GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

DINH DNG VA AN TOAN THC PHấM 1
MUC LUC
Chỷỳng I DINH DNG HP LY VA SC KHOE 2
Chỷỳng II CAC CHấậT DINH DNG 12
Chỷỳng III NHU CấèU DINH DNG 24
Chỷỳng IV DINH DNG HP LY VA LAO ệNG 45
Chỷỳng V N UệậNG HP LY CUA NGI CAO TUệI 54
Chỷỳng VI GIA TRế DINH DNG VA C IẽM Vẽ SINH CUA THC PHấM 66
Chỷỳng VII NGệ ệC THC N 84
Chỷỳng VIII CAC BẽNH THIẽậU DINH DNG CO Y NGHễA SC KHOE CệNG ệèNG 114
Chỷỳng IX DINH DNG TRONG MệT Sệậ BẽNH MAN TẹNH 141
Chỷỳng X GIAM SAT DINH DNG 153
Chỷỳng XI GIAO DUC DINH DNG CệNG ệèNG 164
Chỷỳng XII CHM SOC DINH DNG CệNG ệèNG 171
Chỷỳng XIII NGUYẽN TặC CHUNG Vẽè DINH DNG IẽèU TRế 182
Chỷỳng XIV CHẽậ ệ IẽèU TRế TRONG MệT Sệậ BẽNH 202

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 2
Chûúng I

DINH DÛÚÄNG HÚÅP L VÂ SÛÁC KHOỄ

n ëng vâ sûác khỗe câng ngây câng àûúåc ch vâ cố nhiïìu
nghiïn cûáu chûáng minh sûå liïn quan chùåt chệ giûäa ùn ëng vâ sûác
khỗe. n ëng khưng chó lâ àấp ûáng nhu cêìu cêëp thiïët hâng ngây,
mâ côn lâ biïån phấp àïí duy trò vâ nêng cao sûác khỗe vâ tùng tíi
thổ.

Vêën àïì ùn àậ àûúåc àùåt ra tûâ khi cố loâi ngûúâi, lc àêìu chó nhùçm
giẫi quët chưëng lẩi cẫm giấc àối vâ sau àố ngûúâi ta thêëy ngoâi viïåc

thỗa mận nhu cêìu bûäa ùn côn àem lẩi cho ngûúâi ta niïìm vui. Ngây
nay vêën àïì ùn côn liïn quan àïën sûå phất triïín vâ lâ ëu tưë quan
trổng cho sûå phất triïín cho cưång àưìng, khu vûåc vâ cẫ mưåt àêët nûúác.
Ài àêìu trong nghiïn cûáu vêën àïì ùn ëng vâ sûác khỗe lâ cấc thêìy
thëc. Qua quan sất vâ nghiïn cûáu àậ chûáng minh nhiïìu ëu tưë ùn
ëng liïn quan àïën bïånh têåt vâ sûác khỗe.

I. LÕCH SÛÃ PHẤT TRIÏÍN CA KHOA HỔC DINH DÛÚÄNG

1. Nhûäng quan niïåm trûúác àêy:

Tûâ trûúác cưng ngun cấc nhâ y hổc àậ nối túái ùn ëng vâ cho
ùn ëng lâ mưåt phûúng tiïån àïí chûäa bïånh vâ giûä gòn sûác khỗe.
Hypocrất (460-377) trûúác cưng ngun àậ chó ra vai trô ca ùn bẫo
vïå sûác khỗe vâ khun phẫi ch , ty theo tíi tấc, thúâi tiïët, cưng
viïåc mâ nïn ùn nhiïìu hay đt, ùn mưåt lc hay rẫi ra nhiïìu lêìn.
Hypocrat nhêën mẩnh vïì vai trô ùn trong àiïìu trõ. Ưng viïët "Thûác ùn
cho bïånh nhên phẫi lâ mưåt phûúng tiïån àiïìu trõ vâ trong phûúng
tiïån àiïìu trõ ca chng ta phẫi cố dinh dûúäng". Ưng cng nhêån xết
"Hẩn chïë vâ ùn thiïëu chêët bưí rêët nguy hiïím àưëi vúái ngûúâi mùỉc bïånh
mẩn tđnh". ÚÃ nûúác ta Tụå Tơnh thïë kó thûá XIV trong sấch "Nam
dûúåc thêìn hiïåu" àậ àïì cêåp nhiïìu àïën tđnh chêët chûäa bïånh ca thûác
ùn vâ cố nhûäng lúâi khun ùn ëng trong mưåt sưë bïånh vâ ưng àậ
phên biïåt ra thûác ùn hân nhiïåt. Hẫi Thûúång Lận ưng mưåt danh y
Viïåt Nam thïë kó XVIII cng rêët ch túái viïåc ùn ëng ca ngûúâi
bïånh. ưng viïët Cố thëc mâ thưng cố ùn ëng thò cng ài àïën chưỵ
chïët. Àưëi vúái ngûúâi nghêo khưng nhûäng ưng thùm bïånh, cho thëc
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 3
khưng lêëy tiïìn mâ côn trúå gip cấ gẩo vâ thûåc phêím cêìn thiïët cho
ngûúâi bïånh. Trong cën Nûä Cưng Thùỉng Lậm côn ghi 200 mốn ùn.

2. Cấc mưëc phất triïín ca dinh dûúäng hổc:

Sidengai ngûúâi Anh cố thïí coi lâ ngûúâi thûâa kïë nhûng tûúãng
ca Hypocrat, ưng àậ cho rùçng "Àïí nhùçm mc àđch àiïìu trõ cng
nhû phông bïånh trong nhiïìu bïånh chó cêìn cho ùn nhûäng chïë àưå ùn
thđch húåp vâ sưëng mưåt àúâi sưëng cố tưí chûác húåp l, Sidengai cng
chưëng lẩi sûå mï tđn thëc men vâ u cêìu lêëy bïëp thay phông bâo
chïë ". Cng thúâi vúái ưng côn cố Hacvay mưåt ngûúâi tòm ra tìn hoân
mấu trong cú thïí. Hacvay cng rêët ch àïën chïë àưå ùn (diet) trong
àố côn mưåt chïë àưå ùn hẩn chïë múã trong mưåt sưë bïånh àïën nay àûúåc
gổi lâ chïë àưå ùn Bentinh tïn mưåt bïånh nhên ca Hacvay sau khi ùn
àiïìu trõ cố kïët quẫ àậ tun truìn rêët nhiïu chïë àưå ùn nây.

Tûâ cëi thïë ky XVII nhûäng nghiïn cûáu vïì vai trô sinh nùng
lûúång ca thûác ùn vúái nhûäng cưng trònh ca Lavoadie (1743-1794)
àậ chûáng minh thûác ùn vâo cú thïí àûúåc chuín hốa sinh nùng
lûúång.

Liebig (1803-1873) àậ cố nhûäng cưng trònh nghiïn cûáu chûáng
minh trong thûác ùn nhûäng chêët sinh nùng lûúång lâ protein, lipit vâ
gluxit. Àưìng thúâi cố Magendi nghiïn cûáu vai trô ca Protein rêët
quan trổng àưëi vúái sûå sưëng sau nây, nùm 1838 Mulder àậ àïì nghõ
àùåt tïn chêët àố lâ protein. Nhûng nghiïn cûáu vïì cên bùçng nùng
lûúång Voit (1831-1908) ca P.Rubner (1854-1932) àậ chïë tẩo ra
bìng ào nhiïåt lûúång vâ chûáng minh àûúåc àõnh låt bẫo toân nùng
lûúång ấp dng cho cú thïí sưëng.

Nhûäng nghiïn cûáu vïì vitamin múã àêìu gùỉn liïìn vúái bïånh hoẩi
huët ca thy th mâ Giem Cook àậ khun lâ chïë àưå ùn ca thy

th cêìn ëng nûúác chanh hoa quẫ (1728-1779). Sau àố lâ nhûäng
nghiïn cûáu ca Eikman (1858-1930) àậ tòm ra ngun nhên ca
bïånh Beriberi vâo nùm 1886 úã àẫo Java Indonexia sau àố 30 nùm,
nùm 1897 J.A.Funk àậ tòm ra chêët àố lâ vitamin B1. Tiïëp theo cấc
cưng trònh nghiïn cûáu Bunghe vâ Hopman nghiïn cûáu vïì vai trô
ca mëi khoấng .

Noocden nùm 1893 tưí chûác úã Beclin lúáp hổc cho cấc bấc sơ vïì
vêën àïì chuín hốa, vêën àïì ùn cho bïånh nhên. Cng thúâi gian nây
(1897) Pấplưëp àậ xët bẫn Bâi giẫng vïì hoẩt àưång ca cấc tuën
tiïu hốa chđnh. Cưng trònh ca nhâ sinh l hổc thiïn tâi Nga àậ àùåt
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 4
ra trûúác thïë giúái con àûúâng hoân toân múái mễ vâ àưåc àấo vïì cấch
thûåc nghiïåm vâ lêm sâng trong lơnh vûåc sinh l vâ bïånh l bưå mấy
tiïu hốa vâ cố mưåt ẫnh hûúãng rêët lúán trong phất triïín ngânh dinh
dûúäng.

Tûâ cëi thïë k 19 túái nay, nhûäng cưng trònh nghiïn cûáu vïì vai
trô ca cấc axđt amin cấc vitamin, cấc axit bếo khưng no, cấc vi
lûúång dinh dûúäng úã phẩm vi tïë bâo, tưí chûác vâ toân cú thïí àậ gốp
phêìn hònh thânh, phất triïín vâ àûa ngânh dinh dûúäng lïn thânh
mưåt mưn hổc. Cng vúái nhûäng nghiïn cûáu vïì bïånh suy dinh dûúäng
protein nùng lûúång ca nhiïìu tấc giẫ nhû Gomez 1956, Jelliffe
1959, Welcome 1970, Waterlow 1973. Nhûäng nghiïn cûáu vïì thiïëu vi
chêët nhû thiïëu vitamin A vâ bïånh khư mùỉt (Bitot 1863, M. Collum
1913, Block 1920 ), thiïëu mấu thiïëu sất, thiïëu kệm cng cố nhiïìu
nghiïn cûáu giẫi thđch mưëi quan hïå nhên quẫ vâ cấc chûúng trònh
can thiïåp úã cưång àưìng. Khưng nhûäng chïë vúái sûå phất triïín ca
ngânh dinh dûúäng vâ y hổc cưång àưìng hûúáng túái sûác khỗe cho mổi
ngûúâi dên àïën nùm 2000 àậ cố cẫ mưåt chûúng trònh hânh àưång vïì

dinh dûúäng.

II. MƯËI QUAN HÏÅ GIÛÄA DINH DÛÚÄNG VÂ KHOA HỔC THÛÅC PHÊÍM

Nhûäng nghiïn cûáu dinh dûúäng cú bẫn àậ cố nhûäng phất triïín
àấng kïí, àûa ra àûúåc nhu cêìu àïì nghõ thđch húåp. Tuy nhiïn àïí àấp
ûáng àûúåc nhu cêìu dinh dûúäng cho mổi ngûúâi cêìn cố sûå phưëi húåp liïn
ngânh àïí àẫm bẫo cung cêëp lûúng thûåc vâ thûåc phêìm àấp ûáng nhu
cêìu. Trûúác tiïn lâ giẫi quët vêën àïì sẫn xët nhiïìu lûúng thûåc vâ
thûåc phêím, giẫi quët vêën àïì lûu thưng phên phưëi, giẫi quët viïåc
lâm, tùng thu nhêåp àïí àẫm bẫo khẫ nùng mua thûåc phêím, àẫm bẫo
an toân thûåc phêím cho cấ thïí, gia àònh, cưång àưìng, khu vûåc vâ toân
xậ hưåi.

Trong cấc hưåi nghõ qëc tïë vïì dinh dûúäng ngûúâi ta àậ khùèng
àõnh viïåc phưëi húåp giûäa dinh dûúäng vâ ngânh nưng nghiïåp, chïë biïën
thûåc phêím vâ ngânh kinh tïë hổc àïí tiïën hânh cấc can thiïåp dinh
dûúäng cố hiïåu quẫ. Ngây nay viïåc phưëi giûäa dinh dûúäng vâ thûåc
phêím àûúåc thïí hiïån qua khoa hổc "Dinh dûúäng ûáng dng" ( Applied
nutrltion ). Khoa hổc dinh dûúäng ûáng dng bao gưìm tûâ viïåc nghiïn
cûáu têåp tc ùn ëng, mûác tiïu th lûúng thûåc thûåc phêím àïën cấc
chûúng trònh vâ biïån phấp sẫn xët bẫo quẫn, chïë biïën, lûu thưng
phên phưëi, vâ chđnh sấch giấ cẫ thûåc phêím nhùçm nêng cao vâ cẫi
thiïån bûäa ùn, kïí cẫ cấc biïån phấp kinh tïë, quẫn l nhùçm tẩo ra kïët
quẫ thanh toấn nẩn àối, giẫm tó lïå suy dinh dûúäng, nêng cao tònh
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 5
trẩng dinh dûúäng kinh tïë nhêët vâ ph húåp vúái khẫ nùng kinh tïë ca
cưång àưìng, khu vûåc vâ qëc gia.

Dinh dûúäng ûáng dng cng àïì cêåp túái vêën àïì giấo dc dinh

dûúäng cung cêëp kiïën thûác vïì dinh dûúäng vâ ùn ëng húåp l àïí cố
sûác khỗe, cng nhû kiïën thûác chùm sốc vâ ni dûúäng trễ phông
trấnh cấc bïånh thiïëu dinh dûúäng. Trong dinh dûúäng ûáng dng viïåc
tiïën hânh theo dội vâ giấm sất tònh hònh dinh dûúäng vâ thûåc phêím
úã cấc àõa phûúng àïí phất hiïån nhûäng vêën àïì dinh dûúäng thûåc phêím
àïí cố nhûäng biïån phấp can thiïåp kõp thúâi. Àïí cố àûúåc nhûäng hoẩt
àưång dinh dûúäng cố hiïåu quẫ, nhûäng kiïën thûác dinh dûúäng cng
ngây câng àûúåc sấng tỗ phên tđch mưëi liïn quan giûäa dinh dûúäng vâ
sûác khỗe, cấc kiïën thûác vïì nhu cêìu dinh dûúäng, mưëi liïn quan ca
cấc ëu tưë vò chêët dinh dûúäng vâ bïånh têåt, mưëi quan hïå giûäa cấc axit
bếo chûa no vúái cấc bïånh mẩn tđnh

Àïí giẫi quët nhûäng vêën àïì lúán ca thiïëu dinh dûúäng úã cấc
nûúác àang phất triïín vâ thûâa dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín cêìn
cố sûå phưëi húåp ca nhiïìu ngânh. Àố lâ sûå phưëi húåp giûäa cấc ngânh y
tïë, nưng nghiïåp kïë hoẩch, kinh tïë, xậ hưåi hổc, giấo dc trïn cú súã
thûåc hiïån mưåt chûúng trònh dinh dûúäng ûáng dng thđch húåp àấp
ûáng nhu cêìu dinh dûúäng, ph húåp vúái àiïìu kiïån kinh tïë, vâ dûåa vâo
tònh hònh sẫn xët lûúng thûåc, thûåc phêím c thïí úã cấc vng sinh
thấi.

III. NHÛÄNG VÊËN ÀÏÌ DINH DÛÚÄNG LÚÁN HIÏÅN NAY

Vïì mùåt dinh dûúäng, thïë giúái hiïån nay àang sưëng úã hai thấi cûåc
trấi ngûúåc nhau hóåc bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thiïëu ùn, hóåc bïn búâ
vûåc thùèm ca sûå thûâa ùn. Trïn thïë giúái hiïån nay vêỵn côn gêìn 780
triïåu ngûúâi tûác lâ 20% dên sưë ca cấc nûúác àang phất triïín khưng
cố à lûúng thûåc, thûåc phêím àïí àẫm bẫo nhu cêìu dinh dûúäng cú
bẫn hâng ngây. 192 triïåu trễ em bõ suy dinh dûúäng protein nùng
lûúång vâ phêìn lúán nhên dên cấc nûúác àang phất triïín bõ thiïëu vi

chêët; 40 triïåu trễ em bõ thiïëu vitamin A gêy khư mùỉt vâ cố thïí dêỵn
túái m lôa, 2000 triïåu ngûúâi thiïëu sùỉt gêy thiïëu mấu vâ 1000 triïåu
ngûúâi thiïëu iưët trong àố cố 200 triïåu ngûúâi bõ bûúáu cưí, 26 triïåu
ngûúâi bõ thiïíu trđ vâ rưëi loẩn thêìn kinh vâ 6 triïåu bõ àêìn àưån. T lïå
trễ sú sinh cố cên nùång dûúái 2,5 kg úã cấc nûúác phất triïín lâ 6%
trong khi úã cấc nûúác àang phất triïín lïn túái 19%. T lïå tûã vong cố
liïn quan nhiïìu àïën suy dinh dûúäng úã cấc nûúác phất triïín chó cố 2%
trong khi àố úã cấc nûúác àang phất triïín lâ 12% vâ cấc nûúác kếm
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 6
phất triïín t lïå nây lïn túái 20% (T lïå nây àûúåc tđnh vúái 100 trễ
sinh ra sưëng trong nùm).

Theo ûúác tđnh ca FAO sẫn lûúång lûúng thûåc trïn thïë giúái cố à
àïí àẫm bẫo nhu cêìu nùng lûúång cho toân thïí nhên loẩi. Nhûng vâo
nhûäng nùm cëi ca thêåp k 80 múái cố 60% dên sưë thïë giúái àûúåc
àẫm bẫo trïn 2600 Kcal/ngûúâi/ngây vâ vêỵn côn 11 qëc gia cố mûác
ùn quấ thêëp dûúái 2000 Kcalo/ngûúâi/ngây.

Hêåu quẫ ca nẩn thiïëu ùn vïì mùåt kinh tïë rêët lúán. Theo cën
sấch "Giấ trõ cåc sưëng", nïëu mưåt ngûúâi chïët trûúác 15 tíi thò xậ hưåi
hoân toân lưỵ vưën, nïëu cố cưng viïåc lâm ùn àïìu àùån thò mưåt ngûúâi
phẫi sưëng àïën 40 tíi múái trẫ xong hïët cấc khoẫn núå àúâi, phẫi lao
àưång vâ sưëng ngoâi 40 tíi múái lâm lậi cho xậ hưåi.

Ghosh cng àậ tđnh lâ úã ÊËn Àưå, 22% thu nhêåp qëc dên àậ bõ
hao phđ vâo àêìu tû khưng hiïåu quẫ, nghơa lâ àïí ni dûúäng nhûäng
àûáa trễ chïët trûúác 15 tíi.

Thiïëu ùn, thiïëu vïå sinh lâ cú súã cho cấc bïånh phất triïín. úã chêu
Phi mưỵi nùm cố 1 triïåu trễ em dûúái 1 tíi chïët vò sưët rết. Trûåc tiïëp

hay giấn tiïëp trễ em dûúái 5 tíi úã cấc nûúác àang phất triïín bõ chïët
do ngun nhên thiïëu ùn túái 50%. Ziegler nghiïn cûáu vïì tai hổa ca
nẩn thiïëu ùn, àùåc biïåt lâ chêu Phi àậ ài àïën kïët lån "Thïë giúái mâ
chng ta àang sưëng lâ mưåt trẩi têåp trung hy diïåt lúán vò mưỵi ngây úã
àố cố 12 nghòn ngûúâi chïët àối". Ngûúåc lẩi vúái tònh trẩng trïn úã cấc
nûúác cưng nghiïåp phất triïín lẩi àûáng bïn búâ vûåc thùèm ca sûå thûâa
ùn, nưíi lïn sûå chïnh lïåch quấ àấng so vúái cấc nûúác àang phất triïín.

Vđ d: Mûác tiïu th thõt bònh qn àêìu ngûúâi hâng ngây úã cấc
nûúác àang phất triïín lâ 53 gam thò úã M lâ 248 gam. Mûác tiïu th
sûäa úã Viïỵn Àưng lâ 51gam sûäa tûúi thò úã chêu Êu lâ 491 gam, c lâ
574 gam, M lâ 850 gam. úã Viïỵn Àưng tiïu th trûáng chó cố 3 gam
thò úã c lâ 31 gam, M lâ 35 gam, dêìu múä úã Viïỵn Àưng lâ 9 gam thò
úã chêu êu lâ 44 gam, M 56 gam. Vïì nhiïåt lûúång úã Viïỵn Àưng lâ
2300 Kcalo, úã chêu êu 3000 Kcalo, M 3100 Kcalo, c 3200kcalo.
Nïëu nhòn vâo mûác tiïu th thõt cấ thò sûå chïnh lïåch câng lúán, 25%
dên sưë thïë giúái úã cấc nûúác phất triïín àậ sûã dng 41% tưíng protein
vâ 60% thõt cấ ca toân thïë giúái.

Lêëy mûác ùn ca Phấp lâm vđ d: Mûác tiïu th thûåc phêím nùm
1976 tđnh bònh qn àêìu ngûúâi lâ 84 kg thõt (nùm 1980 lâ 106 kg),
250 quẫ trûáng, 42 kg cấ, 15 kg pho mất, 19 kg dêìu múä, 9 kg bú, 36
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 7
kg àûúâng, 3kg bấnh mò, 73 kg khoai têy, 101 kg rau, 58 kg quẫ, 101
lđt rûúåu vang, 71 lđt bia. Mûác ùn quấ thûâa nối trïn àậ dêỵn àïën tònh
trẩng thûâa dinh dûúäng. Theo Bour 20% dên Phấp bõ bïånh bếo phò,
bếo quấ mûác. ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo trïå hiïån tûúång tđch ly múä bao bổc
úã cấc cú quan tùng lïn, thêåm chđ cẫ úã tim lâm cho khẫ nùng co bốp
ca tim ëu ài. ÚÃ nhûäng ngûúâi bếo thûúâng mùỉc bïånh vûäa xú àưång
mẩch, khi àưång mẩch vânh bõ vûäa xú sệ lâm giẫm lûu tưëc mấu, sûå

ni dûúäng tim bõ kếm. Hêåu quẫ ca thûâa ùn ngoâi bïånh bếo phò
côn dêỵn àïën cấc bïånh tùng huët ấp, bïånh àấi àûúâng vâ cấc cú quan
bõ nhiïỵm múä àùåc biïåt lâ bïånh thiïíu nùng tim, thiïíu nùng hư hêëp,
thiïíu nùng thêån. Cng theo Bour 15% dên Phấp bõ cao huët ấp,
3% bõ àấi àûúâng vâ t lïå tûã vong liïn quan àïën bïånh tim mẩch túái
35-40% liïn quan chùåt chệ vúái nẩn thûâa ùn. Thûåc tïë úã cấc nûúác àang
phất triïín hiïån tûúång thûâa ùn ch ëu lâ thûâa nùng lûúång do
protein vâ nhêët lâ lópit, nhûng vêỵn thiïëu cấc chêët dinh dûúäng khấc
àùåc biïåt lâ cấc ëu tưë vi chêët dinh dûúäng.

Nûúác ta àang phêën àêëu thoất khỗi tònh trẩng nghêo àối vâ suy
dinh dûúäng, cưng viïåc khưng phẫi lâ dïỵ dâng sau nhiïìu nùm chiïën
tranh. Song viïåc giẫi quët vêën àïì dinh dûúäng úã nûúác ta khưng phẫi
lâ viïåc phêën àêëu àíi kõp cấc nûúác vïì tiïu th cấc thûåc phêím tûâ
thõt, bú sûäa, dêìu múä vâ chêët bếo ùn. Mưåt mêỵu thûåc phêím tiïu th
ca cấc nûúác phất triïín vúái tấc àưång khưng cố lúåi àưëi vúái sûác khỗe
dêỵn túái bïånh bếo trïå, vûäa xú àưång mẩch, cao huët ấp vâ àâi àûúâng,
cng nhû cấc rưëi loẩn chuín hốa khấc.

Nhiïåm v ca nhûäng ngûúâi lâm dinh dûúäng nûúác ta lâ xêy
dûång àûúåc bûäa ùn cên àưëi húåp l, giẫi quët tưët vêën àïì an toân
lûúng thûåc thûåc phêím, súám thanh toấn bïånh suy dinh dûúäng
protein nùng lûúång vâ cấc bïånh cố nghơa cưång àưìng liïn quan àïën
thiïëu cấc ëu tưë vi chêët.

IV. BÛÄA ÙN HÚÅP L ÀẪM BẪO NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG

Cấc chêët dinh dûúäng tham gia cêëu tẩo nïn cú thïí khưng phẫi lâ
vêåt liïåu cưë àõnh mâ ln àûúåc thay thïë vâ àưíi múái. Thânh phêìn cêëu
tẩo ca mưåt ngûúâi nùång trung bònh 50 kg bao gưìm khoẫng:

- 32 kg nûúác

- 11 kg àẩm

- 4 kg chêët bếo (lipit)
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 8
- 2,5 kg chêët khoấng

- 0,3-0,5 kg gluxit

Nhúâ cố chêët àưìng võ phống xẩ, àïën nay ngûúâi ta àậ xấc àõnh lâ
mưåt nûãa chêët protein ca cú thïí àûúåc àưíi múái trong vông 80 ngây.
Protein úã gan, ỗ mấu àưíi múái côn nhanh hún, mưåt nûãa àưíi múái trong
vông 10 ngây.

Trong mưåt àúâi ngûúâi, chêët protein cố thïí àưíi múái túái 200 lêìn.
Ngoâi nhu cêìu ùn àïí phất triïín cú thïí khi côn trễ , àïí àưíi múái cú thïí
trong sët àúâi ngûúâi, ngûúâi ta côn phẫi ùn àïí àẫm bẫo nùng lûúång
cho duy trò cấc hoẩt àưång ca cú quan vâ lao àưång. Nùng lûúång tiïu
hao ca cú thïí àûúåc cung cêëp búãi thûác ùn. Thûác ùn ùn vâo àûúåc
chuín hốa thânh dẩng hốa nùng sau àố àûúåc chuín thânh nhiïåt
nùng àïí duy trò thên nhiïåt , thânh cú nùng àïí àẫm bẫo hoẩt àưång
vâ lao àưång, thânh àiïån nùng àïí duy trò lìng àiïån sinh vêåt. Têët cẫ
cấc loẩi nùng lûúång nay cëi cng àïìu chuín thânh nhiïåt nùng tỗa
ra ngoâi cú thïí. Cho nïn ngûúâi ta chó cêìn ào nhiïåt nùng (gổi quen lâ
nhiïåt lûúång) lâ àậ biïët àûúåc mûác tiïu hao nùng lûúång ca cú thïí. Cố
thïí àấnh giấ mûác ùn cố à hay khưng bùçng cấch theo dội cên, àatm
bẫo cho mònh cố mưåt cên nùång l tûúãng, ngûúâi khưng quấ gêìy cng
khưng quấ bếo. Cố thïí dng cưng thûác sau àêy àïí tđnh toấn cên l

tûúãng:

P = 50 + 0,75 ( T - 150 )

Trong àố: P lâ trổng lûúång l tûúãng tđnh bùçng kg

T lâ chiïìu cao tđnh bùçng cm.

Vđ d: Mưåt ngûúâi cao 160 cm, thò cên nùång l tûúãng lâ:

50 + 0,75 ( 160 - 150 ) = 57,5 kg

Mưåt ngûúâi cao 170 cm thò cên nùång l tûúãng lâ:

50 + 0,75 ( 170 -150 ) = 65 kg

Cố thïí tđnh nhanh bùçng cấch lêëy chiïìu cao trûâ ài 105 àưëi vúái
ngûúâi trễ tíi vâ 110 àưëi vúái ngûúâi cố tíi.

Nïëu sau mưåt thúâi gian lao àưång vâ ùn ëng úã mưåt mûác nhêët
àõnh mâ cên vêỵn àûáng, cố nghơa lâ mûác ùn àậ ph húåp vúái mûác lao
àưång.

Bûäa ùn húåp l côn phẫi àấp ûáng cấc nhu cêìu dinh dûúäng phûác
tẩp ca cú thïí vïì cấc chêët dinh dûúäng. Bẫng thấp dinh dûúäng cên
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 9
àưëi sau àêy sệ gip chng ta cố khấi niïåm cú bẫn àïí giẫi quët vêën
àïì nây.

Àẫm bẫo an toân thûåc phêím úã hưå gia àònh.

- Vïì sưë lûúång: Bònh qn 2300 Kcalo/ngûúâi/ngây, tưëi thiïíu 2100
Kcal.

- Vïì chêët lûúång: Cên àưëi 12% protein, 18% lipit, 70% gluxit.

- Vïì vïå sinh: An toân, khưng gêy bïånh, hẩn chïë mëi ùn.

Àưëi vúái bâ mể: + Cố thai ùn thïm mưỵi ngây 300 Kcalo

+ Cho con b ùn thïm mưỵi ngây 500 Kcalo, trung bònh tûúng
àûúng Kcalo ca 100g gẩo/ngây.

- Àưëi vúái trễ em dûúái 3 tíi:

+ B mể súám trong 1/2 giúâ àêìu sau khi sinh

+ B hoân toân sûäa mể trong 4 thấng àêìu. Tûâ thấng thûá nùm
cho ùn sam cố chêët lûúång, tư mâu àơa bưåt, nhûng vêỵn b mể tưëi
thiïíu 12 thấng. Cưë gùỉng cho con b àïën 18-24 thấng, ùn nhiïìu bûäa
5-6 bûäa/ngây, cố thïm dêìu àïí tùng nùng lûúång.

- Àưëi vúái ngûúâi lao àưång: ùn theo lao àưång, câng lao àưång câng
cêìn nhiïìu nùng lûúång vâ sưë lûúång thûác ùn cng tùng theo àïí àẫm
bẫo à nhu cêìu nùng lûúång tùng lïn do lao àưång.

- Dưìi vúái ngûúi nhiïìu tíi: ùn giẫm nùng lûúång dêìn theo lûáa
tíi do giẫm cûúâng àưå lao àưång trung bònh giẫm 30% nùng lûúång.
Giẫm nhûäng thûác ùn nhû àûúâng , bấnh kểo, nûúác ngổt. Tùng cấ vâ
thûác ùn ngìn gưëc thûåc vêåt, tùng rau quẫ

ÚÃ thấp dinh dûúäng cên àưëi cố tđnh chêët hûúáng dêỵn chûáng, chó
cố mư tẫ nhiïìu đt. Têët cẫ cấc nhốm thûác ùn mư tẫ úã trïn àïìu cêìn.
Mëi tuy khưng phẫi lâ thûåc phêím, chó lâ mưåt gia võ, nhûng mëi cố
liïn quan túái bïånh cao huët ấp nïn cêìn hẩn chïë. Sau mëi lâ
àûúâng ngổt, bấnh kểo cng cêìn àûúåc lûu àïí trấnh lẩm dng:
Khưng nïn cho trễ ùn bấnh kểo trûúác bûäa ùn. Ngûúâi cao tíi cng
cêìn trấnh dng nhiïìu àûúâng, bấnh kểo vâ nûúác ngổt.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 10
Bú, dêìu, múä úã cấc nûúác phất triïín ùn quấ nhiïìu, nùng lûúång do
chêët bếo trong khêíu phêìn ca hổ lïn túái trïn 30%. úã nûúác ta múái
àẩt 7-8% cho nïn lûúång chêët bếo cêìn tùng lïn, tuy vêåy nûúác ta lâ xûá
nống, khưng quen ùn cấc mốn ùn quấ bếo vò thïë cng khưng nïn
vûúåt quấ 18% nùng lûúång bûäa ùn.

Trong khêíu phêìn ca nhên dên ta lûúång protein côn thiïëu vâ
chûa cên àưëi giûäa àẩm àưång vêåt vâ thûåc vêåt. Àïí giẫi quët vêën àïì
thiïëu protein cêìn ch phêët triïín trưìng nhiïìu loẩi àêåu àưỵ , nhêët lâ
àưỵ tûúng mưåt loẩi cố hâm lûúång protein cao túái 34%. Cêìn àûa nhiïìu
sẫn phêím tûâ àưỵ tûúng vâo bûäa ùn, trûúác hïët cố sûäa àêåu nânh cho
trễ em vâ ngûúâi cao tíi. Cấc mốn tûúng, àêåu ph cố mùåt trong bûäa
ùn hâng ngây ca cấc gia àònh. Trong bûäa ùn cng cêìn tùng tó lïå
thõt trûáng vò àố khưng chó lâ ngìn cung cêëp protein cố giấ trõ cao
mâ côn lâ ngìn chêët sùỉt dïỵ hêëp thu àïí phông chưëng bïånh thiïëu
mấu. Cấ khưng chó lâ ngìn protein cố giấ trõ mâ lipit ca cấ cố
nhiïìu axit bếo chûa no cêìn thiïët cố tấc dng àïì phông cholesterol
cao nïn ùn 3 bûäa cấ trong mưåt tìn.

Rau quẫ tuy cung cêëp đt nùng lûúång nhûng rêët quan trổng vò lâ

ngìn cung cêëp cấc vi chêët, cấc vitamin, cấc chêët khoấng rêët cêìn
trong cấc quấ trònh chuìn hốa úã trong cú thïí. Rau quẫ côn chûáa
nhiïìu chêët xú gip chưëng tấo bốn, phông cholesterol cao vâ ung thû
àẩi trâng. Àùåc biïåt rau quẫ rêët cêìn cho nhûäng ngûúâi cao tíi.

Gẩo, ngư, mò lûúng thûåc nối chung lâ thûác ùn cung cêëp nùng
lûúång chđnh cho bûäa ùn vúái giấ rễ vïì mùåt giấ trõ nùng lûúång so vúái
thõt vâ rau quẫ. Bûäa ùn ca nhên dên ta côn nghêo nïn lûúång gẩo
chiïëm túái 85% nùng lûúång khêíu phêìn, dêỵn àïën sûå mêët cên àưëi trong
bûäa ùn. Àïí cẫi thiïån bûäa ùn dêìn dêìn giẫm nùng lûúång do gẩo xëng
vâ tùng nhiïìu thûåc phêím khấc, lâm cho bûäa ùn àûúåc àa dẩng vâ
phong ph hún.

Àïí àẫm bẫo cho con ngûúâi sưëng khỗe mẩnh, trong dinh dûúäng
khưng chó ch àïën mùåt àẫm bẫo nhu cêìu mâ lâ mưåt vêën àïì rêët
quan trổng lâ àẫm bẫo bûäa ùn sẩch vâ an toân. Thûåc phêím cng cố
thïí lâ ngìn truìn nhiïỵm cấc mêìm bïånh gêy nïn nhiïỵm khín,
nhiïỵm àưåc thûác ùn, cng nhû lâ ngìn truìn cấc bïånh kđ sinh
trng Khưng nhûäng thïë thûåc phêím chng ta ùn hâng ngây àang
bõ àe dổa vò dû lûúång hốa chêët trûâ sêu, diïåt cỗ vâ kđch thđch tùng
trûúãng. Thûåc phêím côn bõ nhiïỵm cấc phêím mâu vâ chêët ph gia
trong quấ trònh gia cưng chïë biïën, bẫo quấn thûåc phêím. Trong quấ
trònh bẫo quẫn dûå trûä hiïån tûúång nêëm mưëc sẫn sinh cấc àưåc tưë vi
nêëm rêët nguy hiïím.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 11
Àïí àẫm bao sûác khỗe con ngûúâi cêìn àẫm bẫo ùn à nhu cêìu,
cên àưëi vïì chêët lûúång, an toân vïì mùåt vïå sinh, cng vúái viïåc àẫm
bẫo ngìn nûúác sẩch, mưi trûúâng thanh khiïët, mưåt cåc sưëng tđnh
thêìn lânh mẩnh sệ àẫm bấo cho con ngûúâi khỗe mẩnh.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 12
Chûúng II

CẤC CHÊËT DINH DÛÚÄNG

Àùåc àiïím ca cú thïí sưëng lâ trao àưíi vêåt chêët thûúâng xun vúái
mưi trûúâng bïn ngoâi. Cú thïí lêëy oxy, nûúác vâ thûác ùn tûâ mưi
trûúâng. Khêíu phêìn ca con ngûúâi lâ sûå phưëi húåp cấc thânh phêìn
dinh dûúäng cố trong thûåc phêím vâ nûúác mưåt cấnh cên àưëi thđch húåp
vúái nhu cêìu ca cú thïí.

Nhûäng chêët dinh dûúäng cêìn thiïët cho cú thïí sưëng lâ cấc chêët
sinh nùng lûúång bao gưìm protein, lipit, gluxit vâ cấc chêët khưng
sinh nùng lûúång bao gưìm cấc vitamin, cấc chêët khoấng vâ nûúác.

I. PROTEIN

Protein lâ thânh phêìn dinh dûúäng quan trổng nhêët, chng cố
mùåt trong thânh phêìn ca nhên vâ chêët ngun sinh cûãa cấc tïë
bâo. Quấ trònh sưëng lâ sûå thoấi hốa vâ tên tẩo thûúâng xun ca
protein. Vò vêåy, hâng ngây cêìn ùn vâo mưåt lûúång àêìy à protein.

1. Vai trô dinh dûúäng ca protein.

Cố thïí tốm tùỉt vâi àùåc trûng quan trổng ca protein nhû sau:

- Protein lâ ëu tưë tẩo hònh chđnh, tham gia vâo thânh phêìn cấc
cú bùỉp, mấu, bẩch huët, hocmưn, men, khấng thïí, cấc tuën bâi
tiïët vâ nưåi tiïët. Cú thïí bònh thûúâng chó cố mêåt vâ nûúác tiïíu khưng
chûáa protein. Do vai trô nây, protein cố liïn quan àïën mổi chûác

nùng sưëng ca cú thïí (tìn hoân, hư hêëp, sinh dc, tiïu hốa, bâi tiïët
hoẩt àưång thêìn kinh vâ tinh thêìn ).

- Protein cêìn thiïët cho chuín hốa bònh thûúâng cấc chêët dinh
dûúäng khấc, àùåc biïåt lâ cấc vitamin vâ chêët khoấng. Khi thiïëu
protein, nhiïìu vitamin khưng phất huy àêìy à chûác nùng ca chng
mùåc d khưng thiïëu vïì sưë lûúång.

- Protein côn lâ ngìn nùng lûúång cho cú thïí, thûúâng cung cêëp
10%-15% nùng lûúång ca khêíu phêìn, 1g protein àưët chấy trong cú
thïí cho 4 Kcal, nhûng vïì mùåt tẩo hònh khưng cố chêët dinh dûúäng
nâo cố thïí thay thïë protein.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 13
- Protein kđch thđch sûå thêm ùn vâ vò thïë nố giûä vai trô chđnh
tiïëp nhêån cấc chïë àưå ùn khấc nhau. Thiïëu protein gêy ra cấc rưëi
loẩn quan trổng trong cú thïí nhû ngûâng lúán hóåc chêåm phất triïín,
múä hốa gan, rưëi loẩn hoẩt àưång nhiïìu tuën nưåi tiïët (giấp trẩng,
sinh dc), thay àưíi thânh phêìn protein mấu, giẫm khẫ nùng miïỵn
dõch sinh hổc ca cú thïí vâ tùng tđnh cẫm th ca cú thïí vúái cấc
bïånh nhiïỵm khín. Tònh trẩng suy dinh dûúäng do thiïëu protein àậ
ẫnh hûúãng àïën sûác khỗe trễ em úã nhiïìu núi trïn thïë giúái.

2. Giấ trõ dinh dûúäng ca protein

Cấc protein cêëu thânh tûâ cấc axit amin vâ cú thïí sûã dng cấc
axit amin ùn vâo àïí tưíng húåp protein ca tïë bâo vâ tưí chûác. Thânh
phêìn axit amin ca cú thïí ngûúâi khưng thay àưíi vâ cú thïí chó tiïëp
thu mưåt lûúång cấc axit amin hùçng àõnh vâo mc àđch xêy dûång vâ
tấi tẩo tưí chûác. Trong tûå nhiïn khưng cố loẩi protein thûác ùn nâo cố
thânh phêìn hoân toân giưëng vúái thânh phêìn axit amin ca cú thïí.

Do àố àïí àấp ûáng nhu cêìu cú thïí cêìn phưëi húåp cấc loẩi protein thûác
ùn àïí cố thânh phêìn axit amin cên àưëi nhêët. Cố 8 axit amin cú thïí
khưng tưí húåp àûúåc hóåc chó tưíng húåp mưåt lûúång rêët đt. Àố lâ lizin,
tryptophan, phenynalaninin, lú xin, izolúxin, va lin, treo nin,
metionin. Ngûúâi ta gổi chng lâ cấc axit amin cêìn thiïët.

Giấ trõ dinh dûúäng mưåt loẩi protein cao khi thânh phêìn axit
amin cêìn thiïët trong àố cên àưëi vâ ngûúåc lẩi. Cấc loẩi protein ngìn
gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) cố giấ trõ dinh dûúäng cao, côn cấc
loẩi protein thûåc vêåt cố giấ trõ dinh dûúäng thêëp hún. Biïët phưëi húåp
cấc ngìn protein thûác ùn húåp l sệ tẩo nïn giấ trõ dinh dûúäng cao
ca khêíu phêìn. Vđ d gẩo, ngư, mò nghêo lizin côn àêåu tûúng, lẩc,
vûâng hâm lûúång lyzin cao, khi phưëi húåp gẩo hóåc mò hóåc ngư vúái
àêåu tûúng, vûâng, lẩc sệ tẩo nïn protein khêíu phêìn cố giấ trõ dinh
dûúäng cao hún cấc protein àún lễ .

3. Ngìn protein trong thûåc phêím

- Thûåc phêím ngìn gưëc àưång vêåt (thõt, cấ, trûáng, sûäa) lâ ngìn
protein qu, nhiïìu vïì sưë lûúång, vâ cên àưëi hún vïì thânh phêìn vâ
àêåm àưå axit amin cêìn thiïët cao.

- Thûåc phêím ngìn gưëc thûåc vêåt (àêåu tûúng, gẩo, mò, ngư, cấc
loẩi àêåu khấc ) lâ ngìn protein quan trổng. Hâm lûúång axit amin
cêìn thiïët cao trong àêåu tûúng côn cấc loẩi khấc thò hâm lûúång axit
amin cêìn thiïët khưng cao, tó lïå cấc axit amin kếm cên àưëi hún so vúái
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 14
nhu cêìu cú thïí. Nhûng viïåc cố sùén trong thiïn nhiïn mưåt khưëi lûúång
lúán vúái giấ rễ nïn protein thûåc vêåt cố vai trô quan trổng àưëi vúái
khêíu phêìn ca con ngûúâi.

II. LIPIT

1. Thânh phêìn hốa hổc ca lipit

Thânh phêìn chđnh lâ triglyxerit lâ nhûäng húåp chêët hûäu cú phûác
tẩp gưìm rûúåu bêåc 3 glyxerol vâ cấc axit bếo no, chûa no. Cấc axit
bếo lâ thânh phêìn quët àõnh tđnh chêët cûãa lipit. Cấc axit bếo no
hay gùåp lâ butirie, capric, caprilic, loric, myristic, panmitie, stearic.
Múä àưång vêåt thûúâng cố nhiïìu axit bếo no, cấc loẩi múä lỗng vâ dêìu
ùn cố nhiïìu axit bếo chûa no. Trẩng thấi ca múä nhêët lâ àưå tan
chẫy àûúåc quët àõnh búãi thânh phêìn axit bếo ca chng. Àưå tan
chẫy cao khi thânh phêìn axit bếo no chiïëm ûu thïë vâ àưå tan chẫy
thêëp khi axit bếo chûa no chiïëm ûu thïë. Àiïìu àố cố nghơa lâ chêët
bếo lỗng cố àưå àưìng hốa cao hún chêët bếo àùåc úã àiïìu kiïån nhiïåt àưå
bònh thûúâng. Múä bô, cûâu tan chẫy úã nhiïåt àưå 45-50oC àûúåc hêëp thu
86%-88%. Bú, múä lúån, dêìu thûåc vêåt àûúåc hêëp thu 97%- 88%. Thânh
phêìn vâ nhiïåt àưå tan chẫy ca chêët bếo sc vêåt, tònh trẩng sinh l
gia sc, phûúng thûác chùn ni gia sc, àiïìu khiïín khđ hêåu núi
trưìng cấc loẩi cêy cố dêìu. Múä dûúái da dïỵ chẫy hún múä quanh ph
tẩng, cấc loẩi dêìu thûåc vêåt nhiïåt àúái chûáa nhiïìu axit bếo phên tûá
thêëp dïỵ tan chẫy.

Nhiïìu tấc giẫ coi cấc axit bếo chûa no linoleic, linolenic vâ
arachidonic cng vúái cấc sẫn phêím àưìng phên ca chng lâ cấc axit
bếo chûa no cêìn thiïët vò chng khưng tưíng húåp àûúåc trong cú thïí.
Photphatit vâ sterol cng lâ nhûäng thânh phêìn lipit quan trổng.

2. Vai trô dinh dûúäng ca lipit

Trûúác tiïn àố lâ ngìn nùng lûúång, 1g chêët bếo cho 9 Kcal.
Thûác ùn giâu lipit lâ ngìn nùng lûúång àêåm àùåc cêìn thiïët cho ngûúâi
lao àưång nùång, cêìn thiïët cho thúâi kò phc hưìi dinh dûúäng àưëi vúái
ngûúâi ưëm. Chêët bếo dûå trûä nùçm úã dûúái da vâ mư liïn kïët.

Chêët bếo dûúái da vâ quanh ph tẩng lâ tưí chûác bẫo vïå. Àố lâ tưí
chûác àïåm vâ bẫo vïå cú thïí trấnh khỗi cấc tấc àưång bêët lúåi ca mưi
trûúâng bïn ngoâi nhû nống, lẩnh. Ngûúâi gêìy, lúáp múä dûúái da mỗng
thûúâng kếm chõu àûång vúái sûå thay àưíi ca thúâi tiïët.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 15
Photphatit lâ thânh phêìn cêëu trc tïë bâo thêìn kinh, nậo, tim,
gan, tuën sinh dc tham gia vâo quấ trònh dinh dûúäng ca tïë bâo
nhêët lâ tđnh thêëm ca mâng tïë bâo. Àưëi vúái ngûúâi trûúãng thânh
photphatit lâ ëu tưë quan trổng àiïìu hôa chuín hốa cholesterol.

Cholesterol cng lâ thânh phêìn cêëu trc tïë bâo vâ tham gia
mưåt sưë chûác nùng chuín hốa quan trổng nhû:

- Cholesterol lâ tiïìn chêët ca axit mêåt tham gia vâo quấ trònh
nh tûúng hốa

- Cholesterol tham gia tưíng húåp cấc nưåi tưë vỗ thûúång thêån
(coctizon, testosterol, andosterol, nưåi tưë sinh dc, vitamin D3).

- Cholesterol cố vai trô liïn kïët cấc àưåc tưë tan mấu (saponin) vâ
cấc àưåc tưë tan mấu ca vi khín, kđ sinh trng.

Ngûúâi ta cng thêëy vai trô khưng thån lúåi ca cholesterol
trong mưåt sưë bònh nhû vûäa xú àưång mẩch, mưåt sưë khưëi u ấc tđnh. Vò

thïë cêìn cên nhùỉc thêån trổng cấc trûúâng húåp dng thûác ùn giâu
cholesterol (lông àỗ trûáng) àưëi vúái cấc bïånh nhên cố liïn quan túái
cấc bïånh kïí trïn.

Cấc axit bếo chûa no cêìn thiïët (linoleic, a - linolenic,
arachidonic) cố vai trô quan trổng trong dinh dûúäng àïí àiïìu trõ cấc
eczema khố chûäa, trong sûå phất triïín bònh thûúâng ca cú thïí vâ
tùng cûúâng sûác àïì khấng. Ngoâi ra, chêët bếo côn rêët cêìn thiïët cho
quấ trònh chïë biïën nêëu nûúáng thûác ùn lâm cho thûác ùn trúã nïn àa
dẩng, ngon miïång.

3. Hêëp thu vâ àưìng hốa chêët bếo.

- Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy thêëp hún 37oc, hïå sưë hêëp
thu khoẫng 97-98%.

- Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy 38 - 39oc , hïå sưë hêëp thu
khoẫng 90%.

- Cấc chêët bếo cố nhiïåt àưå tan chẫy 50-600 c, hïå sưë hêëp thu
khoẫng 70-80%.

Nhû vêåy, khêíu phêìn cố chêët bếo vúái quấ nhiïìu axit bếo no sệ
dêỵn àïën hẩn chïë hêëp thu àưìng hốa chêët bếo ca cú thïí. Ngûúâi ta
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 16
cng nhêån thêëy rùçng nïëu hâm lûúång cấc axit bếo chûa no nhiïìu nưëi
àưi quấ cao (15% tưíng sưë axit bếo) chng sệ khưng àûúåc àưìng hốa
hêëp thu. Tó lïå thđch húåp àïí hêëp th khi axđt bếo chûa no trong khêíu
phêìn lâ 4% tưíng sưë axit bếo. Àưå àưìng hốa ca mưåt sưë chêët bếo nhû
sau: bú 93-98%, múä lúån 96-98%, múä bô 80-86%, dêìu vûâng 98%, dêìu

àêåu nânh 97,5%.

III. GLUXIT

1. Cấc loẩi gluxit

- Mono saccarit: Glucoza, fructoza, galactoza lâ cấc phên tûã àún
giẫn nhêët ca gluxit, dïỵ hêëp thu àưìng hốa nhêët. Khấc nhau vïì hâm
lûúång vâ chng loẩi, cấc thûåc phêím àưång vêåt vâ thûåc vêåt àïìu cố
chûáa cấc phên tûá gluxit àún giẫn nây, tẩo nïn võ ngổt ca thûåc
phêím.

- Disaccarit: Saccaroza, lactoza lâ cấc phên tûã àûúâng kếp tiïu
biïíu. Cấc disaccarit khi thy phên cho 2 phên tûâ àûúâng àún.
Disaccarit vâ monosaccarit àïìu cố võ ngổt. Nïëu saccaroza cố àưå ngổt
lâ 100 thò fructoza cố àưå ngổt lâ 173, lactoza lâ 16 vâ galactoza lâ
32, glucoza lâ 79.

- Polysaecarit: Tinh bưåt (amidon, amilopectin), glycogen,
xenluloza lâ cấc dẩng phên tûã gluxđt lúán. Hâm lûúång vâ chng loẩi
ca cấc phên tûã gluxit nây rêët khấc nhau trong cấc loẩi thûåc phêím.
Chng cố ẫnh hûúãng lúán àïën trẩng thấi vâ àưå àưìng hốa hêëp thu ca
thûåc phêím.

2. Vai trô dinh dûúäng ca gluxit

Àưëi vúái ngûúâi vâi trô chđnh ca gluxit lâ sinh nùng lûúång. Hún
mưåt nûãa nùng lûúång ca khêíu phêìn do gluxit cung cêëp, 1g gluxit
khi àưët chấy trong cú thïí cho 4 Kcal. úã gan, glucoza àûúåc tưíng húåp
thânh glycogen. Gluxit ùn vâo trûúác hïët chuín thânh nùng lûúång,

sưë dû mưåt phêìn chuín thânh glycogen vâ mưåt phêìn thânh múä dûå
trûä.

ÚÃ mûác àưå nhêët àõnh, gluxit tham gia tẩo hònh nhû mưåt thânh
phêìn ca tïë bâo vâ mư. Trong cú thïí ln ln xêíy ra quấ trònh
phên giẫi gluxit àïí tẩo nùng lûúång nhûng hâm lûúång gluxit mấu
ln ln úã mûác 80-120 mg%.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 17
Ùn ëng àêìy à gluxit sệ lâm giẫm phên hy protein àïën mûác
tưëi thiïíu. Ngûúåc lẩi khi lao àưång nùång nïëu cung cêëp gluxit khưng
àêìy à sệ lâm tùng phên hy protein. ùn ëng quấ nhiïìu, gluxit
thûâa sệ chuín thânh lipit vâ àïën mûác àưå nhêët àõnh sệ gêy ra hiïån
tûúång bếo phïå.

3. GLUXIT TINH CHÏË VÂ GLUXIT BẪO VÏÅ.

Dûúái danh tûâ gluxit tinh chïë, ngûúâi ta ấm chó nhûäng thûåc
phêím giâu gluxit àậ thưng qua nhiïìu mûác chïë biïën lâm sẩch, àậ
mêët tưëi àa cấc chêët kêm theo gluxit trong thûåc phêím. Mûác tinh chïë
câng cao, lûúång mêët cấc thânh phêìn cêëu tẩo câng lúán, chêët xú bõ
loẩi trûâ câng nhiïìu, hâm lûúång gluxit câng tùng vâ thûåc phêím trúã
nïn dïỵ tiïu hún. Gluxđt tinh chïë chđnh trong vêën àïì gêy bếo phò, rưëi
loẩn chuín hốa múä vâ cholesterol úã ngûúâi nhiïìu tíi, ngûúâi giâ đt
lao àưång chên tay.

Thåc loẩi gluxđt tinh chïë cao cố:

- Cấc loẩi àưì ngổt, trong àố lûúång àûúâng quấ 70% nùng lûúång
hóåc tuy cố hâm lûúång àûúâng thêëp (40- 50%) nhûng múä cao (30% vâ

hún).

- Bưåt ng cưëc tó lïå xay xất cao, hâm lûúång xeluloza úã mûác 0,3%
hóåc thêëp hún cung thåc loẩi gluxit tinh chïë vò chng dïỵ tẩo múä àïí
tđch chûáa trong cú thïí.

Ngûúâi nhiïìu tíi, ngûúâi giâ, ngûúâi đt vêån àưång thïí lûåc nïn hẩn
chïë lûúång gluxđt tónh chïë dûúái 1/3 tưëng sưë gluxit khêëu phêìn.

IV. VITAMIN

Nhiïìu vitamin lâ cêëu tûã ca cấc men cêìn thiïët cho quấ trònh
chuín hốa vêåt chêët trong cú thïí. Phêìn lúán cấc vitamin phấi àûa tûâ
thûác ùn vâo cú thïí, chng thåc nhốm chêët cêìn thiïët cho cú thïí
tûúng tûå nhû axit min cêìn thiïët. Ngûúâi ta chia cấc vitamin thânh 2
nhốm:

- Nhốm vitamin tan trong chêët bếo: Lâ vitamin A,D,E,K
thûúâng ài kêm vúái chêët bếo ca thûác ùn. Mưåt khêíu phêìn cố hâm
lûúång lipit thêëp thûúâng đt cấc vitamin nây hóåc cú thïí kếm sûã dng
cấc vitamin nây.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 18
- Nhốm vitamin tan trong nûúác: Bao gưìm vitamin nhốm B,
vitamin C, vitamin P, vitamin U. Cú thïí dïỵ dâng àûúåc thỗa mận
nhu cêìu cấc vitamin nây khi dng thûác ùn tûúi.

Dûúái àêy giúái thiïåu mưåt sưë vitamin quan trổng nhêët trong dinh
dûúäng hổc.

1. Vitamin A

Dẩng retinol chó cố úã thûåc phêím àưång vêåt dûúái dẩng este ca
cấc axit bếo bêåc cao trong gan, phêån, phưíi vâ múä dûå trûâ. úã thûåc
phêím thûåc vêåt, vitamin A tưìn tẩi dûúái dẩng provitamin A. Trong àố
b -caroten cố hoẩt tđnh vitamin A cao nhêët nhûng cng chó 1/6
lûúång caroten trong thûåc phêím xët hiïån trong cú thïí nhû lâ
vitamin A dẩng retinol.

Trong cú thïí, vitamin A duy tri tònh trẩng bònh thûúâng ca
biïíu mư. Khi thiïëu vitamin A, da vâ niïm mẩc khư, sûâng hốa, vi
khín dïỵ xêm nhêåp gêy viïm nhiïỵm. Àố lâ cấc biïíu hiïån khư mùỉt,
khư giấc mẩc.

Vitamin A cố vai trô quan trổng àưëi vúái chûác phêån thõ giấc. Sùỉc
tưë nhẩy cẫm vúái ấnh sấng nùçm úã vộng mẩc lâ rodopxin gưìm protein
vâ dêỵn xët ca vitamin A. Khi tiïëp xc vúái ấnh sấng, rodopxin
phên giẫi thânh opxin (protein) vâ retinen (Andehyt ca vitamin
A). Khi mùỉt nghó, vitamin A dêìn dêìn àûúåc phc hưìi tûâ retinen
nhûng khưng hoân toân. Do viïåc bưí sung vitamin A thûúâng xun
tûâ thûác ùn lâ cêìn thiïët. Dûúái àêy lâ chu trònh chuín hoấ vitamin A
trong cú thïí

2. VITAMIN D

Àố lâ mưåt nhốm chêët trong àố vïì phûúng diïån dinh dûúäng cố 2
chêët quan trổng lâ ecgocanxiferon (vitamin D2) vâ colecanxiferon
(vitamin D3). Trong thûåc vêåt eo ecgosterol, dûúái tấc dng ca ấnh
nùỉng sệ cho ecgocanxiferon. Trong àưång vêåt vâ ngûúâi cố 7-dehydro-
cholesterol, dûúái tấc' dng cûãa ấnh nùỉng sệ cho coleeanxiferon.

Vai trô chđnh cua vitamin D lâ tùng hêëp thu canxi vâ photpho úã
råt non. Nố cng cố tấc dng trûåc tiïëp túái quấ trònh cưët hốa. Nhû
vêåy, vitamin D lâ ëu tưë chưëng côi xûúng vâ kđch thđch sûå tùng
trûúãng ca cú thïí.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 19
3. VITAMIN B1 (TIAMIN)

Tia min dûúái dẩng tiamin pirophotphat lâ coenzim ca men
carboxylaza, men nây cêìn cho phẫn ûáng khûã carboxyn ca axit
xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ):

Khi thiïëu vitamin B1 axit pyruvic sệ tđch ly trong cú thïí gêy
àưåc cho hïå thưëng thêìn kinh. Vò thïë nhu cêìu via min B1 àưëi vúái cú
thïí tó lïå thån vúái nhu cêìu nùng lûúång.

Vitamin B1 tham gia àiïìu hôa quấ trònh dêỵn truìn cấc xung
tấc thêìn kinh do nố ûác chïë khûã axetyl-cholin. Do àố khi thiïëu
vitamin Bi gêy ra hâng loẩt cấc rưëi loẩn cố liïn quan túái cấc rưëi loẩn
dêỵn truìn thêìn kinh nhû tï bò, tấo bốn, hưìi hưåp, khưng ngon
miïång. Àố lâ cấc dêëu hiïåu ca bïånh Beriberi.

Vitamin B cố trong cấc hẩt ng cưëc, rau, àêåu, thõt nẩc, lông àỗ
trûáng, gan, thêån.

4. VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)

Riboflavin lâ thânh phêìn ca nhiïìu hïå thưëng men tham gia
chuín hốa trung gian. Vđ d FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD
(Flavin-adenin-dinucleotit) lâ cấc enzim quan trổng trong sûå hư hêëp

ca tïë bâo vâ mư nhû chêët vêån chuín hydrogen.

Vitamin B2 cêìn cho chuín hốa protein, khi thiïëu mưåt phêìn
cấc axit min ca thûác ùn khưng àûúåc sûá dng vâ ra theo nûúác tiïíu.
Ngûúåc lẩi khi thiïëu protein, quấ trònh tẩo men flavoprotein bõ rưëi
loẩn. Vò vêåy khi thiïëu proteinthûúâng xët hiïån triïåu chûáng thiïëu
vitamin B2.

Ngoâi ra vitamin B2 cố ẫnh hûúãng túái khẫ nùng cẫm th ấnh
sấng ca mùỉt nhêët lâ àưëi vúái sûå nhòn mâu. Khi thiïëu vitamin B2 sệ
cố tưín thûúng úã giấc mẩc vâ nhên mùỉt. Riboflavin cố nhiïìu trong
cấc lấ xanh, àêåu àưỵ, ph tẩng ca àưång vêåt

5. VITAMIN PP ( NIA XIN, AXIT NIEOTINIC)

Têët cẫ cấc tïë bâo sưëng àïìu cêìn ma xin vâ dêỵn xët ca nố.
Chng lâ thânh phêìn cưët ëu ca 2 coenzim quan trổng chuín hốa
gluxit vâ hư hêëp tïë bâo lâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit (Nad-
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 20
coenzim I) vâ Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (Nadp-
coenzimii). Vai trô chđnh ca NAD vâ NADP lâ chuín H+ tûâ mưåt
cú chêët túái mưåt coenzim hay mưåt cú chêët khấc. Nhû vêåy cố sûå tham
gia phưëi húåp ca riboflavin vâ nia xin trong cấc phẫn ûáng hư hêëp tïë
bâo.

Trong cú thïí, tryptophan cố thïí chuín thânh axit nicotinic.
Quấ trònh nây xêy ra úã råt vâ gan vâ bõ cẫn trúã khi thiïëu
piridoxin. Cûá 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.

Thiïëu nia xin vâ tryptophan lâ ngun nhên ca bïånh

Pellagra. Cấc biïíu hiïån chđnh ca bïånh lâ viïm da nhêët lâ vng da
tiïëp xc ấnh nùỉng mùåt trúâi, viïm niïm mẩc, óa chẫy, cố cấc rưëi loẩn
vïì tinh thêìn.

Thõt gia cêìm, bô, lúån nhêët lâ ph tẩng chûáa nhiïìu vitamin PP.
Lúáp ngoâi ca cấc hẩt gẩo, ngư, mò, àêåu lẩc vûâng rêët giâu vitamin
PP.

6. VITAMIN C (AXIT ASCORBIE)

Vitamin C tham gia nhiïìu quấ trònh chuín hốa quan trổng.
Trong quấ trònh oxy hốa khûã, vitamin C cố vai trô nhû mưåt chêët
vêån chuín H+.

Vitamin C côn kđch thđch tẩo colagen ca mư kiïn kïët, sn,
xûúng, rùng, mẩch mấu. Vò thïë khi thiïëu vitamin C, cấc triïåu chûáng
thûúâng biïíu hiïån úã cấc tưí chûác liïn kïët vâ xûúng (xët huët dûúái
da, chẫy mấu chên rùng, àau mỗi xûúng khúáp).

Vitamin C kđch thđch hoẩt àưång ca cấc tuën thûúång thêån,
tuën n, hoâng thïí, cú quan tẩo mấu vâ do àố vai trô ca vitamin
C liïn quan túái chûác phêån ca cấc cú quan nây nhû kđch thđch sûå
phất triïín úã trễ em, phc hưìi sûác khỗe, vïët thûúng mau lânh, tùng
sûác bïìn mao mẩch, tùng khẫ nùng lao àưång, sûå dễo dai vâ tùng sûác
khấng nhiïỵm.

Trong tûå nhiïn, vitamin C cố nhiïìu trong rau quẫ nhûng hâm
lûúång ca chng giẫm thûúâng xun do cấc ëu tưë nưåi tẩi ca thûåc
phêím vâ cấc ëu tưë vêåt l khấc nhû ấnh sấng, nhiïåt àưå cao, cấc men
oxy hốa vâ cấc ion kim loẩi ( Fe, Cu).

Trong tưëi, nhiïåt àưå thêëp cấc mốn ùn hưỵn húåp nhêët lâ mốn ùn
chua, vitamin àûúåc duy trò lêu hún.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 21
Vitamin C rêët dïỵ tan trong nûúác, do àố trong quấ trònh chïë
biïën cêìn lûu àïí trấnh sûå hao ht khưng cêìn thiïët vâ têån dng cấc
phêìn nûúác ca thûác ùn.

V. CẤC CHÊËT KHOẤNG

Khoấng lâ mưåt nhốm cấc chêët cêìn thiïët khưng sinh nùng lûúång
nhûng giûä vai trô trong nhiïìu chûác phêån quan trổng àưëi vúái cú thïí.
Cú thïí ngûúâi ta cố gêìn 60 ngun tưë hốa hổc. Mưåt sưë chêët cố hâm
lûúång lúán trong cú thïí àûúåc xïëp vâo nhốm cấc ëu tưë àa lûúång
(macroelements), sưë khấc cố hâm lûúång nhỗ àûúåc xïëp vâo nhốm cấc
vi ëu tưë (microelements). Cấc ëu tưë àa lûúång lâ Ca (1,5%), P (l%),
Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Cấc ëu tưë vi lûúång lâ I, F, Cu,
Co, Mn, Zn côn gổi lâ ëu tưë vïët. Lûúång tro ca mưåt ngûúâi trûúãng
thânh khoẫng 2 kg tûúng àûúng 4% trổng lûúång cú thïí. Khoẫng mưåt
nûãa àûúâng chêët khoấng àố lâ ëu tưë tẩo hònh ca cấc tưí chûác xûúng
vâ tưí chûác mïìm, phêìn côn lẩi nùçm trong cấc dõch thïí.

Hâm lûúång cấc chêët khoấng trong cấc mư khưng giưëng nhau.
Xûúng chûáa nhiïìu chêët khoấng nhêët côn da vâ mư múä chó chiïëm
dûúái 0,7%. Mưåt sưë chêët khoấng nùçm trong cấc liïn kïët hûäu cú nhû
iot trong tyroxin, sùỉt trong hemoglobin, côn phêìn lúán cấc khoấng
chêët àïìu úã dẩng mëi. Nhiïìu loẩi mëi nây hôa tan trong nûúác nhû
natri clond, canxi clond, nhiïìu loẩi khấc rêët đt tan. Quan trổng nhêët
lâ cấc canxi photphat, ma giï photphat ca xûúng .

1. Vai trô dinh dûúäng ca cấc chêët khoấng

Vai trô dinh dûúäng ca cấc chêët khoấng trong cú thïí rêët àa
dẩng vâ phong ph: Cấc mëi photphat vâ cacbonat ca canxi, ma
giï lâ thânh phêìn cêu tâu xûúng, rùng, àùåc biïåt cêën thiïët úã trễ em,
ph nûä ni con bùçng sûãa. Khi thiïëu canxi, xûúng trúã nïn xưëp, mư
liïn kïët biïën àưíi. Quấ trònh nây xêíy ra úã trễ em lâm xûúng bõ mïìm,
biïën dẩng (côi xûúng). Nhûäng thay àưíi nây trúã nïn nghiïm trổng
khi kêm theo thiïëu vitamin D. Ngoâi ra, canxi côn tham gia àiïìu
hôa quấ trònh àưng mấu vâ giẫm tđnh kđch thđch thêìn kinh cú.

Chuín hốa canxi liïn quan chùåt chï vúái chuín hốa photpho,
ngoâi viïåc tẩo xûúng, photpho côn tham gia tẩo cấc tưí chûác mïìm
(nậo, cú ).

Photpho lâ thânh phêìn ca mưåt sưë men quan trổng tham gia
chuín hốa protein, lipit, gluxit, hư hêëp tïë bâo vâ mư, cấc chûác
phêån ca cú vâ thêìn kinh. Àïí àưët chấy cấc chêët hûäu cú trong cú thïí
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 22
mổt phên tûã hûäu cú àïìu phẫi qua giai àoẩn liïn kïët vúái photpho
(ATP).

Àïí duy trò àưå ph tûúng àưëi hùçng àõnh ca nưåi mưi, cêìn cố sûå
tham gia ca chêët khoấng àùåc biïåt lâ cấc mëi photphat, ka li,
natri. Àïí duy trò cên bùçng ấp lûåc thêím thêëu giûäa khu vûåc trong vâ
ngoâi tïë bâo, cêìn cố sûå tham gia ca chêët khoấng, quan trổng nhêët
lâ Nacl vâ KCL. Na tri côn tham gia vâo àiïìu hôa chuín hốa nûúác,
cố ẫnh hûúãng túái khẫ nùng giûä nûúác ca cấc protein-keo. Àêåm àưå
Na+ thay àưíi dêỵn àïën cú thïí mêët nûúác hay giûä nûúác.

Mưåt sưë chêët khoấng tham gia thânh phêìn mưåt sưë húåp chêët hûäu
cú cố vai trô àùåc biïåt. Sùỉt vúái hemoglobin vâ nhiïìu men oxy hốa
trong hư hêëp tïë bâo, thiïëu sùỉt gấy thiïëu mấu. Iot vúái tiroxin lâ
hormon ca tuën giấp trẩng, thiïëu Iot lâ ngun nhên bïånh bûúáu
cưí àõa phûúng. Cu, Co lâ cấc chêët tham gia vâo quấ trònh tẩo mấu.

Hiïån nay vai trô ca chêët khoấng nhêët lâ cấc vi ëu tưë côn chûa
àûúåc biïët àêìy à

2. Ngìn chêët khoấng trong thûåc phêím

Cấc chêët khoấng phên phưëi khưng àïìu trong thûác ùn. Cấc thûåc
phêím trong àố tưíng lûúång cấc ion K+, Na+, Ca++ Mg++ chiïëm ûu
thïë àûúåc coi lâ ngìn cấc ëu tưë kiïìm. Thåc loẩi nây gưìm cố phêìn
lúán rau lấ, rau c, quẫ tûúi sûäa vâ chïë phêím ca cấc thûåc phêím
nây.

Cấc thûåc phêím cố tưíng lûúång cấc ion êm ( S, P ) chiïëm ûu thïë
dêỵn àïën tònh trẩng toan ca cú thïí sau quấ trònh chuín hốa àûúåc
gổi lâ thûác ùn ngìn cấc ëu tưë toan. Thûác ùn thåc loẩi nây gưìm cố
thõt, cấ trûáng, àêåu, ng cưëc.

VI. NÛÚÁC

Nûúác lâ thânh phêìn cú bẫn ca têët cẫ cấc tưí chûác vâ dõch thïí.
Mổi quấ trònh chuín hốa trong tïë bâo vâ mư chó xêy ra bònh
thûúâng khi à nûúác. Ngûúâi ta cố thïí nhõn ùn àïí sưëng 3-4 tìn nïëu
mưỵi ngây tiïu th 300-400 ml nûúác nhûng sệ chïët trong vông 4-5
ngây nïëu khưng àûúåc ëng nûúác.

Ngìn nûúác cho cú thïí lâ ùn, ëng vâ sẫn phêím ca quấ trònh
chuín hốa protein, lipit, gluxit trong cú thïí.
DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 23
Cú thïí mêët nûúác qua da mưåt ngây trung bònh 0,5-0,8 lđt nûúác,
khi trúâi nống cố thïí túái 10 lđt, qua phưíi 0,5 lđt, qua thêån 1,2-1,5 lđt
vâ qua ưëng tiïu hốa 0,15 lđt, khi óa chẫy cố thïí túái mêëy lđt.

Cên bùçng nûúác úã ngûúâi trûúãng thânh
Ngìn nûúác vâo Sưë lûúång Ngìn nûúác ra Sưë lûúång
Ùn 1000 Phưíi 550
ëng 1500 Da 600
Chuín hoấ 300 Nûúác tiïíu 1500
Phên 150
Tưìng cưång 2800 2800


Rưëi loẩn chuín hốa nûúác thûúâng xêíy ra úã mưåt sưë bïånh nhû sưët
cao, óa chẫy, nưn nhiïìu, mêët mấu hóåc lao àưång trong àiïìu kiïån
quấ nống ra mưì hưi nhiïìu. Trong cấc trûúâng húåp àố, viïåc b nûúác vâ
àiïån giẫi àïí duy trò thûúâng xun, cên bùçng nûúác vâ àiïån giẫi lâ rêët
cêìn thiïët àïí bẫo vïå sûác khỗe.

DINH DÛÚÄNG VÂ AN TOÂN THÛÅC PHÊÍM 24
Chûúng III

NHU CÊÌU DINH DÛÚÄNG

Thûác ùn cung cêëp nùng lûúång cho cú thïí dûúái dẩng gluxit, lipit,
protein vâ cho mưåt sưë ngûúâi côn cố nùng lûúång tûâ rûúåu vâ dẩng àưì
ëng cố rûúåu. Thûác ùn côn cung cêëp cấc axit min, axit bếo, vitamin

vâ cấc chêët cêìn thiïët cho cú thïí phất triïín vâ duy trò: cấc hoẩt àưång
ca tïë bâo vâ tưí chûác. Ngûúâi ta thêëy rùçng sûå thiïëu hóåc thûâa cấc
chêët dinh dûúäng trïn so vúái nhu cêìu àïìu dêỵn àïën ẫnh hûúãng bêët lúåi
túái sûác khỗe vâ cố thïí dêỵn àïën bïånh têåt. Chng ta côn biïët rùçng
trong thûác ùn khưng chó cố cấc chêët dinh dûúäng mâ côn cố cấc chêët
tẩo mâu sùỉc, hûúng võ cng nhû cố thïí cố cấc chêët àưåc hẩi àưëi vúái cú
thïí. Do àố àïí cố bûäa ùn húåp l, an toân vâ ngon cêìn cố kiïën thûác vïì
dinh dûúäng vâ an toân thûåc phêím, k thåt chïë biïën, nêëu nûúáng.
Trong nưåi dung nây chó àïì cêåp túái nhu cêìu cấc chêët dinh dûúäng.

I. NÙNG LÛÚÅNG

1. Tiïu hao nùng lûúång

Trong quấ trònh sưëng ca mònh, cú thïí con ngûúâi ln phẫi
thay c àưíi múái vâ thûåc hiïån cấc phẫn ûáng sinh hốa, tưíng húåp xêy
dûång cấc tïë bâo, tưí chûác múái àôi hỗi cung cêëp nùng lûúång. Ngìn
nùng lûúång àố lâ tûâ thûác ùn dûúái dẩng protein, lipit, gluxit.

Cấc nhâ khoa hổc àậ xấc àõnh vâ thïí hiïån àún võ nùng lûúång
bùçng àún võ Kilocalo ( viïët tùỉt lâ Kcal ). Àố lâ nhiïåt lûúång cêìn thiïët
àïí àûa 1 lđt nûúác tûâ 150C. Ngây nay côn mưåt àún võ nùng lûúång
àûúåc dng lâ Jun, àún võ nây dûåa vâ cấch tđnh cú nùng, 1 Jun àûúåc
tđnh lâ lûåc 1(N) chuín mưåt vêåt cố trổng lûúång 1 kg dúâi mưåt khoẫng
cấch 1m.

1 Kcal = 4,184 Kilojun.

Àïí xấc àõnh nùng lûúång cung cêëp tûâ thûác ùn ngûúâi ta sûã dng
Bom calori (Hònh 1).

Quấ trònh phẫn ûáng sinh nhiïåt tûâ thûác ùn trong Bom calori
àûúåc biïíu diïỵn dûúái cú chïë phẫn ûáng sau: