slide thuyết trình CÔNG NGHỆ sản XUẤT rượu cần

NHOM 8 - K64CNTPC
GVHD: T.s ĐINH THỊ HIỀN


STT

Họ tên
•

MSV

Điểm đánh giá

1

Hồng Thị Thu Phượng

645349

9

2

Nguyễn Viết Qn

645467

9

3

Trần Thị
• Quế'

647111

9

4

Nguyễn Đức Tài

645728

10

5

Trần Anh Tài

647003

9

6

Nguyễn Vũ Ngọc Thanh

645943

10

7

Trần Thị• Thánh

645426

9

8

Lý Thu Tháo

645411

9

9

Phạm Thị Tháo

641217

9

10

Trần Thị Thu Tháo

646956

9


GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU CẦN
Rượu cần là thức uống mang bàn sác dân tộc rất độc
dáo của người miền núi. Nó dược dùng phổ biến ở các
dịp lễ hội, ma chay, cưới hỏi trong cộng dồng người dân
tộc thiểu số, nhất là dồng bào ở Tây Nguyên.

Rượu cần là loại rượu có vị ngọt
so với rượu cất, có dộ rượu nhẹ
và giàu chất bổ dưỡng. Rượu cần
dược thu qua q trình lên men
theo

phương

pháp

khơng thơng qua trưng cất.

cổ

truyền,


NGUYÊN LIỆU
Nguyên

liệu

truyền

thống

để

làm

rượu

cần là loại gạo của lúa nương (gạo từ
lúa trồng trên cạn ở sườn đồi núi). Sau
này, do nhiều nguyên nhân , trong đó có
nguyên

nhân

thiêu

lương

thực,

nguyên

liệu được sử dụng để làm rượu cần có
thay
(ngơ).

bằng

các

Ổ

những

loại

khác

vùng

như

đồng

sắn,

bằng,

bắp
người

ta có thể dùng gạo lức (gạo chưa qua
chà xát) để làm nguyên liệu.

CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU
Gạo được nấu chín thành cơm. Theo cách làm của người K'Ho: không được vo sạch, chỉ đổ
nưóc vao và đem nấu. Cơm được nấu cần đàm bào khơng khơ, khơng nhão, xói cơm tãi trên
một tấm đệm, để nguội.
Một nguyên liệu phụ khác là trấu. Trấu được dùng để trộn vói cơm (trưóc khi cấy men) hoặc
dùng lót thành lóp mỏng ở đáy gùi và phủ lên bề mặt của gùi khi dùng gùi ủ cơm vói bột
bánh men. Mục đích sử dụng trấu là làm tâng độ tơi xốp của cơm cũng như càn trở sự giàm
độ ẩm của nguyên liệu


GIONG VI SINH VẠT
Trong sản xuốt rượu cần, người ta sử
dụng chủ yếu giông vi sinh vạt từ bánh
men lá.
Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và
một sô' loại cây lá đạc trưng ở mỗi dân tộc
như cây "đòng" và cây "me kà zút" (tên gọi
của người dân tộc K'Ho) hay cây “Bơ hinh
ho”, “khi mắc cái", củ riêng, lá trầu khơng,
q ót (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda
(dân tộc Banna)... Các loại lá cây này có
tính kháng khuẩn, diệt côn trùng, chứa tinh
dâu tao hương vị cho rượu.
Sự hiện diện của vi sinh vạt trong bánh
men là do nhiễm từ khơng khí hay dã có
sẵn trên các loại lá cây.


Phơi năng 3-5 ngày

Càt trên giản bêp
Quỵ trìtih lãm men lả cúa người dâu tộc K'Ho



Qua điều tra của Nguyễn Thị Kim Huệ,
1996, từ bánh men của người dân tộc K’Ho,
đã phân lạp được:
• Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor
và

Rhizopus.

Hai

chủng

này

có

khà

nâng đường hóa

• Hai chủng nấm men (chưa định danh),
một trong hai chủng này vừa có khà
nâng đường hóa, vừa có khà nâng rượu
hóa.

• Một
(chưa
Bánh men rượu cần

nâng.

số

chủng

định

vi

danh)

khuẩn
và

chưa

tạp
rõ

nhiễm
chức


QUY TRINH SAN XUÀT
RƯỢU CÂN

Nguyên liệu

Chế biến nguyên liệu

Trộn vói trấu

Lên men
ị

Tạo hương

Bánh
men


Sàn phẩm


• Gạo sau khi nấu chín, dể nguội, được
trộn thêm với trấu. Hỗn hợp cơm - trấu
sẽ

là

nguyên

liệu

để

cấy

bánh

men

lá

vào.

• Bánh men lá được trộn đều vào hỗn hợp
cơm - trấu với tỉ lệ 3 bánh men / 5kg
nguyên liệu (mỗi bánh men có khối lượng
khoảng 40g)

• Chuyển hỗn hợp cơm - trấu vào gùi, ủ
qua đêm (Lưu ý: trên và men dưới đáy
gùi phủ một lớp trấu). Mục đích của giai
đoạn
cho

ủ

này

là

sự

phát

triển,

sinh vật trong gùi ủ.

tạo

điểu
gia

kiện

tâng

thích

sinh

hợp

khối

vi

Gùi ủ rượu

• Sau khi ủ một đêm, tâi cơm từ gùi ra để
nguội (vì quá trình lên men
qua một đêm
đâ làm tâng nhiệt độ của cơm trong gùi),
tiếp đến
cho cơm vào ché
(một loại hủ
bằng sành, miệng hẹp của đồng bào dân
tộc thiểu số), cũng để một lớp trấu ở đáy
ché và một lớp phủ
lên trên
miệng ché. Bịt
miệng
ché
bằng
tro
bếp
hay
bằng
tấm
nilon.
• Q trình lên men rượu trong ché kéo dài
khống
đâ

bị

một
phân

tháng.
hủy

Lúc

này

cơm

trong

mạnh,

nên

phần

cơm

ché
rượu

trong ché chỉ cịn bằng 1/2 ché.

Ché rượu cần


Giai

đoạn đườn9 hóa

Trong
giai
đoạn
này
diễn
ra
sự
chuyến
bột
thành
đường
nhờ
enzyme
amylase
chủng nấm mốc và một chủng nấm men có trong bánh men

NHỮNG BIẾN ĐỔI
(CơH 0O5)
HĨA SINH
QUAN TRỌNG
1

hóa
chủ

phần
yếu

lón

do

tinh
hai

nH20 ^ nC6H1206

n+

hóa
Q trình lên Giai
men đoạn
gồm córượu
2
Đây
là
giai
đoạn
quan
trọng
chuyển
hóa
lượng
giai đoạn chính:
cồn và CO2 vói sự tham gia của hai chủng nấm men

đường

thành

Ngồi ra, trong q trình lên men cịn có q trình chuyển
hóa đường thành
vi
khuẩn
lactic
tạo
C6H1206acid
^ 2C2lactic
H5OH +do
2C0nhóm
2
nên và một số acid hữu cơ khác.


CÁCH THƯỞNG THỨC RƯỢU CẦN
Trước khi sử dụng rưou, người ta dan một lớp lá chi hoặc lá bng phía trên cơm
rượu rồi đổ nước vào dẩy ché. Nước đổ vào thường là nước mưa hay nước suôi sạch.
Lượng nước đổ vào khống 20 lít/20kg gạo. Lúc này ta có rượu thành phẩm có thể
uống được.
Rượu cần được coi là ngon, có chất lượng, là thứ rượu có sự hài hòa giữa các thành
phần của acid hữu cơ, con, đường và hương thơm. Nồng độ rượu ethanol có trong
rượu cần tương đương hoặc cao hơn một ít so với đo rượu của bia.
Một điều rất độc đáo khi uống rưou cần là khi uống gần hết rượu trong ché, người
ta lại đổ thêm nước vào. Chính vì vậy rượu càng về sau càng trở nên lạt hơn so với
thứ rượu ở lần đổ nước đầu tiên. Cứ như thế cho đến khi rượu lạt không sử dụng được
nữa.


Hình ảnh thưởng thức rượu cần

NHỮNG YẾU TĨ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG
RƯỢU CẦN
Có hai yếu tố quyết dịnh chất lượng cũng như hương vị dạc trưng của rượu cần là:
nguyên liệu và bánh men.
• Nguyên liệu: nguồn nguyên liệu mà mỗi dân tộc sử dụng xuất phát từ diều kiện tự
nhiên và thói quen sử dụng ở nơi dó. Ngày nay, ta có thể thay dổi thành phần
nguyên liệu, tỷ lệ phối trộn cho phù hợp với khẩu vị của ngưịi sử dụng
• Bánh men: ta có thể thấy thành phần nguyên liệu làm bánh men lá rất da dạng,
khác nhau giữa các dân tộc. Cùng với sự thay dổi về thành phần là sự biến dộng
về hệ vi sinh vật tự nhiên. Hệ vi sinh vật này thay dổi giữa các khu vực và các mùa
trong năm. Chính vì vậy mà bánh men có thể coi là nhân tố chính dan dến sự khác
biệt về chất lượng, tạo hương vị dặc trưng của rượu ở mỗi vùng.