Nghiên cứu mức độ thủy phân của sản phẩm bột đạm sản xuất bằng phương pháp thủy phân thịt lợn

I H C QU C GIA TP. HCM
I H C BÁCH KHOA

----------------

NGUY N NG

NGHIÊN C U M
PH M B

M

TH Y PHÂN C A S N

M S N XU T B
TH Y PHÂN TH T L N

Chuyên ngành: Công Ngh Th c Ph

U ng

Mã s : 605402

LU

TP. H CHÍ MINH, tháng 12

CS


i

CƠNG TRÌNH

C HỒN THÀNH T I

I H C BÁCH KHOA –
Cán b

– HCM

ng d n khoa h c : ..................................................................
ng Th

Cán b ch m nh n xét 1 : ........................................................................
PGS. TS Nguy n Ti n Th ng
Cán b ch m nh n xét 2 : ........................................................................
TS. Nguy n H u Phúc
Lu

cs

c b o v t i Tr

Thành ph n H i
1.

ng

i h c Bách Khoa,

n v n th c s
n

m:

– Ch T ch

2. PGS. TS Nguy n Ti n Th ng

– Ph n Bi n 1

3. TS. Nguy n H u Phúc

– Ph n Bi n 2

4.

– y Viên

ng Th

5. TS. Võ ình L Tâm

–

ý

Xác nh n c a Ch t ch H i
chuyên ngành sau khi lu n v n ã

CH T CH H

NG

HQG Tp.

ng Khoa qu n lý
c s a ch a (n u có).

NG KHOA


ii

I H C QU C GIA TP.HCM
I H C BÁCH KHOA

C NG HÒA XÃ H I CH NGH

c l p – T do – H nh Phúc

NHI M V LU
H tên h c viên: Nguy n Ng

CS
m

MSHV: 11116010

30/10/1988

Ti n Giang

Chuyên ngành: Công Ngh Th c Ph
I.

U ng

TÀI: NGHIÊN C U M
B

T NAM

Mã s : 605402

TH Y PHÂN C A S N PH M

M S N XU T B

Y PHÂN TH T L N

II. NHI M V VÀ N I DUNG:
-

Kh o sát thành ph n nguyên li u th t l n

-

Kh o sát các y u t

n quá trình lo i béo trong nguyên li u th t

-

Kh o sát các y u t

n quá trình th y phân protein trong th t l n

ã tách béo) b ng enzyme protease và t

ình th y phân

protein.
-

nh phân t

ng c a d ch th

u ki n th y phân t

u

nh t.
-

ch

ng s n ph m b t

m th y phân thơng qua các ch tiêu:

m, béo,

tiêu hóa in vivo

III. NGÀY GIAO NHI M V : 24/06/2013
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHI M V : 22/11/2013
V.

CÁN B

CÁN B

NG D

NG D N

(H tên và ch ký)

NG TH

CH NHI M B MÔN
O
(H tên và ch ký)

NG KHOA
(H tên và ch ký)

iii

L IC
L

u tiên, em xin chân thành c

Khoa K Thu t Hóa H c –

mơn Cơng Ngh Th c Ph m,
i h c Bách Khoa TP. HCM, Vi n ki m

nghi m thu c TP. HCM ã h tr trang thi t b , máy móc, v
nghi m giúp em hồn thành lu

.

Em xin bày t lịng bi
tr c ti

n PGS.

ng Th

ng d n em trong su t th i gian th c hi

ki n thu n l i nh t giúp em hoàn thành t t lu

tài,

ãt om

u
il i

ã t n tình h

ng d n,

u ki n t t nh t cho em hoàn thành lu

Em c

n sinh viên trong phịng thí nghi m, các anh ch

cao h c, nghiên c

t bi t là ch Nguy n Th Qu

h tr em trong th i gian v a qua t
Con xin bày t lòng bi
bên c

ã

ng th i, em c

n các quý th y cô B môn Công Ngh Th c Ph
h tr và t o m i

ịng thí

ã

ng hành và

i h c Bách Khoa TP. HCM
n Ông, Bà, Ba, M

ình ã ln

ng viên tinh th n con trong su t th i gian h c t p và th c

hi n lu n
Em xin g i l i chúc s c kh

n quý th y cô và các b n l p cao h c K2011 –

B Môn Công Ngh Th c Ph m, Khoa k thu t hóa h c.

H c viên

Nguy n Ng

m


iv

TĨM T T LU

Trong lu

tơi nghiên c u q trình tách béo và t

u ki n th y

phân protein t nguyên li u th t l n n c b ng enzyme nh m s n xu t s n ph m b t
m t th t dùng làm th c ph m cho b nh nhân nuôi
Tôi ti n hành kh o sát thành ph n
hàm m (75,1

qua ng thông.

ng c a nguyên li u th t l n

ng protein (22,6%), lipid (1,71%), tro (0,5

vitamin B1 (1,384 mg/100g); ti

ng

n kh o sát và l a ch n

dung môi, th i gian x lý phù h p cho quá trình lo i béo; kh o sát th i gian s
lo i b dung môi t

o sát và l a ch n lo i enzyme phù h p cho quá trình

th y phân; kh

u ki n th y phân thu n l

K t qu n –

c ch n, x lý nhi t

th i gian c n thi
c ch n và

c ch n.
90oC. Alcalase là enzyme

lo i b dung môi là 30 phút s y
u ki n th y phân thu n l i là: t l

(enzyme/nguyên li u) 3,0% (v/w); pH 7,5; nhi
180 phút. Quá trình t

c: 1/6; t l E/S

55oC; và th i gian th c hi n là

c th c hi

ã bi t g n chính xác giá tr

tâm c a các thơng s trong q trình th y phân

trên. K t qu c a quá trình t

54,7oC; t l E/S 3,54% (v/w) và th i gian th c hi n là

49; nhi
197 phút. Th y phân v

u ki n t

nh t 2,240 ± 0,092 cP và m

t protein. D ch th

ì d ch th y phân

nh t th p

th y phân (DH) cao nh t 31,390 ± 0,138 %.

S n ph m c a quá trình th y phân s

c

n di

c phân

y phun.

S n ph m cu i cùng s
tiêu hóa in vivo c

m tra thành ph

ng,

ng

tiêu vi sinh. K t qu cho th y s n ph m

ng cao, d tiêu hóa và
i s d ng.

80oC trong 45 phút và

t yêu c u v an toàn v sinh cho


v

ABSTRACT

In this research, we study the way how to produced protein hydrolysate
powder from lean pork meat which will be used for enteral feeding patients.
Eliminating lipid method was invested to minimize lipid in material and hydrolysis
conditions were optimized by using a response surface methodology (RSM).
First, we determined lean pork ingredients: water (75,1%), protein (22,6%),
lipid (1,71%), mineral (0,5%), vitamin B1 (1,384 mg/100g). Second, we found out
solvent, needed time to eliminate lipid and time to evaporate solvent residue from
meat. Finally, the model equation was proposed with regard to the effects of kind of
enzyme, enzyme to substract level, pH, temperature and hydrolysis time on

viscosity and degree of hydrolysis.
N – hexan was chosen solvent and eliminating lipid condition was at 80 oC in
45 minutes. Solvent residue was evaporate by temperature at 90oC in 30 minutes.
Alcalase was chosen enzyme and hydrolysis conditions such as substract/water: 1/6,
E/S: 3.54%, pH: 7.49, temperature: 54.7oC and hydrolysis time: 197 minutes were
found to be the optimum conditions to obtain lowest viscosity 2.240 ± 0.092 cP and
highest degree of hydrolysis 31.390 ± 0.138 %.
Hydrolysate was determined protein molecule by sodium dodecyl sulfate
polyacrylamide gel electrophoresis (SDS – PAGE). Spray drying method was used
to produce dry powder from hydrolysis liquid.
Protein hydrolysate powder was characterized with respect to chemical
composition, amino acid composition, microbiology and in vivo protein
digestibility. Protein hydrolysate powder had high nutritional ingredients, easily
digested and met microbiological criteria.


vi

M CL C
U ............................................................................... …...1
1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH
1.2 M

TÀI.................................................................... 1
U.......................................................................... 1

1.3 PH M VI NGHIÊN C U............................................................................. 2
1.4 N I DUNG NGHIÊN C U .......................................................................... 2
1.5 M C TIÊU NGHIÊN C U .......................................................................... 2
NG QUAN ............................................................................... 4

2.1 T NG QUAN V TH T L N ...................................................................... 4
2.1.1 Khái quát v s n ph m th t ......................................................................... 4
2.1.2 T ng quan v th t l n ............................................................................. 5
2.1.2.1 Ngu n g c ....................................................................................... 5
2.1.2.2 Tình hình s n xu
2.1.2.3 Thành ph n hóa h

a l n .............................................. 5
n c a th t l n .......................................... 6

2.1.2.4 M t s ch tiêu c a th t .................................................................. 11
2.3 GI I THI U V PROTEASE..................................................................... 13
2.3.1 Khái quát.............................................................................................. 13
2.3.2 Phân lo i .............................................................................................. 13
2.3.3 M t s ch ph m enzyme dùng trong nghiên c u. ................................ 14
2.3.3.1 Alcalase ............................................................................................. 14
2.3.3.2 Flavourzyme ................................................................................. 15
2.3.3.3 Trypsin .......................................................................................... 15
C V TH
2.4.1 Nhu c u th

NH NHÂN QUA NG THƠNG ......... 16
nh nhân ni qua ng thông ............................. 16


vii

2.4.2 Gi i thi u tình hình phát tri n s n ph
2.4.3 Nhu c u v

ng cho b nh nhân .......................... 18

2.4.3.1 Nhu c u

ng ...................................................................... 18

2.4.3.2 Nhu c u v
2.4.4 M t s

ng thông ........... 16

ng h

ng ................................................................. 18
ng ph i s d ng th
T LI

ng thông ... 22
U ..... 23

3.1 NGUYÊN LI U .......................................................................................... 23
3.2 HÓA CH T ................................................................................................ 23
3.3 THI T B - D NG C ............................................................................... 24
3.4 N I DUNG NGHIÊN C U ........................................................................ 25
3.4.1 Quy trình

xu t th c hi n .................................................................. 25

3.4.2 Thuy t minh quy trình .......................................................................... 26
3.4.3 N i dung thí nghi m ............................................................................. 30

nghiên c u .......................................................................... 30
3.4.3.2 Kh o sát quá trình lo i béo ............................................................ 31
3.4.3.3 Kh o sát quá trình th y phân ......................................................... 31
ng s n ph m ...................................................... 32
.................................................................. 32
ý....................................................................... 32
3.4.4.2

................................................................... 33
...................................................................... 34
nh m

3.4.5 X lý s li u và t

tiêu hóa in vivo ............................. 35

óa q trình th y phân .................................... 35


viii

T QU VÀ BÀN LU N ........................................................ 38
NH TÍNH CH T C A NGUYÊN LI U ....................................... 38
4.1.1 Thành ph

ng c a th t l n ..................................................... 38

nh ho t tính c a enzyme ............................................................. 38
4.2 KH O SÁT QUÁ TRÌNH LO I BÉO ....................................................... 40
4.2.1 Kh o sát kh

i béo c a các lo i dung môi ............................... 40

4.2.2 Kh o sát th i gian x lý phù h

i v i dung môi n – hexan.............. 42

4.2.3 Kh o sát th i gian s y phù h

lo i b dung mơi n – hexan cịn l i

trong th t sau quá trình lo i béo ..................................................................... 44
4.3 KH O SÁT QUÁ TRÌNH TH Y PHÂN ................................................... 46
4.3.1 Kh o sát kh

y phân c a t ng lo i enzyme .............................. 46

4.3.2 Kh o sát

ng t l

c (w/v) ........................................ 49

4.3.3 Kh o sát

ng c a n

4.3.4 Kh o sát

ng c a pH th y phân ................................................. 53

4.3.5 Kh o sát

ng c a nhi

4.3.6 Kh o sát

ng c a th i gian th y phân ........................................ 57

4.3.7 T

ình th y phân ............................................................. 59

enzyme (t l

t E/S) ... 51

th y phân.......................................... 55

c phân t c a s n ph m d ch th y phân ................... 70
NH CH TIÊU C A S N PH M .................................................. 70
4.4.1 Thành ph

ng c a s n ph m b

m .................................... 70

ng acid amin trong s n ph m b

m ................. 71

tiêu hóa in vivo ................................................................. 73
4.4.4 Ch tiêu vi sinh c a s n ph m ............................................................... 74


ix

5.1 K T LU N ................................................................................................. 75
5.2 KI N NGH ................................................................................................ 75
TÀI LI U THAM KH O ................................................................................. 77
PH L C ......................................................................................................... 81
PH L

........................................... 81

PH L C II: K T QU X

LÝ S LI U ...................................................... 90

PH

NH MÁY MÓC, THI T B S

L C III: CÁC HÌNH

D NG TRONG

NGHIÊN C U.................................................................................................. 97

x

DANH M C B NG
B ng 2.1 Thành ph n hóa h
B ng 2.2 Thành ph

n c a th t l n so v i m t s lo i th t khác .... 7
ng

nh ng ph n khác nhau c a th t l n .............. 7

B ng 2.3

ng acid amin trong th t l n ..................................................... 8

B ng 2.4

ng acid béo trong th t l n........................................................ 9

B ng 2.5

ng khoáng ch t trong th t l n ................................................ 10

B ng 2.6

ng các vitamin có trong th t l n ............................................ 11

B ng 2.7 Ch tiêu c m quan c a th

.......................................................... 12

B ng 2.8 Ch tiêu hóa lý c a th

i ................................................................ 12

B ng 2.9 Ch tiêu vi sinh c a th

............................................................... 12

B ng 2.10 M c cung c p an toàn protein .......................................................... 20
B ng 2.11 Nhu c u các acid amin thi t y u theo cáo báo c a FAO ................... 21
B ng 3.1 Các ch tiêu hóa lý và ph

háp áp d ng ...................................... 32

B ng 3.2 Tiêu chu n vi sinh c a s n ph m b

m .......................................... 34

B ng 3.3 Ma tr n quy ho ch c u trúc có tâm c p hai, b n y u t ...................... 36
B ng 4.1 K t qu

ng nguyên li u ........................................... 38

B ng 4.2 K t qu

ng chu n Tyrosine ............................................ 39

B ng 4.3 K t qu xác

nh ho t tính c a enzyme alcalase, flavourzyme và

trypsin ............................................................................................................... 40
B ng 4.4 Kh

i béo c a các lo i dung môi ........................................... 41

B ng 4.5

ng c a th i gian x

B ng 4.6

ng c a th i gian s

n kh

i béo c a n – hexan.. 43
ng n – hexan t n

th t..................................................................................................................... 44
B ng 4.7

u ki n th y phân th t b i các lo i enzyme khác nhau .................... 47


xi

B ng 4.8

ng c a các lo i enzyme

B ng 4.9

ng c a t l

nh t và DH d ch th y phân .. 47
n DH d ch th y phân................. 50

B ng 4.10

ng c a t l E/S

nh t và DH d ch th y phân ............ 52

B ng 4.11

ng c

B ng 4.12

ng c a nhi

nh t và DH d ch th y phân............. 56

B ng 4.13

ng c a th

nh t và DH d ch th y phân ........... 58

nh t và DH d ch th y phân .................... 54

B ng 4.14 Các m c y u t

ng............................................................... 60

B ng 4.15

ng c a các bi

cl

nh t d ch th y phân ........... 60

B ng 4.16

ng c a các bi

cl

n DH d ch th y phân ................. 61

B ng 4.17 So sánh k t qu t

n và quy ho ch

th c nghi m cho quá trình th y phân th t l n .................................................... 69
B ng 4.18 Thành ph
B ng 4.19

B ng 4.20

ng c a s n ph m s y phun .............................. 71
c và sau th y phân................................... 71

ng protein và Cr2O3 có trong th

..................... 73

B ng 4.21 Ch tiêu vi sinh c a s n ph m ........................................................... 74


xii

DANH M C HÌNH
Hình 2.1 L n (heo) ............................................................................................. 5
Hình 2.2 Th t l n n c .......................................................................................... 6
Hình 2.3 V trí th y phân c

t protein

.......................................................................................................................... 13
Hình 3.1 Quy trình s n xu t th c hi n trong nghiên c u ................................... 25
Hình 3.2
Hình 4.1
Hình 4.2 Kh
Hình 4.3

nghiên c u ............................................................................... 30
th

ng chu n Tyrosine ............................................................. 39
i béo c a các lo i dung môi ........................................... 41
ng c a th i gian x

n kh

i béo c a n – hexan .. 43

Hình 4.4 S

dung d ch chu n n – hexan ................................................. 45

Hình 4.5 S

th t s y sau 10 phút ............................................................ 45

Hình 4.6 S

th t s y sau 20 phút ............................................................ 45

Hình 4.7 S

th t s y sau 30, 40, 50 phút................................................. 46

Hình 4.8

ng c a các lo

Hình 4.9

ng c a t l

nh t và DH d ch th y phân .. 48
n DH d ch th y phân ................. 50

Hình 4.10

ng c a t l E/S

Hình 4.11

ng c a pH

nh t và DH d ch th y phân..................... 54

Hình 4.12

ng c a nhi

nh t và DH d ch th y phân ............. 56

Hình 4.13

ng c a th i gian

nh t và DH d ch th y phân............ 58

Hình 4.14

nh t và DH c a d ch th y phân...... 52

ng c a nhi

nh t và DH d ch th y phân

trong không gian ba chi u ................................................................................. 63
Hình 4.15

ng c a n

enzyme (t l

nh t và DH

d ch th y phân trong không gian ba chi u ......................................................... 64


xiii

Hình 4.16

ng c a th

nh t và DH d ch th y phân

trong khơng gian ba chi u ................................................................................. 65
Hình 4.17

ng c a nhi

và n

enzyme (t l E/S)

nh t và

DH c a d ch th y phân trong không gian ba chi u............................................. 66
Hình 4.18

ng c a nhi

và th

nh t và DH d ch th y

phân trong không gian ba chi u ......................................................................... 67
Hình 4.19

ng c a n

enzyme (t l E/S) và th

nh t

và DH d ch th y phân trong khơng gian ba chi u .............................................. 68
Hình 4.20 K t qu

n di c a d ch th y phân th t l n tách béo b ng

enzyme alcalase................................................................................................. 70
Hình 4.21 S

chu n acid amin ............................................................... 72

Hình 4.22 S

acid amin c a th

Hình 4.23 S

acid amin c a s n ph m th y phân ................................... 72

c th y phân ................................... 72


xiv

DANH M C CH

VI T T T

DH

: Degree of hydrolysis

E/S

:

FAO

: Food and Agriculture Organization

WHO

: World Health Organization

UNU

: United nations university

DMSO

: Dimethyl sulfoxide

TCA

: Acid trichloroacetic

TEMED

: N,N,N´,N´-tetramethylethylenediamine

PDA

: Photodiode Array Detector

MS

: Mass spectrometry

t


1

1: M
1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH

U

TÀI

Theo tháp nhu c u c a Maslow thì th
th nh t – các nhu c u v

ng là không th thi u. V

ng là nhu c

tri n, cịn

i b nh vi

ng khơng nh

tri n mà cịn giúp cho s h i ph

i nói

i kh e m nh,

duy trì cho s s ng, các ho

iv

ng và s phát

duy trì s s ng và phát

t qua b nh t t. Th c ph m

m t ph n không nh vào kh

ch i c

ph c h i s m hay mu n. Hi n nay,
nh h u h t

c x p vào t ng

n “th lý”, sinh v t nói chung hay con

riêng mu n t n t i thì nhu c
vi

cu

i b nh c

i gian

ng

b

ng

c ch

ng thông, chi m t l t 54,6% [24]

n

86,5% [30].
Tuy nhiên ph n l n các s n ph m súp nuôi qua ng thông cho b
t i b nh vi
ch

c các b nh vi n t n

ng. Vì v y, ch

ng g

ki
i c a các bác s

nh v m t

u tr . M t

s b nh vi n l n s d ng các s n ph m nh p kh u v i giá r t cao và không ph i
b nh nhân nào c

chi tr n i.

Trong các ch

ng

ng v t nói riêng
nghiên c
ph m có th v

c s d ng cho b nh nhân thì

c xem là ngu

có m t quy trình s n xu t
ng u c u v

ng quan tr ng nh t. Vi c

m chung và th ng nh t t o ra m t s n
ng, v sinh, kh

y truy n

trong ng thông, và h p túi ti n là m t yêu c u c p bách hi n nay.

nâng cao ch

ki n t

U
c hi

tài là tìm

ngun li

u ki n thích h

lo

ình th y phân th t l n nh m rút ng n th

qu c a quá trình th y phân th t mà v
thông,

n

ng c a b nh vi n, b o v s c kh e b nh nhân.

1.2 M
M

m nói chung

m b o yêu c u v kh

u
u
y qua ng

ng, vi sinh …góp ph n gi m chi phí trong q trình chu n b
s n xu t s n ph m nuôi qua ng thông cho b nh nhân.


2

1.3 PH M VI NGHIÊN C U
Do th i gian có ph n h n ch
n

tài t p trung nghiên c u

t l n và t

ình th

u ki n lo i béo t

t o s n ph m b

mt

nguyên li u th t l n cho s n ph m nuôi qua ng thông.
1.4 N I DUNG NGHIÊN C U
Trong th i gian làm nghiên c u nh ng công vi

c th c hi n:

T ng quan tài li u v nguyên li u th t, enzyme protease, nhu c u dinh
ng cho b nh nhân qua ng thơng, tình hình phát tri n s n ph
qua ng thơng trên th gi i và Vi t Nam
nh thành ph n hóa h c c a nguyên li u th t l n
Kh o sát các y u t

n quá trình lo i béo t nguyên li u

i dung môi, th i gian x lý và th i gian s y c n thi

lo i b

dung môi t
Kh o sát ho t tính enzyme và l a ch n lo i enzyme phù h p cho quá
trình th y phân th t
Kh o sát các y u t
ch

n quá trình th

c (w/v), n

t l

t (v/w), pH, nhi

th y phân và t

, th i gian

quá trình th y phân.

nh k

c phân t c a d ch th y phân

nh thành ph

ng c a s n ph m b t

m

nh thành ph

ng các acid amin c a s n ph m b t

u ki n th y phân t

t.

nh ch tiêu vi sinh c a s n ph m b
nh m

m

tiêu hóa in vivo c a s n ph m b

m

1.5 M C TIÊU NGHIÊN C U
Trong quá trình nghiên c u các m c tiêu c th
L a ch n nguyên li
thu n l i cho quá trình lo i béo

t ra

sau:

m cao, lipid th p t

u ki n


3

X lý lo i ch t béo trong nguyên li u
ng béo còn l i trong nguyên li u th t
L a ch n t l

c (w/v)

d ch th y phân th p nh t, m
Kh o sát các y u t th y phân
nhi

c hàm m c tiêu là hàm
y phân là th p nh t

c hàm m c tiêu là

nh t

th y phân (DH) cao nh t
n

, và th i gian th y phân thì m c tiêu là

t (E/S), pH,
nh t d ch th y phân

th p nh t, m

th y phân (DH) cao nh t

Ki m tra ch

ng s n ph m cu i cùng g m ki m tra thành ph n dinh

ng

ng acid amin, ch tiêu vi sinh
có th cung c

tồn và d tiêu hóa

i tiêu dùng s n ph

tiêu hóa in

ng, an


4

2: T NG QUAN
2.1 T NG QUAN V TH T L N
2.1.1 Khái quát v s n ph m th t
Th t là ngu n cung c
bi t là th

ng ch y

ng v

i,

c

t l n, th t bò, th t gia c m,... là ngu n th c

ph m hoàn h o, ch a các lo i acid amin không thay th và là ngu n cung c p
vitamin D (khó tìm th y trong th c v t) giúp h p th
Th

.

ng v t nói chung là ngu n th c ph

vào th

ng cao

t p trung nhi u thành ph

c u cung c

ng, vi ch t,

ì v y nó là th

lý lu

ng r t c n thi t cho nhu

ng th i là th

ch bi

ng g p hàng ngày trong b

khó có m t lo i th c ph m nào thay th

cx p

i nhi u d ng
a nhân dân ta mà

c.

n viêc tôi ch n nguyên li u th t l n là:

Ngu n nguyên li u d i dào và giá thành r ,
Thành ph n nguyên li
Truy n th ng n u súp c

nh.

m trong nguyên li u khá cao
i dân và t p quán tiêu dùng c

i

Vi t
Quy trình cơng ngh

n, th i gian ch bi n ng n. Máy móc khơng

ph c t p và chi phí s n xu t th p.
Có tính kh thi cao v m t ng d ng
M t s ngu n cung c
tr

u ki

c ta.

m khác ph bi n hi n nay là tr ng, cá và s a. Trong

ng protein khá cao. Tuy nhiên, lòng tr ng tr ng có nhi u cholesterol

mà ch t này l
nguyên li u là cá c

c có trong kh u ph n c a b
pm ts v

i v i ngu n
m không

nh, r t

c v n chuy n và b o qu n (trong b ng cá có r t nhi u vi sinh
v t).


5

2.1.2 T ng quan v th t l n
2.1.2.1 Ngu n g c

Hình 2.1 L n (heo)
Gi i : Animalia

H : Suidae

Ngành: Chordata

Chi: Sus

L p: Mammalia

Loài: S.crofa

B : Artiodactyla

Phân loài: S. s. domestica

2.1.2.2 Tình hình s n xu

al n

t trong nh ng b ph n c u thành n n nơng nghi p n
ik

c ta.

n. Nó chi m v trí quan tr

ni, góp ph n cung c p th c ph

i, t

c làm, khai thác

ngu n l c

p, góp ph

m nghèo, làm giàu cho

các nơng h . Ngồi ra,

n cịn cung c p phân bón ph c v cho ngành

tr ng tr t...
Th t l n là m t lo i th t có giá tr kinh t cao, là m t trong các lo i th
tiêu th r ng rãi nh t th gi i. Trong th t l n ch a m

ng l n protein cung c p

t ngu n th c ph m b
ã phát tri
ng phát tri

i

c

ng. Trong nh
.K t

nh v i t

n nay
ng bình


6

y th t là hình th c ph bi n nh t
T ng s

ng th t hi

t 2 tri u t n các lo

t l n s n xu t

các nông h

c ta.

t l n chi m t i

c tiêu th trên th

ng n

Theo th ng kê c a B Nông Nghi p Và Phát Tri n Nông Thôn v s
th t l

ì trong n

30.988.000 t

a.
ng

c có kho ng

ng b ng sơng H ng có s

ng cao nh t kho ng

10.431.000 t n.[39]
Nhìn chung, tình hình ch

n

ã và

n cịn

y u theo quy mô nh l , d a trên

kinh nghi
ch

c ti n

c khoa h c k thu

ng và s

ng th t v n còn nhi u h n ch

c n nâng cao ki n th

ì th ,

kh c ph c tình tr ng này thì

i dân, t ch

ình th c trang tr i c n

m b o s phát tri n b n v ng c

2.1.2.3 Thành ph n hóa h

n

n c a th t l n

Hình 2.2 Th t l n n c
Thành ph n hóa h

n c a th t g m nh ng thành ph n:

và khoáng. Th t l n n c ch a 70 –

c, protein, lipid

c, 22% protetin, 2 – 4% béo và kho ng

2,0% khoáng. Thành ph n protein th t ch a kho ng 55 – 60% protein tan trong
dung d

c mu

c và 10 – 15% là nh ng protein
c hay dung d

c mu i. Actin và myosin là hai thành ph n
c mu i, chi m kho ng 40 và 16%,


7

còn l i là tropomyosin, troponin và act
co và giã

ng v t. [17]

B ng 2.1 Thành ph n hóa h
Lo i th t

ò quan tr ng

c (%)

n c a th t l n so v i m t s lo i th t khác

Protein (%)

Béo (%)

Khoáng (%)

ng (kJ)

Th t heo n c

75,1

22,8

1,2

1,0

112

Th t bò n c

75,0

22,3

1,8

1,2

116

Th t gà

75,0

22,8

0,9

1,2

105

Th t c u n c

76,4

21,3

0,8

1,2

98

ng không

nh. Giá tr

(D li u t FAO 2007)

Thành ph

ng c a th t l n

tùy thu c vào gi ng l n

thu

u ki n chu ng tr

ng

u ki n khí h u, th

l n.
Thành ph

ng và giá tr

ph n khác nhau
và th

c

ng khi s d ng th t l n

có s khác bi t. Th t

nh ng b

c chia làm các lo i sau:

n.

B ng 2.2 Thành ph

ng

nh ng ph n khác nhau c a th t l n

Protein
(%)
15,2

m
(%)
53

Béo
(%)
31

Tro
(%)
0,8

ng
(cal/100g)
340

Thân

16,4

58

25

0,9

300

Vai

13,5

49

37

0,7

390

14,6

53

32

0,8

350

B ph n c t

Th t

n

ng protein có trong th t
khác,
l

ng th

ph n thân c a l n là cao nh t so v i các ph n

ng béo l i ít nh t. Vì th

s n xu t các s n ph

n th t có ti

t

ng m trong th t

ng

m và ít béo

c
ị r t quan tr ng trong th
n quá trình ch bi n và b o qu n th t ( m nhi u d t
khu n phát tri

ng).

u ki n cho n m m c, vi


8

c trong th t khá cao, chi m kho ng 70 – 75% kh
th t nguyên li u. N u s n ph m b lo
, màu s c,

ng c a

c quá m c không ch

n

ng m trong nguyên li u còn r t d b oxy

h ng th t.
Trong quá trình ch bi n, giá tr pH và l
c c a th t c

i làm cho kh

i.

Protein
Protein chi m ph n l n trong kh

quan tr ng trong c u t o c a th
Protein c a ch

ng ch t khơ (75 – 85%),

ịr t

c chia làm ba nhóm:

.

Protein c

.

Protein c a mô liên k t.
Giá tr

ng c a th t ch y u là ngu

c u thành c a

protein là các acid amin. T t c các acid amin không thay th c n cho s s ng c a
u có th d dàng tìm th
cao và ln nh
ch

c s quan tâm c

ì v y, th t có giá tr sinh h c

i tiêu dùng. Trong th t l n g

các acid amin c n thi t cho s phát tri n c

Trong th t l n

i.

v các lo i acid amin c n thi
B ng 2.3

i.

ng acid amin trong th t l n [25]

Acid amin

ng mg/100g th t

Lysine

2120

Trytophane

265

Phenyl alanine

900

Leucine

1865

Arginine

1335

Methionine

545

Threonine

1035


9

Valine

1260

Histidine

890

Tyrosine

860

Isoleucine

1130

Lipid
ng lipid trong th t n c

ng tùy theo v trí c

, trong th t n c hàm

i th p kho ng 2 – 5%.
Vai trò: là ngu
t ng t v nhi

ng d tr cho l n, b o v

l n tránh s

i

.
B ng 2.4

ng acid béo trong th t l n [25]

Acid béo

ng mg/100g th t

Palmitic

2100

Stearic

1080

Oleic

3645

Linolic

595

Linoleic

50

Arachidonic

50

Cholesterol

70

Glucid
Glucid trong th t ch có r t ít
Vai trị dinh
trong kh u ph

ng: Cung c
m sốt và

thành các ch t khác có tác d ng

i 1%
ng ch y

ho

ng. Glucid

nh glucose huy t. Glucid cịn chuy n hóa
nh h vi sinh v

ng ru t ...


10

Khoáng
Ch t khoáng chi m kho ng 1% trong th t, bao g m: S, P, Na, Cl, Mg, Ca, Fe,
Zn,… ph n l n nh ng ch t khoáng này ch a trong các acid amin, phosphate và
hemoglobin. Vì v y, nó d dàng h p

i.

Vai trị: Ch t khoáng tham gia c u t o nhi u t ch
ng, các hemoglobin, m t s
B ng 2.5

.

ng khoáng ch t trong th t l n [25]

Khoáng ch t

ng /100g th t

Natri

75mg

Kali

350mg

Magie

25mg

Canxi

5mg

Mangan

14µg

S t

890µg

ng

105µg

K m

3630µg

Phospho

175µg

Iod

1µg

Selen

7µg

Vitamin
Th t l n là ngu n cung c p vitamin B1 hoàn h o

th t l n cịn có các vitamin khác nh
trong th t l

9, B12 v

i. Ngoài ra, trong
ng th

i r t phong phú.

. Vitamin