Tài liệu KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM docx

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
1




















KỸ THUẬT LÀM MÓN BÁNH VIỆT NAM

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
2









BÀI 1: BÁNH DA LỢN ĐẬU XANH
*

I. NGUYÊN LIỆU:
_bột năng
_bột gạo
_dừa nạo
_đường trắng
_lá dứa
_đậu xanh
_Vani – màu vàng + xanh lá
_súp mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_Dừa: Cho 700g nước ấm vào vắt lấy nước cốt, cân lại lấy
950g (nếu thiếu vắt thêm).
_ Lá dứa: Rửa sạch giã nhuyễn vắt lấy 50g nước cốt.
_Đậu xanh: Ngâm nước đã sạch vỏ nấu chín tán mịn.
2. Chế biến:
_ Pha bột: Bột năng + bột gạo + đường trộn chung cho nước
cốt dừa vào quậy cho tan đường và bột là được, lược sang
thau khác chia làm 3 phần:
*2 phần cho nước lá dứa + vani + chút màu xanh hòa
đều.
*1 phần còn lại cho đậu xanh vào quậy tan. Rây lại cho
mịn + vani + màu vàng hòa đều.
_ Hấp bánh: bắc xửng hấp, khuôn thoa đều mỡ xếp vô xửng
để nóng.
_ Cho một lớp bột lá dứa, đậy nắp lại hấp chín.
_ Cho lớp có đậu xanh hấp chín, đổ thêm lớp màu xanh lên
mặt, tiếp tục hấp đến khi bánh chín.
_ Nhìn bột bánh trong là bánh chín.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam

Đinh Ngọc Phương Thảo
3
_Lấy bánh ra để nguội gỡ khỏi khuôn.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Màu sắc đẹp, phân lớp đều đặn, không bị lẫn màu vào
nhau.
_ Các lớp bánh dính, không bị tách rời.
_ Bánh có độ trong, đậm đà, béo, thơm mùi cốt dừa.

BÀI 2: BÁNH LÁ_CHẢ TÔM
*
I. NGUYÊN LIỆU:
- Bột gạo
- Bột năng
- Lá chuối
- Tôm sú (nhân + chả)
- Cá thát lát
- Mỡ heo
- Trứng vịt
- Hành tím
- Tỏi
- Màu thực phẩm, gạch tôm
II. CÁCH LÀM:



1. Chuẩn bị:
_ Tôm: lột vỏ, bỏ chỉ đen, làm sạch, trộn cá thát lát vào, nêm
gia vị.
_ Mỡ heo: luộc chín, cắt hạt lựu, nêm gia vị.

2. Chế biến:
_ Quết lại cho tất cả quyện vào nhau.
_ Cho chả lên lá chuối, tạo hình.
_ Hấp chả: Khi nước trong xửng sôi, cho chả vào hấp đến
khi chín là được.



1. Chuẩn bị:
CHẢ TÔM
BÁNH LÁ
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
4
_ Tôm: bỏ đầu rửa sạch, cho ít nước luộc chín. Bóc vỏ tôm,
đem giã nhuyễn, cho lên chảo nêm gia vị đảo đều.
_ Bột bánh: Lường bột gạo + bột năng vào nước, luợc qua
rây, cho lên bếp quậy đều tay.
_ Lá chuối: xé vuông, lau sạch, để hơi héo cho dễ gói.


2. Chế biến:
_ Gói bánh: Cho bột vào lá chuối, cho phần tôm chấy vào,
gói lại cho đẹp.
_ Hấp bánh khoảng 20 phút.
_ Pha nước chấm, lượt lại cho trong, để nguội, cho ớt băm
vào.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Chả tôm: dai, dòn, thơm. Vị mặn ngọt nhẹ.
_ Nước mắm thanh thơm, mùi tôm tươi, mùi cay nồng của ớt

xanh.

















Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
5





BÀI 3: BÁNH TÉT
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Nếp (không lộn gạo)

_ Dừa khô
_ Muối
_ Lá chuối hột
_ Dây lát
_ Lá cẩm
_ Đậu xanh cà
_ Mỡ thịt
_ Hành lá
_ Mỡ nước
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão.
_ Đậu xanh: ngâm nở, đãi vỏ nấu chín với nước dão dừa,
đem xay nhuyễn.
_ Hành lá: xắt nhuyễn.
_ Mỡ thịt: chần qua nước sôi, xắt sợi.
2. Chế biến:
_ Bắc chảo lên bếp, chế mỡ nước, mỡ vừa nóng cho hành lá
+ đậu xanh + muối, tất cả trộn đều, nhắc xuống chia làm các phần đều nhau.
_ Nắn một phần đậu xanh mỏng ra, cho sợi mỡ vào giữa,
bao kín mỡ lại.
_ Lá cẩm lặt lấy lá rửa sạch, cho nước lã vào, bắc lên bếp
nấu cạn dần. lọc lấy nước lá cẩm, bỏ xác lá.
_ Bắc chảo lên bếp, chế vào nước lá cẩm + nước cốt dừa,
đun cạn bớt, cho nếp + muối vào xào đến khi nếp ráo hơi có nhựa, nhắc
xuống chia nếp bằng số lượng nhân.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
6
_ Dùng lá chuối gói bánh.

_ Sau đó dùng dây lát cột gióng đầu, có nghĩa là cột hai
vòng theo chiều dọc của bánh, để giữ cho lá gói hai đầu không bung ra, phần
dây lát sau khi cột còn dư lại, dùng tay xoắn cho dây cuộn lại, rồi để dây lát
này nằm dọc bên hông bánh.
_ Dùng một nồi lớn, gom hết lá chuối dư xếp dưới đáy nồi,
đổ nước vào ngăn dưới, bắc lên bếp đun sôi.
_ Khi nước đã sôi, đặt bánh vào nồi, nước phải cao ngập
bánh trong thời gian nấu bánh, nước phải luôn luôn sôi mạnh và ngập bánh.
Sau khi bánh chín vớt ra nhúng bánh vào nước lã để rửa bớt nhựa nếp, như
vậy bánh có thể bảo quản được lâu hơn.
_ Bánh gói đều tay, nếp dẽ chặt, vị béo mặn vừa ăn.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh gói đều tay.
_ Nếp dẻ chặt, vị béo mặn vừa ăn.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
7





BÀI 4: BÁNH CANH
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ gạo dẻo
_ bột năng
_ Vôi ăn trầu
_ đường thẻ
_ lá dứa
_ mè vàng
_ Bột gạo
_ Đường cát trắng
_ Vani
_ Muối bột
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Bột năng + bột gạo nhồi nhuyễn đều tay thấy hơi lỏng là
được.

_ Hành phi để sẵn.
_ Cua biển: rửa sạch, hấp chín, gỡ lấy thịt, ướp gia vị vừa
ăn, xào cho chín.
_ Củ cải trắng + cà rốt + thịt đùi: rửa sạch, nấu chung cho
sôi để lấy chất ngọt, thịt chín vớt ra, xắt lát mỏng.
_ Xương heo: rửa sạch, cho vào nồi nước củ cải nấu sôi, hớt
bọt để nước được trong, nêm gia vị các thứ vừa ăn.
2. Chế biến:
_ Cho bột vào gáo dừa hay phễu, dùng ngón tay giữa bịt lỗ
đừng cho bột chảy xuống.
_ Tay phải cầm chày gỏ nhẹ vào gáo bột cho bột chảy xuống
nồi nước đang sôi. Tay phải cứ gỏ đều, tay trái đưa gáo dừa vòng tròn nồi,
cho bột chảy xuống đều, gáo dừa phải cách mặt nước trong nồi.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
8
_ Nếu bánh canh ngắn sợi là bột đặc, thêm nước sôi từ từ
vào quậy đều.
_ Chừng 5 phút bột trong, bánh chín, vớt ra đổ qua thau
nước lạnh, rửa sạch xong vớt ra rổ để ráo nước.
_ Khi nào ăn thả bánh vào nồi nước dùng nấu lại 5 phút nếm
vừa ăn, múc ra tô cho thêm cua, thịt, tiêu, hành, ngò, chanh, ớt.
_ Bánh canh ăn nóng mới ngon.

III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Nước dùng bánh canh trong.
_ Bánh canh có chiều dài phù hợp, không quá ngắn hay quá
dài.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
9






BÀI 5: BÁNH BÒ TRONG
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Bột gạo tốt

_ Dừa nạo sẵn
_ Viên cơm rượu
_ Men đủ làm cho nửa ký nếp
_ Nước lã
_ Đường trắng
_ Vani
_ Màu
_ Khuôn hấp bánh
_ Nước y
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Ủ bột: cơm rượu + nước y + men + bột gạo + nước nhồi
chung thật kỹ ủ trong vài giờ (đậy thật kín lúc ủ bột)
_ Vô nước đường: đường + nước còn lại nấu tan để hơi âm
ấm chế vào bột quậy đều lọc lại ủ lại độ 4 đến 5 giờ.
_ Dừa: cho nước vào vắt lấy nước cốt bắc lên bếp nấu sôi
cạn còn lại một phần.
2. Chế biến:
_ Bột ủ khi thấy sôi tim là được chế nước cốt dừa vào + vani
chia làm từng phần pha màu tùy thích.
_ Bắc xửng nước để sôi xếp khuôn thoa dầu để nóng chế bột
vào hấp.
_ Khi thấy bột trong là bánh chín lấy ra để nguội gỡ bánh
khỏi khuôn.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
10
_ Bánh có vị ngọt, béo, thơm ngon.
_ Bột bánh phải trong, nổi rõ rễ tre.

_ Cầm nhẹ tay.






BÀI 6: BÁNH KHOAI MÌ NƯỚNG
*
Khoai mì là một loại cây lương thực khá phổ biến ở các nước Đông
Nam Á, người ta có thể sử dụng củ khoai mì cho nhiều mục đích khác nhau,
đặc biệt, trong dân gian thường sử dụng khoai mì để chế biến nhiều món ăn,
món chè hay các món bánh. Bánh khoai mì nướng là một món bánh khá phổ
biến trong dân gian dùng phương pháp nướng trong chế biến. Bánh hoàn tất
có độ dẻo, dai, màu vàng hơi trong, vị ngọt vừa.
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Khoai mì sống
_ Đường cát
_ Nước cốt dừa (vắt từ 100g dừa nạo)
_ Bơ hoặc dầu ăn
_ Sữa đặc
_ Vani
_ Khuôn
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Khoai mì: lột vỏ, rửa sạch, vắt bớt nước.
_ Hòa nước cốt dừa, đường sữa, quấy tan, trộn chung với
khoai mì, vani, bơ.
_ Thoa khuôn với phần bơ còn lại, đổ bột bánh vào khuôn.
2. Chế biến:

_ Làm nóng lò trước. Cho bánh vào lò.
_ Nướng bánh sao cho lửa trên và dưới cho vàng đều, đến
khi bánh chín vàng là được.
_ Bánh chín, để nguội lấy ra đĩa, cắt miếng hình thoi.
_ Xếp lại cho đẹp.
_ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng.
_ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
11
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh có màu vàng sáng, thớ bánh mịn màng.
_ Có độ rắn chắc, kết dính tốt, không bị vỡ.
_ Bánh làm xong có mùi vị thơm ngon đặc biệt của khoai mì
đã nướng chín, dẻo, thơm mùi bơ và nước cốt dừa.
_ Vị ngọt đậm đà, bùi và béo.



BÀI 7: BÁNH GAN
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Trứng vịt
_ Đường thẻ
_ Dừa nạo
_ Cacao hoặc tai vị
_ Màu nâu
_ Dầu ăn
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:

_ Trứng vịt: đập vỡ, quậy đều.
_ Tai vị: rang giòn, giã lấy bột, rây thật mịn.
_ Dừa khô: vắt lấy nước cốt và nước dão.
_ Bột gạo: giã nhuyễn, rây mịn.
_ Trộn đều hỗn hợp.
2. Chế biến:
_ Nồi gang thoa dầu, lót giấy.
_ Đặt nồi gang lên bếp than nướng.
_ Trong thời gian nướng, thỉnh thoảng xả hơi.
_ Nướng khoảng 15 phút bánh chín.
_ Dùng tăm xâm thử ở giữa bánh, bột không dính tăm là
bánh chín.
_ Để bánh thật nguội, úp ra khỏi nồi, cho vào tủ lạnh.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh mềm.
_ Vị ngọt, béo.
_ Thơm mùi tai vị.
_ Có màu nâu nhạt với nhiều rễ tre.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
12

BÀI 8: BÁNH CÓNG
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Bột gạo
_ Bột mì
_ Muối
_ Bột ngọt
_ Đường
_ Cà phê nang mực
_ Đậu xanh hột
_ Tôm tươi
_ Củ sắn
_ Hành tây
_ Dầu ăn
_ Rau sống, xà lách, cà chua
_ Nước mắm, đường, nước dừa tươi, tỏi, ớt.
_ Cà rốt, cải trắng
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Bột gạo + bột mì + gia vị + nước quậy đều, dùng rây lược
lại.
_ Đậu xanh hột: hấp chín.
_ Củ hành tây: lột rửa, xắt dọc.
_ Củ sắn: xắt sợi nhuyễn, cắt hạt lựu.
_ Tôm tươi: rửa sạch, cắt bỏ đầu đuôi.
2. Chế biến:
_ Chế dầu vào chảo, ram cóng nóng.
_ Múc bột chế vào đáy cóng.
_ Múc bột cho vào ½ cóng, cho đậu xanh + củ sắn + củ hành

vào.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
13
_ Múc bột cho vào đầy cóng, để tôm lên mặt.
_ Bánh cóng ăn kèm với rau sống, nước mắm.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh vàng đều giòn, xốp.
_ Mặt bánh phải bằng mặt hoặc vung lên không bị thủng
xuống.



BÀI 9: BÁNH CAY
*
Bánh cay được chế biến từ củ khoai mì tươi với các gia vị, đặc biệt là ớt và
bột nghệ nhằm tạo vị cay và màu vàng ánh của bánh. Bánh được chiên để
làm chín, càng cay càng ngon.
I. NGUYÊN LIỆU:
_ 1kg khoai mì sống
_ Ớt xay
_ Bột nghệ
_ Nước cốt dừa
_ Gia vị: muối, đường
_ Hành lá
_ Dầu ăn
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Chọn khoai mì củ nhỏ, có lớp vỏ lụa bên trong màu hồng,
không sử dụng khoai mì cao sản, có rất nhiều độc tố.

_ Lột vỏ khoai mì, ngâm nước vài giờ.
_ Vớt khoai ra, xả lại nước cho sạch.
_ Mài nhỏ, vắt ráo nước.
_ Cho bột nghệ vào chén với nước sôi cho bột nở hết.
_ Hành lá thái nhỏ.
_ Cho bột nghệ + ớt + hành lá + muối và đường vào khoai
mì, trộn đều.
2. Chế biến:
_ Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào.
_ Dùng muỗng nhỏ, múc bột bánh cho vào chảo dầu.
_ Mỗi bánh có hình quả trám, dài tương đương độ dài của
muỗng sử dụng.
_ Chiên bánh với lửa trung bình.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
14
_ Khi bánh vàng đều thì vớt ra để ráo dầu.
_ Dọn bánh ra đĩa hoặc gói vào lá chuối, ăn khi bánh còn
nóng và hơi giòn.
_ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi
của ớt.
_ Bánh được tạo hình đều đặn, đẹp mắt.
_ Thơm mùi nghệ, ớt…. Vị cay, hơi ngọt, mặn.

III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Bánh có màu vàng nghệ, bóng mượt, chen lẫn màu đỏ tươi
của ớt.
_ Bánh được tạo hình đều đặn, đẹp mắt.
_ Thơm mùi nghệ, ớt.
_ Vị cay, hơi ngọt, mặn.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
15

BÀI 10: CHÈ ĐẬU TRẮNG
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Đậu trắng
_ Đường cát trắng
_ Dừa khô
_ Nếp
_ Thuốc tiêu mặn (hoặc nước tro tàu)
_ Bột gạo
_ Muối
_ Đường
_ Lá dứa
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Đậu trắng: ngâm nước lã cho nở.
_ Nấu đậu đến khi chín mềm nhưng không nát.
_ Đậu chín đổ ra thau nước lã, gỡ sạch mài.
_ Lá dứa: rửa sạch, cắt ngắn.
2. Chế biến:
_ Lót là dứa dưới đáy nồi.
_ Cho nếp vào nấu với nước dão dừa.
_ Hạt nếp nở, cho đậu và đường vào.

_ Trộn đều đậu và nếp, chè dẻo đem xuống ngay.
_ Nước cốt dừa thắng ăn kèm.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Đậu phải chín mềm, trong.
_ Đường vừa tới nhắc xuống liền.



Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
16









BÀI 11: CHÈ THẠCH NHÃN
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Sen khô
_ Nhãn lồng
_ Đường cát trắng
_ Rau câu sợi
_ Đường cát trắng
_ Nước hoa buởi
II. CÁCH LÀM:

1.Chuẩn bị:
_ Hạt sen: luộc và hầm. Sau khi hạt sen đã nở búp, đổ 1/3 số
đường vào hạt sen đem sên trên bếp, giảm lửa cho hạt sen
thấm mà không bị nát.
_ Nhãn: lột vỏ trái nhãn, dùng dao có đầu nhọn gỡ lấy thịt
trái nhãn, gỡ thật khéo để thịt trái nhãn còn nguyên không bị
nát hoặc rách.
_ Cho rau câu và nước vào một soong sạch đem nấu tan.
_ Khi rau câu đã tan cho đường vào nấu chung, đường và
rau câu sôi, vớt bỏ bọt dơ sau đó bắc soong rau câu ra khỏi
bếp, cho nước hoa bưởi vào thạch.
_ Lấy khuôn bánh đổ rau câu vào khuôn, để thật nguội và
đem ướp lạnh cho rau câu thật cứng, sau đó dùng bàn bào đu
đủ, bào thạch thành sợi.
2.Chế biến:
_ Lấy từng hạt sen đã sên đường, bỏ gọn hạt sen vào lòng
thịt trái nhãn.
_ Số đường còn lại đem nấu với nước lạnh, nếu đường dơ
phải lọc lại thật trong, sau đó đem nấu sôi nước đường, đường
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
17
đang sôi thả những trái nhãn đã bọc hạt sen vào, cho đường sôi lại
bắc soong chè ra ngay.
_ Lấy ly, múc vào mỗi ly 5 hoặc 7 trái nhãn, nước được múc
vào quá mặt trái nhãn, tiếp đó cho thạch cắt sợi và nước đá bào,
khi dùng sẽ trộn đều.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Hạt sen thấm mà không bị nát.
_ Thịt trái nhãn còn nguyên không bị nát hoặc bị rách.

BÀI 12: XÔI BA MÀU
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_ Nếp thơm
_ Đường cát trắng
_ Dừa nạo
_ Lá cẩm, lá dứa.
_ Muối
_ Lá chuối.
_ Đậu xanh cà không vỏ
_ Đường cát trắng
_ Mỡ nước
_ Bột nếp rang
_ Vani
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Lá dứa: rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, giã nát, lọc lấy nước.
_ Lá cẩm: nấu với nước, lấy màu.
_ Nếp: vo sạch, ngâm nước, xả sạch, xóc muối. Để ráo chia
làm 2 phần: một phần ngâm với lá cẩm, một phần ngâm với
lá dứa.
_ Dừa nạo: vắt lấy nước cốt.
2. Chế biến:
*Làm nhân:
_ Đậu xanh ngâm nở, nấu chín, xay nhỏ.
_ Cho đường vào đậu, sên cho đến khi đậu ráo.
_ Cho bột nếp rang và mỡ nước vào trộn đều nhắc xuống.
*Hấp:

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
18
_ Đặt xửng lên bếp, lót lá chuối vào, nước sôi cho nếp
vào, một bên màu xanh lá dứa, một bên màu lá cẩm.
_ Hấp khoảng 15 phút, xới đều, đến khi thành xôi, không
để bị nhão.
_ Xôi chín cho đường vào, nhắc xuống.
*Trình bày:
_ Trải tờ giấy lớn, trên lót lá chuối.
_ Xới lớp lá cẩm, lớp đậu xanh, lớp lá dứa.
_ Dùng dao thoa dầu, cắt xôi xếp ra dĩa với ba màu tím,
vàng, xanh.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Xôi cắt ra có nhiều màu sắc đẹp mắt.
_ Nếp chín kĩ, có độ dẻo, kết dính tốt.
_ Mùi thơm đặc trưng của nếp và nước cốt dừa, lá dứa.
_ Vị vừa ăn, hơi ngọt.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
19









BÀI 13: XÔI VÒ
*
Xôi vò là món phổ biến của miền Bắc trong các dịp giỗ chạp hay dùng làm
món điểm tâm rất đơn giản mà chắc bụng. Xôi vò Bắc có vị béo nhờ mỡ gà,
không ngọt như xôi vò miền Nam mà được dùng chung với chè đường hoặc

với chả lụa, chả quế. Món xôi vò miền Nam có vị ngọt đậm đà mà lại béo
thơm mùi nước cốt dừa, không cần dùng kèm với loại thực phẩm nào mà
vẫn không có cảm giác ngán. Ở thành phố, xôi vò thường được cho vào túi
nylon bày bán dọc đường, tiện lợi cho những người ít có thời gian hay đang
ăn kiêng không muốn dùng nhiều thức ăn giàu năng lượng và chất béo.
I. NGUYÊN LIỆU:
_ 500g nếp hạt dài (nếp tóc)
_ 200g đậu xanh đãi vỏ
_ 200g dừa nạo
_ Muối
_ 50g đường cát trắng
_ Vài cọng lá dứa
II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Nếp: vo sạch, ngâm qua đêm, để ra rổ cho thật ráo nước.
_ Xóc vào nếp ít muối.
_ Đậu xanh ngâm nở, cho vào nước cốt dừa nấu chín, xay
nhỏ, vắt thành nắm.
_ Dùng dao thái đậu thật mỏng cho đậu tơi ra.
2. Chế biến:
_ Nấu nước trong xửng cho sôi, cho nếp, lá dứa vào hấp
chín.
_ Nhắc xuống trải xôi ra cho nguội, gắp bỏ lá dứa.
_ Trộn đậu xanh với xôi và đường.
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
20
_ Cho xôi trở lại xửng hấp lại cho đường tan hết và thấm vào
xôi, vừa hấp vừa rưới mỡ gà vào từ từ cho hết để tạo độ bong, hạt xôi
mềm và rời.

_ Trút xôi ra sàng, sàng bỏ phần đậu dư và chọn các phần
xôi bị vón cục ra, chỉ lấy những hạt tơi nở đều.
_ Xới xôi ra đĩa, ăn kèm với gà quay, gà luộc hoặc ăn kèm
với chả quế hay chả lụa.
_ Xôi vò miền Nam còn thường được dùng chung với món
cơm rượu.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
_ Xôi có màu vàng nhạt, tươi, đẹp mắt, hạt nếp rời, áo đều
một lớp đậu xanh bên ngoài.
_ Nếp, đậu chín kỹ, có độ dẻo.
_ Mùi thơm đặc trưng của nếp và đậu xanh.
_ Vị vừa ăn.

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
21










BÀI 14: THẠCH TRÁI TIM
*
I. NGUYÊN LIỆU:
_250g bột rau câu (con cá Thái)
_320_350g đường cát trắng hạt to
_400g dừa già nạo (trắng)
_2 cây lá dứa nhỏ
_2 củ dền
_1 ống Vanilla
_1/3 hộp sữa đặc

II. CÁCH LÀM:
1. Chuẩn bị:
_ Ngâm rau câu vào nước.
_ Dừa nạo vắt lấy nước cốt.
_Củ dền: bào vỏ, cắt lát rồi cắt sợi, cho vào luộc.
_Lá cẩm: rửa sạch + ít nước nấu lên để lấy màu.
_Nấu rau câu tan + đường + vanilla.
2. Chế biến:
_Cách pha màu: màu đỏ hoặc tím + thạch
_ Màu trắng: thạch + sữa đặc.
_ Dùng khuôn ½ trái tim, dùng muỗng múc màu đỏ hoặc tím
đổ lên khuôn, sau đó đổ tiếp màu trắng lên lần lượt đến khi
đầy khuôn.
_ Để 10 phút cho đặc, sau đó cho vào tủ mát 2 giờ.
_Trình bày:
*Cắt thạch từng cặp đối xứng cho thành hình quả tim và
trang trí với lá dứa.
*Dùng để tráng miệng, dùng lạnh.
III. YÊU CẦU THÀNH PHẨM:
Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
22
_Thạch đặc, không rắn, có độ mềm tự nhiên, không bở.
_Có vị béo và mùi thơm của lá dứa.
_Màu sắc đẹp.

MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN
BÁNH, CHÈ, XÔI TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM.
1. Mã môn học:
2. Số đơn vị học trình: 3
3. Trình độ thuộc khối kiến thức: khối chuyên ngành.
4. Phân bố thời gian: thực hành 100%.
5. Điều kiện tiên quyết: Đã học các môn cơ sở về văn hóa ẩm thực của Việt Nam
và các quốc gia khác.
6. Mô tả vắn tắt nội dung môn học: Học cách chế biến các món bánh, chè, xôi
truyền thống đặc trưng từng vùng miền của Việt Nam.
7. Nhiệm vụ của sinh viên: Tham dự học và thảo luận đầy đủ. Thi và kiểm tra
giữa học kỳ theo qui chế 04/ 1999/ QD-BGD&ĐT.
8. Tài liệu học tập: Giáo trình thực hành kỹ thuật chế biến các món bánh, chè,
xôi truyền thống Việt Nam.
9. Tài liệu tham khảo:
[1] . Quỳnh Hương – “Xôi chè Việt Nam” - Nhà xuất bản Phụ Nữ 2000.
[2] . “Giáo trình thực hành các món ăn truyền thống Việt Nam”_ Trường
THNV du lịch và khách sạn TPHCM.
[3] . Trần Thị Bích Vân – “Tài Liệu Giảng Dạy môn Kỹ Thuật chế biến
bánh Việt Nam” – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, Khoa Kỹ Thuật Nữ
Công.
10. Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên:
- Kỹ năng, kỹ xảo trong kỹ thuật chế biến các món bánh, chè, xôi truyền
thống Việt Nam khác nhau.
- Có tính chủ động và thái độ nghiêm túc trong học tập.
- Hoàn tất các bài thực hành do giáo viên chỉ dẫn.
- Điểm số kết thúc phần thực hành là trung bình cộng của các buổi
thực hành. Bài thực hành được đánh giá với 2 nội dung: đánh giá quy trình
thực hiện và đánh giá tác phẩm.

- Thi thực hành với hình thức bốc thăm, 2 học sinh/1 món.
11. Thang điểm dự thi: 10/10.

Ngày tháng năm 20 Ngày / / 20
Thông qua viện (bộ môn) GV soạn

Kỹ thuật chế biến các món chè, bánh Việt Nam
Đinh Ngọc Phương Thảo
23

Võ Thị Thu Thủy Đinh Ngọc Phương Thảo