Luận văn báo cáo tổng quan tài liệu độc tố trong sản xuất thực phẩm

TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ
ĐỘC TỐ XUẤT HIỆN TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
SVTH : NGUYỄN THỤY NHÃ PHƯƠNG
MSSV : 60302152
CBHD : TS. LẠI MAI HƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Thành phố Hồ Chí Minh, 01/2008


ACRYLAMIDE

HAAs

PAHs

NITROSAMINE

3 - MCPD
NOÄI DUNG LUAÄN VAÊN




ACRYLAMIDE
ACRYLAMIDE

Teõn IUPAC: 2-propenamide
Teõn IUPAC: 2-propenamide

Ngu n: s n ph m giaứu tinh b t
Ngu n: s n ph m giaứu tinh b t

Tớnh chaỏt: raỏt phaõn cửùc
Tớnh chaỏt: raỏt phaõn cửùc




Bảng: Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm
Bảng: Hàm lượng acrylamide trong thực phẩm
Acrylamide (ppb) Loại thực phẩm
122 – 416 Các loại snack mặn khác
30Thức uống có cồn
38 – 54 Các loại gia vò và nước sốt
10 – 100 Các sản phẩm từ sữa
20 – 110 Kẹo và thực phẩm tráng miệng
10 – 50 Các loại rau, quả khác
85 – 1104 Khoai tây chiên
30 – 2300 Ngũ cốc rang
30 – 2000 Bánh cracker và biscuit
12 - 3200Bánh mì






ARYLAMIDE: CÔ CHEÁ HÌNH THAØNH

ARYLAMIDE: CÔ CHEÁ HÌNH THAØNH
CH
2
CH
C
NH
2
O
Acrylamide
CH COOHNH
2
CH
2
C
NH
2
O
Asparagine
carbonyl
CH
2
CH
C
OH
O
Acrylic Acid
NH
3
CH
2

CH
C
H
O
Acrolein
NH
3
CH COOHNH
2
CH
2
CH
2
C
NH
2
O

Glutamine





Gây tổn hại hệ thần kinh
Gây tổn hại hệ thần kinh

Biến đổi nguyên liệu di truyền
Biến đổi nguyên liệu di truyền


Giảm khả năng sinh sản
Giảm khả năng sinh sản

Gây ung thư: tuyến giáp, miệng, vú, tinh
Gây ung thư: tuyến giáp, miệng, vú, tinh
hoàn …
hoàn …

ADI: 0.3 – 0.8 µg/kg thể trọng/ngày
ADI: 0.3 – 0.8 µg/kg thể trọng/ngày

Theo WHO nguy cơ ung thư đối với người
Theo WHO nguy cơ ung thư đối với người
tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể
tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể
trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên)
trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên)


ACRYLAMIDE:
ACRYLAMIDE:


TÁC HẠI
TÁC HẠI




ACRYLAMIDE: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH

ACRYLAMIDE: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
Mẫu
Nội chuẩn
GC/MS/MS
H
2
O
Xử lý mẫu
Trích ly
Tinh sạch SPE
Ly tâm, lọc
LC/MS/MS
MeOH
Brôm hoá
Bốc hơi d.môi




ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Yếu tố không thuộc bản chất: xử lý nông
Yếu tố không thuộc bản chất: xử lý nông
nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo
nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo
quản...
quản...

Yếu tố bản chất: thành phần hoá học

Yếu tố bản chất: thành phần hoá học

Thông số công nghệ:
Thông số công nghệ:

Nhiệt độ, thời gian:
Nhiệt độ, thời gian:

Áp suất:
Áp suất:

Độ ẩm:
Độ ẩm:

pH:
pH:

Yếu tố khác
Yếu tố khác




HAAs
HAAs

HAAs (heterocyclic aromatic amines): hợp chất
HAAs (heterocyclic aromatic amines): hợp chất
amine vòng thơm
amine vòng thơm


Nguồn gốc: sản phẩm giàu protein
Nguồn gốc: sản phẩm giàu protein




HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH
HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH

Sự phân hủy nhiệt của các protein, acid
Sự phân hủy nhiệt của các protein, acid
amine… (300
amine… (300
0
0
C) AC
C) AC

Phản ứng giữa: creatine, carbonhydrate và
Phản ứng giữa: creatine, carbonhydrate và
acid amine (150 – 250
acid amine (150 – 250
0
0
C)
C)

Theo cơ chế gốc tự do IQ, IQx
Theo cơ chế gốc tự do IQ, IQx


Trực tiếp IP
Trực tiếp IP

Một số nghiên cứu: Trong quá trình bảo quản
Một số nghiên cứu: Trong quá trình bảo quản
(37
(37
0
0
C)
C)




HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH
HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH
Phản ứng
phân hủy
Strecker





Gây tổn hại nguyên liệu di truyền, gây ung
Gây tổn hại nguyên liệu di truyền, gây ung
thư
thư


Cơ chế chuyển hoá trong cơ thể:
Cơ chế chuyển hoá trong cơ thể:
HAAs: TÁC HẠI
HAAs: TÁC HẠI




HAAs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
HAAs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nhiệt độ
Nhiệt độ

Thời gian và phương pháp chế biến
Thời gian và phương pháp chế biến

Độ ẩm
Độ ẩm

Hàm lượng carbonhydrates
Hàm lượng carbonhydrates

Hàm lượng creatine và acid amine
Hàm lượng creatine và acid amine

Các phụ gia và chất kìm hãm
Các phụ gia và chất kìm hãm

PAHs
PAHs



Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs):
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs):
hydrocarbon nhiều vòng thơm
hydrocarbon nhiều vòng thơm
Tính chất:
Tính chất:

Trơ hóa học
Trơ hóa học

Độ phân cực thấp
Độ phân cực thấp

Hấp thu mạnh quang
Hấp thu mạnh quang
phổ tử ngoại
phổ tử ngoại

Nguồn gốc: sản phẩm
Nguồn gốc: sản phẩm
xông khói, chiên,
xông khói, chiên,

nướng, dầu, mỡ
nướng, dầu, mỡ