Xây dựng mô hình kinh doanh Khu sinh thái Vườn Xoài - Đông Anh - Hà Nội

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khu sinh thái Vờn Xoài
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập
Họ tên học sinh: Phạm Tiến Nam
Lớp :
CB
3
A
1
- Khóa học:
2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
2 -
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Phạm Tiến Nam

- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị: Khu sinh thái Vờn Xoài
- Địa chỉ :
Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh
doanh tại cơ sở thực tập.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
3 -
MC LC
Trang
Lời nói đầu
4
Chơng I. Giới thiệu về Khu sinh thái Vờn Xoài 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của khu sinh thái 8
3. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu sinh thái 8
4. Bộ máy hoạt động trong bếp 11
5. Về quy trình công nghệ & Công tác VSATTP 13
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh của Khu sinh thái Vờn Xoài

15
1. Dch v ca khu sinh
thái
15
2. Thc n ca khu sinh thái 18
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 23
4. Mt s thit b quan trng trong khu bp ca khu sinh thỏi 27
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
28
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28
2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
3. Một số chính sách chung kiến nghị nhằm thúc đẩy, làm mới
mô hình kinh doanh của khu sinh thái 30
Kết luận 31
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
4 -
LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây chúng ta hay nhắc đến ngành du lịch - một
ngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân. Từ khi
xuất hiện cho đến nay, ngành du lịch trở thành một trong những ngành kinh tế
quan trọng của nhiều nước trên thế giới.
Ở Việt Nam, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của toàn xã hội.
Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước…
Ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thể

phủ nhận. Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế Việt
Nam. Nhận thức được điều đó, trong thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đã
tăng cường đầu tư vào phát triển du lịch. Sự phát triển như vũ bão của ngành
“công nghiệp không khói” này đó là một minh chứng cho quyết định đúng đắn
của Đảng và nhà nước ta.
Hai lĩnh vực chủ yếu của kinh doanh du lịch là kinh doanh lữ hành và
kinh doanh cơ sở lưu trú. Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanh
khách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi du
lịch là sự di chuyển và lưu trỳ qua đêm, cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản
và quan trọng nhất. Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhu
cầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung.
Những người lao động trong ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu rằng
nhu cầu của con người là vô hạn. Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoài
nhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống và
những nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơi
giải trí, massage…Bởi vậy, trong kinh doanh khách sạn, ngoài kinh doanh dịch
vụ lưu trú còn kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
5 -
Kinh doanh n ung c coi l chim v trớ th hai, sau kinh doanh lu
trỳ v cú úng gúp ỏng k vo s phỏt trin ca ngnh kinh doanh khỏch sn.
Hu ht cỏc khỏch sn mun hot ng kinh doanh cú hiu qu thỡ u phi chỳ
ý n lnh vc ny, c bit l cỏc khỏch sn ln.
Bi tht tuyt vi nu khỏch ti khỏch sn lu trỳ va c ngh ngi
trong trng thỏi thoi mỏi va c thng thc nhng mún n ngon, mang mt

c trng ca m thc a phng, do cỏc u bp ni ting ch bin.
V thi gian gn õy, H Ni v cỏc tnh thnh mc r lờn cỏc khu
sinh thỏi. Cỏc khu sinh thỏi tng hp ó c hng ng ụng o ca ngi
dõn Th ụ cng nh ca cỏc du khỏch ni khỏch bi mụ hỡnh kinh doanh m,
ỏp ng y cỏc dch v cho mi tng lp. T nhng ba n n s dõn dó
cho n nhng ba tic sang trng v cỏc dch v vui chi gii trớ cho mi
tng lp - nht l vo nhng ngy ngh cui tun.
Khu sinh thỏi Vn Xoi cng khụng nm ngoi s ú. L mt khu sinh
thỏi nm ven ụ, Vn Xoi ó u t xõy dng mt khu gii trớ tng hp v
khu nh hng chuyờn phc v cỏc mún n mang m phong cỏch Vit, gii thiu
cho thc khỏch nhng tinh hoa ca m thc nc nh.
T nim yờu thớch ngnh kinh doanh n ung v qua thi gian c thc
tp v tỡm hiu thc t hot ng ca Khu sinh thỏi Vn Xoi, em ó chn
ti Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da trờn mụ hỡnh kinh doanh ti Khu
sinh thỏi Vn Xoi lm ni dung cho bn bỏo cỏo thc tp tt nghip. Bn
bỏo cỏo chia lm 3 chng:
Chng I : Gii thiu chung v Khu sinh thỏi Vn Xoi.
Chng II : Thc trng mụ hỡnh kinh doanh ca Khu sinh thỏi Vn Xoi.
Chng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
6 -
CHƯƠNG I

GIỚI THIỆU VỀ KHU SINH THÁI VƯỜN XOÀI
1. Giới thiệu chung
Khu sinh thái Vườn Xoài có địa chỉ tại Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh
- Hà Nội sở hữu một không gian xanh - tĩnh rộng tới hơn 2,3 hecta. Khu sinh
thái Vườn Xoài được xây dựng với mong muốn tạo ra một không gian xanh và
yên tĩnh, một nơi thư giãn, giải trí với dịch vụ tốt dành cho các quý khách hàng.
Đội ngũ nhân viên nơi đây được tuyển chọn một cách kỹ lưỡng. Đó là những
nhân viên có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đội ngũ giàu kinh nghiệm,
luôn thân thiện, nhiệt tình với các du khách. Sau một ngày thư giãn hoàn toàn
với Khu sinh thái Vườn Xoài, khi rời bước khỏi nơi đây, mọi du khách không
chỉ lưu luyến phong cảnh dân dã, trong lành, những món ăn hấp dẫn, mà còn cả
những nụ cười mến khách của những nhân viên phục vụ trong khu sinh thái này.
Toàn bộ khu sinh thái mang đặc trưng của làng quê Bắc Bộ và hơi hướng
miệt vườn Nam Bộ sẽ mang đến cho du khách một không gian xanh, hoàn toàn
yên tĩnh, tránh được sự ồn ào, náo nhiệt của cuộc sống.
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
7 -
Bạn và gia đình có thể bách bộ trên con đường trải gạch đỏ quanh khu
sinh thái rợp bóng dừa, xen kẽ dưới ánh nắng le lói qua tán lá là những trái xoài
trĩu cành, đâu đó những chú ngan, vịt đang bì bạch nhởn nha tìm mồi
Giữa cảnh mây trời, sông nước, bạn được thả hồn mình qua chiếc cần trúc
đang buông mồi câu, nghe tiếng sóng nước ì ọp dưới chân chòi cá, quả là một
không gian lý tưởng.
Bên cạnh đó, những món ăn mang phong cách dân dã, cùng với sự phục
vụ nhiệt tình, thân thiện của đội ngũ nhân viên nơi đây chắc chắn sẽ làm du

khách hài lòng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
8 -
2. C cu v t chc ca khu sinh thỏi
Vi c im mụ hỡnh hot ng khu sinh thỏi nờn cụng vic ca hot ng sn
xut kinh doanh khỏ phc tp. Vỡ vy i ng nhõn viờn phc v núi chung v nht l
i ng nhõn viờn ch bin sn phm n ung ũi hi cú tay ngh v kinh nghim khỏ
cao so vi cỏc b phn khỏc trong nh hng.
Do vy m lao ng trong b phn ny v tui trung bỡnh cao hn cỏc b
phn phc v khỏc. Do c tớnh cụng vic phc tp m li thay i theo tng ngy,
tng mựa ũi hi i ng nhõn viờn phi l ngi nhanh nhn thỏo vỏt v hiu sõu v
chuyờn mụn.
Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn khu sinh thỏi rt d trong
vic b trớ cỏc khụng gian phự hp vi tớnh cht nhu cu ca cỏc i tng
khỏch v nht l thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th khu
sinh thỏi.
3. Chc nng nhim v ca tng b phn trong khu sinh thỏi:
* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khu sinh th
ỏ
i:
a. Giỏm c:
Giỏm c l ngi cú chc danh cao nht qun lý khu du lch sinh thỏi.
o Bao quỏt chung ton b khu sinh thỏi phi hp s hi hũa gia giỏm
c vi phú giỏm c khu sinh thỏi hot ng tt nhim v.
o Chu trỏch nhim v ton b cụng vic ca cỏc b phn vch ra k

hoch phỏt trin a ra nhng phng hng kinh daonh ca khu
sinh thỏi.
Giám đốc
Phó Giám đốc
Ti chớnh
K toỏn
Kinh
doanh
Bo
v
ún
tip
Bp
n ung
L
tõn
Tng
i
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
9 -
o Đảm bảo mức giá dịch vụ sao cho tốt nhất, không ngừng nâng cao thu
nhập của khu sinh thái.
o Vạch ra những kế hoạch công tác tiêu chuẩn phục vụ, điều lệ quy chế
của bộ phận đón tiếp và đôn đốc kiểm tra cấp dưới phục vụ được tốt
hơn.

o Đảm bảo cho khách được phục vụ nhanh chóng và phải biết quan tâm
với tâm tư của họ, định kỳ đánh giá công việc của nhân viên và tiến
hành thưởng phạt.
o Vạch ra những kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên định hướng tình
hình để thực hiện tiếp theo.
b. Phó giám đốc:
Là bộ phận có chức danh quản lý cao nhất về hoạt động kinh doanh và
hành chính nhân sự của khu sinh thái.
o Thường xuyên kiểm tra và đôn đốc các bộ phận thực hiện tốt để hoàn
thành kế hoạch.
o Làm thủ tục chế độ tiền lương, thưởng, chính sách ưu đãi, bảo hiểm xã
hội. tham mưu cho lãnh đạo mua sắm trang thiết bị giúp đỡ trực tiếp
giám đốc quản lý các phòng ban
c. Bộ phận tài chính kế toán:
o Tổ chức và thực hiện công tác hạch toán theo yêu cầu tổ chức nhà
nước quy định.
o Theo dõi các chi phí phát sinh liên quan đến quá trình hoạt động của
khu sinh thái.
o Đưa ra những giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai sót, khắc phục
và nâng cao công tác quản ký của đơn vị.
d. Bộ phận kinh doanh:
o Nghiên cứu thị trường đưa ra chiến lược sách lược tham mưu với giám
đốc kịp thời có những biện pháp cụ thể để không ngừng nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-

10 -
o Đưa ra những ý kiến đề xuất trực tiếp vạch ra những phương hướng để
đạt hiệu quả cao.
e. Bộ phận bảo vệ:
o Chịu trách nhiệm về an toàn trong khu sinh thái, đón khách, khuân vác
hành lý cho khách lên phòng hướng dẫn khách đi vào khu sinh thái,
tiễn và đưa hành lý xuống cho khách.
f. Bộ phận đón tiếp:
o Là nơi tiếp xúc đầu tiên với khách mà người lễ tân là người dẫn
chuyện cho nên phải chú ý đến phong cách đón tiếp để khu sinh thái
phục vụ được tốt hơn nên bộ phận đón tiếp là nơi gặp gỡ khách đầu
tiên nên rất quan trọng.
g. Bộ phận ăn uống và bếp:
o Đây là bộ phận phục vụ khách trong thời gian lưu trú. Bộ phận ăn
uống đóng góp rất nhiều vào quỹ ngân sách cho khu sinh thái giúp cho
khu sinh thái đạt kết quả cao trong kinh doanh.
o Trực tiếp thực hiện các nhiệm vụ thao tác làm sạch đồ vải và đảm bảo
cung cấp đày đủ đồ sạch cho khu sinh thái và nhân viên trong khu sinh
thái.
i. Bộ phận lễ tân:
o Trong hoạt động kinh doanh khu sinh thái có thể coi là bộ mặt của khu
sinh thái.
o Đây là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách.
o Ngoài ra còn là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận khác.
o Nhiệm vụ của lễ tân là nhận đặt dịch vụ, làm thủ tục, trao thẻ, phiếu
tiếp nhận yêu cầu của khách và, phục vụ khách.
k. Bộ phận tổng đài:
o Trực các dịch vụ điện thoại cho khách lưu lại những thông tin khi gọi
đến mà khách vắng mặt, nhắn lại cho khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài

SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
11 -
o Nhn li y ni dung m bn khỏch nhn n, chuyn húa n
thanh toỏn sang phũng l tõn thanh toỏn.
4. B mỏy hot ng trong bp
Tiờu chun khỏch ỏnh giỏ cht lng mún n ngon hay khụng ngon
ph thuc vo cm quan ban u, s trang trớ mún n, s kt hp hi ho ỳng
tiờu chun v cỏch ch bin, s phc v nhit tỡnh ca ca mi nhõn viờn to n
tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu nh: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vóng lai, khu sinh thỏi cũn nhn t chc cỏc
bui tic ci, tic sinh nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to
uy tớn i vi tp on v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a
phng v xó hi. Vỡ vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch
bin cỏc sn phm n ung cú cht lng tt m bo v sinh ,ỏp ng nhu cu
dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu ,thc phm v khu ch bin hng ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b ,dng c trong khu

ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
12 -
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bp trng
Bp phú
- Bp trng
o Cú vai trũ trc tip qun lý ton din cụng vic ca nh bp, phõn cụng
lao ng mt cỏch hiu qu.
o Lờn k hoch v xõy dng thc n cho nh hng, d trự mua sm
hng hoỏ thc phm ch bin cho nh hng
o Thng xuyờn kim tra v cõn i kt qu lao ng sn xut t c
mc li nhun theo yờu cu
o Qun lý trang thit b, v dựng ,ngun nguyờn liu thc phm dựng
trong ch bin
- Bp phú
o Chu s lónh o ca bộp trng
o Ch o nhng phn vic thuc thm quyn
o Nm bt th yu nhng phn hi ca khỏch hng ci tin thc n,
cht lng phc v ca nh hng
o Thng xuyờn kim tra nguyờn liu thc phm trc khi ch bin.
- Bp chớnh

o Bp chớnh trong bp c b trớ lm vic trong b phn ch bin, l
ngi th chớnh trong bp.
o Mi u bp s c phõn cụng c th sao cho phự hp vi mỡnh : bp
núng, bp ngui, bp salat
Bp cho
u bp chớnh
Bp ph
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
13 -
- Bếp chảo
o Bếp chảo là những người đướng trong bếp chảo xào, chảo chiên,
- Bếp phụ
o Là người phụ giúp bếp chính và bếp chảo.
o Làm những gì mà bếp trưởng yêu cầu, và khi bếp chính và bếp phụ
yêu cầu
Như vậy, trong mỗi khâu mỗi bộ phận của khu sinh thái cũng như trong
bếp, bộ phận nào cũng đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của mình. Tạo thành
một tổ chức nhất định trong qua trình lao động và sản xuất không bị xáo trộn.
Hoạt động lưu loát để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng.
5. VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP
Với mô hình khu sinh thái thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành quản lý, phục vụ dịch vụ của nhân viên trong khu sinh thái được dễ dàng,
chính xác hơn.
Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ

trong khu sinh thái được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:
- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị.
- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị.
- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị.
- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ có một ý nghĩa rất lớn nó sẽ
đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với từng yêu cầu từng
khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu
quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt giúp cho khách
cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.
Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
14 -
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡnh lm vic.
Mt bng rng rói, c thit k hũa ln vi thiờn nhiờn cõy lỏ, khụng
gian khu bp c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton
thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của khu sinh th
ỏ
i luôn đợc đa lên
hàng đầu với các tiêu chí:

o Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh
hng v c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an
ton thc phm 06 thỏng/ ln.
o Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
o
Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp,
hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế
biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
o Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g,
mt bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch
ra sch s v hp lý.
o Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
o Dao kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
o Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
o Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự
hp v an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch
bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
o H thng bp gas sp xp hp lý, cỏc bỡnh gas sau khi dựng xong
phi khúa van an ton, bờn cnh phi cú bỡnh cu ho, phng tin
phũng chỏy cha chỏy.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1

-
15 -
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI KHU SINH THI VN XOI
1. Dịch vụ của khu sinh thái
Vi mụ hỡnh kinh doanh a dch v, Khu sinh thỏi Vn Xoi ó b trớ
cỏc khu liờn kt thnh chui vi nhau rt hp lý.
Cỏc dch v ca Khu sinh thỏi Vn Xoi ang phc v hin nay:
* Sinh thỏi
- Cõu cỏ: Vi dch v ny, cỏc du khỏch c tn hng khụng gian lng
quờ xanh bic, tnh lng. Cỏc du khỏch ngi qung cn cõu bờn h nc, v tn
hng khụng gian hon ton th thỏi.
- Tham quan: Ton b khu sinh thỏi l s kt hp tinh t gia nột c
trng ca lng quờ Bc B v hi hng mit vn Nam B vi hng ngn loi
cõy trỏi, s lm cho du khỏch n õy cm thy c hon ton m mỡnh vo
mt khụng gian xanh, trong lnh v tnh lng, trỳt b li ngoi kia bao lo toan v
bon chen ca cuc sng mu sinh cm - ỏo - go - tin.
Nột c bit m Khu sinh thỏi Vn Xoi mang li cho du khỏch l tớnh
dõn dó ca ng quờ, nhng con ng tri gch rp mỏt búng da, nhng
chic cu tre bc qua nhng con kờnh nho nh, nhng chỳ ngan, ngng ang
bỡ bch tỡm mi, vn cõy trỏi tru qu, di h n cỏ ang tung tng, thnh
thong li nhy lờn p mi, ri th mỡnh ri xung mt nc mỏt lnh.
- Chp nh: n vi khu sinh thỏi Vn Xoi, du khỏch s b choỏng
ngp trc cnh quan thiờn nhiờn, nhng nột dõn dó c trng ca lng quờ Bc
B v hi hng mit vn Nam B. Mu xanh ca cõy trỏi, nhng thỏc nc,
cu tre bc qua con kờnh nho nh, nhng ngụi nh sn mang mu thi gian, thp
thoỏng di nhng tỏn da
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB

3
A
1
-
16 -
Với tất cả cảnh quan thiên nhiên lãng mạn nơi đây, các du khách được
thoải mái chụp ảnh ghi lại những cảnh đẹp thiên nhiên, cùng khoảnh khắc nghỉ
ngơi, thư giãn.
- Nghỉ ngơi: Với diện tích 30.000m
2
, Khu sinh thái Vườn Xoài là một địa
điểm lý tưởng cho các buổi sinh hoạt tâp thể như họp lớp, liên hoan, sinh nhật,
hay dã ngoại cuối tuần cùng gia đình và người thân.
Với một hệ thống nhà hàng ăn uống và nhà nghỉ với kiến trúc dân dã, cổ
xưa, nằm xen giữa vườn cây trái trĩu quả, những luống rau xanh mướt, những
tán cau vua cao vút , du khách đến đây có thể tận hưởng không gian mát mẻ,
yên tĩnh, cởi bỏ được hết những gánh nặng mưu sinh, sức ép công việc, được thả
hồn vào thiên nhiên, và thật sung sức cho một ngày làm việc mới.
*
Ẩm thực
Tại Khu sinh thái Vườn Xoài, các thực khách được hài lòng và thoả mãn
với những món ăn độc đáo, dân dã,… bởi sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của đội
ngũ nhân viên.
Câu cá
Tham quan Chụp ảnh
Nghỉ ngơi
Ẩm thực
Tiệc cưới - Hội nghị
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB

3
A
1
-
17 -
*
Dịch vụ khác
- Phục vụ tiệc cưới: Khu sinh thái Vườn Xoài được thiết kế theo phong
cách truyền thống Á Đông tinh tế và đẳng cấp, sang trọng mà thanh lịch, ấm
cúng mà tươi mới.
Là một nhà tổ chức tiệc cưới chuyên nghiệp, thường xuyên tổ chức phục
vụ tiệc cưới hỏi với sự đón tiếp và phục vụ một cách chu đáo, tận tình, thật ấn
tượng và ý nghĩa.
Tại đây, các tiệc cưới được phục vụ chu đáo và trang trọng - là nơi lý
tưởng để minh chứng cho một tình yêu đẹp - đã đơm hoa và sẽ có trái ngọt.
- Sinh nhật: Sinh nhật là dịp rất đặc biệt, mang đậm dấu ấn cá nhân của
mỗi người. Dù không có thời gian nhưng không ít người muốn tổ chức tiệc sinh
nhật cho người thân một cách chu toàn, thậm chí cầu kì và mới lạ. Đó là lý do
khiến dịch vụ tổ chức sinh nhật ngày càng nở rộ và được quan tâm nhiều hơn.
Khu sinh thái Vườn Xoài chuyên phục vụ sinh nhật với nhiều mô hình tổ
chức sinh nhật khác nhau cho từng đối tượng.
Khu sinh thái Vườn Xoài luôn phục vụ khách hàng với phương châm
"Buổi tiệc của quý khách - Niềm vui của chúng tôi". Luôn tận tâm chăm sóc
khách hàng và người thân của khách hàng bởi vì ai cũng xứng đáng có ngày sinh
nhật thật vui, có quyền cảm nhận rằng mình luôn được chăm sóc và nâng niu.
- Hội nghị: Khu sinh thái Vườn Xoài đã tổ chức thành công rất nhiều Hội
thảo, hội nghị, Đại hội khách hàng cho nhiều tổ chức xã hội, doanh nghiệp và
sẵn sàng tư vấn và tổ chức các dịch vụ đặt phòng hội thảo, phòng nghỉ cho đại
biểu, xe ô tô đưa đón, tổ chức các chương trình thăm quan du lịch cho đại biểu.
Với hệ thống phòng họp sang trọng với sức chứa hàng trăm người cùng

một lúc. Hệ thống trang thiết bị, âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân
viên phục vụ chuyên nghiệp luôn làm hài lòng mọi khách hàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
18 -
2. Thực đơn của khu sinh thái
Khu sinh thỏi Vn Xoi ó t lõu l im chn ca nhiu thc khỏch
gn xa bi õy cú mt thc n khỏ bi bn vi cỏc mún n c ỏo, dõn
dó, do cỏc u bp xõy dng, ch bin mt cỏch sỏng to.
KHAI V
SP CC LOI
SA LT - RAU C QU
Bớ luc Sut
C chua da chut Sut
C rt luc
Sut
Kh qua p ỏ + ruc Sut
Khoai tõy chiờn
Sut
Mng ti luc Sut
Ngụ chiờn b
Sut
Ngn rau ci lng sn xo + lc Sut
Ngn xu xu xo luc
Sut
Ngng ci luc chm trng Sut

Qu xu xu luc
Sut
Rau bớ xo ti + luc (theo mựa) Sut
Rau lang xo ti + luc (theo mựa)
Sut
Rau mung xo ti Sut
Sa lỏt xoi xanh mc khụ
Sut
Xa lỏt rau mm Sut
CC MểN THT
THT LN
Ln ba ch rang chỏy cnh - a bộ a
Ln ba ch rang chỏy cnh - a to a
Ln chõn giũ mui - a bộ a
Ln chõn giũ mui - a to a
Ln c h xo da chua - a bộ a
Ln c h xo da chua - a to a
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
19 -
Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa bé Đĩa
Lợn dạ dày hầm tiêu xanh - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn chiên vị tỏi - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn nướng mọi - Đĩa to Đĩa

Lợn sườn nướng ớt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn nướng ớt - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn rang muối - Đĩa to Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa bé Đĩa
Lợn sườn xào chua ngọt - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt luộc mắm tép - Đĩa to Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa bé Đĩa
Lợn thịt thăn rim tiêu - Đĩa to Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa bé Đĩa
Lợn đuôi chiên + móng chiên - Đĩa to Đĩa
THỊT BÒ
Bò bắp bò muối - đĩa bé
Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp bò muối - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa bé Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò bắp trần - đĩa to Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp Đĩa
Bò gác bếp - đĩa to Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa bé Đĩa
Bò ngẩu pín tần thuốc bắc (trứng vịt lộn) - đĩa to Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa bé Đĩa
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3

A
1
-
20 -
Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa
Bò quấn lá cải - đĩa to Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa bé Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa
Bò xào cần tỏi - đĩa to Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa bé Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa
Bò xào dưa chua - đĩa to Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa bé Đĩa
Bò đuôi bò hầm ( luộc ) - đĩa to Đĩa
BÊ
Bê hấp gừng xả - Đĩa bé Đĩa
Bê hấp gừng xả - Đĩa to Đĩa
Bê nướng - Đĩa bé Đĩa
Bê nướng - Đĩa to Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa bé Đĩa
Bê tái chanh - Đĩa to Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa bé Đĩa
Bê xả ớt - Đĩa to Đĩa
Bê xào lăn - Đĩa bé Đĩa
Bê xào lăn - Đĩa to Đĩa
Dê hấp gừng xả - Đĩa bé
Đĩa
THỊT NGỖNG
Cánh ngỗng chiên nước tương Đĩa

Cháo ngỗng đậu xanh Đĩa
Dồi ngỗng Đĩa
Ngỗng tái chanh Đĩa
Trứng ngỗng xào dưa leo Đĩa
THỊT THÚ RỪNG
THỊT LỢN RỪNG
Lợn rừng cháy tỏi Đĩa
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
21 -
Lợn rừng hấp gừng Đĩa
Lợn rừng nhúng giấm Đĩa
Lợn rừng xáo măng Đĩa
THỊT NHÍM
Nhím hấp gừng non Đĩa
Nhím xào lăn Đĩa
Sườn nhím nướng Đĩa
HẢI SẢN
TÔM
Cháo tôm nõn nấu hẹ Đĩa
Tôm nấu đậu phụ Đĩa
Tôm viên tú cầu Đĩa
Tôm xào hẹ Đĩa
Tôm xào ngô, cần tây Đĩa
Cơm chiên trứng cua Đĩa
CUA

Cua lột chiên sốt chanh Đĩa
Cua lột sốt trái cây Đĩa
Cua lột tẩm hạt điều Đĩa
Cua đồng rang muối Đĩa
NGAO
Bánh đa xào ngao Đĩa
Canh ngao nấm rơm Đĩa
Ngao hấp xả Đĩa
Ngao nướng mỡ hành Đĩa
Ngao xào cải Đĩa
GHẸ
Chả ghẹ Đĩa
Ghẹ rán tiêu xanh Đĩa
Ghẹ rang muối Đĩa
Ghẹ sốt me Đĩa
Ghẹ xào phù dung Đĩa
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khu sinh thái Vờn Xoài
SV: Phạm Tiến Nam Lớp: CB
3
A
1
-
22 -
MểN N C BIT
D
D chiờn bt a
D cun tht ba ri nng a
D kho tiờu a
D rang mui t a
Gi d vi cúc xanh, xoi xanh a

C SU
Cỏ su hm thuc bc a
Cỏ su lỳc lc ht iu a
Cỏ su nng giy bc a
Cỏ su quay a
BA BA
Ba ba hp ti a
Ba ba nng ring m a
Ba ba om chui xanh, u ph a
Ba ba rang mui a
UNG
NC KHONG
NC NGT
RU
TRNG MING
XOI
BI
DA HU
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
23 -
3. Quy trình sản xuất sản phẩm
Để đánh giá được mô hình kinh doanh của một nhà hàng thì cần rất nhiều
yếu tố. Nhưng yếu tố quan trọng nhất, có ảnh hưởng đến sự sống còn của nhà
hàng là chất lượng món ăn.
Chất lượng món ăn trong việc chế biến của bộ phận bếp là yếu tố quan

trọng trong việc tạo nên uy tín và chỗ đứng của doanh nghiệp kinh doanh hoạt
động ăn uống cũng như kinh doanh nhà hàng.
Muốn có món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng yêu cầu phải thực hiện quy
trình chế biến một cách đầy đủ không bị cắt xén ,làm tốt các công đoạn chỉ có
như vậy mới có được món ăn ngon có giá trị dinh dưỡng không bị chê trách và
phàn nàn của khách.
* Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến
Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các loại để
đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận tiện và
phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ khô
ráo, phải đầy đủ.
Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giầy dép, quần áo, găng
tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
* Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên
liệu thực phẩm để đem sơ chế.
*Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại, sơ
chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào, sơ
chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-

24 -
* Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến.
Phải nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong, đếm
các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn ).
Phải biết được nguyên liệu nào nâu chín ,nguyên liệu nào nhanh chín để
còn cho vào trước vào sau.
Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời gian, đủ nhiệt
độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
* Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn.
Khi bày ra các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không
quá vơi, chất lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món
ăn cho phù hợ, đẹp mắt, tạo cảm quan. Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử
dụng.
* Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế: Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp.
Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua
ngoài, sau đó đem ra sơ chế.

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khu sinh th¸i Vên Xoµi
SV: Ph¹m TiÕn Nam Líp: CB
3
A
1
-
25 -
* Yếu tố thứ hai: Khu gia công: Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu
gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột,
viên thịt, ướp gia vị….
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến: Là khâu quan trọng nhất trong quy trình
làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
* Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ: Ở khâu này các thiết bị cho khu này
bao gồm chậu rửa, các giá inox, các bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra
đồ phải rộng, thoáng…
* Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát và diệt khuẩn: Sau khi khách ăn xong bát
đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các
giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu
rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra
sản phẩm đều theo một vòng tròn không khép kín không có sự lặp lại nên
đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Khu vực bếp của khu sinh thái được kết hợp từ nhiều thành phần không
gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm.

Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp nhàng.
Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn mà khu
sinh thái đang cung cấp cho thực khách.
Khu sinh thái có vài khu vực chuyên biệt được thiết kế để nấu các món
trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến việc lựa chọn số lượng khu vực đó là