Tài liệu TIỂU LUẬN: Quy trình sản xuất kim chi pptx

Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 1
B CễNG THNG
TRNG I HC CễNG NGHIP







TIU LUN

Quy trỡnh sn xut kim chi

Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 2
MC LC



I. LCH S CA KIM CHI: 3
II. NGUYấN LIU: 3
2.1 Bp ci v c ci: 4
2.1.1 Thu hoch 4
2.1.2 Cỏc bnh bp ci: 4
2.1.3 Cỏc nguyờn nhõn gõy h hng bp ci: 4
2.1.4 Cỏc phng phỏp bo qun bp ci: 5
2.2 Gia v: 5
2.2.1 Hnh ti: 5
2.2.2 Gng v t: 7
2.2.3 Cn tõy, thỡ l, rau mựi: 7
2.2.4 Cart: 8
2.2.5 Mui: 8
2.2.6 Dung dch nc ng: 9
III. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể: 9
3.1 Mt s loi kim chi: 9

3.2 Quy trỡnh sn xut kim chi: 10
3.2.1 Bacchoo kim chi: 11
3.2.2 Dong chimi: 12
3.2.3 Kakdugi: 13
3.3 Tin hnh: 14
3.4 Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut kim chi: 18
3.4.1 C s lý thuyt ca quỏ trỡnh: 18
3.4.2 cỏc giai on c bn: 18
3.5 Cỏc yu t cn chỳ ý trong sn xut v quỏ trỡnh tng tr kim chi: 19
KT LUN 21
TI LIU THAM KHO 22




Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai


SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 3
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KIM CHI



I. LỊCH SỬ CỦA KIM CHI:
Các bạn có thể tin được rằng kim chi có nguồn gốc là từ việc muối chua của Trung
Quốc và khi du nhập vào Hàn Quốc được thay đổi một vài ngun liệu cho hợp
khẩu vị của mình, từ đó kimchi ra đời vào khoảng thế kỷ thứ 7.
 Đầu tiên kim chi có tên là Shimchae (tức củ cải muối) và qua một q trình
thay đổi, kimchi đã đổi tên thành Dimchae_Kimchae_Kimchi.

 Trong suốt triều đại Shila (654 – 935) và Kpryo (918 – 1392) thì nguyen liệu
chính dùng làm kimchi là củ cải.
 Cho đến thế kỷ 18, triều đại Chosum (1349 – 1910) thì ớt đã trở thành một
trong những gia vị chính để sản xuất kim chi.
 Vào thế kỷ 19, sau khi rau cải nước ngồi du nhập , đặc biệt là cải bắp Trung
Quốc được dùng như một ngun liệu chính mà nó cũng là loại kim chi hiện
tại.
Sự phát triển của kimchi được kể lại có nguồn gốc từ các nền văn hố khác nhau,
bắt đầu ở thời của 3 vị vua của Hàn Quốc trước đó.
 Kimchi ở thời xa xưa: có thể biết được rằng chúng đơn giản là q trình muối
chua rau quả để bảo quản chúng lâu hơn.
 Kimchi trong thời Goryeo: có 2 loại kimchi Jangajji (củ cải thái miếng ngâm
trong nước chấm đậu tương) và loại Sunmu Sogeunjeori (củ cải muối).
 Kimchi ở thời Joseon: sau khi rau quả nước ngồi du nhập, đặc biệt là cải bắp
của Trung Quốc, thì bắp cải được dùng như một ngun liệu chính. Ơt được
nhập khẩu về Hàn Quốc từ Nhật vào đầu thế kỷ 17, nhưng mải gần 200 năm
sau nó mới thực sự là ngun liệu của kim chi, và cũng chinh nhờ ớt mà
kimchi qua q trình tồn trử trở nên hấp dẫn với màu đỏ của nó.
 Kimchi hiện đại: trở thành một loại thực phẩm truyền thống, được các nhà
khoa học nghiên cứu và phát triển để có chất dinh dưỡng cao và kim chi đã
được đề cử là một loại thực phẩm của tương lai với nhiều chất dinh dưỡng. Vì
vậy mà việc xuất khẩu kimchi sang nước ngồi phát triển một cách nhanh
chóng.





II. NGUN LIỆU:
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao

Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 4
Bp ci v c ci:
L nguyờn liu chớnh, tu vo loi nguyờn liu m ta s
cú nhng loi kim chi khỏc nhau. Bp ci xut phỏt t
vựng a trung hi, c trng vựng ụn i, sau dú l
vựng cn nhit i. Khớ hu mựa ụng ca vit nam
thớch hp cho bp ci phỏt trin, nht l vựng nỳi.

Hỡnh 1: Cõy bp ci
Thu hoch

m bo cht lng nguyờn liu tt cho bo qun
v ch bin cụng nghip, rau qu cn c thu hoch
ỳng vo thi im vi chớn thu hỏi.
Thu hỏi c thc hin vo lỳc sỏng sm khi cha cú
nng gt,vỏo nhng ngy ma, m hay nhiu sng.
Tc thu hỏi cn nhanh chúng, kp thi, g
n.
Hỡnh 2: C ci
K thut thu hỏi l yu t quan trng nh hng n cht lng sn phm khi
bo qun. Khi thu hỏi khụng c lm sõy sỏt, gip nỏt, khụng lm mt lp
phn bo v t nhiờn quanh rau.
Phng tin thu hỏi: nu ta ch bin nhanh thỡ cú th thu hỏi bng c gii.
Vn chuyn: nguyờn liu c chuyờn ch ngay v c s bo qun di ngy
hoc n ni bo qun tm thi, vn chuyn l khõu quan trng, nguyờn liu
c vn chuyn cng ỳng k thut cng m bo cht lng sn phm.
Sau khi c thu nhn: nguyờn liu cn c a vo s lý bo qun ngay.

Trng hp cha bo qun c thỡ phi tm thi ni thoỏng mỏt, khụng b
ỏnh sỏng mt tri chiu trc tip, khụng b ma t. Thi gian bo qun tm
thi phn ln cỏc loi rau qu khụng quỏ 48 ting ng h.
Cỏc bnh bp ci:
Bnh thi trng: bnh ny do nm Sclerotinia libertiana, nm kớ sinh bp ci
v c rtrau c ph mt lp trng vi nhng hch nm ln mu en, lm
cho rau c mm, lp cun bp ci tr thnh nhng khi nhy.
Bnh thi xỏm: cỏc loi rau ny b bnh cú mt lp lụng t mu xỏm ca nm
botrytis cinerea. Rau b thõm v phõn hu nhanh.
Bnh thi t do vi khun: vi khun Bacterium carotovorum, cỏc mụ b bnh
tr nờn thõm v b phõn hu nhanh.
Cỏc nguyờn nhõn gõy h hng bp ci:
Rau qu l mt loi nụng sn tng i khú bo qun vỡ lng nc trong bp
ci cao (khong 95%) l liờn kt tt cho vi khun hot ng. Mt khỏc, thnh
phn dung dch bp ci rt phong phỳ: cha nhiu loi ng (glucose,
saccharose, fructose), m, mui khoỏng, vitamin, acid hu c, enzym
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai


SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 5
thành phần hố học của bắp cải tương đối phức tạp, có tương đối đủ các chất
dinh dưỡng, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp nát sẻ thuận lợi cho sự thuận lợi cho sự
xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
 Trong bắp cải có chứa nhiều loại men,sau khi thu hoạch các loại men, sau khi
thu hoạch trong q trình bảo quản no vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các q
trình sinh lý, sinh hố, thuỷ phẩn trong nội bộ, làm tiền đề cho sự phát triển
của vi sinh vật.
Các phương pháp bảo quản bắp cải:
 Chọn bắp cải chắc chưa có hoa, cuống dài khoảng 5 cm, loại sạch sợ bộ. Có

thể xếp bắp cải thành đống trong kho cao 2- 3m. Kho bảo quản cần có nhiệt
độ khoảng –1 đến 1
0
C thì bảo quản từ 3 - 6 tháng.
 Ngồi những cách trên, muốn bảo quản bắp cải lâu hơn thì phải áp dụng các
phương pháp bảo quản khác như:
 Bảo quản thường: để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho
thường. Nhờ vào hệ thống thơng gió làm cho rau nhanh nguội, nhiệt độ đều
tồn kho, thốt ẩm, thuận lợi cho q trình bảo quản.
 Bảo quản lạnh: dùng kho lạnh, nhờ kho lạnh rau quả giảm cường độ hơ hấp
và sự bốc hơi. Khơng nên bảo quản bắp cải ở nhiệt độ q lạnh vì dễ dẫn
đến thâm màu, chết lá.
 Tồn trữ bằng điều chỉnh khí quyển:
 Phương pháp CA (controled atmosphere): là phương pháp bảo quản rau
tươi trong mơi trường khí quyển mà thành phần khơng khí như O
2
, CO
2
,
được kiểm sốt khác với khí quyển với thành phần bình thường.
 Phương pháp MA (Modified atmosphere): phương pháp bảo quản mà rau
quả được đựng trong túi màng mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn
lọc,ngồi ra người ta còn dùng màng sáp để bảo quản, màng sáp bao gồm
chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ khác.
 Tồn trữ bằng phương pháp chiếu xạ: khi chiếu xạ, rau khơng gây ra độc tố,
khơng làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật nó làm giảm lượng vi
sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản.
 Kết luận: u cầu bắp cải sử dụng để làm kim chi là: bắp cải có độ chín kỹ
thuật: chắc, trọng lượng trung bình khơng ít hơn 0.7 Kg. Bắp cải sử dụng
khơng được là bắp cải non, bị dập hoặc bị sâu bệnh.

Gia vị:
Hành tỏi:

Hành tỏi là 2 loại chứa nhiều phitoxit nhất. Vì vậy thường dùng như là gia vị
vừa là chất ức chế vi sinh vật cho kim chi.
 Hành:
Hành là loại cỏ sống lâu năm, có nguồn gốc ở Tây Á, thời
vụ thu hoạch vào tháng 11 – 12. thành phần chủ yếu của tinh
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai


SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 6
dầu hành là Alendisulfit và Alliprodisulfit vi vậy tinh dầu hành có tính sát trùng
mạnh. Độ thơm của hành có thể đánh giá bằng giá trị cảm quan xác định giá trị
ngưỡng cảm (nồng độ) của mùi hành. Hình 3 :Cây
hành lá
Trong khi sản xuất kimchi người ta có thể dùng hành củ hoặc hành lá tuỳ vào sở
thích mỗi người.
 Tỏi:
Khi làm kimchi thì tỏi là thành phần khơng thể thiếu, nó cũng góp phần vào
việc quyết định mùi vị của sản phẩm. Tuy nhiên khơng phải vì thế mà chúng ta cho
nhiều vào, nó làm cho sản phẩm của ta rất nặng mùi tỏi, có khi lại cảm thấy rất khó
ăn.
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Thành phần của tỏi
gồm tinh dầu 0.06 – 0.2%, chủ yếu là alixin (C
6
H
10
OS

2
). Đây là
chất vừa có khả năng kích thích tiêu hố vừa có tính kháng sinh
tác dụng mạnh đối với vi khuẩn Staphilococ, vi trùng thương
hàn, ly, tả, cúm….Theo một số nghiên cứu mới, người ta thừa
nhận rằng tỏi có khả năng chống bệnh ung thư.
Hình 4:Củ tỏi

 Các bệnh của hành, tỏi:
Trong q trình bảo quản hành, tỏi có thể xảy ra hiện tượng mọc rể do độ ẩm
cao, mọc mầm (trong khoảng 0 – 3
o
C). nếu dưới 0
o
C hoặc cao hơn 30
o
C có thể ức
chế mọc mầm. Khi hành tỏi đã mọc mầm thì củ bị xốp, thành phần hố học bị tổn
thất.
 Bệnh thối xám: Botrytis kí sinh ở hành, tỏi (nhiễm từ khi củ còn non). Bào tử
thấm vào các mơ củ, tăng hệ sợi và phủ ngồi vỏ một lớp màu điểm những
chấm đen của hạch nấm. Củ dần dần xám và mền nhũn.
 Bệnh fuaziozdo nấm Fusarium cepae sống ở củ gây ra. Nấm phát triển phủ lên
bề mặt một lớp màu trắng, làm củ có màu nâu xám và mềm nhũn. Hành tỏi
nhiễm nấm này khi giữ ở trong kho rất chóng thối và bệnh lan rất nhanh sang
củ khác.
 Bệnh thối xanh: do nấm Penicilium glaucum. Củ bị bệnh có một lớp màu xanh
phủ bên ngồi.
 Bệnh thối đen: do nấm Sterigmatocytis nigra, phía trong và bên ngồi củ bị
bệnh có những vết đen. Đó là màu của bào tử nấm.

 Bệnh thối do vi khuẩn: vi khuẩn gây bệnh ở hành tỏi là Bacillus ceptoros. Vỏ
ngồi bị khơ, mất bóng. Phần trong của củ mềm nhũn chảy nước và dần dần
biến thành một khối nhầy, bệnh phát triển rất nhanh.
 Phương pháp bảo quản hành tỏi:
Hành tỏi được thu hái khi củ đã định hình (già) dọc đã lụi, cắt dứa dọc một đoạn
2 – 5 cm, lựa chọn củ tốt, khơng dập, khơng xước vỏ ngồi.
 Trước khi bảo quản phải làm khơ lớp vỏ ngồi để hạn chế bốc hơi nước bằng
cách phơi nắng hoặc sấy ở 30 – 40
0
C, sau đó làm nguội và đem đi bảo quản
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai


SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 7
 Để phòng chống sâu mọt có thể xơng lưu huỳnh, liêù lượng 200 gCO2/ m3,
hay metylbrom 50 – 60 g/m3.
Gừng và ơt:
 ớt:
Là loại cây cỏ mọc hàng năm tại những nước ơn đới, sống
lâu năm và thân phía dưới bị hố gỗ ở những nước nhiệt đới.
Quả mọc rủ xuống. Có một số ớt quả mọc quay lên trời. Hình
dáng thay đổi tuỳ theo giống. Khi thì tròn, khi thì dài, đầu nhọn,
màu vàng hay đỏ. Tuỳ theo điều kiện trồng mà cay nhiều hay ít.
Ngồi loại ớt cay để làm gia vị, còn loại ớt ngọ
t dùng làm rau.
Hình 5: Cây ớt
 Chất gây cay chủ yếu của ớt là capxaisin (0,05 – 2%) là
một ancaloit, phần lớn tập trung ở giá nỗn. Ngồi ra
trong ớt cay còn có chất là hoạt chất gây đỏ nóng trạng

thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả chín, thành phần hố học
chưa xác định được, tỷ lệ 0,01% - 0,10%, vitamin C từ
0,8% - 1,08%.

 Trong ớt còn có những chất khác như capsanthin _ chất

Hình 6: trái ớt
màu tinh thể thuộc loại caroten, vitamin B1, B2, acid citric,
acid malic….
 Gừng:
Gừng được trồng rất nhiều ở Việt Nam, có vị cay ấm, loại
gừng tốt là loại củ to, khơng xơ (gừng 6 tháng) thu hoạch xong


Hình 7: củ gừng
rửa sạch, cạo hết vỏ, nếu đưa vào chế biến ngay thì gừng sẻ có chất lượng cao hơn
so với khơng chế biến ngay, theo kinh nghiệm của dân gian thì gưng rất tốt, giúp
thơng họng, chữa đau bụng…
Với cả 2 vị cay của gừng và ớt tạo cảm giác ngon cho món kim chi.
Cần tây, thì là, rau mùi:
 Cần tây:
Là loại cây thảo, sống dai. Tồn cây rau cần tây đều có chứa tinh dầu. Thành
phần chủ yếu của tinh dầu. Thành phần chủ yếu của tinh dầu là Cacbua tecpen:
d.limonen, silinen, những lacton, sedanolit và anhydrit sadanoic. Mùi rau cần tây là
do 2 hợp chất oxy này.
 Thìa là:
Thuộc họ hoa tán, là loại cây nhỏ mọc hàng năm cao 0,3 – 1 m. thìa là được
trồng khắp nơi ở nước ta. Trong thìa là có chứa nhiều tinh dầu, nhất là ở quả (3 –
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai

SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 8
4%). Lượng tinh dầu trong cây nhiều nhất khi bắt đầu ra hoa. Thành phần chủ yếu
trong tinh dầu là d.limonen, phelandren, 40% - 60% d.cacron, một ít parafin.
 Rau mùi:
Thuộc họ hoa tán, có nguồn gốc ở An Độ và Trung Á. Cây sống hàng năm, cao
0,3 – 0,5m. rau mùi được trồng phổ biến ở khắp nước ta, hiện tại chỉ lấy lá tươi
làm gia vị tươi cho các món ăn khơng qua nấu nướng.
Carốt:
Có thể cho vào để tạo giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Carốt màu vàng đỏ, chứa
nhiều ß-caroten. Cà rốt sau thu hoạch được cắt lá, để lại cuống dài 2-3cm, làm sạch
rể phụ, chọn củ ngun vẹn khơng sây sát, cho vào sọt hoặc đổ đóng 5 – 7 tấn, cao
1 – 2m trong kho. Giữ ở nhiệt độ bình thường 20
o
C – 22
o
C, thống khí để carốt tự
lành vết thương, sau đó đưa khơng khí kho về chế độ bảo quản lạnh: nhiệt độ 0 –
1
o
C, độ ẩm 90 – 95%. Đảm bảo thơng gió tốt thì bảo quản 6 tháng.
Trong kim chi thì cà rốt cung đóng vai trò làm tăng giá trị cảm quan, đan xen
giữa mau trắng của bắp cải là màu vàng đỏ của cà rốt rất đẹp, mặt
khác cà rốt lại tốt nên được dùng nhiều.
muối:
Muối đóng vai trò làm mơi trường để các chất đường trong bắp
cải khuyếch tán ra ngồi để lên men. Hình 8:
muối
 Nếu nước muối có nồng độ cao: làm ngưng sự phát triển của vi sinh vật và vi

khuẩn gây chua lactic.
 Nếu nước muối có nồng độ thấp: vi sinh vật hoạt động mạnh, trong đó chủ yếu
là vi sinh vật gây thối, làm hư hỏng kim chi.
 Vì vậy, khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển,
đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật.

 Nồng độ muối ăn có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật:

Loại vi sinh vật Nồng độ muối ăn(%)
Bact. brassicae fermentati 12
Bact. cucumeris fermentati 13
Bact. aderholdi 8
Bact. coli 6
Bact. amilobacter 8
Bact. proteus vulgare 10

 Nồng độ muối 2% thì vi khuẩn butyric và nhóm E. coli phát triển
 Nồng độ muối 5 – 6% thì ức chế hồn tồn vi khuẩn butyric và trực khuẩn
đường ruột nhưng vi khuẩn lactic cũng bị giảm tới 30%.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 9
Tu vo loi sn phm m ngi ta cho mui vo theo phng phỏp t hay
khụ. Ngha l cho dung dch mui hay mui tinh th vo, thng nu cho mui
tinh th thỡ nng phi cao dch rau tit ra nhanh thun li cho quỏ trỡnh
lờn men.
Thụng thng: m bo cho s lờn men lactic bỡnh thng nng cho vo
sn phm khi lm kim chi l 3%. ụi khi l 6 12%, vi dung dch nh vy vi

khun lactic phỏt trin rt yu, nhng nc mui s lm co nguyờn sinh t bo
rau qu. Khi ú dch bo s chuyn sang nc mui lm cho nng mui
gim, to iu kin hot ng bỡnh thngca cỏc vi sinh vt lờn men chua
lactic. Tuy nhiờn khi sn phm hinh thnh cú v mn nờn khụng c ngon.
Dung dch nc ng:
ng l ngun quan trng tớch t nhiu acid lactic, nu nh lng ng
trong nguyờn liu khụng y thỡ acid cn thit cho kim chi s khụng m
bo v cht lng kộm, nhng nu lng ng nhiu (a phn l nh vo b
sung) thỡ vi khun lactic tip tc lờn men ht ng ny, sn xut ra nhiu acid
lactic, lm cho kim chi rt chua. Nu quỏ chua thỡ kim chi cng khụng c
ngon.

Thng thỡ lng ng lờn men lactic tt nht l 1,5 3%. Nu bp ci s
dng cú lng ng thp, khong 0,7 1% thỡ khi lờn men kim chi phi phi
trn thờm ng.

Túm li: ngoi nguyờn liu chớnh l bp ci ngy nay ngi ta cú th dựng nhiu
loi nguyờn liu phi trn li vi nhau nh da leo, c cai. Vi cỏc loi gia v
trờn to cho kim chi cú nhiu v khỏc nhau: v mn , v cay( ca gng, t), v
chua (sn phm ca quỏ trỡnh lờn men), v ngt (ng trong rau qu) v nhng
v ngon c bit hỡnh thnh bi nhng loi rau tit ra. Bớ quyt ca v ny xut
phỏt t vic lm mm cu trỳc ca rau qu. Trong sut quỏ trỡnh lờn men, acia
amin v acid lactic c sn xut rav kt hp vi nhau to nờn mựi c trng
cho kimchi.
III. .MT S LOI KIM CHI V QUI TRèNH SN XUT CA Nể:
Mt s loi kim chi:
Kim chi l thc phm cú mt hu nh mi ba n, nú thng n kốm vi cm
v cỏc mún n khỏc. Cú nhiu loi kim chi khỏc nhau, tuy vo tng loi
nguyờn liu, a s chỳng c lm t nguyờn liu chớnh l bp ci v cỏc
nguyờn liu ph nh ti, hnh, t, gng, phi trn thờm thỡ l, nguyt qu, c

rt. Lm cho kim chi cú mựi thm ngon v p mt.
Hu ht ngi nc ngoi khi th kim chi ln u tiờn thỡ khụng hi lũng vi
mựi v tng hp ny vỡ h cha quen, nhngsau ú h mi cm nhn c mựi
v hp dn ny.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 10
Korea thỡ mt h gia ỡnh thụng thng cú th tn tr mt thi gian di, c
bit l thi gian bp ci khan him. Ngy nay cú hng trm loi kim chi vi
nhiu nguyờn liu khỏc nhau, chng hn nh c ci, c tớm da leo











Hỡnh 9:Yolmu Mul Kimchi hỡnh 10:
T'ongRadish and Chinese Cabbage

Hỡnh 11: Kimchi in der Koryozeit (918-1392 n.Chr.):










hỡnh 12: Kimchi in der frhen Chosonzeit
(1392-1600 n.Chr.):


Vit Nam cng lm kim chi, nhng cú mt s bin i kim chi phự hp
vi khu v ca mỡnh, tuy nhiờn ch yu l nhng loi kim chi thụng thng.
Chỳng ta cú th tham kho cỏch lm chỳng nh th no:
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai

SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 11
õy xột 3 loi, tuy nhiờn ch yu l bacchoo kim chi



Bacchoo kim chi:
Tờn chung: da chua.
Tờn a phng ca Triu Tiờn:Bacchoo kimchi
Nguyờn liu chớnh: bp ci.
Cụng ngh sn xut
hỡnh 13: tụng bacchoo kimchi









nc







dung dch nc mui 3%

7 ngy

Bp ci
y kớn
Phi trn
Thỏi mng Thỏi va
ra
Lm sch
Gia v
ra
Lm sch
Nộn cht
Lờn men 10
o
C
Bacchoo
kim chi
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai

SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 12











Dong chimi:
Tờn chung: c ci lờn men.
Tờn a phng ca Triu Tiờn: dong chimi-kimchi.

Nghuyờn liu chớnh: c ci hỡnh 14: dong chimi








nc

dung dch nc mui 3%








Lm sch
ra
Thỏi mng
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 13


3-5 ngy



Kakdugi:
Tờn chung: c ci lờn men.

Tờn a phng ca Triu Tiờn: kakdugi-
kimchi.
Nguyờn liu chớnh: c ci.
Cụng ngh sn xut:
hỡnh 15: kakdugi kimchi








nc







Dung dch mui 5%

1 3 ngy


y kớn
Lờn men 5 - 30
o
C
Dong
chimi
Lờn men 5 - 30
o
C
y kớn
Nộn cht
Phi trn
ra
Lm sch
Gia v C ci
Lm s

ch

ra
Ct lỏt
Thỏi mng
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 14

Tin hnh:
Chn nguyờn liu:
Mc ớch: chn nguyờn liu tt khi lm sn
phm khụng b h, cú giỏ tr cm quan tt.
Tin hnh: chn nguyờn liu theo yờu cu, khụng
b h , dp, sõu bnh. Bp ci ti tt, c tng
tr vi ngy trong kho thụng giú tt bp ci
hi hộo, khi ct nh b gy nỏt. Cỏc loi gia v
khỏc cng phi c chn cũn tt , khụng b sõu
bnh, hay h thi.
Lm Sch: hỡnh 16: nguyờn liu chun b
Mc ớch: cỏc nguyờn liu trc khi em ra phi c lm sch, chun b cho
cụng on sau.
Tin hnh: trc khi em lm kim chi, ct b nhng lỏ xanh v lỏ cú khuyt tt
ca bp ci. loi nhng lỏ b h thi, sõu bnh. Ti thỡ chỳng ta s loi v.
Gng, c rt thỡ gt v cho sch.
Ra:
Mc ớch: ra sch cht bn v nhng hoỏ cht bỏm trờn rau qu.
Tin hnh:
Nu lm kim chi theo cỏch ct lỏt thỡ thng nguyờn b bp ci ra dúi
vũi nc chy cho sch hn ch b tht thoỏt vitamin C.
Nu lm kimchi nguyờn bp thỡ chỳ ý ra k vỡ cú nhiu bn hay thuc trờn

bp ci. Thng thỡ cú th ch ụi hoc lm t ra cho sch, v sau ny
trn gia v cho thm u vo bp ci.
Nhng loi gia v thỡ ra nc bỡnh thng.
S c: nu ra khụng k s cũn bn bỏm li, nu ra khụng ỳng k thut gõy
dp nỏt rau lm tn tht nhiu vitamin C.
Thỏi:
Mc ớch: to kớch c thớch hp lm kimchi, cỏc gia v sau ny d thm u.
Tin hnh:
Bp ci: Tu vo loi kim chi m ta s thỏi bp ci cho phự hp. Nu Ct lỏ
bp ci thnh ming. Ming ci cú kớch thc tu s thớch, nhng thng thỏi
ming va khong 5_ 6 cm. Cũn kimchi nguyờn bp thỡ khi phi thỏi.
Ti v hnh cú th ct lỏt mng hoc bm ra, nu l hnh lỏ thỡ ta thỏi nh
khong 0,3 cm, t v gng ct thnh si, hoc khoanh trũn.
kakdugi
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 15
tng cht lng sn phm, cú th cho thờm vo bp ci 3% c rt ct hoa
hoc ct si.


Phi trn:
Mc ớch: phi trn cỏc loi nguyờn liu li,
nguyờn liu thm u gia v, chun b cho quỏ
trỡnh lờn men.
Tin hnh: Cú th s dng thờm thỡ l, lỏ qu.
Phi trn li v cho hn hp vo thựng g (dung
tớch 50 200 l) hoc trong cỏc b xi mng, b

g, dung tớch ti 20.000 30.000 lớt.

hinh 17: phi trn
xi mng khi b hng v nc kim chi khụng b rũ chy, mt trong b ph
mt lp thu lng hoc parafin. Ra sch b ri phun hi nc hoc xụng
khúi lu hunh bng cỏch t 0,08 g lu hunh cho mt lớt dung tớch b. Nu
b g hoc thựng g úng bng g mi, cn ngõm nc 10 15 ngy (cú thay
nc 2 3 ln ty cỏc cht tanin v cht nha trong g, cú th lm cho sn
phm b xm mu hoc b gim cht lng.
Bp ci sau khi c phi trn, c xp vo b cựng nguyờn liu ph, san
u, lờn cht ri rc mui tinh th lờn, theo tng lp (nu lm kimchi khụ) .
Cú th cho dung dch nc mui vo (nu lm kimchi t). Tng lng mui
chim 2 2,5% so vi khi lng ca bp ci v nguyờn liu.
Trong giai on ny ngi ta cú th cho dch ca cỏc loi hi sn hoc cho
tht nghờu, sũ cha chớn vo.
S c: trong quỏ trỡnh phi trn thỡ ch cú s c l trn khụng u, i vi mui
bp ci nguyờn bp thỡ phi a cỏc gia v vo trong bp ci cho u gõy nỏt
bp ci.
Nộn cht _ y kớn:
Mc ớch: nộn cht bp ci tn dng th tớch b v to iu kin ym khớ cho
quỏ trỡnh lờn men lactic. Ngoi ra, iu ú cũn cú tỏc dng bo v Vitamin C
cú trong nguyờn liu. Nộn dch rau tit ra nhanh, mau to thnh nc da
Tin hnh: di ỏy b cú th xp lp lỏ bp ci. Trờn mt khi bp ci ph
mt lp lỏ bp ci ri ph lp vi lờn trờn b da, dựng cỏc khi g nộn, sao
cho c 1 tn bp ci thỡ chu 1 lc nộn 70 100 KG. Nc da cn ngp trờn
da 3 5 cm.
S c: tn tht vitamin C v nc da.
Khc phc: trong giai on u ca quỏ trỡnh lờn men, cú sinh nhiu khớ lm
cho th tớch bp ci gim i v nh hn th tớch ban u, lỳc u cng khụng
nờn xp bp ci vo b quỏ y tn tht nc da c to ra.

Lờn Men:
trong vi ngy thỡ quỏ trinh lờn men t yờu cu, lỳc ny cú th dựng c.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 16
Cú th lm cho cht lng sn phm tng lờn bng cỏch s dng cỏc chng vi
sinh vt lờn men lactic thun khit. Chng vi sinh vt thun khit c a vo
di dng dch men, c phun u lờn trờn b mt tng lp kim chi xp trong
b. iu ch dch men, dựng cỏc chng thun khit, khụng sinh hi ca vi
khun lactic B.brassiae fermentati v nm men Sacch. brassiae fermentati, m
cỏc c s ch bin nhn v dng mụi trng lng, ng trong chai thu tinh.
iu ch dch lờn men bng cỏh nhõn ging cỏc chng vi sinh vt thun khit.
iu ch dch men t vi khun v t nm men phi tin hnh riờng ri sau mi
trn li mụi trng iu ch dch men l nc da v canh bp ci. Sau
ngy th ba, th t (tớnh t ngy bt u tin hnh lm kim chi). Ly nc a
ra khi b. Khụng nờn ly nc da thi im mun hn vỡ khi y nc da
cũn cha ớt dung dch do cỏc vi sinh vt lactic cú trong nc da ó s dng
cht dinh dng cho quỏ trỡnh lờn men lactic.
Nu nc da ly b ra cha s lng cn thit cú th pha thờm nc vi
t l 1:1 v cho thờm ng vi t l 1% so vi khi lng hn hp. Lc, un
sụi 1 gi tit trựng. Khi un cú nhiu bt khớ xut hin thỡ ht i. Canh bp
ci c iu ch bng cỏch nu bp ci ti trong nc, c 100 l nc nu
vi 20 25 Kg bp ci. Mụi trng iu ch dch men cn cú hm lng
acid lactic 0,3 0,4. loi tr nh hng ca cỏc vi sinh vt l, mụi trng
iu ch t nc da v canh bp ci cn c tit trựng, vo mụi trng
vo thựng g, lm ngui xung nhit 35
0
C ri cho vo thựng 1% dch men

thun khit, qua l ming thựng phi ra sch v kh trựng bng hi nc.
Ming thựng, nhit k, dng c trc khi rút dch men thun khit vo cn
uc sỏt trựng bng ru.
Dch men iu ch t vi khun lactic cú trng thỏi c, hng v chua du, hp
dn trờn b mt cú nhiu bt. Trờn mt dch men khụng c cú lp vỏng vỡ
nh vy l biu hin cú vi sinh vt l hot ng. Sau khi ó nhõn ging chng
men va chng vi khun thun khit theo phng phỏp trờn, trn ln chỳng v
cho vo hn hp bp ci trong b mui vi t l 1,25% ( trong ú gm 1%
dch vi khun v 0,25% dch nm men). Theo Lefevre, cú th dựng kim chi ó
lờn men bng cỏc chng vi sinh vt thun khit lờn men kim chi b khỏc.


Thnh phm:
Tt c cỏc kim chi ny nhỡn chung u cú nhng c im sau:
c tớnh vt lý: dng c, mu vng hay mu xanh,v chua v ngt, cay v
núng.
c tớnh hoỏ hc: pH = 4,2 5,8 acid lactic 0,6 0,18%, nc 88%.
Giỏ tr dinh dng:
Theo mt s thớ nghim ca cc iu tra Liờn Bang M thỡ trong quỏ trỡnh lờn
men kim chi, di tỏc dng ca enzym, cú s bin i ca mt s cht trung
gian cú kh nng chng ung th v h vi nhng nguyờn liu t rau qu ta thy
c rng kim chi l loi thc phm dnh cho ngi n kiờng rt tt vỡ no ớt
cung cp nng lng vỡ nú cha ớt lipit.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 17
Bp ci cha cỏc loi ng: glucose, maltose, fructose, galactose,
arabinose. Hp ct ng b phõn gii mt cỏch chm chp v an xen

nhau.
Xellulose: giỳp tiờu hoỏ tt.
Cỏc vitamin: vitamin B v C cú trong bp ci, tuy nhiờn trong quỏ trỡnh lờn
men d b bin i, nu chỳng ta nhit khụng c cao hoc trỏnh tip
xỳc ỏnh sỏng v nc da ngp phn nguyờn liu, v iu kin ym khớ
thỡ s hn ch c s mt mỏt ny. Vitamin A cú t t, cart v bp ci.
V cay v nng ca gng v t gõy nờn cm giỏc ngon ming, v cm thy m
ỏp hn, c bit l i vi x lnh nh Korea.
Ti v hnh: (c bit l ti) va to v, va l cht chng ung th, ngn
chn chng tỏo bún do vi sinh vt ng rut.
Cht khoỏng ca kim chi ph thuc rt nhiu vo cỏch lm v loi kim chi,
nhng nhỡn chung Calcium v photphorus l cht khoỏng ch yu trong kim
chi.
Tuy ngiờn t sn phm kim chi truyn thng, ngi ta ó to ra nhng loai kim
chi cú cha hi sn thỡ s cú nhiu a.a hn nh: acid gluctamic, argine, lysine,
acid aspatic v alanine t hp cht cú nguyờn liu protien chng hn nh: hi
sn bao gm cỏ len men, tụm, hn
VSV:Leuconostoc mensenroides, Lactobacilli, Perioecus cerevisiae.
Thi gian bo qun v s dng: 6 thỏng 5
0
C, 7 ngy 10
0
C, 3 ngy 20
0
C, 1 ngy 30
0
C.
Sn xut: a s l sn xut th cụng.
Sau cựng , cú th cho kim chi vo l thu tinh hoc tỳi polime em thanh
trựng, t ú bo qun c lõu.

Hn Quc thng bo qun kimchi di t :












hỡnh 18:
cnh lm kimchi Hn Quc





Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 18




hỡnh 19: dng c ng kimchi

Bn cht ca quỏ trỡnh sn xut kim chi:
C s lý thuyt ca quỏ trỡnh:
Sn xut kim chi:l quỏ trỡnh lờn men lactic m nguyờn liu l rau, mui
ng, gia v sn phm cú hng v khỏc vi rau ti.
Rau cho lờn men chớnh l to iu kin cho quỏ trỡnh lờn men lactic. Vi khun
lactic phỏt trin trong iu kin ym khớ vi nng mui 1,2 2,5%. Vi sinh
vt ny s bin mt phn ng thnh acid lactic, khi acid lactic t n nng
0,6 1,2% thỡ cú tỏc dng kỡm hóm s hot ng ca cỏc vi sinh vt gõy
thi ra bp ci. Do ú kim chi cú th gi c vi tun hoc vi thỏng.
Quỏ trỡnh lờn men xy ra hng lot quỏ trỡnh:
Trớch li hay thm thu ca cỏc cht t mụ bo thc vt.
Tng sinh khi ca vi sinh vt ( ch yu l vi khun lactic).
Quỏ trỡnh to acid lactic.
Quỏ trỡnh c ch s phỏt trin ca vi khun gõy thi bi acid lactic v mui.
Quỏ trỡnh to hng v cho sn phm.
cỏc giai on c bn:
Giai on 1:
Dựng mui phi trn vi trn vi bp ci v gia v c chun b sn cho vo
thựng, nộn cht li. Lỳc ny ch yu l s thm thu. Lỳc ny vi khun ym
khớ phỏt trin v bt u s lờn men vỡ vy mt khi dch lờn lờn men xut hin
nhiu bt khớ.
ng v cỏc cht ho tan trong thc vt c thm thu ra ngoi, to kin
thun li cho vi khun lactic v mt s vi sinh vt khỏc phỏt trin.
Trong giai on ny Leuconostoc mensenteroides s phỏt trin rt mnh, lng
acid lactic rt nh (< 1%). Ta phi kt thỳc quỏ trỡnh ny cng nhanh cng tt,
nu khụng quỏ trỡnh lờn men s l men tp.
Trong giai on ny lng vi khun gõy thi 85 90%, vi khun lactic 5
10%.
Giai on 2: l giai on len men l ch yu
S lng (sinh khi) vi khun lactic t c cao nht nờn acid lactic c tớch

t rt nhiu, lm cho pH ca dch lờn men gim nhanh ti 3 -3,5 chớnh pH ny
ó kỡm hóm s phỏt trin ca vi khun gõy thi lm gim lng vi khun gõy
thi.
Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 19
Hng v c trng ca sn phm c hỡnh thnh do mt s sn phm ph
nh ru.
Thi kỡ ny rt quan trng ca quỏ trỡnh lờn men lactic vỡ sn phm tớch t c
lng acid cao vỡ cht lng cui cựng ca sn phm ph thuc vo giai on
ny.
Kim chi cú cht lng cao khi t acid lactic khong 0,47%.
Cui giai on ny, lng acid lactic t c cc i, tỏc ng ngc li i
vi vi khun lactic.
Khi nc mui ngp rau, to iu kin ym khớ tt thỡ lờn men lactic th hin rừ
rng. Cú 2 loi vi khun tham gia quỏ trỡnh ny: Streptococuslactic-
Lactobacterium
Hai loi ny li dng ng trong nc iu kin ym khớ. S lờn men lactic
tri qua nhiu giai on to thnh sn phm trung gian.
C
6
H
12
O
6
2 CH
3
C COOH + 4H

+

O acid pyruvic
CH
3
C COOH + 2H CH
3
CHOH COOH

O acid lactic

Chớnh vỡ sn phm trung gian l acid pyruvic nờn tu vo iu kin mụi trng
hay vi khun trong kim chi m quỏ trỡnh ny cú mt s sn phm ph khụng
ỏng k nh acid acetic, acid foocmic, acid succinic, ru v cỏc cht khỏc
(theo chu trỡnh glucosic v Kreb).
Trong giai on ny lng acid lactic nhiu hay ớt cú nh hng rt ln n
hot ng ca vi khun cho nờn phi chỳ ý c bit.
Giai on 3: lờn men lactic v cỏc loi len men khỏc
Vi khun lactic cht dn.
Nm si v nm men tng s lng dn lm gim acid lactic, lm gim cht
lng sn phm.
Bt u b phỏ hu bi vi khun gõy thi. Vi vy trong thi kỡ ny cn ngn
nga cỏc hin thng trờn bng cỏch bo qun sn phm nhit thp (2 4
o
C) hoc bo qun trong iu kin ym khớ bo qun bng cỏc cht sỏt trựng
(acid sorbic, natri benzoat).
Cỏc yu t cn chỳ ý trong sn xut v quỏ trỡnh tng tr kim chi:
kộo di thi hn tng tr kim chi sau khi quỏ trỡnh lờn men hon thnh,
em kim chi úng hp (hay l thu tinh), ghộp kớn np ri thanh trựng. Vỡ bp
ci d b bin mu trong khụng khớ nờn quỏ trỡnh ch bin cn nhanh, thi gian

bp ci ly khi b mui v ch úng hp khụng kộo di quỏ 5 7 phỳt.
trỏnh bin mu bp ci di tỏc dng ca tia t ngoi, cỏc tỳi hoc l thu tinh
c nhum mu xanh nht hoc mu vng nht. Khi úng hp, rút nc da
vo trc ri mi xp bp ci vo, cú nộn nh. Bp ci cn ngp hon ton
trong nc da m bo hiu qu thanh trựng.
Qui trình sản xuất kim chi GVHD: Đàm Sao
Mai


SVTH: Trương Thò Bích Liễu Trang 20
 Kim chi khi tàng trử trong thùng gỗ, trong bể có thể bị giảm chất lượng do mắc
phải một số khuyết tật. Những khuyết tật chủ yếu là: sản phẩm bị biến màu.
Rau bị nhũn, dưa bị nhớt. Nếu khuyết tật trầm trọng, sản phẩm có thể bị hư
hỏng.
 Biến màu bắp cải là do hiện tượng oxi hố trong khơng khí, xảy ra khi nước
dưa bị rò chảy và lớp dưa bên trên khơng ngập nước dưa. Hiện tượng xẫm màu
có thể do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ. Điều này xảy ra khi nhiệt độ lên
men q cao (khoảng 30
o
C) hoặc khi muối phân bố trong sản phẩm khơng
đều. Sự biến màu cũng có thể do phản ứng giữa tanin với sắt. Sự xẫm màu
cũng có thể do lớp dưa bị thối. Hoạt động của các vi sinh vật lạ còn có thể làm
cho sản phẩm sinh ra các màu khác nữa. Thí dụ trường hợp có nấm men Torula
hoạt động sẻ sinh ra màu hồng.
 Dưa bắp cải bị q mềm hoặc nhũn là do nồng độ muối trong sản phẩm thấp.
Khi ấy dịch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bị chậm lại. Ngồi
ra, điều kiện nhiệt độ q cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa khơng chặt)
cũng cản trở sự phát triển bình thường của các sinh vật lactic, tạo điều kiện cho
các sinh vật lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
 Nhiều trường hợp kim chi bị nhớt, do một số chủng vi sinh vật lactic phát triển

q mạnh, trong điều kiện nhiệt độ q cao. Theo Poderson, ở nhiệt độ q cao
thì L.cucumeris có thể gây nhớt cho sản phẩm và làm cho sản phảmkhơng
dùng để ăn được, tuy khơng gây độc cho người sử dụng. Kim chi còn có thể bị
kém hương vị hoặc có vị lạ, khó chịu (khú) là do q trình lên men khơng tốt
hoặc bể muối sử lí khơng sạch.
 Dưa bị thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ
lên men thực hiện khơng tốt hoặc chế độ tàng trữ sản phẩm bị vi phạm nghiêm
trọng.
















Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 21

KT LUN


V lý thuyt ca quỏ trỡnh lờn men chỳng ta u bit , vỡ vy m cú rt
nhiu sn phm lờn men, nhng kimchi vn l mt mún n ph bin.

Chỳng ta cú th thy c rng nguyờn nhõn m kimchi phỏt trin mnh
Hn Quc:

Rau qu cú nhiu cht dinh dng.
Thi tit thun li thc hin.
Ngun ci bp r v c trng khp ni.
Nh vy, Vit Nam chỳng ta cng cú ngun ci bp r ( Lt), vy thỡ
ti sao chỳng ta khụng phỏt trin ngnh ny , ng thi chỳng ta cú th b sung
thờm mt s cht dinh dng t hi sn m bo sc kho cho khỏch hng.

Ngy nay cú rt nhiu mỏy múc hin i, nhng chỳng ta khụng nờn s dng
mỏy múc nhiu vỡ õy l sn phm truyn thng, nu chỳng ta thc hin bng mỏy
thỡ sn phm s khụng thm, ngon nh bỡnh thng, tuy nhiờn trong quỏ trỡnh thc
hin cú th cho thờm mt s ph gia tng giỏ tr sn phm (theo qui nh ca b
y t).

Qui trỡnh saỷn xuaỏt kim chi GVHD: ẹaứm Sao
Mai


SVTH: Trửụng Thũ Bớch Lieóu Trang 22





TI LIU THAM KHO



Nguyn Vn Thoa, Nguyn Vn Tip, Quỏch nh _ K thut bo qun v ch
bin rau qu _ NXB Khoa hc v k thut, 1982.

Nguyn Vn Tc _ Rau qu v sn phm ch bin _ Trng thng nghip
TW, 1970.

H Vn Thuyt,,Trn Quang Bnh _ Bo qun rau qu ti v bỏn ch phm _
NXB Nụng nghip, 2000.

Nguyn c Lng_ Thc phm lờn men truyn thng _ Tp.HCM. i hc
Kinh T, 2000.

Internet:
http//:www.kimchi.or.kr/English/kind/data/html.com.vn.
http//:www.Korea.hel/lernaboutKorea/libur.
http//:www.kimchi.or.kr/English/make/index/html.
http//:www.lifeinkorea.com/Images/food/food053.jpg.
http//:park.org/pavilions/kimchi.html.