tiểu luận QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC
BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ
THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY
NGUYỄN NGỌC THOA

MSSV:1811725
1814191

VÕ THỊ MINH THƯ

1811264

TRẦN THỊ MAI TRINH

1811295

LỚP: HC18TP
GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP. HCM – 2020


ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC
BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ
THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP BƯỞI

SVTH: NGUYỄN NHỰT DUY
NGUYỄN NGỌC THOA

LỚP:

MSSV:1811725
1814191

VÕ THỊ MINH THƯ

1811264

TRẦN THỊ MAI TRINH

1811295

HC18TP

GVHD: GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP. HCM – 2020
2


BẢNG ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC

STT

Họ và tên

MSSV

Cơng việc

Mức độ
hồn thành

1

Nguyễn Nhựt Duy

1811725

Soạn tài liệu phần Quy trình

100%

Vẽ Autocad

2

Nguyễn Ngọc Thoa

1814191

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu

Tổng hợp báo cáo

100%

Làm powerpoint

3

Võ Thị Minh Thư

1811264

Soạn tài liệu phần Quy trình
Hiệu chỉnh Autocad

100%

Làm powerpoint
4

Trần Thị Mai Trinh

1811295

Soạn tài liệu phần Nguyên liệu
và Sản phẩm
Tổng hợp báo cáo

3

100%


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................... 6
DANH MỤC BẢNG............................................................................................ 6
1. San phâm.......................................................................................................... 7
1.1. Giới thiêu................................................................................................... 7
1.2. Chi tiêu chất lương san phâm.................................................................... 8
1.2.1. Chi tiêu vật ly..................................................................................... 8
1.2.2. Chi tiêu hóa hoc.................................................................................. 8
1.2.3. Chi tiêu hóa ly..................................................................................... 8
1.2.4. Chi tiêu sinh hoc................................................................................. 8
1.2.5. Chi tiêu bao bi..................................................................................... 9
1.3. Quy cach san phâm.................................................................................... 9
2. Nguyên liêu.................................................................................................... 10
2.1. Nguyên liêu chính: Bưởi......................................................................... 10
2.1.1. Giới thiêu.......................................................................................... 10
2.1.2. Chức năng......................................................................................... 10
2.1.3. Thanh phân hóa hoc.......................................................................... 11
2.1.4. Chi tiêu chất lương........................................................................... 12
2.2. Nước........................................................................................................ 13
2.3. Syrup....................................................................................................... 14
2.4. Enzyme naringinase................................................................................. 15
2.5. Phụ gia..................................................................................................... 15
3. Quy trinh san xuất nước ép bưởở̉i..................................................................... 16
3.1. Phân loai.................................................................................................. 18
4

3.2. Lam sach.................................................................................................. 19
3.3. Tach vỏ.................................................................................................... 20
3.4. Chần......................................................................................................... 22
3.5. Ép............................................................................................................. 23
3.6. Loc........................................................................................................... 25
3.6.1. Lọc thô.............................................................................................. 25
3.6.2. Lọc tinh:............................................................................................ 26
3.7. Khử đắng bằng enzyme naringinase........................................................ 27
3.8. Chế biến syrup......................................................................................... 28
3.9. Phối trợn................................................................................................... 30
3.10. Đờng hóa................................................................................................ 32
3.11. Bài khíí́.................................................................................................... 34
3.12. Thanh trùng............................................................................................ 35
3.13. Rót hợp – Bài khíí́ – Đóí́ng hợộ̣p............................................................... 36
3.14. Hoan thiên san phâm.............................................................................. 39
3.15. Mợộ̣t sớí́ thiếí́t bị khác................................................................................ 39
4. Đánh giá chấí́t lượng sản phẩm........................................................................ 40
4.1. Q trình ảnh hưởở̉ng quyếí́t định chấí́t lượng sản phẩm chếí́ biếí́n............... 40
4.2. Q trình ảnh hưởở̉ng qúí́t định hiệu śí́t thu hờồ̀i sản phẩm................... 41
4.3. Quy trình cóí́ mụộ̣c đíí́ch cơng nghệ chếí́ biếí́n hoặc bảo quản – ́í́u tớí́ cơng
nghệ.........................................................................................................................

41

4.3.1. Đờồ̀ng hóí́a........................................................................................... 41
4.3.2. Thanh trùồ̀ng....................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 43
PHỤ LỤC........................................................................................................... 44

5

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Sản phẩm nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p................................................................. 7
Hình 3.1. Sơ đờồ̀ khớí́i quy trình sản x́í́t nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p 16
Hình 3.2. Thiếí́t bị phân loại........................................................................................ 18
Hình 3.3. Thiếí́t bị rửở̉a xớí́i............................................................................................ 20
Hình 3.4. Thiếí́t bị tách vỏở̉........................................................................................... 21
Hình 3.5. Thiếí́t bị éí́p trúc víí́t....................................................................................... 25
Hình 3.6. Máy lọc éí́p khung bản................................................................................. 27
Hình 3.7. Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh kh́í́y turbine............................................................. 28
Hình 3.8. Thiếí́t bị trợộ̣n chuyển đợộ̣ng kéí́p cóí́ gia nhiệt................................................. 29
Hình 3.9. Thiếí́t bị trợộ̣n cóí́ cánh kh́í́y turbine............................................................. 32
Hình 3.10. Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng của thiếí́t bị đờồ̀ng hóí́a áp śí́t cao............................. 33
Hình 3.11. Thiếí́t bị đờồ̀ng hóí́a áp śí́t cao.................................................................... 33
Hình 3.12. Thiếí́t bị bài khíí́ chân khơng....................................................................... 35
Hình 3.13. Thiếí́t bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏở̉ng....................................................... 36
Hình 3.14. Bao bì giấí́y dùồ̀ng trong quy trình chếí́ biếí́n................................................ 37
Hình 3.15. Thiếí́t bị róí́t vơ trùồ̀ng.................................................................................. 38
Hình 3.16. Cấí́u tạo các lớí́p bao bì............................................................................... 39
Hình 3.17. Thiếí́t bị bơm thực phẩm............................................................................ 39
Hình 3.18. Điện trởở̉ sửở̉ dụộ̣ng trong thiếí́t bị đun nướí́c cơng nghiệp..............................40

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm....................................................................... 8
Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nướí́c éí́p bưởở̉i........................................................... 9
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởở̉i (tíí́nh trên 100g ăn được)

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chấí́t lượng của bưởở̉i được chọn làm nguyên liệu
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóí́a ĺ của nướí́c ́í́ng
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của nướí́c ́í́ng
Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về đường saccharose
7


1. Sản phẩm
1.1. Giới thiêu
Ngày nay, nướí́c éí́p bưởở̉i đóí́ng hộộ̣p ngày càng được ưa chuộộ̣ng trên thị trường, là
loại thứí́c ́í́ng giải khát lành mạnh cho mùồ̀a hè nóí́ng nực. Nướí́c éí́p bưởở̉i chứí́a nhiều
chấí́t dinh dưỡng khác nhau, cung cấí́p ng̀ồ̀n vitamin C dờồ̀i dào mang đếí́n ng̀ồ̀n năng
lượng và sứí́c đề kháng cho cơ thể. Thứí́c ́í́ng hiệu quả trong việc làm đẹp da và giảm
cân. Đây là ng̀ồ̀n cung cấí́p β – carotene, mợộ̣t chấí́t chớí́ng oxy hóí́a hữu hiệu, cóí́ thể
làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Lycopene cóí́ trong nướí́c éí́p bưởở̉i giúp ngăn
ngừa sự hình thành máu đơng, do đóí́ giảm nguy cơ tim mạch và đợộ̣t quỵ.
Nướí́c éí́p bưởở̉i rấí́t tớí́t cho cơ thể, tuy nhiên khơng nên ́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i q
nhiều trong mợộ̣t ngày mà chỉ nên dùồ̀ng mợộ̣t lượng vừa đủ vào đúng thời điểm. Vậộ̣y
́í́ng nướí́c éí́p bưởở̉i lúc nào là tớí́t nhấí́t cho cơ thể? Thời điểm tớí́t nhấí́t để ́í́ng nướí́c éí́p
bưởở̉i là trướí́c và sau bữa ăn khoảng 15 – 30 phút, tuyệt đớí́i khơng ́í́ng nướí́c bưởở̉i khi
đóí́i bởở̉i trong bưởở̉i cóí́ chứí́a axit sẽ gây hại cho dạ dày. Ngồi ra, khơng nên ́í́ng nướí́c
éí́p bưởở̉i sau khi vừa dùồ̀ng th́í́c kháng sinh, th́í́c giảm đau, th́í́c chớí́ng viêm… bởở̉i
nóí́ sẽ làm giảm khả năng hấí́p thụộ̣ của th́í́c.

Hình 1.1. Sản phẩm nước ép bưởi đóng hộp

8


1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1.2.1. Chỉ tiêu vật ly
‒ Thể tíí́ch 1 đơn vị sản phẩm: 1000ml.
‒ Cường đợộ̣ màu sắí́c: màu vàng nhạt, đụộ̣c.
1.2.2. Chỉ tiêu hóa hoc
‒ Hàm lượng chấí́t khơ: 20 – 25%.
‒ Đợộ̣ chua: pH = 4 – 4.3.
‒ Hàm lượng đường thêm vào khơng vượt q 50g/kg.
‒ Hàm lượng các chấí́t như protein, glucid, lipid, vitamin, khống… cân đớí́i.
‒ Hàm lượng cờồ̀n khơng vượt quá 3g/kg.
‒ Hàm lượng axit chỉ cho phéí́p cóí́ mộộ̣t lượng nhỏở̉, không đáng kể các axit bay
hơi.
‒ Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
1.2.3. Chỉ tiêu hóa ly
‒ Sản phẩm phải đờồ̀ng nhấí́t.
‒ Tỷ lệ pha phân tán và pha liên tụộ̣c đạt yêu cầu.
‒ Độộ̣ đầy của hợộ̣p: 90% dung tíí́ch hợộ̣p.
1.2.4. Chỉ tiêu sinh hoc
‒ Năng lượng của thực phẩm: 46 kcal.
Bảng 1.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vậộ̣t
Tổng sớí́ vi sinh vậộ̣t hiếí́u khíí́

Giớí́i hạn cho phéí́p (cfu/ml sản phẩm)
100

Coliforms

10

Escherichia coli

0

Staphylococcus aureus

0

Streptococci

0

Pseudomonas aeruginosa

0

Clostridium perfringens

0

Tổng sớí́ bào tửở̉ nấí́m men, nấí́m mớí́c

10

9


1.2.5. Chỉ tiêu bao bi
Đợộ̣ thấí́m khíí́, đợộ̣ kíí́n, thẩm mỹ, tḥộ̣n tiện, hình dạng, kíí́ch thướí́c, khớí́i lượng, bản
chấí́t vậộ̣t liệu, nợộ̣i dung thơng tin trên bao bì…
1.3. Quy cách sản phẩm

Bảng 1.2. Quy cách sản phẩm của nước ép bưởi
ST
T
1

Đặc điểm

Mơ tả

Tên sản phẩm

Nướí́c éí́p bưởở̉i

2

Cơng dụộ̣ng

Nướí́c giải khát

3

Đớí́i tượng sửở̉ dụộ̣ng

Tấí́t cả mọi người

4

Ngun – phụộ̣ liệu

Bưởở̉i, nướí́c, đường, enzyme naringinase

5

Thành phần khác

Phụộ̣ gia: E300, E330, E466

6

Chấí́t liệu bao bì

Tetra Pak

7

Kíí́ch thướí́c bao bì

80mm(W) x 265mm(H) x 80mm (D)

8

Thể tíí́ch sản phẩm

1000ml
Trạng thái: Thể lỏở̉ng đụộ̣c mịn đờồ̀ng nhấí́t. Khơng

9

Cảm quan

cóí́ tạp chấí́t lạ.
Màu sắí́c: Màu vàng nhạt.
Mùồ̀i vị: Cóí́ mùồ̀i thơm, vị chua ngọt tự nhiên của
ngun liệu chíí́n pha đường, đã qua gia nhiệt,
khơng cóí́ mùồ̀i vị lạ.

10

Thời hạn sửở̉ dụộ̣ng

12 tháng kể từ ngày sản x́í́t.
Để nơi khơ mát, tránh ánh nắí́ng trực tiếí́p, sau khi

11

Hướí́ng dẫn sửở̉ dụộ̣ng

mởở̉ nắí́p nên bảo quản trong tủ lạnh, sửở̉ dụộ̣ng trong
3 ngày.
Lắí́c trướí́c khi ́í́ng, ngon hơn khi ́í́ng lạnh.

12

Phân phớí́i và vậộ̣n

Ở nhiệt đợộ̣ thường.

chuyển
13

Thời gian bán sản phẩm Dướí́i 12 tháng, quá thời gian thì thu hờồ̀i và
đổi hàng mớí́i.

10


2. Nguyên liêu
2.1. Nguyên liêu chính: Bưởi
2.1.1. Giới thiêu
Bưởở̉i cóí́ tên khoa học là Citrus maxima, là mộộ̣t loại quả tḥộ̣c chi Cam chanh, cóí́
múi dày, téí́p xớí́p, cóí́ vị ngọt hoặc chua ngọt tùồ̀y loại. Bưởở̉i tḥộ̣c lồi cây thân gỗ nhỏở̉,
sớí́ng đa niên (cóí́ thể đếí́n 30 năm), là giớí́ng cây quan trọng của Đơng Nam Á.
‒ Thân: To, cao trung bình khoảng 5 - 6 m ởở̉ tuổi trưởở̉ng thành, cóí́ gai lớí́n, nhánh
non cóí́ lơng tơ, vỏở̉ thân màu vàng nhạt, ởở̉ những kẽ nứí́t của thân đơi khi cóí́ chảy nhựa.
‒ Cành: Cây cóí́ nhiều cành, cóí́ gai dài, nhọn.
‒ Lá: Lớí́n, cóí́ gân hình mạng, mặt dướí́i gân chíí́nh thường cóí́ lơng, phiếí́n lá hình
trứí́ng, dài 10 - 12 cm, rợộ̣ng 5 - 6 cm, hai đầu tùồ̀.
‒ Hoa: Cánh màu trắí́ng kem, tḥộ̣c loại hoa kéí́p, đều, mọc thành chùồ̀m 6 - 10
bơng.
‒ Quả: Lớí́n hình cầu, dạng quả lê, đường kíí́nh 10 - 40 cm, múi lớí́n, cóí́ màu xanh
vàng nhạt khi chíí́n.
‒ Hạt: Màu trắí́ng vàng, hình khơng cân đớí́i, mỗi múi bưởở̉i cóí́ từ 2 - 5 hạt.
Bưởở̉i cóí́ nhiều kíí́ch thướí́c tùồ̀y giớí́ng, chẳng hạn bưởở̉i Đoan Hùồ̀ng chỉ cóí́ đường
kíí́nh đợộ̣ 15 cm, trong khi bưởở̉i Năm Roi, bưởở̉i Tân Triều (Biên Hịa), bưởở̉i da xanh
(Bếí́n Tre) và nhiều loại bưởở̉i khác thường gặp cóí́ đường kíí́nh khoảng 18 - 20 cm.
2.1.2. Chưc năng
‒ Bệnh tiểu đường: Bưởở̉i cóí́ chỉ sớí́ GI thấí́p, điều này cóí́ nghĩa là nóí́ cung cấí́p
chấí́t dinh dưỡng nhưng khơng cóí́ tác đợộ̣ng tiêu cực đếí́n lượng đường trong máu của
người. Bưởở̉i làm giảm đáng kể nguy cơ mắí́c bệnh tiểu đường loại 2 vì cóí́ chứí́a
naringin - cóí́ các đặc tíí́nh tương tự như mợộ̣t chấí́t ứí́c chếí́ mà các bác sĩ sửở̉ dụộ̣ng để cải

thiện khả năng dung nạp glucose ởở̉ những người mắí́c bệnh.
‒ Giảm cân: Các nhà nghiên cứí́u đã kếí́t luậộ̣n rằồ̀ng bưởở̉i cóí́ thể giúp cải thiện
huyếí́t áp và mứí́c lipid (chấí́t béí́o) trong máu. Các chấí́t dinh dưỡng trong bưởở̉i cóí́ lợi íí́ch
lâu dài trong việc kiểm sốt cân nặng và ngăn ngừa béí́o phì. Bưởở̉i chứí́a mợộ̣t sớí́
enzyme cóí́ thể đớí́t cháy chấí́t béí́o. Đây là mợộ̣t phương pháp giảm cân an tồn và hiệu
quả.
11


‒ Huyếí́t áp và sứí́c khỏở̉e tim mạch: Bưởở̉i chứí́a pectin cóí́ tác dụộ̣ng khửở̉ cholesterol
hiệu quả trong máu. Do đóí́, bưởở̉i giúp cơ thể cóí́ mợộ̣t trái tim khỏở̉e mạnh, giảm
cholesterol, tránh xơ vữa đợộ̣ng mạch. Ngồi ra, sự kếí́t hợp của kali, lycopene, vitamin
C và choline trong bưởở̉i đều góí́p phần vào sứí́c khỏở̉e tim mạch.
‒ Ung thư: Bưởở̉i là mợộ̣t ng̀ồ̀n giàu vitamin C, giúp chớí́ng lại sự hình thành của
các gớí́c tự do. Ngồi ra, các chấí́t cóí́ trong bưởở̉i như lycopene, limonoid, bioflavonoid,
acid phenolic ứí́c chếí́ sự phát triển của tếí́ bào ung thư. Mợộ̣t sớí́ nghiên cứí́u gần đây kếí́t
ḷộ̣n rằồ̀ng bưởở̉i giúp chớí́ng lại ung thư tuyếí́n tiền liệt, giảm nguy cơ ung thư dạ dày.
‒ Tiêu hóí́a: Bưởở̉i cóí́ chứí́a nhiều nướí́c và chấí́t xơ, giúp ngăn ngừa táo bóí́n, thúc
đẩy đường tiêu hóí́a khỏở̉e mạnh và phịng chớí́ng ung thư đại trực tràng.
‒ Chứí́c năng miễn dịch: Vitamin C giúp hỗ trợ hệ thớí́ng miễn dịch, giúp ngăn
ngừa và điều trị các bệnh nhiễm trùồ̀ng đường hơ hấí́p và các bệnh nhiễm trùồ̀ng khác.
Đặc biệt, người lớí́n tuổi, những người mắí́c bệnh mãn tíí́nh nên đảm bảo rằồ̀ng họ cóí́ đủ
lượng vitamin C. Bưởở̉i là mợộ̣t lựa chọn tớí́t
2.1.3. Thanh phần hóa hoc
Trong quả bưởở̉i, cùồ̀i chiếí́m 10 - 40%. Hạt chiếí́m chiếí́m 3 - 6%, vỏở̉ ngồi 10%.
‒ Vỏở̉: Chứí́a tinh dầu, pectin naringin, các men peroxydase, amylase, đường
ramnose, vitamin A, vitamin C, hesperidin.
‒ Lá: Chứí́a tinh dầu. Thành phần chủ yếí́u là dipenten, linalola và xitrala.
‒ Hoa : Chứí́a tinh dầu.
‒ Hạt: Chứí́a nhiều pectin, dầu béí́o.

‒ Thịt quả:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của bưởi (tính trên 100g ăn được)
Thành phần

Đơn vị

Thành phần

Đơn vị

Thải bỏở̉

%

35

Sắí́t

mg

0.5

Năng lượng

kcal

30

Kẽm

mg

0.16

Nướí́c

g

91.4

Cobalt

mcg

1.1

Protein thực vậộ̣t

g

0.2

Flour

mcg

25

Glucid

g

7.3

Beta carotene

mcg

30

Celllulose

G

0.7

Vitamin B1

mg

0.04

12


Tro

G

0.4

Vitamin B2

mg

0.02

Natri

mg

3

Vitamin PP

mg

0.3

Kali

mg

159

Vitamin B6

mg

0.036

Calci

mg

23

Vitamin C

mg

95

Phosphor

mg

18

Acid hữu cơ

g

1.7

2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Bưởở̉i dùồ̀ng để chếí́ biếí́n nướí́c éí́p khơng bầm dậộ̣p, sâu thớí́i, cóí́ đợộ̣ chíí́n thíí́ch hợp,
vỏở̉ mỏở̉ng, xanh ngả vàng, íí́t hạt. Nếí́u bưởở̉i chưa đủ chíí́n thì màng tếí́ bào cứí́ng, dịch bào
íí́t, hàm lượng đường thấí́p, acid cao nên chua nhiều. Bưởở̉i q chíí́n thì mơ quả mềm và
bởở̉, khi éí́p khơng cho nhiều dịch thốt ra, dịch bưởở̉i cóí́ nhiều bọt và khóí́ lắí́ng lọc.

Những quả cóí́ vếí́t rám ởở̉ ngồi vỏở̉ khơng cóí́ ảnh hưởở̉ng nhiều đếí́n hương vị của
dịch bưởở̉i. Kíí́ch thướí́c và hình dáng quả cũng khơng ảnh hưởở̉ng nhiều đếí́n phẩm chấí́t
nướí́c éí́p.
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của bưởi được chọn làm ngun liệu
Chỉ tiêu

Vậộ̣t ĺ

Hóí́a học

́í́u tớí́

Tiêu chuẩn

Ảnh hưởở̉ng

Kíí́ch thướí́c/ Hình
dạng

Đờồ̀ng đều, Ø:1315cm

Tḥộ̣n tiện việc chếí́ biếí́n

Khớí́i lượng

1 – 1.5kg

Hàm lượng nướí́c éí́p
nhiều

Đợộ̣ chíí́n

Chíí́n vừa phải

Chấí́t lượng nướí́c éí́p tớí́t

pH

3.5-4

Chấí́t lượng và cơng nghệ

Tổng chấí́t rắí́n hịa tan 11-12°Brix

Hàm lượng syrup

Chấí́t đắí́ng, chấí́t màu,
chấí́t mùồ̀i,…

Đã được phân tíí́ch
trướí́c

Phương pháp chếí́ biếí́n và
chấí́t lượng

Dư lượng th́í́c trừ
sâu

Căn cứí́ thơng tư của
Bợộ̣ Y tếí́

An tồn và hợp pháp của
sản phẩm

Khơng cóí́

An tồn của sản phẩm

Sinh học Hàm lượng aflatoxin

13


Tổng sớí́ vi sinh vậộ̣t

Khơng cóí́

An tồn và ổn định của
sản phẩm
Từ những chỉ tiêu trên, bưởở̉i Năm Roi được chọn làm ngun liệu chíí́nh để sản
x́í́t nướí́c éí́p vì theo như tình hình hiện nay sản lượng bưởở̉i Năm Roi rấí́t dờồ̀i dào, chấí́t
lượng lại cao (íí́t hạt, nướí́c nhiều), thíí́ch hợp để chếí́ biếí́n nướí́c éí́p bưởở̉i.
2.2. Nước
Nướí́c dùồ̀ng trong sản xuấí́t nướí́c bưởở̉i phải đạt tiêu chuẩn nướí́c sửở̉ dụộ̣ng trong chếí́
biếí́n thực phẩm theo quy định của Bợộ̣ Y tếí́ trong TCVN. Theo đóí́, chấí́t lượng nướí́c cóí́
thể sửở̉ dụộ̣ng trong sản xuấí́t được đánh giá thông qua các thành phần: chỉ tiêu cảm
quan, chỉ tiêu hóí́a lyí́ và vi sinh vậộ̣t.
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của nước uống
Chỉ tiêu
Màu sắí́c

Đợộ̣ đụộ̣c
Mùồ̀i

Đơn vị đo
mg/líí́t thang Pt – Co
Mg SiO2/líí́t
Đợộ̣ pha lỗng

Vị

Đợộ̣ pha lỗng

Đợộ̣ cứí́ng tổng
Nờồ̀ng đợộ̣ ion H+
Đợộ̣ dẫn điện

mg Ca2+/líí́t
pH

ClSO42NO3NO2NH4+
K
Al
Ca
Mg
Na
Fe
Mn
Cu
Zn

Mứí́c khúí́n cáo
1
1
0
0
60
6.5
400
25
25
25

μs/cm (20oC)
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
μg/l
μg/l
μg/l
μg/l

0.05
20

0.05
100
30
20
50
20
3000
3000
14

Mứí́c cho phéí́p
20
10
2 (ởở̉ 12oC)
3 (ởở̉ 25oC)
2 (ởở̉ 12oC)
3 (ởở̉ 25oC)
8.5
200
250
50
0.1
0.5
0.2


F
Pb
Se
Hg

Tổng chấí́t khơ
Oxy hịa tan

μg/l
μg/l
μg/l
μg/l
mg/l
% Oxy bão hịa
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của nước uống

Chỉ tiêu

700
50
10
1
1500
> 75%

Lượng mẫu

Yêu cầu

E. coli hoặc Coliform
chịu nhiệt

1 x 250 ml

Không phát hiện được trong bấí́t kỳ mẫu nào

Coliform tổng sớí́

1 x 250 ml

Streptococci feacal

1 x 250 ml

Pseudomonas
aeruginosa

1 x 250 ml

Nếí́u sớí́ vi khuẩn (bào tửở̉) ≥ 1 thì tiếí́n hành
kiểm tra lần thứí́ hai
Nếí́u sớí́ vi khuẩn (bào tửở̉) ≥ 1 thì tiếí́n hành
kiểm tra lần thứí́ hai
Nếí́u sớí́ vi khuẩn (bào tửở̉) > 2 thì loại bỏở̉

Bào tửở̉ vi khuẩn kị khíí́
khửở̉ sulfit
2.3. Syrup

1 x 50 ml

Nếí́u sớí́ vi khuẩn (bào tửở̉) > 2 thì loại bỏở̉

Syrup là mợộ̣t dung dịch đường cóí́ nờồ̀ng đợộ̣ chấí́t khơ cao và thường dao đợộ̣ng
trong khoảng 63 ÷ 65% (khớí́i lượng). Trong ngành cơng nghiệp thứí́c ́í́ng, syrup

được xem là bán thành phẩm. Syrup được sửở̉ dụộ̣ng trong quy trình sản x́í́t nướí́c éí́p
bưởở̉i là syrup đường nghịch đảo. Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp glucose
và fructose vớí́i tỉ lệ mol 1:1. Tiếí́n hành thủy phân đường saccharose vớí́i xúc tác là
acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose.
Ưu điểm của q trình nghịch đảo đường trong cơng nghiệp sản x́í́t nướí́c éí́p
bưởở̉i:
‒ Tăng đợộ̣ ngọt cho syrup.
‒ Tăng hàm lượng chấí́t khơ cho syrup.
‒ Ổn định chấí́t lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kếí́t tinh đường.
‒ Tăng cường khả năng ứí́c chếí́ vi sinh vậộ̣t cóí́ trong syrup.
‒ Nghịch đảo đường saccharose bằồ̀ng xúc tác acid citric, liều lượng sửở̉ dụộ̣ng xấí́p
xỉ 750g/100kg saccharose.
15


16


Bảng 2.5. Tiêu chuẩn về đường saccharose
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắí́c

Trắí́ng

Mùồ̀i
Vị

Khơng cóí́ mùồ̀i lạ
Ngọt thuần khiếí́t

Hàm lượng chấí́t khơ
SO2

Lớí́n hơn 99.7%
Không vượt quá 15 mg/kg

Hàm lượng các ion kim loại

Không tồồ̀n tại

2.4. Enzyme naringinase
Naringinase là mộộ̣t enzyme được sửở̉ dụộ̣ng trong sản xuấí́t thương mại của nướí́c
trái cây cóí́ múi. Những hợp chấí́t đắí́ng được tìm thấí́y trong tấí́t cả các bộộ̣ phậộ̣n của quả
bưởở̉i như neohesperidin, limonin và naringin, trong đóí́ naringin là đắí́ng nhấí́t. Enzyme
naringinase là hỗn hợp 2 enzyme α-L-rhamnosidase và β-D-glucosidase. Enzyme này
thủy phân naringin thu được rhamnose và prunin. Đợộ̣ đắí́ng của dịch éí́p bưởở̉i sau khi
xửở̉ líí́ bằồ̀ng enzyme giảm đi rấí́t nhiều do đợộ̣ đắí́ng của prunin nhỏở̉ hơn naringin khoảng
1/3 lần.
Naringinase là sản phẩm chủ ́í́u của lồi Aspergillus và Penicillium.
2.5. Phụ gia
‒ Acid ascorbic (E300): Chấí́t chớí́ng oxy hóí́a
Q trình bổ sung acid ascorbic nhằồ̀m ngăn chặn q trình oxy hóí́a, giúp hương
vị và màu sắí́c thực phẩm khơng bị biếí́n đổi, tránh hiện tượng hóí́a nâu, thường dùồ̀ng
trong sản xuấí́t nướí́c éí́p đóí́ng hợộ̣p.
‒ Acid citric (E330): Chấí́t chuẩn hóí́a nờồ̀ng đợộ̣ acid
Q trình bổ sung acid citric nhằồ̀m làm giảm vị ngọt gắí́t của đường, đờồ̀ng thời
làm tăng vị chua hài hịa cho sản phẩm, kíí́ch thíí́ch tiêu hóí́a, hạn chếí́ sự phát triển của

mợộ̣t sớí́ lồi vi sinh vậộ̣t, góí́p phần hạn chếí́ sự oxi hóí́a, làm tăng thêm mùồ̀i vị cho sản
phẩm.
‒ Carboxymethyl Cellulose (E466): Chấí́t ổn định

17


Q trình bổ sung carboxymethyl cellulose nhằồ̀m cải thiện cấí́u trúc, ổn định đợộ̣
nhớí́t của sản phẩm, ngăn cản sự kếí́t lắí́ng các thành phần trong nướí́c quả, tạo cảm giác
ngon miệng.
3. Quy trinh sản xuất nước ép bưởở̉i

Bưởở̉i

Sơ đồ khối quy triì̀nh:
Phân loại
Làm sạch
Nước

Syrup

Gọt vỏở̉
Trợộ̣n cóí́ gia nhiệt

Éí́p

Lọc

Làm ng̣ộ̣i

Lọc thơ

Enzyme

Khửở̉ đắí́ng
Phụ gia

Vỏở̉

Pha chếí́ syrup
Phớí́i trợộ̣n

thành phẩm

Đờồ̀ng hóí́a

Bài khíí́

Thanh trùồ̀ng

Bao bì giấí́y vơ trùồ̀ng

Róí́t hợộ̣p
Hồn thiện

18

Nướí́c bưởở̉i đóí́ng hợộ̣p

Bã

Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình sản xuất nước ép bưởi đóng hộp

19


SƠ ĐỒ THIẾT BỊ:
(Bản vẽ đính kèm)

20


Giảở̉i thíí́ch quy triì̀nh cơng nghệ:
3.1. Phân loại
Mục đích cơng nghệ
‒ Chuẩn bị: Loại bỏở̉ những quả bưởở̉i không đạt chấí́t lượng (sâu bệnh, thớí́i hỏở̉ng,
…), chuẩn bị cho q trình tách vỏở̉.
‒ Hồn thiện: Ngun liệu đờồ̀ng đều về kíí́ch thướí́c, các q trình chếí́ biếí́n mớí́i
tḥộ̣n lợi và dễ dàng cơ giớí́i hóí́a.
Các biến đổi của nguyên liệu: Ngun liệu trởở̉ nên đờồ̀ng đều về kíí́ch
thướí́c. Thiết bị:
Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng: Sửở̉ dụộ̣ng thị giác máy tíí́nh và công nghệ phát hiện không
phá hủy, phân loại bưởở̉i theo hình dạng, màu sắí́c, chấí́t lượng bên trong và trọng lượng.
Ngun liệu từ hệ thớí́ng phân phớí́i được đưa đếí́n thiếí́t bị kiểm tra chấí́t lượng bên
ngồi, sau đóí́ qua thiếí́t bị đo trọng lượng, tiếí́p theo qua thiếí́t bị kiểm tra chấí́t lượng
bên trong. Sớí́ liệu thu được được hệ thớí́ng máy tíí́nh xửở̉ ĺ và đưa ra qúí́t định phân
loại quả vào các thùồ̀ng chứí́a.
Thơng số cơng nghệ
‒ Hiệu śí́t phân loại đạt 95%.

Ưu điểm:
‒ Tíí́nh tồn diện và chíí́nh xác cao.
‒ Hồn tồn tự đợộ̣ng, giảm chi phíí́ nhân lực.
Nhược điểm: Chi phíí́ cao, phải cóí́ trình đợộ̣ cao.

Hình 3.2. Thiết bị phân loại

21


3.2. Lam sạch
Mục đích cơng nghệ
Chuẩn bị: Loại bỏở̉ đấí́t cát, bụộ̣i bẩn, vi sinh vậộ̣t bám ngoài vỏở̉ bưởở̉i để chuẩn bị
cho q trình tiếí́p theo.
Các biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sạch và giảm bớí́t lượng vi sinh vậộ̣t
trên bề mặt vỏở̉.
Thiết bị: Thiếí́t bị rửở̉a xớí́i
Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng: Bưởở̉i được đưa vào đầu máy, ngậộ̣p trong nướí́c. Phun nướí́c
trên ngun liệu vớí́i mợộ̣t áp lực nhấí́t định kếí́t hợp vớí́i thiếí́t bị tạo bọt ởở̉ phíí́a dướí́i đáy
thùồ̀ng cóí́ tác dụộ̣ng tách bụộ̣i bẩn nhanh hơn. Năng lượng tạo ra bởở̉i sự vỡ của bong bóí́ng
khi nóí́ tiếí́p xúc vớí́i ngun liệu cóí́ tác đợộ̣ng mạnh, làm cho ngun liệu sạch hơn
phương pháp rửở̉a xớí́i thơng thường. Bưởở̉i được băng chuyền dạng lướí́i bằồ̀ng kim loại
vậộ̣n chuyển liên tụộ̣c về phíí́a trướí́c qua các đầu phun nướí́c để làm sạch. Sau đóí́ nguyên
liệu di chuyển đếí́n phần nằồ̀m ngang phíí́a trên để được làm ráo nướí́c.
Thơng số cơng nghệ
‒ Năng śí́t: 1 - 1.2 tấí́n/giờ.
‒ Áp suấí́t nướí́c: 2at.
‒ Lượng nướí́c sửở̉ dụộ̣ng: Tỷ lệ khớí́i lượng nướí́c và ngun liệu xấí́p xỉ là 2:1.
‒ Nhiệt đợộ̣ của nướí́c: 25-30oC.
‒ Thời gian làm sạch: Rấí́t ngắí́n khoảng 10-20 giây.

Ưu điểm:
‒ Hiệu suấí́t làm sạch cao hơn gấí́p 3 lần so vớí́i phương pháp rửở̉a thủ cơng.
‒ Tiếí́t kiệm lao đợộ̣ng, nướí́c, năng lượng, thời gian.
‒ Không làm hỏở̉ng bưởở̉i.
‒ Dễ vậộ̣n hành và bảo dưỡng.

22


Hình 3.3. Thiết bị rửa xối
3.3. Tách vo
Mục đích cơng nghệ
‒ Chuẩn bị: Chuẩn bị cho q trình éí́p, loại bỏở̉ lớí́p vỏở̉ bưởở̉i, tăng hiệu suấí́t
éí́p nướí́c, giảm lượng đáng kể chấí́t xơ cần phải lọc.
‒ Hồn thiện: Loại bỏở̉ hồn tồn tinh dầu trên vỏở̉ bưởở̉i, nướí́c éí́p íí́t bị
đắí́ng. Các biến đổi của nguyên liệu
‒ Vậộ̣t lyí́: Khớí́i lượng ngun liệu giảm, cóí́ thể làm tổn thương đếí́n thịt quả bên
trong.
‒ Hóí́a học: Loại bỏở̉ mợộ̣t sớí́ thành phần tạo vị đắí́ng cho nướí́c éí́p.
‒ Hóí́a sinh: Phá hủy vỏở̉ làm giải phóí́ng enzyme, oxy mợộ̣t sớí́ chấí́t trong thịt quả,
làm hóí́a nâu bán thành phẩm.
‒ Sinh học: Thịt quả bị tổn thương tạo điều kiện cho vi sinh vậộ̣t phát triển.
Thiết bị: Thiếí́t bị tách vỏở̉
Nguyên ĺ hoạt đợộ̣ng: Bưởở̉i được đưa vào máy thơng qua người cơng nhân, đưa
từng quả mợộ̣t, cớí́ định bằồ̀ng vậộ̣t giữ ởở̉ trong thiếí́t bị. Vỏở̉ được gọt bằồ̀ng lưỡi dao cắí́t.
Ngun liệu sẽ chuyển đợộ̣ng, tự xoay quanh trụộ̣c, lưỡi dao di chuyển dọc chiều cao trái
bưởở̉i, gọt bỏở̉ phần vỏở̉, q trình diễn ra hồn tồn tự đợộ̣ng. Ngun liệu được đưa đếí́n cửở̉a
ra, tại đây, cơng nhân dùồ̀ng dao gọt đi những phần vỏở̉ cịn sóí́t lại trên ngun liệu.

Thơng số cơng nghệ

‒ Tớí́c đợộ̣ xoay của ngun liệu: 100 vịng/phút.
‒ Thời gian cắí́t: 5 – 10 giây.
‒ Tỷ lệ tách vỏở̉ cao > 98%.

23


Ưu điểm:
‒ Thiếí́t bị tự đợộ̣ng.
‒ Tiếí́t kiệm lao đợộ̣ng, năng lượng, thời gian.
‒ Thay thếí́ các phương pháp tách vỏở̉ thủ cơng, hạn chếí́ tạo điều kiện cho vi sinh
vậộ̣t phát triển.
‒ Điều chỉnh được lưỡi dao cắí́t tùồ̀y theo đợộ̣ dày mỏở̉ng của lớí́p vỏở̉.
Nhược điểm:
‒ Chỉ áp dụộ̣ng vớí́i những quả cóí́ đường kíí́nh từ 80 - 250mm, chiều cao từ 160
- 350mm, bề dày vỏở̉ từ 1.5 - 10mm.
‒ Chỉ áp dụộ̣ng vớí́i những quả cóí́ cấí́u trúc khá đờồ̀ng đều.
‒ Vỏở̉ được tách ra khơng hồn tồn, vẫn cịn mợộ̣t sớí́ vị tríí́ vỏở̉ khá dày.
‒ Thấí́t thốt sản phẩm do lưỡi dao cắí́t phạm vào phần thịt quả.

Hình 3.4. Thiết bị tách vỏ

24


3.4. Chầì̀n
Mục đích cơng nghệ
‒ Bảo quản: vơ hoạt enzyme trong nguyên liệu chếí́ biếí́n, làm cho nguyên liệu
sau quá trình tách vỏở̉ íí́t bị biếí́n đổi, ứí́c chếí́ q trình oxy hóí́a xảy ra
‒ Chuẩn bị: làm mềm sơ bợộ̣ ngun liệu để chuẩn bị cho hiệu śí́t q trình éí́p

tăng lên.
Các biến đổi của ngun liệu
‒ Vậộ̣t ĺ: hình dạng và thể tíí́ch sẽ biếí́n đổi đơi chút, làm giảm đợộ̣ cứí́ng, kh́í́ch
tán chấí́t khơ từ ngun liệu vào dung dịch chần sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng.
‒ Hóí́a học: nhiệt đợộ̣ cao sẽ làm tổn thấí́t những cấí́u tửở̉ mẫn cảm vớí́i nhiệt đợộ̣, đặc
biệt là vitamin C, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
‒ Hóí́a ĺ: q trình chần sẽ làm thốt khíí́ ra khỏở̉i các gian bào trong cấí́u trúc mơ,
làm mềm ngun liệu.
‒ Sinh học: mợộ̣t sớí́ lồi vi sinh vậộ̣t cóí́ thể bị ứí́c chếí́ hoặc tiêu diệt do nhiệt đợộ̣ cao
làm biếí́n tíí́nh bấí́t tḥộ̣n nghịch DNA và mợộ̣t sớí́ enzyme trong tếí́ bào.
‒ Hóí́a sinh: các enzyme trong ngun liệu sẽ bị vơ hoạt trong q trình
chần. Thiết bị: Thiếí́t bị chần bằồ̀ng hơi nướí́c
Ngun ĺ hoạt đợộ̣ng: thiếí́t bị cóí́ dạng đường hầm, sửở̉ dụộ̣ng hơi nướí́c để gia nhiệt
và giữ nhiệt trong quá trình chần. Bên trong thiếí́t bị chia thành 3 khu vực tương ứí́ng
vớí́i 3 giai đoạn của quá trình chần: gia nhiệt, giữ nhiệt và làm ng̣ộ̣i.
Thiếí́t bị chần sửở̉ dụộ̣ng hơi nướí́c theo giải pháp IQB. Đầu tiên, nguyên liệu sẽ
được nạp vào thiếí́t bị nâng (1) rờồ̀i được đưa vào vùồ̀ng gia nhiệt. Thiếí́t bị nâng (1) được
thiếí́t kếí́ gắí́n liền vớí́i đường hầm gia nhiệt (2) nhằồ̀m mụộ̣c đíí́ch giảm tổn thấí́t nhiệt trong
q trình hoạt đợộ̣ng. Trong đường hầm gia nhiệt (2), ngun liệu sẽ được xếí́p thành
mợộ̣t lớí́p trên băng tải lướí́i và được tiếí́p xúc vớí́i hơi. Sau đóí́, nguyên liệu rời băng tải
lướí́i và đi vào thiếí́t bị nâng (3). Thời gian lưu của nguyên liệu trong thiếí́t bị nâng (3)
chíí́nh là thời gian chần. Sau cùồ̀ng nguyên liệu được vậộ̣n chuyển vào đường hầm làm
nguộộ̣i (4). Người ta phun nướí́c vào khơng khíí́ lạnh tạo sương mùồ̀ để làm ng̣ộ̣i sản
phẩm. Điều đóí́ sẽ hạn chếí́ sự mấí́t nướí́c trong ngun liệu khi chần, đờồ̀ng thời làm
giảm lượng nướí́c thải x́í́t hiện trong q trình vậộ̣n hành
Thông số công nghệ
25