slide thuyết trình CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu cần

NHĨM 8 - K64CNTPC

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


STT

Họ tên
1

Hoàng Thị Thu Ph

2

Nguyễn Viết Q

3

Trần Thị Qu

4

Nguyễn Đức T

5

Trần Anh Tà

6

Nguyễn Vũ Ngọc

7

Trần Thị Thản

8

Lý Thu Thảo

9

Phạm Thị Thả

10

Trần Thị Thu T


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU CẦN
Rượu cần là thức uống mang bản sác dân tộc rất độc
đáo của người miền núi. Nó được dùng phổ biến ở các
dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi trong cộng đồng người dân
tộc thiểu số, nhất là đồng bào ở Tây Nguyên.

Rượu cần là loại rượu có vị ngọt
so với rượu cất, có độ rượu nhẹ
và giàu chất bổ dưỡng. Rượu cần
được thu qua q trình lên men
theo phương pháp cổ truyền,
khơng thơng qua trưng cất.

NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu truyền thống để làm rượu
cần là loại gạo của lúa nương (gạo từ lúa
trồng trên cạn ở sườn đồi núi). Sau này,
do nhiều nguyên nhân , trong đó có
nguyên nhân thiếu lương thực, nguyên
liệu được sử dụng để làm rượu cần có
thay bằng các loại khác như sắn, bắp
(ngơ). Ở những vùng đồng bằng, người
ta có thể dùng gạo lức (gạo chưa qua
chà xát) để làm nguyên liệu.


CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU
Gạo được nấu chín thành cơm. Theo cách làm của người K'Ho: không được vo sạch, chỉ đổ
nước vao và đem nấu. Cơm được nấu cần đảm bảo không khô, không nhão, xới cơm tãi trên
một tấm đệm, để nguội.
Một nguyên liệu phụ khác là trấu. Trấu được dùng để trộn với cơm (trước khi cấy men) hoặc
dùng lót thành lớp mỏng ở đáy gùi và phủ lên bề mặt của gùi khi dùng gùi ủ cơm với bột bánh
men. Mục đích sử dụng trấu là làm tăng độ tơi xốp của cơm cũng như cản trở sự giảm độ ẩm
của nguyên liệu


GIỐNG VI SINH VẬT
Trong sản xuất rượu cần, người ta sử
dụng chủ yếu giống vi sinh vật từ bánh
men lá.
Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và

một số loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc
như cây "đòng" và cây "me kà zút" (tên
gọi của người dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ
hinh ho”, “khi mắc cái”, củ riềng, lá trầu
không, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây
Blakda (dân tộc Banna)… Các loại lá cây
này có tính kháng khuẩn, diệt côn trùng,
chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh
men là do nhiễm từ khơng khí hay đã có
sẵn trên các loại lá cây.


Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ,
1996, từ bánh men của người dân tộc K’Ho,
đã phân lập được:
• Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và
Rhizopus. Hai chủng này có khả

Bánh men rượu cần


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
RƯỢU CẦN


Nguyên liệu

Chế biến nguyên liệu

Trộn với trấu

Lên men

Tạo hương

Sản phẩm


•

•

•

Gạo sau khi nấu chín, để nguội, được
trộn thêm với trấu. Hỗn hợp cơm - trấu sẽ
là nguyên liệu để cấy bánh men lá vào.
Bánh men lá được trộn đều vào hỗn hợp
cơm - trấu với tỉ lệ 3 bánh men / 5kg
nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng
khoảng 40g)
Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ
qua đêm (Lưu ý: trên và men dưới đáy
gùi phủ một lớp trấu). Mục đích của giai
đoạn ủ này là tạo điểu kiện thích hợp
cho sự phát triển, gia tăng sinh khối vi
sinh vật trong gùi ủ.

Gùi ủ rượu

• Sau khi ủ một đêm, tãi cơm từ gùi ra để
nguội (vì quá trình lên men qua một đêm đã
làm tăng nhiệt độ của cơm trong gùi), tiếp
đến cho cơm vào ché (một loại hủ bằng
sành, miệng hẹp của đồng bào dân tộc
thiểu số), cũng để một lớp trấu ở đáy ché
và một lớp phủ lên trên miệng ché. Bịt
miệng ché bằng tro bếp hay bằng tấm nilon.
• Quá trình lên men rượu trong ché kéo dài
khoảng một tháng. Lúc này cơm trong ché
đã bị phân hủy mạnh, nên phần cơm rượu
trong ché chỉ còn bằng 1/2 ché.

Ché rượu cần


Giai đoạn đường hóa

NHỮNG BIẾN ĐỔI
HĨA SINH
QUAN TRỌNG
Q trình lên men gồm có 2
giai đoạn chính:

Trong giai đoạn này diễn ra sự chuyến hóa phần lớn tinh bột
thành đường nhờ enzyme amylase chủ yếu do hai chủng
nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men
(C6H10O5)n+nH20 → nC6H1206

Giai đoạn rượu hóa
Đây là giai đoạn quan trọng chuyển hóa lượng đường thành
cồn và CO₂ với sự tham gia của hai chủng nấm men
C6H1206 → 2C2H5OH + 2C02
Ngoài ra, trong quá trình lên men cịn có q trình chuyển
hóa đường thành acid lactic do nhóm vi khuẩn lactic tạo nên
và một số acid hữu cơ khác.


CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU CẦN
Trước khi sử dụng rưou, người ta dan một lớp lá chuối hoặc lá bng phía trên
cơm rượu rồi đổ nước vào đẩy ché. Nước đổ vào thường là nước mưa hay nước
suối sạch. Lượng nước đổ vào khoảng 20 lít/20kg gạo. Lúc này ta có rượu thành
phẩm có thể uống được.
Rượu cần được coi là ngon, có chất lượng, là thứ rượu có sự hài hòa giữa các
thành phần của acid hữu cơ, con, đường và hương thơm. Nồng độ rượu ethanol
có trong rượu cần tương đương hoặc cao hơn một ít so với đo rượu của bia.
Một điều rất độc đáo khi uống rưou cần là khi uống gần hết rượu trong ché,
người ta lại đổ thêm nước vào. Chính vì vậy rượu càng về sau càng trở nên lạt
hơn so với thứ rượu ở lần đổ nước đầu tiên. Cứ như thế cho đến khi rượu lạt
không sử dụng được nữa.


Hình ảnh thưởng thức rượu cần


NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RƯỢU CẦN
Có hai yếu tố quyết định chất lượng cũng như hương vị đặc trưng của rượu cần là:
nguyên liệu và bánh men.

•

•

Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà mỗi dân tộc sử dụng xuất phát từ điều kiện tự
nhiên và thói quen sử dụng ở nơi đó. Ngày nay, ta có thể thay đổi thành phần
nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với khẩu vị của người sử dụng
Bánh men: ta có thể thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men lá rất đa dạng,
khác nhau giữa các dân tộc. Cùng với sự thay đổi về thành phần là sự biến động về
hệ vi sinh vật tự nhiên. Hệ vi sinh vật này thay đổi giữa các khu vực và các mùa
trong năm. Chính vì vậy mà bánh men có thể coi là nhân tố chính dẫn đến sự khác
biệt về chất lượng, tạo hương vị đặc trưng của rượu ở mỗi vùng.