bài thuyết trình công nghệ sản xuất phomat
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.95 MB, 33 trang )
1. Nguyễn Thị Lương
2. Trần Thị Hạnh
3. Trần Thủy Tiên
4. Trần Thị Hằng
5. Nguyễn Thị Quyên
6. Trịnh Công Sơn
B môn : QUY TRÌNH THI T B 3ộ Ế Ị
Gi ng viên: Nguy n Thành Chungả ễ
*************************
L p 10-01ớ
Nhóm 3
1
CÔNG NGH S N XU T PHOMATỆ Ả Ấ
Đề tài thuyết trình:
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
2
I. Giới thiệu phomat.
II. Phân loại phomat.
III. Quy trình sản xuất phomat.
A. Nguyên liệu.
B. Sơ đồ quy trình.
C. Giải thích quy trình.
* C.1: Thanh trùng sữa.
* C.2: Đông tụ sữa.
- C.2.1: Biến đổi hóa sinh:
+ Lên men gđ 1.
+ Lên men gđ 2.
* C.3: Tách lactoserum (pp, quá trình và thiết bị).
* C.4: Muối phomat.
* C.5: Ủ chín phomat.
- C.5.1: Các biến đổi hóa sinh
+ Biến đổi lactose
+ Biến đổi lipid
+ Biến đổi protein, sự hình thành lỗ rỗng.
* C.6: Đóng gói và bảo quản.
IV. Kết luận
!"#$%&'()*+!,&&
$%-./+.0%('12%3456*,3'
78493
:0/;(!<=== ,%'6%3>?%/(@A%B%'
C
DEFGH3;76%3?%/
;*;!I>%3J@'
DEFGH3;76%3?%/
;*;!I>%3J@'
GH *; 3
/;'KL;MN3;(
/!O=== ,%'
GH *; 3
/;'KL;MN3;(
/!O=== ,%'
DP;1?%/;*276%3
4JQ)RL
%9'ST@DPU)OI=>%
,*4II=>%,
DP;1?%/;*276%3
4JQ)RL
%9'ST@DPU)OI=>%
,*4II=>%,
PHOMAT
DP (VW;.0%2%
3/;':X>%X,0TLA
;),7<Y,T@'
DP (VW;.0%2%
3/;':X>%X,0TLA
;),7<Y,T@'
Z$%X?%*276%3
I
Z(2%A
•
A 8'
•
A 45'
•
A "V&'
•
A 3%[*>76%3'
VD: 7 nhóm được phân loại theo cấu trúc và công nghệ sản xuất).
N1: Phomat tươi đông tụ bởi acid.
N2: Phomat tươi đông tụ bởi rennin.
N3:Phomat đông tụ bởi acid ở nhiệt độ cao.
N4: Phomat mềm ủ chín.
N5: Phomat bán cứng có qua giai đoạn rửa.
N6: Phomat cứng, nhiệt độ thấp.
N7: Phomat cứng, nhiệt độ cao.
\
!"#$!%&"'(
Y
(!)*+
+,-.
•
]%^RJ*^,_
,(,*4'
•
E`48(3'
•
D
→
>%%3%a'
:(b]bG
/0 1,2,.3
Streptococcus thermophiles
Lactobacillus helve=cus.
Leuconostoc lac=c.
Lactobacillus debrueckir'
40!56,.
Penicillium candium.
P. Glaucum.
P. Cammenberi'
7018,
4'
cd4'
G: .$%-0(?A
* J%,X'P&'
]76%3..G$%-&;* !*+"'
:%QD& Jef
G !*+ )!Zg< TJ6X
h
9#:;< !"#$!%&"'(
#=>?
#=>?
1@8
1@8
8A)
8A)
B)C
B)C
;D)E
;D)E
DFD
DFD
G
G
H,,IJ8
H,,IJ8
H,FD
H,FD
!)6
!)6
K,L
K,L
9)M
9)M
1@8
1@8
#NO
#NO
!>,6
# JJ
4
PQD)E
PQD)E
RJ*
i
Bi u đ thay đ i nhi t đ trong quá trình s n xu tể ồ ổ ệ ộ ả ấ
10
ST)NU*8V
/.8A)I=
•
S&G
-
:0%>**( '
-
Z/J)YIjY\
g
Z*QOIj<=k'
•
D /G
j:)*lA4N%X'P7%X6
mn7,7@mn?49%ZZ<
OO
Nguyên lí hoạt động:
]4!WJ/
,(h<oZ
$%/4+a
(
./
X
>?O'
(h<oZ
X>?<
CoZ'
O<
"/.WXY8A)I=Z
WXY8Q[\)])
C. .1 THIẾT BỊ
#=,N*8))6)Q>^,QM)X_C`,`2W
ab,c\d)>,M),N*)>^,,I=#QMQ>^,B
X_\d)>,)>^,,eI6,0#fQg)5,h
I=8)UH8V8A)U*WQYX_85]),h\d)
I=9ijZkBQ>^,2WB8)QFFD),MFD)FL
O
OC
jp)%
-
?;/4+> 4N5,U'
-
Z(3% &0,%),?7/4+U
?4!%+38qJ>X(,&'
jZ/4+(42"9>X'
4.;D)EI=
•
Lên men sữa, đông tụ casein. Sự kết tụ giữa các micelle casein để tạo ra gel đặc.
•
Tiến hành:
+ Sữa sau khi thanh trùng Pasteur bổ sung enzyme rennin hoặc vi khuẩn lactic tạo pH môi trường axit để đông tụ.
OI
D?
HF5*
HI=
9Ql
9N)Q
F@
"4WXY8C8JJ
•
Nguyên lý hoạt động :
•
r;J!s>
J*f
'
•
](0
\=tZ'
•
]%=[7>J
6%XC=tZf
f
,%5'
4/m9WQ[MI.
uP0 OGZ3*,%8.*m=
ZGJ;7*%(@%.
v?%;w,_3%[6
"V/.5C,JJ,IJ
bL,.
(Z,JJ
9.,nX`
.I,a
S.op,IJ
q.MI
O\
•
+J)Q4.Z0,/%']%, J%=j<
:49%*ZZ<
$%-0,/[mn,X '
•
c9%KKgEKgGD /WbE/
,&**,c%.'Z(V0G
: %
"r#fH,,hI=QD)BsJ*
"j"I=IQD)E
4/m9WQ[MI.
"k1D
OY
6,QCQD)EEC,,H,*W6.
j P2%+*+GLOxO====jOxOI==='
j K>JGIjC=°ZvX%w'
j DGymC\vyGVz>w'DnYG, J{D|Y→XJ%/M'
j D%XZ6Q(v$%-,/V 16
w':Lq<=Z
<u
xO==,'
-
D31KQv@-,(w'
-
:LG=k'
Oh
#IHH,\E)QD)E
FO,2,
*,.
•
}7DymC'\'
Z~Z−'.Z
%Q*2> H'
•
•%-'.L^
J
•
efT*
'
Z
−
Z
−
uZ
<u
→
H'
•
ۥ?%;Ej
,42‚0,/%v?%
6w
•
'
,IJ ,2,
IJ JBa
Oi
•
:@>J,X≤C\
•
}>4N!;':XJ>='j
='\
=
Zx[
•
Z;(*T
•
:@>J,X≤C\
•
}>4N!;':XJ>='j
='\
=
Zx[
•
Z;(*T
!>
!>
•
Z•,X?_
•
E%3,X%•'
•
ƒ,X%•*,%3
•
Z•,X?_
•
E%3,X%•'
•
ƒ,X%•*,%3
!!s
!!s
7.1"t!uveH,,IJ80
•
K55R<=j<CLIjI=„Z%/R,X']q!%V
%'
<=
<O
Z,S6
]*
:*
…%*
…†*
Z,S6
]*
:*
…%*
…†*
D'\:/4+;
D'\:/4+;
PUI=
-
:@$%-%/'
-
•$%>/_*;,&;,%) '
-
Z 7J‡V@"W,/& 'E&; %,•*%,
%/3,%
7.1"t!uveH,,IJ80
<<
•
Sau khi vô khuôn khối đông tụ tiếp tục được đem nén.
•
Mục đích:
- Loại nốt whey còn sót lại.
- Tạo kết cấu.
- Tạo hình dạng.
- Tạo 1 lớp vỏ cho phomat có thời gian chín dài.
•
Khối đông được cho vào các khuôn theo hình dạng quy định trước sau đó các khuôn sẽ được đưa vào máy
ép.
"kFDw
<
•
Sử dụng khí nén tác động lên hoạt động
nâng, ép xuống của piston, tạo ra lực.
•
Khối đông được định hình, và ép huyết thanh
ra ngoài
•
S1J5)R '
•
p%35@?
(Ngoài ra còn có thể sử dụng các loại máy ép khác như: máy ép bàn đẩy)
"xH*wFLw
<C
r.y"'(
Mục đích:
•
Sự trao đổi iôn giữa Na
+
của nước muối và Ca
2+
=> phomat
thành phẩm đạt được độ dẻo nhất định.
+ Tạo vị cho phomat.
+ Tạo sự đồng nhất cho phomat.
+ Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại.(vk đường ruột colifom)
+ Ảnh hưởng sinh hóa
"z!>,6g)QC
Phomat có cấu trúc,trạng thái tốt nhất
khi hàm lượng muối đạt 5%.
Có 3 cách muối phomat:
+ Muối trong hạt.
+ Muối trong nước muối.
+ Muối bằng muối khô.
"{6FD
<I
