cong nghe 10 bảo quản lương thực thực phẩm

Bảo quản lương thực, thực
phẩm
Là công việc giữ gìn sản phẩm để khỏi bị hư hỏng
Duy trì được những đặc tính ban đầu của sản phẩm
Hạn chế những tổn thất về số lượng và chất lượng sản
phẩm
Mục đích và ý nghĩa công tác bảo quản
Duy trì, nâng cao chất lượng
Tạo điều kiện thuận lợi cho công tác bảo
quản
Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao đáp
ứng nhu cầu đa dạng của gười tiêu dùng
Mục đích và ý nghĩa công tác chế biến
Các dạng kho
bảo quản
Nhà kho
Kho silô
Hình ảnh của nhà kho và kho silô
Nhà kho
Kho silô
Dưới sàn kho có gầm thông gió,tường kho được xây bằng
gạch
Mái che có thể là vòm cuốn bằng gạch,ngói,tôn hay fibrô
ximăng,nhưng nhất thiết phải có trần cách nhiệt
Kho phải thuận tiện cho việc cơ giới hóa nhập,xuất hàng hóa
và hoạt động của các thiết bị phục vụ cho bảo quản
Nhà kho
Là kho dạng hình trụ,hình vuông hay hình sáu cạnh,được xây
bằng gạch,bêtông cốt thép hay bằng thép
Qui mô lớn được trang bị đồng bộ từ khâu nhập,xuất,làm
sạch,sấy và thường được cơ giới hóa và tự động hóa

Loại kho này hạn chế tối đa sự phá hoại của chuột,nấm,côn
trùng…
Kho silô
Một số phương pháp bảo
quản
Phương pháp bảo quản đổ
rời,thông gió tự nhiên hay
thông gió tích cực có cào đảo
trong nhà kho và trong silô
Phương pháp bảo quản đóng
bao trong nhà kho
Hai phương pháp trên thường
dùng để bảo quản thóc ngô
Phương pháp bảo quản thóc ngô
Phương pháp sấy
Phương pháp đóng bao
Lương thực ở hộ
nông dân thường
được bảo quản theo
phương pháp truyền
thống trong các
phương tiện đơn giản
Vd:chum vại,bồ
chứa,thùng phi,thùng
sắt,bao tải,bồ cót,silô
Ở các nước phát
triển,lương thực
được tập trung bảo
quản tại các hệ
thống silô liên

hoàn,hiện đại,các
thông số kĩ thuật
được kiểm tra và
điều khiển bằng
máy tính.
Hình ảnh phương tiện bảo quản
Bồ chứa lúa Chum chứa lúa
Thu
hoạch
tuốt,tê
hạt
làm sạch
và phân
loại
Làm
khô
Làm
nguội
Phân loại
theo chất
lượng
Bảo
quản
Sử
dụng
Qui trình bảo quản thóc,ngô
Thu
hoạch(
dở)
Chặt

cuốn,gọt
vỏ
Làm
sạch
Thái
lát
Làm
khô
Đóng
gói
Bảo quản
kín,nơi
khô ráo
Sử
dụng
Bảo quản khoai lang,sắn(củ mì)
Qui trình bảo quản sắn lát khô
Thu
hoạch
và lựa
chọn
khoai
tươi
Hong
khô
Xử lý chất
chống
nấm
Hong
khô

xử lý chất
chống
nảy mầm
phủ
cát
khô
bảo
quản
sử
dụng
•
Bảo quản khoai lang tươi
Bảo
quản
rau,
hoa,
quả
tươi
Bảo quản ở điều kiện bình thường
Bảo quản lạnh
Bảo quản trong môi trường khí biến đổi
Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản bằng chiếu xạ
Phương pháp bảo quản lạnh phổ biến hơn
Qui trình bảo quản rau quả
Bảo quản thịt
Bước 4
Đưa vào phòng bảo quản
Bước 3
Làm lạnh sản phẩm

Bước 2
Thịt được treo trên móc sắt hay đóng hòm và xếp thành khối
Bước 1
Làm sạch
Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh
Bước 1
•
Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 2
•
Chuẩn bị thịt,thịt được cắt thành miếng và loại bỏ xương
Bước 3
•
Xác hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt
Bước 4
•
Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ
Bước 5
•
Giữ thịt trong hỗn hợp ướp từ 7-10 ngày.Trước khi dùng lấy thịt ra cho
ráo
Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối
Một số
phương
pháp bảo
quản trứng
Bảo quản
bằng nước
vôi( từ 20-30
ngày)

Tạo màng
mỏng(màng
silicat,màng
parafin) trên
mặt trứng
Dùng khí
CO2,N2
Dùng muối
Vắt sữa Sữa
tươi đủ tiêu
chuẩn
Làm lạnh
3oC -5oC
Thanh trùng
Paster
(72oC, 12
giây)
Đóng gói Sửdụng
Bảo quản sơ bộ sữa tươi
Hun khói
Đóng hộp
Bảo quản bằng axit hữu cơ
Bảo quản bằng chất chống axit
Bảo quản lạnh(bằng nước đá,bằng khí lạnh,ướp
đông,tráng băng)
Bảo quản cá
Bảo quản được
7-10 ngày
Sử dụng
Ướp đá

Xử lý
nguyên
liệu
Bảo quản cá bằng làm lạnh
Bảo
quản
Cảm ơn!