Tài liệu Ðộc tố nấm Aflatoxin docx

Ðộc tố nấm Aflatoxin
I. Ðặt vấn đề
Ðã từ lâu độc tố nấm ít được các nhà khoa học quan tâm và nghiên cứu, kể
cả các nước tiên tiến có đời sống cao. Tuy nhiên trong những năm 1920-1930 Ở
ANH VÀ LIÊN XÔ ÐÃ THẤY XUẤT HIỆN NHIỀU TRƯỜNG HỢP NGỘ
ÐỘC ALCALOIT Ở người, và gà mà chất này trong lúa mạch, lúa mì. Năm 1924
Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại độc tố được sản sinh từ nấm mốc gây
dịch bệnh cho gia súc. Cũng trong thời gian này LIÊN XÔ TÌM RA BỆNH BẠCH
CẦU KHÔNG TĂNG BẠCH CẦU (ALEUSEMIC) Ở MỘT SỐ NGƯỜI ĂN
PHẢI ngũ cốc bị mốc. Ðến năm 1960 nhân một vụ dịch làm chết hàng ngàn con
gà tây con tại một quần đảo nước Anh do ăn phải lạc thối mốc, các nhà khoa học
Tây âu tiến hành nghiên cứu và phát hiện ra độc tố Anatoxin, một độc tố được tiết
ra từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus. Năm 1961 ở ANH,
NGƯỜI TA ÐÃ TIẾN HÀNH THỰC NGHIỆM TRÊN chuột cống trong, cho ăn
thức ăn dã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau 6 tháng thấy xuất hiện ung
thư gan.
THEO THỐNG KÊ CỦA MỘT SỐ TÁC GIẢ THÌ Ở những nước có đời
sống cao như châu ÂU, CÙNG VỚI ÐIỀU KIỆN khí hậu lạnh khô thì tỉ lệ ung thư
gan do Aflatoxin thấp hơn nhiều so với các nước có đời sống thấp và khí hậu nóng
ẩm như châu Phi. Robinsơn nghiên CỨU TRÊN TRẺ EM ẤN ĐỘ BỊ xơ gan,
bằng phương pháp sấc kí lớp mỏng, ông đã tìm thấy Anatoxin trong nước tiểu của
những trẻ bị xơ gan và trong sữa của những bà mẹ có con bị xơ gan. Như vậy, theo
ông giữa xơ gan và Anatoxin có một mối quan hệ khá chặt chẽ với nhau.
ở Thái Lan, năm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank cho thấy các mẫu lương
thực thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó có Aflatoxin . Ðồng thời nhóm tác
giả này tiến hành trên thức ăn gia đình (lấy mẫu lương thực thực phẩm tại các gia
đình ) cũng thấy có 30-50% số mẫu có ÐỘC TỐ AFLATOXIN.
ở Việt Nam cho đến nay còn ít có những công thành công bố vế vấn đế này.
Theo kết quả của .Viện VSDT ÐÃ NGHIÊN CỨU TRÊN 29381 MẪU LTTP
THẤY có 30 loại men mốc khác nhau, trong đó mốc Aspergihus chiếm tỉ lệ cao
nhất (5,2-80,39%) bao gồm 12 chủng loại Aspergillus khác nhau. Trong số đó có

11 chủng có khả năng sinh độc tố. Năm 1984 theo tài liệu của Viện dinh dưỡng
quốc gia ÐÃ NGHIÊN CỨU TRÊN 200 MẪU GẠO BÁN Ở HÀ NỘI THẤY Ở 2
MẪU CÓ NHIỀU NẤM ASPERGILLUS Flavus, một loại nấm có khả năng tạo
Ta Aflatoxin.
Năm 1988, Viện dinh dưỡng đã thông báo kết quả thăm dò Aflatoxin B1
trong lạc và sản phẩm từ lạc như sau:
Có: 7/55 số mẫu lạc nhân có Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có
Anatoxin (33%).
Theo kết quả nghiên cứu bước đầu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn
thực PHẨM (TRƯỜNG ÐẠI HỌC Y Hà Nội) kết quả nghiên cứu 30 mẫu tương
ăn và trên 60 MẪU SỮA MẸ Ở Hà nội, kết quả cho thấy xấp xỉ 30% số mẫu
tương có độc tố Anatoxin; còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện thấy.
II. CÁC BỆNH DO ĐỘC TỐ AFLATOXIN GÂY N? TR? NGƯỜI VÀ
SÚC VẬT QUA ÐƯỜNG ĂN UỐNG.
1. TRÊN SÚC VẬT THÍ NGHIỆM BIỂU HIỆN Ở 4 nhóm bệnh chính.
NHỮNG PHÁ HỦY CÓ TÍNH CHẤT CẤP TÍNH Ở gan - thể hiện một
nhiễm độc cấp tính. Thường là do aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong đó độc tố có độc
tính mạnh nhất là B1, sau đó đến G1, rồi đến B2, và sau cùng là G2. Bên cạnh gan,
các cơ quan khách như phổi, thận, mạc treo, túi mật cũng bị tổn thương ít nhiều.
 Hiện tượng xơ gan: sau một nhiễm độc cấp tính như trên có
hai khả năng có thể diễn ra:
o MỘT LÀ CÁC TỔ CHỨC MỚI Ở gan sẽ được tái tạo
dần dần và gan trở lại hồi phục hoàn toàn.
o Hai là chuyển thành xơ gan.
 Ung thư gan: liều gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là
0,4ppm, tức là cho chuột ăn hàng ngày với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ăn.
Sau 2-3 tuần có thể gây ung thư gan . Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư
gan có thể là 10ppm tức là mỗi ngày cho chuột ăn lomg/kg thức ăn.
 Hiện tượng gây viêm sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ
chức và nội tạng .

2. Trên người.
1986 Payet và cộng sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng
Kwashiorkor, được nuôi bằng thức ăn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may
bột lạc này đã bị nhiễm độc tố Aflatoxin . Trẻ đã ăn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị
nhiễm Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ăn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4
tuổi thì thấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức năng gan. Sinh thiết gan thấy
có hiện tượng loét mô gan ở CẢ 2 TRẺ.
Bệnh bạch cầu không tăng bạch cầu là bệnh không do độc tố nấm Anatoxin
GÂY RA, LẦN ÐẦU TIÊN XUẤT HIỆN Ở XIBERI (LIÊN XÔ CŨ ) CÒN GẶP
Ở một số vùng khác cũng thuộc Liên Xô. Ở NHỮNG VÙNG NÀY THỨC ăn cơ
bản là kê, lúa mì, lúa mạch. Sau này các công trình nghiên cứu đã xác định tác
nhân gây bệnh là nấm fusarium. Về lâm sàng bệnh thường tiến triển theo 3 giai
đoạn:
 Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu hiện đầu tiên là viêm
niêm mạc miệng, họng sau đó lan xuống dạ dày, ruột. Sang ngày thứ 3 có
đi ngoài nhiều lần, đau bụng, nôn mứa.
 Giai đoạn 2: còn gọi là giai đoạn bất sản của hệ bạch huyết và
cơ quan tạo máu- kéo dài 15- 30 ngày. Xét nghiệm máu: Bạch cầu giảm,
tiểu cầu giảm và thiếu máu rõ rệt.
 Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều, bệnh nhân có sốt nhẹ, xuất
huyết dưới da, niêm mạc. Sau đó là viêm loét da cùng với những tai biến
nhiễm khuẩn khác. Tỉ lệ tử vong cao tới 60-80% .
Nói chung bệnh gây ra do độc tố nấm trên người hay gặp ở CÁC ÐỐI
TƯỢNG CÓ đời sống thấp, thức ăn cơ bản là ngũ cốc và các thức ăn thực vật giàu
chất béo không được xứ lí bảo quản tốt. Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình
trạng vệ sinh kém cũng là yếu tố thuận lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố và
gây bệnh.
Hiện nay thuốc chữa bệnh đặc hiệu không có, vì vậy biện pháp phòng bệnh
là quan trọng.
III. BIỆN PHÁP PHÒNG NHIỄM ĐỘC TỐ AFLATOXIN.

Aflatoxin là một độc tố khá bền vừng với nhiệt. Vì vậy biện pháp đun sôi
thông thường không có tác dụng đối với độc tố. Ðể. đề phòng ngộ độc, biện pháp
áp dụng là vấn đề bảo quản tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là thực phẩm thực
vật.
- Với lương thực như gạo, ngô, mì: Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng
mát để không bị nhiễm mốc.
- Với những thực phẩm thực vật khô như lạc, vừng, cà phê là những thực
phẩm dễ hút ẩm và dễ mốc. Muốn bảo quản tốt cần được phơi khô, giừ nguyên vỏ
đứng trong các đụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh thoảng phải đem phơi khô lài.
Yêu cầu độ ẩm của hạt là dưới 15%.
Với nước chấm như xì dầu, tương: Những thông báo kết quả đầu tiên ở
nước ta cho thấy độ nhiễm Aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Vì vậy việc
kiểm tra vệ sinh các xí nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng mua bán là cần
thiết và phải được tiến hành thường xuyên.
Nội dung kiểm tra cần làm là:
 Kiểm tra vệ sinh môi trường (chủ yếu là không khí).
 Kiểm tra vệ sinh nước chấm.
Ngoài các chỉ tiêu vệ sinh đã được qui định cho một mẫu nước chấm và
một mẫu không khí, còn phải chú ý phát hiện sự có mặt của các chủng nấm sinh
độc tố như Aspergillus flavus, parasiticus và fumigatus.