Tài liệu rau dam dam docx

Nhóm 1,tổ 2
Lê thị Diễm
Võ thị bích Duyên
Võ thị Diệu
Đoàn quốc Đạt
Phan trung Dũng
Nguyễn văn Dương
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Bài 2:ĐỒ HỘP RAU DẦM GIẤM_DƯA CHUỘT DẦM GIẤM
I.TỔNG QUAN
Rau dầm giấm là các sản phẩm chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm bao
gồm:dung dịch acetic, đường, muối ăn và các gia vị khác.nước dầm có tác dụng làm
tăng hương vị sản phẩm, trong đó gia vị còn đóng vai trò của một chất bảo quản
Để sản xuất đồ hộp rau dầm dấm có thể dùng dấm nồng độ 3- 5% hoặc dùng acid
acetic pha loãng.
II.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TẠO HÌNH
RÓT NƯỚC DẤM
XẾP HỘP
CHẦN
RỬA SẠCH
RAU DẤM
THANH TRÙNG
LÀM NGUỘI
BẢO ÔN
NGUYÊN LIỆU
Muối (1.5%),acid axetic (1.2%-3.5%),đường(2.5%)
Giải thích quy trình
Nguyên liệu: chọn dưa tươi,loại bỏ những phần không sử dụng được hoặc có giá trị
thấp của nguyên liệu như vỏ, sâu
Rửa:làm sạch nguyên liệu,loại bỏ tạp chất ,thuốc trừ sâu

Tạo hình: tạo hình dáng, kích thướt nguyên liệu phù hợp,dưa cắt khúc phù hợp với hộp
Chần: Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu
không bị xấu đi, Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu. Tiêu diệt một phần vi
sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
Xếp hộp: Sau xử lý, nguyên liệu quả được để ráo, kiểm tra loại bỏ những quả không đủ
quy cách và xếp vào hộp. Khối lượng quả chiếm từ 55 - 80% khối lượng tịnh của
hộp,khi xếp hộp,trang trí thêm ca rốt,ớt, tỏi thêm gia vị đinh hương, quế,hồi,hạt mùi
Rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khí trong hộp. Tuy
nhiên không nên rót đầy tràn vì đối với hộp thì dễ bị hở mối ghép, còn lọ thì dễ bung
nắp khi thanh trùng
II.NHẬN XÉT SẢN PHẨM
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Rắn
Màu sắc Vàng nhạt
Mùi vị Chua ,ngọt
Tính định mức sử dụng mỗi loại nguyên liệu cho 100 sản phẩm hộp 360g
m
muối
=160*1.5%*100=24g
m
acid
=1.2%*160*100=19.2g
m
đường
=2.5%*100*160=40g
m
nước
cho một hộp :
m
nước

=160-(m
muối-
m
acid-
m
đường)

=160-2.4-1.92-4=151.68g
m
nước
cho 100 hộp:
m
nước
=151.68*100=15168g
Một số dạng sản phẩm khác trên thị trường
Vải ngâm Ớt dầm
Sản phẩm ngô
Dưa bao tử và cà chua dầm dấm
Dưa chuột dầm dấm Cà chua to dầm dấm(720ml)