Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề Kỹ thuật chế biến món ăn - Trình độ Trung cấp): Phần 2 - CĐ GTVT Trung ương I

CHUONG 3

MOT SO NEN VAN HOA AM THUC QUAN TRONG

DOI VOI DU LICH VIET NAM
Mã chương: MH19-02

Giới thiệu:
Du lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển, số lượng khách quốc tế ngày
càng tăng. Bên cạnh việc giới thiệu quảng bá các danh lam thắng cảnh và cung
câp các sản phẩm dịch vụ du lịch chất lượng cao cho du khách, người làm du

lịch hiện nay cân phải hiểu biết về thị trường du lịch và nhận thức đầy đủ về sự

khác biệt trong văn hóa của du khách, đặc biệt là phong tục tập quán và thói
quen ăn uống của khách.
Chương học này nhằm giới thiệu cho người học những đặc trưng tiêu biểu
trong tập quán và khâu vi an tông của một sô quôc gia khu vực trên thế giới.

Thơng qua đó giúp người học xác định được nhu cầu ăn uống của du khách đẻ
phục vụ khách tốt hơn.
Mục tiêu:
- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa âm thực quan trọng đối với
du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các
nước Đông Nam A, các nước khu vực Tây A, Phap, Anh, My, Nga.

- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc

điểm văn hóa âm thực mà họ chịu ảnh hưởng.

- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa âm thực của du

khách.

Nội dung chính

1. TRUNG QUỐC
Mục tiêu:
- Xác định được các đặc điểm cơ bản của vị trí địa lý, khí hậu, địa hình,
kinh tế, lịch sử văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch của Trung Quốc.

- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lỗ, địa hình, khí hậu, lịch sử

văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch đến văn hóa âm thực Trung Quốc.
- Trình bày được những đặc điểm của khẩu vị và tập quán ăn uống của
người Trung Quôc.
- Vận dụng những đặc điểm về khẩu vị và tập quán ăn uống của người
Trung

lịch

Quốc

vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món

ăn phục vụ khách du

- Tơn trọng những nét khác biệt trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc.

76

1.1. Khái quát chung
1.1.1. Vị trí địa lý

Trung Quốc nằm ở Trung và Đông Á, chiếm một phần rất lớn lãnh địa

Trung Đơng Á, với diện tích khoảng 9,7 triệu km? (đứng thứ 4 thê giới sau Nga,

Canađa, Hoa Kỳ), tức là chiêm 1/4 châu A.

Trung Quốc có biên giới giáp với 15 quốc gia khác: (phía Đơng giáp
Nhật, Triều Tiên; phía Bắc giáp Mơng Cổ, Liên Bang Nga; phía Tây giáp Ấn
Độ, Afghanistan; phía Nam giáp Việt Nam, Lào, Myanma, Nepal...

Bờ biển kéo dài 13.920km, tiếp giáp với biển Bột Hải, Hồng Hải, biển

Đơng và biên Nam Trung Hoa.

1.1.2. Khí hậu.
Do có lãnh thổ rộng lớn và trải rộng từ Đông sang Tây, trải dài từ Bắc
xuống Nam nên khí hậu của Trung Quốc cũng rât đa dạng. Trung Quốc nằm

trong 3 vùng khí hậu ơn đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với sự chênh lệch nhiệt độ

không khí rất lớn vào mùa đơng. Nhiệt độ tăng dần từ bắc xuống nam, lượng

mưa tăng dần từ tây bắc sang đơng nam. Vùng Đơng Bắc có khí hậu lục địa,

mùa hè âm và ẩm, mùa đông lạnh kéo dài, lượng mưa dưới 750mm. Vùng trung

tâm Trung Quốc có khí hậu nóng nhất, lượng mưa từ 750-1100mm. Vùng phía

Nam có khí hậu ẩm ướt hơn. Vùng cận nhiệt đới phía Nam có gió mùa. Vùng
cao ngun hồng thơ có mùa đông lạnh, mùa hè âm, lượng mưa dưới 500mm.
Vùng tây bắc đất đai khơ cằn, khí hậu có tính chất lục địa, mùa đơng lạnh. Vùng
phía tây gồm Tây Tạng, Tân Cương U-gu và Nội Mơng có khí hậu khơng ôn hoà
do nằm ở độ cao lớn và cách xa biển, lượng mưa thấp. Phần lớn Tây Tạng chịu
10 tháng băng giá trong một năm.
1.1.3. Địa hình
Trung Quốc có lãnh thổ
phức tap, nhiéu dạng địa hình
kỳ vĩ ân chứa nhiêu huyền bí,
cung cấp cho nền y hoc va 4m
nhiéu loai thực phẩm

rộng lớn, điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình
nhưng núi là chủ yếu. Núi non vơ cùng hiểm trở,
nhất là vùng Tây và Nam Trung Quốc. Vùng này
thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vi,

độc đáo rat có giá trị làm nên tảng cho nghệ thuật âm thực

Trung Quôc ngon nồi tiêng khắp thê giới.

1.1.4. Kinh tế.
Sau giải phóng (1949), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hố, kinh tế

tăng trưởng chậm vì sản xt cơng nghiệp và nơng nghiệp bị trì trệ.

Trong những năm 1980, Trung Quốc cải cách kinh tế nhằm tạo ra thị
trường kinh tê xã hội chủ nghĩa. Sau 13 năm cải cách đời sông nhân dân Trung
Quôc về cơ bản đã đáp ứng được nhu câu thiệt yêu. Đên những năm 1992, tốc

độ tăng trưởng kinh tê đạt đên con sô 12%.
_

Trong thời gian gần đây quan hệ kinh tế thương mại Việt Nam Trung

Quôc phát triên mạnh, đặc biệt là trong du lịch. Lượng khách Trung Quốc vào
Hi


Viét Nam ngay cang tang.
1.1.5. Lịch sử - văn hoá

Trung Quốc là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới.

Lịch sử và văn hoá của Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền
bí. Nền văn hố văn minh phát triển lâu đời và có ảnh hưởng nhiều đến các quốc
gia khác trong khu vực và đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều cơng

trình khoa học, kiên trúc, hội hoạ... Với bê day lịch sử và văn hoá phát triên
Trung Quoc đã trở thành cái nôi của nghệ thuật âm thực cả khu vực châu A, từ

đây ảnh hưởng sâu rộng đên tập quán và khâu vị ăn uông của khu vực châu A.

Từ năm 1949, Trung Quốc trở thành nước Cộng hoà nhân dân Trung Hoa

dưới sự lãnh đạo của Đảng

Cộng

sản. Hiện nay Trung Quôc

đang tiên hành

những cuộc cải cách sâu rộng và mở cửa giao lưu với các nước trên thê giới.
1.1.6. Tơn giáo, tín ngưỡng

Tại Trung Quốc, đa phần dân chúng là vơ thần, số cịn lại theo những tơn
giáo chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng:
- Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ
ràng với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo.
- Phật giáo: khoảng 8%, bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ thế
kỷ thứ nhất Công nguyên.

- Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này
được truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ 8.

Ngồi ra cịn có những người Trung Quốc gốc Ngaở phía bắc và tây bắc Trung
Quốc theo Chính Thống giáo với sô lượng tương đối nhỏ.

- Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng
Tử mà các triều đại Trung Quốc . có gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho
chính quyền, tuy nhiên theo nhiều học gia thi bản chất của nó khơng phải như
vay.

- Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Vân Nam và các vùng có người Hồi sinh
sống. Đạo này phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368).
- Tôn giáo
Trung Quốc trước
phái Đạo giáo và
này liên quan đến

cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân
năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường
Phật giáo và các tín ngưỡng khác. Những giáo huấn của đạo
cuộc sống hài hoà giữa con người với thiên nhiên. Chính sự

kết hợp của các tín ngưỡng tơn giáo

này mà
|
trong văn hoá â am thực của người

Trung Quốc chịu ảnh hưởng của rất nhiều triết lý như triết lý âm dương ngũ
hành, những kiêng ky của đạo Phật...

1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc.
Với bề dày lịch sử và văn hoá phát triển Trung Quốc đã trở thành cái nôi

của nghệ thuật âm thực cả khu vực châu Á. Từ đây ảnh hưởng sâu rộng đên tập

78


quán và khẩu vị ăn uống chung của cả khu vực châu Á.

1.2.1. Khẩu vị.
Món ăn và khẩu vị của người Trung Quốc chia làm 4 vùng chính:
* Vùng phía Bắc (Bắc Kinh).
Đây làvùng | thuộc khí hậu ơn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc
điểm nổi bật về khâu vị của vùng này có sự khác biệt các vùng khác. Vùng này

dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng
chỉ là một loại lương thực, ở đây ưa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm.
Các món ăn nhiều chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt...

Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn
thường tâm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc,
người ta ít ăn cơm hơn vì đất đai ở đây khơ hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng
lúa mì. Bánh bao hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa

đồ ăn gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và
rau cũng là món ăn chính, nhất là vào mùa đơng.

Món ăn Bắc Kinh cịn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mơng Cổ gần đó.
Một trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nướng. Chúng được bán

ngay trên hè phó, những xâu thịt cừu tâm dầu lăn qua ớt và rắc thì là được
nướng trên than hồng. Món cừu thái kiểu Mơng Cổ cũng được dùng rộng rãi.

Các thực khách ngồi thành vòng tròn quanh cái lầu đốt bằng than, họ nhúng

những lát thịt cừu thái mỏng vào trong nước dùng nóng rồi thưởng thức món ăn

này. Thịt tái được chấm thứ nước châm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp
cải và mỳ SỢI.

* Vùng phía Nam (Quảng Đơng).
Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái
Bình Dương... vùng này có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh. Món
ăn ở đây rất đa dạng, phong phú với rất nhiều món ăn ngon. Món ăn Trung Quốc
nỗi tiếng thế giới chủ yêu là do các món ăn của vùng này. Những nghệ nhân của

nâu ăn của vùng này rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tắm ướp đến khâu
phối hợp nguyên liệu và xử lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành
nghệ thuật. Món ăn ở đây nổi vị ngọt, chua được trang trí cầu kỳ hap dan.
Món ăn Quảng, Đơng
Người Quảng Đơng nồi tiếng
Món ăn khơng bao giờ được
những thứ nước chấm có mùi
hay chan trong nước nóng và

nỗi tiếng, được nhiều người nước ngoài biết đến.
là cầu kỳ về đồ tươi sống trong các món ăn của họ.
nấu q chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởi
vị nặng hay quá cay. Rau thường chỉ được xào qua
nhúng qua dầu hào.

Người Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với
canh lau hay ăn khô với thịt quay. Canh là một món khơng thê thiếu trong thực
đơn của người Quảng Đơng. Nhiều khi canh được nấu với những thứ thảo dược
truyền thống, những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp
than và những bát canh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn.
79


* Vùng phía Đơng (Thượng Hải).
Vùng này gồm các tỉnh phía Đơng của Trung Quốc giáp với biển Thái
Bình Dương, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là
các loại thủy hải sản, các loại rau và sản phẩm

lên men. Gia vị ưa dùng loại có

mùi thơm mạnh, vị điều hịa khơng nỗi trội, nước tương được sử dụng phổ biến
trong các món ăn, bữa ăn dùng dé chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tương được

sử dụng nhiều nên ở đây người dân làm ra rất nhiều loại tương khác nhau rất

phong phú và có những loại tương Trung Quốc nỗi tiếng thế giới là tương được
sản xuất ở vùng này.

Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng“ gạo trắng cá tươi”. Người Thượng
Hải thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá, lươn, tôm được hấp hay
nấu trong nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người
Thượng Hải ưa dùng là dấm đen. Nó được dùng như nước để nhúng tái hay
chấm. Giống như những món ăn ở phương Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách
nâu nướng đơn giản khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon.
* Vùng phía Tây (Tứ Xuyên).

Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, có khí hậu khơ với địa

hình núi non hiêm

trở. Khâu vị vùng này noi bật mùi thơm mạnh, vị rât cay

nóng, dùng nhiêu gia vị nóng như: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng được sử dụng nhiêu
và họ dùng nhiêu nước hoa quả ép, thực phâm cũng dùng nhiêu thịt, cá nước
ngọt, thú rừng...
Đắt Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn
đều được phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu Xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi
đưa vào miệng làm cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây.
Vì cá khó kiếm ở Tứ Xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và
gia cam hon, người ta nâu chúng với nước mắm. Đó thực sự là một hỗn hợp của

các mùi vị: giâm đen, tương đậu, gừng, tỏi và hành tươi.
Những đặc sản khác của Tứ Xun gồm có vịt xơng hương và thịt xơng

khói lá trà. Con vịt được xơng khói từ từ trên bếp lửa, có thả vào đó vài nhánh
long não và lá trà. Con vịt thơm phức sau đó được quay lên và ăn với một thứ

tương đậu nành rất đặc và ngọt.

Mỹ xào giòn cũng là món ăn ưa thích. My được trần qua để nguội, rồi đảo
trong một cái chảo, gia thêm tương ớt, nước gừng, tỏi xay, nước tương, dam den
và đường. Nhiều khi trên đĩa mỳ, người ta trang trí vài lát dưa chuột và rắc vừng
hạt.
1.2.2. Tập quán ăn uống.
- Những đồ dùng đặc trưng trong bếp người Trung Quốc: những dụng cụ
quan trọng nhất là con dao phay, cái chảo, cái muôi múc canh và một đôi đũa
nấu bếp.
Dao phay của người Trung Quốc

là một con dao to, có bản rộng, mũi
80


nhọn. Con giao được giữ rất sắc, nó có thể chặt được cả xương cứng, băm thịt,

thái, cắt cả thịt lẫn rau đều rất tốt. Mặt của lưỡi dao dùng để dập hành tỏi, còn

cạnh tù dùng đẻ dần thịt hoặc dé đập cho cá chết rất hiệu quả. Chuôi dao được
dùng như cái chày giã gừng, tỏi và trà vỏ đậu.

Cái chảo cũng là một công cụ rất đa năng. Một cái chảo tốt được đúc bằng

gang, nhưng ngày nay người ta thường làm chảo bằng thép không gỉ, bằng nhơm

hay bằng loại vật liệu khơng dính. Nó có dạng chỏm cầu và có hai quai ở bên.
Cái chảo dùng để rán, chiên, luộc, ninh và để hấp đồ ăn. Thông thường, một đôi
đũa dài được gác ngang qua đáy chảo và người ta đặt đĩa đồ ăn lên đó đề hấp
cách thuỷ.
tâm
vào
này,
như

Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Quốc từ xưa đã lấy đạo Khổng là trung
của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật âm thực Trung Hoa cũng dựa
triết lý căn bản của đạo Không và thuyết cân bằng âm
â dương. Theo thuyết
mọi vật sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương. Cũng
thể, một con người khoẻ mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có

sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác
với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho món ăn.

Các loại thực phẩm có sự tương tác ảnh hưởng đến Các cơ quan nội tạng

trong cơ thê con người. Theo quan niệm về nghệ thuật âm thực Trung Hoa, vê

cơ bản thức ăn có 5 vị ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng tương ứng:

Tên vị

Tên cơ quan oti tuy chịu ảnh

'Vị ngọt
Vị chua nhẹ

Vùng lá nách
Thận

Vị chua gắt

an

Vị mặn, hắc

Phổi

Vị cay, đẳng

Tim

Người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm cơ bản:
YIN: Nhóm lạnh

'YIN-YAN: Nhóm trung

Cua, ơc, lươn,
baba, vịt, ngan...

Gao, đa sô các loại rau củ,
lợn, gà, chim...

(âm)

tính (điều hồ)

YAN: Nhóm nóng (dương)
Trâu, bị, trà, cà phê, cá hun

khói, gừng, riêng, nghệ, tỏi,

ớt, tiêu...

Từ sự phân chia nhóm như trên, trong cách phối hợp nguyên liệu, gia vi,
người Trung Quốc luôn để ý và coi trọng việc cân bằng âm dương để có tác
81


dụng bổ dưỡng, ngon miệng an toàn cho con người và có tác dụng phịng ngừa

bệnh tật...

-Trung Quốc có kỹ thuật ăn nỗi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn
đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc ln là người cầu kỳ, can thận trong
ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến,
hồn thiện món ăn. Mặt khác, họ lại rất kín đáo khơng muốn cho người khác học

được những bí quyết nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như
khơng có người ngoại quốc nào nấu được món ăn Trung Hoa ngon.

- Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị: người Trung Hoa rất

khéo léo, tỉnh tế và điêu luyện trong việc phối hợp nguyên liệu và rất thành công
trong việc sử dụng gia vị. Gia vị mà họ sử dụng cũng có khi nguyên dạng nhưng

đa số là dạng tổ hợp nhóm một số gia vi hop thành tạo ra ở dạng bột, dạng nước
và khơng ai có thê dé dàng học tập, bắt chước được. Nhưng việc phôi hợp

nguyên liệu, gia vị của người Trung Hoa không chỉ phong phú, khéo léo mà cịn

ln tn thủ triết lý cân bằng âm dương như trên đã nêu.

- Người Trung Quốc khi nấu nướng luôn cố cân bằng giữa các mùi vị và
cảm giác đối nghịch nhau. Khơng bao giờ hai món ăn cùng có vị chua ngọt lại
được nấu và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trên bàn ăn có
hai món rán ăn cùng một lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùng
canh để "nuốt cho trôi" và đề làm sạch miệng trước khi ăn sang một món có mùi

vị khác.

- Bữa ăn của người Trung Quốc:
Bữa ăn sáng, người Trung Quốc thường ãăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ,
hay những thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nâu lên chúng giông như cháo bội.
Cháo cũng thường được ăn với các thứ rau quả muôi hay đậu muối. ở miền

Nam,

cháo thường được thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu

cháo quấy, bánh tiêu rắc mè, hay mì sợi cũng là những thứ được dùng để ăn
sáng.

Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương

Tây, vào khoảng 5-6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quần quanh chiếc bàn
bày đầy thức ăn. Món canh thường được đề ở giữa bàn, vây quanh là hai hay ba
đĩa rau và món mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn). Mỗi

và họ thường hay gắp thức ăn cho nhau.

người riêng một bát cơm

- Cư xử bên bàn ăn: Trong khi ăn, người Trung Quốc thường phát ra tiếng
động âm 1. Họ húp nước canh soàn soạt không phải là vô ý, vô tứ. Dùng đũa gõ

lên mặt bàn như dùi trống sẽ bị coi là thiếu lễ độ. Không bao giờ được dùng đũa

để chỉ vào người khác hoặc để làm những cử chỉ khi nói chuyện. Cách cư xử của
người Trung Quốc bên bàn ăn cũng ảnh hưởng đến cách ứng xử trong ăn uống

của người Việt Nam nhất là khu vực miền Bắc.

Một bữa ăn chỉ bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi xuống bàn. Trẻ con sẽ
mời người lớn tuôi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đâu ăn. Thông thường,
82


người ta ăn cơm trước khi động đũa và gắp những món ăn ở gần mình nhất. Khi
gap thức ăn từ bất kỳ đĩa nào cũng phải gap ở phía gần với mình. Thức ăn phải
được gắp từ trên xuống, sẽ là rất thô lỗ nêu dùng đũa đảo thức ăn dé gắp miếng

thức ăn ở dưới.

Người ta không bao giờ chọn miếng ngon nhất ở trong đĩa cho bản thân
mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách.
- Đồ uống:

+ Trà là một thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc. Nó được
coi là âm hoặc mát. Người ta uông trà suốt ngày thay cho nước. Ngày xưa trà
được dùng để chữa bệnh và người Trung Quốc ngày nay vẫn tin vào điều đó. Họ
tin rang trà kích thích hệ thống tiêu hố, làm hưng phấn hệ thống than kinh, làm

giảm tác hại của thuốc, rượu và làm giảm béo.

+ Rượu: Rượu Trung Quốc được làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương,
nho... để lên men một cách tự nhiên. Thứ rượu phổ biến nhất được làm từ gạo.
Trung Quốc nổi tiếng với rượu Mao Đài - một loại rượu trong suốt, rất nặng và

được làm từ lúa miến.

2. NHẬT BẢN.
Mục tiêu:
- Xác định được các đặc điểm cơ bản của vị trí địa lý, khí hậu, địa hình,
kinh tế, lịch sử văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch của Nhật Bản.
- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, lịch sử
văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch đến văn hóa âm thực Nhật Bản.
- Trình bày được những đặc điểm của khẩu vị và tập quán ăn uống của
người Nhật Bản.
- Vận dụng những đặc điểm về khẩu vị và tập quán ăn uống của người

Nhật Bản vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn phục vụ khách du lịch

- Tơn trọng những nét khác biệt trong văn hóa ấm thực Nhật Bản.

2.1. Khái quát chung.

2.1.1. Vị trí địa lý.

- Nhật Bản là một quốc gia hải đảo hình vịng cung, dài khoảng 3800 km,
có diện tích tơng cộng là 377.834 km” nằm soải theo bên sườn phía đơng lục địa
Châu Á. Phía Tây gần với Trung Quốc, phía Bắc gần với Triều Tiên, Nga.
Vị trí nằm trên vành đai núi lửa Thái Bình Dương, nằm ở điểm nối của ba

vùng kiến tạo địa chất đã khiến Nhật Bản thường xuyên phải chịu các dư chấn

động đất nhẹ cũng như các hoạt động của núi lửa. Các cơn động đất có sức tàn

phá, thường dẫn đến sóng thần, diễn ra
động đất lớn nhất gần đây là động đất
Hanshin năm 1995. Vì các hoạt động núi
này có vơ số suối nước nóng và các suối

vài lần trong một thế ky. Những cơn
Chuetsu năm 2004 và đại động đất
lửa diễn ra thường xuyên nên quốc gia
này đã và đang được phát triên thành

83


khu nghỉ dưỡng.
2.1.2. Khí hậu

Khí hậu Nhật Bản phần lớn là ơn hồ do nằm ở vùng khí hậu ơn đới,

nhưng biên đơi từ Bắc vào Nam và có 4 mùa rõ rệt.

MS điều kiện tự nhiên như vậy đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến khẩu vị và tập
quán ăn uống của Nhật Bản. Do vị trí địa lý địa hình và khí hậu khơng thuận lợi,
năm giữa đại dương thường xuyên chịu ảnh hưởng của sóng biển, bão và | dong
đất, đất đai cằn cỗi ít đồng bằng, chủ yếu là đồi núi, thậm chí có vùng tuyết bao
phủ trong thoi gian dai nên rât khó khăn cho canh tác nông nghiệp. Tuy nhiên
với ưu thế là một quốc đảo Nhật Bản có nguồn thực phẩm đồi dào và chủ yếu
của Nhật là hải sản biển như tôm, mực, cá....và thực phẩm khác như rong biển..
2.1.3. Địa hình

“Địa hình chủ yếu là đồi núi (chiếm 71%), có nhiều núi nguồn gốc núi lửa,

một sơ ngọn vân cịn hoạt động, tiêu biêu là núi Phú Sỹ (3776 km).

Nước Nhật có 4 đảo lớn theo thứ tự từ Bắc xuống Nam là Hokkaido (Bắc

Hải Đạo), Honshu (Bản Châu), Shikoku (Tứ Quôc), Kyushu (Cửu Châu) chiêm

60% tồn thê diện tích và được coi là trung tâm của nước Nhật, cùng hơn ba

nghìn đảo nhỏ xung quanh.

2.1.4. Kinh tế
Nhật Bản là nước rất nghèo nàn về tài nguyên
trong khi dân số thì quá đông, phần lớn nguyên nhiên
tê bị tàn phá kiệt quệ trong chiên tranh, nhưng với các

tế Nhật Bản đã nhanh chóng phục hồi (1945-1954)
1973). Từ 1974 đến nay tốc độ phát triển tuy chậm lại,
một nước có nền kinh tế--cơng nghiệp-tài chính thương
thuật lớn đứng thứ hai trên thế giới (chỉ đứng sau Hoa
là 36.217 USD

(1989).

ngoại trừ gỗ và hải sản,
liệu phải nhập khẩu, kinh
chính sách phù hợp, kinh
phát triển cao độ (1955song Nhat Ban tiép tuc 1a
mại-dịch vụ-khoa học kĩ
Kỳ), GDE
GDP trên đầu người

Cán cân thương mại dư thừa và dự trữ ngoại tệ đứng

hàng đầu thế giới, nên nguồn vốn đầu tư ra nước ngoài rất nhiều, là nước cho

vay, viện trợ tái thiết và phát triển lớn nhất thế giới. Nhật Bản có nhiều tập đồn

tài chính, ngân hàng đứng hàng đầu thế giới. Đơn vị tiền tệ là: đồng yên Nhật.
Từ giai đoạn 1960 đến 1980, tốc độ phát triển kinh tế Nhật Bản được gọi
là "sự thần kì": tốc độ phát triển kinh tế trung bình 10% giai đoạn 1960, trung

bình 5% giai đoạn 1970 và 4% giai đoạn 1980. Sự tăng trưởng suy giảm đáng kê
trong giai đoạn 1990 do hậu quả của sự đầu tư quá mức suốt giai đoạn cuối thập
niên 1980.
Với nền kinh tế phát triển mạnh, cùng với nền văn hoá truyền thống vững

chắc, văn hoá âm thực Nhật Bản có điêu kiện phát triên và mở rộng và càng

nâng cao tâm nghệ thuật.

84


2.1.5. Lich sir - van hoa

Lịch sử Nhật Bản bắt đầu vào khoảng đầu công nguyên và

của Nhật

lịch sử sơ kỳ

Bản được đánh dâu băng su tiép xúc với Trung Quốc (đó là thời kỳ

cịn bí ân với những cuộc đâu tranh giành quyên lực và đât đai).
1185.

Nhật Bản được hưởng một thời kỳ tương đối hồ bình từ năm 794 đến
Trong lịch sử, nước Nhật thực hiện chính sách bế quan toả cảng rất hà

khắc, đến tận thời Minh Trị năm 1868 mới chấm dứt và thực hiện chính sách

Duy Tân. Do đó tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật cịn mang nặng và
giữ gìn rất nhiều tính truyền thống riêng của Nhật Bản. Tuy ngày nay người
Nhật có đu nhập một số món ăn, đồ uống của nền văn hố khác nhưng họ ln
tỏ ra hài lòng ở mọi nơi, mọi lúc khi được ăn các món ăn Nhật được phục vụ

theo kiểu Nhật.

Chính yếu tố ảnh hưởng của lịch sử, văn hoá như trên, tập quán và khẩu vị
ăn uống của Nhật ít bị lai tạp và giữ được những nét độc đáo trong cách thức chế

biến cũng như lựa chọn gia vị... cho món ăn của họ.
2.1.6. Tơn giáo

Tơn giáo là một phần không thể thiếu trong đời sống của người Nhật.

Khoảng 84% đến 96% dân số Nhật theo cả đạo Shinto và Phật giáo Đại Thừa.

Phật giáo, Đạo giáo và Nho giáo từ Trung Quốc cũng có ảnh hưởng đến niềm tin
và tín ngưỡng của người Nhật. 7% dân số theo đạo Cơ Đốc. Tôn giáo hàng đầu

là thần đạo Shinto và Phật giáo.
+ Thần đạo Shinto theo nghĩa đen có nghĩa là con đường của thần thánh,

nó hiện diện trong niềm tin của người Nhật. Thần đạo khơng có đồ tế tự như hầu
hết các tôn giáo khác. Hiện nay Nhật có khoảng 10.000 đạo sỹ trong khoảng
90.000 ngơi đền. Shinto - đạo thần Nhật Bản - là một tín ngưỡng của người bản
xứ dựa trên sự tơn kính và thờ phụng các đắng thiên nhiên như mặt trăng, mặt
trời, rừng núi, sơng ngịi, hoặc hiện tượng tự nhiên như giơng bão. Đạo Shinto
khơng người sáng lập, khơng có học thuyết hay giáo điều. Thời xa xưa, người
Nhật tin rằng thân thánh là những thực thể vơ hình, có quyền năng thống trị
thiên nhiên và họ trú ngụ trong thế giới của tự nhiên.

+ Phật giáo du nhập vào Nhật Bản năm 552 với một triết lý về cuộc sống

đáp ứng cho cả những người ít học lẫn các tri thức. Khi đạo Phật du nhập vào

Nhật Bản đã xảy ra một số xung đột với đạo Shinto. Vì thế, đạo Phật đã quy ước

một học thuyết đặc biệt để hòa nhập hai tôn giáo, học thuyết này khẳng định các
vị thần trong đạo Shinto chính là hiện thân của Đức Phật và Bồ Tát. Phật giáo

thâm nhập vào cả những đẳng cấp cao cấp nhất trong xã hội, nó được đề lên

thành quốc giáo. Phật giáo chỉ trở nên phổ biến với đơng đảo dân chúng vào thế
kỷ 13. Có thời kỳ, người Nhật cấm ăn thịt mà chỉ ăn cá, rau...

Do ảnh hưởng của tôn giáo mà tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản
ít nhiều cũng ảnh hưởng của các tôn giáo trên.
85


2.2. Văn hoá âm thực Nhật Bán
2.2.1. Khẩu vị
Nhật Bản là một đảo quốc, bốn mùa xuân hạ thu đông rõ rệt nên người
Nhật rất quan tâm đến hải sản và các món ăn theo thời tiết, mỗi mùa đều có món
ăn mang phong vị riêng. Hải sản là món ăn chủ đạo và trong món ăn của người
Nhật có nhiều axít nên người Nhật thích ăn rau xanh, hoa quả, uống trà để bố
xung chất kiềm. Món ăn Nhật cơ bản không xào mỡ và cũng không tra gia vị
quá. đậm để giữ khẩu vị thanh đạm. Người Nhật thích ăn canh tương và mơ

mi.

2.2.2. Tập qn ăn uống
Văn hoá ẩm thực người Nhật cơ bản cũng theo tập quán chung của khu

vực châu Á nhưng do nhiều yếu tố kết hợp: lịch sử, văn hố, địa lý khí hậu... đã

hình thành nên nên văn hố âm thực Nhật Bản rất độc đáo và đậm bản sắc dân

tộc được kết tinh trong âm thực cao.

- Cách ăn: Thức ăn có thể được đọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng

cho mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng các bát hoặc các lọ
nước tương pha chê.
- Phòng ăn: người Nhật bao giờ cũng ưa phòng ăn nhỏ, tương đối kín đáo,

riêng biệt. Nếu trong một phòng ăn lớn cũng cần được chia thành các khoang

nhỏ riêng biệt cho từng bàn ăn. Họ quỳ hoặc ngồi ăn bên chiếc bàn ăn thấp, phía
dưới có hồ lõm để chân. Trong phòng | bao giờ cũng trải các tắm Tatami đề ngồi.
Họ có thể ngồi bỏ hai chân xuống ơ trống dưới gầm bàn có thể quỳ trên Tatami
- Tam lý trong ăn uống: người Nhật rất ưa sự trung thực và chính xác về
gid giấc, khi tiếp nhận thực đơn ăn của họ nên thể hiện sự nhiệt tình, gần gũi
(nhưng khơng sng sã), họ thích sự nhanh chóng, quan tâm, thể "hiện rõ họ là
người mà chúng ta rất tôn quý và quan tâm nhưng cũng phải thể hiện sự can
than, ti mi không voi va, ồn. ào. Lưu ý người Nhật rất ky số 4 và thích số lẻ (thực
đơn khơng nên dừng lạiở số 4...).

- Nghệ thuật ẩm thực của người Nhật rất đặc biệt và thể hiện sự đòi hỏi
cao về nghệ thuật và tính thắm mỹ. Người Nhật nói: “Món ăn Nhật là phải ăn
bằng mắt” Món ăn Nhật trước hết phải ngon mắt, nó là sự độc đáo trong việc kết
hợp hội hoạ với tạo hình. Mỗi món ăn được coi như là một món quà của nghệ
thuật nên mức độ tượng trưng của mỗi món ăn rất rộng và trừu tượng khác nhau.

Để giữ cho món ăn được đẹp mắt, tươi sắc người Nhật thích ăn sống. Để đạt

được kiểu đáng, hình thức đẹp người Nhật chú ý đến cách sắp xếp và sử dụng đồ
ăn. Chẳng hạn bộ đồ ăn của người Nhật có các kiểu hình lá cây, hình bát giác,
hình cá, hình vng, hình trịn làm tăng cảm giác thâm mỹ của món ăn. Người

Nhật ln tự hào là một dân tộc có trình độ hiểu biết về nghệ thuật. Họ rất muốn

được thưởng thức cái đẹp sau giờ làm việc. Trong khi ăn ngoài thưởng thức cái

thơm ngon của món ăn, họ cịn muốn thưởng thức nghệ thuật trang trí, trình bày,

mức độ tượng trưng của món ăn dé tim ra cái đẹp ân chứa trong đó.

86


- Lương thực - thực phẩm:

Thành phần chủ yếu trong bữa ăn của người Nhật cũng là com. Tam quan

trọng của cơm cũng được thẻ hiện cũng được thể hiện ngay từ cách gọi: từ để
chỉ cơm là Gohan hoặc Meshi cũng có thể được dùng để chỉ bữa ăn. Gạo là
lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột để nấu cơm, làm bánh
dầy, Udon, Soba, Chosoba... Nhưng cơm của người Nhật rat ena
phú, không
chỉ nấu với nước mà cịn có những loại nấu với giâm, dầu, sake..
Tuy gạo là nguồn tỉnh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mỳ hơn.
Họ có rất nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to dày xù xì đến loại nhỏ xíu như tơ.
Thỉnh thoảng có thức ăn nguội, dam trong nước tương cùng với vài cọng hành

chẻ điểm xuyết trong tô.

Người Nhật dùng nhiều các loại thuỷ hải sản: cá, sị, điệp, bào ngư, mực,
tơm, bạch tuộc. Họ hay để tươi pha, lọc xong ăn sống, ngồi ra cịn chế biến bằng
phương pháp chiên, kho, muối, sấy khô...Đặc biệt cá được chế biến hết SỨC
phong phú: cá luộc, cá viên, bánh cá, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng
mỏng... Từ cá có một số món ăn nỗi tiếng như Katsuobusi, bạch tuộc ngâm
dam, Bose,

Sashimi, Tempura...Thêm

vào đó người Nhật còn rất sành trong

việc ăn cá: họ biết khi nào ăn cá hồi sông, khi nào ăn cá hôi biển, khi nào ăn cá
ngừ đại dương. Ngoài ra, người Nhật còn ăn các đồ hải sản khác như rong biển,
lươn...

Thịt lợn và thịt bị ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật. Thịt
hươu là một trong những món ăn khác thường của người Nhật. Người Nhật cũng
ăn thịt ngựa, Giống như người Đức, người Pháp, người Nhật thích hương vị và

thớ thịt khác lạ của món thịt ngựa. Thỉnh thoảng họ cịn ăn món thịt ngựa sống

như món sashimi.

Rau củ quả được sử dụng khá nhiều, „ người Nhật sử dụng rau đứng thứ 2
trên thế giới. Do đất chật, người đông lại can céi va khong được thiên nhiên ưu
đãi nên nước Nhật nhập khâu rau từ nhiều nước. Rau ngườia Rug, dùng nhiều là
củ cải trắng, cải xanh, rau biên, các loại rau củ muôi chua..

Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật. Nó được ăn nóng hoặc ăn
nguội, được chế biến như món nước uống hay thức ăn như món ăn với cơm hoặc
món ăn tráng miệng. Bữa ăn của người Nhật sẽ khơng thành bữa ăn nếu thiếu
món đậu phụ.

Gia vị: sử dụng nhiều loại có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là Sakê, xì

dâu, và đặc biệt trên bàn ăn của họ bao giờ cũng có nước tương, nước lọc.
- Phương pháp chế biến món

ăn chủ yếu của người Nhật là rán giịn

(Tempura), gỏi (món sashimi, gỏi bạch tuộc...).

- Thực đơn ăn: Bữa ăn bình thường gồm cơm, món rau và cá (tương tự

bữa cơm thường của người Việt Nam). Bữa tiệc có cơm, 1 món xúp và 3,4 món
ăn chính, các món ăn thường là: xúp Miso, gỏi cá, cá rán, rau nâu chín hoặc dâm

giâm (gọi là món Zukemono).

87


- Đồ uống:
Đồ uống truyền thống của người Nhật là rượu Sake, đây là loại rượu trong
suốt hơi trắng được nâu từ gạo trộn với men và mạch nha, rượu Sake đã có từ
thế kỷ thứ IX, độ cồn 16-18 độ, khi uống được hâm nóng cách thuỷ trong bình
sứ (người Nhật gọi là Tokkuri) và rót ra ng ít một trong cái tách sứ nhỏ (người
Nhat goi 1a Sakazuki).

Ngày nay người Nhật cũng uống các loại rượu khác nhập ngoại như
'Whisky, bia, rượu vang, nhưng khi uông Whisky họ thường pha loãng với nước
thường được gọi là Mizuwari.

Người Nhật cũng thích uống nước trái cây như các dân tộc khác nhưng
nước uông truyền thông của họ là trà và điêu mang tính đặc biệt của họ là hình
thức trà đạo.

3. HAN QUOC
Muc tiéu:
- Xác định được các đặc điểm cơ bản của vị trí địa lý, khí hậu, địa hình,
kinh tế, lịch sử văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch của Hàn Quốc.
- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, lịch sử
văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch đên văn hóa âm thực Hàn Qc. =
- Trình bày được những đặc điềm của khâu vị và tập quán ăn uông của

người Hàn Quoc.

oo,

.

- Vận dụng những đặc điểm về khâu vị và tập quán ăn uông của người

Hàn Quôc vào việc xây dựng thực đơn, chê biên món ăn phục vụ khách du lịch

- Tơn trọng những nét khác biệt trong văn hóa âm thực Hàn Qc.

3.1. Khái quát chung
3.1.1. Vị trí địa lý

Là quốc gia nằm ở phía Nam bán đảo Triều Tiên, ba phía nhìn ra biển
Thái Bình Dương, phía Bắc giáp Cộng hồ Nhân dân Triêu Tiên, phía Tây Nam
gân Nhật Bản.
3.1.2. Khí hậu

Hàn Quốc có 4 mùa trong năm, khí hậu ở đây khá ơn hồ, mang đặc trưng
của vùng Đơng gió mùa, hầu hết lãnh thổ của Hàn Quốc nóng và ẩm ướt vào
mùa lạnh, khô hanh vào mùa đông. (Những cơn mưa nặng hạt tập trung vào một

quãng thời gian ngăn ngủi trong mùa hè. Mùa mưa được gọi là langma. Vào
mùa đơng nhiệt độ thường xun dưới 0°C và có thể xuống rất thấp. Gió mùa
mang khơng khí lạnh từ Siberia thơi tới).

Yếu tố địa lý khí hậu đã ảnh hưởng rõ nét trong văn hoá ẩm thực của

người Hàn Qc, có những nét riêng rât đặc biệt.

88


3.1.3. Dia hinh
Địa hình phân hố thành hai vùng rõ rệt: vùng rừng núi chiếm khoảng
70% diện tích nằm ở phía Đơng, vùng đồng bằng dun hải ở phía Tây và Nam.

Hàn Quốc có rất nhiều đảo lớn đảo nhỏ, có trên 3000 đảo trong đó hịn

đảo lớn nhất là đảo Cheju (tên nó có nghĩa là Quận ngồi xa).

3.1.4. Kinh tế
Hàn Quốc là một nước nghèo tài nguyên, trước thập niên 60 của thế kỷ

XX vẫn là một nước chưa phát triển. Nhưng bắt đầu từ thập niên 60 của thế kỷ

XX, kinh tế Hàn Quốc bắt đầu phát triển với tốc độ nhanh, đến giữa thập niên 80
đã trở thành nước công nghiệp phát triển mới ( NICS ). Đặc điểm của nền kinh
tế Hàn Quốc là một nền kinh tế thị trường nhưng sự điều tiết của nhà nước đóng
Vai trị quan trọng. Trước năm 60 chỉ có một vài ngành cơng nghiệp
đến nay cơng nghiệp chế tạo chiếm 75% sản xuất cơng nghiệp của
Bên cạnh đó, Hàn Quốc đã phát triển để trở thành một nước sản xuất
giới về sắt thép, xe hơi, tàu biển và điện tử. Hàn Quốc là một trong

phát triển,
Hàn Quốc.
tầm cỡ thế
5 con rồng

châu Á có tốc độ phát triển kinh tế cao, thu nhập bình quân đầu người 5.500

USD/năm. Từ những năm 1970 nhiều công ty lớn của Hàn Quốc bắt đầu tạo chỗ
đứng trên thị trường thế giới. Trong số đó phải kể tới Samsung, Hyundai,
Daewoo.
3.1.5. Lịch sử - văn hoá
Lịch sử Hàn Quốc trước năm 1945 thuộc trong phần Lịch sử Triều Tiên.
Từ năm 1910 đên 1945, sau khi biên Hàn Quôc thành thuộc địa, Nhật lập ra một
bộ máy cai trị do viên Tông độc Nhật năm toàn quyền về lập, hành và tư pháp.
Sau đại chiên thê giới thứ hai kêt thúc, Hàn Quốc giải phóng khỏi ách thông trị
của Nhật.

Sau hàng các cuộc nội chiến Nam Bắc, ngày 15/8 Nước Đại Hàn Dân

Quốc ra đời tại miền nam do Lý Thừa Vẫn làm Tổng thống. Ngày 9/9/ 1948, tại

miễn Bắc nước CHDCND Triều Tiên chính thức thành lập. Từ đó hai miền phát
triển theo hai khuynh hướng chính trị khác nhau, vĩ tuyến 38 trở thành biên giới
kéo dài đên ngày nay.
3.2. Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc.

3.2.1. Khẩu vị
Hàn Quốc cũng là một nước Châu Á vì vậy tập quán và khẩu vị ăn uống

của người Hàn Quốc về cơ bản cũng giống như người Trung Quốc và các nước

thuộc khu vực này.

Gạo là lương thực chính, cơm được nấu từ hai loại gạo tẻ và gạo nếp.
Thực phẩm ưa dùng là bò, a, vịt, rau củ qua. Đặc biệt người Hàn Quốc ưa dùng
nhiều loại rau củ quả muối chua trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường
hay các bữa tiệc.

89


Thich an canh thịt đặc, canh là món ăn khơng thể thiếu trong bữa ăn của

người Hàn Qc.

Khẩu vị thích chua, cay, không cho dam. Họ sử dụng nhiều gia vị gây
chát và món ăn thường là món ăn nguội, ít món nóng. Thích chế biến món ăn
theo kiểu nướng, hấp, xào, chiên, rán.

Mặc dù là quốc gia bán đảo nhưng Hàn Quốc ít dùng cá và hải sản. Người

Hàn Qc khơng thích sữa và các món ăn được chê biên từ sữa.

Người Hàn Quốc rất thích ăn mỳ, có loại mỳ nóng và mỳ lạnh (trộn với

nước tương có vị chua ngọt).
3.2.2. Tập quán ăn uống

- Co cau bita an: người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày. Các bữa ăn sáng,
trưa, tôi chỉ khác nhau vệ sô lượng các món thức ăn gọi là panchan trong moi
bữa ăn. Người Hàn Quốc chuân bị chừng 6 món ăn cho bữa sáng, 12 món ăn cho
bữa trưa, và gần 20 món ăn cho bữa tơi. Mỗi bữa ăn thơng thường gơm có cơm,
một món ăn dưa chua người Hàn Qc truyền thông gọi là kim chi và canh.
Canh thường là món ăn có nước duy nhật trong bữa cơm. Nó có thể gơm nhiêu
thành phân như thịt bị, đậu hũ và các loại rau củ khác.

- Dụng cụ ăn của người Hàn Quốc là bát và đũa.
- Thực phẩm chủ yếu là thịt bò, gà, vịt, các loại rau, củ quả đặc biệt họ ăn
nhiều các loại rau quá muối chua. Lương thực chính là gạo.
- Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt nhờ thế mà phân biệt được thức
ăn của người Hàn Quốc với các nước láng giềng. Việc sử dụng các phụ gia như
tỏi, tiêu đỏ, hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho món ăn của Hàn

Quốc có mùi thơm và có thể nhận ra một cách dễ dàng.

- Khác với món ăn kèm panchan rất phong phú, đa dạng, 3 bữa cơm hàng
ngày chỉ gồm có cơm, kim chỉ, canh, rau và cá nướng vỉ hoặc thịt. Người Hàn
Quốc rất ít dùng món tráng miệng.
- Sự tương phản là điều rất quan trọng trong bữa ăn của người Hàn Quốc,
cơm nhạt phải đi đôi với canh mặn trong khi rau trộn nguội phải thưởng thức
cùng món canh nóng.

_

Bữa ăn của người Hàn Quốc phải thoả mãn yêu cầu thâm mỹ và thường

đây màu sắc đỏ, xanh, trắng, đen vàng.

_
7 Cu xtr bén ban an: theo truyén théng bita ăn được bày ra trên một bàn ăn
thâp, nhỏ, thức ăn đê trong những cái tô nhỏ được sắp đặt gọn gàng. Âu cơm đặt
ở giữa bàn bởi vì cơm được coi là món ăn chính. Xung quanh âu cơm người ta
xếp những món ăn kèm panchan khác nhau. Nêu có đơng người thì đơ ăn sẽ
được dọn lên nhiêu lân trong bữa ăn. Bàn ăn được xêp đặt săn trong nhà bêp

trước khi mang ra.

Trong một gia đình truyền thống, những người đàn ông trong nhà bao giờ
90


cũng được quyền ăn trước, còn phụ nữ phải chờ xem có cần phải lấy thêm thức
ăn cho họ nữa khơng. Sau khi đàn ơng ăn xong, thì trẻ em và phụ nữ mới được

ăn. Đôi khi phụ nữ và trẻ em ăn trong bếp cịn đàn ơng thì ăn trong phịng
khách. Nhưng trong gia đình hiện đại ngày nay thì cả nhà cùng ăn ngồi ăn cơm
cùng nhau.

Đũa và thìa được đặt trước từng người. Khi bữa ăn đã bắt đầu thì khơng

bao giờ được đặt đũa xuống bàn, theo tập quán đôi đũa phải đặt trên bát cơm,
không được cắm đũa vào bát cơm mà là để nằm ngang trên miệng bát.

Không ai được phép ăn trước khi người lớn tuổi nhất trên bàn ăn còn chưa
động đũa. Mặc dù người ta ít khi hay thường là khơng nói chuyện trong bữa ăn,
húp canh hay húp mỳ sồn soạt đã trở thành một thói quen. Cũng tương tự
những người Hàn Quôc lớn tuôi thường ợ to sau bữa ăn đê thê hiện sự hài lòng.
,_- Đãi khách: khách ln được tiếp đón hào phóng
Quốc. Người ta ln nâu những món ăn thật cao sang vì
làm hãnh diện khi làm cho khách được hài lịng. Các
khách khen ngợi món ăn mình nâu và sự tiện nghi trong

trong các ngơi nhà Hàn
người Hàn Quốc rât lây
bà chủ nhà thích được
ngơi nhà của mình.

Trước bữa ăn khách được mời đồ uống ngồi phịng khách. Những cái
bàn thấp được đặt nói liền nhau, tất cả món ăn đều được đọn hết ra từ đầu.

4. CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á
Mục tiêu:
- Xác định được các đặc điểm cơ bản của vị trí địa lý, khí hậu, địa hình,

kinh tế, lịch sử văn hóa, tôn giáo và hoạt động du lịch của khu vực Đơng Nam

A.

- Giải thích được sự ảnh hưởng của vị trí địa lý, địa hình, khí hậu, lịch sử
văn hóa, tơn giáo và hoạt động du lịch đên văn hóa âm thực khu vực Đông Nam
A.

7 Trinh bay được những đặc điểm của khẩu vị và tập quán ăn uống của

một sô quốc gia tiêu biêu trong khu vực Đông Nam Á.
- Vận dụng những đặc điểm về khẩu vị và tập quán ăn uống của người
khu vực Đông Nam Á vào việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn phục vụ
khách du lịch
- Tôn trọng những nét khác biệt trong văn hóa âm thực khu vực Đơng

Nam Á.

4.1. Khái qt chung
Khu vực Đơng Nam Á (hay cịn gọi là khối ASEAN) gồm các nước: Việt
Nam, Lào, Campuchia, Malaysia, Mianma, Thái Lan, Inđônêsia, Đông Timo,
Bruney, Singapo và Philipin. Các nước này nằm trên trục giao lưu giữa Đông Á
và Tây Á; phía Đơng giáp An Độ, phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Đơng và phía
Nam giáp với biển Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương.
Các nước Đơng Nam

Á nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm
91


mưa nhiều, hệ thống sơng ngịi, kênh mương nhiều vùng đỗ ra với biển nên khí
hậu ơn hồ thuận lợi cho sự phát triển rừng rậm với hệ động thực vật đa dạng
nhiều tầng lớp và đặc biệt nguồn thuỷ nước ngọt, nước mặn hết sức dồi dào.
Hầu hết các đồng bằng được bồi lắng quanh các con sông và gần biển
thường bị ngập nước hoặc bị ngập lụt đe doạ nên chỉ thuận lợi phát triển trồng
trọt các cây trồng chịu nước và hầu như không thuận lợi phát triển chăn nuôi đàn

gia súc.

Con người vùng Đông Nam Á nhìn chung thể hình nhỏ và nhanh nhẹn,

tháo vát, chăm chỉ, dũng cảm sẵn sảng đương đầu vượt qua mọi khó khăn thách

thức nhờ vậy biết khai thác triệt để và vượt qua các điều kiện tự nhiên phục vụ

cuộc sống. Tính cộng đồng chỉ phối nhiều đến lối sống, làm việc, sinh hoạt... đã
ảnh hưởng nhiều đến âm thực của con người vùng này.
4.2. Văn hoá Âm thực các nước khu vực Đông Nam Á

4.2.1. Âm thực Thái Lan

* Vị trí địa lý - khí hậu
- Vương quốc Thái Lan nằm ở phía nam lục địa châu Á. Thái Lan nằm ở
khu vực Đông Nam Á châu Á giữa bán đảo Trung Ân; giáp Lào, Campuchia,
Malaysia, Mianma

và biên Thái Bình Dương.

thuận tiện giao thơng đường biên.

Do vậy, Thái Lan là một nước

- Diện tích 513.115 km”, dân số 60,6 triệu người, chiều dài Bắc Nam

1500km, chiêu rộng Đông Tây 800 km.
- Nằm

trong khu vực

khí hậu nhiệt đới gió mùa nên Thái Lan chịu ảnh

hưởng của cái nóng và độ âm cao, trời năng nóng gần như quanh năm, kèm theo
những cơn mưa nặng hạt kéo dài từ tháng 5 đên tháng

dưới 300.

10, nhiệt độ luôn trên,

* Lịch sử - văn hoá
bán
với
bán
của
Lan

Từ rất sớm, ngay thế kỷ XVI, thế kỷ XVII, Thái Lan đã phát triển buôn

với các nước trên thê giới và nhờ đó họ đã có râtnhiêu sự giao lưu văn hố
thê giới bên ngồi. Lịch sử văn hố của Thái Lan gãn liên với q trình bn
giao lưu với những nền văn hoá của phương Tây. Tuy nhiên, dưới sự cai trị
qc vương, văn hố của Thái Lan cũng ít bị lai tạp. Đến ngày nay, ở Thái
vẫn giữ được chế độ cai trị có vua và các cận thần.
* Tôn giáo

Đa số người Thái theo đạo Phật. Đối với nhà nước và nền quân chủ, đạo
Phật là một _ trong ba "trụ cột" chính của đất nước này. Ngoài ra, người Thái ở
các tỉnh miền Nam còn theo đạo Hồi. Người Mèo và người Dao theo đạo Đạo
giáo ở Trung Quốc. Những người Thái dân tộc miền núi lại theo Thiên chúa

giáo. Như vậy, ở Thái Lan có rất nhiều tơn giáo khác nhau cùng tồn tại do đó
cũng ảnh hưởng khơng nhỏ đến tập qn và khẩu vị ăn uống của nước này.
* Kinh tế
92


Thái Lan là nước nông nghiệp truyền thống. Nền kinh tế của Thái Lan bắt

đầu phát triển từ sau khi chính phủ quyết định khuyến khích đầu tư nước ngồi

vào năm 1957. Thái Lan thực hiện chính sách “hướng xuất khẩu”, trong đó
trường hướng tới là các nước ASEAN, Mỹ, Nhật, Trung Quốc và Châu Âu.
đó nên cơng nghiệp và dịch vụ của Thái Lan rât phát triên, nhât là ngành du
của Thái Lan đã thu hút được rất nhiều khách du lịch. Trong những năm gần
nền kinh tế Thái Lan có xu hướng tăng trưởng mạnh tuy vẫn hàm chứa nhiều

thị
Từ
lịch
đây
rủi

ro. Thái Lan là nước xuất khâu gạo hàng đầu thế giới và cũng là nước có ngành

kinh doanh du lịch rất phát triển.
Thái Lan là nước đầu tư vào Việt Nam cao và có nhiều cơng trình liên

doanh hoặc 100% vốn vào các ngành kinh tế của nước ta có đặc biệt trong lĩnh
vực du lịch và dịch vụ.

* Khẩu vị và tập quán ăn uống
Tập quán và khẩu vị ăn uống của Thái Lan cơ bản chịu ảnh hưởng của

Trung Quốc, Ấn Độ và các nước phương Tây. Vương quốc Thái Lan nằm trong

khu vực văn minh lúa nước vì vậy cũng dùng gạo là lương thực chính nhưng do
ảnh hướng của các ngoại kiều và các luồng văn hố khác nên Thái Lan cũng có
một bộ phận người dân dùng bột mỳ làm lương thực chính.

Khẩu vi.
- Miền Bắc: Trong khi người Thái sống ở vùng đồng bằng miền Trung ăn
cơm gạo dẻo với thức ăn thì người Thái ở miễn Bắc ăăn xơi nêp như món ăn chắc

đạ trong bữa ăn chính. Họ bốc một nhúm xơi và nắm trịn lại như táo tàu rồi cho
vào miệng. Thức ăn gồm thịt của các loài động thực vật. Các loại nước chấm
kèm theo với thức ăn: một loại có vị đắng, một loại đặc sệt có vị cay nóng, một

loại lỗng với ớt.

Người miền Bắc coi cơm nếp như món ăn chính. Họ thích ăn măng và

thường ăn măng cùng các món khác như bị ướp gia vị, bò philê, thịt lợn mọi ủ

chua và các món ăn dơi đặc biệt của Chiang Mai gọi là kao soi. Cari bún Chiang

Mai là món ăn vặt được ưa thích nhât.

- Miền Nam: Cari chua với dưa chuột là món ăn phổ biến với người dân
bán đảo, ngồi ra cịn có hạt sator rang, hủ tíu cari và thịt xiên nướng với nước

cơt dừa. Và vì có bờ biên ở hai bên bán đảo nên có đủ loại thức ăn hải sản, từ
bittêt cá mập cho đến trai, sị.

Tập qn ăn uống.

Món ăn Thái Lan là sự kết hợp những ảnh hưởng của Trung Quốc và Ấn

Độ với những cách thức nâu nướng địa phương. Nỗi tiếng nhât là các món cari
và các món hâm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm gia vị ngọt ngào béo ngậy
của nước côt dừa.

Hầu hết các bữa ăn Thái đều dùng cơm và đề ăn cho no nhưng cịn nhiều

món ăn làm băng mỳ sợi và các món xà lách khơng dùng cơm. Lị hầm là một
phân khơng thê thiêu của bêp người Thái đê nâu đơ ăn, cái lị cũng dùng đê luộc,

93


chiên, xào hay nướng.

Món ăn Thái khơng bao giờ nhạt nhẽo. Có rất nhiều các thứ gia vị như ớt,

tiêu, rau mùi, húng quê, gừng, bạc hà... Các món canh chua rât phô biên, thịt cá
luôn được dọn ra cùng với các thứ nước châm như măm tôm, me dâm, hay mật
ong với ớt. Nước măm là thứ nước châm thay cho mi ở khăp mọi nơi.

Các món gỏi trộn nêm gia vị mỗi nơi mỗi khác. Chúng được làm từ tôm

tươi, thịt, đu đủ xanh, cua đông, hoặc thịt sông thái mỏng trộn thật nhiêu ớt và

những thứ gia vị khác. Cũng giơng như các món từ mỳ sợi, chúng thường được
bán tại các quây bán ở vỉa hè cho những người mn có món ăn nhẹ.

Người Thái khơng có thành kiến về thức ăn và họ ln sẵn sàng nếm thử

bất cứ thứ thịt gi, dù là thịt thú hoang dã hay vật nuôi trong nhà, nhất là hải sản.

Khơng có gì là bất thường khi thấy trên thực đơn có những món ăn như rắn, thằn

lằn, nai...

Các món ăn Thái ngày nay tương đối nổi tiếng, đó là sự hồ nhập, pha
trộn các món ăn chính goc Thái với các món ăn Trung Quốc. Từ thế kỷ 17 lại
ảnh hưởng thêm của các nước Bồ Đào Nha, Đan Mạch, Pháp, Nhật và từ đó

người Thái sử dụng nhiều ớt, tiêu, cà chua, cần, tỏi tây... vào chế biến món ăn.

Về kỹ thuật chế biến và sử dụng nguyên liệu, Thái Lan cũng sử dụng
nhiều loại thịt cá và rau củ quả. Cũng như người miền Nam ở nước ta, trong
cách phối hợp nguyên liệu người Thái thường sử dụng nhiều nước cốt dừa, dùng
nhiều xoài, đứa để chế biến món ăn, gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ot,
tiêu, hoa hồi thao qua...va món ăn Thái cũng rất nôi vị cay của ớt. Nổi tiếng nhất
là các món cari và các món hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào
béo ngậy của nước cốt dừa.
- Bữa ăn truyền thống của người Thái: người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi
thành vòng tròn ngay trên nền nhà, xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Các
món cari và những món ăn khác được sắp đặt cả lên bàn ăn như bắp cải, đậu
xanh, thịt nướng

hoặc chiên, cua hay cá. Món

canh chua nóng sốt khơng

thể

thiếu trong bất cứ bữa ăn Thái Lan đúng nghĩa nào. Canh chua được nấu trong
một cái nồi đất đặt ngay giữa bàn.

Cơm được xới vào cái bát nhỏ cho từng người, và họ có thể dùng thìa

hoặc dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tô trên bàn. Mỗi người ăn đều có một
cái bát đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồi canh chung.
Kiểu ăn uống đó từ xa xưa của người Thái vẫn khơng thay đổi, duy có

điều là bữa ăn bây giờ đã được chuyển lên ăn ở bàn cao hơn. Món canh vẫn
được nấu đểở ngay giữa bàn, nếu không phải trong nồi đất thì trong một cái lầu.
Nhưngở vùng thơn quê, cung cách ăn uống cũ vẫn còn tồn tại.

4.2.2. Âm thực Inđơnêsia
* Vị trí địa lý và khí hậu:
- Là quốc đảo thuộc khu vực Đơng Nam

á, trong đó có một số đảo lớn
94


nhu Java, Sumatra, Kalimantan. Duong bo bién dai 54.716 km. Dién tich
1.922.570 km”. Ven biên là các đông băng thâp, vào nội địa nhiêu đôi núi, nhât
là trên các đảo lớn, một sơ là núi lửa cịn hoạt động.

- Khí hậu xích đạo, nóng ẩm. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 25-27C,

lên núi khí hậu mát dịu hơn.

* Kinh tế:

- Công nghiệp chiếm 35%, nông nghiệp chiếm 21% và dịch vụ chiếm

44%. Inđơnêsia có các khống sản chính: dâu khí, thiệc, niken, bô xit, dong,
than, vàng, bạc phát triển công nghiệp khai khoáng. Du lịch phát triển và đem lại
nguồn thu lớn cho quốc gia. Nơng nghiệp trồng lúa, ngồi ra có cao su, ca phê,
chè và các loại cây gia vị.
* Tôn giáo:

- Đa số dân chúng theo đạo Hồi chiếm 87%, đạo Cơ đốc chiêm 9,6%, ấn

Độ giáo chiếm 1,8%, đạo Phật chiếm 1%.
* Văn hoá âm thực:

Bàn về ẩm thực Inđơnêsia - đất nước của hàng nghìn hòn dao nam trai dai

ở cả hai đại dương lớn (Thái Bình Dương và ấn Độ Dương) — chúng ta liên
tưởng ngay đến sự phong phú và đa dạng. Da dạng khơng chỉ ở cách chế biến
mà cịn ở cung cách thưởng thức món ăn nữa.
- Gia vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc chế biến
thức ăn, nó thậm chí có thể góp phan sáng tạo ra các món ăn mới với những mùi
vị đặc trưng. Bên cạnh những gia vị tiêu biểu của Inđônêsia như đỉnh hương, vỏ
nhục đậu khấu, dầu lạc... người dân nước này cịn thích sử dụng những loại gia
vị được chế biến từ thảo mộc tươi như quả lai, rau húng, cỏ chanh... ớt và tiêu đỏ

là những loại gia vị chính, có mặt trong tất cả các món ăn, vì thế rất nhiều món
ăn của người Inđơnêsia có vị cay xé lưỡi, đó là vị cay của ớt chứ khơng phải vị
cay nồng của tiêu trong các món cari của ấn Độ. Điền hình nhất là món Sambal.
Món này được chế biến với thành phần chính là ớt đỏ, thường dùng ăn kèm với
các món ăn khác. Mặc dù chịu ảnh hưởng của âm thực Trung Quốc, ấn Độ, các

nước Ả Rập... nhưng chính sự khác nhau trong cách chế biến và sử dụng gia vị
đã làm cho những món ăn của Inđơnêsia mang nét độc đáo riêng.
VD như cơm: người Inđônêsia nấu bằng cách hấp trong một chiếc nồi đặc
biệt (như cách chúng ta đồ xơi), hình dáng giống như chiếc bình cắm hoa. Theo

họ, cái nồi “cao cổ” như vậy có khả năng chứa các hơi, vì thé hat cơm vừa rời lại
vừa mềm, giữ được hương thơm.

- Lương thực: Giống như nhiều quốc gia khác ở Châu Á, gạo là lương
thực chính của người Inđơ. Ngồi ra có cá và các loại hải sản cũng là nguôn thức
4n quan trong va doi dao.

- Tuy nhién do su da dang vé tôn giáo và dân tộc cũng như sự tách biệt

giữa các hòn đảo đã làm cho mơi vùng đêu có những sở thích ăn ng khác

95