Nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn golden sea

LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học tập tại Trường Đại học Duy Tân em đã học hỏi được nhiều kiến thức
từ sách vở cũng như kinh nghiệm trong thực tiễn từ các thầy cô của Trường. Đặc biệt là các
thầy cơ trong Khoa Du lịch bởi sự nhiệt tình khi giảng dạy, chỉ bảo và sự gần gũi với sinh
viên đã tạo nên nhiều ấn tượng tốt đối với em nói riêng và tồn sinh viên cả trường nói
chung.
Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn khách sạn Golden Sea đã tạo điều kiện cho em
thực tập và hoàn thành tốt công việc tại bộ phận nhà hàng của khách sạn. Qua quá trình
thực tập em cũng đã học hỏi rất nhiều kinh nghiệm trong giao tiếp và công việc tại bộ phận
nhà hàng. Từ đó nhận thấy những thiếu xót của bản thân để hồn thiện tốt hơn nữa.
Tiếp theo, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Cơ hướng dẫn Hồng Thị Cẩm
Vân. Trong q trình làm Khóa luận đã tận tình giúp đỡ em và chỉ dẫn những hạn chế, để
bài làm được hoàn thiện hơn.
Trong q trình làm Khóa luận, chắc chắn bài làm cịn những thiếu xót. Rất mong
được sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ để bài Khóa luận hồn thiện hơn.


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi và được sự hướng dẫn
khoa học của giảng viên hướng dẫn Hoàng Thị Cẩm Vân. Các nội dung nghiên cứu, kết
quả trong bài Khóa luận tốt nghiệp này là trung thực và chưa được công bố dưới bất kì
hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân tích,
nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần
tài liệu tham khảo.
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về nội
dung chuyên đề của mình.
Đà Nẵng, ngày 10 tháng 5 năm 2018.
Sinh viên thực hiện

Trần Thùy Trinh

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...........................................................................................................1
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................2
DANH MỤC SƠ ĐỒ.................................................................................................8
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................9
LỜI MỞ ĐẦU.........................................................................................................10
CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN............................................................................13
1.1

Những vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn.............................................13

1.1.1

Khái niệm về khách sạn.............................................................................13

1.1.2

Khái niệm về hoạt động kinh doanh khách sạn..........................................14

1.1.3

Các lĩnh vực hoạt động trong kinh doanh khách sạn..................................14

1.1.4

Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn..........................................15

1.1.5

Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn............................................17

1.2

Nội dung về hoạt động kinh doanh nhà hàng.................................................18

1.2.1

Khái niệm kinh doanh nhà hàng.................................................................18

1.2.2

Đặc điểm kinh doanh nhà hàng..................................................................19

1.2.3

Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng..............................................20

1.3
1.3.1

Quá trình sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng.....................................23
Xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống..................................................23

1.3.1.1 Khái niệm thực đơn....................................................................................23
1.3.1.2 Phân loại thực đơn......................................................................................23
1.3.1.3 Ý nghĩa của thực đơn.................................................................................24
1.3.1.4 Vai trò của thực đơn...................................................................................24
1.3.1.5 Những căn cứ khi xây dựng thực đơn........................................................25

1.3.1.6 Kỹ năng xây dựng thực đơn........................................................................27
1.3.1.7 Xác định giá bán cho thực đơn...................................................................27
1.3.2

Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm.........................29

1.3.3 Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ khách hàng.......................................31
1.3.4

Quy trình tổ chức phục vụ khách tại nhà hàng của khách sạn....................33

1.3.4.1 Khái niệm về quy trình phục vụ nhà hàng trong khách sạn.........................33
1.3.4.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ khách..................................33
1.3.4.2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận nhà hàng trong khách sạn................33
1.3.4.2.2 Đội ngũ lao động......................................................................................34
1.3.4.2.3 Mối quan hệ liên quan đến đơn vị kinh doanh khách sạn.........................35
1.3.5

Quy trình phục vụ bàn tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.......................36

1.3.5.1 Quy trình phục vụ Buffet sáng...................................................................36
1.3.5.2 Quy trình phục vụ A’La Carte....................................................................38
1.3.5.3 Quy trình phục vụ Set Menu......................................................................41
1.3.6

Chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà

hàng

................................................................................................................... 43

1.3.7

Các phương án đảm bảo hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ..............43

1.3.8

Ý nghĩa của việc nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống

tại nhà hàng khách sạn.............................................................................................44
Chương II: Thực trạng hoạt động kinh doanh sản xuất và đánh giá quy trình phục vụ
ăn uống tại nhà hàng khách sạn Golden Sea Đà Nẵng.............................................46
2.1 Giới thiệu chung về khách sạn Golden Sea.......................................................46
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Golden Sea...........................46
2.1.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức của khách sạn Golden Sea.........................................48


2.1.2.1Sơ đồ bộ máy tổ chức của khách sạn Golden Sea.........................................48
2.1.2.2Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn Golden Sea...........49
2.1.3 Hệ thống sản phẩm dịch vụ của khách sạn Golden Sea..................................52
2.1.4 Nguồn lực của khách sạn Golden Sea.............................................................57
2.1.4.1Nguồn lực hữu hình......................................................................................57
2.1.4.2 Nguồn lực vơ hình.......................................................................................60
2.2 Tình hình thu hút khách và kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Golden
Sea giai đoạn năm 2015-2017..................................................................................61
2.2.1 Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Golden Sea từ năm 2015 – 2017
................................................................................................................................. 61
2.2.2 Tình hình biến động nguồn khách tại khách sạn Golden Sea từ năm 2015 –
2017......................................................................................................................... 64

2.2.3

Cơ cấu nguồn khách tại khách sạn Golden Sea..........................................67

2.3 Tình hình kinh doanh nhà hàng tại khách sạn Golden Sea từ giai đoạn năm
2015-2017................................................................................................................ 70
2.3.1 Giới thiệu nhà hàng tại khách sạn Golden Sea................................................70
2.3.2 Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng Golden Sea..........................................70
2.3.3 Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea.......71
2.3.4 Biến động nguồn khách tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Golden Sea từ
năm 2015-2017........................................................................................................73
2.3.5 Cơ cấu nguồn khách của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea giai đoạn 20152017......................................................................................................................... 74
2.3.6 Các chỉ tiêu đánh giá hoạt động kinh doanh nhà hàng....................................75


2.4 Cách thức cung ứng hàng hóa, nguyên liệu và thực phẩm tại nhà hàng khách sạn
Golden Sea..............................................................................................................81
2.4.1 Tổ chức mua...................................................................................................81
2.4.2 Tổ chức nhập hàng hóa và nguyên liệu...........................................................83
2.4.3 Tổ chức bảo quản............................................................................................84
2.5 Quy trình xuất nhập hàng hóa trong kho của nhà hàng Golden Sea..................84
2.6 Cách thức tổ chức chế biến món ăn...................................................................85
2.7 Các hoạt động đảm bảo hiệu quả sản xuất và kinh doanh trong nhà hàng Golden
Sea........................................................................................................................... 86
2.8 Thực trạng quy trình phục vụ khách tại nhà hàng của khách sạn Golden Sea....86
2.8.1 Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ...................................86
2.8.1.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật tại bộ phận nhà hàng của khách sạn Golden Sea....86
2.8.1.2 Yêu cầu đồi với nhân viên trong bộ phận nhà hàng.....................................90
2.8.1.3 Cách thức quản lý........................................................................................91
2.8.1.4 Mối quan hệ của bộ phận nhà hàng và quan hệ khác...................................91

2.9

Quy trình phục vụ khách tại nhà hàng của khách sạn Golden Sea.................92

2.9.1

Quy trình tổ chức chung hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng. . .92

2.9.2

Quy trình phục vụ Buffet sáng...................................................................93

2.9.3 Quy trình phục vụ A’La Carte.........................................................................95
2.9.4

Quy trình phục vụ Set Menu......................................................................98

2.10 Đánh giá về hiệu quả hoạt động sản xuất và quy trình phục vụ ăn uống tại nhà
hàng Golden Sea....................................................................................................100
Chương III: Giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn
uống tại nhà hàng khách sạn Golden Sea...............................................................102


3.1 Dự báo tình hình kinh doanh nhà hàng khách sạn trên địa bàn thành phố Đà
Nẵng...................................................................................................................... 102
3.1.1 Tình hình kinh doanh nhà hàng khách sạn trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.102
3.1.2 Phương hướng và mục tiêu trong hoạt động kinh doanh của khách sạn Golden
Sea trong thời gian sắp tới.....................................................................................104
3.1.2.1 Phương hướng kinh doanh của khách sạn..................................................104
3.1.2.2 Mục tiêu kinh doanh của khách sạn trong thời gian đến..........................105

3.1.3

Phương hướng và mục tiêu của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea........107

3.1.3.1 Phương hướng của nhà hàng khách sạn Golden Sea..................................107
3.1.3.2 Mục tiêu của nhà hàng Golden Sea trong thời gian sắp đến.....................107
3.2

Giải pháp nhằm nâng cao hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

khách sạn Golden Sea............................................................................................109
3.2.1

Quản lý nguồn cung ứng nguyên liệu và thực phẩm................................109

3.2.2 Đảm bảo chất lượng phục vụ đối với các quy trình......................................114
3.2.2.1 Quy trình phục vụ Buffet sáng...................................................................114
3.2.2.2 Quy trình phục vụ A’La Carte....................................................................116
3.2.2.3 Quy trình phục vụ Set Menu....................................................................117
3.2.3 Nâng cao hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật....................................................118
3.2.4 Nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong nhà hàng................................119
3.2.5 Hồn thiện cơng tác quản lý.........................................................................121
3.2.6 Tăng cường mối liên hệ của nhân viên.........................................................123
3.2.7 Tạo mối quan hệ trong tổ chức.....................................................................124
KẾT LUẬN...........................................................................................................126
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................127


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1: Thực đơn chủ động

Sơ đồ 1.2: Thực đơn bị động
Sơ đồ 1.3: Quy trình phục vụ Buffet sáng
Sơ đồ 1.4: Quy trình phục vụ A’La Carte
Sơ đồ 1.5: Quy trình phục vụ Set Menu
Sơ đồ 2.1: Mơ hình bộ máy tổ chức của khách sạn Golden Sea
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu bộ máy tổ chức của nhà hàng Golden Sea
Sơ đồ 2.3: Quy trình xuất nhâp hàng hóa trong kho của nhà hàng Golden Sea
Sơ đồ 2.4: Quy trình tổ chức chung hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng
Sơ đồ 2.5: Quy trình phục vụ Buffet sáng của nhà hàng Goden Sea
Sơ đồ 2.6: Quy trình phục vụ A’ La Carte của nhà hàng Golden Sea
Sơ đồ 2.7: Quy trình chào đón và sắp xếp chỗ ngồi
Sơ đồ 2.8: Quy trình ghi nhận yêu thực đơn của khách
Sơ đồ 2.9: Quy trình phục vụ Set Menu của nhà hàng Golden Sea


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Hệ thống phòng của khách sạn Golden Sea
Bảng 2.2: Cơ cấu lao động tại khách sạn Golden Sea
Bảng 2.3: Cơ cấu lao động theo trình độ chuyên môn tại khách sạn Golden Sea
Bảng 2.4: Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn Golden Sea từ năm 2015 – 2017
Bảng 2.5: Kết quả kinh doanh của từng bộ phận trong khách sạn Golden Sea
Bảng 2.6: Tình hình biến động nguồn khách tại khách sạn Golden Sea từ năm 2015 – 2017
Bảng 2.7: Cơ cấu nguồn khách tại khách sạn Golden Sea theo hình thức, mục đích chuyến
đi
Bảng 2.8: Cơ cấu nguồn khách theo địa lý – lãnh thổ
Bảng 2.9: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng từ năm 2015 – 2017
Bảng 2.10: Tình hình biến động nguồn khách tại khách sạn Golden Sea từ năm 2015 –
2017
Bảng 2.11: Cơ cấu nguồn khách tại nhà hàng khách sạn Golden Sea từ năm 2015 – 2017
Bảng 2.12: Nguyên liệu chủ yếu để phục vụ khách ăn uống của nhà hàng Golden Sea

Bảng 2.13: Cơ sở vật chất bộ phận bếp của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea
Bảng 2.14: Cơ sở vật chất bộ phận ăn uống của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea
Bảng 2.15: Cơ sở vật chất bộ phận tiền sảnh của nhà hàng tại khách sạn Golden Sea
Bảng 3.1: Tình hình biến động nguồn khách tại Thành phố Đà Nẵng


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Hiện nay, du lịch là một trong những ngành phát triển mạnh và có đóng góp nhiều vào
thu nhập của các quốc gia trên thế giới. Theo xu thế đó, ngành du lịch Việt Nam nói chung
và ngành kinh doanh khách sạn nói riêng đã có những bước chuyển mình lớn. Kết quả tăng
trưởng của ngành du lịch Việt Nam trong những năm qua có sự đóng góp quan trọng của
ngành kinh doanh khách sạn. Với số lượng khách sạn đang gia tăng như hiện nay địi hỏi
các khách sạn phải có các biện pháp để thu hút khách và từ đó khẳng định vị thế cạnh tranh
của mình trên thị trường. Càng ngày khách càng đòi hỏi cao về chất lượng dịch vụ, song
như ta biết thì chất lượng dịch vụ lại phụ thuộc lớn vào cảm nhận của từng khách hàng.Để
thoả mãn tất cả nhu cầu của tất cả các khách hàng là vấn đề khó khăn của doanh
nghiệp. Các nhà đầu tư đã nắm bắt được nhu cầu của con người nên đã đầu tư xây dựng
các cơ sở lưu trú, ăn uống với nhiều quy mô khác nhau tùy vào từng đối tượng để đáp ứng
nhu cầu của con người và đặc biệt là thu lại lợi nhuận.
Để làm được điều này, các nhà quản trị cần phải đặc biệt chú trọng nâng cao chất
lượng dịch vụ hơn nữa mà trong đó hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng ở
khách sạn là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng. Trong thời gian thực tập tại
khách sạn và qua quá trình học tập. Em nhận thấy mặc dù khách sạn đã có những chính
sách nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống. Tuy nhiên vẫn cịn
thiếu sót so với tiêu chuẩn . Nhằm góp một phần vào sự phát triển của khách sạn, em xin
được thực hiện đề tài: “ Nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại
nhà hàng khách sạn Golden Sea”.

2 Mục tiêu nghiên cứu
 Đưa ra những cơ sỏ lý luận về hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng
của khách sạn Golden Sea.
 Phân tích, đánh giá những ưu điểm và nhược điểm về hoạt động sản xuất và phục
vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn Golden Sea.
 Trên cơ sở phân tích, đánh giá để đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt
động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn Golden Sea trong thời gian tới.
3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu của đề bài là: “ Quá trình của hoạt động sản xuất và quy trình
phục vụ ăn uống tại nhà hàng khách sạn Golden Sea”.
 Phạm vi nghiên cứu
- Không gian nghiên cứu: Tại khách sạn Golden Sea Đà Nẵng.
-

Thời gian nghiên cứu: Giai đoạn từ năm 2015 – 2017.

4 Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp thu thập và xử lý thông tin, đọc tài liệu, sách báo, trực tiếp tham gia
vào công việc trong khách sạn để đi sâu tiếp cận và tìm hiểu vấn đề thông qua nhân viên và
những người làm cán bộ quản lý trong khách sạn. Từ những thông tin đã thu thập đưa ra
thơng tin và số liệu chính xác.
 Phương pháp thực địa: trong quá trình thực tập tại khách sạn đã giúp tơi có điều
kiện đối chiếu, so sánh và bổ sung nhiều thông tin cần thiết mà các phương pháp khách
không thể cung cấp hoặc cung cấp chưa đầy đủ làm góp phần làm cho kết quả nghiên cứu
thêm xác thực.
 Bên cạnh đó, bài khóa luận còn là kết hợp nhiều phương pháp khoa học khác:
phương pháp thống kê, tổng hợp, so sánh… mục đích là thống kê các đối tượng nghiên
cứu, phân tích, so sánh, tổng hợp các thông tin và số liệu cũng như các vấn đề thực tiễn

được tiến hành một cách hệ thống để đưa ra những đặc trưng nổi bật của đối tượng nghiên
cứu.
5 Bố cục đề tài
Khóa luận tốt nghiệp ngồi phần mở bài và kết luận bao gồm 3 chương
Chương I: Cơ sở lý luận
Chương II: Thực trạng trong hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng
khách sạn Golden Sea.
Chương III: Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất và phục vụ ăn uống tại
nhà hàng khách sạn Golden Sea.
Trong q trình thực hiện khóa luận khơng thế tránh những sai sót, e rất mong sự đóng
góp nhiệt tình của các thầy cơ để đề tài được hoàn thiện hơn. Em xin gửi lời cảm ơn đến
các thầy cô khoa du lịch của trường Đại học Duy Tân, Ban giám đốc, Ban quản lý và các
anh chị nhân viên nhà hàng cùng toàn thể các nhân viên khách sạn Golden Sea và đặc biệt
xin chân thành cảm ơn sự chỉ dẫn tận tình của giáo viên hướng dẫn là cơ Hồng Thị Cẩm
Vân đã gúp em hồn thiện khóa luận này.


CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1

Những vấn đề cơ bản về kinh doanh khách sạn

1.1.1

Khái niệm về khách sạn

Căn cứ Điều 21: Các loại hình cơ sở lưu trú du lịch số: 168/2017/NĐ-CP của Luật Du
lịch thì: “ Khách sạn là cơ sở lưu trú du lịch bảo đảm chất lượng về cơ sở vật chất, trang
thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách du lịch”.
Trong đó bao gồm: Khách sạn nghỉ dưỡng, khách sạn bên đường, khách sạn nổi và

khách sạn thành phố.


Khách sạn nghỉ dưỡng: Cơ sở lưu trú du lịch được xây dựng thành khối hoặc

thành quần thể các biệt thự, nhà thấp tầng, căn hộ, ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp.


Khách sạn bên đường: Cơ sở lưu trú du lịch gần đường giao thơng, có bãi đỗ

xe nhằm phục vụ nhu cầu lưu trú của khách sử dụng phương tiện giao thông đường bộ (xe
máy, ô tô) đi du lịch hoặc nghỉ ngơi giữa những chặng đường dài.


Khách sạn nổi: Cơ sở lưu trú du lịch neo đậu trên mặt nước và có thể di chuyển

khi cần thiết.


Khách sạn thành phố: Cơ sở lưu trú du lịch được xây dựng tại các đô thị phục

vụ khách du lịch.
Khách sạn là nơi lưu trú tạm thời của du khách, kinh doanh các dịch vụ cần thiết phục
vụ khách du lịch có nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống, tổ chức hội nghị ... Cùng với sự phát
triển của kinh tế và nhu cầu của đời sống con người càng được nâng cao thì các tiện nghi
trong khách sạn ngày càng hiện đại hơn và nhân viên chu đáo hơn.
Trong quá trình phát triển, khách sạn ln có sự thay đổi cả về số lượng và chất
lượng.Song song với các khách sạn lớn thì một hệ thống các khách sạn nhỏ với cơ sở vật
chất, trang thiết bị khiêm tốn cũng hình thành. Do vậy mà đã tạo ra sự khác nhau trong
cách phục vụ và mức độ cung cấp dịch vụ trong các khách sạn. Đây là một trong những

nguyên nhân mà hiện nay vẫn tồn tại rất nhiều các định nghĩa về khách sạn.


1.1.2

Khái niệm về hoạt động kinh doanh khách sạn

Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu
trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng các nhu cầu ăn, nghỉ và giải
trí của họ tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.
Trong nghiên cứu bản chất của kinh doanh khách sạn, việc hiểu rõ nội dung của khái
niệm “kinh doanh khách sạn” là cần thiết và quan trọng.Hiểu rõ nội dung của kinh doanh
khách sạn một mặt để tạo cơ sở để tổ chức kinh doanh khách sạn đúng hướng, mặt khác kết
hợp yếu tố cơ sở vật chất kỹ thuật với con người hợp lý nhằm đáp ứng ngày càng tốt hơn
nhu cầu của khách du lịch. Ban đầu, kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh
dịch vụ nhằm đảm bảo chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó cùng với những địi
hỏi thỏa mãn nhiều hơn nhu cầu và ở mức cao hơn của khách du lịch và mong muốn của
chủ khách sạn nhằm đáp ứng toàn bộ nhu cầu của khách, dần dần khách sạn tổ chức thêm
những hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ nhu cầu của khách du lịch.
1.1.3

Các lĩnh vực hoạt động trong kinh doanh khách sạn

Tùy theo quy mô, thứ hạng của từng khách sạn mà các dịch vụ được mở ra nhiều hay
ít. Nhưng nhìn chung, hoạt động kinh doanh khách sạn bao gồm những loại hình kinh
doanh phục vụ sau:
 Kinh doanh dịch vụ lưu trú
Kinh doanh dịch vụ lưu trú bao gồm việc kinh doanh hai dịch vụ chính là dịch vụ lưu
trú và dịch vụ bổ sung. Các dịch vụ này không tồn tại ở dạng vật chất mà được cung cấp
cho các đối tượng khách, trong đó chiếm tỷ trọng lớn nhất vẫn là khách du lịch.Kinh doanh

dịch vụ lưu trú không thuộc lĩnh vực sản xuất vật chất mà thuộc lĩnh vực kinh doanh dịch
vụ. Từ đó ta có thể định nghĩa như sau:
“ Kinh doanh lưu trú là hoạt động kinh doanh ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung
cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung khác cho khách trong thời gian
lưu lại tạm thời tại các điểm du lịch nhằm mục đích có lãi.”


 Kinh doanh dịch vụ ăn uống
Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống nhau, vừa có
những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng. Vì vậy các nhà quản
lý khách sạn cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình hoạt động kinh doanh này để xác định
đúng mục tiêu và đối tượng kinh doanh của mình. Trên phương tiện chung nhất ta có thế
đưa ra định nghĩa về kinh doanh ăn uống như sau:
“ Kinh doanh ăn uống bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu
cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu
cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng( khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.
 Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Ngồi hai hoạt động kinh doanh cơ bản như đã nêu ở trên, hoạt động kinh doanh dịch
vụ bổ sung trong khách sạn cũng rất đa dạng, nhất là trong điều kiện nhu cầu tiêu dùng
dịch vụ của khách du lịch hiện nay ngày càng cao. Kinh doanh dịch vụ bổ sung cũng phụ
thuộc vào quy mô và thứ hạng của từng khách sạn nhưng nhìn chung nó bao gồm các dịch
vụ và các nhóm dịch vụ như:
 Dịch vụ thẩm mỹ: giặt là, đánh giày…
 Các dịch vụ kèm theo: đổi tiền, tư vấn, đặt hàng…
 Các dịch vụ văn hóa: biểu diễn nghệ thuật, dạ hội…
 Các dịch vụ y tế: xông hơi, massage…
 Các dịch vụ thể thao: bể bơi, sân tennis, đánh golf…
1.1.4


Đặc điểm của hoạt động kinh doanh khách sạn
Kinh doanh khách sạn phụ thuộc vào tài nguyên du lịch tại các điểm đến du lịch

Kinh doanh khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành cơng ở những nơi có tài nguyên
du lịch bởi lẽ đó là yếu tố thúc đẩy con người đi du lịch. Nơi nào khơng có tài ngun du
lịch nơi đó khơng thể có du khách đền.Mà đồi tượng khách quan trọng nhất của khách sạn
lại là khách du lịch.Vì vậy tài nguyên du lịch có ảnh hưởng rất mạnh đến kinh dinh doanh


khách sạn.Mặt khác khả năng tiếp nhận tài nguyên du lịch ở mỗi điểm du lịch sẽ quyết
định đến quy mơ của khách sạn trong vùng. Vì thế khi đầu tư kinh doanh khách sạn cần
phải nghiên cứu kỹ các thông số của tài nguyên du lịch cũng như những nhóm khách hàng
mục tiêu và khách hàng tiềm năng bị hấp dẫn tới điểm du lịch mà xác định các chỉ số kỹ
thuật của một cơng trình khách sạn khi đầu tư xây dựng và thiết kế. Khi các điều kiện
khách quan tác động tới giá trị và sức hấp dẫn của tài nguyên du lịch thay đổi sẽ đòi hỏi sự
điều chỉnh về cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cho phù hợp.


Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng vốn đầu tư lớn

Đặc điểm này xuất phát từ nguyên nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản
phẩm kinh doanh khách sạn. Đòi hỏi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật cũng phải
có chất lượng cao . Tức là chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn tăng lên
cùng với sự tăng lên của thứ hạng khách sạn. Sự sang trọng của các thiết bị được lắp đặt
bên trong khách sạn chính là một nguyên nhân đẩy chi phí đầu tư ban đầu của cơng trình
khách sạn lên cao.
Ngồi ra đặc điểm này cịn xuất phát từ một số nguyên nhân khác như: Chi phí ban
đầu cho cơ sở hạ tầng của khách sạn cao, chi phí đất đai cho một cơng trình khách sạn rất
lớn.


Kinh doanh khách sạn đòi hỏi dung lượng lao động trực tiếp tương đối lớn

Sản phẩm khách sạn chủ yếu mang tính chất phục vụ và sự phục vụ này không thể cơ
giới hóa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn. Mặt
khác, lao động trong khách sạn có tính chun mơn hóa khá cao và thời gian lao động lại
phụ thuộc vào thời gian tiêu dùng của khách nên phải sử dụng một số lượng lớn lao động
phục vụ trực tiếp trong khách sạn. Với những đặc điểm này, các nhà quản lý luôn phải đối
mặt với những chi phí lao động trực tiếp tương đối cao, khó khăn trong cơng tác tuyển mộ
lựa chọn và phân cơng bố trí nguồn nhân lực của mình


Kinh doanh khách sạn mang tính quy luật


Kinh doanh khách sạn chịu sự chi phối của một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy
luật kinh tế-xã hội, quy luật tâm lý con người. Chẳng hạn như quy luật tự nhiên, với sự
biến động lặp đi lặp lại của thời tiết quanh năm sẽ gây ra sự biến động theo mùa của lượng
cầu du lịch đến với các điểm du lịch từ đó tạo ra sự thay đổi theo mùa trong kinh doanh
khách sạn.
Dù chịu sự chi phối của quy luật nào đi nữa thì nó cũng gây ra những tác động tiêu cực
đến kinh doanh khách sạn.Vì thế khách sạn cần phải nghiên cứu kỹ các quy luật và sự tác
động của chúng đến với khách sạn nhằm chủ động tìm kiếm các giải pháp hữu hiệu để
khắc phục những tác động bất lợi và phát huy những tác động có lợi nhằm phát triển hoạt
động kinh doanh có hiệu quả.
1.1.5

Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh khách sạn

 Ý nghĩa kinh tế

 Kinh doanh khách sạn tác động tới sự phát triển của ngành du lịch và đến đời sống
kinh tế-xã hội nói chung của một quốc gia, góp phần làm tăng GDP cho các vùng và các
quốc gia phát triển nó.
 Kinh doanh khách sạn phát triển góp phần thu hút vốn đầu tư trong và ngoài nước,
huy động được vốn nhàn rỗi trong nhân dân (chiếm khoảng gần 70% tổng số vốn đầu tư
của nước ngoài vào Việt Nam)
 Kinh doanh khách sạn phát triển sẽ kéo theo nhiều ngành khác phát triển. Hằng
ngày khách sạn tiêu thụ một lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: các ngành công
nghiệp nặng, ngành công nghiệp nhẹ, công nghiệp thực phẩm, ngành thủ công mỹ nghệ…
 Kinh doanh khách sạn phát triển sẽ góp phần giải quyết một khối lượng lớn cơng ăn
việc làm cho người dân làm trong ngành bởi tính chất của hoạt động kinh doanh khách sạn
là cần một số lượng lớn lao động trực tiếp.
 Ý nghĩa xã hội


 Vai trò của kinh doanh khách sạn trong sự nâng cao khả năng lao động cho con
người ngày càng được tăng lên ở Việt Nam từ sau khi có chế độ làm việc 5 ngày trong
tuần. Thông qua việc thỏa mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích cực
cho số đơng người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho nhân
dân. Điều đó càng làm tăng nhu cầu tìm hiểu di tích lịch sử văn hóa của đất nước và các
thành tựu của công cuộc xây dựng và bảo vệ đất nước của Đảng ta, góp phần giáo dục lòng
yêu nước và lòng tự hào dân tộc cho thế hệ trẻ.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự gần gũi giữa mọi người từ khắp mọi nơi, các quốc
gia, các châu lục thế giới tới Việt Nam. Điều đó làm tăng ý nghĩa vì mục đích hịa bình,
hữu nghị và tình đồn kết giữa các dân tộc kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh
khách sạn nói riêng.
1.2

Nội dung về hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.2.1

Khái niệm kinh doanh nhà hàng

Theo một cách hiểu đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Theo thơng tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và Bộ
Thương mại Việt Nam thì: “ Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất
lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình
doanh nghiệp”.
Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay địa
phương, khách từ nơi khác đến hay là du lịch, khách vãng lai… Như vậy đối tượng phục
vụ rất đa dạng và phong phú, tùy theo khả năng, tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo
đoạn thị trường khách mục tiêu mà doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ
đối tượng khách đó. Vì đối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ
phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập.


1.2.2

Đặc điểm kinh doanh nhà hàng

 Sản phẩm nhà hàng mang tính tổng hợp
Sản phẩm của nhà hàng là tồn bộ các món ăn đồ uống khách được phục vụ trong quá
trình tiêu dùng của nhà hàng.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch
vụ, trong đó dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn. Yếu tố hàng hóa trong sản phẩm nhà hàng là các
nguyên liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật, nhà hàng sử dụng để
tạo ra món ăn, đồ uống phục vụ khách. Yếu tố dịch vụ chính là q trình phục vụ ăn uống,
bầu khơng khí tại nhà hàng…
 Kinh doanh nhà hàng cần số lượng lao động lớn, tính chun mơn hóa cao

Lao động trong nhà hàng là lao động dịch vụ đặc thù, đòi hỏi kỹ năng nghề nghiệp
cao, máy móc cơng nghệ khó có thể thay thế, quá trình sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng
thời, cần có sự tiếp xúc trực tiếp cũng như gián tiếp của nhân viên trong việc phục vụ
khách hàng. Nhà hàng cần có đội ngũ cán bộ quản lý, kế toán, thu ngân, nhân viên bảo
dưỡng, nhân viên bảo vệ, tạp vụ… Tham gia gián tiếp vào việc phục vụ khách hàng.
Mỗi bộ phận trong nhà hàng, bar, bếp có các chức năng nghiệp vụ thao tác riêng, đòi
hỏi lao động ở mỗi bộ phận đa số phải trải qua q trình đào tạo về chun mơn nghiệp vụ
kỹ càng như nhân viên bếp, nhân viên phục vụ bàn, phân viên pha chế.
Đồng thời do tính chất công việc yêu cầu lao động trong nhà hàng thường là nam ,
nhanh nhẹn, hoạt bát, chịu được áp lực cao… Tuy nhiên sự cân đối tỷ lệ nhân viên nam và
nữ trong nhà hàng cũng phải hợp lý để đảm bảo thực hiện tốt yêu cầu công việc.
 Kinh doanh nhà hàng địi hỏi tính liên tục cao
Thời gian làm việc liên tục theo ca/kíp: Nhà hàng ln tồn tại và hoạt động theo nhu
cầu của khách,vì vậy trong thực tế nhà hàng hoạt động không kể ngày đêm, ngày lễ tết, bất
kỳ khi nào có yêu cầu của khách thì nhà hàng phải phục vụ. Nhà hàng càng uy tín với
khách hàng thì càng bận rộn, để đáp ứng được nhu cầu của khách, nhà hàng thường phân
chia ca làm việc.


Cường độ làm việc khơng ổn định mang tính thời điểm cao, đa dạng và phức tạp.Lúc
nhà hàng vắng khách nhân viên thường rảnh rỗi.Nhưng lúc đơng khách hoặc có tiệc thì
nhân viên phải làm việc với cường độ cao và phải làm thêm giờ. Thời gian lao động của
nhân viên là giờ ăn của khách, thường không ấn định rõ ràng và hay dao động, kéo dài
nhiều giờ trong khi khách thưởng thức dịch vụ ăn uống.
 Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động tổng hợp và phức tạp
Do đặc điểm sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp nên hoạt động kinh doanh
nhà hàng cũng mang tính tổng hợp. Để kinh doanh và phục vụ khách tốt đáp ứng đầy đủ
các nhu cầu của khách với mức chất lượng cao. Địi hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và
hiệu quả giữa các bộ phận nghiệp vụ khác nhau trong nhà hàng: Bộ phận phục vụ bàn, bộ
phận chế biến món ăn, bộ phận pha chế đồ uống và bộ phận làm thủ tục thanh tốn nhằm

tạo ra dịch vụ hồn hảo cho khách hàng. Một sơ xuất nhỏ trong bất kỳ bộ phận nào cũng
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm và lượng khách hàng đến nhà hàng, ảnh
hưởng đến uy tín của nhà hàng.
Thời gian sản xuất và tiêu dùng diễn ra đồng thời, có sự tham gia trực tiếp của khách
hàng, làm kinh doanh nhà hàng tương đối phức tạp, bởi bất kỳ sự tác động nào của khách
hàng cũng dễ ảnh hưởng đến tâm trạng của nhân viên phục vụ và quy trình phục vụ . Gây
khó khăn trong việc quản lý chất lượng sản phẩm.Thêm vào đó, hoạt động của nhà hàng có
tính thời vụ cao làm cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng phức tạp hơn.
1.2.3

Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng

 Đối với ngành kinh doanh khách sạn
Tạo sự thuận lợi cho khách hàng trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng
bộ cho hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng tối đa nhu cầu của khách.Nhà hàng kinh doanh
dịch vụ ẩm thực góp phần làm đa dạng và phong phú hệ sản phẩm của khách sạn, đáp ứng
đầy đủ nhu cầu ăn, ngủ nghỉ của khách lưu trú tại khách sạn.


Tạo ra sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gian lưu trú của
khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của khách. Các nhà hàng chính là
một trong những yếu tố khiến khách lựa chọn khách sạn. Bởi khách hàng khơng chỉ muốn
đến nghỉ ngơi mà cịn thưởng thức những món ăn ngon, hảo hạng, điều đó cũng tăng khả
năng chi tiêu của khách tại khách sạn.
Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn. Việc tận dụng khơng gian
trong khách sạn để bố trí khơng gian làm nhà hàng, quầy bar để thỏa mãn nhu cầu của
khách chính là việc tận dụng tối đa, có hiệu quả cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn và
khai thác tốt các yếu tố đầu vào nhằm tăng doanh thu của khách sạn, giảm chi phí và tối ưu
hóa lợi ích thơng qua việc khai thác tốt nguồn lực của khách sạn.
Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn. Dựa vào

tiêu thức phân hạng khách sạn thì khách sạn chỉ tiêu chuẩn khi có đầy đủ các dịch vụ, trong
đó kinh doanh nhà hàng là một trong những yếu tố cần thiết để xét cấp hạng của khách sạn,
nếu khơng có dịch vụ này
khách sạn chỉ sẽ đơn thuần là nơi để khách ngủ lại, không đạt tiêu chuẩn xếp hạng và
không thể hiện được mức chất lượng dịch vụ của khách sạn, trong khi cấp hạng của khách
sạn chính là một trong những yếu tố quan trọng để khách hàng đánh giá chất lượng sản
phẩm và quyết định mua dịch vụ.
 Đối với ngành du lịch và xã hội
Kinh doanh nhà hàng là một trong những hoạt động chính của ngành du lịch, mối quan
hệ giữa kinh doanh nhà hàng và ngành du lịch là quan hệ hai chiều, kinh doanh nhà hàng
tác động tích cực đến sự phát triển của ngành du lịch và đời sống kinh tế - xã hội.
Là lĩnh vực kinh doanh không thể thiếu của ngành du lịch, vì nó khơng chỉ đảm bảo
nhu cầu thiết yếu của du khách trong khi đi du lịch, mà còn là một nhân tố thu hút khách
đến điểm du lịch, mang lại những trải nghiệm thú vị cho khách.


Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác. Khách đi đến một
điểm du lịch thường có nhu cầu ăn uống tại điểm du lịch. Có thể nói, ẩm thực chính là một
yếu tố thu hút khách đến với điểm du lịch ấy. Việc phục vụ các món ăn vừa góp phần đáp
ứng nhu cầu của du khách, đồng thời khai thác và quảng bá giá trị ẩm thực của địa phương
và quốc gia đó.
Giúp du khách hiểu thêm phong tục tập quán và văn hóa của từng vùng miền. Bởi món
ăn, đồ uống là sự thể hiện cách ứng phó mơi trường tự nhiên của con người, do ảnh hưởng
của các yếu tố văn hóa, địa lý, khí hậu mà hình thành. Do đó, tương ứng với từng khu vực
sẽ có những món ăn, thức uống khác nhau. Thơng qua việc thưởng thức món ăn và đồ
uống du khách có thể hiểu thêm về phong tục tập quán, nền văn hóa đậm đà bản sắc dân
tộc của từng vùng miền, quốc gia.
Tạo sức hút, sức hấp dẫn đặc biệt đối với du khách quốc tế.Xã hội càng phát triển, nhu
cầu giao lưu và hội nhập giữa các quốc gia, các dân tộc ngày càng tăng. Khi đi du lịch tại
một quốc gia, được thưởng thức những món ăn ngon, độc đáo sẽ tạo cho du khách những

ấn tượng mạnh, khó phai và làm họ nhớ lâu hơn về địa phương, quốc gia đó. Đặc biệt, khi
đã tạo được dấu ấn riêng sẽ góp phần nâng cao sức hấp dẫn của điểm đến thu hút được
nhiều du khách hơn.
Tạo công ăn việc làm cho người lao động và đóng góp vào thu nhập quốc gia, góp
phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển. Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi một số
lượng lao động trực tiếp tương đối lớn, cho nên phát triển kinh doanh nhà hàng góp phần
giải quyết lượng lớn các sản phẩm của nhiều ngành như: công nghiệp thực phẩm, nông
nghiệp, ngân hàng… Vì thế kinh doanh nhà hàng phát triển cịn tạo điều kiện cho sự phát
triển việc làm gián tiếp cho các lĩnh vực và các ngành liên quan.


1.3

Quá trình sản xuất và phục vụ ăn uống tại nhà hàng

1.3.1

Xây dựng thực đơn và danh mục đồ uống

1.3.1.1

Khái niệm thực đơn

Thực đơn là một bảng danh mục mónăn đồ uống được sắp xếp theo trình tự nhất định.
Được trình bày rõ ràng, súc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.
1.3.1.2

Phân loại thực đơn

 Thực đơn theo thời gian

 Thực đơn cố định ( Static menu)
 Thưc đơn xoay vòng ( Cycle menu )
 Thực đơn hằng ngày ( Daily menu )
 Thực đơn theo sự tham gia của khách hàng
 Thực đơn chủ động: Nhà hàng tự xây dựng để thu hút khách
 Thực đơn bị động: Khách hàng hoặc đại diện khách hàng tham gia xây dựng thực
đơn
 Thực đơn theo giá
 Buffet Menu: Là hình thức thực đơn tự chọn tiệc đứng là hình thức phục vụ nhà
hàng theo kiểu tự chọn, nghĩa là khách hàng được tự do đi lại, đứng, ngồi, và lựa chọn
những món ăn hiện có mà mình ưa thích.
 A’ La Carte Menu: Có nhiều món ăn cho khách lựa chọn. Mỗi người đều có cách
nấu riêng biệt, mỗi món ăn chỉ được nấu khi khách đã chọn món đó.
 Table D’hơte Menu: Chỉ có vài món để khách lựa chọn, khách có thể được chọn
hoặc khơng được chọn món ăn. Một số món đã được nấu sẵn.Giá được tính theo đầu
người.
 Set Menu: Chỉ có vài món ăn, khách khơng được lựa chọn theo món mình u cầu.
Tất cả các món ăn đều được nấu trước. Giá được tính theo đầu người.


1.3.1.3

Ý nghĩa của thực đơn

- Thực đơn là người bán hàng thầm lặng. Thực đơn phản ảnh đặc điểm và phong
cách phục vụ của nhà hàng. Đóng vai trog thơng tin đến khách hàng giúp lựa chọn và đánh
giá chất lượng.
- Cơ sở cho bộ phận bếp, bar và bàn tổ chức chế biến và phục vụ .
- Căn cứ để doanh nghiệp lập kế hoạch kinh doanh, cung ứng nguyên vật liệu, thu
mua, kế hoạch lao động, tiền lương.

- Cơ sở để các cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tổ chức làm việc, chỉ đạo công tác chế
biến món ăn và phục vụ khách đảm bảo chất lượng.
1.3.1.4

Vai trò của thực đơn

 Trong quảng cáo
Đối với khách hàng lần đâu đến nhà hàng thì thực đơn là cơ sở để chọn món Căn cứ
vào quy mơ các món ăn trong thực đơn có thể biết khả năng phục vụ trong khách sạn, nhà
hàng. Thực đơn thông dụng là thực đơn dạng bảng, sách hay áp phích.
Đối với khách có nhu cầu đặt tiệc tại nhà hàng có thể căn cứ vào thực đơn dạng sách
để đặt ăn theo ý muốn. Đối với khách ở cách xa địa điểm phục vụ thì thực đơn dạng gấp ,
tờ rơi là cơ sở để khách lựa chọn các loại tiệc, chọn món cho mình. Ngồi ra trên các loại
thực đơn này cịn có sẵn địa chỉ, số điện thoại để khách liên lạc dễ dàng.
 Trong quản lý, giám sát
Căn cứ vào thực đơn đã duyệt, nhà hàng có thể kiểm tra các món ăn đã chế biến hay
đưa ra phục vụ. Khách hàng cũng có thể kiểm sốt thức ăn dựa trên thực đơn khi ăn trong
các bữa tiệc. Thực đơn là một trong những chứng từ lưu giữ, giám sát việc sản xuất, bán
hàng và doanh thu.
 Trong tính toán nguyên liệu và dụng cụ


Căn cứ vào thực đơn đã duyệt các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, thủ kho, nhà bếp,
bộ phận bày bàn phục vụ có cơ sở chuẩn bị nguyên vật liệu, thiết bị, dụng cụ, để thực hiện
các nghiệp vụ của mình.
 Trong hạch tốn
Căn cứ vào giá thành được xây dựng trên cơ sở là trên số lượng món ăn hay mâm ăn
và tiêu chuẩn ăn của khách để tính tốn các chi phí lãi, thực lãi, các khoản phải nộp thuế…
Nếu quá trình sản xuất tuân theo đúng quy định thì có thể tính được chính xác các khoản
chi phí. Qua đó hạch tốn từng khâu để biết điều chỉnh định lượng, giá thành, giá bán sao

cho phù hợp.
1.3.1.5

Những căn cứ khi xây dựng thực đơn

 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng thức ăn
Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên số tiền thực chi cho bữa tiệc . Dựa trên số tiền
chi trên một suất ăn và số lượng thức ăn để tính tổng số tiền thực chi . Trên cơ sở số tiền
thu được từ khách tiêu dùng để tính tốn số tiền chi phí cho các hoạt động, chi phí cho
nguyên liệu chế biến. Từ đó xây dựng thực đơn dự kiến bao gồm bao nhiêu món, món gì ,
thực đơn cũng có độ dài tương xứng.
Cân đối tiêu chuẩn và số lượng suất ăn khi xây dựng thực đơn cần chú ý:
 Phải đảm bảo lãi suất thích hợp đối với món ăn hay nhóm món ăn.
 Tính tốn đầy đủ các khoản chi phí
 Đảm bảo định lượng món ăn và cân đối các chất dinh dưỡng
Đối với tiêu chuẩn ăn cố định mà số lượng suất ăn thay đổi, trường hợp số lượng suất
ăn ít, chi phí phụ cao nên chi phí cho món ăn giảm , do đó thực đơn ít món ăn hay món ăn
rẻ tiền hơn. Với số lượng suất ăn nhiều, chi phí phụ giảm thì số lượng món ăn nhiều hơn
hay các món ăn có chất lượng hơn.
 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng