Tài liệu TIỂU LUẬN: "CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH" pptx

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm
Khoa Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
GVHD: ThS. Hồ Cường
Nhóm: 2
Môn: CÔNG NGH CH BI N TH TỆ Ế Ế Ị
Môn: CÔNG NGH CH BI N TH TỆ Ế Ế Ị
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH
B C CỐ Ụ
B C CỐ Ụ
1. GIỚI THIỆU CHUNG
2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC
XÍCH
3. MỘT SỐ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
TRÊN THỊ TRƯỜNG
GI I THI U CHUNGỚ Ệ
GI I THI U CHUNGỚ Ệ
1. Lịch sử
2. Phân loại
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SX XÚC XÍCH
A – Nguyên liệu
1.Nguyên liệu chính
2.Phụ liệu
3.Gia vị
4.Phụ gia
A- Nguyên li uệ

A- Nguyên li uệ
Nguyên liệu
chính
Thịt heo
Da heo
Mỡ heo
A- Nguyên li uệ
A- Nguyên li uệ
Ph li uụ ệ
N c đá v yướ ả
Protein đ u nànhậ
Tinh b tộ
A- Nguyên li uệ
A- Nguyên li uệ
Gia vị
Mu iố
B t ng tộ ọ
Đ ngườ
B t tiêuộ
A- Nguyên li uệ
A- Nguyên li uệ
Ph giaụ
Mu i Nitrit ố
(
NaNO
2
)
Polyphosphate
Vitamin C
QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCHỆ

QUY TRÌNH CÔNG NGH SX XÚC XÍCHỆ
B – Quy trình sản xuất
-
Xúc xích tươi
-
Xúc xích hun khói
-
Xúc xích tiệt trùng
Quy trình CNSX xúc xích t i ươ
Quy trình CNSX xúc xích t i ươ
Bao gói
Xay
Bảo quản lạnh
Nhồi – Tạo hình
Nghiền thô
Trộn gia vị
Tháo vỏ bọc
Nghiền mịn
Tưới nước nóng
Treo lên giàn
Nguyên liệu
Lóc
Xúc xích
tươi
d= 3-5mm
T (n c x i): 160-165 ướ ố
o
F
Th i gian : 2 - 2,5 giờ ờ
•

Nhiệt độ nước xối: 160-165
o
F
•
Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ
Quy trình CNSX xúc xích hun khói
Quy trình CNSX xúc xích hun khói
Nguyên liệu
Xay thô
Xay nhuyễn -
Phối trộn gia vị
Nhồi – tạo hình
Treo trên giá
Hun khói
Làm nguội
Tháo vỏ bọc
Cắt
Bao gói
Sản phẩm
Nấu (t=165
0
C)
d= 3-5mm
T<12
0
C
d=0.2-0.5 mm
100
o
F (38

o
C) trong 2 giờ
120
o
F (50
o
C) trong 15 phút
kèm m ẩ
120
o
F (50
o
C) trong 15 phút
không mẩ
145
o
F(63
o
C) trong 15 phút
160
o
F(72
o
C) trong 20 phút.
t: 165
o
F -183
o
F
(74-83

o
C)
Th i gian:20-25phờ
Quy trình CNSX xúc xích ti t trùngệ
Quy trình CNSX xúc xích ti t trùngệ
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt
Một số sản phẩm xúc xích tại Việt
Nam
Nam
Xúc xích n ng (xúc xích t i) Xúc xích giò l a Xúc xích t iướ ươ ụ ỏ
Xúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích ti t trùng Xúc xích ệ
rankfurter
Một số sản phẩm xúc xích trên Thế
Một số sản phẩm xúc xích trên Thế
Giới
Giới
Bratwurst Rostbratwurst Blutwurst
Frankfurter – Bockwurst Bregenwurst Teewurst
K T LU NẾ Ậ
K T LU NẾ Ậ
C
C
ả
ả
m
m
ơ
ơ
n
n

t
t
h
h
ầ
ầ
y
y
v
v
à
à


c
c
á
á
c
c
b
b
ạ
ạ
n
n
đ
đ
ã
ã

l
l
ắ
ắ
n
n
g
g


n
n
g
g
h
h
e
e