Hoàn thiện quy trình phục vụ tại bộ phận fb khách sạn sea phoenix

MỤC LỤC
DANH MỤC SƠ ĐỒ
DANH MỤC BẢNG
LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỂ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI BỘ PHẬN F&B
TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN...............................................................................1
1.1 Những vấn đề cơ bản về khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn:...................1
1.1.1 Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn:.....................................................1
1.1.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn:..........................................................1
1.1.2.1 Phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch:.................................................1
1.1.2.2 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn:...........................................2
1.1.2.3 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật:...................................................................3
1.1.2.4. Kinh doanh khách sạn địi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn...............3
1.1.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn:............................................................4
1.2 Nhà hàng trong khách sạn:...............................................................................................6
1.2.1 Khái niệm.........................................................................................................................6
1.2.2 Phân loại nhà hàng:........................................................................................................7
1.3 Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng..............................................................11
1.3.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng..........................................................................11
1.3.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng............................................................................12
1.3.3 Sản phẩm của kinh doanh nhà hàng:..........................................................................14
1.3.4 Khách hàng của nhà hàng............................................................................................14
1.3.5 Ý Nghĩa của kinh doanh nhà hàng..............................................................................17
1.3.5.1 Ý nghĩa đối với hoạt động kinh doanh khách sạn........................................................17
1.3.5.2 Ý nghĩa đối với ngành du lịch:.....................................................................................18


1.4 Khái niệm, đặc điểm về bản chất và ý nghĩa quy trình phục vụ tại bộ phận F&B....20
1.4.1 Khái niệm.......................................................................................................................20
1.4.2 Bản chất của quy trình phục vụ...................................................................................20
1.4.3 Các quy trình phục vụ tại bộ phận F&B:...................................................................20

1.4.3.1 Quy trình phục vụ khách ăn buffet..........................................................................20
1.4.3.2 Quy trình phục vụ khách ăn À La Carte.................................................................24
1.4.3Các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ tại bộ phận F&B.............................29
1.4.3.1Đội ngũ lao động của bộ phận F&B.............................................................................29
1.4.3.2Cơ sở vật chất tại bộ phận F&B...................................................................................30
1.4.3.3Công tác quản lý giám sát tạo bộ phận F&B................................................................32
1.4.3.4Mối quan hệ của bộ phận F&B với các bộ phận khác..................................................33
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI BỘ PHẬN F&B CỦA
KHÁCH SẠN SEA PHOENIX.............................................................................................36
2.1 Giới thiệu khái quát về sự hình thành và phát triển của khách sạn Sea Phoenix......36
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Sea Phoenix..................................36
2.1.2 Cơ cấu tổ chức lao động của khách sạn Sea Phoenix.................................................37
2.1.3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Sea Phoenix..................................................39
2.1.5 Các sản phẩm dịch vụ của khách sạn Sea Phoenix....................................................44
2.1.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn Sea Phoenix.........................................46
2.1.6.1 Tình hình biến động nguồn khách đến với khách sạn..................................................46
2.1.6.2 Thực trạng kết quả hoạt động kinh doanh................................................................48
2.2 Thực trạng vể quy trình phục vụ tại bộ phận F&B......................................................50
2.2.1 Giới thiệu về bộ phận:...................................................................................................50
2.2.2 Thực trạng về quy trình phục vụ tại bộ phận F&B...................................................52
2.2.2.1 Quy trình phục vụ của bộ phận F&B...........................................................................52


2.2.2.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ tại bộ phận F&B khách sạn Sea
Phoenix:...................................................................................................................................53
2.2.2.3 Những thuận lợi và khó khăn của nhà hàng Sea Phoenix...........................................62
CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI BỘ PHẬN
F&B CỦA KHÁCH SẠN SEA PHOENIX...........................................................................63
3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp...................................................................................................63
3.1.1 Phương hướng và mục tiêu của khách sạn Sea Phoenix trong thời gian đến..........63

3.1.1.1 Phương hướng của khách sạn Sea Phoenix trong thời gian đến:................................63
3.1.1.2 Mục tiêu của khách sạn Sea Phoenix trong thời gian đến...........................................65
3.1.2 Phương hướng và mục tiêu của bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix..................66
3.1.2.1 Phương hướng của bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix..........................................66
3.1.2.2 Mục tiêu của bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix....................................................66
3.2 Phân tích mơi trường kinh doanh của khách sạn Sea Phoenix:..................................67
3.2.1 Môi trường vĩ mô...........................................................................................................67
3.2.2 Môi tường vi mô............................................................................................................70
3.3 Một số giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ tại bộ phận F&B...............................71
3.3.1 Giải pháp nhằm hoàn thiện các quy trình phục vụ tại bộ phận F&B......................71
3.3.2 Giải pháp nhằm cải thiện các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ.................77
3.3.2.1 Nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận F&B.....................................................77
3.3.2.2 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động tại bộ phận F&B............................................78
3.3.3.3 Nâng cao trình độ ngoại ngữ cho nhân viên................................................................79
3.3.2.4 Công tác quản lý giám soát..........................................................................................80
3.3.2.5 Phát huy mối quan hệ chặt chẽ với các bộ phận..........................................................81
KẾT LUẬN.............................................................................................................................83
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO



DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ1.1: Quy trình phục vụ khách ăn Buffet.......................................................................19
Sơ đồ1.2: Quy trình phục vụ khách ăn À la carte.................................................................22
Sơ đồ1.3: Quy trình phục vụ khách ăn theo Set menu.........................................................25
Sơ đồ 2.1 : Cơ cấu tổ chức của khách sạn Sea Phoenix........................................................35
Sơ đồ 2.2: Bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix..................................................................46
Sơ đồ 3.1: quy trình phục vụ bàn.............................................................................................67
Sơ đồ 3.3: Quy trình phục vụ khách........................................................................................69

Sơ đồ 3.2: quy trình chuẩn bị trước khi khách đến..............................................................67


DANH MỤC BẢNG, BIỂU

Bảng 2.1: Cơ cấu lao động theo trình độ chun mơn nghiệp vụ......................................36
Bảng 2.2: Trang thiết bị tại quầy lễ tân năm 2016................................................................38
Bảng 2.3: Trang thiết bị tại các buồng ngủ của khách sạn Sea Phoenix năm 2016..........39
Bảng 2.4:Bảng giá dịch vụ phòng............................................................................................41
Bảng 2.5: Bảng giá buffet nhà hàng........................................................................................41
Bảng 2.6 Tình hình biến động nguồn khách đến với khách sạn từ 2014-2016:................43
Bảng 2.7 kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn.......................................................44
Bảng 2.8 Bảng cơ cấu lao động theo giới tính, trình độ chun mơn và trình độ ngoại
ngữ................................................................................................................................................47
Bảng 2.9: Cơ cấu nguồn nhận lực theo giới tính...................................................................50
Bảng 2.10: Trang thiết bị của bộ phận F&B tại khách sạn Sea Phoenix năm 2016.........52


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Ngày nay khi nền kinh tế đang trên đà phát triển, các máy móc đang dần thay thế nền
nơng nghiệp thủ cơng, vì vậy điều kiện sống của con người đang dần được cải thiện, thời gian
nhàn rỗi nhiều hơn thì vấn đề giải trí, vui chơi, thư giãn trở thành một trong những nhu cầu
khơng thể thiếu. Vì vậy, ngành du lịch đang được coi là một trong những ngành kinh tế mũi
nhọn của đất nước. Do nhu cầu đi du lịch của con người ngày càng nhiều và dần trở thành
nhu cầu thiết yếu, quan trọng của cuộc sống, theo xu thế đó, ngành du lịch Việt Nam nói
chung và ngành kinh doanh khách sạn- nhà hàng nói riêng đã có những bước chuyển mình
lớn.
Kết quả tăng trưởng của ngành du lịch Việt Nam trong những năm qua có sự đóng góp
quan trọng của ngành kinh doanh khách sạn. Với số lượng khách sạn đang gia tăng như hiện

nay đòi hỏi các khách sạn phải có biện pháp để thu hút khách và từ đó khẳng định vị thế cạnh
tranh của mình trên thị trường. Càng ngày khách hàng càng địi hỏi cao về chất lượng dịch
vụ, song như ta biết thì chất lượng dịch vụ lại phụ thuộc lớn vào cảm nhận của từng khách
hàng. Để thỏa mãn tất cả nhu cầu của khách hàng là vấn đề khó khăn của các doanh nghiệp.
Để tạo ra chất lượng sản phẩm cao thì cần phải giảm bớt các thiếu sót trong quá trình phục vụ
từ lúc khách rời khỏi khách sạn.
Cũng như trong kinh doanh các ngành kinh tế khác thì trong kinh doanh khách sạn giao
tiếp là vấn đề quan trọng, nó góp phần vào sự thành cơng của một doanh nghiệp Mặc dù bộ
phận nhà hàng không phải là bộ phận trung tâm của khách sạn nhưng nó mang một tầm quan
trọng trong hoạt động kinh doanh của khách sạn, nó góp phần tăng doanh thu của khách sạn,
nâng cao chất lượng dịch vụ. Chính vì vậy, kinh doanh nhà hàng cũng góp phần tạo nên bộ
mặt cho khách sạn, vì lí do đó chúng ta cần phải nâng cao chất lượng phục vụ, hồn thiện
quy trình phục vụ tại bộ phận F&B để tạo ấn tượng tốt đến với khách hàng mang lại lợi


nhuận cao cho khách sạn. Hiểu được tầm quan trọng của việc nâng cao chất lượng phục vụ,
nên em đã chọn đề tà “ Hồn thiện quy trình phục vụ tại bộ phận F&B khách sạn Sea
Phoenix”.
2. Mục tiêu nghiên cứu:
Hiểu rõ chức năng, nhiệm vụ và vai trò của bộ phận F&B trong hoạt động kinh doanh
của khách sạn, để từ đó có thể đánh giá được quy trình phục vụ và đề xuất một số giải pháp
nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận F&B tại khách sạn Sea Phoenix.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
Đối tượng nghiên cứu là những vấn đề lý luận và thực tiễn về quy trình phục vụ của bộ
phận F&B trong khách sạn. các yếu tố liên quan đến quy trình phục vụ tại bộ phận F&B tại
khách sạn Sea Phoenix.
Phạm vi nghiên cứu: Các công việc, các yếu tố lien quan đến quy trình phục vụ và chất
lượng phục vụ tại bộ phận F&B thông qua các tài liệu, kết hợp với việc nghiên cứu thực tiễn
tại bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix.
4. Phương pháp nghiên cứu:

Trong quá trình thực hiện đề tài, chuyên đề đã sử dụng các phương pháp phận tích, so
sánh, kết hợp với lý luận thực tiễn, kết hợp điều tra đánh giá chất lượng phục vụ tại bộ phận
F&B khách sạn Sea Phoenix.
5. Bố cục đề tài:
Gồm 3 chương.
Chương 1: Cơ sở lý luận
Chương 2: Thực trạng về quy trình phục vụ tại bộ phận F&B khách sạn Sea Phoenix
Chương 3: Một số giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ tại bộ phận F&B khách sạn
Sea Phoenix.


1
CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN VỂ QUY TRÌNH PHỤC VỤ TẠI BỘ PHẬN F&B
TRONG KINH DOANH KHÁCH SẠN
1.1 Những vấn đề cơ bản về khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn:
1.1.1 Khái niệm về khách sạn và kinh doanh khách sạn:
Trong cuộc sống con người thường phải đi xa nơi cư trú của mình để thực hiện các mục
đích khác nhau như:đi du lịch với bạn bè ,thăm thân hoặc chữa bệnh ,hành hương.
Như vậy trong thời gian xa nhà đó là một nơi để nghỉ ngơi trong một thời gan nhất định
nào đó ,vì vậy phải hình thành nên ngành kinh doanh khách sạn ,để đáp ứng nhu cầu của
họ ,có nhiều khái niệm khác nhau về khách sạn như sau:
Theo tổng cục du lịch ban hành ngày 22/6/1994 số 108/QDTCDC định nghĩa:khách
sạn là cơ sở lưu trú đảm bảo tiêu chuẩn và chất lượng tiện nghi cần thiết phục vụ khách trong
thờ gian nhất định theo yêu cầu của khách về việc vui chơi giải trí,và các dịch vụ cần thiết
khác.
Hoặc theo một định nghĩa khác thì khách sạn là một cơ sở hạ tầng kiên cố bao gồm
nhiều tầng và nhều phòng ngủ được trang thiết bị đồ đạt tiện nghi ,dụng cụ chuyên dụng
nhằm mục đích kinh doanh các dịch vụ lưu trú ăn uống và các dịch vụ ăn uống khác nhằm
mục đích sinh lãi.
“Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu

trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ giải trí của
họ tại các địa điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. (Theo định nghĩa TS Nguyễn Văn Mạnh –
Ths Hồng Thị Lan Hương trong cuốn Giáo trình “ Quản trị kinh doanh khách sạn” của
trường Đại học kinh tế Quốc Dân, Nhà xuất bản Lao động – xã hội năm 2004, trang 15)
1.1.2 Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn:
1.1.2.1 Phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch:
Có thể nói tài nguyên du lịch là một yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy con người đi du
lịch, nơi nào khơng có du lịch thì nơi đó khơng thể có khách du lịch tới. Như vậy, rõ ràng tài


2
nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến việc kinh doanh của khách sạn. Chính vì thế, kinh
doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành cơng ở những nơi có tài nguyên du lịch. Sự
phân bố và tính hấp dẫn của tài nguyên du lịch chi phối tính chất qui mơ, cấp hạng của khách
sạn.
Một khách sạn có vị trí thuận lợi nằm ở địa điểm nhiều tài nguyên du lịch cần phải luôn
nghĩ cách khai thác một cách có hiệu quả nhằm làm tăng thu nhập. Có thể nói:
- Khả năng tiếp nhận của tài nguyên du lịch quyết định đến qui mô của khách sạn trong
vùng.
- Giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch quyết định đến thứ hạng của khách sạn.

Chính vì vậy khi đầu tư vào kinh doanh khách sạn địi hỏi phải nghiên cứu kĩ các thơng
số của tài nguyên du lịch mà xác định các chỉ số kĩ thuật của một cơng trình khách sạn
khi đầu tư xây dựng và thiết kế. Khi các điều kiện khách quan tác động đến giá trị và
sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch thay đổi sẽ đòi hỏi sự điều chỉnh về cơ sở vật chất kĩ
thuật của khách sạn tại điểm du lịch cũng có ảnh hưởng đến việc làm tăng hay giảm các
giá trị tài nguyên du lịch tại các điểm du lịch, các trung tâm du lịch.
1.1.2.2 Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn:
Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản
phẩm khách sạn: đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kĩ thuật của khách sạn cũng phải

có chất lượng cao. Tức là chất lượng của cơ sở vật chất kĩ thuật của khách sạn tăng lên cùng
với sự tăng lên của thứ hạng sao khách sạn. Sự trang trọng của các trang thiết bị được lắp đặt
bên trong khách sạn chính là nguyên nhân thúc đẩy chi phí đầu tư của cơng trình khách sạn
lên cao.
Ngồi ra đặc điểm này còn xuất phát từ một số nguyên nhân: Chi phí ban đầu cho cơ sở
hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình rất lớn, để có được vị trí thuận
lợi xây dựng và kinh doanh khách sạn thì cần một số tiền đầu tư rất lớn trong việc mua đất
giải phóng mặt bằng…Khách đi du lịch họ muốn đến những nơi có khơng gian khác lạ, tạo


3
cảm giác thỏa mái, trang thiết bị đảm bảo chất lượng đối với số tiền họ bỏ ra, để thỏa mãn
nhu cầu của họ, từ đó cũng tạo nên danh tiếng cho khách sạn, sự phát triển lâu dài cho khách
sạn khơng chỉ là một năm hai năm mà nó tồn tại lâu dài, ngồi ra cịn cạnh tranh với khách
sạn sau này mọc lên đẹp hơn, có phong cách riêng, có các trang thiết bị hiện đại hơn rất nhiều
vì thế khách sạn có lượng vốn đầu tư lớn để duy trì hoạt động kinh doanh và sửa chữa, thay
mới cơ sở vật chất, trang thiết bị cần thiết.
1.1.2.3 Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật:
Kinh doanh khách sạn chịu sự ảnh hưởng và chi phối bởi các quy luật như: quy luật tự
nhiên, quy luật kinh tế - xã hội, quy luật tâm lý con người. Đối với kinh doanh khách sạn mà
đặc thù là phụ thuộc vào tài nguyên du lịch thì sự ảnh hưởng của quy luật tự nhiên là rất lớn.
Sự phụ thuộc vào tài nguyên du lịch với những biến động lặp đi lặp lại của thời tiết, khí hậu
trong năm, nó ln tạo ra những thay đổi theo những quy luật nhất định trong giá trị và sức
hấp dẫn của tài nguyên đối với khách du lịch, gây ra sự biến động theo mùa của lượng cầu du
lịch đến các điểm du lịch. Từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa trong kinh doanh khách sạn.
Chẳng hạn những khách sạ nghỉ dưỡng ở những điểm du lịch ở các điểm du lịch biển hoạt
động chủ yếu vào mùa hè do khi đó nhiệt độ của nước biển phù hợp với các đối tượng khách
du lịch.
Dù chịu sự chi phối của quy luật nào đi chăng nữa thì điều đó cũng gây ra những tác
động tích cực lẫn tiêu cực đến sự kinh doanh khách sạn. Các khách sạn phải nghiên cứu kỹ

các quy luật và sự tác động của chúng đến khách sạn để từ đó chủ động tìm kiếm các biện
pháp hữu hiệu nhất để khắc phục những tác động bất lợi và phát huy những tác động có lợi
nhằm phát triển hoạt động kinh doanh của khách sạn có hiệu quả nhất.
1.1.2.4. Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn.
Sản phẩm của khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này khơng thể
cơ giới hố được mà chỉ thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt khác,


4
lao động trong khách sạn có tính chun mơn khá cao, thời gian lao động lại phụ thuộc vào
thời gian tiêu dùng của khách(thường kéo dài 24/24h mỗi ngày) và quy trình phục vụ khách
trong khách sạn địi hổi nhiều lao động cụ thể khác nhau cho nêm tiêu chuẩn tuyển chọn, nội
dung đào tạo cũng khác nhau và họ cũng khó thay đổi vị trí cho nhau được.nếu khơng có một
lượng lớn nhân viên làm việc trong ngành kinh doanh khách sạn thì sẽ gây khó khăn trong
việc phân cơng lao động. Do đó, lực lượng lao động là nịng cốt quyết định sự thành cơng hay
thất bại của khách sạn, nó có vai trị hết sức quan trọng giúp cho hoạt động khách sạn trở nên
tốt hơn.
1.1.3 Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn:
 Ý nghĩa kinh tế:
Kinh doanh khách sạn là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch và thực
hiện những nhiệm vụ quan trọng của ngành. Mối lien hệ giữa kinh doanh khách sạn và ngành
du lịch của một quốc gia không phải là quan hệ ngược chiều mà ngược lại, kinh doanh khách
sạn cũng tác động đến sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống kinh tế - xã hội nói
chung của một quốc gia.
Thơng qua kinh doanh lưu trú và ăn uống của khách sạn, một phần trong quỹ tiêu dùng
của người dân sử dụng vào việc tiêu dung các dịch vụ và hàng hóa của các doanh nghiệp
khách sạn tại điểm du lịch. Kết quả dẫn đến sự phân phối lại quỹ tiêu dùng cá nhân giữa các
vùng trong nước.Một phần trong quỹ tiêu dùng từ thu nhập của người dân từ khắp các nơi
( trong và ngoài nước) được đem tiêu dùng tại các trung tâm du lịch. Như vậy có sự phân
phối lại quỹ tiêu dùng từ vùng này sang vùng khác, từ đất nươc này sang đất nước khác. Theo

cách này, kinh doanh khách sạn góp phần làm tang GDP cho các vùng và các quốc gia.
Ngoài ra kinh doanh khách sạn phát triển góp phần làm tăng cường thu hút vốn đầu tư
trong và ngoài nước, huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân. Do đầu tư vào kinh doanh
khách sạn đem lại hiệu quả của đồng vốn đầu tư cao, nên từ khi có chính sách mở cửa của


5
Đảng và Nhà nước đến nay đã thu hút được một lượng vốn đầu tư nước ngoài vào ngành này
( chiếm khoảng 70% tổng số vốn đầu tư nước ngoài vào Việt Nam).
Các khách sạn là bạn hàng lớn của ngành khác trong ngành kinh tế, vì hang ngày các
khách sạn tiêu thụ một khối lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: Các ngành công
nghiệp năng, công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, ngành nông nghiệp, ngành bư chính
viễn thơng, ngành ngân hang và đặc biệt ngành thủ cơng mỹ nghệ,… Vì vậy, phát triển ngành
kinh doanh khách sạn cũng đồng thời khuyến khích các ngành khác phát triển theo. Trong đó,
bao gồm cả việc khuyến khích phát triển cơ sở hạ tầng cho các điểm du lịch.
Vì kinh doanh khách sạn ln địi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn, cho
nên phát triển kinh doanh khách sạn sẽ góp phần giải quyết một khối lượng lớn công ăn việc
làm cho người lao động. Mặt khác, do phản ứng dây chuyền về sự phát triển kinh doanh
khach sạn và các ngành khác ( là bạn hang của khách sạn ) như đã nói ở trên mà kinh doanh
khách sạn phát triển còn tạo ra sự phát triển theo cấp số nhân về việc làm gián tiếp trong
ngành có liên quan. Điều này càng làm cho kinh doanh khách sạn có ý nghĩa kinh tế to lớn
đối với Việt Nam trong giai đoạn hiện nay.
 Ý nghĩa xã hội
Thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi tích cực trong thời gian đi du lịch của con
người ngoài nơi cư trú thường xuyên, kinh doanh khách sạn góp phần giữ gìn và phục hồi
khả năng lao động và sản xuất của người lao động. Vai trò của kinh doanh khách sạn trong
sự nâng cao khả năng lao động cho con người càng được tang lên ở Việt Nam từ sau khi có
chế độ làm việc 5 ngày trong tuần. Đồng thời, việc thỏa mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi
cuối tuần một cách tích cực cho số đơng người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật
chất và tinh thần cho nhân dân. Điều đó càng làm tăng nhu cầu tìm hiều di tích kịch sử văn

hóa của đất nước và các thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước của Đảng ta,
góp phần giáo dục lịng u nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.


6
Kinh doanh khách sạn còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự gặp gỡ, giao lưu của mọi
người từ khắp nơi, từ các quốc gia, các châu lục trên thế giới tới Việt Nam.Điều đó làm tăng
ý nghĩa vì mục đích hịa bình, hữu nghị vì tình đồn kết giữa các dân tộc của kinh doanh du
lịch nói chung và kinh doanh khách sạn nói riêng. Các khách sạn lớn, hiện đại là nơi tiến
hành các cuộc họp, các cuộc gặp gỡ cơng vụ về kinh tế, chính trị, văn hóa. Là nơi chứng kiến
những sự kiệ ký kết các văn bản chính trị, kinh tế quan trọng trong nước và thế giới. Tại các
khách sạn cũng thường được tổ chức nhiều hoạt động văn hố như hịa nhạc, trưng bày nghệ
thuật hoặc triển lãm,..Như vậy, kinh doanh khách sạn đóng góp tích cực cho sự phát triển,
giao lưu giữa các quốc gia và các dân tộc trên thế giới trên nhiều phương diện khác nhau.
1.2 Nhà hàng trong khách sạn:
1.2.1 Khái niệm


Khái niệm nhà hàng:

“Nhà hàng là đơn vị kinh doanh các món ăn đồ uống các dịch vụ bổ sung có mức chất lượng
cao nhằm thu lợi nhuận”.
Theo TS Vũ Thị Hòa và TS Nguyễn Vũ Hà ( đồngtác giả cuốn “ Giáo trình lí thuyết nghiệp
vụ nhà hàng” – Trường cao đẳng du lịch Hà Nội ) thì “ Nhà hàng được định nghĩa là một cơ
sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu
thiết yếu và nhu cầu khác của khách hàng với mục đích là thu lợi nhuận”.


Khái niệm nhà hàng trong khách sạn:
Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận quan trọng của hoạt động kinh doanh khách

sạn, đảm bảo nhu cầu ăn uống của khách trong quá trình lưu trú tại khách sạn, vừa là nơi chế
biến và tiêu thụ sản phẩm dịch vụ góp phần tăng doanh thu và lợi nhuận cho khách sạn, đồng
thời góp phần tạo ra một hệ thống sản phẩm dịch vụ tổng hợp để phục vụ khách, kéo dài thời
gian và thu hút số lượng khách đông đảo đến với khách sạn.


7
Theo ThS Nguyễn Thị Hải Đường trong cuốn Quản trị Kinh doanh nhà hàng do Nhà
xuất bản Đà Nẵng ẫn hành năm 2013 thì “ Bộ phạn nhà hàng trong khách sạn là những nhà
hàng khơng có tư cách như những doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần
trong khách sạn. Hoạt động của nó phụ thuộc vào hoạt động kinh doanh khách sạn.”
1.2.2 Phân loại nhà hàng:
Quá trình phát triển của hoạt động kinh doanh nhà hàng trên toàn thế giới đã tạo ra
nhiều loại nhà hàng khác nhau.Có nhiều cách phân loại nhà hàng tuỳ theo sự khác nhau về
hoạt động của chúng, tuỳ theo cơ chế pháp lý của cơ sở...Tuy nhiên việc phân loại nhà hàng
một cách đúng đắn và chính xác là hết sức khó khăn.
a. Mục tiêu phân loại nhà hàng:
Để khai thác kinh doanh nhà hàng một cách có hiệu quả các nhà quản lý cần phải biết rõ
những hình thức tồn tại của các loại hình cơ sở kinh doanh, những ưu nhước điểm của từng
loại trong việc tổ chức kinh doanh.
b. Phân loại nhà hàng:
Ta có thể dựa trên một số tiêu thức để phân loại nhà hàng:
- Căn cứ theo mức độ liên kết: ta có các loại nhà hàng
+ Nhà hàng độc lập: là nhà hàng có tư cách pháp nhân riêng, là một doanh nghiệp độc
lập không phụ thộc vào khách sạn va các cơ sở kinh doanh khác.Loại nhà hàng này có sự chủ
động trong hoạt động kinh doanh, tuy nhiên có khó khăn trong việc thu hút khách.
Nhà hàng độc lập thường được xây ở những nơi đông dân cư, cạnh các đầu mối giao
thông, gần các địa điểm tham quan du lịch, vui chơi giải trí...Hình thức hoạt động thực
đơn,danh mục đồ ăn nước uống của nhà hàng thường rất phong phú ,đa dạng phù hợp với đối

tượng phục vụ.Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãn lai.
+ Nhà hàng phụ thuộc: là nhà hàng khơng có tư cách như một doanh nghiệp độc lâp mà
chỉ là một đơn vị, một thành phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó.Ví dụ trong khách sạn,
nhà hàng thuộc một cơ sở vui chơi giải trí nào đó, hay nhà hàng thuộc một xí nghiệp...


8
Hoạt động nhà hàng phụ thuộc ngoài việc kinh doanh phục vụ ăn uống còn theo sự chỉ
đạo chung trong một hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp mà nó là thành viên.Ví dụ : nhà
hàng trong khách sạn nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách nói chung, cịn
tổ chức phục vụ các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ khách ăn tại buồng, phục vụ hội nghị hội
thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai...
- Căn cứ theo quy mô:
Là cách phân loại dựa trên quy mô của nhà hàng,quy mô của nhà hàng được đánh giá
trên quy mô của cơ sở vật chất và khả năng phục vụ.Thông thường người ta đánh giá quy mô
của nhà hàng dựa trên số lượng chỗ có khả năng phục vụ(cùng một thời điểm)của nhà hàng.
Theo quan niệm mang tính phổ biến theo quy mô người ta thường chia nhà hàng ra làm
3 loại như sau:
+Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mơ dưới 50 chỗ.
+Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mơ từ 50 đén 150 chỗ ngồi.
+Nhà hàng lớn: là nhà hàng có quy mơ hơn 150 chỗ ngồi.
- Căn cứ theo chất lượng phục vụ:
Chất lượng phục vụ là một chỉ tiêu định tính mặt khác chất lượng phục vụ còn phụ
thuộc nhiều vào các đánh giá chủ quan của khách hàng. Do đó chi tiêu này mang tính chất
tương đối.
- Theo chất lượng phục vụ người ta chia nhà hàng ra làm 3 loại:
+ Nhà hàng bình dân(Economic Restaurant): Là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá
cả trung bình, chủng loại khơng nhiều.
+ Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): Là nhà hàng có chất lượng đạt tiêu
chuẩn nhất định (Tương đối cao), chủng loại dịch vụ, sản phảm ăn uống tương đối đa dạng ,

có giá trị cao hơn nhà hàng bình dân tập trun vào lượng khách trung lưu trong xã hội.
+ Nhà hàng cao cấp (Deluxe Restaurant) : Là nhà hàng có chất lượng cao, bbchủng
loại dịch vụ,sản phẩm phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội, loại nhà
hàng này thường có ở các khách sạn cao cấp (từ ba sao trở lên) ,cũng có những nhà hàng độc
lập thuộc dạng này.
- Căn cứ theo hình thức phục vụ:
Đây là cách phân loại phổ biến nhất trong hoạt động kinh doanh phục vụ ăn uống.theo
cách phân loại này có các loại nhà hàng sau:
+ Nhà hàng chọn món (A lacarte):


9
Đây là nhà hàng thực đơn rất đa dạng phong phú về chủng loại món ăn đồ uống, thích
hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao.
+Nhà hàng ăn định suất (Set menu service):
Là nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước về giá cả và thực đơn, đối tượng phục vụ
thường là khách theo nhóm ,theo đồn.
+Nhà hàng tự phục vụ (Buffet):
Là nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội ,các loại đồ uống và
giá cả cố định cho tất cả các khách hàng.
+Cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống (Coffee shop):
Là cửa hàng phục cà phê, bữa ăn nhẹ, phục vụ ăn nhanh, các món ăn thường là đồ ăn
sẵn ( đóng gói đóng hộp trước) đồ ăn nhanh (mỳ gói bánh mỳ) các đồ ăn được chuẩn bị ngay
sau quầy phục vụ.
+Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh (Fast food):
Đây là nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen cơng nghiệp, phổ biến ở các
trung tâm thương mại, các thành phố lớn, tương tự như cửa hàng cà phê có phục vụ ăn uống.
Đồ ăn ở đây thường chuẩn bị sẵn như bánh mỳ, thức ăn đóng hộp các loại...
+Nhà hàng phục tiệc (Banquet Hall):
Trong thực tế hiện nay ở Việt Nam có rất ít nhà hàng chuyên phục vụ tiệc mà thường

kết hợp nhiều hình thức phục vụ khác nhau.Tuy nhiên về mặt lý thuyết vẫn tồn tạ những gì
nhà hàng chủ yếu phục vụ tiệc..., loại nhà hàng này thường có kiến trúc phịng ăn rộng, có thể
có sân khấu, sân đón tiếp...Phục vụ các loại tiệc chiêu đãi khác nhau như:hội nghị tổng kết,
tiệc cưới, tiệc chiêu đãi...
- Các cách phân loại khác:
Ngồi các cách phân loại phổ biến trên cịn có nhiều hình thức phân loại khác.
+ Phân loại theo phương thức phục vụ và đặc tính sản phẩm, người ta có thể chia ra các
loại:
Nhà hàng dân tộc: với phong cách phục vụ và món ăn mang đậm đà bản sắc dân tộc.
Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, trang phục của nhân viên,...cũng mang tính chất dân tộc, thống
nhất với phong cách phục vụ và món ăn của nhà hàng.
Nhà hàng đặc sản: chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với phương châm dùng
sản phẩm để thu hút khách (ví dụ nhà hàng chuyên kinh doanh hải sản,thịt rừng,...)
+ Trên phương diện quản lý nhà nước về doanh nghiệp, người ta cịn phân loại nhà hàng
teho hình thức sở hữu. Theo tiêu chí này Việt Nam có các loại nhà hàng:


10
Nhà hàng tư nhân: là nhà hàng do một cá nhân làm chủ bà chịu trách nhiệm bằng toàn
bộ tài sản của mình về mọi hoạt động của doanh nghiệp. Doanh nghiệp tư nhân thường nhỏ lẻ
bởi vì hoạt động dựa trên nguồn vốn của một cá nhân, không huy động được nhiều vốn từ các
nguồn lực khác.
Nhà hàng nhà nước: là nhà hàng do nhà nước đàu tư vốn thành lập và tổ chức quản lý
hoạt động kinh doanh hoặc hoạt động cơng ích nhằm thực hiện các mục tiêu kinh tế xã hội
mà nhà nước giao.Như vậy nhà hàng nhà nước có hai hoạt động chính, lại đi ngược với nhau
về mục đích đó là lợi nhuận, cho nên loại nhà hàng này khó có thể phát triển mạnh được, mà
chỉ hoạt động cầm chừng, những nhà hàng này thường nằm trong khách sạn nhà nước,quân
đội,các cơ quan hành chính sự nghiệp.
Nhà hàng cổ phần: là nhà hàng mà vốn điều lệ của công ty được phân thành cổ phiếu,
do các cổ đơng nắm giữ,số cỗ đơng có tối thiểu 3 người.Nhà hàng này có ưu điểm là huy

động tốt nguồn vốn từ việc chào bán cổ phiếu.Đây là hình thức nhà hàng phổ biến hiện nay.
Nhà hàng liên doanh: là doanh nghiệp nhà hàng do một bên hoặc nhiều bên hợp tác
thành lập tại Việt Nam hoặc các điều ước quốc tế giữa chính phủ Việt Nam và nước ngoài ,
hoặc do doanh nghiệp liên doanh hợp tác với nhà đầu tư nước ngoài thành lập tại Việt Nam
trên cơ sở hợp đồng liên doanh.Doanh nghiệp này thường có vốn đầu tư lớn,hoạt động mạnh.
Nhà hàng tập thể(hợp tác xã):là nhà hàng do một tập thể các cá nhân,hộ gia đình có nhu
cầu, lợi ích chung tự nguyện góp vốn, góp sức lập ra theo quy định của pháp luật để phát huy
sức mạnh tập thể và của từng cá nhân,giúp thực hiện có hiệu quả các hoạt động sản xuất, kinh
doanh,nâng cao đời sống vật chất ,tinh thần, góp phần phát triển kinh tế xã hội đất nước.Các
doanh nghiệp kiểu này thường nhỏ lẻ và hoạt động khơng mạnh.
Nhà hàng 100% vốn nước ngồi: là doanh nghiệp do nhà đầu tư nước ngoài đầu tư
100% vốn đâu tư tại Việt Nam,vốn đầu tư rất lớn,hoạt động rất mạnh ,được quản lý bởi đội
ngũ nhà quản trị chuyên nghiệp.
1.3 Chức năng và đặc điểm kinh doanh nhà hàng
1.3.1 Chức năng kinh doanh của nhà hàng
a.

Chức năng sản xuất


11
Nhà hàng sản xuất ra các thức ăn, đồ uống để phục vụ theo nhu cầu thị hiếu của khách.
b.

Chức năng lưu thông bán sản phẩm

Sản phẩm trong nhà hàng có 2 loại: Tự sản xuất và khơng tự sản xuất.
o Tự sản xuất là các món ăn đồ uống được pha chế trong nhà hàng theo một quy trình
nhất định.
o Không tự sản xuất là các sản phẩm được đưa từ bên ngoài vào như: Bia, rượu, nước

giải khát…
c.Chức năng tổ chức phục vụ:
Nhà hàng giúp khách tiêu thụ các món ăn, đồ uống, các sản phẩm của mình.
Ba chức năng trên luôn thống nhất và phụ thuộc lẫn nhau, thiếu một trong ba chức năng
trên thì sẽ phá vỡ tính thống nhất trong q trình cung ứng dịch vụ của nhà hàng.
1.3.2 Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng
a.

Đặc điểm kinh doanh

Nhà hàng là nơi có trang thiết bị hiện đại, thiết bị chuyên dụng, thiết bị đồng bộ và
được bố trí theo một quy trình nhất định.
Sản phẩm trong nhà hàng phải đa dạng không ấn định về số lượng sản phẩm bán cũng
như chủng loại, tùy theo khả năng của nhà hàng có thể ấn định chủng loại sản phẩm.
- Tính khơng đồng nhất về sản phẩm và dịch vụ cung ứng do ngoại cảnh tác động
+ Thứ nhất: Do nhân viên tiếp xúc
+ Thứ hai: Do đầu bếp
+ Thứ ba: Do chính bản thân khách hàng.
Vì vậy, nhân viên phục vụ trong nhà hàng ngồi việc trang bị kiến thức của ngành thì
cần phải có trình độ văn hóa và các ứng xử giao tiếp tốt.
b.
Đặc điểm về lao động
- Đội ngũ độ tuổi lao động trẻ trong nhà hàng là 20-30 tuổi vì phải chịu áp lực công
việc rất nặng, cường độ lao động liên tục do đó phù hợp với nam giới hơn nữ giới.


12
- Các bộ phận đảm nhận chức vụ vsf công việc khác nhau không thể thay thế cho nhau
được.
- Đội ngũ nhân viên có trình độ chun mơn cao, nắm được kỹ năng phục vụ bàn.

- Kỹ năng giao tiếp tốt, yêu nghề, trung thực, thật thà, nhanh nhẹn trong cơng việc.
- Ngoại hình dễ nhìn, có sức khỏe tốt.
c.Đặc điểm về đối tượng phục vụ
- Đối tượng phục vụ của nhà hàng có nhiều loại, mỗi khách có đặc điểm về tâm lý
riêng, khẩu vị ăn uống, trình độ văn hóa, địa vị xã hội khác nhau. Do đó để phục vụ tốt khách,
nhà hàng phải tiến hành tìm hiểu thói quen, tập uqans cũng như khẩu vị ăn uống của khách
hàng.
- Trong một phịng ăn có người cần sự sang trọng, có người cần bình dân. Do đó người
phục vụ vừa có tính sang trọng vừa để tự nhiên cho khách hàng.
d.
Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất
- Kiến trúc hiện đại
+ Phù hợp với tiệm ăn nhanh
+ Chuyên phục vụ đồ uống
- Kiểu dân dã: Thích hợp kinh doanh ở vùng nghỉ mát, trên cao nguyên hoặc bìa rừng.
- Kiểu cổ điển: Xây dựng ở trung tâm thành phố lớn hoặc nhà hàng trong khách sạn cao
cấp.
- Kiểu cổ đại: Là rập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu đài, thành quất phong kiến.
- Kiểu nước ngoài: Theo kiểu Anh,Trung Quốc…
e.Đặc điểm về phong cách phục vụ
- Từ khi bước chân vào nhà hàng cho đến khi rời khỏi. nhân viên phục vụ luôn ln
niềm nở với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần.
- Chu đáo trong mọi công việc.
- Trong khi phục vụ cho dù mọi tình huoongd khơng tốt do khách gây ra nhưng nhân
viên luôn phục vụ với phương châm: “ Khách hàng là thượng đế”, khách hàng luôn luôn
đúng.
f. Môi trường phục vụ
- Môi trường phục vụ trong nhà hàng là môi trường tiếp xúc trực tiếp với khách nên áp
lực công việc rất lớn: Một lời khen có thể làm cho nhân viên phục vụ tốt hơn, ngược lại một
lời chê sẽ làm nhân viên lung túng. Do đó, mơi trường phục vụ phải dễ chịu, thoải mái nhằm

đem lại hiệu quả cao trong công việc.


13
- Khách hàng có thể đi riêng lẻ hoặc đi theo đồn, có thể ở lại trong thời gian ngắn hay
thời gian dài. Do đó, nhân viên phục vụ phải có tính kiên nhẫn, dẻo dai trong cơng việc.
- Mơi trường nhà hàng phải ấm cúng tạo cảm giác thoái mái cho khách hàng.
1.3.3 Sản phẩm của kinh doanh nhà hàng:
Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụ trong quá
trình tiêu dùng ở nhà hàng. Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ,
yếu tố hàng hóa trong sản phẩm của nhà hàng đó là nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liêuh,
khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn đồ uống, yếu tố dịch vụ đó là q
trình phục vụ, bầu khơng khí trong nhà hàng. Hai yếu tố này không thể thiếu để tạo nên sản
phẩm của các nhà hàng.
1.3.4 Khách hàng của nhà hàng
Khách hàng của nhà hàng ngoài nhu cầu thưởng thức thức ăn và đồ uống thơm ngon, họ
cịn đến để thưởng thức bầu khơng khí, hay phong cách phục vụ của nhân viên. Khách hàng
cịn có nhữn u cầu đặc biệt liên quan đến thu nhập, văn hóa, phong tục tập quán, lứa tuổi,
giới tính của từng người… cho nên để phục vụ khách một cách hiệu quả nhà quản lý phải
nghiên cứu thật kĩ tâm lý, khẩu vị của từng loại khách hàng:
Có thể phân chia khách theo các tiêu chí sau đây:
 Căn cứ theo nguồn gốc của khách:
Khách địa phương: là những người cư trú thường xuyên tại địa phương nơi xây dựng
nhà hàng.
Khách không phải người địa phương: bao gồm tất cả các khách từ nơi khác đến và
không cư trú thường xuyên tại nơi xây dựng nhà hàng bao gồm cả khách nội địa và khách
quốc tế.
 Căn cứ theo mục đích chuyến đi
Khách đến nhà hàng với mục đích là nghỉ ngơi, thư giãn, ăn uống đơn thuần.
Khách đến nhà hàng với mục đích là đi cơng vụ, tiếp khách, đi dự hội nghị….

14
 Căn cứ theo hình thức tổ chức tiêu dùng của khách:
Khách tiêu dùng trực tiếp sản phẩm của nhà hàng ( khách đi không qua tổ chức). Những
khách này tự tìm hiểu về nhà hàng, tự đặt bàn hoặc có thể là khách vãng lai đi qua tình cờ ghé
và. Họ có thể thanh tốn trước theo giá trọn gói cho các trung gian.
 Căn cứ vào tiêu thức nhân khẩu học
Việc phân loại thoe tiêu thức này giúp cho nhà quản lý nắm bắt được các đặc điểm tiêu
dùng của các cá nhân theo các tiêu thức nhân khẩu học như độ tuổi, giới tính, trình độ giáo
dục, dức mua…, qua đó phục vụ các đối tượng này tốt hơn.
+ Độ tuổi:
Đây là yếu tố tác động nhiều nhất đến hành vi tiêu dùng du lịch của con người, độ tuổi
tác động đến loại hình du lịch, điểm đến, cũng như các món ăn và chi tiêu cho các món ăn đó
Độ tuổi nhi đồng: từ 1 đến 10 tuổi : chi tiêu phụ thuộc vào bố mẹ
Độ tuổi thiếu niên từ 10 đến 18 tuổi: đã có xu hướng chi tiêu theo sở thích nhưng tài
chính vẫn phụ thuộc vào bố mẹ.
Độ tuổi thanh niên: 18 đến 30 tuổi: có thu nhập, thích chi tiêu.
Độ tuổi trung niên: 30 đến 55 tuổi: thu nhập đã ổn định,đã có những vị trí trong xã
hội, chi tiêu mạnh.
Độ tuổi từ 55 tuổi trở lên: đã về hưu, thu nhập thấp, chi tiêu ít.
+ Giới tính
Nam: chi tiêu mạnh tay, thường là người chi trả trong các bữa tiệc
Nữ: dè dặt trong chi tiêu, không thường chi trả nhưng lại là người lựa chọn các món ăn
+ Nghề nghiệp:
Nghề nghiệp có ảnh hưởng quan trọng đến tính chất sản phẩm du lịch mà người tiêu
dùng lựa chọn trong quá trình lựa chọn khách sạn, nhà hàng, món ăn, do vậy căn cứ theo
nghề nghiệp và thu nhập của nghề nghiệp đó có thể phân loại khách hàng, ví dụ thương gia,

15
nhà báo, chính trị gia…là những người có danh tiếng, thu nhập cao, hay những người công
nhân lao động tay chân… thì thu nhập thấp, từ đó có những tiêu chuẩn phục vụ riêng cho
từng loại người.
+ Quy mô gia đình
Tùy vào quy mơ lớn, vừa hay nhỏ của gia đình mà khả năng chi tiêu và cách chi tiêu
khác nhau, ví dụ: gia đình lớn bao gồm nhiều lứa tuổi: ông bà cha mẹ, con cái khi đến nhà
hàng họ lựa chọn nhiều loại sản phẩm, và tùy từng độ tuổi mà có cách phục vụ khác nhau,
phục vụ gia đình kiểu này phức tạp hơn gia đình cỡ trung bình hay nhỏ với ít thành viên và
lứa tuổi khơng q khác nhau.
+ Trình độ giáo dục
Trình độ giáo dục ảnh hưởng đến sự lựa chọn sản phẩm du lịch, ví dụ những người có
trình độ cao họ thích tham gia các tour du lịch tìm hiểu văn hóa, hoặc thích ăn và tìm hiểu về
các món ăn truyền thống của một vùng đất mới lạ.
+Tơn giáo
Tơn giáo có ảnh hưởng đến tập quán ăn uống của nhiều người. Người theo đạo Hồi
không ăn thịt heo, người theo Ấn Độ giáo khơng ăn thịt bị. Người theo đạo Phật ăn chay…
+ Sức mua:
Sức mua chính là khả năng chi tiêu của khách hàng, nó ảnh hưởng đến quyết định chọn
sản phẩm du lịch của du khách. Gười có khả năng chi trả trung bình địi hỏi dịch vụ, món ăn
chất lượng tring bình, giá cả chấp nhận. Người có thu nhập thấp khơng địi hỏi nhiều.
 Dựa theo tính chất bữa ăn:
Có thể phân thành khách ăn thường và khách ăn tiệc. Hai loaij khách này khác nhau về phong
cách phục vụ và hình thức phục vụ. Khách ăn tiệc phục vụ sang trọng hơn, dụng cụ ăn nhiều
hơn, công tác chuẩn bị lâu hơn, số lượng nhân viên đơng hơn, chi phí cao hơn, thời gian diễn
ra lâu hơn so với ăn thường.


16
1.3.5 Ý Nghĩa của kinh doanh nhà hàng

1.3.5.1 Ý nghĩa đối với hoạt động kinh doanh khách sạn
Hoạt động kinh doanh khách sạn là một khối thống nhất bao gồm các dịch vụ lưu trú, ăn
uống và các dịch vụ bổ sung kèm theo. Kinh doanh nhà hang là một hoạt động đóng vai trị
khơng thể thiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn một trong những nhu cầu
cơ bản của du khách, góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hang. Trong nhiều
trường hợp, kinh doanh nhà hang hịa vốn, thậm chí thua lỗ nhưng khách sạn vẫn buộc phải
duy trì để đảm bảo tính đồng bộ, tổng hợp của sản phẩm đặc biệt là đối với các khách sạn
nằm ở các khu vực biệt lập, xa khu dân cư vì nếu khơng duy trì hoạt động nhà hang thì đồng
nghĩa khách sạn không thể thu hút khách hàng. Nếu khách sạn cung cấp dịch vụ ăn uống sẽ
tạo thuận lợi cho du khách trong thời gian lưu trú, đáp ứng đầy đủ nhu cầu đa dạng của
khách, khai thác triệt để khả năng thanh toán của họ, đem lại lợi nhuận cao cho khách sạn.
Điều này có nghĩa là hiệu quả kinh tế của kinh doanh nhà hàng trong khách sạn không chỉ thể
hiện ở con số lỗ, lãi mà quan trọng hơn là nó góp phàn tạo nên sự đồng bộ trong hệ sản phẩm
nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng.
Kinh doanh nhà hàng góp phần tích tực trong việc thu hút khách đến với khách sạn.
Nếu như nhà hàng của khách sạn cung cấp những sản phẩm khơng thể đáp ứng được nhhu
cầu của khách, thì nó không chỉ ảnh hưởng đến hoạt động của nhà hàng mà cịn ảnh hưởng
trực tiếp đến uy tín và khả năng thu hút khách của khách sạn. Một nhà hàng phục vụ với chất
lượng cao, đáp ứng được những mong đợi của khách với mức giá cả hợp lý sẽ góp phần tích
cực vào việc tang trưởng nhu cầu cho khách sạn, qua chất lượng phục vụ, quy trình phục vụ,
nhà hàng sẽ tạo ra sức hấp dẫn, thu hút khách đến khách sạn, góp phần kéo dài thời gian lưu
trú của khách.
Kinh doanh nhà hàng góp phần tang doanh thu, tăng lợi nhuận cho khách sạn. Vai trò
của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn trên thực tế được chứng minh rất rõ thông qua tỉ


17
phần doanh thu và lợi nhuận của hoạt động kinh doanh nhà hàng trong tổng doanh thu và lợi
nhuận của khách sạn.
Ngoài ra, kinh doanh nhà hàng trong khách sạn là một trong những yếu tố để xem xét

chất lượng và thứ hạng của khách sạn.
1.3.5.2 Ý nghĩa đối với ngành du lịch:
Trong hành trình du lịch của khách, để thỏa mãn các mục đích của chuyến đi du lịch,
trước hết, khách cần được thỏa mãn nhu cầu thiết yếu đó là ăn và ngủ. Đơi khi, thưởng thức
và khám phá những món ăn mới lạ của vùng miền nào đó cũng là những động cơ của chuyến
du lịch. Vì vậy, trong phát triển du lịch, kinh doanh nhà hàng là một phần đáp ứng nhu cầu
thiết yếu hằng ngày của khách và cao hơn nữa, nó là một trong những yếu tố thỏa mãn mục
đích chuyến đi của khách.
Kinh doanh nhà hàng là một trong những bộ phận quan trọng của kinh doanh du lịch,
do vậy phát triển của hoạt đọng kinh doanh nhà hàng đóng góp một ý nghĩa quan trọng trong
hoạt động kinh doanh du lịch vì:
- Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác: như trên đã trình bày,
nhu cầu ăn uống là một nhu cầu không thể tách rời với các chuyến hành trình nhằm thưởng
thức giá trị tài nguyên du lịch của một vùng, một khu vực của du khách. Nếu một khu vực
khơng có các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống thì du khách khơng thể thực hiện được chuyến
đi của mình. Mặt khác, bản than ngành kinh doanh ăn uống nói chung và kinh doanh nhà
hàng nói riêng cịn khai thác giá trị văn hóa ẩm thực của địa phương vào kinh doanh thông
qua các món ăn và phong cách phục vụ của đội ngũ nhân viên.
- Thơng qua việc khai thác các món ăn địa phương, kinh danh nhà hàng cịn góp phần
tích cực vào việc bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của một vùng, một khu vực,
một quốc gia.