Khảo sát quy trình sản xuất mía đường và nghiên cứu công đoạn làm sạch tại công ty TNHH mía đường Việt–Đài

i
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



Lấ TH NGA



Tờn ti:
Khảo sát quy trình sản xuất mía đờng và nghiên cứu công đoạn
làm sạch tại công ty TNHH mía đờng Việt - Đài

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC



H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014

Thỏi Nguyờn, nm 2014



2
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM



Lấ TH NGA


Tờn ti:
Khảo sát quy trình sản xuất mía đờng và nghiên cứu công đoạn
làm sạch tại công ty TNHH mía đờng Việt - Đài

KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC




H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Lp : K42 - CNTP
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014
Ging viờn hng dn : ThS. Trn Th Lý
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn

ThS. Nguyn Th on
Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn


Thỏi Nguyờn, nm 2014



3
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập tại trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như
là thời gian thực tập tốt nghiệp tại công ty TNHH đường mía Việt Nam – Đài Loan, tôi
đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học và công
nghệ thực phẩm cùng với các cán bộ, công nhân viên kỹ thuật trong công ty.
Để hoàn thành khoá luận này tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình
của các phòng ban trong công ty TNHH đường mía Việt Nam – Đài Loan và đặc
biệt là kỹ sư Nguyễn Cao Phong trưởng phòng hóa nghiệm của công ty đã trực tiếp
hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập vừa qua.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới toàn thể các thầy cô giáo trong
khoa Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm đã tận tình truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu trong suốt bốn năm học vừa qua. Đặc biệt tôi xin gửi lời
cảm ơn sâu sắc tới cô giáo Nguyễn Thị Đoàn cùng cô giáo Trần Thị Lý, những
người đã giành nhiều thời gian và công sức trực tiếp hướng dẫn giúp tôi hoàn thành
khoá luận này.

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014
Sinh viên

Lê Thị Nga










4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thành phần của mía 4
Bảng 2.2. Thành phần của nước mía 5
Bảng 2.3. Thành phần tạp chất có trong nước mía hỗn hợp 5
Bảng 2.4. Thành phần chất vô cơ của nước mía nguyên (mg/Kg Bx) 7
Bảng 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường những năm 2011–2014 16
Bảng 2.6. Tình hình sản xuất tiêu thụ một số quốc gia trên thế giới vụ 2013–2014 18
Bảng 4.1. Các thiết bị trong quá trình ép 36
Bảng 4.2. Các thiết bị trong quá trình làm sạch 42
Bảng 4.3. Ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc và độ brix, pol, pH của nước mía 56
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ gia vôi đến brix, pH và màu sắc nước mía 57
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ vôi đến brix, pH và màu sắc nước mía 58
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước mía trong gia nhiệt lần 2 59
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của pH nước mía trong gia nhiệt lần 2 60
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình gia vôi 61
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của pH đến quá trình gia vôi 62

Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình xông CO2 63
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ CO2 lần 1 đến pH, brix và lượng bọt của dung dịch
đường 64
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ CO2 lần 2 đến pH, brix, lượng bọt 65
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của bột trợ lọc trong sản xuất đường 66
Bảng 4.14. Các chỉ tiêu cảm quan của đường vàng 66
Bảng 4.15. Các chỉ tiêu lý–hóa của đường vàng 67
Bảng 4.16. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 67
Bảng 4.17. Các chỉ tiêu lý–hóa của đường tinh luyện RE1 68





5
MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích của đề tài 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. Tổng quan về nguyên liệu 4
2.1.1. Nguồn gốc cây mía 4
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mía 4
2.2. Giới thiệu về đường 9

2.2.1. Các sản phẩm đường mía trên thị trường 9
2.2.2. Tính chất của đường 9
2.2.3. Vai trò của đường 13
2.2.4. Một số thuật ngữ sử dụng trong quá trình sản xuất đường và nghiên cứu
công đoạn làm sạch 13
2.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ các loại đường ở Việt Nam và
thế giới 15
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại đường ở Việt Nam 15
2.3.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ các loại đường trên thế giới
17
2.4. Giới thiệu công ty cổ phần mía đường Việt – Đài 19
2.4.1. Sự hình thành của công ty 19
2.4.2. Vị trí địa lý của công ty 19
2.4.3. Sơ đồ tổ chức quản lý của công ty 20
2.4.4. Tình hình sản xuất đường mía tại công ty TNHH mía đường Việt Nam
– Đài Loan 21



6
2.4.5. Tình hình tiêu thụ mía đường tại công ty TNHH mía đường Việt Nam –
Đài Loan 22
PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23
3.2. Hóa chất, dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 23
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23
3.4. Nội dung nghiên cứu 23
3.4.1. Khảo sát quy trình sản xuất mía đường 23
3.4.2. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong công nghệ sản xuất đường tinh
luyện và đường vàng 23

3.4.3. Đánh giá chất lượng của đường tinh luyện và đường vàng 23
3.5. Phương pháp nghiên cứu 23
3.5.1. Phuơng pháp bố trí thí nghiệm 24
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 26
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29
4.1. Khảo sát quy trình sản xuất mía đường 29
4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 29
4.1.2. Thuyết minh quy trình 30
4.2. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong quy trình sản xuất đường 56
4.2.1. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong quy trình sản xuất đường vàng 56
4.2.2. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong quy trình sản xuất đường tinh
luyện 61
4.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm đường tinh luyện và đường vàng 66
4.3.1. Đánh giá chất lượng đường vàng thành phẩm 66
4.3.2. Đánh giá chất lượng đường tinh luyện thành phẩm 67
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69
5.1. Kết luận 69
5.2 Kiến nghị 70
TÀI LIỆU THAM KHẢO 71





1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất đường, trong đó Việt Nam
là một trong những nước sản xuất đường với sản lượng lớn. Diện tích trồng mía và

sản lượng nguyên liệu mía hàng năm cao, điều đó thúc đẩy ngành công nghiệp sản
xuất mía đường tại Việt Nam phát triển. Sản phẩm đường sản xuất ra ngày càng đa
dạng và phong phú, đáp ứng được nhu cầu sử dụng đường của người tiêu dùng và
trở thành một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao tại Việt Nam. Hiện nay
trong nước có rất nhiều công ty sản xuất mía đường như công ty mía đường Lam
Sơn, công ty mía đường Sóc Trăng, công ty mía đường La Ngà, công ty TNNH
đường mía Việt–Đài, Trong đó có công ty mía đường Việt–Đài sản xuất với ba
sản phẩm chính đó là: Đường tinh luyện, đường vàng và men thực phẩm (gồm ba
sản phẩm: Bột men, tinh bột men và cao men là nguyên liệu để sản xuất men lấy từ
rỉ mật đường). Tương lai công ty sẽ sản xuất thêm đường phèn, đường đỏ và các
chế phụ phẩm khác từ rỉ mật.
Đường là một nguồn thực phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày
của mỗi con người và là nguồn nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm. Ngoài việc tạo một nguồn năng lượng cho cơ thể, đường được sử dụng trong
sản xuất bánh kẹo nước giải khát, đồ hộp, sữa, làm thuốc và sản xuất acid hữu cơ…
giá trị kinh tế cao như rỉ mật có thể sử dụng để sản xuất cồn, rượu, acid, mì chính…
Đặc biệt những năm gần đây để đáp ứng nhu cầu của thị trường tiêu thụ. Ở nước ta,
đường mía được sản xuất dưới nhiều dạng thương phẩm khác nhau: Đường tinh
luyện tinh luyện RE, đường đỏ, đường vàng và đường phèn… Các loại đường này
đều theo một quy trình chung nhưng khác nhau ở quá trình làm sạch. Chính vì vậy
việc tìm hiểu quy trình sản xuất đường nói chung và quá trình làm sạch nói riêng rất
quan trọng.
Quá trình làm sạch trong quy trình sản xuất mía đường là quá trình bao gồm
các công đoạn đun nóng, gia vôi, trung hòa, xông CO
2
, lắng, lọc với mục đích để
giảm màu vàng của nước mía, loại tối đa chất không đường ra khỏi nước mía hỗn
hợp đặc biệt là những chất có hoạt tính bề mặt và chất keo, trung hoà nước mía hỗn
hợp, loại tất cả những chất rắn dạng lơ lửng trong nước mía. Quá trình này giúp ta
phân biệt được sự khác nhau của hai sản phẩm đường tinh luyện và đường vàng.

2
Đối với đường tinh luyện sẽ tiến hành bổ sung xông CO
2
, còn đường vàng sẽ không
có công đoạn này trong quá trình sản xuất mía đường.
Hiện nay, các đề tài nghiên cứu và tìm hiểu về quy trình sản xuất đường nói
chung và quá trình làm sạch nói riêng còn rất ít, do vậy cần có những tìm hiểu về
từng công đoạn trong trình quy sản xuất mía đường.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát
quy trình sản xuất mía đường và nghiên cứu công đoạn làm sạch tại công ty
TNHH mía đường Việt–Đài”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất mía đường kết hợp với nghiên cứu quá trình làm
sạch trong quá trình sản xuất mía đường để tạo ra sản phẩm đường tinh luyện và đường
vàng tại công ty TNHH mía đường Việt Nam – Đài Loan.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
1.2.2.1. Khảo sát được quy trình sản xuất mía đường tại công ty TNHH mía đường
Việt – Đài
a. Tìm hiểu được nguyên liệu đầu vào
b. Tìm hiểu được quá trình xử lý nguyên liệu
c. Tìm hiểu được công đoạn ép
d. Tìm hiểu được công đoạn làm sạch
e. Tìm hiểu được công đoạn bốc hơi nước mía (cô đặc)
g. Tìm hiểu được công nấu đường và kết tinh
h. Tìm hiểu được công đoạn trợ tinh
k. Tìm hiểu được công đoạn ly tâm và sấy đường

1.2.2.2. Nghiên cứu được công đoạn làm sạch trong công nghệ sản xuất đường tại
công ty TNHH mía đường Việt – Đài
a. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong sản xuất đường vàng
- Xác định được ảnh hưởng của gia nhiệt lần 1 đến quá trình làm sạch
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ cho vôi ảnh hưởng đến quá trình làm
sạch nước mía
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ gia vôi đến quá trình làm sạch
+ Ảnh hưởng của tỷ lệ vôi đến quá trình làm sạch
- Xác định được ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt lần 2 đến chất lượng sản phẩm
+ Ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản phẩm



3
+ Ảnh hưởng của gia nhiệt lần 2 đến chất lượng sản phẩm.
b. Nghiên cứu công đoạn làm sạch trong sản xuất đường tinh luyện
- Xác định được ảnh hưởng chế độ gia vôi trong làm sạch nước đường
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ gia vôi đến quá trình làm sạch nước đường
+ Ảnh hưởng của pH gia vôi đến quá trình làm sạch nước đường
- Xác định ảnh hưởng của của chế độ xông CO
2
đến chất lượng sản phẩm
+ Xác định được ảnh hưởng của nhiệt độ xông CO
2
chất lượng sản phẩm
+ Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ xông CO
2
lần 1 đến chất lượng sản phẩm
+ Xác định được ảnh hưởng của tỷ lệ CO
2

lần 2 đến chất lượng sản phẩm
- Xác định được ảnh hưởng của bột trợ lọc chất lượng sản phẩm
1.2.2.3. Đánh giá được chất lượng sản phẩm đường tinh luyện và đường vàng
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Tìm hiểu được quy trình sản xuất đường của công ty TNHH mía đường
Việt – Đài, từ đó so sánh được sự khác nhau trong công nghệ sản xuất đường tinh
luyện và đường vàng để có giải pháp nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu công đoạn làm sạch đường tinh luyện và đường vàng nhằm tìm
ra các thông số làm sạch hiệu quả cao nhất để nâng cao hiệu suất làm sạch.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất kết hợp với nghiên cứu quá trình làm sạch trong quá
trình sản xuất đường mía để so sánh sự khác nhau trong công nghệ sản xuất đường
tinh luyện và đường vàng từ đó tìm ra cách giải quyết để nâng cao chất lượng
đường thành phẩm của công ty trách nhiệm hữu hạn mía đường Việt – Đài.



4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Nguồn gốc cây mía
Mía là nguyên liệu chủ yếu để sản xuất đường và một số ngành công nghiệp
khác, ở nước ta hiện nay chưa có cây gì thay thế được nguồn nguyên liệu này. Cây
mía được thuần hóa và trồng tại đảo Tân-Ghi-Nê bởi những người làm vườn từ thời
đồ đá mới, sau đó cây mía được di chuyển sang Trung Quốc, Ấn Độ và các đảo
Thái Bình Dương. Cây mía được trồng ở các nước vùng Địa Trung Hải vào khoảng
đầu thế kỷ XIII. Các nước thuộc Châu Mỹ trồng mía muộn hơn vào cuối thế kỷ XV
vì đến chuyến vượt biển lần 2 năm 1490 Christophe Colombo mới đưa mía sang

Châu Mỹ. Cây mía đầu tiên được trồng ở Santo Domingo sau đó đến Mêxxico
(1502), Brazin (1532), Pêru (1530), Cuba (1650) [12].
Mía được trồng khắp các tỉnh trong cả nước ta. Cây mía có nguồn gốc nhiệt
đới, do vậy cây mía thích hợp với khí hậu mưa nhiều, nhiệt độ cao. Hiện nay, trên
thế giới có trên 70 nước trồng mía, tập trung chủ yếu trong phạm vi 30 vĩ độ Nam
đến 30 vĩ độ Bắc [8].
Ở Việt Nam trước đây, cây mía được trồng phần lớn trên đất ruộng màu và
bãi bồi ven sông. Ngày nay bằng các tiến bộ khoa học kỹ thuật về giống, biện pháp kỹ
thuật canh tác tiên tiến cho phép trồng mía trên đất đồi vẫn đảm bảo năng suất và sản
lượng, đặc biệt nâng cao chất lượng đường trong mía nên dành đất bãi, đất ruộng cho
trồng các loại cây lương thực, cây rau màu có giá trị thu thập cao hơn trồng mía.
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của mía
Thành phần hóa học của mía thay đổi phụ thuộc vào giống mía, thời vụ thu
hoạch và đất canh tác. Tuy nhiên, thành phần cơ bản là giống nhau chỉ khác nhau về
số lượng [5].
Bảng 2.1. Thành phần của mía
Thành phần Tỷ lệ theo chất khô (%)
Nước 70,0–75,0
Đường 9,0–15,0
Xơ 10,0–16,0
Đường khử 0,001–2,0
Chất không đường khác 1,0–3,0



5
Bảng 2.2. Thành phần của nước mía
Thành phần Tỷ lệ theo chất khô (%)

Phần đường

Saccharose 70,0–88,0
Glucose 2,0–4,0
Fructose 2,0–4,0


Chất không đường
Muối acid vô cơ 1,5–4,5
Muối acid hữu cơ 1,0–3,0
Acid hữu cơ tự do 0,5–0,6
Albumin 0,5–0,6
Tinh bột 0,001–0,05
Chất keo 0,3–0,6
Chất béo sáp mía 0,05–2,5
Chất không đường chưa xác định

3,0–5,0
Bảng 2.3. Thành phần tạp chất có trong nước mía hỗn hợp
Thành phần Tỷ lệ các chất (%)
Acid hữu cơ 13
Carbonhydrate 10
Hợp chất vô cơ có nitơ 34
Các chất màu sắc tố 17
Sáp mía 17
Muối vô cơ 7
Silic 2
Mỗi thành phần trong nước mía có ảnh hưởng khác nhau trong quá trình sản
xuất đường. Một số tính chất của thành phần có trong nước mía.
2.1.2.1. Thành phần đường trong mía
Trong nước mía, các thành phần đường có thể có lợi hoặc có hại trong sản
xuất đường. Trong đó, đường có lợi cho quá trình sản xuất là đường saccharose

chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 90%) và đường có hại là glucose và fructose cả 2 loại
đường này chiếm tỷ lệ thấp.
Đường saccharose có công thức hóa học là C
12
H
22
O
11
là đường có tính acid
yếu, trong môi trường kiềm nhẹ thì saccharose có phản ứng và tạo ra saccarat canxi.
Khi mía non hàm lượng đường saccharose thấp, nhưng khi mía chín hàm lượng này
tăng dần lên mức cao nhất (90%). Trong sản xuất, dưới tác dụng của nhiệt độ và



6
pH thì đường này dễ bị chuyển hóa thành glucose và fructose (khi nhiệt độ tăng
lên thêm 10
0
C thì tốc độ chuyển hóa tăng lên 3 lần và pH dung dịch cứ mỗi lần
giảm 1,0 thì nồng độ ion H
+
trong dung dịch tăng lên 10 lần và tốc độ chuyển
hóa cũng tăng lên 10 lần).
Đường glucose và fructose còn đường gọi là đường khử có chung công thức
phân tử C
6
H
12
O

6
. Khi mía còn non hàm lượng glucose và fructose trong mía tương
đối cao, nhưng khi mía chín hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất. Tính chất hóa
học của đường khử tương đối ổn định ở pH=3,0. Dưới tác dụng điều kiện khác
nhau, có thể sản sinh các loại phản ứng hóa học khác nhau, tạo thành nhiều loại sản
phẩm khác nhau như: rượu, ceton, acid [7].
2.1.2.2. Thành phần không đường trong mía
a. Acid hữu cơ
Trong nước mía, các acid hữu cơ có thể tự do, muối hòa tan hoặc không tan,
trong đó acid tự do chiếm 1/3 lượng acid chung.
Acid hữu cơ có trong nước mía: Acid aconitic, acid citric, acid malic, acid
oxalic, acid glicolic, acid sucinic, acid fumaric. Trong đó, hàm lượng acid aconitic
chiếm tương đối nhiều. Thông thường, khi mía chưa chín, lượng acid hữu cơ trong
mía tương đối nhiều, đặc biệt là acid aconitic. Trong cây mía không tươi và biến
chất còn có nhiều acid axetic và acid lactic. Trong quá trình sản xuất, đường phân
huỷ thành các acid hữu cơ như acid lactic, acid oxalic…[12].
Ngoài ra, acid oxalic trong nước mía có khả năng tạo muối kết tủa, các
acid khác và muối của chúng hoà tan trong nước. Acid hữu cơ trong mía càng
nhiều, hình thành nhiều muối canxi hoà tan, hệ số phân ly muối canxi hoà tan
tăng lên. Hệ số phân ly muối canxi của acid hữu cơ tương đối thấp có lợi cho sự
hình thành chất kết tủa canxi.
Acid không có lợi cho quá trình sản xuất vì làm tăng phản ứng chuyển hóa
đường do có nhiều [H
+
]. Trong quá trình sản xuất có thể loại acid bằng cách tạo
muối kết tủa.
b. Chất béo và sáp mía
Hàm lượng chất béo và sáp mía trong nước mía và trong cây mía biến đổi
phụ thuộc vào giống mía, điều kiện sinh trưởng và điều kiện ép. Tổng lượng chất
béo (lipid) có trong cây mía từ 0,4–0,6%. Sáp mía tồn tại bề ngoài của thân cây mía.

Ở nhiệt độ thường sáp dễ tan trong các dung môi như: Hydrocacbua thơm, este dầu
hỏa, ancol và aceton. Trong sản xuất đường mía, gần 60–80% sáp theo bã mía, phần
còn lại tồn tại trong bùn lọc [9].



7
Chất béo tồn tại trong tổ chức tế bào bên trong thân cây mía. Qua nhiều lần
ép, chất béo và sáp trong mía gần một nửa đi vào nước mía. Thành phần chủ yếu
chất béo và sáp không hòa tan trong nước, nhưng có một phần có khả năng hòa tan
thành dung dịch đục trong dung dịch nước mía, đặc biệt lúc khuấy trộn mạnh hoặc
nhiệt độ dung dịch vượt qua nhiệt độ nóng chảy, có thể hình thành dung dịch "sữa"
đục tương đối ổn định.
Lúc làm sạch nước mía, đại bộ phận chất béo và sáp tùy thuộc sự ngưng kết của
albumin mà hình thành chất kết tủa. Theo nghiên cứu của Bardorf, chất béo và sáp qua làm
sạch bằng phương pháp vôi có thể loại khoảng 90% vẫn còn một ít tồn tại trong nước mía
trong. Chất béo có thể dính trên bề mặt vải lọc, gây trở ngại cho quá trình lọc nước mía.
c. Chất vô cơ
Trong nước mía có chứa nhiều loại chất vô cơ với số lượng tương đối lớn.
Thành phần cụ thể của chất vô cơ chủ yếu quyết định bởi các yếu tố đất, điều kiện
sinh trưởng, phân bón, điều kiện canh tác.
Chất vô cơ trong nước mía, ngoài acid photphoric (H
3
PO
4
) có lợi cho quá
trình làm sạch, còn lại đều là thành phần có hại. Canxi, Mg, SO
3
, acid xilic là
thành phần chủ yếu đóng cặn ở thiết bị. K, Cl là nguyên nhân chủ yếu hình thành

mật cuối.
Theo số liệu phân tích của Viện nghiên cứu mía, hàm lượng chất vô cơ chủ
yếu được thực hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4. Thành phần chất vô cơ của nước mía nguyên (mg/Kg Bx)[14]
Giống mía K Ca Mg Fe SiO
2
SO
4
Cl
Quế đường 57/ 423 1546 585 655 137 850 3460 795
Quế đường 63/ 237 1079 816 874 114 1180 4420 670
Ở dạng ion dương, hàm lượng lớn nhất là K, tiếp đến Ca, Mg. Còn lại như
Na, Cu, Zn, Pb hàm lượng không nhiều, không đến 30 (mg/KgBx). Ở dạng ion âm,
nhiều nhất là gốc SO
4
2-
, SiO
2
2-
và Cl
-
[14].
d. Chất keo
Trong nước mía có thành phần chất keo là: Pectin và albumin. Albumin là
chất keo có tính háo nước tương đối cao.
- Pectin
Pectin tồn tại phổ biến trong thực vật đặc biệt trong quả. Protopectin cùng
với xellulose và hemixellulose cùng tồn tại không hòa tan trong nước, dưới tác dụng
của nhiệt độ protopectin thủy phân thành pectin. Tùy thuộc giống mía khác nhau mà

8
hàm lượng pectin không giống nhau. Mía chưa chín hàm lượng pectin tương đối
cao. Thường trong nước mía hàm lượng khoảng 0,1% [14].
Pectin không hoà tan trong nước lạnh, hoà tan trong nước nóng. Lúc gia vôi
nước mía đạt pH = 8,8 có thể làm đại bộ phận pectin kết lắng.
Do pectin tồn tại trong thành tế bào, do đó hàm lượng pectin trong nước
quyết định chủ yếu đến độ nhớt của nước mía. Trong môi trường acid mạnh hoặc
môi trường kiềm, đặc biệt lúc nhiệt độ cao, pectin phân huỷ và hoà tan trong nước.
Pectin có thể làm cho độ hoà tan của đường saccharose tăng lên và nâng cao độ
nhớt của nước mía và mật chè.
- Albumin
Albumin là hợp chất hữu cơ cao phân tử có chứa nitơ, hàm lượng nitơ chiếm
khoảng 16%.
Albumin trong nước mía tồn tại ở trạng thái keo. Hàm lượng khoảng 9% so
với chất không đường của mía. Trong làm sạch nước mía, gia vôi và gia nhiệt có thể
làm một bộ phận albumin ngưng kết đồng thời hấp phụ các tạp chất khác cùng kết
tủa nhưng còn một phần albumin vẫn lưu lại trong dung dịch keo [9].
e. Chất màu
Chất màu có trong nước mía là do vỏ mía được hòa tan vào dung dịch nước
mía trong quá trình ép. Ngoài ra, trong quá trình sản xuất, sản sinh một số chất màu
mới do kết quả phản ứng hóa học giữa các chất không đường. Tuy hàm lượng rất
nhỏ nhưng cường độ màu ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nước mía và tính chất
cảm quan của đường cát trắng.
- Chất màu có trong cây mía
Diệp lục tố có trong bản thân cây mía gồm diệp lục tố a: C
55
H
72

O
5
N
4
Mg và
diệp lục tố b: C
55
H
70
O
4
N
4
Mg, xantophil (C
40
H
55
O
2
) và caroten (C
40
H
56
)… Trong
nước mía chất màu kết hợp với các loại chất béo tồn tại phân tán thành những hạt
huyền phù. Khi gia nhiệt nước mía ngưng kết với albumin, chất màu cùng với các
loại vật chất nổi khác ngưng kết. Trong sản xuất đường, nếu xử lý làm sạch tốt,
phần lớn chất màu sẽ bị loại bỏ và đi vào nước bùn. Nếu làm sạch không tốt, nước
mía bị đục, có một phần chât màu cùng các loại chất béo khác phân tán trong nước
mía, ảnh hưởng không tốt đến sản xuất [1].

- Chất màu hình thành trong quá trình sản xuất



9
Trong tổ chức tế bào mía, có rất nhiều vật chất không màu, trong quá trình
sản xuất mía đường một số chất tham gia phản ứng hoặc phân hủy tạo thành chất
màu, chủ yếu là polyphenol, hợp chất acid amin và đường khử.
Polyphenol kết hợp với sắt tạo thành hợp chất màu nâu đậm. Acid amin kết
hợp với đường khử theo phản ứng Maillard tạo thành chất màu melanoidin có màu
nâu sẫm. Ở nhiệt độ cao khoảng 200
0
C đường mất nước tạo thành dạng keo [7].
Chúng là những chất có hại cho sản xuất đường.
2.2. Giới thiệu về đường
2.2.1. Các sản phẩm đường mía trên thị trường
Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng đường sản xuất từ mía được
chia thành 3 loại đường cơ bản như sau:
Đường thô (Raw sugar – R): Là loại đường có hàm lượng đường tinh khiết
thấp nhất. Đây là đường nguyên liệu đối với nhà máy tinh luyện. Đường có dạng
tinh thể vàng, chưa qua sấy khô, có Pol = 96– 98%.
Đường tinh luyện – đường cát (Refined standard quality –- RS ): Pol ≥ 99,5; độ ẩm
≥ 0,05%. Đây là sản phẩm của hầu hết các nhà máy đường VN và trên TG (
0
IU = 90 –
120).
Đường Việt Nam (theo TCVN) Đường thế giới
Loại hảo hạng: Pol = 99,799,75%
Loại một: Pol = 99,62
Loại hai: Pol = 99,48

Đường tinh luyện (Refined extra quality – RE): Là loại đường có chất lượng
cao nhất trong các loại đường. Pol = 99,8–99,85; W < 0,05; tro < 0,03; RS < 0,03;
0
IU = 20–40 [13].
2.2.2. Tính chất của đường
Trong mía bao gồm các đường sau: saccharose, glucose, fructose. Trong đó,
saccharose là đường có lợi còn fructose, glucose là đường có hại trong sản xuất. Một số
tính chất của các loại đường ảnh hưởng đến quá trình sản xuất đường như sau:
2.2.2.1. Tính chất của đường saccharose
Cấu tạo hóa học



10

Hình 2.1. Công thức cấu tạo saccharose
Đây là thành phần quan trọng nhất của cây mía có công thức hóa học
C
6
H
12
O
6
. Saccharose là một disaccarit được cấu tạo từ đường đơn là α–D–glucose
và β–D–fructose.
a. Tính chất vật lý
- Tính tan: Đường saccharose hòa tan nhiều trong nước. Độ hòa tan (H) tăng
khi nhiệt độ tăng. Ngược lại, khi nồng độ đường tăng thì độ hòa tan giảm.
Một số chất không đường làm tăng độ hòa tan của đường (KCl, NaCl) trong
khi một số chất thì lại làm giảm độ tan (CaCl

2
, glucose, fructose).
- Tính kết tinh: Đường kết tinh khi dung dịch đường quá bão hòa trong nước.
Khi nồng độ, quá trình bay hơi diễn ra đồng thời giảm nhiệt độ. Khi đó độ hòa tan
giảm nên dung dịch quá bão hòa. Khả năng kết tinh phụ thuộc vào chất lượng dung
dịch đường, độ tinh khiết AP.
- Tính nhớt: Dung dịch đường có độ nhớt cao. Khi nồng độ đường tăng thì
độ nhớt tăng theo. Khi nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm. Vì vậy trong sản xuất đường
cần tăng nhiệt độ để giảm độ nhớt đồng thời xử lý các phản ứng đối với dung dịch
không quá đặc.
- Tính nhiệt: Dung dịch đường cũng có tính dẫn nhiệt do có nhiệt dung C.
- Tính điện: Saccharose không có tính dẫn điện nhưng dung dịch đường có
tính dẫn điện do nước và các ion vô cơ trong dung dịch. Có thể sử dụng tính chất
này tỏng sản xuất để điều chỉnh quá trình nấu đường đồng thời xác định số lượng
trong có trong dung dịch.
- Tính quay cực: Saccharose có khả năng quay cực về bên phải với góc quay
cực 65,5. Độ quay cực riêng của saccharose rất ít phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt
độ. Do đó sử dụng tính chất này để phân tích thành phần đường có trong dung dịch,
trong mía và trong thành phần bằng phương pháp phân cực [9] .



11
b. Tính chất hóa học
- Phản ứng chuyển hóa đường:
C
12
H
22
O

11

+
H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Saccharose H
+
, T
0
, t Glucose Fructose
Đây là phản ứng không có lợi cho sản xuất vì làm giảm tổng hiệu suất thu
hồi, gây khó khăn cho quá trình sản xuất vì khi có mặt glucose và fructose thì
saccharose rất khó kết tinh. Do đó gây tổn thất đường và ảnh hưởng đến quá trình
kết tinh đường. Nhiệt độ và pH là 2 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chuyển
hóa đường. Ngoài ra, rất nhiều loại vi sinh vật tạo men chuyển hóa cũng làm tăng
tốc độ chuyển hóa đường.
Trong môi trường kiềm mạnh và nhiệt độ, saccharose bị phân hủy tạo thành

các sản phẩm rất phức tạp, cuối cùng tạo thành hợp chất cao phân tử màu nâu, đen
gọi là humin. Phản ứng này hoàn toàn không có lợi cho sản xuất vì làm giảm hiệu
suất thu hồi và chất lượng đường.
- Tác dụng của nhiệt độ đối với đường saccharose: Xảy ra phản ứng caramel
hóa là phản ứng mất nước, trùng hợp đường tạo thành những hợp chất màu có màu
vàng nâu. Sau đó đường cháy thành cacbon. Phản ứng này không có lợi cho sản
xuất đường.
C
12
H
22
O
11
C
6
H
12
O
5
+ C
6
H
12
O
5
+ H
2
O
Saccharose Glucosen Fructosen
Nếu nhiệt độ cao hơn, 135

0
C–190
0
C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn
trong kẹo chỉ xảy ra khi siro tiếp xúc trực tiếp với nhiệt) thì glucose và fructose tiếp
tục phản ứng tạo ra iso saccharosen theo phương trình:
C
6
H
12
O
5
+ C
6
H
12
O
5
C
12
H
20
O
10
Iso saccarosen
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất tiếp 10% nước tạo thành caramelan có màu vàng.
C
12
H
22

O
11
- 2H
2
O C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18

Caramelan
Khi mất 14% nước tạo thành caramelen.
C
12
H
22
O
11
+ C
24
H
36
O

18
C
36
H
48
O
24
+ 4 H
2
O
Caramelen
Khi mất 20% nước tạo thành caramenlin có màu đen. Đây là phản ứng quan
trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong sản xuất kẹo.
- Saccharose có tính chất như một acid yếu.



12
Trong môi trường kiềm nhẹ thì saccharose có phản ứng và tạo ra saccarat
canxi.
C
12
H
22
O
11
+Ca(OH)
2
C
12

H
22
O
11
.CaO + H
2
O
Mono saccarat canxi tan nhiều trong nước nên áp dụng để hòa tan vôi vào
đường để làm sạch.
C
12
H
22
O
11
+2Ca(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.2CaO + 2H
2
O
Di saccarat canxi tan ít hơn trong nước
C
12
H

22
O
11
+3Ca(OH)
2
C
12
H
22
O
11
.3CaO + 3H
2
O
Tri saccarat canxi không tan hoặc ít tan, thường sử dụng phản ứng này để thu
hồi đường từ mật rỉ.
- Tác dụng của enzyme đối với đường saccharose: Enzyme invertase xúc tác
cho phản ứng chuyển hóa đường nên không có lợi cho quá trình sản xuất. Sau đó, dưới
tác dụng của phức hệ enzyme, glucose và fructose sẽ chuyển thành ancol và CO
2
.
C
6
H
12
O
6
C
2
H

5
OH + CO
2

men rượu
Sản phẩm triệt để là CO
2
và nước [10].
2.2.2.2. Tính chất của đường khử
Đường khử trong sản xuất đường chủ yếu là glucose và fructose. Công thức
phân tử C
6
H
12
O
6
. Khi mía còn non hàm lượng glucose và fructose trong mía tương
đối cao, nhưng khi mía chín hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất .
Tính chất hóa học của đường khử tương đối ổn định ở pH=3,0. Dưới tác
dụng điều kiện khác nhau, có thể sản sinh các loại phản ứng hóa học khác nhau, tạo
thành nhiều loại sản phẩm khác nhau. Đối với sản xuất đường, phản ứng quan trọng
nhất có 2 loại:
- Phân hủy đường khử
Dưới môi trường đặc biệt và nhiệt độ cao, glucose và fructose sẽ phát sinh
một loạt phản ứng hóa học và sản phẩm của sự phân hủy: Acid lactic, acid
glucosaccaric, acid focmic, lacton. Những acid này kết hợp với vôi (CaO) tạo thành
muối hòa tan, tồn tại trong dung dịch đường. Vì vậy, khi dùng vôi xấu, hàm lượng
muối canxi trong nước mía tăng.
- Phản ứng Maillard
Tác dụng của đường khử và acid amin tạo thành những phản ứng phức tạp.

Sản phẩm tạo thành melanoidin có màu nâu đậm.



13
Phản ứng đó thường gặp trong tự nhiên hay trong công nghiệp thực phẩm
thường gọi là phản ứng màu nâu. Nó là nguyên nhân làm nhiều loại thực phẩm biến
màu nâu đậm [9].
2.2.3. Vai trò của đường
- Đường là một thức ăn rất quan trọng cho sự sống của con người. Cũng như
tinh bột, protit, chất béo, muối vô cơ, đường là sản phẩm dinh dưỡng chủ yếu cần
thiết cho cơ thể con người. Chúng ta đều biết năng lượng chủ yếu cần thiết cho cơ
thể con người do gluxit cung cấp. Đường là một loại gluxit. Đường có khả năng
biến thành năng lượng dễ và nhanh chóng, là tính ưu việt của đường so với các thực
phẩm khác. Đường được chế biến từ cây mía và củ cải đường. Đường cung cấp cho
ta một lượng rất lớn. Cứ 1kg đường saccharose cho ta 4000kcal. Ngoài ra đường
còn có đặc tính cảm quan mà con người ưa thích đó là có vị ngọt, màu trắng dung
dịch trong suốt và không có mùi vị khó chịu. Chính vì vậy đường chiếm một vị trí
quan trọng trong khẩu phần ăn của con người, là nhu cầu không thể thiếu được đối
với mọi cơ thể.
- Đường có đóng góp lớn đối với ngành kinh tế quốc dân. Ngoài việc dung làm
thức ăn trực tiếp đường là một loại thực phẩm có nhiều công dụng như làm bánh kẹo các
loại, làm nước giải khát, uống chè, cà phê hoặc làm tăng hương vị của các loại thực phẩm
khác như trong kỹ thuật sản xuất đồ hộp hoặc dùng trong y học để chữa bệnh.
- Ngoài đường là sản phẩm chính của công nghiệp đường ra còn có những
phụ phẩm quan trọng phục vụ cho nông nghiệp và các ngành công nghiệp nhẹ khác:
+ Bã mía để đốt lò thay dầu, cứ 3 tấn bã khô cung cấp nhiệt lượng tương
đương một tấn dầu, dùng làm ván ép, làm bột giấy, than hoạt tính hoặc là nguyên
liệu của công nghiệp chất dẻo, sợi tổng hợp.
+ Mật rỉ là nguyên liệu sản xuất cồn rượu hoặc sử dụng làm môi trường sản

xuất men bánh mỳ và các loại men thực phẩm, là nguyên liệu sản xuất acid axetic,
acid citric… làm môi trường lên men để sản xuất bột ngọt…
+ Bã bùn dùng sản xuất phân bón cho mía, cà phê, cao su đạt hiệu quả cao [12].
Vì vậy sản xuất đường là một ngành công nghiệp thực phẩm rất được coi
trọng và phát triển.
2.2.4. Một số thuật ngữ sử dụng trong quá trình sản xuất đường và nghiên cứu
công đoạn làm sạch
- Mía nguyên liệu: Là mía được đưa xuống băng tải để sản xuất đường bao
gồm mía sạch và tạp chất (tấn).



14
- Bã mía: Là chất khô không tan sau khi trích ly ép lấy nước mía trong cây mía.
- Xơ mía: Là thành phần cellulose của cây mía.
- Chất khô hòa tan: Là phần chất rắn hòa tan không bay hơi có trong dịch nước
mía (bao gồm đường và các tạp chất hòa tan), tính theo % hoặc Bx (1
0
Bx=1%).
- Pol (Polarimeter): Là lượng đường tổng có trong nước mía (%). Pol được xác
định bằng phương pháp phân cực một lần, đo bằng máy phân cực (phân cực trực tiếp).
- Sac: Là lượng đường saccharose có trong dung dịch (%) được xác định
bằng phương pháp phân cực hai lần (một lần trực tiếp và một lần chuyển hóa).
Phản ứng chuyển hóa: saccharose glucose + fructose
- Độ tinh khiết: Là tỷ lệ của đường và chất khô hòa tan tính theo %. Độ tinh
khiết càng cao thì chất lượng đường càng tốt.
Độ tinh khiết = (Đường/CKHT) x 100(%)
Độ tinh khiết đơn giản (Apparent purity–AP)
AP = (Pol/CKHT) x 100%
Độ tinh khiết trọng lực (GP)

GP = (Sac/CKHT) x100%
Độ tinh khiết thực: P thực = (Sac/CKHT) x 100%
CKHT xác định bằng phương pháp sấy. Thực tế sản xuất chỉ dùng AP, coi
Pol = Sac.
- Độ ẩm: Là thành phần nước trong sản xuất được xác định bằng phương
pháp sấy đến trọng lượng không đổi: W=100 – Bx.
- Tro: Là thành phần chất vô cơ còn lại sau khi nung cháy các chất hữu cơ.
Tro sunfat, nung ở nhiệt độ 500–600
0
C, cho H
2
SO
4
vào để tăng tốc độ cháy.
Tro% = tro sunfat x 0,9
- Độ màu: Là chỉ tiêu đo độ trắng của đường và độ sẫm màu dung dịch. Độ
màu được đo bằng phương pháp so màu trên máy đo quang phổ.
- Nước mía đầu: Là nước mía ép được từ máy ép đầu tiên.
- Nước mía ép cuối: Là nước mía ép được từ máy ép cuối cùng.
- Nước mía hỗn hợp: Là nước mía nhận được từ máy ép 1 và 2 được mang đi
chế luyện. Dung dịch này được gọi là nước mía hỗn hợp vì gồm nước mía nguyên
và nước mía đã pha loãng.
- Nước mía sạch: Là nước mía thu được sau quá trình làm sạch bao gồm
nước mía lắng trong và nước mía lọc trong.
- Cacbonat 1: Là dung dịch thu được từ nước đường xông khí CO
2
lần 1.

15
- Cacbonat 2: Là dung dịch thu được từ nước đường xông khí CO
2
lần 2.
- Dung dịch Brown liquor: Là dung dịch thu được sau khi dung dịch đường
đi qua máy lọc áp lực.
- Remelt: Là dung dịch nước đường thô (đường vàng) hòa tan.
- Fine liquor: Là dung dịch thu được sau hệ thống tẩy màu IE [14].
2.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ các loại đường ở Việt Nam và
thế giới
Hiện nay các đề tài về nghiên cứu mía đường còn rất ít, các đề tài này chỉ xoay
quanh khảo sát và xử lý phụ phẩm trong sản xuất. Các công trình nghiên cứu về quá
trình sản xuất còn rất hạn chế cả trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Sau đây
là tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại đường ở Việt Nam và thế giới như sau:
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ các loại đường ở Việt Nam
Nước ta với khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm cùng với lượng mưa dồi dào
là điều kiện rất thích hợp cho cây mía phát triển. Lịch sử trồng mía đã có từ lâu đời.
Cây mía là nguồn nguyên liệu duy nhất để sản xuất đường. Từ xưa nông dân đã biết
sử dụng cây mía làm thực phẩm và chế biến mía thành mật và các loại đường để sử
dụng. Đặc biệt đường thủ công của ta đã từng được sử dụng làm cống phẩm cho các
triều đình phong kiến phương Bắc thời Bắc thuộc. Đến thời triều đình các chúa
Nguyễn thì đường là mặt hàng được khuyến khích xuất khẩu [11].
Ở Việt Nam cây mía xuất hiện vào thế kỷ 14. Ngành sản xuất đường có từ
lâu nhưng rất thủ công. Trước năm 1945, Việt Nam chỉ có hai nhà máy đường là
Tuy Hòa – Miền Trung và Hiệp Hòa – Miền Nam. Sau năm 1954 có thêm 3 nhà
máy đường ở miền Bắc là Vạn Điểm – Hà Tây (1000 tấn/ngày) và nhà máy đường
sông Lam. Trong những năm trước giải phóng miền Nam (1975) thì mía được trồng
rải rác với diện tích nhỏ lẻ ven các bãi sông sử dụng để chế biến đường phèn, mật
theo phương pháp thủ công.Từ năm 1975–1995 nước ta có thêm 14 nhà máy đường
mới như nhà máy đường Quảng Ngãi (1.500 tấn mía/ngày), Hiệp Hòa (1.500 tấn

mía/ngày), nhà máy đường Phan Rang (350 tấn mía/ngày),… Năm 1995 chính phủ
đã đưa ra đề án phát triển mía đường Việt Nam, với chỉ tiêu sản xuất 1triệu tấn/năm,
đảm bảo 12,5 kg đường/người/năm và từ đó đến nay hàng loạt các nhà máy đường
lớn nhỏ lần lượt ra đời như: La Ngà (2.000 tấn mía/ngày), Lam Sơn (1.500 tấn
mía/ngày) [12].



16
Giá đường trên thị trường thế giới trong tháng 12 tiếp tục xu hướng giảm do
lượng đường tồn kho tăng. Tính chung năm 2013, giá đường thô và đường tinh
luyện đã giảm 18% và 15%. Tại thị trường Việt Nam, trong tháng 12, các nhà máy
đường đang vào vụ, trong khi đường nhập khẩu theo hạn ngạch mà Việt Nam cam
kết khi gia nhập WTO sẽ về tiếp còn tồn kho cao. Nhìn chung trong năm 2013 giá
đường trong nước ở mức thấp do mất cân đối giữa cung và cầu quá lớn là tác nhân
làm ảnh hưởng trực tiếp đến đầu ra cũng như giá cả của đường. Trong niên vụ
2013–2014, ngành mía đường dự kiến sản xuất 1,6 triệu tấn đường, tăng 5% so với
niên vụ trước. Tồn kho đầu vụ 372.580 tấn, nhập khẩu theo hạn ngạch thuế quan
73.500 tấn. Như vậy, tổng nguồn cung đường trong năm khoảng 2 triệu tấn. Tiêu
thụ nội địa từ 1,4 – 1,5 triệu tấn; xuất khẩu khoảng hơn 200 nghìn tấn, sau khi cân
đối cung cầu sẽ còn thừa 300.000 tấn. Đến ngày 15/11/2013, các nhà máy đường ép
được 1.217.319 tấn mía, sản xuất được 136.509 tấn đường, riêng Nhà máy đường
luyện Biên Hòa sản xuất được 32.295 tấn đường. Tổng lượng đường các nhà máy
đường sản xuất được: 136.509 tấn. Tồn kho đến ngày 15/11/2013 tại các nhà máy
đường là 95.069 tấn, tại các công ty thương mại thuộc Hiệp hội là 8.473 tấn [3].
Bảng 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đường những năm 2011–2014
(ĐV: Tấn)
Niên vụ Sản xuất Tiêu thụ
2011–2012 1.300.000 1.400.00
2012–2013 1.500.000 1.300.000

2013–2014 1.600.000 1.400.000
(Nguồn: Hiệp hội Mía đường Việt Nam (VSSA))[2].
Theo bảng thống kê trên ta thấy sản lượng mía qua các vụ ngày một tăng cao
cụ thể như vụ 2013–2014 tăng 23,8% so với vụ 2011–2012, tuy nhiên mức độ tiêu
thụ đường thay đổi như vụ 2013–2014 tăng 7,7% so với vụ 2012–2013 và vụ 2012–
2013 giảm 7,7% so với vụ 2011–2012. Nguyên nhân dẫn đến tình trạng sản lượng
mía tăng mạnh và mức độ tiêu thụ thay đổi bởi điều kiện kỹ thuật sản xuất ngày
càng được nâng cao nên chất lượng mía ngày càng tăng, cùng đó là điều kiện công
nghệ sản xuất cũng không ngừng nâng cao làm tăng hiệu suất thu hồi đường từ cây
mía. Mặt khác trên thị trường tình hình hủng hoảng kinh tế là giá đường thay đổi,
lượng hàng hóa đường sản xuất ra với số lượng lớn làm tăng lượng hàng tồn kho
giảm chất lượng đường làm giảm đi độ tin cậy với người tiêu dùng. Không chỉ vậy



17
trên thị trường các mặt hàng ngày càng đa dạng phong phú buộc mặt hàng đường
cần có những đổi mới và nâng cao chất lượng để tăng sức cạnh tranh với các mặt
hàng khác.
Một số phương án nhằm nâng cao chất lượng ngành công nghiệp mía đường
như sau: các nhà máy đường trong nước cần phải có phương án đầu tư khoanh vùng
nguyên liệu, nâng cao tay nghề và trình độ kỹ thuật, áp dụng côn nghiệp hóa vào
sản xuất và mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài nước.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ các loại đường trên thế giới
Việc sản xuất đường mía trên thế giới đã có từ rất lâu đời. Người ta cho rằng kỹ
thuật cổ truyền chế biến cây mía thành vài loại chất ngọt được bắt nguồn ở Ấn Độ,
năm 398 người Ấn Độ và Trung Quốc đã chế biến mật thành đường tinh thể với
công nghệ đơn giản:
Cây mía ép (dùng sức trâu, bò) lắng (dùng vôi) cô đặc (bằng chảo)
kết tinh tự nhiên.

Dần dần kỹ thuật sản xuất đường phát triển sang các nước khác, kỹ thuật sản xuất
cổ truyền chế biến đường được phổ biến tới các nước khu vực châu Á, châu Âu, Bắc Phi;
trong khi đó kỹ thuật chế biến hiện đại được đưa từ châu Âu vào châu Á [13].
Đến thế kỷ 19, nhà máy đường đầu tiên được xây dựng với các thiết bị hiện
đại thay thế công cụ thô sơ như nồi bốc hơi chân không, máy ly tâm, máy ép 3 trục,
thiết bị lọc khung bản, máy sấy thùng quay
Theo số liệu thống kê của thế giới năm 1992 sản lượng đường thô trên thế
giới là 115.891.000 tấn trong đó 87.324.000 tấn được chế biến từ mía chiếm 67,58% sản
lượng và 37.567.000 tấn được chế biến từ củ cải đường chiếm 32,42% sản lượng. Như vậy
đường làm từ mía luôn có khối lượng và tỷ lệ cao hơn củ cải đường.
Trong những năm gần đây sản lượng đường trên thế giới liên tục được mùa,
sản xuất liên tục tăng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người dân và xuất khẩu có xu
hướng tăng nhanh. Dự báo sản lượng đường toàn cầu trong niên vụ 2013–2014 sẽ
đạt mức 174,82 triệu tấn, giảm hơn 1 triệu tấn so với niên vụ trước. Tuy sản lượng
đường tại Ấn Độ và Nga giảm mạnh nhưng được bù lại một phần bởi sản lượng
đường tại Trung Quốc, Thái Lan tăng lên.



18
Bảng 2.6. Tình hình sản xuất tiêu thụ một số quốc gia trên thế giới vụ 2013–2014
(ĐV:Tấn)
Niên vụ
2013–2014
Dự trữ
đầu kỳ
Sản
lượng
Nhập
khẩu

Xuất
khẩu
Tiêu thụ
nội địa
Dự trữ
cuối kỳ
Thế giới 43,162 174,826 52,545 58,678 168,478 43,379
Brazil 535,000 38,750 0 27,250 11,260 295,000
Ấn Độ 10,425 25,450 1,800 37,675 2,000 9,475
EU 4,044 16,000 3,650 1,500 18,300 3,8941
Trung Quốc 6,790 14,800 2,800 45,000 16,000 8,345
Thái Lan 3,240 10,900 0 8,700 2,650 2,790
Mỹ 1,980 8,054 3,059 227,000 10,691 2,175
Mêhicô 1,548 6,890 231,000 2,485 5,140 1,044
Nga 275,000 4,400 1,100 100,000 5,415 260,000
Astralia 83,000 4,300 90,000 3,190 1,218 65,000
Philipin 887,000 2,500 40,000 350,000 2,250 827,000
(Nguồn: USDA (United StatesDepartment of Argticulture), Sugar, word markets
and trade)[16].
Brazil: Trong niên vụ 2013–2014, sản lượng đường của Brazil quốc gia sản
xuất đường lớn nhất thế giới dự kiến sẽ đạt 38,75 triệu tấn, nhu cầu tiêu thụ đường
tại Brazil được giữ ổn định ở mức 27,3 triệu tấn. Và xuất khẩu được dự báo ở mức
27,25 triệu tấn (trong đó đường thô chiếm 81% tổng kim ngạch xuất khẩu).
Ấn Độ: Sản lượng đường của Ấn Độ dự kiến trong niên vụ 2013–2014 sẽ giảm
1,74 triệu tấn, tương đương 6,4% so với niên vụ 2012–2013 xuống còn 25,45 triệu tấn
do tình trạng hạn hán khiến diện tích gieo trồng giảm xuống. Xu hướng sử dụng đường
tại Ấn Độ tiếp tục tăng cao hơn. Dự báo lượng đường xuất khẩu của Ấn Độ niên vụ
2013–2014 sẽ đạt mức 2 triệu tấn do lượng đường tồn kho của Ấn Độ (Ấn Độ trở thành
nước dư thừa đường nhiều nhất thế giới, đạt mức 10,4 triệu tấn đường trong niên vụ
2012–2013) và nhu cầu sử dụng đường tại thị trường Châu Phi ở mức cao.

Thái Lan: Dự báo sản lượng đường của Thái Lan niên vụ 2013–2014 sẽ tăng
900.000 tấn so với niên vụ trước đó lên mức cao kỷ lục 10,9 triệu tấn. Nguyên nhân
diện tích gieo trồng mía và năng suất cây trồng tại Thái Lan tăng lên. Xu hướng tiêu
thụ đường tại Thái Lan tiếp tục tăng cao hơn do mức tiêu thụ đường của các hộ gia
đình và sử dụng đường trong công nghiệp tăng. Dự báo lượng đường xuất khẩu của
Thái Lan niên vụ 2013–2014 sẽ tăng vọt, đạt 8,7 triệu tấn do nhu cầu sử dụng
đường của khu vực Châu Á tăng lên, đặc biệt nhu cầu sử dụng đường của Indonesia
và Campuchia [3].



19
2.4. Giới thiệu công ty cổ phần mía đường Việt – Đài
2.4.1. Sự hình thành của công ty
Công ty TNHH đường mía Việt – Đài được thành lập theo giấy phép đầu tư
989/ CP ngày 14/09/1994 của chính phủ về hợp tác và đầu tư với số vốn 66 triệu
USD. Công ty chính thức đi vào hoạt động vào tháng 3 năm 1997 với công suất
thiết kế 6000 tấn/ ngày trên dây chuyền công nghệ hiện đại. Vừa qua công ty được
UBND tỉnh Thanh Hóa cấp giấy phép bổ sung số 26121000008 ngày 27/05/2009
xây dựng nhà máy Men với số vốn đầu tư 16,8 triệu USD và mở rộng sản xuất
đường đỏ với số vốn 600 nghìn USD công suất thiết kế 1000 tấn/ năm được hoàn
thành và đưa vào sản xuất thử vào quý 1 năm 2010. Hiện nay nhà máy men đang đi
vào hoạt động
Hệ thống quản lý chất lượng của công ty được tổ chức SGS Thụy Sĩ chứng
nhận đạt tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2008. Năm 2006 công ty đạt giải thưởng chất
lượng Việt Nam 2006 và đạt được Bộ NN & PTNT cấp chứng nhận là “ Hàng Nông
Lâm sản Việt Nam chất lượng cao uy tín thương mại năm 2006”. Năm 2009 công ty
đoạt giải thưởng Cúp vàng Nông nghiệp năm 2009.
2.4.2. Vị trí địa lý của công ty
Công ty TNHH đường mía Việt Nam – Đài Loan nằm trên địa bàn thị trấn

Vân Du huyện Thạch Thành tỉnh Thanh Hoá, là một huyện miền núi phía Bắc của
tỉnh. Phía Đông của huyện giáp với huyện Hà Trung, phía Nam giáp với huyện
Vĩnh Lộc, phía Tây giáp với huyện Cẩm Thuỷ, phía Tây Bắc giáp với tỉnh Hoà
Bình, phía Đông Bắc giáp với rừng Cúc Phương và địa giới tỉnh Ninh Bình. Với
điều kiện địa hình của huyện rất thuận lợi cho sự phát triển ngành công nghiệp chế
biến đường và khí hậu thuận lợi cho cây mía phát triển. Tại đây có tuyến đường
quốc lộ 1A Bắc – Nam đi qua phần phía Đông của huyện, cách trung Tâm huyện
22km về phái Tây theo đường tỉnh lộ 7, là con đường giao thông quan trọng để
công ty mở rộng phát triển vùng nguyên liệu và thuận tiện cho việc vận chuyển
nguyên liệu về nhà máy sản xuất. Khi bước vào hoạt động công ty đã cho xây dựng
các tuyến đường nối từ vùng nguyên liệu đến nhà máy để thuận lợi cho việc vận
chuyển mía, phối hợp chặt chẽ với các ban ngành, địa phương để tích cực sản xuất
và trồng mía.