Giải pháp nâng cao công tác phục vụ tiệc buffet sáng tại nhà hàng epice – pullman danang beach resort

LỜI CẢM ƠN
Chuyên đề tốt nghiệp với đề tài “Giải pháp nâng cao công tác phục vụ tiệc buffet sáng
tại nhà hàng Epice – Pullman Danang Beach Resort” là kết quả thực tập và nghiên cứu của
em trong suốt kì thực tập cuối khóa, cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo hướng dẫn
Trần Quốc Cường, Ban Giám đốc cùng với các anh chị nhân viên tại Pullman Danang Beach
Resort.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Quốc Cường đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ
em hịan thành tốt báo cáo chuyên đề tốt nghiệp này.
Em cũng xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Pullman Danang Beach Resort đã tạo
điều kiện cho em thực tập trong môi trường làm việc chuyên nghiệp. Xin cảm ơn các anh, chị
nhân viên tại nhà hàng Epice đã tạo điều kiện cho em hồn thành đợt thực tập của mình. Vì
thời gian thực tập quá ngắn và sự hiểu biết cịn hạn chế nên bài viết khơng tránh khỏi những
sai só nên em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp q báu của q thầy, cơ để bài
báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Sinh viên
Bùi Hùynh Nguyên Thuy


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1: Bảng mô tả các loại phòng tại khách sạn Pullman Danang Beach Resort.......38
Bảng 1.2: Biến động lượt khách tại Pullman Đà Nẵng năm 2015.......................................43
Bảng 1.3 Tình hình hoạt động kinh doanh của Pullman từ năm 2013 – 2015..................45
Bảng 1.4 Cơ cấu doanh thu các loại hình dịch vụ của Pullman từ năm 2013 – 2015.......47
Bảng 1.5: Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ buffet tại nhà hàng Epice...............55
Bảng 1.6: Bảng đề xuất mua các trang thiết bị......................................................................63


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Các loại phịng họp, tiệc và sức chứa......................................................................41

Hình 1.2: Biểu đồ thể hiện số lượt khách đến với khách sạn theo khu vực nội địa và
quốc tế năm 2015........................................................................................................................43
Hình 1.3: Biểu đồ DT, CP, LN trong năm 2013 – 2015.........................................................45
Hình 1.4 Sơ đồ nhà hàng Epice................................................................................................51


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Quy trình phục vụ Buffet.......................................................................................26
Sơ đồ 1.2: Mô phỏng cách thức bày bàn thức ăn Buffet đơn giản nhất.............................27
Sơ đồ 1.3: Cơ cấu tổ chức của Pullman Danang Beach Resort...........................................31
Sơ đồ 1.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận F&B........................................................................48
Sơ đồ 1.5 Cơ cấu tổ chức nhà hàng Epice...............................................................................52


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN................................................................................................1
1.1NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KHÁCH SẠN VÀ KINH DOANH KHÁCH SẠN...1
1.1.1Khái niệm khách sạn...........................................................................................................1
1.1.1.1 Khái niệm..........................................................................................................................1
1.1.1.2Phân loại khách sạn..........................................................................................................2
1.1.2Khái niệm kinh doanh khách sạn......................................................................................8
1.1.3Đặc điểm kinh doanh khách sạn......................................................................................10
1.1.3.1Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch.....10
1.1.3.2Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ.......................11
1.1.3.3Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn......................................12
1.1.3.4Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn........12
1.1.3.5Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn........13
1.1.3.6Các bộ phận trong khách sạn hoạt động tương đối độc lập, nhưng có mối quan hệ

gắn bó với nhau để phục vụ khách..........................................................................................13
1.1.4Ý nghĩa kinh doanh khách sạn.........................................................................................14
1.1.4.1Ý nghĩa kinh tế................................................................................................................14
1.1.4.2Ý nghĩa xã hội..................................................................................................................15
1.2NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
TRONG KHÁCH SẠN..............................................................................................................15
1.2.1Khái niệm về nhà hàng......................................................................................................15
1.2.2Khái niệm về kinh doanh nhà hàng................................................................................16
1.2.3Các hình thức tổ chức hoạt động kinh doanh nhà hàng..............................................17


1.2.4Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng.............................................................19
1.2.4.1Sản phẩm của nhà hàng là sản phẩm đặc biệt............................................................19
1.2.4.2Lực lượng lao động lớn..................................................................................................20
1.2.4.3Thời gian phục vụ liên tục.............................................................................................20
1.2.4.4Tính chất phục vụ phức tạp và tổng hợp....................................................................21
1.2.5Sự hấp dẫn của kinh doanh nhà hàng............................................................................21
1.2.6Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng................................................................22
1.2.6.1Ý nghĩa đối với hoạt động kinh doanh khách sạn......................................................22
1.2.6.2Ý nghĩa đối với ngành du lịch.......................................................................................23
1.3NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET
TRONG NHÀ HÀNG................................................................................................................24
1.3.1Khái niệm tiệc buffet và tính chất tiệc buffet................................................................24
1.3.1.1Khái niệm.........................................................................................................................24
1.3.1.2Phân loại tiệc buffet........................................................................................................25
1.3.1.3Ưu điểm, nhược điểm của việc tổ chức tiệc buffet trong nhà hàng.........................26
1.3.1.4Những lưu ý khi tổ chức tiệc buffet tại nhà hàng.......................................................26
1.3.2Mục đích tổ chức................................................................................................................26
1.3.3Hình thức tổ chức...............................................................................................................27
1.3.4Quy trình phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng....................................................................28

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
NHÀ HÀNG EPICE – PULLMAN DANANG BEACH RESORT.....................................32
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PULLMAN DANANG BEACH RESORT.......................32
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển....................................................................................32
2.1.2 Cơ cấu tổ chức...................................................................................................................33
2.1.2.1 Cơ cấu tổ chức................................................................................................................33


2.1.2.2 Vai trò và nhiệm vụ của các bộ phận trong cơ cấu tổ chức....................................34
2.1.2.3Mối quan hệ giữa các bộ phận......................................................................................37
2.1.3 Dịch vụ của Pullman danang beach resort....................................................................39
2.1.3.1 Dịch vụ cơ bản chính – Dịch vụ lưu trú: Rooms and Suites( phòng).....................39
2.1.3.2 Dịch vụ cơ bản phụ - Dịch vụ ăn uống:......................................................................42
2.2 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA PULLMAN DANANG BEACH
RESORT......................................................................................................................................45
2.2.1 Tình hình biến động nguồn khách tại khách sạn năm 2013- 2015............................45
2.2.1.1 Cơ cấu nguồn khách của khách sạn năm 2013- 2015..............................................45
2.2.1.2 Kết quả hoạt động kinh doanh khách sạn năm 2013-2015......................................47
2.3 THỰC TRẠNG VỀ CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI NHÀ
HÀNG EPICE - PULLMAN DANANG BEACH RESORT................................................50
2.3.1 Giới thiệu về bộ phận F&B và nhà hàng Epice............................................................50
2.3.1.1 Giới thiệu về bộ phận F&B..........................................................................................50
2.3.1.2 Giới thiệu về nhà hàng Epice.......................................................................................53
2.3.2 Thực trạng công tác tổ chức phục vụ buffet tại nhà hàng..........................................56
2.3.2.1 Quy trình phục vụ tiệc buffet sáng tại nhà hàng.......................................................56
2.3.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ buffet......................................................58
2.3.2.3 Nhân viên làm việc tại nhà hàng..................................................................................61
2.3.3 Đánh giá về công tác phục vụ tiệc buffet tại nhà hàng...............................................62
2.3.3.1 Ưu điểm...........................................................................................................................62
2.3.3.2 Nhược điểm.....................................................................................................................62

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CÔNG TÁC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
NHÀ HÀNG EPICE - PULLMAN DANANG BEACH RESORT.....................................64


3.1 PHƯƠNG HƯỚNG VÀ MỤC TIÊU KINH DOANH TIỆC BUFFET CỦA NHÀ
HÀNG EPICE.............................................................................................................................64
3.1.1 Phương hướng...................................................................................................................64
3.1.2 Mục tiêu..............................................................................................................................64
3.1.3 Cơ sở đưa ra giải pháp.....................................................................................................64
3.2 MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CÔNG TÁC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET
TẠI NHÀ HÀNG EPICE – PULLMAN DANANG BEACH RESORT............................65
3.2.1 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động...........................................................................65
3.2.2 Hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật.................................................................................67
3.2.3 Tăng cường chính sách quảng bá, giữ vững nguồn khách truyền thống, khai thác
nguồn khách tiềm năng.............................................................................................................68
3.2.3 Các giải pháp hỗ trợ.........................................................................................................69
3.2.3.1 Về thực đơn phục vụ buffet..........................................................................................69
3.2.3.2 Về đội ngũ quản lý.........................................................................................................69
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển đi lên của ngành du lịch Việt Nam,
ngành du lịch Đà Nẵng cũng có những bước ngoặc đáng kể trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ
lưu trú. Khi thị trường được mở rộng giao lưu với các nước khác đã thúc đẩy sự không ngừng
xuất hiện hàng loạt các khách sạn làm sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch và làm tăng
cường khơng khí cạnh tranh ngày càng gay gắt. Để tồn tại và khẳng định vị trí của mình trên
thị trường này, các doanh nghiệp phải tìm đủ mọi cách, thực thi mọi biện pháp để có đủ sức
mạnh cạnh tranh bằng cách xây dựng một hệ thống những sản phẩm dịch vụ hấp dẫn cung

cấp cho khách. Giữ vững và nâng cao chất lượng dịch vụ để nâng cao uy tín cho doanh
nghiệp.
Qua sự tìm hiểu thực tế về thị trường cung cấp dịch vụ lưu trú trên địa bàn thành phố và qua
trang web về khách sạn Pullman Danang Beach Resort được biết, đây là một trong những
doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu trú đạt tiêu chuẩn 5 sao nằm dọc bờ biển Bắc Mỹ An,
đây cũng là nơi mọc lên hàng loạt các khách sạn, resort 5 sao với nhiều thương hiệu nổi tiếng
như: Furama Resort, Fusion Maia Resort, Crowne Plaza….
Từ 25/01/2016 – 28/03/2016, em thực tập tại Pullman Danang Beach Resort, đã thấy
được công tác phục vụ tiệc Buffet sang của nhà hang Epice cịn có nhiều thiếu sót và hạn chế.
Chính vì vậy, em đã quyết định chọn đề tài:.“Giải pháp nâng cao công tác phục vụ tiệc
buffet sáng tại nhà hàng Epice – Pullman Danang Beach Resort” để làm đề tài cho
chuyên đề tốt nghiệp của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1 Mục đích nghiên cứu
Trên cơ sở tìm hiểu thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng Epice trong công
tác phục vụ tiệc Buffet sáng và đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao công tác phục vụ tiệc
Buffet sáng khi khách du lịch đến với nhà hàng Epice.
2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu
Từ mục tiêu nghiên cứu nêu trên, có thể đặt ra những nhiệm vụ cơ bản cho đề tài
như:
-

Hệ thống hóa một số vấn đề cơ sở lý luận về công tác phục vụ tiệc Buffet

-

sáng, làm cơ sở để khảo sát thực trạng và đề xuất giải pháp.
Phân tích, đánh giá thực trạng về công tác phục vụ tiệc Buffet sáng. Từ đó rút

-

ra những ưu điểm, hạn chế.
Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao công tác phục vụ tiệc Buffet sáng tại

nhà hàng Epice.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1 Đối tượng nghiên cứu


Trong chuyên đề tốt nghiệp này, đối tượng nghiên cứu là công tác phục vụ tiệc Buffet
sáng tại nhà hàng Epice – Pullman Danang Beach Resort. Thực trạng và giải pháp của công
tác phục vụ Buffet sáng.
3.2 Phạm vi nghiên cứu
Về không gian: Nhà hàng Epice – Pullman Danang Beach Resort
Về thời gian: Tham gia thưc tập từ ngày 25/1/2016 đến hết ngày 28/3/2016. Sử
dụng số liệu thống kê từ năm 2013 – 1015.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp áp dụng để nghiên cứu trong đề tài bao gồm:
- Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
- Phương pháp phân tích, đánh giá
- Tham khảo các ý kiến của nhân viên trong nhà hàng Epice, khu resort
Pullman.
4. Bố cục đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo thì đề tài được
kết cấu thành 3 chương:
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI
NHÀ HÀNG EPICE – PULLMAN DANANG BEACH RESORT
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO CÔNG TÁC PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI NHÀ

HÀNG EPICE - PULLMAN DANANG BEACH RESORT


1
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ KHÁCH SẠN VÀ KINH DOANH KHÁCH SẠN
1.1.1 Khái niệm khách sạn
1.1.1.1 Khái niệm
Cùng với sự phát triển kinh tế và đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì
hoạt động du lịch và trong đó có hoạt động kinh doanh khách sạn cũng không ngừng phát
triển cả về chiều rộng và chiều sâu. Các khái niệm về khách sạn cũng ngày càng được hoàn
thiện và phản ánh trình độ và mức độ phát triển của nó.
Thuật ngữ khách sạn – “Hotel” có nguồn gốc từ tiếng Pháp, xuất hiện từ thời trung cổ
nhằm chỉ những ngôi nhà sang trọng của các lãnh chúa phong kiến. Cho đến nay thuật ngữ
này được sử dụng rộng rãi trên tồn thế giới.
Trong thơng tư số 01/2002/TT-TCDL ngày 27/4/2001 của Tổng cục Du lịch về hướng
dẫn thực hiện Nghị định số 39/2000/NĐ-CP của Chính phủ về cơ sở lưu trú du lịch đã ghi rõ:
“Khách sạn là cơng trình kiến trúc được xây dựng độc lập có quy mơ từ 10 buồng ngủ trở lên,
đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”.
Theo TS Nguyễn Văn Mạnh và Th.S Hoàng Thị Lan Hương, khoa Du lịch - trường
Đại học Kinh tế Quốc dân, trong cuốn giáo trình “Quản trị Kinh doanh Khách sạn” do nhà
xuất bản Đại học Kinh tế Quốc dân ấn hành năm 2008 đã bổ sung một định nghĩa về khách
sạn có tính khái qt cao và có thể sử dụng trong học thuật và nhận biết về khách sạn ở Việt
Nam: “Khách sạn là cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi
giải trí và các dịch vụ cần thiết khác cho khách lưu lại qua đêm và thường được xây dựng tại
các điểm du lịch”.
Theo nhóm tác giả nghiên cứu của Mỹ trong cuốn sách “Welcome to Hospitality”
xuất bản năm 2005: “Khách sạn là nơi mà bất kỳ ai cũng có thể trả tiền để thuê buồng ngủ
qua đêm ở đó. Mỗi buồng ngủ cho th bên trong phải có ít nhất 2 phịng nhỏ (phịng ngủ và
phịng tắm). Mỗi buồng khách đều phải có giường, điện thoại và vơ tuyến. Ngồi dịch vụ

2
buồng ngủ có thể có thêm các dịch vụ khác như: dịch vụ vận chuyển hành lý, trung tâm
thương mại (với thiết bị photocopy), nhà hang, quầy bar và một số dịch vụ giải trí. Khách sạn
có thể được xây dựng ở gần hoặc bên trong các khu thương mại, khu du lịch nghỉ dưỡng hoặc
các sân bay”.
Khái niệm trên về khách sạn đã giúp phân biệt khá cụ thể khách sạn với những loại
hình cơ sở lưu trú khác trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn. Nó cũng phù hợp với xu hướng
phát triển của các khách sạn trong giai đoạn hiện nay.
1.1.1.2 Phân loại khách sạn
Khách sạn là một loại hình cơ sở lưu trú chính yếu nhất, nó chiếm tỷ trọng lớn nhất cả
về số lượng và loại kiểu trong hệ thống các cơ sở kinh doanh khách sạn một cách có hiệu quả,
các nhà kinh doanh khách sạn rất cần phải hiểu rõ những hình thức tồn tại của loại hình cơ sở
kinh doanh này. Trên thực tế, khách sạn được tồn tại dưới nhiều hình thái rất khác nhau, với
những tên gọi rất khác nhau. Điều đó tùy thuộc vào các tiêu chí và giác độ quan sát của người
nghiên cứu, tìm hiểu về chúng. Có thể khái quát các thể loại khách sạn theo một số tiêu chí
như vị trí địa lý, mức cung cấp dịch vụ, mức giá bán sản phẩm lưu trú, quy mơ của khách sạn
và hình thức sở hữu quản lý của khách sạn.
a) Theo vị trí địa lý
Theo tiêu chí này, các khách sạn được phân thành 5 loại: khách sạn thành phố, khách
sạn nghỉ dưỡng, khách sạn ven đô, khách sạn ven đường, khách sạn sân bay.
 Khách sạn thành phố (khách sạn công vụ) (City Centre Hotel)
Khách sạn thành phố được xây dựng ở trung tâm thành phố lớn, các trung tâm đô thị
hoặc trung tâm đông dân cư nhằm phục vụ các đối tượng khách đi vì các mục đích cơng vụ,
tham gia vào các hội nghị (hội thảo), thể thao, thăm than, mua sắm hoặc tham quan văn hóa.
Các khách sạn này hoạt động quanh năm. Ở Việt Nam, các khách sạn thành phố có thứ hạng
cao tập trung nhiều ở các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh vv…

3
 Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort Hotel)
Khách sạn nghỉ dưỡng được xây dựng ở những khu du lịch nghỉ dưỡng dựa vào
nguồn tài nguyên thiên nhiên như các khách sạn nghỉ biển, nghỉ núi. Khách đến đây với mục
đích nghỉ ngơi thư giãn là chủ yếu (có số ít là khách nghiên cứu về môi trường sinh thái).
Những khách sạn nghỉ dưỡng thường chịu sự phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu nên
hoạt động theo thời vụ.
Khách sạn nghỉ dưỡng có thứ hạng cao ở nước ta thường tập trung ở các khu du lịch nghỉ
biển như Hạ Long, Nha Trang, Đà Nẵng vv…
 Khách sạn ven đô (Suburban Hotel)
Khách sạn ven đô được xây dựng ở ven ngoại vi thành phố hoặc các trung tâm đô thị.
Thị trường khách chính của các khách sạn này là khách đi nghỉ cuối tuần, đơi khi có cả khách
cơng vụ có khả năng thanh tốn trung bình hoặc thấp.
Ở Việt Nam, khách sạn ven đơ chưa có thứ hạng cao và chưa phát triển vì hệ thống cơ sở hạ
tầng đường sá còn chưa thật tốt, việc đi lại mất nhiều thời gian, môi trường ở các khu ngoại
thành bụi bặm vv…
 Khách sạn ven đường (Highway Hotel)
Khách sạn ven đường được xây dựng ở ven dọc các đường quốc lộ (đường cao tốc) nhằm
phục vụ các đối tượng khách đi lại trên các tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện vận
chuyển là ô tô và mô tô (giống như đối với Motel)
 Khách sạn sân bay (Airport Hotel)
Khách sạn sân bay được xây dựng ở gần các sân bay quốc tế lớn. Đối tượng khách
của loại khách sạn này là những hành khách của các hãng hàng không dừng chân quá cảnh tại
các sân bay quốc tế do lịch trình bắt buộc hoặc vì bất kỳ một lý do đột xuất nào khác. Giá
phòng của đa số các khách sạn sân bay trên thế giới nằm ngay trong giá trọn gói của hãng
hàng khơng.


4
b) Theo mức cung cấp dịch vụ

Theo tiêu thức này, khách sạn được phân thành 4 loại: khách sạn sang trọng, khách
sạn với dịch vụ đầy đủ, khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ, khách sạn thứ hạng
thấp.
 Khách sạn sang trọng (Luxury Hotel)
Khách sạn sang trọng là khách sạn có thứ hạng cao nhất, tương ứng với khách sạn
hạng 5 sao ở Việt Nam. Là khách sạn quy mô lớn, được trang bị bởi những trang thiết bị tiện
nghi đắt tiền, sang trọng, được trang hoàng đẹp. Cung cấp mức độ cao nhất về các dịch vụ bổ
sung đặc biệt là các dịch vụ bổ sung tại phịng, dịch vụ giải trí ngồi trời, dịch vụ thẩm mỹ
(beauty salon, fitness centre), phòng họp vv… Khách sạn này có diện tích của các khu vực sử
dụng chung rất rộng, bãi đỗ lớn và bán sản phẩm của mình với mức giá bán cao nhất trong
vùng.
 Khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Full Service Hotel)
Khách sạn với dịch vụ đầy đủ là những khách sạn bán sản phẩm ra với mức giá cao
thứ hai trong vùng (thấp hơn giá của các khách sạn trong nhóm thứ nhất). Khách sạn loại này
tương ứng với các khách sạn có thứ hạng 4 sao ở Việt Nam. Thị trường khách của các khách
sạn này là đoạn thị trường có khả năng thanh tốn tương đối cao. Ngồi ra, các khách sạn
cung cấp dịch vụ đầy đủ thường phải có bãi đỗ rộng, cung cấp dịch vụ ăn uống tại phòng, có
nhà hàng và cung cấp một số dịch vụ bổ sung ngoài trời một cách hạn chế.
 Khách sạn cung cấp số lượng hạn chế dịch vụ (Limited Service Hotel)
Loại khách sạn này địi hỏi có quy mơ trung bình và tương ứng với các khách sạn
hạng 3 sao ở Việt Nam, là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú với mức giá cao thứ ba
(trung bình) trong vùng và nhằm vào đối tượng khách có khả năng thanh tốn trung bình trên
thị trường. Những khách sạn loại này thường chỉ cung cấp một số lượng rất hạn chế về dịch
vụ, trong đó những dịch vụ bắt buộc phải có ở đây là: dịch vụ ăn uống, dịch vụ bổ sung như


5
dịch vụ giặt là, dịch vụ cung cấp thong tin và một số dịch vụ bổ sung khác, không nhất thiết
phải có phịng họp và các dịch vụ giải trí ngoài trời.
 Khách sạn thứ hạng thấp (Economy Hotel)

Loại khách sạn bình dân là những khách sạn có quy mơ nhỏ, thứ hạng thấp (1-2 sao),
có mức giá buồng bán ra ở mức độ thấp (dưới mức trung bình) trên thị trường. Những khách
sạn này khơng nhất thiết phải có dịch vụ ăn uống, nhưng phải có một số dịch vụ bổ sung đơn
giản đi kèm với dịch vụ lưu trú chính như dịch vụ đánh thức khách vào buổi sang, dịch vụ
giặt là, dịch vụ cung cấp thông tin.
c) Phân loại theo mức giá bán sản phẩm lưu trú
Chỉ được áp dụng riêng cho từng quốc gia vì nó phụ thuộc vào mức độ phát triển của
hoạt động kinh doanh khách sạn ở mỗi nước. Người ta chia thước đo ra làm 100 phần bằng
nhau với đơn vị tính bằng tiền (VNĐ hoặc USD) rồi đánh dấu các mức giá bán buồng của lần
lượt các doanh nghiệp khách sạn khác nhau trên thước đo. Với tiêu chí này người ta phân
chia thành 5 loại: khách sạn có mức giá cao nhất, khách sạn có mức giá cao, khách sạn có
mức giá trung bình, khách sạn có mức giá bình dân, khách sạn có mức giá thấp.
 Khách sạn có mức giá cao nhất (Luxury Hotel)
Là những khách sạn có mức giá bán sản phẩm lưu trú ra ngoài thị trường nằm trong
khoảng từ nấc tứ 85 trở lên trên thước đo. Như vậy, hai tiêu chí phân loại khách sạn theo mức
cung cấp dịch vụ và theo mức giá luôn phải được xem xét đồng thời với nhau.


Khách sạn có mức giá cao (Up-scale Hotel)

Là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú ra ngoài thị trường ở mức giá tương đối
cao, nằm trong khoảng từ phần thứ 70-85 trên thước đo.


Khách sạn có mức giá trung bình (Mid-price Hotel)

Là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú ra thị trường ở mức giá trung bình, nằm
trong khoảng từ phần thứ 40-70 trên thước đo.

6
 Khách sạn có mức giá bình dân (Economy Hotel)
Là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú ra thị trường ở mức giá bán tương đối thấp,
nằm trong khoảng từ phần thứ 20-40 trên thước đo.
 Khách sạn có mức giá thấp nhất (Budget Hotel)
Là những khách sạn bán sản phẩm lưu trú ra thị trường ở mức giá thấp nhất, nằm
trong khoảng từ phần thứ 20 trở xuống trên thước đo.
d) Theo quy mô của khách sạn
Dựa vào số lượng các buồng ngủ theo thiết kế của các khách sạn mà người ta phân khách
sạn ra thành các loại sau đây:
-

Khách sạn quy mô lớn.
Khách sạn quy mô trung bình.
Khách sạn quy mơ nhỏ.

Tuy nhiên quy mơ khách sạn lớn, vừa hay nhỏ phải có bao nhiêu buồng thiết kế là tùy
thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kinh doanh khách sạn ở từng quốc gia khác nhau.
Ví dụ: tại Hoa Kỳ khách sạn có ít nhất 500 buồng thiết kế trở lên được xếp vào loại
quy mơ lớn. Khách sạn quy mơ trung bình là có số buồng thiết kế từ 125 đến cận 500. Các
khách sạn quy mơ nhỏ là những khách sạn có dưới 125 buồng thiết kế. Còn ở Việt Nam do
hoạt động kinh doanh khách sạn còn mới ở giai đoạn bắt đầu phát triển, chưa có nhiều khách
sạn lớn và rất lớn, vì thế các khách sạn theo tiêu chí này được tạm thời phân loại như sau:
-

Khách sạn quy mơ lớn: là những khách sạn có thứ hạng 5 sao (theo quy định phải có

quy mơ lớn) nên hiện nay chúng tương ứng với số lượng buồng thiết kế là từ 200 trở lên.
- Khách sạn quy mô trung bình: là những khách sạn có từ 50 buồng thiết kế trở lên đến
cận 200 buồng. Còn các khách sạn quy mô nhỏ nằm ở giới hạn dưới của bảng phân loại theo

tiêu chí này.
e) Theo hình thức sở hữu và quản lý
Theo tiêu chí này ở Việt Nam có thể chia thành 3 loại: khách sạn tư nhân, khách sạn
nhà nước, khách sạn liên doanh nhóm khách sạn:


7
 Các khách sạn tư nhân
Khách sạn tư nhân là những khách sạn có một chủ đầu tư là một cá nhân hay một
công ty trách nhiệm hữu hạn. Chủ đầu tư tự điều hành quản lý kinh doanh khách sạn và tự
chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn.
 Khách sạn nhà nước
Khách sạn nhà nước là những khách sạn có vốn đầu tư ban đầu là của nhà nước, do
một tổ chức hay công ty quốc doanh chịu trách nhiệm điều hành quản lý và trong quá trình
kinh doanh phải tự chịu trách nhiệm về kết quả hoạt động kinh doanh cuối cùng của khách
sạn.
 Khách sạn liên doanh
Khách sạn liên doanh là những khách sạn do hai hoặc nhiều chủ đầu tư bỏ tiền ra xây
dựng khách sạn mua sắm trang thiết bị. Về mặt quản lý có thể do hai hoặc nhiều đối tác tham
gia điều hành quản lý khách sạn. Kết quả kinh doanh được phân chia theo tỷ lệ góp vốn của
các chủ đầu tư hoặc theo thỏa thuận trong hợp đồng liên doanh liên kết.
Trên thực tế, có nhiêu loại khách sạn liên doanh liên kết: liên kết sở hữu, liên kết quản lý,
liên kết hỗn hợp.
-

Liên kết về sở hữu gọi là các khách sạn cổ phần. Đó là các khách sạn do hai hay nhiều

các nhân hoặc hai hay nhiều tổ chức đầu tư xây dựng. Kết quả kinh doanh cuối cùng được
phân chia theo tỷ lệ góp vốn của các chủ đầu tư hoặc các cổ đông.
- Khách sạn liên kết đặc quyền (Franchise Hotel) là khách sạn tư nhân hoặc khách sạn

cổ phần về sở hữu. Phía chủ đầu tư khách sạn (gọi là bên mua) phải tự điều hành quản lý
khách sạn và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của khách sạn. Bên mua
thực hiện việc mua lại của một tập đoàn khách sạn (gọi là bên bán) quyền độc quyền sử dụng
thương hiệu về một loại hình kinh doanh khách sạn của tập đoàn tại một địa phương nhất
định trong một khoảng thời gian nhất định trên cơ sở của một bản hợp đồng có ghi rõ các


8
quyền lợi và nghĩa vụ của mỗi bên đối tác tham gia. Thực chất của loại hình liên doanh này là
bên mua đã mua lại của bên bán bí quyết điều hành quản lý và được hưởng một số đặc quyền
trong kinh doanh do các tập đoàn khách sạn cung cấp.
- Khách sạn hợp đồng quản lý (Management Contract Hotel) là khách sạn tư nhân hoặc
khách sạn cổ phần về sở hữu. Khách sạn được điều hành quản lý bởi một nhóm các nhà quản
lý do chủ đầu tư thuê của một tập đoàn khách sạn trên cơ sở của một bản hợp đồng gọi là hợp
đồng quản lý.
- Liên kết hỗn hợp là khách sạn liên kết kết hợp thành các hình thức trên.
1.1.2 Khái niệm kinh doanh khách sạn
Ban đầu, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhằm

đảm bảo

chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó, cùng với những địi hỏi thoải mãn nhiều nhu
cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốn của chủ khách sạn nhằm đáp ứng
toàn bộ nhu cầu của khách, dần dần khách sạn tổ chức thêm những hoạt động kinh doanh ăn
uống phục vụ nhu cầu của khách. Từ đó, các chuyên gia trong lĩnh vực này thường sử dụng
hai khái niệm: kinh doanh khách sạn theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp. Theo nghĩa rộng, kinh
doanh khách sạn là hoạt động cung cấp các dịch vụ phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống
cho khách. Còn theo nghĩa hẹp, kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu ngủ,
nghỉ cho khách. Nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con người ngày càng
được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, số người

đi du lịch ngày càng tang nhanh. Cùng với sự phát triển của hoạt động du lịch, sự cạnh tranh
giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách và nhất là khách có khả năng tài
chính cao đã làm tăng tính đa dạng trong hoạt động của ngành. Ngồi hai hoạt động chính đã
nêu, điều kiện cho các cuộc họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí
vv…. cũng ngày càng tăng nhanh. Các điều kiện ấy đã làm cho trong nội dung của khái niệm
kinh doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ sung (dịch vụ giải trí, thể
thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp, dịch vụ giặt là vv…)


9
Kinh doanh khách sạn cung cấp khơng chỉ có dịch vụ tự mình đảm nhiệm, mà cịn bán
các sản phẩm thuộc các ngành và lĩnh vực khác của nền kinh tế quốc dân như: nông nghiệp,
công nghiệp chế biến, công nghiệp nhẹ, dịch vụ ngân hang, dịch vụ bưu chính viễn thông,
dịch vụ vận chuyển, điện, nước vv… Như vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn cug cấp cho
khách những dịch vụ của mình và đồng thời cịn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ
(phân phối) sản phẩm của các ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Trong kinh doanh khách sạn, hai quá trình: sản xuất và tiêu thụ các dịch vụ thường đi
liền với nhau. Đa số các dịch vụ trong kinh doanh khách sạn phải trả tiền trực tiếp, nhưng
một số dịch vụ không phải trả tiền trực tiếp nhằm tăng mức độ thỏa mãn nhu cầu của khách
hang, làm vui lòng họ và từ đó tăng khả năng thu hút khách và khả năng cạnh tranh của mình
trên thị trường. Ví dụ như dịch vụ cung cấp thơng tin, dịch vụ chăm sóc khách hàng vv…
Khái niệm kinh doanh khách sạn lúc đầu dùng để chỉ hoạt động cung cấp chỗ ngủ cho
khách trong khách sạn (Hotel) và quán trọ. Khi nhu cầu lưu trú và ăn uống với các mong
muốn thỏa mãn khác nhau của khách ngày càng đa dạng, kinh doanh khách sạn đã mở rộng
đối tượng và bao gồm cả khu cắm trại, làng du lịch, các khách sạn – căn hộ, Motel vv…
Nhưng dù sao khách sạn vẫn chiếm tỷ trọng lớn và là cơ sở chính với các đặc trưng cơ bản
nhất của hoạt động kinh doanh phục vụ như cầu lưu trú cho khách, vì vậy loại hình kinh
doanh này có tên là “kinh doanh khách sạn”.
Tóm lại, nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng và phong phú,
đa dạng về thể loại. Do sự phát triển đó mà ngày nay người ta vẫn thừa nhận cả nghĩa rộng và

nghĩa hẹp của khái niệm “kinh doanh khách sạn”. Tuy nhiên, ngày nay khái niệm kinh doanh
khách sạn theo nghĩa rộng hay nghĩa hẹp đều bao gồm cả hoạt động kinh doanh các dịch vụ
bổ sung. Các dịch vụ bổ sung ngày càng nhiều về số lượng, đa dạng về hình thức và thường
phù hợp với vị trí, thứ hạng, loại kiểu, quy mơ và thị trường khách hàng mục tiêu của từng cơ
sở kinh doanh lưu trú. Trong nghĩa hẹp của khái niệm kinh doanh khách sạn, lẽ ra phải loại


10
trừ nhóm dịch vụ phục vụ nhu cầu ăn uống cho khách, nhưng ngày nay ta thật khó tìm được
cơ sở lưu trú không đáp ứng nhu cầu ăn uống cho khách, cho dù có thể chỉ là bữa ăn sáng.
Theo giáo trình “Quản trị Kinh doanh Khách sạn” của TS Nguyễn Văn Mạnh và Th.S
Hoàng Thị Lan Hương, Đại học Kinh tế Quốc dân Hà Nội thì: “Kinh doanh khách sạn là hoạt
động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho
khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục
đích thu lợi nhuận”.
1.1.3

Đặc điểm kinh doanh khách sạn
1.1.3.1 Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch
Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành cơng ở những nơi có tài

nguyên du lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tố thúc đẩy, thôi thúc con người đi du lịch.
Nơi nào khơng có tài ngun du lịch, nơi đó khơng thể có khách du lịch tới, mà đối tượng
khách hàng quan trọng nhất của một khách sạn lại chính là khách du lịch. Vậy, rõ ràng tài
nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến kinh doanh của khách sạn. Mặt khác, khả năng
tiếp nhận của tài nguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết định đến quy mô của các khách
sạn trong vùng. Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch có tác dụng quyết định thứ hạng
của khách sạn.

1.1.3.2 Sản phẩm của kinh doanh khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ

Sản phẩm kinh doanh của khách sạn chủ yếu là sản phẩm dịch vụ, sản phẩm dưới dạng
phi vật chất, vơ hình và một bộ phận sản phẩm vật chất mà khách sạn cung cấp nhằm đáp ứng
nhu cầu của khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn. Từ đó, sản phẩm của khách sạn có
những đặc điểm sau:
-

Sản phẩm của khách sạn khơng thể lưu kho, vì thời gian sản xuất và thời gian tiêu

dung trùng hợp về khơng gian. Vì vậy, để nâng cao hiệu quả kinh doanh, khách sạn cần áp
dụng các biện pháp thu hút khách, nâng cao hiệu quả sử dụng buồng.


11
-

Sản phẩm dịch vụ của khách sạn mang tính vơ hình, vì sản phẩm dịch vụ khơng tồn

tại dưới dạng vật chất, khơng nhìn thấy và sờ mó được. Vì vậy chất lượng sản phẩm dịch vụ
của khách sạn được thể hiện sau khi khách tiêu dùng, mà mỗi người khách có tâm lý khác
nhau, có nhu cầu khác nhau, nên có cảm nhận sản phẩm dịch vụ khách sạn cũng khơng giống
nhau. Vì vậy, khách sạn muốn đề ra các biện pháp thu hút khách phải nghiên cứu thị trường,
nghiên cứu nhu cầu khách, trên cơ sở đề ra các biện pháp nâng cao chất lượng dịch vụ phục
vụ khách phù hợp với nhu cầu của khách.
- Sản phẩm của khách sạn có tính cao cấp, vì khách đến khách sạn là khách du lịch, có
khả năng thanh tốn và chi trả cao hơn mức chi dùng thường xuyên. Vì vậy, người ta thường
gọi nhu cầu du lịch là nhu cầu thượng lưu. Từ đặc điểm trên, đòi hỏi khách sạn một mặt phải
đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của khách ngày
càng cao.
- Sản phẩm du lịch nói chung và sản phẩm khách sạn nói riêng chỉ được thực hiện với
sự tham gia của khách du lịch. Thời gian sản xuất và thời gian tiêu dung các sản phẩm trùng

nhau về khơng gian và thời gian, cũng có nghĩa người cung ứng sản phẩm và khách hàng gặp
nhau cùng thời điểm sản xuất và thời điểm tiêu dùng. Như vậy, khách du lịch là người đóng
vai trị quan trọng tham gia sản xuất và thực hiện sản phẩm của khách sạn, khơng có khách du
lịch thì sản phẩm khách sạn cũng không sản xuất được.
1.1.3.3 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản
phẩm khách sạn: địi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải
có chất lượng cao. Tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn tăng lên cùng
với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Sự sang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên
trong khách sạn chính là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của cơng trình khách
sạn lên cao.
Ngồi ra, đặc điểm này cịn xuất phát từ một số nguyên nhân khác như: chi phí ban
đầu cho cơ sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình khách sạn rất lớn.


12
1.1.3.4 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn
Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này khơng thể cơ
giới hóa được, mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt
khác, lao động trong khách sạn có tính chun mơn hóa khá cao. Thời gian lao động lại tùy
thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày. Do vậy, cần
phải sử dụng một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn. Với đặc điểm này,
các nhà quản lý khách sạn ln phải đối mặt với những khó khăn về chi phí lao động trực tiếp
tương đối cao, khó giảm thiểu chi phí này mà khơng làm ảnh hưởng xấu tới chất lượng dịch
vụ của khách sạn. Khó khăn cả trong công tác tuyển mộ, lựa chọn và phân công bố trí nguồn
nhân lực của mình. Trong các điều kiện kinh doanh theo mùa vụ, các nhà quản lý khách sạn
thường coi việc giảm thiểu chi phí lao động một cách hợp lý là một thách thức lớn đối với họ.

1.1.3.5 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn
Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số nhân tố, mà chúng lại hoạt động

theo một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con
người vv…
Chẳng hạn, sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch, đặc biệt là tài nguyên thiên nhiên,
với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết khí hậu trong năm, ln tạo ra những thay đổi
theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên đối với khách du
lịch, từ đó gây ra sự biến động theo mùa của lượng cầu du lịch đến các điểm du lịch. Từ đó
tạo ra sự thay đổi theo mùa trong kinh doanh của khách sạn, đặc biệt là các khách sạn nghỉ
dưỡng ở các điểm du lịch nghỉ biển hoặc nghỉ núi.


13
1.1.3.6 Các bộ phận trong khách sạn hoạt động tương đối độc lập, nhưng có mối
quan hệ gắn bó với nhau để phục vụ khách.
Để thực hiện chức năng hoạt động kinh doanh và mục tiêu chiến lược kinh doanh,
khách sạn hình thành cơ cấu tổ chức, kinh doanh theo hướng chun mơn hóa của từng bộ
phận, mỗi bộ phận đảm nhiệm sản xuất một sản phẩm hay một chi tiết của sản phẩm theo một
quy trình cơng nghệ đã định sẵn. Chẳng hạn trong kinh doanh lưu trú được hình thành các bộ
phận như: dịch vụ tiền sảnh, lễ tân, dịch vụ thông tin liên lạc, dịch vụ buồng phòng, dịch vụ
hỗ trợ vv… Mỗi bộ phận được chuyên mơn hóa làm những nhiệm vụ đã quy định tạo thành
một dây chuyền phục vụ khách từ khi khách bước vào cửa của khách sạn đến khi khách rời
khỏi khách sạn. Đặc điểm này vừa bảo đảm tính chun mơn hóa theo cơng việc, đồng thời
bảo đảm tính phối hợp chặt chẽ trong quá trình phục vụ khách với chất lượng cao nhất, nhanh
nhất và hợp lý nhất.

1.1.4 Ý nghĩa kinh doanh khách sạn
1.1.4.1 Ý nghĩa kinh tế
Kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và thực
hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Mối liên hệ giữa kinh doanh khách sạn và ngành
du lịch của một quốc gia không phải là quan hệ một chiều mà ngược lại, kinh doanh khách
sạn cũng tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế - xã hội nói

chung của một quốc gia.
Thông qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn, một phần trong quỹ tiêu
dung của người dân được sử dụng vào việc tiêu dung các dịch vụ và hàng hóa của các doanh
nghiệp khách sạn tại điểm du lịch. Một phần trong quỹ tiêu dùng từ thu nhập của người dân
từ khắp các nơi (trong và ngoài nước) được đem đến tiêu dùng tại các trung tâm du lịch. Như


14
vậy có sự phân phối lại quỹ tiêu dù ng từ vùng này sang vùng khác, từ đất nước này sang đất
nước khác. Theo cách này, kinh doanh khách sạn góp phần làm tăng GDP cho các vùng và
quốc gia phát triển nó.
Ngồi ra, kinh doanh khách sạn phát triển góp phần tăng cường thu hút vốn đầu tư
trong và ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân. Thật vậy, đầu tư vào kinh
doanh khách sạn vì đem lại hiệu quả của đồng vốn đầu tư cao cho nên chỉ từ sau khi có chính
sách mở cửa của Đảng và Nhà nước đến nay đã thu hút được một lượng lớn vốn đầu tư của
nước ngoài vào ngành này (chiếm khoảng gần 70% tổng số vốn đầu tư của nước ngoài vào
Việt Nam).
Các khách sạn là bạn hàng lớn của nhiều ngành khác trong nền kinh tế, vì hàng ngày
các khác sạn tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: các ngành công
nghiệp nặng, công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, ngành nơng nghiệp, ngành bưu chính
viễn thơng, ngành ngân hàng, ngành thủ công mỹ nghệ vv… Vi vậy, khi phát triển ngành kinh
doanh khách sạn cũng đồng nghĩa với việc khuyến khích các ngành khác phát triển theo.
Trong đó bao gồm cả việc khuyến khích phát triển cơ sở hạ tầng cho các điểm du lịch.
Vì kinh doanh khách sạn ln đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối cao
cho nên phát triển kinh doanh khách sạn sẽ góp phần giải quyết một khối lượng lớn công ăn
việc làm cho người dân làm việc trong ngành.
1.1.4.2 Ý nghĩa xã hội
Thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi trong thời gian đi du lịch của con người,
kinh doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của
người lao động.

Hoạt động kinh doanh khách sạn cịn làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử văn hóa
đất nước và các thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước, góp phần giáo dục
lịng u nước và lịng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.


15
Kinh doanh khách sạn còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ giao lưu mọi người
từ mọi nơi, mọi quốc gia khác nhau, các châu lục trên thế giới. Điều này làm tăng ý nghĩa vì
mục đích hịa bình hữu nghị và tính đại đồn kết giữa các dân tộc của kinh doanh du lịch nói
chung và kinh doanh khách sạn nói riêng.
Kinh doanh khách sạn là nơi chứng kiến những sự kiện ký kết các văn bản chính trị,
kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Vì vậy kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực
cho sự phát triển giao lưu giữa các quốc gia và dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện
khác nhau.
1.2

NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ NHÀ HÀNG VÀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
TRONG KHÁCH SẠN
1.2.1 Khái niệm về nhà hàng
Trong cuộc sống, nhu cầu về ăn, uống là nhu cầu cần thiết của con người, nó quyết

định sự tồn tại và phát triển của nhân loại. Khi cuộc sống còn nghèo và thiếu thốn, con người
chỉ cần được ăn no, uống để tồn tại. Khi xa nhà con người phải tìm đến nơi có thức ăn và chỗ
ngủ. Khi đời sống vật chất ngày càng đầy đủ, nhu cầu thưởng thức của con người về ăn uống
trở thành vấn đề được xã hội quan tâm. Dựa trên nhu cầu, sở thích của con người và khả năng
thanh toán của họ đã xuất hiện nhiều loại hình phục vụ ăn uống khác nhau. Đối với khách du
lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh to án cao thì họ thường đến các nhà
hàng.
Theo TS Vũ Thị Hòa và TS Nguyễn Vũ Hà (đồng tác giả cuốn “Giáo trình lý thuyết
Nghiệp vụ nhà hàng” – Trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội) thì: “Nhà hàng được định nghĩa là

một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu
cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận”.
Đó là đối với nhà hàng độc lập, còn đối với bộ phận nhà hàng trong khách sạn, theo
Th.S Nguyễn Thị Hải Đường trong cuốn “Quản trị Kinh doanh nhà hàng” do Nhà xuất bản
Đà Nẵng ấn hành năm 2013 thì: “Bộ phận nhà hàng trong khách sạn là những nhà hàng