BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🕮🙢

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
NHĨM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)
LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)

LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG


TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙠🕮🙢

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)


LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH

6

DANH MỤC BẢNG

7

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC

9

LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG 1

11
TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT

12

1.1

GIỚI THIỆU BÁNH DONUT

12

1.2

QUY CÁCH SẢN PHẨM

13

1.3

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

14

1.4

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT

15

CHƯƠNG 2
2.1

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT

BỘT MỲ

17
17

2.1.1

Tổng quan

17

2.1.2

Chỉ tiêu chất lượng

22

2.2

TRỨNG

23

2.2.1

Tổng quan

23

2.2.2

Chỉ tiêu chất lượng

23


2.3

SỮA BỘT

25

2.3.1

Tổng quan

25

2.3.2

Chỉ tiêu chất lượng

26

2.4

NƯỚC

28

2.4.1

Tổng quan

28

2.4.2

Chỉ tiêu chất lượng

29

2.5

CHẤT LÀM NỞ

31

2.5.1

Tổng quan

31

2.5.2

Chỉ tiêu chất lượng

32

2.6

CHẤT BÉO

33

2.6.1

Tổng quan

33

2.6.2

Chỉ tiêu chất lượng

34

2.7

ĐƯỜNG

35

2.7.1

Tổng quan

35

2.7.2

Chỉ tiêu chất lượng

37

2.8

MUỐI

38

2.8.1

Tổng quan

38

2.8.2

Chỉ tiêu chất lượng

39

2.9

CHOCOLATE

39

2.9.1

Tổng quan

39

2.9.2

Chỉ tiêu chất lượng

40

2.10

PHỤ GIA

41

2.10.1

Acid Sorbic (E200)

41

2.10.2

Lecithin

42

CHƯƠNG 3
3.1

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

44
44


3.1.1

Sơ đồ khối

44

3.1.2

Sơ đồ thiết bị

45

3.2

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

46

3.2.1

Hồn ngun sữa

46

3.2.2

Nhào trộn

47

3.2.3

Tạo hình

49

3.2.4

Chiên

52

3.2.5

Phủ Chocolate

57

3.2.6

Làm nguội

60

3.2.7

Bao gói

61

CHƯƠNG 4
4.1

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT

CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

64
64

4.1.1

Chỉ tiêu cảm quan

64

4.1.2

Chỉ tiêu hố lý

64

4.1.3

Chỉ tiêu vi sinh

65

4.2

ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH

65

4.2.1

Ưu điểm

65

4.2.2

Nhược điểm

66

TÀI LIỆU THAM KHẢO

67

PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI

68


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut)

12

Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut)

13

Hình 1.3 Bánh donut trịn (Donut holes)

13

Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ

15

Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts

16

Hình 2.1 Bột mỳ trắng trong sản xuất bánh Donut

17

Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten

20

Hình 2.3 Cấu trúc Gluten

21

Hình 2.4 Lịng đỏ trứng gà là ngun liệu chính để làm bánh donut

23

Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ)

26

Hình 2.6 Bột nở (baking powder)

31

Hình 2.7 Shortening

33

Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau

35

Hình 2.9 Cơng thức phân tử Acid Sorbic

41

Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut

45

Hình 3.2 Hệ thống hồn ngun sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy

46

Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide

48

Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor)

50

Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình

51

Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực

51

Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo khi chiên

53


Hình 3.8 Cơ chế q trình oxy hố chất béo

54

Hình 3.9 Sản phẩm q trình polymer hố

55

Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline)

55

Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên

56

Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp

57

Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung

58

Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong

59

Hình 3.15 Hệ thống gia nhiệt bên ngồi.

59

Hình 3.16 Băng chuyền làm nguội donut

61

Hình 3.17 Thiết bị bao gói phổ biến trong sản xuất bánh donut

62

Hình 3.18 Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói

62

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh

13

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut

14

Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ

18

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ

19

Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh

22

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng

24

Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng

24

Bảng 2.6 Chỉ tiêu sinh học của trứng

25

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

26

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột

27

Bảng 2.9 Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột

27

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột

27

Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước

29

Bảng 2.12 Chỉ tiêu sinh học của nước

29

Bảng 2.13 Chỉ tiêu hóa lý của nước

30

Bảng 2.14 Các tác nhân acid trong bột nở

32

Bảng 2.15 Các chỉ tiêu chất lượng cho chất béo trong sản xuất donut

34


Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

37

Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng

38

Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng

38

Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)

39

Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate

40

Bảng 2.21 Chỉ tiêu hoá lý của chocolate

40

Bảng 2.22 Chỉ tiêu sinh học của chocolate

40

Bảng 2.23 Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorbic

42

Bảng 2.24 Các chỉ tiêu hoá lý của Lecithin

43

Bảng 3.1 Thông số công nghệ của thiết bị tạo hình

52

Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hố học của Cake Donut sau khi chiên sâu

53

Bảng 3.3 Sản phẩm của q trình oxy hố chất béo

54

Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm

57

Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30

61

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donut

65

Bảng 4.2 Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut

65

Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake Donut

66

Bảng 4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh Cake Donut

66


BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

1. BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH
Mức độ
Người thực hiện

MSSV

Nội dung

hồn
thành

Chương 1: Mục 1.3
Chương 2: Mục 2.1, 2.8
Lê Trịnh Hoàng Dương

1811811

Chương 3: 3.2.6, 3.2.7
Vẽ thiết bị làm nguội, đóng gói

100%

Tổng hợp bản vẽ
Thiết kế powerpoint
Lê Ngọc Diễm Quỳnh

1811188

Chương 1: Mục 1.2
Chương 2: Mục 2.2, 2.9, 2.10
Chương 3: 3.2.1, 3.2.2, 3.2.5
Vẽ thiết bị phủ chocolate, hoàn
nguyên và nhào trộn.

100%


Hiệu chỉnh powerpoint
Chương 1: Mục 1.4
Chương 2: Mục 2.4, 2.7
Phan Thị Quỳnh Loan

1811034

Chương 3: 3.2.3

100%

Vẽ thiết bị tạo hình
Hiệu chỉnh word
Chương 1: Mục 1.1
Chương 2: Mục 2.3, 2.5, 2.6
Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng)

1811846

Chương 3: 3.2.4

100%

Chương 4
Vẽ thiết bị chiên
Tổng hợp báo cáo word

2. BẢNG TỰ NHẬN XÉT KẾT QUẢ
Ưu điểm
-

Cách làm việc: q trình làm việc có sự

Rút kinh nghiệm
-

gắn kết, hỗ trợ và nhận xét lẫn nhau.
-

Tiến độ làm việc: các thành viên đều

Phần báo cáo vẫn còn một vài nội dung
chưa đủ độ sâu theo yêu cầu.

-

Cần cải thiện khả năng tìm và lọc báo

nộp kết quả đúng các thời hạn được giao.

khoa học đúng với đúng nội dung mong

Kết quả làm việc: bài powerpoint có độ

muốn.

thẩm mỹ, bài báo cáo được hoàn thành

-

Củng cố khả năng viết báo cáo theo văn

đúng thời hạn, có sự tham khảo các tài

phong, từ ngữ khoa học, tránh dùng các

liệu khoa học trong và ngoài nước, đi khá

từ ngữ suồng sã.

đầy đủ những nội dung theo yêu cầu mà
giảng viên hướng dẫn.

-

Củng cố khả năng trình bày một văn bản
khoa học đúng theo các tiêu chuẩn hình
thức cần có (căn lề, font chữ, tài liệu


tham khảo, header, footer,…)

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào
Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị
thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước,

chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều
loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,…
Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có
mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có
mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…
Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu
chính để sản xuất, quy trình cơng nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh
Donut.


Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn
Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học
Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hồn thành bài tiểu luận này. Trong q
trình thực hiện khơng thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các
bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT

1.1

GIỚI THIỆU BÁNH DONUT


Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) là một loại bánh rán nổi tiếng, được thấy
nhiều ở Mỹ và các quốc gia phương Tây. Chúng có thể được mua ở nhiều nơi như tiệm bánh,
siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… hoặc tự làm tại nhà. Bánh Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, dạng hình vịng, thường được phủ thêm nhiều loại kem chocolate và trang trí bằng hạt
đường, hạt cốm,…

Hình STYLEREF 1 \s 1. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bánh Donut phủ

Có rất nhiều loại bánh donut hiện nay, cả về mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, có
thể chia bánh donut ra làm các loại sau đây:
-

Theo hình dáng:
✔ Donut dạng vịng (Ring Donut).
✔ Donut tròn (Donut holes)


✔ Donut có nhân (Filled Donut).
-

Theo cách làm nở bánh:
✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua quá trình ủ.
✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự. [1]

Hình STYLEREF 1 \s 1. SEQ Hình \*
1.2

Hình STYLEREF 1 \s 1.

QUY CÁCH SẢN PHẨM
-

Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut.

-

Thành phần nguyên liệu:

Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ các thành phần như sau:
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh [2]
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Bột mì (hàm lượng protein 9 - 10%)

55 - 65

Đường

22 - 30

Shortening

3-9

Bột lòng đỏ

0.5 - 3.0

Sữa bột gầy

3-5


Bột nở

1.75 - 3

Glucono-d-lactone

Tuỳ chọn

Lecithin

Tuỳ chọn

Acid sorbic

Tuỳ chọn

-

Bao bì:

+ Trực tiếp
✔ Hộp polimer: hình vng (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm).
✔ Bao polimer: hình vng/chữ nhật, khơng thấm khí - nước.
+ Gián tiếp: hộp carton
✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm
các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng
6 cái.
✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm các
đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 3
cái.
✔ 6 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm các đơn
vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi hàng 6 cái.
-

Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngồi 95mm, đường kính trong 53 - 54 mm (?),
chiều cao 25 mm.

1.3

-

Khối lượng bánh: 57g/cái.

-

Hạn sử dụng: 4 ngày.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho mỗi bánh donut có khối lượng 57g/ donut.
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut

Năng lượng cung cấp bởi mỗi bánh donut 57g = 290 kcal

Nhu cầu mỗi ngày


Tổng chất béo

18g

28%

Chất béo bão hòa

7g

35%

Trans fat

0g

0%

28g

9%

Đường

10g

3%

Chất xơ

0.5g

2%

3g

2%

Cholesterol

25 mg

8%

Natri

360 mg

16%

Canxi

40 mg

3%

Sắt

1.4 mg

8%

Kali

70 mg

1%

Vitamin A

0 µg

0%

Vitamin C

O mg

0%

Carbohydrate tổng

Protein

1.4

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT
Donut là một loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác nhau thường

được dùng trong các món ăn tráng miệng. Donut là loại bánh ngọt rất phổ biến, được cả trẻ em và
người lớn u thích.
Thị trường donut tồn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD trong năm 2016. Trong đó, thị trường
lớn nhất là Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu trong năm 2016. Thị trường sản phẩm bánh
donut ở châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New
Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu 8 tỉ USD trong năm 2016, là thị trường rộng lớn thứ hai
trên thế giới chỉ sau Bắc Mỹ (gồm các nước như Mỹ, Canada). Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường
bánh donut ngày càng phát triển là nhờ sự gia tăng thu nhập cá nhân của người tiêu dùng cùng

với việc bánh donut ngày càng được biết đến rộng rãi ở trẻ em và những người trẻ tuổi.


Trong đó, bánh donut lên men bằng nấm men là loại bánh hiện đang chiếm lĩnh thị trường
donut với thị phần 65% trong năm 2016.
Ngày nay, donut là loại snack ngọt có mặt ở hầu hết các cửa hàng bánh ngọt. Thị trường
donut toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mặc dù vẫn gặp một số rào cản nhất định, chẳng hạn
như người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, đặc biệt là những người sống ở các
thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn đối
với các sản phẩm bánh ngọt,…
Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu thế giới như: Dunkin
Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo
Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3]

Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts


CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT

2.1

BỘT MỲ

2.1.1

Tổng quan

2.1.1.1 Tính chất của bột mỳ
Ngun liệu chính trong cơng nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì
bằng cách loại lớp vỏ ngồi và phơi, sau đó nghiền tinh. Bột mì khi được hịa trộn chung với

nước cộng thêm tác động cơ học như nhào bột, trộn bột sẽ tạo thành một hỗn hợp ngậm nước và
có tính độ nhớt nhất định và có tính đàn hồi. Bột mì có được các tính chất này là nhờ vào thành
phần cấu tạo đặc biệt của lúa mì đó là gluten

Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 1 Bột mỳ trắng trong sản xuất
Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì
mềm…. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì
đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm
lượng protein thấp và khung protein yếu. Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có bộ khung
đủ vững để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao.


Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xn và bột mì vụ đơng. Bột mì vụ xn có hàm lượng
protein cao hơn (từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đơng. Thơng
thường, bột mì vụ đơng được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Cịn donut cắt bằng áp lực
nước thì cần một khung protein mạnh hơn.. Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của người
tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhau
nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là:

-

Loại thượng hạng: là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.

-

Loại I: là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.

-

Loại II: là loại lấy ở sát vỏ.

-

Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn.

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngồi thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột
thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột
trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác
nhau bán trên thị trường
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ
Thành phần

Thượng hạng

Loại I

Loại II

Bột thô

Tỷ lệ (%)

10,5

22,4

47,5

-

Tro(%)

0,47

0,53

1,2

1,5

Cellose (%)

0,13

0,22

0,48

1,6

Pentozan (%)

1,59

1,84

3,44

-

Tinh bột (%)

80,16

77,84

75,52

69,6

protid (%)

10,28

11,15

14,8

11,8

Lipid (%)

0,25

1,2

2,02

1,5

14

14

14

14

354,5

354,5

352,3

347,7

30

30

25

20

Vitamin B1(mg)

0,05

0,18

0,4

0,45

Vitamin B2(mg)

0,05

0,13

0,15

0,26

Vitamin PP (mg)

1

2

2,6

5,3

Am
Năng lượng (kcal)
Gluten ướt

Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ
Thành phần

Hàm lượng các chất (% theo chất khô)

Glucid

70-90 %

Tinhbột

80 %

Dextrin

1-5 %

Pentosan
Cellulose và hemicellulose

1.2-3.5 % (Theo % glucid)
0.1-2.3 %

Các loại đường glucose, fructose,

0,1–1 %

maltose và saccharose
Protein

8 – 25 %

Albumin

5.7-11.5 %

Globulin

5,7 – 10,8 %

Prolamin

(Gliadin)

40 – 50 % (Theo % protein)

Glutenin
Chất khoáng

34 – 55 %
1.5 – 2.6 %

Ngồi ra, trong bột mì cịn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v…
trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ
enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trị quan trọng trong việc
tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, cịn
gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau
bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton.

Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
[4]
2.1.1.2 Gluten trong bột mỳ
Đây là loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% trong protein bột mì. Về cơ bản
thì gluten được chia làm 2 nhóm gliadins (prolamins) và glutenins (glutelins) có trong bột lúa mì


đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh các hạt tinh bột khi trộn bột mì với nước, từ đó
tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở.
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi
là gluten ướt.

-

Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khơ là protein; 10% là glucid,

lipid, chất khống và enzym.

Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten
⮚ Gliadins: là một monomeric protein gồm các chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng
khoảng 30 – 40% tổng lượng protein trong bột mì, đây là loại protein đa hình tan trong
cồn 70%. Gliadins rất giàu proline và glutamine nhưng lại rất ít các loại acid amine khác.
Gliadins được phân loại làm 4 nhóm α, β, γ và ω, đóng góp chính vào độ nhớt và sự
trương nở khối bột nhào và khi ngậm nước sẽ có độ đàn hồi và kéo giãn tốt cho bột nhào.
⮚ Glutenins: là một polymeric protein của bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine và
proline cao. Trong quá trình nướng, sự biến đổi của bánh phụ thuộc rất nhiều vào khối
lượng phân tử của glutenins. Loại protein này có chức năng tạo độ co giãn và chắc chắn.

-

Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1
Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo bánh
nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các loại
khác.

-

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu
vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.

-

Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột từ lúa
mì mùa đơng thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng có
những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%.

-

Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng
trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể
xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.

Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ tiêu như độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc. Gluten có
chất lượng tốt sẽ có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong sẽ nở tốt, cịn gluten chất lượng
kém thì ngược lại. Để gia tăng chất lượng cho bột mì, có thể thêm vào các chất chống oxy hóa.
[4]
2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh

-

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ
dai và độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm.

-

Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một
mạng lưới khơng gian có trật tự)

-

Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.


-

Có khả năng tạo màng, tạo nhũ hóa.

-

Tạo bọt bền.

-

Cố định mùi vì protein có thể hấp phụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua tương tác
Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện. [4]

2.1.2

Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng bột mỳ được quy định trong văn bản TCVN 4359:1996 do Tổng

cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi

Yêu cầu
Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột
mì tự nhiên
Mùi tự nhiên của bột mì, khơng có mùi
lạ

Vị

Khơng chua, đắng hay vị lạ

Tạp chất vơ cơ

Khơng có sạn

Sâu mọt

Khơng có

Độ ẩm, %

≤ 15,5

Độ acid, oT (theo KOH)

≤ 50

Protein, %

≥7

Hàm lượng tro, %

0,4-0,75

Gluten ướt( %)

23-26

Cảm quan

Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt

Độ căng đứt

13-16 cm

Gluten khơ

8-10%

Độ mịn
Cịn lại trên rây 420μm

≤ 20%

Qua rây 118μm

≥ 80%

Tạp chất Fe, mg/kg

2-3

Dư lượng hóa chất trừ sâu

Nằm trong giới cho phép

Nấm độc và độc tố vi nấm

Khơng có


2.2

TRỨNG

2.2.1

Tổng quan

Loại trứng được dùng làm bánh chủ yếu là trứng gà, dùng lòng đỏ tươi hay bột lòng đỏ.

Trong sản xuất bánh Donut, lịng đỏ trứng có những vai trị sau:
-

Chất nhũ hóa: do mạng lưới micelles và các hạt lipoprotein, bị ảnh hưởng bởi thành phần
trong lòng đỏ, cấu trúc protein, lượng chất kị nước, pH, nhiệt độ,.... Sự hấp phụ của
protein lòng đỏ trứng ở bề mặt phân pha dầu/nước quá mạnh đến mức khó thay thế chúng
bằng các chất nhũ hóa nhẹ và hoạt động bề mặt tốt hơn.

-

Cung cấp năng lượng: là nguồn protein, béo dồi dào và các vitamin A,B2,B1,D,...

-

Tạo gel: Khi cấu trúc lòng đỏ bị phá vỡ bằng cách đánh lên, mạng gel hình thành rất kết
dính và tạo cấu trúc dai cho sản phẩm. [5]

2.2.2

Hình STYLEREF 1 \s 2. SEQ Hình \* ARABIC \s 1 4 Lòng đỏ trứng gà là
Chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu chất lượng về trứng được quy định trong văn bản TCVN 1858:2018 do Tổng

cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu