Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu

Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT
HACCP : Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu
CCP : Kiểm soát giới hạn
KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm
TF : Chất tro
TR : Chất tan
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
LỜI NÓI ĐẦU
Cây chè được người Việt Nam biết đến từ rất xa xưa và nó đã trở thành một
loại nước uống rất phổ biến. Thói quen uống trà đã không chỉ là nét đẹp văn hoá
của người dân Việt Nam nói riêng mà nó rất gần gũi với người dân Châu Á và trên
Thế giới. Có nơi đã trở thành một thứ trà đạo kèm theo đó là một ngành công
nghiệp chế biến được hình thành và phát triển với công nghệ ngày một đổi mới
hiện đại cho nhiều loại sản phẩm khác nhau và có chất lượng cao, đáp ứng được
khẩu vị của nhiều người.
Ở Việt Nam nền công nghiệp chế biến chè còn kém phát triển so với Thế
giới. Nhưng hiện nay cùng với việc liên doanh, liên kết đầu tư trồng các giống cây
chè mới, kỹ thuật canh tác mới và chuyển giao công nghệ tiên tiến, ngành chè Việt
Nam đang từng bước khẳng định thương hiệu và vươn tới những thị trường mới.
Hiện nay trước thách thức và cơ hội mới của nền kinh tế trong xu thế hội
nhập khu vực và trên Thế giới, việc tìm chỗ đứng và khẳng định thương hiệu cần
rất nhiều nỗ lực của các doanh nghiệp đặc biệt là vấn đề chất lượng sản phẩm đóng
vai trò rất quan trọng tạo thế cạnh tranh trên thị trường. Vì thế tôI chọn đề tài:
“Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè
Than Uyên – tỉnh Lai Châu”
Qua thời gian thực tập tại công ty chè Than Uyên, được sự giúp đỡ tận tình
Ban lãnh đạo Công ty và các phòng chức năng, tôi xin báo cáo những vấn đề cơ
bản đã nắm được về quá trình phát triển, cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ,

quyền hạn và hoạt động của công ty. Đồng thời đưa ra một số nhận xét, đánh giá về
chất lượng sản phẩm của công ty chè trong những năm gần đây.
Tôi xin chân trọng cảm ơn thầy giáo Đỗ Hoàng Toàn và Ban giám đốc Công
ty chè Than Uyên đã quan tâm hướng dẫn tận tình, tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn
thành tốt chương trình thực tập này.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Chương I:
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ TIÊU THỤ
I. KHÁI NIỆM CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Trong nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần ở nước ta hiện nay, các doanh
nghiệp được tự chủ trong kinh doanh, được hạch toán độc lập và tự do cạnh tranh
trong khuôn khổ pháp luật. Những doanh nghiệp thuộc các thành phần kinh tế khác
nhau đang cạnh tranh gay gắt để tồn tại và phát triển Sản xuất kinh doanh thực sự
đã trở thành mặt trận nóng bỏng. Hơn nữa, từ khi chính sách mở cửa sức ép của
hàng hoá ngoại nhập, của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Điều đó buộc các
nhà kinh doanh cũng như các nhà quản trị phải hết sức coi trọng vấn đề đảm bảo và
nâng cao chất lượng. Bởi chất lượng sản phẩm là vũ khí cạnh tranh lợi hại của
doanh nghiệp.
1. Khái niệm
Chất lượng sản phẩm theo từng quan điểm có nhiều cách định nghĩa khác
nhau. Mỗi quan điểm đều có những căn cứ khoa học và thực tiễn. Tuỳ thuộc vào
từng góc độ xem xét, quan niệm của mỗi nước, mỗi người trong từng gia đoạn phát
triển và mục tiêu mà đưa ra những khái niệm về chất lượng sản phẩm khác nhau.
Sản phẩm được hiểu là tất cả mọi hàng hoá và dịch vụ có thể đem chào bán,
có khả năng thoả mãn một nhu cầu hay mong muốn của con người, gây sự chú ý,
kích thích sự mua sắm và tiêu dùng của họ (4)
Với định nghĩa này, sản phẩm không phân biệt với hàng hoá vì: Trong nền
kinh tế thị trường, mọi sản phẩm là kết quả của khâu sản xuất, trước khi đưa vào

tiêu dùng đều được trao đổi qua thị trường và nó được chia làm hai loại: hữu hình
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
và vô hình. Hàng hoá hữu hình là những hàng hoá tồn tại dưới hình thái vật chất cụ
thể đem ra trao đổi, mua bán trên thị trường. Còn hàng hoá vô hình là những lợi ích
mà người tiêu dùng nhận được khi tiêu dùng chúng, nhưng không thể hiện dưới
dạng vật chất cụ thể gọi đó là các dịch vụ. Nhưng cho dù là hàng hoá hay dịch vụ
chúng chỉ xuất hiện khi hàng hoá hay dịch vụ đó đem lại cho người mua một hay
nhiều lợi ích nào đó. Do vậy, nhiệm vụ đặt ra cho các nhà kinh doanh là phải xác
định chính xác nhu cầu, lợi ích mà người tiêu dùng nhận được thoả mãn, để từ đó
sản xuất và cung cấp những hàng hoá và dịch vụ có thể đảm bảo tốt nhất những lợi
ích cho người tiêu dùng.
Theo quan điểm triết học Mác: " Chất lượng sản phẩm là mức độ, là thước
đo biểu thị giá trị sử dụng của nó.Gía trị sử dụng của một sản phẩm làm nên tính
hữu ích của sản phẩm đó và nó chính là chất lượng của sản phẩm".(4)
Theo tiêu chuẩn Liên Xô (cũ) Gost định nghĩa như sau: "Chất lượng sản
phẩm là tổng thể những thuộc tính của nó quy định tính thích hợp của sản phẩm để
thoả mãn những nhu cầu phù hợp với công dụng của nó".(5)
Tổ chức tiêu chuẩn chất lượng Quốc tế ISO cho rằng: "Chất lượng sản phẩm
là tổng thể các chỉ tiêu, những đặc trưng kinh tế kỹ thuật của nó, thể hiện được sự
thoả mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công
dụng của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn".(5)
Cục đo lường chất lượng Việt Nam đưa ra khái niệm: "Chất lượng sản phẩm
của một sản phẩm nào đó là tập hợp tất cả các tính chất biểu thị giá trị sử dụng phù
hợp với nhu cầu của xã hội trong những điều kiện kinh tế - xã hội nhất định, đảm
bảo các yêu cầu của người sử dụng. Nhưng cũng đảm bảo các tiêu chuẩn thiết kế và
khả năng sản xuất của từng nước"(7). Về thực chất, đây là khái niệm có sự kết hợp
của những quan niệm trong nền kinh tế thị trường hiện đại. Bởi vậy, các khái niệm
trên đã được chấp nhận và sử dụng khá phổ biến hiện nay. Tuy nhiên, quan niệm

Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
chất lượng sản phẩm tiếp tục được phát triển, bổ sung hơn nữa. Để đáp ứng nhu cầu
của khách hàng, các doanh nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản
phẩm của mình nhưng không phải theo đuổi chất lượng cao với bất cứ giá nào mà
luôn có giới hạn về kinh tế - xã hội và công nghệ. Vì vậy, đòi hỏi các doanh nghiệp
phải nắm chắc các loại chất lượng sản phẩm.
2. Các khía cạnh chất lượng sản phẩm
Mỗi sản phẩm được đặc trưng bằng các tính chất, đặc điểm riêng biệt, những
đặc tính đó phản ánh tính khách quan của sản phẩm thể hiện trong quá trình hình
thành và sử dụng sản phẩm. những đặc tính khách quan này phụ thuộc rất nhiều
vào trình đột hiết kế qua định cho sản phẩm. Mỗi tính chất được biểu thị bằng các
chỉ tiêu cơ, lý, hoá nhất định có thể đo lường, đánh giá được. Vì thế nói đến chất
lượng phải đánh giá thông qua hệ thống chỉ tiêu, tiêu chuẩn cụ thể. Đặc điểm này
khẳng định những sai lầm cho rằng chất lượng sản phẩm là các chỉ tiêu không thể
đánh giá, đo lường được
Phân loại chất lượng sản phẩm:
- Chất lượng tối ưu: Là giá trị các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá phù hợp
với nhu cầu của xã hội nhằm đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất.
- Chất lượng thành phần: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu
mong đợi của một hoặc một số tầng lớp người tiêu dùng nhất định.
- Chất lượng thị trường: Là chất lượng bảo đảm thoả mãn những nhu cầu
nhất định, mong đợi của người tiêu dùng.
- Chất lượng phù hợp: Chất lượng phụ thuộc vào mức độ phù hợp của sản
phẩm thiết kế so với nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Mức độ phù hợp càng
cao thì chất lượng sản phẩm càng cao. Loại chất lượng này phụ thuộc vào mong
muốn và sự đánh giá chủ quan của người tiêu dùng, vì vậy nó tác động mạnh mẽ
đến khả năng tiêu thụ của sản phẩm.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế

K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Chất lượng tiêu chuẩn: Là chất lượng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu
kỹ thuật của Quốc gia, Quốc tế, hoặc ngành ...
- Chất lượng thiết kế: Là giá trị thể hiện bằng các tiêu chuẩn chất lượng được
phác thảo bằng các văn bản, bản vẽ. Khi sản phẩm sản xuất ra có những đặc tính
kinh tế, kỹ thuật càng gần với tiêu chuẩn thiết kế thì chất lượng càng cao, được
phản ánh thông qua tỷ lệ phế phẩm, sản phẩm không đạt yêu cầu thiết kế. Loại chất
lượng này phản ánh những đặc tính khách quan của sản phẩm. Do đó liên quan chặt
chẽ đến khả năng cạnh tranh và chi phí sản xuất
3. Các tính chất của sản phẩm
- Tính kinh tế: Thể hiện ở cá khía cạnh chất lượng sản phẩm chịu sự chi phối
của điều kiện kinh tế. Một sản phẩm có chất lượng kỹ thuật tốt, nhưng nếu được
cung cấp với giá cao vượt quá khả năng chấp nhậ của người tiêu dùng thì sẽ không
phải là một sản phẩm có chất lượng cao về mặt kinh tế.
- Tính kỹ thuật: được thể hiện thông qua một hệ thống chỉ tiêu có thể lượng
hóa và so sánh được. Những chỉ tiêu kỹ thuật quan trọng nhất gồm có:
+ Chỉ tiêu công dụng: Đo giá trị sử dụng của sản phẩm.
+ Chỉ tiêu độ tin cậy: đo mức độ hỏng hóc, mức độ dễ bảo quản, sửa chữa,
tuổi thọ.
+ Chỉ tiêu công thái học: đo mức độ hợp lý trong mối quan hệ tương tác giữa
các yếu tố trong hệ thống "con người - máy móc và thiết bị".
+ Chỉ tiêu thẩm mỹ: đo mức độ mỹ quan.
+ Chỉ tiêu công nghệ: Đánh giá mức độ tối ưu của các giải pháp công nghệ
để tạo ra sản phẩm.
+ Chỉ tiêu về tính dễ vận chuyển: Đánh giá mức độ thích hợp của sản phẩm
đối với việc vận chuyển.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên

+ Chỉ tiêu thống nhất hoá: đánh giá mức độ thống nhất hoá, sử dụng các chi
tiết bộ phận tiêu chuẩn hoá để tạo ra sản phẩm.
+ Chỉ tiêu sinh thái học: Đánh giá mức độ tác động của sản phẩm đến môi
trường sinh thái trong quá trình sản xuất và sử dụng.
+ Chỉ tiêu an toàn: đánh giá mức độ an toàn trong sản xuất và sử dụng sản
phẩm.
- Tính xã hội: Thể hiện ở khả năng thoả mãn nhu cầu tiêu dùng phù hợp với
điều kiện và trình độ phát triển của một xã hội nhất định. Tính xã hội của chất
lượng sản phẩm thể hiện ở khả năng kết hợp một các hài hoà, đa dạng các nhu cầu
thị hiếu tiêu dùng với khẩ năng phát triển văn hoá, khoa học kỹ thuật, trình độ dân
trí của từng cộng đồng.
- Tính tương đối: Thể hiện ở sự phụ thuộc của sản phẩm vào không gian, thời
gian, mức độ chính xác tương đối khi lượng hoá chất lượng sản phẩm.
4. Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm được hình thành trong quá trình nghiên cứu phát triển,
thiết kế, được đảm bảo trong quá trình chế tạo, vận chuyển, bảo quản, phân phối,
lưu thông và được duy trì trong quá trình sử dụng. Tại mỗi giai đoạn đều có những
yếu tố ảnh hưởng tác động với mức độ khác nhau. Đứng ở góc độ những nhà sản
xuất kinh doanh, xem chất lượng sản phẩm là một vũ khí cạnh tranh, thì chất lượng
sản phẩm chịu tác động của các yếu tố chính sau đây:
* Nhóm nhân tố bên ngoài doanh nghiệp:
- Nhu cầu thị trường: Nhu cầu là xuất phát điểm của quá trình quản lý chất
lượng tạo động lực, định hướng cho cải tiến và hoàn thiện chất lượng sản phẩm. Cơ
cấu tính chất, đặc điểm và xu hướng vận động của của nhu cầu tác động trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm có thể được đánh giá cao ở thị trường này
nhưng có thể lại không cao ở thị trường khác.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Nhu cầu về sản phẩm của người tiêu dùng không ngừng phát triển về số

lượng, chủng loại, trình độ kỹ thuật, thời điểm cung cấp, giá cả. Người cung cấp
luôn cần phải tiến hành nghiêm túc, thận trọng công tác điều tra nghiện cứu nhu
cầu thị trường, phân tích môi trường kinh tế - xã hội, xác định chính xác nhận thức
của khách hàng, thói quen truyền thống, phong tục tập quán, lối sống văn hoá, mục
đích sử dụng sản phẩm, khả năng thanh toán nhằm đưa ra những sản phẩm phù hợp
với từng loại thị trường; có như vậy doanh nghiệp mới đáp ứng được tốt nhất
những yêu cầu, đòi hỏi của từng loại khách hàng. Lúc này việc nâng cao chất lượng
sản phẩm mới đi đúng hướng. Đó là quá trình không ngừng nâng cao chất lượng
sản phẩm.
- Tiềm năng kinh tế: Nhân tố này sẽ quyết định chính sách đầu tư, lựa chọn
mức chất lượng phù hợp.
- Trình độ phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ: trong thời đại ngày nay,
sự tiến bộ của khoa học công nghệ ảnh hưởng mạnh mẽ và quyết định đến việc
nâng cao chất lượng sản phẩm. Nhờ những thành tựu này mà các sản phẩm có được
tuổi thọ dài hơn, chính xác hơn với những nguyên vật liệu rẻ và tốt hơn. Trình độ
phát triển khoa học kỹ thuật công nghệ tác động vào chất lượng sản phẩm thông
qua:
+ Sử dụng công nghệ tiên tiến.
+ Sử dụng máy móc thiệt bị hiện đại.
+ Sử dụng nguyên vật liệu có tính năng ưu việt.
+ Sử dụng các phương pháp tổ chức quản lý sản xuất tiên tiến.
- Cơ chế quản lý, chính sách: Cơ chế quản lý của Nhà nước có ảnh hưởng
lớn đến khả năng nâng cao chất lượng của mỗi doanh nghiệp, nó vừa là môi trường,
vừa là điều kiện cần thiết tác động đến phương hướng, tốc độ cải tiến và nâng cao
chất lượng sản phẩm. Nó tạo tính độc lập, tự chủ sáng tạo trong cải tiến chất lượng
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
sản phẩm, hình thành môi trường thuận lợi cho viẹc huy động công nghệ mới, tiếp
thu ứng dụng trong những phương pháp quản lý hiện đại trên thế giới.

Thông qua cơ chế và các chính sách quản lý vĩ mô của Nhà nước tạo điều
kiện thuận lợi và kích thích:
+ Tạo sự cạnh tranh lành mạnh và công bằng giữa các doanh nghiệp.
+ Hỗ trợ nguồn vốn đầu tư, tạo ra môi trường kinh doanh thuận lợi để các
doanh nghiệp phát huy hết tiềm năng và thế mạnh của mình
- Những yếu tố về văn hoá, truyền thống tập quán.
* Nhóm nhân tố bên trong doanh nghiệp:
- Lực lượng lao động của doanh nghiệp: Đây là một nhân tố có ảnh hưởng
lớn đến chất lượng sản phẩm, dù công nghệ và thiết bị máy móc hiện đại đến đâu
thì nhân tố con người bao giờ cũng là nhân tố căn bản nhất tác động trực tiếp đến
cá hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp. Trình độ chuyên môn, ý thức
trách nhiệm, khả năng hiệp tác và khả năng thích ứng với sự thay đổi, khả năng
nắm bắt thông tin ... tất cả tác độngt rực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Quan tâm
đầu tư phát triển và không ngừng nâng cao trình độ và ý thức của người lao động là
một nhiệm vụ quan trong trong quản lý chất lượng của mỗi doanh nghiệp.
- Khả năng về công nghệ máy móc thiết bị: Đối với mỗi doanh nghiệp, công
nghệ luôn là một trong những yếu tố cơ bản tác động mạnh mẽ đến chất lượng sản
phẩm. Mức chất lượng trong sản phẩm phụ thuộc vào sự đồng bộ, tính tự động
háo ... của thiết bị.
- Vật tư, nguyên liệu và hệ thống tổ chức đảm bảo vật tư nguyên liệu của các
doanh nghiệp: Nguyên liệu là nhân tố tham gia trực tiếp vào việc cấu thành nên sản
phẩm, do đó chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
sản xuất ra. Doanh nghiệp không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao từ
những nguyên liệu có chất lượng kém.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Ngoài ra, chất lượng sản phẩm của doanh nghiệp còn phụ thuộc rất lớn vào
việc thiết lập cung ứng nguyên vật liệu thích hợp trên cơ sở tạo dựng mối quan hệ
lâu dài, hiểu biết và tôn trọng lẫn nhau giữa người cung ứng và doanh nghiệp đảm

bảo khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời, chính xác, chất lượng phù hợp.
- Trình độ tổ chức quản lý và tổ chức sản xuất của doanh nghiệp: Trình độ
quản lý nói chung và trình độ quản lý chất lượng nói riêng là một trong những nhân
tố quan trọng góp phần thức đấy tốc độ cải tiến, hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở
các doanh nghiệp. Các chuyên gia quản lý chất lượng đồng tình cho rằng trong thức
tế có tới 80% những vấn đề về chất lượng là do quản lý chất lượng gây ra. Vì vậy,
nói đến quản lý chất lượng ngày nay người ta cho rằng trước hết đó là chất lượng
của quản lý. Các yếu tố của sản xuất như nguyên liệu, máy móc thiết bị, day
chuyền sản xuất và người lao động dù ở trình độ nào nhưng nếu không được tổ
chức một cách hợp lý tạo sự phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các khâu, các yếu
tố của sản xuất thì không thể tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Đôi khi trình độ
quản lý tồi còn làm giảm chất lượng sản phẩm, gây lãng phí nguồn lực lượng sản
xuất dẫn đến làm giảm hiệu quả sản xuất kinh doanh. Trình độ tổ chức quản lý các
hoạt động sản xuất kinh doanh được thể hiện qua các phương pháp quản lý công
nghệ. Mỗi doanh nghiệp cần phải tổ chức tốt bộ máy quản lý kỹ thuật và kiểm tra
chất lượng sản phẩm, chú trọng trang bị các phương tiện kiểm tra kỹ htuật giám
định chất lượng sản phẩm.
5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là một tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý
chung nhằm xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và thực hiện
chúng bằng những phương tiện như: lập kế hoạch, điều khiển chất lượng, đảm bảo
chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Định nghĩa này đã đưa hoạt động quản lý chất lượng lên một trình độ cao,
đặt vấn đề và giải quyết vấn đề chất lượng trong phạm vi hệ thống. Có thể hiểu
định nghĩa trên một cách đơn giản: quản lý chất lượng là việc ấn định mục tiêu, đề
ra nhiệm vụ và tìm biện pháp thực hiện một cách hiệu quả nhất.
Bản chất của quản lý chất lượng là một tập hợp các hoạt động trong chức

năng quản lý như: hoạch định, tố chức, kiểm soát và điều chỉnh. đây là một loạt các
hoạt động tổng hợp về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Chỉ khi nào toàn bộ các yếu tố
trên được xem xét đầy đủ trong mối quan hệ thống nhất ràng buộc với nhau của hệ
thống chất lượng mới có cơ sở nói rằng chất lượng sản phẩm sẽ được đảm bảo.
Quản lý chất lượng là một quá trình liên tục mang tính hệ thống thể hiện sự gắn bó
chặt chẽ giữa doanh nghiệp với môi trường bên ngoài.
5.1. Quản lý chất lượng trong khâu cung ứng
Mục đích nhằm đáp ứng đúng chủng loại, số lượng, thời gian, địa điểm và
các đặc tính kinh tế kỹ thuật của nguyên vật liệu bảo đảm cho quá trình sản xuất
tiến hành thường xuyên liên tục với chi phí thấp nhất. Nó bao gồm những nội dung
như sau:
- Lựa chọn người cung ứng có đủ khả năng đáp ứng những yêu cầu và chất
lượng nguyên nhiên vật liệu.
- Lập ra hệ thống thông tin phản hồi một cách cập nhật và chặt chẽ.
- Thoả thuận về phương pháp kiểm tra xác minh, giao nhận.
5.2. Quản lý chất lượng trong khâu thiết kế
Bao gồm những nội dung sau:
- Tập hợp và tổ chức các nhà thiết kế, tài chính, cung ứng... để thiết kế sản
phẩm. Thiết kế là quá trình nhằm đảm bảo thực hiện những đặc điểm sản phẩm đã
xác định để thoả mãn nhu cầu của khách hàng.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Đưa ra các phương án khác nhau về đặc điểm của sản phẩm có thể đáp ứng
được các nhu cầu của khách hàng. Đặc điểm sản phẩm có thể xuất phát từ sản
phẩm cũ hay cải tiến những đặc điểm cũ cho thích hợp với đòi hỏi mới hay nghiên
cứu thiết kế ra những đặc điểm hoàn toàn mới.
- Thử nghiệm và kiểm tra các phương án lựa chọn ra phương án tối ưu.
Các đặc điểm của sản phẩm thiết kế phải đáp ứng được các yêu cầu sau:
+ Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và đảm bảo tính cạnh tranh.

+ Có chi phí thấp nhất và thích ứng với khả năng.
5.3. Quản lý chất lượng trong khâu sản xuất
- Mục đích là khai thác, huy động có hiệu quả các quá trình công nghệ, thiết
bị và con người đã được lựa chọn để sản xuất sản phẩm có chất lượng phù hợp với
tiêu chuẩn thiết kế. Giai đoạn này cần thực hiện các nội dung chủ yếu sau:
+ Cung ứng nguyên nhiên vật liệu đúng và đủ về số và chất lượng, chủng
loại, thời gian, địa điểm.
+ Thực hiện các quy trình công nghệ trong sản xuất.
+ Kiểm tra chất lượng các chi tiết từng bộ phận của sản phẩm sau từng công
đoạn để phát hiện sai sót và tìm ra nguyên nhân để xử lý.
+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh.
+ Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm thông qua cá thông số kỹ thuật, tỷ
lệ phế phẩm.
5.4. Hoạt động chất lượng
5.4. 1. Hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra
nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có
tính đến yêu cầu của khách hàng, bao gồm:
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Kiểm tra chất lượng là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm
và dịch vụ đối với sản phẩm so sánh với những yêu cầu đặt ra trước. Yêu cầu đó
thuộc về tiêu chuẩn chất lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ
những nguyên nhân xấu.
- Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng
sản phẩm từ thiết kế, sản xuất đến phân phối dịch vụ. Đây là một hoạt động vô
cùng quan trọng có ý nghĩa trong cả nội bộ và bên ngoài mỗi doanh nghiệp. Trong
nội bộ mỗi doanh nghiệp, việc xây dựng hệ thống đảm bảo chất lượng là xây dựng
niềm tiên của lãnh đạo và của của công nhân vào công việc của mình,. Bên ngoài

doanh nghiệp nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công ty.
- Quản lý chất lượng là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức chỉ đạo và kiểm
tra cần thiết để thựchiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách
hàng với giá rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ.
Cáchoạt động đó bao gồm:
+ Quy hoạch chất lượng: Có nghĩa là thiết kế và dự toán các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Doanh nghiệp phải đặt
ra những tính chất cố định, những mục tiêu cần theo đuổi trong thời gian ngắn hạn
và dài hạn, những quy định cụ thể mà sản xuất và tiêu thụ phải tuân theo.
+ Tổ chức quản lý là khả năng sử dụng nguồn nhân lực, hợp đồng chặt chẽ
giữa nhà sản xuất và người tiêu dùng bằng cách tận dụng nguồn nhân lực sẵn có
như con người, tài chính và kỹ thuật, đồng thời xác định các vị trí để kiểm tra.
+ Kiểm tra thường xuyên để đánh giá các kết quả theo mục đích đã xây dựng
và đề ra các biện pháp sửa chữa kịp thời đối với những khuyết tật phát hiện được.
Quản lý chất lượng nó là cơ sở pháp lý dựa trên các tiêu chuẩn, các văn bản
từ các tổ chức kinh tế, các doanh nghiệp đến quocó gia và quốc tế về chất lượng
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
sản phẩm để đảm bảo và kiểm tra chất lượng. Đây là hoạt động rất quan trong trên
phương diện quản lý.
Quản lý chất lượng sản phẩm nhằm xác định các yêu cầu cần phải đạt được
của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác
động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và
duy trì chất lượng sản phẩm.
5.4.2. Nội dụng của kiểm tra chất lượng
Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra liên tục từ giai đoạn
sản xuất dến phân phối, tiêu thụ và bảo hành. Sản phẩm đã được bán ra thị trường
bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa dặc tính có sẵn so với yêu cầu của người
tiêu dùng. Công tác đảm bảo và kiểm tra chất lượng để làm giảm tối đa sự chênh

lệch đó.
5. 4.3. Những yêu cầu cần và đủ của chất lượng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất.
- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm nguyên nhân sửa chữa.
- Có phương pháp đo lường phù hợp: phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và
phân tích, kiểm tra trên sổ sách.
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể tại doanh nghiệp
mình.
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình.
Các yêu cầu trong việc sản xuất hàng hoá:
- Sản xuất phải có lợi cho doanh nghiệp mình.
- Sản phẩm phải làm hài lòng người tiêu dùng.
- Sản phẩm cung cấp ra phải là sản phẩm sạch.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
6. Các chức năng chủ yếu trong quản lý chất lượng của doanh nghiệp
6.1. Hoạch định chất lượng
Đây là hoạt động xác định mục tiêu, phương tiện, nguồn lực và biện pháp
nhằm xác định mục tiêu, chất lượng sản phẩm. Hoạch định chất lượng tạo điều kiện
khai thác và sử dụng có hiệu quả hơn các nguồn lực và tiềm năng trong dài hạn làm
giảm chi phí cho chất lượng, nâng cao khả năng cạnh tranh. Hoạch định chất lượng
chính xác, đầy đủ sẽ giúp định hướng tốt các hoạt động tiếp theo bởi vì tất cả chúng
đều phụ thuộc vào các kế hoạch. Hoạch định chất lượng được coi là chức năng
quan trọng nhất cần ưu tiên hàng đầu hiện nay.
Nội dung chủ yếu của hoạch định chất lượng bao gồm:
- Xây dựng chương trình, chiến lược, chính sách chất lượng và kế hoạch hoá
chất lượng.
- Xác định vai trò của chất lượng trong chiến lược sản xuất. Cách tiếp cận
được sử dụng trong quá trình sản xuất hoặc tác nghiệp cần bổ sung cho chiến lược

tổng quát của doanh nghiệp.
- Xác định những yêu cầu chất lượng phải đạt tới tững giai doạn nhất định,
tức là phải xác định được sự thống nhất giữa thoả mãn nhu câù thị trường với
những điều kiện môi trường kinh doanh cụ thể nhất định với những chi phí tối ưu.
- Đề ra phương hướng, kế hoạch cụ thể để thực hiện được những mục tiêu
chất lượng đề ra.
- Cuối cùng là xác định kết quả dài hạn của những biện pháp thực hiện. Khi
hình thành các kế hoạch chất lượng cần phải cân đối tính toán các nguồn lực: lao
động, nguyên vật liệu và nguồn tài chính cần thiết để thực hiện những mục tiêu, kế
hoạch. Dự tính trước và đưa chúng vào thành một bộ phận không thể tách rời trong
kế hoạch sản xuất - kinh doanh của mỗi doanh nghiệp.
6.2. Tổ chức thực hiện
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Tổ chức thực hiện có ý nghĩa quyết định đến việc biến các kế hoạch thành
hiện thực. Thực chất đây là quá trình triển khai thực hiện các chính sách chiến lược
và kế hoạch chất lượng thông qua các hoạt động, những kỹ thuật phương tiện,
phương pháp cụ thể nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm theo đúng những yêu cầu
của kế hoạch đặt ra. Những bước sau đây cần được tiến hành theo trật tự nhằm đảm
bảo rằng các kế hoạch sẽ được điều khiển một các hợp lý:
- Tạo sự nhận thức một cách đầy đủ về mục tiêu chất lượng và sự cần thiết,
lợi ích của việc thực hiện các mục tiêu đó đối với những người có trách nhiệm.
- Giải thích cho mọi người biết rõ, chính xác những nhiệm vụ, kế hoạch chất
lượng cụ thể, cần thiết thực hiện cho từng giai đoạn.
- Tổ chức những chương trình đào tạo và giáo dục, cung cấp những kiến
thức, kinh nghiệm cần thiết đối với việc thực hiện kế hoạch.
- Xây dựng, ban hành hệ thống tiêu chuẩn bắt buộc.
- Cung cấp đầy đủ các nguồn lực ở những nơi, những lúc cần thiết, có những
phương tiện kỹ thuật để kiểm soát chất lượng.

6.3. Kiểm tra chất lượng
Để đảm bảo rằng các mục tiêu chất lượng dự kiến được thực hiện theo đúng
yêu cầu, kế hoạch đặt ra trong quá trình tổ chức thực hiện, cần tiến hành những
hoạt động kiểm tra, kiểm soát chất lượng. Đó là hoạt động theo dõi thu nhập, phát
hiện và đánh giá những khuyết tật của sản phẩm. Mục đích của kiểm tra là tìm
kiếm, phát hiện những nguyên nhân gây ra khuyết tật của sản phẩm và sự biến
thiên của quá trình để có những biện pháp ngăn chặn kịp thời.
Nhiệm vụ chủ yếu của hoạt động này gồm:
- Theo dõi tình hình thực hiện, tổ chức thu nhập thông tin và các dữ kiện cần
thiết về chất lượng thực hiện.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Đánh giá tình hình thực hiện chất lượng và xác định mức độ chất lượng đạt
được trong thực tế của doanh nghiệp.
- So sánh chất lượng thực tế với kế hoạch để phát hiện các sai lệch và đánh
giá các sai lệch đó trên phương diện kinh tế - kỹ thuật và xã hội.
- Phân tích các thông tin nhằm tìm kiến và phát hiện các nguyên nhan dẫn
đến việc thực hiện đi chệch so với kế hoạch đặt ra.
Khi thực hiện kiếm tra các kết quả thực hiện kế hoạch cần phải đánh giá hai
vấn đề cơ bản sau:
- Sự tuân thủ cá mục tiêu kế hoạch và nhiệm vụ đã đề ra. Đó là việc tuân thủ
cá quy trình và kỹ thuật công nghệ, duy trì và cải tiến các tiêu chuẩn tính khả thi và
độ tin cậy trong việc thực hiện kế hoạch chất lượng.
- Tính chính xác, hợp lý của bản thân các kế hoạch. Nếu mục tiêu không đạt
được có nghĩa là một trong hai hoặc cả hai điều kiện trên đều không được thoả
mãn. Cần thiết phải xác định rõ nguyên nhân để đưa ra những hoạt động điều chỉnh
khác nhau cho thích hợp.
Có nhiều phương pháp để kiểm tra chất lượng sản phẩm như: phương pháp
thử nghiệm, phương pháp cảm quan, phương pháp dùng thử, phương pháp chuyên

gia, phương pháp thống kê.
6.4. Hoạt động điều chỉnh và cải tiến
Hoạt động điều chỉnh nhằm làm cho các hoạt động của hệ thống doanh
nghiệp có khả năng thực hiện được những tiêu chuẩn chất lượng đề ra, đồng thời
cũng là hoạt động đưa chất lượng thích ứng với tình hình mới nhằm giảm dần
khoảng cách giữa những mong muốn của khách hàng và thực tế chất lượng đạt
được, thoả mãn nhu cầu khách hàng ở mức cao hơn.
Các bước công việc chủ yếu là:
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Xác định nhưng đòi hỏi cụ thể về cải tiến chất lượng từ đó xây dựng các dự
án cải tiến chất lượng.
- Cung cấp các nguồn lực cần thiết như tài chính, kỹ thuật, lao động.
- Động viên, đào tạo và khuyến khích các quá trình thực hiện dự án cải tạo
chất lượng.
Khi cần thiết có thể điều chỉnh mục tiêu chất lượng. Thực chất đó là quá
trính cải tiến chất lượng cho phù hợp với môi trường kinh doanh mới của doanh
nghiệp. Quá trình cải tiến theo các hướng sau:
- Thay đổi quá trình nhằm giảm khuyết tật.
- Thực hiện công nghệ mới.
- Phát triển sản phẩm mới, đa dạng hoá sản phẩm.
Khi các chỉ tiêu không đạt được, cần phải phân tích tình hình nhằm xác định
xem vấn đề thuộc về kế hoạch hay việc thực hiện kế hoạch để tìm ra nguyên nhân
sai xót để từ đó tiến hành các hoạt động điều chỉnh. Sửa lại những phế phẩm và
phát hiện những sai xót. Đó là những hoạt động nhằm khác phục hậu quả chứ
không phải xoá bỏ nguyên nhân. Để phòng tránh các phế phẩm, ngay từ đầu phải
tìm và loại bỏ những nguyên nhân khi chúng còn ở dạng tiềm tàng.
7. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
7.1. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm và hàng hoá là một trong những hoạt
động quan trọng của quản lí chất lượng sản phẩm. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
nhằm xác định những sai lệch giái trị các chỉ tiêu chất lượng, tìm ra nguyên nhân
gây ra các sai lệch đó đó và tìm biện pháp laọi trừ những nguyên nhân gây ra sai
lệch.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Công tác kiểm tra chất lượng được thực hiện ở hầu hết các giai đoạn, từ điều
tra nghiên cứu nhu cầu, thiết kế chế tạo thử, mua nguyên vật liệu ... đến kiểm tra
chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Nhiệm vụ cơ bản của kỉem tra chất lượng sản phẩm là thông qau các phương
thức và phương pháp cụ thể nhằm:
- Kiểm tra đánh gái mức độ phù hợp về các thông số kinh tê- kĩ thuật với dự án
thiết kế sản xuất, với tiêu chuẩn qui định, với các điều khoản cua rhợp đồng mua
bán, giao nhận.
- Phân tích sự phù hợp của vuiệc phân cấp thứ hạng sản phẩm hàng hoá theo
tiêu chuẩn và giá cả.
- Phát hiện kịp thời những sản phẩm kém chất lượng, phân tích nguyên nhân để
có kế hoạch khắc phục hoặc xác định rõ trách nhiệm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm không chỉ nhằm laọi bỏ sản phẩm hư hỏng mà
chủ yếu là phòng ngừa hư hỏng, phòng ngừa sự xuất hiện phế phẩm trong qáu trình
sản xuất làm cho chất lượng sản phẩm hàng hoá ngày càng được nâng cao.
Cơ sở để kiểm tra chất lượng sản phẩm là: Các tiêu chuẩn Quốc tế, tiêu chuẩn
nhà nước, tiêu chuẩn ngành ...
7.2. Nội dung kiểm tra chất lượng sản phẩm
Trong doanh nghiệp thường tồn tại song song hai hệt hống kiểm tra là kiểm tra
kỹ thuật và kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra kĩ thuật còn gọi là kiểm tra sản xuất quá trình giám sát thực hiện các
điều kiện kĩ thuật và quá trình công nghệ để đảm bảo sản xuất ra những bán sản

phẩm và sản phẩm cuối cùng đạt yêu cầu về tiêu chuẩn quy định.
Kiểm tra chất lượng được tiến hành ở giai đoạn hình thành ra sản phẩm, bảo
đảm và duy trì mức chất lượng đã được xác đinghj, gồm có một số khâu kiểm tra
chính như sau:
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
- Kiểm tra ở giai đoạn trước khi vào sản xuất, việc kiểm ở giai đoạn nhằm xác
định những điều kiện đảm bảo cho sản xuất ra sản phẩm phù hợp với yêu cầu chất
lượng qui định, bao gồm:
+ Kiểm tra chất lượng việc cung cấp các tài liệu thiết kế, công nghệ: Các tài
liệu được xây dựng có sự phù hợp với yêu cầu và nhiệm vụ kĩ thuật không ...
+ Kiểm tra tình trạng của thiết bị đo lường, kiểm nghiệm phục vụ cho công tác
kiểm tra chất lượng có đúng yêu cầu về độ chính xác không?
+ Kiểm tra tình trạng của trang thiết bị, máy móc xem có sẵn sàng làm việc
không, việc bảo dưỡng và vệ sinh công nghiệp được tiến hành như thế nào?
+ Kiểm tra các điều kiện khác như nước, điện, thông gió, ánh sáng ... xem có
đảm bảo cho sản xuất được tiến hành một cách thuận lợi không?
- Kiểm tra chất lượng nguyên vậtn liệu và bán thành sản phẩm: Quá trình kiểm
tra này nhằm đánh giá nguyên liệu, bán thành sản phẩm hoặc các chi tiết bộ phận
nhập về để chế tạo sản phẩm có đảm bảo chất lượng không? Việc kiểm tra này
được thực hiện theo trình tự sau:
+ Kiểm tra dạng ngoài
+ Phân tích thử nghiệm, kiểm tra: Tiến hành lấy mẫu theo phương pháp quy
định. Sau đó tiến hành kiểm tra bằng các phương pháp cụ thể. Phân tích số liệu
kiểm tra, lập biên bản về chất lượng nguyên liệu.
- Kiểm tra sản phẩm hoàn thành là quá trình kiểm tra xác nhận sự phù hợp của
sản phẩm với yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn.
- Kiểm tra phòng ngừa sản phảm khuyết tật là quá trình kiểm tra giám sát các
chế độ công nghệ thông quan việc theo dõi các thông số công nghệ trong quá trình

sản xuất.
- Kiểm tra quá trình sử dụng, mục đích là xác định mức chất lượng thực tế ứng
với các điều kiện sử dụng khác nhau, qua đó người sản xuất có thể có những thông
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
tin về các dạng sai hỏng, phân tích nguyên nhân dẫn đén các sai hỏng đó và từ đó
cùng người sử dụng có những biện pháp cải tiến nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm.
7. 3. Các hình thức kiểm tra chất lượng
* Kiểm tra toàn bộ lô hàng: Hình thức này chỉ sử dụng cho việc kiểm tra chất
lượng những sản phẩm hàng hoá quý hiếm, hoặc trong trường hợp quy cách chất
lượng không đồng nhất. Cũng có trường hợp lô hàng đồng nhất, nhưng kết quả
kiểm tra đại diện lại không khớp nhau nên phải tiến hành kiểm tra toàn bộ.
* Kiểm tra điển hình hay kiển tra đại diện: Hình thức này thường áp dụng cho
những lô hàng đồng nhất (khối lượng, laọi hàng ... và chất lượng tương đối đồng
nhất theo phiếu kiểm tra chất lượng của xí nghiệp sản xuất.
Trong sản xuất theo quy mô lớn, hàng hoá được sản xuất theo tiêu chuẩn, kiểm
tra điểm hình là một hình thức phổ biến. Trong hình thức kiểm tra này, người ta chỉ
chọn ra một số đơn vị nhất định trong toàn bộ lô hàng để tiến hành kiểm tra rồi
dùng các kết quả đó để tính toán và suy rộng thành các đặc điểm của toàn bộ lô
hàng kiểm tra.
Kiểm tra điển hình có một số ưu điểm sau:
- Tiến hành nhanh so với kiểm tra toàn bộ.
- Do số lượng mẫu kiểm tra có số lượng ít nên tiết kiệm được chi phí, nhân
lực.
- Kiểm tra điển hình có điều kiện tập trung nhân lực, thu thập tài liệu giảm bớt
sai số, nhăm nâng cao trình độ chính xác của công tác kiểm tra.
Tuy nhiên, hình thức kiểm tra này bao giờ cũng mang một số nhất định. Sai số
này rất khó tránh dù vậy người ta có thể hạn chế sai số đến một mực độ nhất định.

7. 4. Phương pháp kiểm tra
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
* Phương pháp thí nghiệm: Đây là phương pháp được sử dụng trong nghiên
cứu khoa học cũng như trong sản xuất kinh doanh. Kết quả của phương pháp này
phản ánh một cách khách quan, chính xác một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Tuỳ
theo phạm vi kiểm tra người ta chia như sau:
- Phương pháp thí nghiệm cơ lý như xác định kích thước cơ bản, khối lượng,
tỷ trọng, độ bền ...
- Phương pháp thí nghiệm hoá lý: Như kiểm tra độ nhớt, nhiệt độ, độ ẩm ...
- Phương pháp hoá học: Xác định hàm lượng các chất có trong sản phẩm, độ
tro...
* Phương pháp cảm quan: Phương pháp thí nghiệm có nhiều ưu điểm, được
dùng phổ biến trong lĩnh vực kiểmt ra chất lượng các sản phẩm thực phẩm. Kiểm
tra cảm quan là sử dụng sự thụ cảm của các giác quan để phân tích chất lượng của
sản phẩm như xác định mức độ khuyết tật trên bề mặt sản phẩm, màu sắc, cường độ
màu, mùi, vị, hương thơm của sản phẩm ...
Nhưng phương pháp này cũng tồn tại một số nhược điểm như chi phí kiểm tra
lớn, kết quả kiểm tra tuỳ thuộc vào kỹ năng và kinh nghiệm của từng cán bộ kiểm
tra. Để khắc phục nhược điểm này người ta thường tiến hành thành lập một hội
đồng đánh giá để kết quả mang tính khách quan hơn.
7.5. Các phương pháp chọn mẫu
- Phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên
- Phương pháp chọn mẫu theo thứ tự
- Phương pháp chọn mẫu theo cách phân loại
- Phương pháp chọn mẫu cả khối.
7.6. Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát trọng
yếu HACCP. (5)
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế

K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định
những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy đó nhằm đảm bảo an
toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy hiểm và thiết
lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào
kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP được áp dụng nhằm xác định các mối nguy hại sinh học,
vật lí, hoá học nảh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP phânt ích và chỉ ra các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP), các chỉ tiêu vận hành, các ngưỡng tới hạn, thủ tục
giám sát và hành động kắc phục đối với mỗi CCP nhằm đảm bảo an toàn thực
phẩm một cách hiệu qủa và liên tục, HACCP đánh giá một cách hệ thống mọi công
đoạn của quá trình sản xuất, bảo quản, chế biến ... nhằm xác định công đoạn nào
ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm để tập trung nguồn lực vào kiểm
soát. Một điều quan trọng là HACCP giúp phát hiện và ngăn chặn các sai sót ngay
từ khi có xu hướng xuất hiện sai sót đó.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh
giá khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát
chúng. Nguyên tắc này gồm nội dung của 6 bước từ bước 1 đến bước 6.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tời hạn (CCP)
Xác định các điểm tại công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất càn được
kiểm soát để lạo bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất hiện cảu chúng.
Thuật ngữ "Điểm" dùng được hiểu là bất kì một công đoạn nào trong sản xuất hoặc
chế biến thược phẩm.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35

Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế
có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám
sát tình trạng được kiểm soát của các điểm CCP.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm
soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động
của chương trình HACCP phù hợp với các nguyêntắc trên và các bước áp dụng
chúng.
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35
Chuyên đề thực tập Công ty chè Than Uyên
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA SẢN PHẨM CHÈ
1. Tính thời vụ
2. Một số tính chất của sản phẩm chè
2.1. Tính chất của lá chè
Nói chung người ta thừa nhận rằng chè làm từ những là và búp có lông hay
từ những lá màu xanh vàng thì chất lượng cao hơn chè làm từ những lá không có
lông hay màu xanh thẫm. Tuy không có một giá trị gì đặc biệt, nhưng đáng chú ý là
cho thêm lông lá chè vào sẽ làm tăng chất lượng của chè làm từ một chất lượng
kém. những sự khác nhau về màu sắc lá tươi không nhất thiết có liên quan với
những sự khác nhau về di truyền. Ở đây có thể nói đến ảnh hưởng của ánh sáng
(nước với bóng râm), tình trạng thiếu nitơ, không có lưu huỳnh v.v...Tại những
vùng rẻo cao, những bụi chè trong những cường độ ánh sáng cao thường có lá vàng
nhạt, còn lá chè ở những vùng đất thấp thì lại xanh.

Những công trình nghiên cứu tiến hành ở Kê - ny - a về lá chè vàng nhạt và
lá chè xanh hái từ những bụi trong cùng điều kiện môi trường cho thấy lá chè vàng
nhạt có phần chiết và hàm lượng polyphenol cao hơn nhưng hàm lượng nitơ thấp
hơn nhiều so với lá chè xanh. Sự diễn biến màu sắc trong nước trà pha từ chè làm
bằng lá chè vàng thì tốt hơn cả về hai mặt đậm và sáng bóng, tương ứng với những
sự khác nhau đã quan sát thấy trong lá chè đang lên men. Tuy nhiên những bụi có
lứa lá vàng như vậy có khả năng là năng suất thấp hơn.
Cũng đã được xác định mối quan hệ giữa chất lượng chè với những tính chất
có thể đo lường được sau đây của lá chè đang phát triển: số thu hoạch mỗi bụi, mức
có lông của lá, hàm lượng oxalat canxi trong libe cuống lá (chỉ số libe) và tỷ lệ
xylem so với những ống mạch libe trong các nút mạch. Cần phải tiếp tục nghiên
cứu từng đặc tính riêng biệt.
2.2. Thành phần hoá học của lá chè
Vũ Hoàng Mạnh Lớp Quản lý kinh tế
K35