Giáo trình Chế biến món ăn 3 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 3
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


Ninh Bình, năm 2018

TUN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được 
phép dùng ngun bản hoặc trích dùng cho các mục đích về  đào tạo và tham 
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử  dụng với mục đích kinh  
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NĨI ĐẦU
         Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng  
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao,  
địi hỏi khơng chỉ  ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ  sinh. Nhằm đáp  ứng  
nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế  biến món ăn ngày càng được  
hồn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao. 

      Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo  
một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ  chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối  
hợp ngun liệu đến chế biến nhiệt. 
      Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh 
tế  ­ Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ  giảng dạy và học tập  
trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài:
Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản
Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan
Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác
Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản
Do cịn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng thể  tránh khỏi những 
thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc  
nhằm làm cho bài giảng ngày càng hồn chỉnh và cập nhật được những kiến  
thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
3


       Chúng tơi xin chân thành cám ơn!
NHĨM BIÊN SOẠN

4


MỤC LỤC

5

GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN 
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 3
Mã mơ đun: MĐ 28
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
­ Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mơ đun Chế biến món ăn 1  
và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
­ Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
II. Mục tiêu mơ đun:
­ Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu.
­ Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế ngun liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái ngun liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế  biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời  
gian và u cầu cảm quan của sản phẩm.
­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tn thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an tồn cho người và trang thiết bị.
III. Nội dung mơ đun:

6


Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc
Mục tiêu:
­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc;
­ Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.

Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc
Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hịa giữa tính truyền thống và nghệ 
thuật. Độc đáo từ ngun liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình bày.  ­ Bữa 
cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau. 
Ngun tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.  Ở trung 
tâm của bàn ăn đặt nước sốt.  Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các món  
thịt. Cịn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ  được đặt bên phải.  
Mỗi người có một bộ đũa và thìa.
­ Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ  được bày biện độc lập với 
nhau.
­ Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn,  
nhưng mỗi thứ chỉ  một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường chỉ 
dùng các ngun liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm…
­ Là đất nước khá coi trọng ngun tắc. Chính vì vậy, họ  có hẳn quy tắc trình 
bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể  có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngồi ra, 
những món cơ  bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là khơng thể  thiếu. Đối 
với hồng gia, họ  cịn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ  tự  khác nhau. 
Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng 
tiếp theo là các món phụ.
­  Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên bàn 
cũng mang tính cứng nhắc và ngun tắc.
2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc
2.1 . Chế biến kim chi cải thảo
Ngun liệu 
7


Cải thảo
Củ cải trắng

Hành hoa
Hành tây
Ớt bột
 Hàn 
quốc
Hẹ
Tỏi ta

2kg
700g
200g
500G
100g

Bột gạo nếp
Gừng
Đường
Mạch nha
Muối hạt

100g
50g

Nước mắm
50ml
Ngun liệu trang trí

200g
50g
50g

100g
400g

Quy trình chế biến:
­ Cải thảo chẻ đơi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc sánh
­ Trộn đều hành tây, củ  cải, hành hoa, hẹ,  ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường, 
gừng,nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp.
­ Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá cải bên ngồi cho xốt  
giữ lại bên trong, để ngồi khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn được.
u cầu cảm quan:
Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi.
2.2 . Chế biến kim chi dưa chuột
Ngun liệu
Dưa chuột
2kg
Củ cải trắng
500g
Bột gạo nếp
200g
Hành hoa
200g
Tỏi ta
50g
Gừng
50g
Ngun liệu trang trí

Ớt bột
Hẹ
Cà rốt

Mạch nha
Mắm
Muối hạt

50g
100g
100g
100g
20ml
200g

Quy trình chế biến :
­ Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu khơng đứt), ngâm vào nước  
có pha muối trong 2h
­ Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc
­ Tỏi, gừng băm nhỏ.
­ Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi bột đặc  
sánh.
­ Trộn đều các ngun liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để  ngồi 2h, sau 
đó cho vào tủ lạnh 12h là được.
8


u cầu cảm quan :
Dưa chuột giịn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải.
2.3 . Chế biến nộm miến
Ngun liệu (2 đĩa)
Thịt thăn bị
300g
Cà rốt

100g
Miến rong HQ
500g
Xì dầu
100ml
Đường
50g
Muối
20g
Tiêu trắng
10g
Ngun liệu trang trí

Dầu salat
Ớt xanh Đà lạt
Tỏi ta
Nấm hương
dầu mè
Nấm rơm
Hành hoa

15ml
100g
100g
30g
50ml
200g
100g

Quy trình chế biến:

­ Thịt bị thái chỉ  cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm.  
Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc.
­ Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái  
chân hương.
­ Cho dầu vào chảo nóng già, xào bị chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt,  ớt  
xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội.
­ Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào nước sơi luộc 8 phút, để ráo  
nước.
­ Trộn miến cùng các ngun liệu trên cho thêm 3 thìa đường, dầu mè, xì  
dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị.
u cầu cảm quan:
Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt.
2.4. Chế biến thăn bị xào xốt xì dầu hàn quốc
Ngun liệu (2 đĩa):
Thăn lưng loại 1
1 kg
Tỏi ta
Ớt xanh Đl
200g
Hành tây
Ớt quả xanh
200g
Dầu mè
Nấm mỡ
300g
Rượu Mirin
Quả lê(quả táo)
100g
Dầu salat
Vừng hạt

50g
Xì dầu nhật
Hành hoa
100g
Muối
Ngun liệu trang trí
9

40g
200g
50ml
50ml
100ml
100m
10g


Quy trình chế biến:
­ Thịt bị thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái chỉ, nấm 
bổ làm tư.
­ Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ,vừng hạt rang chín, hành hoa thái  
nhỏ.
­ Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài, 
hành tây, ớt xanh, nấm.
­ Ngâm bị vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm.
­ Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bị ra xào nhanh tay, chín tới.
­ Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng.
u cầu cảm quan:
Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu.

10


Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản
Mục tiêu:
­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản;
­ Chế biến được các món ăn Nhật Bản theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản
­ Sử  dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, các 
loại củ, quả, lá cây, rong tảo, gia vị …
­ Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … bằng gốm, sứ, thủy tinh,  
gỗ  sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vng… rất phong phú. Mầu 
dụng cụ ln thể hiện sự giản dị, khắc khổ, ít dùng gam mầu rực rỡ.
­ Cách trình bày: theo suất ăn đơi khi cũng trình bày một số món cho cả mâm
­ Ý tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc  
sống, phong cảnh tự  nhiên… và ln trung thành với triết lý sống của người 
Nhật.
2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản
2.1. Chế biến Xúp tương
Ngun liệu (10 suất)
Rong biển sợi
50g
Đậu phụ Nhật
50g
Nước dùng cá
2 lít
Miso Paste
50g

Rong biển sợi
50g

Hành hoa
Tương nghiền NB
Mỳ chính Nhật
Hondashi

50g
50g
15g
50g

Quy trình chế biến:
­ Rong biển ngâm nước lạnh khoảng 3 phút đổ  ra để  ráo nước (nếu sợi 
rong to thì cắt nhỏ).
­ Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ.
­ Đun sơi nước dùng cho tương vào cùng mỳ chính khuấy đều nêm vừa sau  
đó đem lọc lại, sang 1 xoong khác.
­ Cách 1: Đun sơi nước xúp trên cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng.

11


Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nước xúp  
cho vào bát ăn nóng.
u cầu cảm quan:
Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của rong biển, ăn có vị mát, thơm.
­

2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm
Ngun liệu(2 đĩa)
Gạo Nhật
1kg
Cà rốt
200g
Tơm
30 con
Củ cải vàng Nhật 200g
Dưa chuột
200g
Lá rong biển
10 lá
Ngun liệu trang trí

Rượu Sake
Xì dầu Nhật
Mù tạt xanh
Dấm Nhật
Đường
Muối

10ml
30ml
10g
100ml
15g
10g

Quy trình chế biến:

­ Dấm, đường, mi, rượu Sake cho vào xong đun sơi.
­ Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp trên (trộn lúc cơm cón nóng)
­ Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa sạch thái con trì dài, lc  chín để nguội
­ Tơm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc vỏ
­ Cắt lát cơm cuốn dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm cùng xì dầu mù tạp
­ Lượng cơm cịn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp và một con tơm lên
u cầu cảm quan
­   Cơm cuốn chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hịa ở giữa
2.3. Chế biến Tơm tẩm bột
Ngun liệu ( 2 đĩa)
Bột chiên 
500g
Tơm
30 con
Cà rốt
300g
Khoai lang ruột 
500g
vàng
Ngó sen củ
300g
Vừng trắng
20g
Gừng
20g
Củ cải trắng
50g
Ngun liệu trang trí
12

Hành hoa
Đá lạnh
Dầu ăn
Đường

30g
200g 
500ml
20g

Rượu Mirin
Xì dầu Nhật bản
Mì chính Nhật
Muối

50ml
20ml
10g
10g


Quy trình chế biến:
­  Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng dưới của tơm
­ Nắn tơm cho thẳng
­ Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng
­ Dầu nóng già hịa bột cùng nước đá lạnh sao cho bột  khơng đặc q, nhúng  
tơm vào bột thả ào dầu đang sơi, rán chín
­ Các loại rau cũng làm như trên
Nước chấm:
­ Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ

­ Hịa tan đường, xì dầu, mỳ  chính cùng 30ml nước đun sơi cho tiếp củ  cải, 
gừng vào đun them 5 phút để nguội cho thêm hành hoa và vừng rang
u cầu cảm quan
Tơm vàng thẳng, đẹp mắt

13


Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan
Mục tiêu:
­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan;
­ Chế biến được các món ăn Thái Lan theo đúng u cầu, thẩm mỹ và thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan
Xét về  nét  ẩm thực cung đình của đất nước này thì được biết đến hay 
chúng được nổi tiếng là các món ăn ngon nhất, và khá cầu kỳ  trong chế  biến  
chúng. Tuy nhiên, đã mang thương hiệu là cung đình thì chắc hẳn ẩm thực cung 
đình phải đa dạng phong phú.
Màu sắc trong các món ăn khá bắt mắt, được thể  hiện qua các màu sắc khác 
nhau của rau củ được tỉa khá là tinh tế và đầy tính nghệ thuật trong đó mới làm 
hài lịng các ơng vua, hay các thực khách khó tính nới đây.
Bữa ăn được trình bày như  một bữa tiệc: Đây là nét văn hóa ẩm thực Thái 
Lan được các du khách đánh giá khá cao ở nơi đây. Du khách sẽ thấy ngạc 
nhiên khi thưởng thức một bữa cơm bình dân nơi đây, bởi sự  đa dạng  
trong ẩm thực: có tới hàng chục món ăn kèm và chúng được bày biện cầu  
kỳ như một bữa tiệt trang trọng. Một bữa ăn bình dân bên ngồi khá là mất  
thời gian, chúng có thể kéo dài từ 1 – 2 tiếng đồng hồ cho việc chuẩn bị và 
thưởng thức. Chia sẻ bữa ăn với nhau đã trở thành một nét văn hóa lâu đời 
ở đây, góp phần kết nối mọi người. Chính vì vậy hình ảnh người Thái ăn 

một mình là rất hiếm gặp.
Cách bày biện này phụ  thuộc vào các món ăn đó là các món xào, món nơm, hay  
món chiên với cà ri. Ngồi ra cịn có các loại nước sốt đặc biệt phù hợp với từng  
món ăn… Trước đây, các đầu bếp trong cung đình thường chuẩn bị  các món ăn 
khác nhau và dự  tính xem mỗi bữa trong ngày sẽ  chế  biến những món ăn gì, từ 
đó có thể tính được giá cả cho các ngun vật liệu cần thiết. Thói quen này vẫn 
được giữ cho đến ngày nay
2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan

14


2.1. Chế biến cá chim xốt ớt
Ngun liệu (1 đĩa)
Cá chim
1kg
Chanh
2 quả
Xốt cari đỏ Tl
50g
Ớt ngọt ĐL
500g
Ngun liệu trang trí

Dầu ăn
Xà lách
Muối
Tiêu

500ml

100g
10g
5g

Quy trình chế biến:
­ Ớt bổ đơi bỏ hạt, đặt úp các miếng ớt trên một khay nướng. Cho vào bếp 
nướng ở nhiệt độ  200 độ C thời gian 10 phút đến khii vỏ đen lại. Đậy khăn để 
nguội, bóc vỏ  cho vào máy, chế  biến cùng với nước chanh và tương cari, trộn  
nhuyễn.
­ Cá chim sơ chế bỏ xương, mỗi miếng nặng độ  150­ 200g, rắc muối, tiêu, 
dầu ăn bỏ vào lị nướng chín.
­ Bày đĩa đặt cá lên trên, một đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt để 
trang trí.
u cầu cam quan:
Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới thơm ngon.
2.2. Chế biến súp tơm cay
Ngun liệu (10 suất)
Tơm tươi
1kg
Dầu ăn
30ml
Sả 
3 củ
Ớt xanh chỉ thiên 10 quả
Nấm rơm tươi
100g
Nấm sị tươi
150g
Lá chanh
5 lá

Riềng
Xốt tơm
Chanh quả
Nước mắm
Đường
Lá mùi
Nước dùng tơm

1 củ
5 thìa
3 quả
3 thìa
2 thìa
1 mớ
2 lít

Quy trình chế biến :
­ Tơm bóc vỏ bỏ đầu, cắt chỉ đem rửa sạch.
­ Sả  thái lát mỏng, riềng gọt vỏ  thái lát, lá chanh tước bỏ  sống giữa, nấm  
bổ làm đơi, chanh vắt lấy nước.
­ Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, lá chanh vào xào thơm.
­ Cho tơm vào cùng nước mắm, đường, nấm đảo đều cho ngấm gia vị.
15


Đổ nước dùng tơm vào đun sơi, cho xốt tơm, nước chanh, đường đun trong 
khoảng 5 phút cho tơm chín nêm vừa chua cay ngọt.
­ Xúp rắc lá mùi ăn nóng.
u cầu cảm quan:

­ Nước dùng có màu hanh đỏ, tơm chín tới, khơng khơ q, vị xup thơm chua 
cay.
­

16


Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác
Mục tiêu:
­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến một số món ăn  Châu 
Á khác;
­ Chế  biến được một số  món ăn Châu Á khác theo đúng u cầu, thẩm mỹ  và 
thời gian;
­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
Nội dung chính:
1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế  biến món ăn của một số  nước  ở 
Châu Á
­ Nên văn hoa ăn ng l
̀
́
́ ớn thứ ba đai diên cho âm th
̣
̣
̉
ực châu Á là khu vực Đơng 
Nam  A, bao g
́
ồm  Thái  Lan, Lào, Campuchia, Việt  Nam, Indonesia, Malaysia, 
Singapore và Brunei. Đăc tr
̣ ưng âm th

̉
ực cua trong khu v
̉
ực này là các thực phẩm 
tươi ngon, sơ chê đ
́ ơn gian, nhân manh vao viêc cân băng h
̉
́
̣
̀
̣
̀ ương vi băng vi
̣ ̀
ệc xào  
nhanh, hấp hoặc đun sôi, bổ  sung thêm cac gia vi r
́
̣ ơi rac va h
̀ ̣
̀ ương liêu co tinh
̣
́ ́  
thanh mat, bao g
́
ồm nước ép cam, qt và các loại thảo mộc như húng quế, rau  
mùi, và bạc hà. Băng cach chê biên nay, mon ăn cua ng
̀
́
́ ́ ̀
́
̉

ười Đơng Nam A ln đat
́
̣ 
được đơ cân băng tinh tê gi
̣
̀
́ ưa cac vi chua, cay, ngot, măn. Ngồi ra, trong khi các
̃ ́ ̣
̣
̣
 
món ăn miền Đơng Bắc nhấn mạnh việc sử dụng nước tương trong hầu hết mọi 
thứ thi n
̀ ền “văn hố nước mắm” thơng tri khu v
́
̣
ực phía Đơng Nam. Nươc măm
́
́  
pha cùng với ơt, g
́ ưng, chanh và me cho thêm h
̀
ương vị chua mat, phu h
́
̀ ợp vơi khi
́ ́ 
hâu nhiêt đ
̣
̣ ơi nong âm
́ ́ ̉

­ Singapore – một quốc gia có nền văn hóa đa dạng và phong phú . Sự  giao 
trâm giữa các nền văn hóa ở đảo quốc sư tử ko chỉ trình bày ở lối kiến trúc đặc 
sắc mang sự  pha trộn giữa nền văn hóa phương Tây hiện đại và phương Đơng 
cổ  kính mà cịn được biểu hiện rõ nét qua nền  ẩm thực phổ  biến. Văn hóa ẩm  
thực Singapore như  lơi kéo mọi người chìm đắm vào những hương vị  hấp dẫn 
của phổ  thơng món ăn từ  khắp nơi trong khu vực Đơng Nam Á. sở  hữu thể  đề 
cập,  ẩm thực Singapore chính là một điểm nhấn hết sức quan trọng trong việc 
xúc tiến nền du lịch của đất nước này ngày một tăng trưởng. Sự  phổ  qt của 
văn hóa ẩm thực Singapore biểu lộ rõ trong vơ số các món ăn mang hương vị dân 
tộc từ Trung Hoa, Mã Lai, tới Ấn Độ, Peranakan và đa số nơi khác.

17


­ Nét văn hố  ẩm thực Indonesia ln tạo nên sự  thích thú với du khách tham 
quan. Các món ăn nơi đây làm cho du khách liên tưởng ngay đến sự phong phú và 
đa dạng như chính nền văn hố đa dạng của đất nước vạn đảo.
Thật vậy, sự  đa dạng khơng chỉ   ở  cách thức chế  biến món ăn mà cịn  ở  cách 
thức thưởng thức món ăn. Gia vị  là một trong những yếu tố  quan trọng nhất  
trong việc chế biến thức ăn. Thậm chí, ở Indonesia  gia vị có thể góp phần sáng 
tạo ra các món ăn mới với những mùi vị  đặc trưng. Bên cạnh những lọai gia vị 
tiêu biểu của Indonesia như đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc. Người dân 
Indonesia cịn thích sử  dụng những lọai gia vị được chế  biến từ  thảo mộc tươi 
như  quả  lai, rau húng, cỏ  chanh …  Ớt và tiêu đỏ  là những lọai gia vị  chính, có 
mặt trong tất cả các món ăn, vì thế rất nhiều món ăn của người Indonesia có vị 
cay xé lưỡi, vị cay của ớt chứ khơng như vị cay nồng của tiêu trong các món cà ri 
Ấn Độ. Gạo là lương thực chính của người Indonesia. Cá và các loại hải sản là 
nguồn thức ăn quan rọng và ln dồi dào của đất nước vạn đảo.
Về  cách ăn, người Indonesia  ở  các vùng q thường ăn bằng tay, cịn dân thành  
thị  dùng thìa và nĩa, chứ  khơng dùng dao. Thức ăn vì thế  được cắt nhỏ  thành 

miếng vừa ăn. Khi làm cơm tiếp khách, người dân Indonesia chế  biến những 
món ăn thật đặc biệt, thức ăn được bày trên một chiếc mâm lớn đặt ở giữa nhà.  
Theo tục lệ, nếu du khách được mời dùng một bữa cơm như  thế, du khách 
khơng nên ăn hết mà mỗi món ăn nên chừa lại một ít để chứng tỏ là du khách đã  
ăn thật no rồi và bữa cơm rất ngon miệng.
2. Thực hành chế biến các món ăn của một số nước ở Châu Á khác
MĨN ĂN SINGAPOR
2.1. Chế biến mỳ xào
Ngun liệu (2 đĩa)
Thịt thăn lợn
200g
Thịt gà thăn
200g
Tơm to
200 g
Mực tươi
200g
Cà rốt
100g
Giá đỗ
100g
Hành tây
100g
Nấm hương
10g
Trứng gà
5 quả
Mỳ trứng
300g
18

Gừng 
50g
Hành khơ
50g
Tỏi khơ
50g
Ớt tươi
2 quả
Ketchup
20ml
Hành hoa
50g
Xì dầu
10ml
Tiêu
5g
Muối
10g
Ngun liệu trang trí


Quy trình chế biến
­ Thịt gà, thịt lợn luộc thái con chì nhỏ. Tơm bóc vỏ khía đơi.
­ Mực chần qua nước sơi có pha chút gừng thái chỉ.
­ Cà rốt thái chân, hành tây thái chân hương, hành hoa cắt khúc, nấm hương  
thái chân hương, hành băm nhỏ, ớt thái chỉ.
­ Phi thơm tỏi gừng  ớt, cho thịt tơm, mực vào xào. Nêm vừa vị  xúc ra để 
riêng.
­ Cho các loại rau cà rốt, hành tây, hành hoa, nấm vào đảo đều để riêng

­ Mỳ trứng chần qua nước sơi để ráo.
­ Cho mỡ nóng già, cho mỳ trứng vào xào. Thêm gia vị vào xào mỳ. Bày đĩa.
­ Hỗn hợp thịt, rau đảo lại, cho thêm nước dùng, xuống bột đao rồi dội lên 
m ỳ.
­ Một quả trứng rán một mặt bày lên trên ăn cùng xốt ketchup.
u cầu cảm quan
Mỳ xào săn, trưng khơng vỡ, vị vừa ăn.
MĨN ĂN MALAYSIA VÀ  INDONEXIA
2.2. Chế biến Cơm malaysia
Ngun liệu (10 suất)
Gạo trắng
700g
Cá cơm
400g
Lạc khơ
100g
Nước cốt dừa
100ml
Tỏi
30g
Gừng 
30g
Ớt 
3 quả
Lá chanh
2 lá

Xốt ớt
Hành phi
Tiêu, muối

Dưa chuột
Hoa lơ xanh, trắng
Khoai tây
Rau xà lách
Xốt ớt

1 thìa
10g
2 quả
500g
200g
một ít
1 thìa
10g

Quy trình chế biến :
­ Gạo vo sạch nấu cùng nước cốt dừa, gừng, tỏi, muối, tiêu đến chín đều.
­ Rau xà lách rửa sạch thái rối.
­ Hoa lơ xanh, trắng, khoai tây luộc rồi om vào xốt ớt.
­ Cá cơm ướp tiêu, muối, tỏi, ớt băm chiên vàng.
­ Cơm chín bày vào 1 góc, hoa lơ, khoai tây bày vào một góc, cá cơm, lạc  
rang bày vào một góc.
­ Bên trên rắc lá chanh, hành phi.
19


u cầu cảm quan :
Rau chín mềm vị hơi cay.
2.3. Chế biến Thịt gà xiên nướng
Ngun liệu

Ức gà
1kg
Hành tây
100g
Sả 
30g
Ớt đỏ
50g
Tỏi ta
50g
Xì dầu
20ml
Ngun liệu trang trí

Bột nghệ
Bột mùi
Bột cumin
Đường vàng
Muối
Tiêu

10g
5g
5g
20g
15g
5g

Quy trình chế biến :
­ Ức gà sơ chế bỏ da, xương thái miếng mỏng dài.

­ Hành tỏi băm nhỏ   ướp vào gà cùng bột mùi, bột cumin, bột nghệ, tiêu  
muối, để ngấm.
­ Xiên gà vào xiên tre, nướng chín gà trên than hoa hoặc rán áp chảo.
­ Xiên gà nướng là một món ăn riêng hoặc ăn kèm với các món chính, nước  
chấm có thể dùng xốt lạc hoặc nước chấm xì dầu.
u cầu cảm quan:
Thịt chín vàng, khơng khơ, vị vừa ăn.
2.4. Chế biến Xúp hải sản
Ngun liệu (10 suất)
Tơm tươi
300g
Thăn cá
300g
Bún tàu
150
Nước dùng 
1,5 lít
cá
4 nhánh
Hành hoa
1 củ
Sả
1 thìa

Sữa dừa
150ml
Xốt ớt
1 thìa
Cari
1 thìa

Xà lách
1 cây
Húng bạc hà
½ mớ
Mắm tơm
300g
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến :
­ Tơm bóc vỏ rửa sạch để ráo.
­ File cá cắt 0,2cm.
­ Chần bún tàu vào một bâu lớn cho nước sơi trong khoảng 10 phút, sau đó 
vớt ra để ráo nước.
20


Cho nước dùng cá vào xoong đun sơi cùng với hành hoa thái nhỏ, sả, cari, 
xốt ớt, bột mắm tơm.
­ Tiếp tục đun sơi nhỏ lửa trong  phút, vớt củ sả ra.
­ Cho tơm cá sữa dừa tiếp tục đun khoảng 3 phút.
­ Trước khi phục vụ cho salat thái nhỏ và bún trong một cái âu xúp, nêm vừa 
gia vị, đổ hỗn hợp xúp dội lên trên rắc rau húng bạc hà thái nhỏ.
u cầu cảm quan:
­ Bún tơm, cá chín, tới khơng nát.
­ Vị ngọt thơm mùi cari, vị hơi cay.
­

2.5. Chế biến xúp bị với rau
Ngun liệu (10 suất)
Thịt bị loại 1

500g
Nước 
2 lít
Sả
1 củ
Dầu ăn
1 thìa
Hành tây
1 củ
Tỏi
30g

Gừng
2 thìa café
Bột nghệ 
½ thìa
Soya sause
1 thìa
Cải thảo
0,2kg
Ớt Đà lạt
1 quả
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến :
­ Bị pha thành khối lớn, rán qua cho vàng mặt. Sau đó cho vào xoong nước 
cùng với lá thơm, sả đun sơi to lửa, sau đó đun nhỏ lửa trong khoảng 2 h. Vớt ra  
để ráo cắt qn cớ, lọc lại nước dùng.
­ Đun nóng chảo dầu cùng hành tây, tỏi, gừng bột nghệ, đảo đều trong 3 
phút. Trút sang xoong to cùng với thịt, nước dùng cùng với xốt soya xốt và om 

khoảng 20 phút.
­ Trộn đều cải thảo, giá đỗ, ớt Đà lạt chần chín để ráo nước sau đó cho vào  
âu xúp lớn.
­ Đổ tất cả các loại ngun liệu đã được om ở trên lên các loại rau, ăn nóng.
u cầu cảm quan :
­ Nước dùng trong, bị chín mềm.
­ Vị vừa ăn, thơm mùi đặc trưng.
2.6. Chế biến xúp rau với mỳ
Ngun liệu (10 suất)
Mỳ trứng
200g
Nước dùng gà
1,5 lít
21

Cà chua
Xốt soya

100g
1 thìa


Hoa lơ trắng 
Cải thảo 
Hành hoa

100g
100g
50g

Bột thì là
1 thìa
Hạt mùi 
1 thìa
Ngun liệu trang trí

Quy trình chế biến :
­ Chần qua mỳ trứng, sau đó  nhúng vào nước lạnh để ráo nước.
­ Đun sơi nước dùng sau đó cho hoa lơ  thái nhỏ  1,5cm, cái thảo thái 2cm,  
hành hoa thái nhỏ, cà chua bóc vỏ  thái  hạt lựu to, xốt soya, bột thì là, bột mùi,  
đun sơi nhỏ lửa 5 phút. Nêm vừa gia vị.
­ Cho mỳ đã được chần khoảng 3 phút nữa, cho  đến khi chín hẳn.
u cầu cảm quan :
­ Mỳ chín tới khơng nát.
­ Rau giữa được màu sắc, vị vừa ăn thơm đặc trưng.
2.7. Chế biến gà satay cùng với xốt lạc
Ngun liệu (4 đĩa)
Ức gà
4 cái
Xốt soya
2 thìa
Nước chanh 
2 thìa
Dầu mè
2 thìa
Xốt lạc
100g
Hành lá
300g
Lạc rang

4 cái

Tỏi 
Cari xanh
Bột thì là
Mật ong
Bột hạt mùi
Nước

2 nhánh
1 thìa
1 thìa café
1 thìa 
½  thìa
150ml

Quy trình chế biến:
­ Cắt ức gà theo chiều dọc thành 32 miếng, sau đó xiên thành 32 xiên.
­ Xoa dầu vào khay cùng với thịt gà bỏ lị cho vàng mặt.
­ Trong q trình nướng phết hỗn hợp xốt soya + dầu mè, nước chanh đều 
lên hai mặt.
­ Phục vụ nóng cùng với xốt lạc.
Cách làm xốt lạc :
­ Cho tất cả ngun liệu trên vào máy xay nhuyễn, sau đó đổ vào xoong đun 
khoảng 3 phút cho xốt xệt là được.
u cầu cảm quan :
Gà xiên đều đẹp, màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng.
2.8. Chế biến cơm nấu với lạc và nước cốt dừa
Ngun liệu
22

Dầu 
Lạc rang bỏ vỏ
Bột dừa
Sữa dừa
Sả

1 thìa
100g
1 thìa xúp
250ml
1 củ

Bột cari
Hành hoa
Bột thì là
Gạo tám
Nước

½ gói
50g
1 thìa
800g
Vừa đủ

Quy trình chế biến :
­ Đun nóng dầu cho lạc và đảo đều, cho thêm bột dừa, nước cốt dừa và  
nước lạnh sao cho vừa đủ.
­ Cho thêm sả, hành lá thái nhỏ, bột cari đun sơi khoảng 2 phút khơng đậy  

vung thêm bột  thì  là và gạo đã đươc vo sạch,  đậy vung thổi chín như  bình 
thường.
u cầu cảm quan :
Cơm chín tới, thơm mùi đặc trưng.
2.9. Chế biến Cơm rang Indonesia
Ngun liệu  (10 suất)
Tơm tươi
200g
Đùi 
200g
g
2 quả
à
3 thìa xúp
Trứng
1 củ
Dầu rán
1 củ

Xốt ớt 
Xốt soya
Gạo tám
Hành lá
Lá chanh

1 thìa
1 thìa xúp
600g
50g
một ít

Quy trình chế biến :
­ Thịt   nạc   vai   lạng   mỏng   to   như   bàn   tay,   ướp   tiêu,   muối,   nước   mắm,  
đường, hành tỏi băm nhỏ, để ngấm, rán chín vàng sau đó thái chân hương.
­ Gạo vo sạch nấu thành cơm, dỡ  tơi. Tơm bóc vỏ  rửa sạch thấm khơ để 
ráo.
­ Thịt gà bỏ da thái con chì để riêng.
­ Cà rốt gọt vỏ thái chân hương.
­ Hành lá rửa sạch thái chéo nhỏ.
­ Trứng tráng mỏng thái chỉ to.
­ Đun dầu nóng già cho tơm, thịt gà, cà rốt, tỏi băm nhỏ xào săn.
­ Thêm xốt ớt, xốt soya, cơm và hành lá đảo đều cho đến khi tất cả các nạo 
trên nóng. Trang trí bằng ớt chỉ thiên thái chỉ, hành lá thái chỉ, trứng tráng mỏng,  
lá chanh thái chỉ.
23


u cầu cảm quan :
­ Cơm tơi khơng bết.
­ Ngun liệu phân bố hài hịa, trang trí đẹp.
2.10. Chế biến gà nướng chanh
Ngun liệu (4 đĩa)
Đùi gà cơng nghiệp
4 cái
Hành tây
2 củ
Ớt đỏ
2 quả
Tỏi
1 củ

Hành lá
Dầu ăn
Nước chanh

30g
3 thìa xúp
4 thìa xúp

Quy trình chế biến :
­ Đùi gà sửa dọn bớt xương sau đó xếp ra khay nướng đã được phết dầu.
­ Xay nhỏ hành tây, ớt tỏi, dầu , nước chanh.
­ Dùng thì là phết hỗn hợp lên trên đùi gà.
­ Để ngấm khoảng 1 h sau đó cho vào lị ở nhiệt độ 180 C trong 40 phút cho  
tới khi gà chín vàng.
­ Trong q trình nướng có thể  tiếp tục phết hỗn hợp lên trên đùi gà.
u cầu cảm quan :
Gà chín vàng, vị vừa ăn thơm đặc trưng.
2.11. Chế biến thịt bị băm viên xốt cà chua với bún
Ngun liệu (10 suất)
Thịt bị xay
700g
Xốt cà chua và 
miến
Khoai tây nghiền
200g
Cà chua đóng hộp
Xốt ớt
2 thìa
Nước

Xốt soya
1 thìa
Hành tây
Bột hạt mùi
1 thìa xúp
Tỏi 
Bột thì là
1 thìa
Xốt soya
Trứng gà
1 quả
Bún tàu
Bột thảo quả
½ thìa

1 hộp
200ml
1 củ
20 g
2 thìa
500g
1 hộp

Quy trình chế biến :
­ Trộn thịt bị xay cùng với khoai nghiền, xốt  ớt, xốt soya bột hạt mùi, bột  
thì là, bột thảo quả, trứng, viên thành từng viên trịn, bằng quả  táo rán vàng để 
riêng.
­ Làm xốt cà chua với bún tàu :
24

Đun sơi nước với cà chua  hộp, hành tây bổ cau nhỏ, tỏi băm nhỏ, xốt soya  
khoảng 3­5 phút.
­ Rồi cho bún tàu đã ngâm nở bằng nước lạnh.
­ Nêm vừa gia vị.
­ Khi phục vụ để bún tàu xuống dưới thịt lên trên.
u cầu cảm quan :
­ Thịt bị chín tới, khơng khơ xác, viên đều.
­ Bún chín khơng nát, màu hồng, vị vừa ăn.
­

2.12. Chế biến bị om nước dừa
Ngun liệu
(2 đĩa)
Bị file
500g
Hành tây 
2 củ
Tỏi
20g
Gừng
1 thìa
Ớt chỉ thiên
4 quả
Nước
125ml

Bột hạt mùi
Xốt me
Bột cari

Sả
Sữa dừa

2 thìa café
2 thìa
2 thìa
1 củ
1 lít

Quy trình chế biến :
­ Thịt bị lọc hết gân xơ thái vng qn cờ, 3x3cm
­ Cho hành tây, tỏi, gừng,  ớt, nước vào máy xay thật nhuyễn, trộn đều thịt  
bị.
­ Thêm bột hạt mùi, xốt me, bột cari, sả vào đảo thật kỹ.
­ Trút tất cả  vào xoong, cho sữa dừa đun sơi, sau om nhỏ  lửa khoảng 1h  
khơng đậy vung.
­ Khuấy đều trong suốt thời gian đun.
­ Om thật nhỏ  lửa thêm 30 phút sao cho thịt bị mềm xốt  ở trạng thái sánh,  
xệt là được.
­ Vớt sả ra trước khi phục vụ.
u cầu cảm quan :
Thịt bị mềm, xốt sánh, vị vừa ăn.
2.13. Chế biến đậu phụ rán
Ngun liệu (10 suất)
Đậu phụ
1kg
Bột gạo
10 thìa
Hạt mùi
4 thìa

25

Tỏi băm
Nước
Dầu rán

30g
200ml
300ml