tiểu luận QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ CÔNG NGHIỆP ĐỀ TÀI QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ

KHOA QUẢN LÝ CƠNG NGHIỆP

*****

BÀI BÁO CÁO MƠN Q TRÌNH THIẾT BỊ CƠNG NGHIỆP
ĐỀ TÀI : QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Lê Huyền Quyên

SINH VIÊN THỰC HIỆN
Ngô Phạm Hồi Phong 1900832

Trần Nhật Thiên Phú 1900711
Tống Trí Bảo 1900275

Cần Thơ, 2021

1


Đề tài : Quy trình sản xuất thủy sản đơng lạnh
Nguyên
liệu
Rửa 1
Ngâm dd nước
muối

Bảo
quản

Sơ chế

Đóng thùng

Rửa 2

Bao gói

Kiểm tạp chất

Tách khuôn/mạ
băng

Đánh khuấy

Cấp đông

Cắt tạo cỡ

Chờ đông

Kiểm cỡ

Cân/xếp khuôn

Phân cỡ

Rửa 3

.1.1Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:

Hình 4.1:Bạch tuộc

1


Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ các đại lý ở tỉnh Bà RịaVũng Tàu được vận chuyển đến cơng ty bằng xe bảo ơn sau đó QC sẽ kiểm tra về
nguồn gốc, số lượng, chủng loại lơ hàng và tiếp đó sẽ đánh giá về độ tuổi, tạp chất
màu sắc, kích cỡ…
Ngun liệu có vai trị qua trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau
này,việc đánh giá đúng chất lượng nguỵên liệu sẽ giúp cho việc định giá thu mua hợp
lý,tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kỷ thuật vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn.
Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị rách bụng.
Cơ thịt chắc, không có mùi hơi thối.
Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.
Chú ý : loại bỏ Bạch Tuộc đốm xanh lẫn vào trong lơ ngun liệu vì bạch tuộc đốm
xanh gây ngộ độc cho con người khi ăn phải.
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vân chuyển
không quá 8 giờ.
Chuẩn bi:
-

Dụng cụ:

Thùng chứa 500 lít, mái chèo, rổ, cân 60kg, cân 2 kg, bàn tiếp nhận
Nhân sự, QC tiếp nhận, công nhân tiếp nhận, công nhân vệ sinh

Tiến hành:
-

Khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ để

xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước.
-

Cơng nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận. Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút

nguyên liệu vào thùng . Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng.
-

QC tiến hành thu mua: nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng

trên palét 15 phút, sau đó tiến hành cân số lượng. Sau đó cơng nhân sẽ đưa ngun liệu
vào phịng chứa ngun liệu và xếp theo từng lơ. Các lô nguyên liệu được đắp nước đá
vảy trên bề mặt.
2


-

Yêu cầu:

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên vật lieu rớt xuống nền.
Luôn đặt rổ bạch tuộc trên pallet, không đặt trực tiếp xuống nền.
Phải vệ sinh nền xưởng sau khi tiếp nhận.
Khu vực tiếp nhận khơng có ruồi, cơn trùng…
Rửa lần 1

Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất(cát, sạn bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu
Chuẩn bị:
Thùng chứa, mái chèo, rổ, đá vảy
Tiến hành:
Cho nước vào khoảng 2/3 thể tích thùng, cho chlorine vào để nồng độ là 100 ppm
rồi cho đá vảy vào để bảo đảm nhiệt độ nước rửa 5-10 o C.
Nhúng rổ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ
nhàng để gạp bỏ đá, tạp chất bẩn. Sau khoảng 15-20 lần rửa thì thay nước 1 lần và cho
thêm đá xay vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
-Chú ý :
+ Nếu nguyên liệu quá nhiều không sản xuất kịp thì nguyên liệu sẽ được bão quản
lại trong bồn với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu, kìm hãm sự hoạt động
của enzim,vi sinh vật….
+ Khi ướp nguyên liệu chúng ta phải tiến hành như sau: Công nhân cho vào thùng
1 lớp đá vảy, cao khoảng 10cm rối đến lớp đá dày 5cm, cứ ướp xen kẻ như thế trên
cùng là 1 lớp đá vảy 10cm.

3


Ngâm trong dung dịch nước muối:
Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, oxy già (H 2O2). T0nước
ngâm

≤ 40C, nồng độ muối từ 1- 3%, H2O2 ≈ 0,3 – 0,5%, thời gian ngâm 15 – 20 phút.

Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khấy đảo để nguyên liệu, các chất bẩn trong
nguyên liệu tiết ra nổi lên rồi dùng vợt hớt bỏ. Ngồi ra, cịn diệt một phần vi sinh vật,

dung dịch H2O2 có tác dụng tẩy trắng. Tiếp đó dùng rổ thưa xúc nguyên liệu đưa qua
phịng sơ chế.

Hình 4.2 : bể ngâm trong dung dịch nước muối
Sơ chế:
Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần khơng ăn được như: nội tạng, mắt, răng. Đây là khâu quan
trọng vì nó quyết định đến:
Gía trị cảm quan.
Q trình bảo quản bạch tuộc.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị :
-

Dao inox, thau chứa nước để xử lý.

-

Thau chứa nước đá nhiệt độ t<=5 o C để bảo quản thành phẩm sau sơ chế

-

Thau chứa nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ t<=5

o

C.
4

Thao tác:
Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc
nằm ngữa lên trên. Ngón tay cái phần nghịch đè lên phần ức.
Dùng dao rạch lưng bạch tuộc. Dùng dao cắt 1 đường ngang dưới đầu thân bạch
tuộc và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng dao xẻ dọc vịi bạch
tuộc .Sau đó dùng dao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà
rữa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra.
Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có đá để bảo quản.
Yêu cầu:
-

Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu, rách da

-

Thông số kỹ thuật:

Nhiệt độ phòng sơ chế 20-24 o C.
Nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm t<5 o C.
-

Yêu cầu kỹ thuật:

Bàn nghiêng hình chữ V, dốc 20 o trên bàn có lỗ thốt nước.
Mặt bàn nghiêng về chỗ thốt nước.
Cơng nhân phải mang bảo hộ lao động, không mang nữ trang và nói chuyện trong
khi sơ chế.
Khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước đục thì thay nước.
Thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm.
Nếu làm rớt bạch tuộc xuống sàn thì để riêng, rửa lại cho sạch trước khi cho

chúng vào lô bạch tuộc đang sơ chế.

5


Hình 4.3 : cơng nhân đang sơ chế sản phẩm bạch tuộc

Rửa 2:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bẩn bám trên xúc tu.
b) Cách tiến hành:
- Chuẩn bị:
Rổ, thau, nhựa.
Nước pha chlorine
c) Thao tác:
Cho đá vào thau nhựa, sau đó cho nước có pha chlorine nồng độ 50ppm vào tiến
hành lấy 2 con bạch tuộc cho vào thau, ta lấy xúc tu của 2 con bạch tuộc cho vào chà
sát với nhau để loại bỏ tạp chất,bùn đất bám trên các xúc tu, sau đó ta loại bỏ các phần
nội tạng cịn sót lại của bạch tuộc sau khi đã sơ chế.
Trong khi rửa chú ý không làm rớt đầu khỏi thân.Sau khoảng 10-15 lần rửa thì thay
nước 1 lần. Duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm dá vảy.
d) Yêu cầu:
-

Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nội tạng

-

Các bùn đất trên xúc tu khơng cịn.
-

Đầu bạch tuộc khơng bị rớt ra khỏi thân.
Kiểm tạp chất lần :

Hình 4.4 : cơng nhân đang kiểm tra tạp chất
6


a) Mục đích:
Nhằm kiểm tra tạp chất cịn sót lại sau khi rửa 2, loại bỏ xương cát sạn bám trên
thân bạch tuộc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cũng như làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm .
b) Cách tiến hành :
- Chuẩn bị:
Rổ nhựa
Xốp để gắn những mẩu xương
Thau nhựa chứa nước
c) Thao tác :
Tay trái cầm bạch tuộc, tay phải tiến hành vuốt nhẹ các râu bạch tuộc từ trên
xuống dưới. Nếu phát hiện mẫu xương hay cá, tôm bám trên râu bạch tuộc thì phải loại
bỏ chúng ngay, mẫu xương thì gắn vào xốp gắn mẫu xương, đồng thời kiểm tra cát sạn
và các tạp chất, nội tạng và loại bỏ chúng nếu có.

Đánh khuấy:

Hình 4.5.: Đánh khuấy
a) Mục đích :
-

Làm cho bạch tuộc săn chắc và chống biến hồng

7


-

Loại bỏ tạp chất ,nhớt trên thân bạch tuộc.

b) Cách tiến hành:
-

Chuẩn bị:

Thùng nhựa 500 lít
Muối bột
Đá
Máy khuấy
c) Thao tác:
Lấy thùng nhựa 500 lít rồi cho nước vào thùng,tỉ lệ bạch tuộc/nước là 1:1 lượng
muối bột cho vào thùng khoảng 2-3%.
Sau đó cho đá vào để nhiệt độ nước trong thùng khoảng 5 o C.
Sau đó cho bạch tuộc đã sơ chế vào thùng, tiếp theo cho cánh khuấy vào thùng, gắn
cánh khuấy với môtơ của máy khuấy rồi bật công tắc cầu dao điện của môtơ và đánh
khuấy trong vòng 30 phút
d) Yêu cầu:
Bạch tuộc phải sạch tạp chất, nhớt và cơ thịt săn chắc.

4.1.1.8 Cắt :

Hình 4.6: Cắt tạo cỡ
a)

-

Mục đích:
Cắt để phù hợp với quy cách của sản phẩm.
8


-

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

b) Cách tiến hành :
- Chuẩn bị
Thớt nhựa,rổ
nhựa. Dao inox
c)

Tiến hành:

Bạch tuộc sau khi được đánh khuấy được đem đi cắt. Đầu tiên bỏ bạch tuộc
trên thớt và dùng dao inox để cắt theo các size cỡ.
Có 8 cỡ râu:
Cỡ

11- 14

9- 15

Gam/miếng

11- 14

9- 15 5.5- 8

Cm/miếng

5- 8

5- 10

6- 8

3-5

3-4

3 500- 700

1000- 1900

3.8-4.3

3.1-3.9

3 2.6- 2.9

1- 2

3- 4

2.5- 3

3

3

3

3

Hai cỡ bụng :
Cỡ

6- 8

3-4

Gam/miếng

6- 8

3.2-3.9

Cm

3

3

Kiểm cỡ:

Bán thành phẩm sau khi được c ắt tạo cỡ chuyển sang công đoạn kiểm cỡ. Công
nhân kiểm phải quan sát kỹ để loại bỏ những cỡ không đúng qui cách.

9


Trong quá trình thao tác, bán thành phẩm phải được đắp đá để duy trì nhiệt độ 5 0C.
Kiểm cỡ nhằm tạo độ đồng đều về kích thước và khối lượng cho bán thành phẩm, đáp
ứng đúng yêu cầu của khách hàng.
Phân cỡ/loại:

Hình 4.7 : Phân cỡ
a) Mục đích:
-

Tạo độ đồng đều cho sản phẩm và lô hàng.

-

Định giá cho sản phẩm.

-

Phân chia bạch tuộc thành những dạng có cùng kích cỡ và chủng loại.

b) Cách tiến
hành: - Chuẩn bị:
Thau nhựa để chứa các cỡ bạch tuộc.
Thau chứa nước để loại bỏ tạp chất.
Thau để chứa sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng

c) Thao tác:
Bạch tuộc đã cắt được để lên bàn từng cụm 5-10kg, dùng đá vảy phủ lên bạch tuộc
để bảo quản, phủ đá vảy vào rổ rồi tiến hành phân cở loại.
Mỗi người công nhân nhận khoảng 1kg bạch tuộc đã cắt nhỏ, phần cở loại nào
nhiều thì lùa về phía mình rồi gạt dần cho bạch tuộc rơi xuống rổ phia dưới sàn, các cỡ
còn lại sẽ được cho vào rổ trước mặt.
10


Bạch tuộc được phân thành 8 cỡ râu và 2 cỡ bụng:
Tám cỡ râu:
Cỡ

11- 14

9- 15 6- 8

3- 5

Gam/miếng

11- 14

9- 15 5.5- 8

Cm/miếng

5- 8

5- 10 3- 4

3- 4

3 500- 700

1000- 1900

3.8- 4.3 3.1-3.9

3 2.6-2.9

1- 2

2.5- 3

3 3

3

3

Hai cỡ bụng :
Cỡ

6- 8

3-4

Gam/miếng

6- 8

3.2-3.9

3

3

Cm
Phân loại:

Sau khi tiến hành phân cỡ xong thì tiến hành phân loại dựa vào cảm quan và
kinh nghiệm của người phân loại
a)

Bạch tuộc đạt:

Cơ thịt săn chắc, có thể hơi mềm nhưng không nhũn, cho phép vết đen nhưng
không quá 1cm, không quá 7% tổng số miếng, mực tươi khơng có mùi hơi thối.
b) Bạch tuộc dạt:
Khơng đạt các tiêu chuẩn trên.
Rửa 3:
a) Mục đích:
Loại bỏ tạp chất cịn dính lại trên thân bạch tuộc.
b) Cách tiến hành:
c) Chuẩn bị : 3 thùng nước, lấy 3 thùng 500 lít, cho nước vào 2/3 thùng, cho
chlorine vào để nồng độ của nó trong thùng.
Thùng 1: Pha chlorine 100 ppm, nhiệt độ nước rửa t < 5 o C.
11

Thùng 2: Pha chlorine 50ppm, nhiệt độ nước rửa t< 5 o C.
Thùng 3: Nước lạnh sạch , nhiệt độ nước t < 5 o C.
d) Thao tác:
Mỗi lần rửa khoảng 2-3 kg bán thành phẩm. Nhúng rổ nghập trong thùng nước rửa,
dùng tay khấy đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tiến hành rửa liên tục qua 3
thùng. Rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành cân/ xếp khuôn. Sau 20-30 lần rửa
thay nước 1 lần.
e) Yêu cầu:
Thân bạch tuộc phải sạch tạp chất.
Cân / xếp khn :
a) Cân :

a) Mục đích:

Hình 4.8 : cân sản phẩm

Phân chia bán thành phẩm bạch tuộc thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện
thuận lợi cho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…
Đáp ứng yêu của khách hàng.
b) Cách tiến hành:
Chuẩn bị:


Cân 2 kg, rổ, bàn inox, thẻ size, thẻ hạng



QC kiểm tra, thống kê

c) Thao tác:
Lấy bạch tuộc sau khi đã được để ráo đem đi cân. Trước khi cân phải kiểm ra lại
xem bạch tuộc có đồng nhất về size, hạng chưa, sau đó mới tiến hành cân.
d) Yêu cầu kỹ thuật:
Công nhân phải luôn mặc đồ bảo hộ lao động

12


Bạch tuộc mà rớt xuống nền phải để riêng và rửa lại bằng chlorine trước khi nhập
chung vào rổ bạch tuộc.
Luôn bỏ thẻ cở trước và sau khi cân.
Thời gian cân phải nhanh để tránh làm giảm nhiệt độ thân bạch tuộc.
b) Xếp khn:
a) Mục đích :
Tạo hình dáng cho khối sản phẩm .
Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong q trình làm đơng.
Tạo đơn vị đóng gói .
Giảm sự gãy dập do va chạm .
Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong q trình
cấp đơng.
Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông.
b) Tiến hành:
Chuẩn bị:


Khuôn inox, nước ép khuôn.



Thẻ cỡ, hạng

c) Thao tác:
Công nhân chuẩn bịkhuôn trước mặt, rổ bạch tuộc có sẵn size bên cạnh. Đặt thẻ
dưới đáy khn, mặt số quay ra ngồi. Sắp xếp bạch tuộc ngay ngắn và có tính thẩm
mỹ.
Khn phải được ngun vẹn khơng móp méo.
Khn phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi xếp khn.
Chờ đơng:
a) Mục đích :
b) Tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ.
13


c) Chờ tủ cấp đông.
d) Bảo quán bán thành phẩm.
e) Cách tiến hành
f) Chuẩn bị:
Nước châm ở nhiệt độ 0-50C

Hình 4.9 : châm nước vào khay bán thành phẩm

Khay để xếp 4 khuôn.
Đối với sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu, công ty thường đông ở dạng
block và trọng lượng sau khi đông phải từ 2kg/block trở lên.
g) Thao tác:
Cho từng khay qua cửa nhỏ, sắp xếp các khay cùng cở loại lần lượt lên kệ chừa lối
đi cách vách 10cm, trần 20cm, khơng để gần quạt gió. Nhân viên QC 30 phút phải
theo dõi nhiệt độ và thời gian chờ đông 1 lần.
Nhiệt dộ kho chờ đông -1 ÷ -4 0C, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đơng :
a) Mục đích:
- Hạ nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản.
- Duy trì độ tươi nguyên liệu.
- Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzim.
b)Cách tiến hành:
a) Chuẩn bị:
Cho máy nóng của hệ thống lạnh tủ đơng chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt
các dàn lạnh.
b) Thao tác:
Ta tiến hành xắp xếp các khuôn bạch tuộc vào trong khay. Cho từ từ các khay ttừ dàn
lạnh dưới cùng rồi lên trên. Khi đầy các dàn lạnh, bật công tắc control panel để ép chặt
các dàn lạnh xuống khay mực. Sau đó đóng cửa tủ, chạy máy nén hệ thống lạnh để làm
đông. Khi nhiệt độ tủ đông ở:(-35)-(-40)0C, thời gian chạy cấp đông từ 2 đến 4 14


giờ. Kiểm tra bề mặt thấy có tuyết bám, sờ tay ướt vào hít chặt bề mặt sản phẩm là
nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu, dừng máy chạy.
c) Yêu cầu:
- Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ.
- Tủ phải đóng kín và chạy tủ trước 30 phút rồi mới xếp khuôn vào.
Tách khuôn / mạ băng :
a) Mục đích :
Tách sản phẩm ra khỏi khn.
Tạo 1 lớp băng mỏng bên ngồi của tồn block.
Tạo tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
b) Cách tiến hành :
a)

Chuẩn bị:

Bể mạ băng,rổ,sọt,nước đá ,bao PE
Vệ sinh sạch sẽ bằng chuyền tách khuôn và mạ băng.

b) Thao tác :
Lấy block bạch tuộc đặt úp trên băng chuyền tách khn. Sau đó dùng mơtơ bơm
nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được
tách khn.

Hình 4.10 : tiến hành tách khuôn bán thành phẩm

15


Bán thành phẩm sau khi được tách khuôn, được cho vào bể nước đá lạnh

T 0nđ

≤ 20C, thời gian mạ băng là 2 giây. Sau khi nhúng block bạch tuộc cầm ở tư thế trút
xuống trong vài giây để tránh lớp băng quá dày.

Hình 4.11 : tiến hành mạ băng bán thành phẩm
Bao gói :
a) Mục đích:
Bảo quản sản phẩm tránh các tác hại của mơi trường trong q trình lưu kho vận
chuyển và phân phối.
Đảm bảo quy cách yêu cầu của thành phẩm.

b) Cách tiến hành:

- Chuẩn bị :
Túi PE có kích thước 26x36cm hoặc 30x38cmđể gói sản phẩm .
Thùng carton.,máy đai thùng.
Kệ ,bàn inox.
- Thao tác:
Mỗi block sản phẩm cho vào 1 túi PE rồi hàn kín miệng túi. Cho vào mỗi block 1
nhãn sản phẩm và điền đầy đủ các thong tin về sản phẩm như: tên sản phẩm, trọng
lượng tịnh, cỡ, loại, ngày sản xuất, tên và địa chỉ nhà sản xuất.
Khi cho các block bạch tuộc vào thùng phải để thẻ size quay về 1 phía và cho hướng
lên trên để dễ kiểm sốt. Khi đã đủ 6 block bạch tuộc cùng cỡ, cùng hạng thì 16


tiến hành gấp thùng, dán băng keo lại.Viền 2 dây ngang, 2 dây dọc.Thông tin trên
thùng phải giống thong tin trên nhãn.
Những block lẻ khơng đủ thùng thì để riêng và đưa vào kho trữ đông chờ mẻ sau
nhập chung cho đủ 1 thùng.

Hình 4.12 : bao gói và đóng thùng bán thành phẩm
Bảo quản:
Sau khi đuợc bao gói đóng thùng xong sản phẩm xe được đưa đi bảo quản trong
kho lạnh. Nhiệt độ trong kho bảo quản T0 ≤ -180C
•Nguyên tắc xếp kho:
Vào trước ra trước.
Xếp cách tường 20cm,cách trần 40cm.
Xây tụ 5,tụ 7 xếp trên pallet chừa lối đi 40cm.
Sản phẩm đưa vào kho phải được bao gói trong thùng carton.

Hình 4.13 : xếp hàng trong kho lạnh

17

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
NHĨM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG


TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN

CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)


LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020


MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG

6
7

BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC

9

LỜI NÓI ĐẦU

11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT

12

1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT

12

1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM

13

1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

14

1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT

15

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT
2.1 BỘT MỲ

17
17

2.1.1

Tổng quan

17

2.1.2

Chỉ tiêu chất lượng

22

2.2 TRỨNG

23

2.2.1

Tổng quan

23

2.2.2

Chỉ tiêu chất lượng

23


2.3 SỮA BỘT
2.3.1
Tổng quan
2.3.2
2.4

Chỉ tiêu chất lượng

NƯỚC

25
25
26
28

2.4.1

Tổng quan

28

2.4.2

Chỉ tiêu chất lượng

29

2.5

CHẤT LÀM NỞ

31

2.5.1

Tổng quan

31

2.5.2

Chỉ tiêu chất lượng

32

2.6

CHẤT BÉO

33

2.6.1

Tổng quan

33

2.6.2

Chỉ tiêu chất lượng

34

2.7

ĐƯỜNG

35

2.7.1

Tổng quan

35

2.7.2

Chỉ tiêu chất lượng

37

2.8

MUỐI

38

2.8.1

Tổng quan

38

2.8.2

Chỉ tiêu chất lượng

39

2.9

CHOCOLATE

39

2.9.1

Tổng quan

39

2.9.2

Chỉ tiêu chất lượng

40

2.10

PHỤ GIA

41

2.10.1

Acid Sorbic (E200)

41

2.10.2

Lecithin

42

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
3.1

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

44
44

3.1.1 Sơ đồ khối
3.1.2 Sơ đồ thiết bị

44
45

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

46

3.2.1 Hồn ngun sữa

46

3.2.2 Nhào trộn

47

3.2.3 Tạo hình

49

3.2.4 Chiên

52

3.2.5 Phủ Chocolate

57

3.2.6 Làm nguội

60

3.2.7 Bao gói

61

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT
4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

64
64

4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan

64

4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý

64

4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh

65

4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH

65

4.2.1 Ưu điểm

65

4.2.2 Nhược điểm

66

TÀI LIỆU THAM KHẢO

67

PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI

68


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut)
Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut)

12
13

Hình 1.3 Bánh donut trịn (Donut holes)

13

Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ

15

Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts

16

Hình 2.1 Bột mỳ trắng trong sản xuất bánh Donut

17

Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten

20

Hình 2.3 Cấu trúc Gluten

21

Hình 2.4 Lịng đỏ trứng gà là ngun liệu chính để làm bánh donut

23

Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ)

26

Hình 2.6 Bột nở (baking powder)

31

Hình 2.7 Shortening

33

Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau

35

Hình 2.9 Cơng thức phân tử Acid Sorbic

41

Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut

45

Hình 3.2 Hệ thống hồn ngun sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy

46

Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide

48

Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor)

50

Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình

51

Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực

51

Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo khi chiên

53