Đồ án: GIÁ TRỊ TIỀM NĂNG CỦA CÂY DỪA VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT THẠCH DỪA

ĐẠI HỌC TP.HCM
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------

ĐỒ ÁN 1
GIÁ TRỊ TIỀM NĂNG CỦA CÂY DỪA VIỆT NAM
VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT THẠCH DỪA

1


MỤC LỤC
PHẦN 1: LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ........................................................................................................ 6
PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ..................................................................................... 7
1. Giới thiệu chung về cây dừa ............................................................................................................. 7
1.1 Nguồn gốc................................................................................................................................. 7
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ .................................................................................................. 7
2. Phân loại: ........................................................................................................................................ 12
2.1 Giống dừa làm nước uống giải khát ....................................................................................... 12
2.3 Các giống dừa có giá trị kinh tế cao ...................................................................................... 15
3. Quá trình sinh trưởng, thu hoạch và sau thu hoạch ......................................................................... 17
3.1. Thu hoạch ............................................................................................................................... 21
3.2. Công nghệ sau thu hoạch ....................................................................................................... 22
4. Nguyên liệu chính: Nước dừa già ................................................................................................... 23
4.1. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................................................... 23
5. Nguyên liệu phụ .............................................................................................................................. 24
5.1. Các chất bổ sung dinh dưỡng: ............................................................................................... 24
5.2. Phụ gia ................................................................................................................................... 24
5.3. Chất bảo quản: Natri benzoate ............................................................................................... 24
5.4. Vi sinh vật sản xuất thạch dừa ............................................................................................... 24
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.......................................................................................... 29

1. Giới thiệu chung về thạch dừa ........................................................................................................ 29
1.1. Nguồn gốc............................................................................................................................... 29
1.2. Giá trị kinh tế ......................................................................................................................... 29
1.3. Cấu trúc .................................................................................................................................. 31
1.4. Giá trị dinh dưỡng .................................................................................................................. 31
2. Tiêu chuẩn của sản phẩm ................................................................................................................ 32
2.1. Kiểm tra sản phẩm thô ........................................................................................................... 32
3. Kiểm tra sản phẩm chế biến. ........................................................................................................... 36
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm ........................................................................................... 37
4.1. Chỉ tiêu vật lý ......................................................................................................................... 37
4.2. Chỉ tiêu hóa học ..................................................................................................................... 38
4.3. Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................................ 38
2


4.4. Chỉ tiêu bao bì ........................................................................................................................ 39
5. Quy trình sản xuất thạch dừa .......................................................................................................... 39
6. Giải thích quy trình sản xuất ........................................................................................................... 40
6.1. Nguyên liệu ............................................................................................................................. 40
6.2. Lọc .......................................................................................................................................... 40
6.3. Bổ sung dưỡng chất ................................................................................................................ 41
6.4. Thanh trùng- làm nguội .......................................................................................................... 41
6.4. Chỉnh pH ................................................................................................................................ 42
6.5. Quá trình lên men ................................................................................................................... 42
6.6. Cắt nhỏ ................................................................................................................................... 48
6.7. Ngâm Na2CO3 3-5% (10 phút) ............................................................................................... 49
6.8. Xả nước lạnh .......................................................................................................................... 49
6.9. Đun sôi ................................................................................................................................... 49
6.10. Ngâm đường .......................................................................................................................... 50
6.11. Bổ sung syrup, hương trái cây .............................................................................................. 50

6.12. Đóng gói ................................................................................................................................ 51
7.

Một số sản phẩm thạch dừa ......................................................................................................... 51

8.

Kết luận ....................................................................................................................................... 52

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................................... 53
Tài liệu trên internet : .......................................................................................................................... 53

CÁC HÌNH
Hình 1: Dừa xiêm xanh

11

Hình 2: Dừa xiêm lửa

12

Hình 3: Dừa ta vàng

13

Hình 4: Dừa dâu xanh

13

Hình 5: Dừa dứa

14

Hình 6: Dừa sáp

15

Hình 7: Hình dạng của thạch dừa là những khối vng kích thước 1x1.5x2.5 cm

37
3


Hình 8: Thiết bị lọc

41

Hình 9: Thiết bị gia nhiệt

42

Hình 10: Cơng thức phân tử Uridine

44

Hình 11: Máy cắt

49
CÁC BẢNG

Bảng 1:Kết quả dựa trên Thống kê của Hiệp hội Dừa Châu Á-Thái Bình Dương

9

Bảng 2: Diên tích trồng dừa ở đồng bằng sơng Cửu Long

9

Bảng 3: Diện tích, năng suất và sản lượng dừa tỉnh Bến Tre

10

Bảng 4: Số cây dừa/ha tương ứng theo mật độ trồng và phương pháp trồng

17

Bảng 5: Sự huy động một số chất dinh dưỡng (kg/ha) của cây dừa

18

Bảng 6 : Lượng phân (g/cây/năm) bón cho cây dừa giai đọan kiến

20

thiết cơ bản và trưởng thành ở vùng đất sét và đất phù sa
Bảng 7: Lượng phân (g/cây/năm) bón cho cây dừa giai đọan kiến thiết cơ bản
Và trưởng thành ở vùng đất phèn

20

Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của nước dừa già

23

Bảng 9: Hàm lượng vitamin trong 240g nước dừa già

23

Bảng 10: Hàm lượng Acid amin

23

Bảng 11: Bảng phân loại Acetobacter

25

Bảng 12: Ảnh hưởng của các loại đường khác nhau đến sự hình thành thạch

32

dừa trong nước dừa ở pH = 5.0
Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ sucrose đến trạng thái cấu trúc của thạch dừa.

32

Bảng 14: Kết quả khảo sát

33

Bảng 15: Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa

33

Bảng 16 : Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành thạch dừa

34
4


Bảng 17: Ảnh hưởng của pH đến sự hình thành thạch dừa

35

Bảng 18: Bảng thành phần dinh dưỡng trong thạch dừa

37

Bảng 19: Ảnh hưởng hàm lượng nước dừa già trong môi trường lên men thành

45

sản phẩm
Bảng 20: Ảnh hưởng của nồng độ (NH4)2HPO4 đến sự hình thành thạch dừa

46

Bảng 21: Ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men

47

Bảng 22: Ảnh hưởng nhiệt độ của thạch dừa

48

CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1: Diện tích trồng dừa trên thế giới

6

Biểu đồ 2: Sản lượng sản xuất dừa của các nước năm 2012

7

Biểu đồ 3: Thị trường tiêu thụ nước dừa 2009- 2015

8

5


PHẦN 1
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Với những đặc tính như phát triển tốt trên đất pha cát, chống chịu mặn tốt cùng với
đó là tính ưa nắng và lượng mưa trung bình, dừa đã trở thành một loại trái cây đặc trưng
cho vùng nhiệt đới. Ở Việt Nam, dừa được trồng từ Bắc tới Nam, nhất là các vùng duyên
hải. Tuy nhiên, nơi trồng dừa nổi bật nhất với sản lượng và giá trị kinh tế đạt mức vượt trội
so với các nơi khác chỉ có tỉnh Bến Tre với biệt danh “Xứ sở dừa Việt Nam”.
Dừa Việt Nam rất đa dạng về chủng loại như dừa Xiêm xanh, dừa Xiêm đỏ, dừa
Xiêm lục, dừa Xiêm lửa, dừa Tam Quan, dừa Ẻo Nâu, dừa Ẻo Xanh, dừa Xiêm núm, dừa
dứa, dừa dâu, dừa sáp, dừa lai ... Ngoài giá trị kinh tế mà dừa có được, nó cịn mang đến

những giá trị truyền thống, văn hóa của người Việt Nam.
Dừa được mệnh danh là loại trái cây với 1001 công dụng, từ trái cho đến thân cây
đều rất hữu ích đối với con người. Tuy vậy, nền công nghiệp chế biến dừa ở Việt Nam vẫn
còn rất yếu so với các nước như Philippines, Indonesia. Trong khi chúng ta chỉ tập trung
xuất khẩu dừa nguyên trái, các nước khác lại tập trung vào sản xuất các chế phẩm từ dừa
mang lại giá trị kinh tế cao gấp 5 lần và hơn nữa.
Từ những điều trên, nhóm em nhận thấy rằng việc nghiên cứu và phát triển các chế
phẩm từ dừa có tiềm năng rất lớn. Tuy vậy, với quy mơ khiêm tốn và thời gian có hạn của
đồ án này, nhóm sẽ chỉ tập trung về một chế phẩm của dừa là thạch dừa. Theo những người
nông dân ở Bến Tre, trước đây người ta chỉ lấy cơm dừa từ những trái dừa già để làm nước
cốt dừa, và phần nước dừa khơng dùng tới. Sau này, vì để tăng tính cạnh tranh cho sản
phẩm, người ta bắt đầu cho lên men nước dừa để đông lại thành thạch và tạo ra thạch dừa.
Từ đó, thạch dừa đã len lỏi tới từng ngõ ngách hẻm nhỏ, trở thành một món quà vặt mát
lành cho tuổi thơ của những đứa trẻ miền Tây Nam Bộ, góp phần làm tăng giá trị kinh tế
cho nước nhà. Do vậy, nhóm em thấy rằng đây sẽ là một đề tài thú vị để nhóm em tìm hiểu
cho đồ án này.

6


PHẦN 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu chung về cây dừa
1.1 Nguồn gốc
Cây dừa là một loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae) và nguồn gốc của chúng đến
nay vẫn còn là vấn đề gây tranh cãi. Riêng đối với dừa Việt Nam, theo tài liệu cổ, xuất xứ
của cây dừa Việt Nam là do bộ tộc Chăm Dừa ở vương quốc Champa cổ (sống ở vùng
Bình Định ngày nay) trồng trọt cách đây hơn 2000 năm.
Hiện nay vùng trông dừa chủ yếu ở nước ta là ở phía Tây Nam bộ và khơng cịn sử
dụng giống dừa ngày xưa mà đã sử dụng những giống đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn.

Và hiện nay vương quốc Champa cũng khơng cịn nữa, tất cả những truyền thuyết cũng
chỉ được lưu truyền bằng miệng.
1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ
1.2.1 Tình hình thế giới:
1.2.1.1 Diện tích canh tác
Theo số liệu của Hiệp hội lương nông Thế giới (FAO) vào năm 2001, trên thế giới
có khoảng 11.86 triệu ha đất canh tác dừa. Cây dừa phân bố chủ yếu ở khu vực nhiệt đới
và cận xích đạo. Diện tích trồng dừa ở khu vực Đông Nam Á chiếm khoảng 61%, khu
vực Nam Á là gần 20%, còn lại là Châu Đại Dương, châu Mỹ La Tinh và Caribbean.

7


Indonesia, Philipines và Ấn Độ là những nước có diện tích canh tác dừa lớn nhất
3

Thế giới, đồng thời ba quốc gia này có diện tích canh tác dừa bằng diện tích canh tác
4

của Thế giới.

Diện tích trồng dừa trên Thế giới
Đơng Nam Á

Nam Á

Vùng cịn lại

19%

20%

61%

Biểu đồ 1: Diện tích trồng dừa trên thế giới

Biểu đồ 2: Sản lượng sản xuất dừa của các nước năm 2012
1.2.1.2 Sản lượng và tiêu thụ

8


Tỉ lệ thuận với diện tích trồng, dễ dàng nhận thấy sản lượng dừa ở Đông Nam Á
chiếm phần lớn (60.8%), Nam Á đóng góp 20%. Các sản phẩm được sản xuất chủ yếu là
dầu dừa, khô dầu dừa, cơm dừa nạo, xơ dừa, gáo dừa, than hoạt tính,… Trong đó các
quốc gia dẫn đầu sản xuất và xuất khẩu dầu dừa, khô dầu dừa là Philipines, Malaysia và
Papua Guinea, thị trường chủ yếu là Hoa Kỳ và các quốc gia châu Âu. Các quốc gia có
thế mạnh sản xuất cơm dừa nạo là Philipines, Indonesia và Sri Lanka. Thị trường chính là
các nước Trung Đơng và châu Âu, cơm dừa nạo sẽ được sử dụng làm nguyên liệu để sản
xuất các loại bánh kẹo. Thị trường sản phẩm xơ dừa đang ngày càng tăng cao nhất là ở
Trung Quốc và nguồn cung cấp để đáp ứng thị trường này là từ Sri Lanka và Ấn Độ.
Ngồi ra có một loại sản phẩm đang có giá thành cao nhất trong những sản phẩm từ dừa
đó là than hoạt tính và những nước có thế mạnh sản xuất mặt hàng này là Philippines,
Indonesia, Sri Lanka, Malaysia, Thái Lan và Việt Nam. Thị trường chủ yếu của sản phẩm
này là Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pháp, Bỉ và Anh Quốc.

Biểu đồ 3: Thị trường tiêu thụ nước dừa từ năm 2009-2015. (Canadean Global statistic
company-globaldata.com)

1.2.2 Tình hình Việt Nam

1.2.2.1 Tình hình hiện nay
9


Với địa hình là quốc gia nhiệt đới kết hợp với thổ nhưỡng, nước ta thuận lợi cho sự
phát triển của cây dừa đặc biệt, cây dừa phát triển tốt ở đồng bằng sông Cửu Long và ven
biển miền Trung. Và sản phẩm thu được từ dừa đã giúp nâng cao đời sống của người nơng
dân đồng thời cịn tạo ra nhiều giá trị văn hóa. Hiện nay q trình biến đổi khí hậu xảy ra
gây nên hiện tượng xâm ngập mặn và dừa là một trong số ít lồi cây có thể sống được trong
điều kiện khắc nghiệt đó từ đó góp phần giúp ngành nơng nghiệp Việt Nam phát triển bền
vững.
1.2.2.2 Diện tích và sản lượng
Bảng 1: Kết quả dựa trên Thống kê của Hiệp hội Dừa Châu Á-Thái Bình
Dương(APCC)
VIỆT NAM
Diện tích
Năm

Sản lượng
Tương đương

(1.000 ha)
Triệu quả

Cơm dừa khơ

(Tấn)
2005
132
677,400

150,533
2006
133
681,000
151,300
2007
133
723,500
160,700
2008
141
760,080
168,907
2009
143
813,100
180,688
2010
147
818,200
181,822
2011
155
940,380
235,000
2012
157
1,015,141
253,785
Theo số liệu thống kê có được, từ năm 2005 đến năm 2012, diện tích canh tác dừa

ở Việt Nam đã tăng thêm 25000 ha tuy nhiên sản lượng dừa năm 2012 tăng gần gấp đôi so
với năm 2005. Điều này cho thấy, năng suất càng ngày càng tăng do phương pháp thâm
canh và kỹ thuật trồng đã được chú ý nhiều hơn(cũng theo số liệu của APCC cho thấy diện
tích và sản lượng dừa theo từng tỉnh ở nước ta.)
Bảng 2: Diện tích trồng dừa ở đồng bằng sơng Cửu Long
Tỉnh
Bến Tre
Tiền Giang
Trà Vinh
Kiên Giang

Diện tích
(Ha)
58.440
10.823
16.300
8.110

%
37,22
6,89
10,38
5,17

Sản lượng
(Triệu quả)
469
130,4
169,4
61,636

10


Bạc Liêu
6.200
3,95
47,12
Cà Mau
11.900
7,58
90,44
Tây Ninh
1.570
1,00
11,932
Bình Định
10.52
6,70
42,1
Phú Yên
1.700
1,08
6,8
Khánh Hòa
1.640
1,04
6,6
Các tỉnh khác
29.797
18,98

190,9
Cộng:
157000
100
1.226,328
Từ bảng số liệu cho thấy sản lượng dừa ở đồng bằng sông Cửu Long chiếm hơn
71% so với cả nước. Riêng Bến Tre là tỉnh có quy mơ trồng dừa lớn nhất cả nước với diện
tích 58.440 ha và sản lượng chiếm hơn 37% cả nước.
Theo số liệu của Cục Thống kê Bến Tre, năm 2005, Bến Tre chỉ có 37.595 ha dừa,
trong đó diện tích cho thu hoạch 33.587 ha, nhưng đến cuối năm 2013, Bến Tre đã có
63.000 ha dừa, trong đó diện tích cho thu hoạch là 53.507 ha. Như vậy, chỉ trong thời gian
chưa đầy 10 năm diện tích dừa của Bến Tre đã tăng hơn 25 ngàn ha (tăng 68%) và chiếm
đến 45% diện tích dừa cả nước.
Bảng 3:Diện tích, năng suất và sản lượng dừa tỉnh Bến Tre
DIỆN TÍCH
(Ha)
Năm

SẢN LƯỢNG
(Nghìn tấn/triệu quả)

NĂNG
SUẤT
(Trái/ha/năm)

Tổng số

Chỉ số
phát
triển*

Trong đó:
Diện tích
thu hoạch

Tổng số

Chỉ số
phát triển*

Năm 2005

37.595

104,24

33.587

258,78

107,08

7.508

Năm 2006

41.692

110,90

34.104

271,52

104,92

7.961

Năm 2007

44.423

106,55

34.906

297,40

109,54

8.520

Năm 2008

47.569

107,08

37.821

353,20

118,76

7.425

Năm 2009

49.920

104,94

39.118

391,90

110,96

7.851

Năm 2010

51.560

103,29

41.535

420,20

107,21

8.150

Năm 2011

55.870

108,36

44.098

427,90

101,83

7.659

Năm 2012

58.441

104,60

48.889

470.34

109,93

9.703

Năm 2013

63.000

107,80

53.507

493.205

104,86

9.703

Nguồn: Cục Thống kê Bến Tre

11


2. Phân loại:
❖ Gồm 3 loại chính:
2.1 Giống dừa làm nước uống giải khát
2.1.1 Dừa xiêm xanh
Dừa xiêm xanh cho trái rất sai, mỗi quày trung bình cho từ 20 trái trở lên. Đây là
giống dừa được dùng để uống nước phổ biến nhất ở Việt Nam, do nước có vị ngọt thanh
và được trồng nhiều ở khu vực Bến Tre.

Hình 1: Dừa xiêm xanh

2.1.2 Dừa xiêm lục
Dừa xiêm lục được nơng dân ưa chuộng vì khả năng ra trái sớm, sớm nhất trong tất
cả các giống dừa xiêm lùn hiện nay. Thời gian bắt đầu ra hoa của dừa xiêm lục chỉ từ 1820 tháng sau khi trồng. Màu sắc, kích thước của trái dừa xiêm lục cũng giống như dừa xiêm
xanh nhưng hình dạng trái giống quả lê, dưới đáy có quầng xanh đậm. Nước dừa xiêm lục
có vị ngọt thanh, dộ đường cao, gáo dày, thích hợp cho xuất khẩu vì có khả năng bảo quản
được lâu, ít bị vỡ trái trong quá trình sơ chế và vận chuyển.
2.1.3 Dừa xiêm lửa
Dừa xiêm lửa là giống dừa rất quý hiếm ở nước ta. Dừa xiêm lửa cho năng suất khá
cao từ 80- 140 trái/cây/năm, thời gian ra hoa lần đầu sau 2-2,5 năm trồng. Dừa xiêm lửa
trái trịn, nhỏ, có màu cam sáng, nước có vị ngọt thanh.

12


Đặc biệt, dừa xiêm lửa lâu bị thối, có thể bảo quản được lâu hơn các giống dừa
uống nước khác trong điều kiện bình thường. Vì vậy giống dừa xiêm lửa thích hợp cho
việc xuất khẩu.

Hình 2: Dừa xiêm lửa
2.1.4 Dừa xiêm xanh ruột hồng
Dừa Xiêm xanh ruột hồng có trái bầu trịn, màu bên ngồi vỏ giống như dừa Xiêm
xanh nhưng phần vỏ dừa và một phần gáo dừa khi cịn non có màu hồng phấn rất đẹp. Hoa
dừa và trái dừa khi cịn non cũng có cuống màu hồng, khi nảy mầm thân mầm có màu hồng
đỏ đậm, nhạt dần khi mầm phát triển lớn hơn. Giống dừa xiêm xanh ruột hồng cho trái sớm
từ 2 – 2,5 năm sau khi trồng.
2.2 Các giống dừa khô dùng để lấy tinh dầu dừa nguyên chất
2.2.1

Dừa ta xanh, dừa ta vàng

Dừa ta là giống dừa có trái to, đáy có 3 cạnh, gáo to, cơm dừa dày. Thân cây cao,
gốc to, tuổi thọ cao, phù hợp cho việc chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao : kẹo
dừa, cơm dừa nạo sấy, bột sữa dừa…
Dừa ta xanh và dừa ta vàng được trồng cho đến khi dừa khơ thì được dùng để lấy
tinh dầu dừa phổ biến của Việt Nam, với hai màu chủ lực xanh và vàng. Hơn 80% các
giống dừa dùng để lấy tinh dầu dừa ở Việt Nam là dừa dâu và dừa ta.
13


Hình 3 : Dừa ta vàng
2.2.2 Dừa dâu xanh và dừa dâu vàng
Dừa dâu có trái từ trung bình đến to, vỏ mỏng, trái tròn và sai trái, và số trái trên
quài nhiều hơn dừa ta.

Hình 4 : Dừa dâu xanh

14


2.3 Các giống dừa có giá trị kinh tế cao
2.3.1 Dừa dứa
-

Dừa dứa là loại dừa đặc biệt với hương thơm lá dứa tự nhiên. Giống dừa dứa náy
được du nhập từ Thái Lan, thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt
Nam, nhất là khu vực phía Nam.

-

Dừa dứa chủ yếu để uống nước như các giống dừa lùn khác nhưng nhờ mùi thơm

đặc trưng nên người tiêu dùng rất ưa chuộng, do đó dừa dứa thường có giá trị
cao gấp 5-10 lần so với dừa xiêm.

-

Đặc điểm nổi bật của giống dừa dứa là không chỉ nước dừa mà các thành phần
khác như: lá, hoa, phấn, cơm và vỏ dừa đều thơm mùi là dừa, thơm nhất vào mùa
nắng.

-

Dừa dứa bắt đầu ra hoa sau 2,5 năm trồng và khi cho trái ổn định, nằng suất có
thể đạt khoảng 200 trái cây/ năm.

-

Hiện nay dừa dứa được coi là cây trồng có kinh tế cao, dừa dứa được trồng chủ
yếu ở Bến Tre.

Hình 5: Dừa dứa
15


2.3.2 Dừa sáp
-

Dừa sáp còn được gọi là dừa đặc ruột hay dừa kem. Đây là giống dừa đặc sản
của huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh, được rất nhiều người ưa chuộng. Đặc điểm
của giống dừa sáp là cơm mềm sền sệt, dầy, mùi thơm đặc trưng, nước ít hoặc
khơng có nước.

-

Dừa sáp dùng để ăn tươi, làm kem hay bánh kẹo vì cơm dừa rất béo. Trọng lượng
trái dừa khơ trung bình từ 1,2-1,5 kg, năng suất từ 40-80 trái/cây/năm, mỗi quài
dừa chỉ cho khoảng 1-2 trái sáp.

-

Giá một trái dừa sáp cao gấp 20 lần so với giá trái dừa bình thường. Dừa sáp
đươc xem là giống dừa có giá trị kinh tế cao vì tính chất đặc trưng và lạ của nó
thu hút tính hiếu kì của khách du lịch, ẩm thực. Dừa sáp ăn vào rất béo và thơm
ngon.

Hình 6: Dừa sáp

16


3. Quá trình sinh trưởng, thu hoạch và sau thu hoạch
Mùa vụ: Ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long ( ĐBSCL) thường sẽ trồng vào tháng
6-7 dương lịch (khi vào mùa mưa) để giảm chi phí tưới trong gai đoạn cây con. Tuy
nhiên, nếu chủ động được nguồn nước thì có thể trồng được bất kì thời điểm nào
trong năm.
Đào mương lên liếp: Đất phù sa phải lên liếp để trồn cây lâu năm.
Kích thước liếp: Đào mương liên tiếp. Kích thước và kiểu liếp thay đổi tùy theo điều
kiện thực tế, nhưng điều jieenj quan trọng là phải có tầng đất mặt dày 1m đẻ đảm
bảo cho bộ rễ dừa phát triển . Có 2 loại liếp:
• Liếp đôi: Bề rộng liếp đôi thường là 10m. Trồng 2 hàng dừa ở 2 bên, cách
bờ mương 1-1,5m.

• Liếp đơn: Bề rộng mặt liên tiếp khoảng 5m. Trồng một hàng dừa ở giữa liếp.
• Đối với đất có tầng canh tác dày > 50 cm có thể lên liếp hồn chỉnh ngay từ
đầu. Đối với đất có tầng canh tác < 50 cm có thể tiến hành lên ụ với các bước
sau:
• Năm đầu tiên: đắp ụ dạng hình nón cụt chiều cao 1m, bề mặt trên có cạnh
rộng 2,5m, cạnh đáy rộng 3,5m.
• Năm thứ 2: mở rộng ụ thêm 1m mỗi cạnh.
• Năm thứ 3: nối các ụ lại với nhau để hình thành liếp hồn chỉnh.
• Nếu trồng trên ụ, kích thước khơng nên q nhỏ, cây sẽ bị hốc nước vào mùa
khơ, ít nhất cạnh đáy ụ phải được 3,5m, cạnh ở mặt ụ 2,5m.
Khoảng cách trông dừa: Khoảng cách trồng tùy theo giống, độ màu mỡ của đất, điều
kiện khí hậu và mơ hình có trồng xen hay khơng. Giống dừa cao do có lá dài 5-6m nên
thường trồng thưa hơn giống dừa lùn với lá dài 3-4m. Vùng đất màu mỡ, mưa nhiều, khơng
có các yếu tố bất lợi của môi trường cây dừa sẽ phát triển mạnh nên trồng thưa hơn so với
vùng đất đai khơng màu mỡ và khí hậu khơ hạn, lượng mưa thấp. Ngồi ra, mơ hình có
trồng xen nên trồng thưa nhằm bảo đảm nhu cầu ánh sáng cho cây trồng xen. Trồng quá
thưa sẽ lảng phí đất canh tác nhưng nếu trồng quá dầy cây cạnh tranh ánh sáng, vươn cao,
lóng dài cho năng suất thấp. Trồng theo kiểu hình tam giác có mật độ cao hơn 15% so với
trồng theo kiểu hình vng. Tuy nhiên, trồng theo kiểu hình vng hay hình chữ nhật thích
hợp cho mơ hình trồng xen hơn trồng theo kiểu tam giác (Bảng 1).
• Giống dừa cao: khoảng cách 9m x 9m hình tam giác đều, mật độ 143 cây/ha.
• Giống dừa lai: khoảng cách 8.5m x 8,5m hình tam giác đều, mật độ 160 cây/ha.
17


•

T
1
2

Giống dừa lùn: khoảng cách 8m x 8m hình tam giác đều, mật độ 180 cây/ha.
Bảng 4: Số cây dừa/ha tương ứng theo mật độ trồng và phương pháp trồng
Mật độ (cây/ha)
Khoảng cách
Giống
trồng (m x m)
Hình vng
Hình tam giác
Dừa cao
- Đất phù sa
8,0 x 8,0
156
180
Dừa lùn
- Đất phù sa
7,0 x 7,0
204
236

A) Đấp mơ hoặc chuẩn bị hố trồng:
• Ở vùng đất thấp nên trồng cây trên mô để tránh bị đọng nước cho cây. Mơ
hình chóp, có kích thước từ 60-80cm, cao từ 30-40cm. Dùng đất phù sa hay đất mặt trộn
với 5-10kg phân hữu cơ, 0,5kg phân lân đấp mô 1-2 tuần trước khi trồng. Vùng đất cao nên
trồng trong hố có kích thước 60x60x60 cm. Trộn đều đất mặt với phân hữu cơ hoai mục,
phân lân cho vô hố như đấp mơ.
• Chuẩn bị cây non: Cắt ngắn rễ cịn từ 3-5cm, nhúng cây con vơ dung dịch
thuốc trừ nấm để tránh cho rễ không bị nhiễm bệnh và mau phục hồi. Nên trồng cây con
càng sớm càng tốt, tốt nhất là ngay trong ngày sau khi được bứng ra khỏi vườn ươm. Cây
con được ươm trong túi nhựa dẻo sẽ thuận tiện và đơn giản hơn khi được chuyển đi trồng.

B) Cách trồng cây con:
▪ Đào một lỗ có kích thước bằng trái dừa trên mơ hay trong hố sau đó đặt cây
dừa con vơ hố, lấp đất khoảng 2/3 trái. Nên đạp đất, nén xung quanh cây con giúp cho cây
được giữ chặt vô đất. Dùng nẹp tre cột vô gốc thân để cây không bị lung lay và dùng lá dừa
che mát cho cây con vào mùa khô.
Cách trồng cây non:
▪ Trường hợp ươm dừa trên luống: Bón lót vào hố đã đào trước đây, đặt cây
con xuống và bón phân vơ cơ trộn với đất mặt ở chung quanh gốc, cuối cùng lấp đất lại
cho ngang mặt đất, phủ gốc độ 3cm, giẫm nhẹ xung quanh gốc, tưới nước.
▪ Đối với cây con ươm trong túi nhựa dẻo: Dùng dao rạch một đường cách đáy
túi 1cm, không rạch sâu để tránh tổn thương cho rễ, nâng cây con đặt nhẹ vô hố, cẩn thận
không làm bể đất lộ bộ rễ ra. Tiếp theo rạch một đường dọc, cho đất lấp bầu đất từ từ, sau
đó kéo túi PE ra khỏi hố. Cần cẩn thận tránh làm vở bầu đất khi trồng để không ảnh hưởng
đến sự sinh trưởng của cây con.
C) Chăm sóc vườn dừa:
18


1. Trồng dậm:
Trồng dậm ngay khi cây chết hoặc ở mùa mưa tiếp theo để các cây dừa trong
vườn cho trái đồng đều. Thông thường dự trữ thay cây chết khoảng 5%.
2. Che mát và đậy gốc:
Nhằm hạn chế sự bốc thoát nước, giúp cây phục hồi nhanh sau khi trồng cần
che mát cho đến khi cây bén rễ, phát triển tốt. Ngoài ra, để giảm bớt lượng nước bốc hơi
trong mùa khô, cần đậy gốc cho cây con bằng cách dùng vỏ dừa, bụi xơ dừa hay lục bình
phủ quanh gốc dừa.
3. Làm cỏ:
Dọn sạch cỏ dại xung quanh mô hay hố không để cỏ dại cạnh tranh dinh dưỡng,
nước và ánh sáng với cây dừa sẽ làm cho cây dừa chậm lớn. Trong giai đọan cây dừa chưa
mang trái nên trồng xen canh các loại cây ngắn ngày hay cỏ làm thức ăn cho gia súc, cây

họ đậu để che phủ đất, hạn chế sự rửa trôi chất dinh dưỡng bề mặt, đồng thời tăng thêm
chất hữu cơ bồi dưỡng cho đất, giảm chi phí chăm sóc và tăng thu nhập cho nhà vườn.
4. Bón phân:
Qua kết quả phân tích sự huy động các chất dinh dưỡng của cây dừa (Bảng 3)
cho thấy ba chất dinh dưỡng quan trọng nhất đối với cây dừa được xếp theo thứ tự là Kali
(K), Clorua (Cl) và đạm (N). Tiếp theo là Canxi (Ca), Natri (Na), lân (P), Ma-nhê (Mg) và
cuối cùng là lưu huỳnh (S).

Bảng 5: Sự huy động một số chất dinh dưỡng (kg/ha) của cây dừa
Năng suất

N

P2O 5

K2 O

Mg

Ca

S

Na

Cl

16

115

8

5

4

11

64

108

39

232

15

9

9

20

125

- Cả cây
174
1 tấn copra

16,2
(Ashgar, 1988)

40

299

39

75

30

54

240

5

33

2

1,4

1,3

2,5

19,7

100
trái/cây
(Ouvier
và 49
Ochs, 1978)
6,7 tấn copra/ha
(Ouvier
và
Ochs, 1978)
- Trái

19


▪ Kali cần thiết cho sự tạo thành cơm dừa và dầu dừa. Bón kali sớm ở giai đọan
vườm ươm cây con sẽ mọc mạnh, ra trái sớm, sai trái, làm tăng năng suất từ 15-20%. Thiếu
kali ở giai đọan đầu sẽ ảnh hưởng sâu xa đến năng suất dừa về sau mặc dù thời gian sau
được bón kali đầy đủ. Kali có ảnh hưởng đến việc tăng số buồng, số hoa cái, tỉ lệ đậu trái,
trọng lượng trái, giúp cây chống bệnh đốm lá. Do đó, cây dừa thiếu kali thường cho ít trái,
trái nhỏ và năng suất thấp. Triệu chứng thiếu kali trên cây dừa cũng điển hình như các cây
trồng khác là lá bị vàng và nâu ở chóp lá và bìa lá, có hình chữ V, sau lan dần và cả lá bị
khơ nếu tình trạng thiếu kali kéo dài. Triệu chứng biểu hiện trên tàu lá cũng như trên từng
lá chét. Triệu chứng thiếu kali dễ nhận biết trên cây dừa là lá bên dưới tán chết sớm, khơ
nhưng khơng rụng nên thường có 5-6 tàu lá dừa khơ cịn dính trên cây.
▪ Đạm, ngồi vai trò giúp cho sự tăng trưởng của cây, còn giúp cho cây dừa
phát triển mạnh và ra hoa sớm, đạm cịn có vai trị quan trọng là giúp cho cây dừa sản xuất
nhiều hoa cái. Nhiều nghiên cứu ở Ấn Độ cho biết khi số hoa cái/phát hoa ít hơn 20 hoa
thì nên nghĩ ngay đến việc bổ sung đạm. Đạm cịn có tác dụng hổ tương với kali. Đạm giúp
cho cây dừa sử dụng kali hữu hiệu hơn. Cây dừa thiếu đạm thường tăng trưởng chậm, cả

tàu lá bị vàng. Lá non vẫn có màu xanh nhạt nhưng không láng như cây đầy đủ đạm. Triệu
chứng thường biểu hiện rõ ở lá già do đạm lá một chất di động trong cây. Tuy nhiên, nếu
cây dừa thiếu kali mà bón nhiều phân đạm thì lá vẫn vàng và năng suất vẫn thấp.
▪ Clorua được xem như một chất đa lượng đối với cây dừa hơn là một chất vi
lượng so với các loại cây trồng khác. Trên cây con, clorua có ảnh hưởng đến sự gia tăng
chu vi gốc thân và giúp cho cây chống lại bệnh đốm lá do nấm Pestalotiopsis sp. gây ra.
Clorua giúp gia tăng sự hấp thụ các chất kali, lân, canxi và ma-nhê nên giúp cho cây ra trái
sớm. Đối với năng suất, clorua có vai trị quan trọng trong việc thành lập cơm dừa. Khi
thiếu clorua dừa cho trái nhỏ nhưng số trái/buồng không giảm. Triệu chứng thiếu chlor
thường dễ nhầm lẫn với triệu chứng thiếu kali. Cần chú ý là giữa chlor và lưu huỳnh có sự
đối kháng rõ rệt. Chlor làm tăng chu vi gốc thân trong khi lưu huỳnh làm tăng chiều cao
cây. Bón nhiều lưu hùynh sẽ làm giảm hàm lượng chlor trong lá rõ rệt. Chế độ phân bón
tùy thuộc vào tuổi cây và loại đất. Cơng thức bón phân cho dừa mới trồng ở nhiều loại đất
khác nhau được trình bày trong Bảng 4. Lượng phân bón cho dừa các độ tuổi khác nhau ở
vùng đất phù sa và đất sét được khuyến cáo trong Bảng 4 và 5.
Bảng 6: Lượng phân (g/cây/năm) bón cho cây dừa giai đọan kiến thiết cơ bản
và trưởng thành ở vùng đất sét và đất phù sa
Tuổi cây
(Năm)
1
2

Urê
150
200

Loại phân
Super phosphate
400
-

KCl
300
400
20


3
4
5
>5

300
400
500
800-1.000

800
1.000
-

500
600
800
800-1.000

Bảng 7: Lượng phân (g/cây/năm) bón cho cây dừa giai đọan kiến thiết cơ bản
và trưởng thành ở vùng đất phèn
Tuổi cây
(Năm)

1
2
3
4
5
>5

Urê
150
200
400
600
800
100012000

Loại phân
Super phosphate
2000
2000
2000
-

KCl
200
400
500
500
600
800-1000

Ngồi phân hóa học, việc bón phân hữu cơ cho dừa cũng cần được quan tâm nhằm
cung cấp thêm phân vi lượng, cải tạo đất, giúp cho cây sinh trưởng tốt, tăng sức đề kháng
và đạt năng suất cao. Từ năm thứ hai trở đi nên bón 20kg phân hữu cơ/cây, sau đó tăng
dần mỗi năm 5kg/cây và từ năm thứ bảy trở đi bón 50kg phân hữu cơ/cây/năm. Phân hữu
cơ có thể là các loại phân chuồng hoai mục, xác bã thực vật, rơm rạ, cỏ mục. Phù sa sông
hay bùn ao cũng là nguồn cung cấp chất hữu cơ và góp phần cung cấp chất dinh dưỡng
cho vườn dừa ở ĐBSCL. Có thể bồi bùn mỗi năm hay 2 năm một lần. Nên bồi vào mùa
nắng, khi bồi chỉ nên trải một lớp bùn dầy khoảng 3-5cm. Bồi quá dầy có thể đưa phèn
lên mặt liếp, có thể ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của cây
3.1.

Thu hoạch

Từ xưa, người ta thu hoạch dừa chủ yếu bằng cách leo lên cây dùng dao chặt tuy
nhiên cách này rất nguy hiểm và người leo dừa đòi hỏi phải là nam giới có sức khỏe tốt.
Tuy nhiên người nơng dân vì muốn đơn giản hóa và tăng năng suất thu hoạch đã sáng tạo
ra ghế leo dưa theo nguyên lý ma sát và đơn giản như việc leo cầu thang. Chính nhờ sự
sáng tạo này cơng việc hái dừa của nơng dân khơng cịn phức tạp nữa mà người hái cịn
có thể rãnh được cả hai tay giúp tăng năng suất hái.

21


3.2.

Công nghệ sau thu hoạch

3.2.1. Biện pháp thu hoạch và tiền bảo quản:
Thu hoạch quả khi dừa ở tháng thứ 8. Các buồng quả sau đó được vận chuyển về
nơi chế biến, xếp thành đống sao cho tạo các khe hở giữa các quả để thơng gió. Quả được

mang chế biến càng sớm càng tốt. Trong thời gian trước khi chế biến, cần phải dự trữ dừa
nguyên liệu ở nơi thống mát hoặc/và dùng quạt giữ độ thống khí tùy theo độ thống của
nơi dự trữ. Việc tạo thống khí nhằm giảm đi cường độ hô hấp tự nhiên của quả và tránh
hiện tượng đọng nước (do hô hấp) trên bề mặt quả dẫn đến hư hỏng quả.
3.2.2. Chuẩn bị quả và gọt vỏ:
- Chuẩn bị quả:
Quả được chặt ra khỏi buồng, cùng lúc loại bỏ quả không đạt yêu cầu và xếp thàng
đống. Quả không đạt yêu cầu là những quả theo dân gian gọi là quả điếc, nghĩa là khơng
có nước bên trong, cầm lên thấy nhẹ; quả bị sâu bọ, chuột ăn; quả bị dập sâu do hái hoặc
vận chuyển. Phần quả không đạt yêu cầu chiếm khoảng 2-3% tổng số quả. Thực hiện với
400 quả dừa, cần 1 nhân cơng, hồn thành trong vịng 30 phút.
Q trình gọt vỏ: 2 giai đoạn gọt: chặt 2 đầu và 3 nhát theo chiều dọc quả dừa sau
đó gọt theo hình dạng mong muốn, dạng hình tháp và dạng gọt trịn đầu. Giai đoạn này
nếu 1 nhân cơng lành nghề thực hiện, thời gian hồn tất cơng việc là 4-5 giờ cho 400 quả,
trung bình 0,7 phút/quả. Đầu tiên cơng nhân này sẽ chặt 100 quả, sau đó gọt hoàn tất. Tiếp
tục như vậy cho đến hết số quả.
3.2.3. Xử lý bề mặt quả:
Hóa chất được hịa tan trong các thùng chứa có nắp đậy. Chuẩn bị dung dịch
metabisulfit natri nồng độ 2g SO2/l. Sau khi gọt, quả được bỏ vào rổ bằng inox, sau đó đặt
vào thùng ngâm và ngâm trong vịng 5-10 phút. Sau đó vớt ra, để ráo trong khoảng 5 phút
để chuẩn bị làm khô bằng quạt hoặc cho chạy trên băng chuyền để làm khơ bằng lị sấy.
3.2.4. Làm khơ bề mặt quả:
Làm khơ bề mặt vỏ quả: có 2 cách làm khơ. Làm khô bằng quạt: dùng quạt công
nghiệp 0,5 ngựa, quạt trong vòng 20 phút với lượng quả là 100 quả/mẻ quạt. Làm khô bằng
cách sấy: quả được đưa vào máy sấy bằng băng chuyền. Nhiệt độ lò sấy là 300 oC, tốc độ
chạy băng chuyền là 2m/phút. Hiệu suất sấy là 300 quả/giờ.
3.2.5. Đóng bao màng co:
Đóng bao màng co: Dùng màng co POF. Nếu sản xuất qui mô nhỏ, vài trăm
quả/ngày có thể dùng thiết bị dán bao plastic thơng thường và sau đó dùng máy sấy để làm
co màng. Khi sản xuất qui mô lớn hơn, cần dùng thiết bị dán màng co và thiết bị co màng

chuyên dùng. Có 2 cách đóng bao màng co cơng nghiệp phụ thuộc vào qui mô sản xuất và
khả năng đầu tư. Hệ thống đóng màng co 2 trong 1 nghĩa là vừa cắt màng vừa co màng
22


trong cùng một thiết bị. Trong trường hợp này nhiệt độ máy ban đầu là 280oC, sau đó giảm
dần xuống còn 250oC. Chế độ dán là 1 giây, chế độ ép co là 7 giây. Hiệu suất trung bình
360 quả/giờ. Hệ thống đóng màng co riêng biệt. Hệ thống này bao gồm thiết bị cắt màng
co và thiết bị dán riêng biệt. Chế độ cắt màng là 1 giây. Sau khi cắt màng co, từng quả sẽ
được chạy trên băng chuyền có nhiệt độ bên trong lịng là 300oC. Tốc độ băng chuyền là
2m/phút, hiệu suất là 300 quả/giờ.
3.2.6. Đóng thùng carton:
Sau khi quả được đóng màng co, quả được xếp vào thùng carton 2 lớp, kích cỡ là
60x24x24 cm, có 10 lỗ thơng hơi, 4 lỗ ở mỗi hai mặt lớn của thùng, 1 lỗ ở mỗi bên hông
thùng, đường kính lỗ là 2,5cm. Mỗi thùng chứa từ 20-24 quả tùy theo kích cỡ quả.
3.2.7. Bảo quản lạnh:
Các thùng quả được bảo quản trong kho lạnh hoặc trong các container lạnh nếu vận
chuyển bằng đường biển. Nhiệt độ bên trong là 1-4oC.
3.2.8. Quản lý chất lượng sản phẩm:
Kiểm tra các chỉ tiêu của sản phẩm: chất khô, hàm lượng nước, chất khô không
béo, SO2trong nước dừa và cơm dừa, tổng số vi sinh vật.
4. Nguyên liệu chính: Nước dừa già
4.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng của nước dừa già
Thành phần dinh dưỡng
Tổng chất rắn%
Reducing sugars%
Khoáng%
Protein%
Chất béo%

Độ acid mg%
pH
Potassium mg%
Sodium mg%
Calcium mg%
Magnesium mg%
Phosphorous mg%
Iron mg%
Đồng( Cu) mg%

Nước dừa già
5.4
0.2
0.5
0.1
0.1
60.0
5.2
247.0
48.0
40.0
15.0
6.3
79.0
26.0

4.1.1. Hàm lượng Vitamin
23

Bảng 9: Hàm lượng vitamin trong 240g nước dừa già
Vitamin
C
6.7 mg

Vitamin
E
0.4 mg

Vitamin
K
0.2 mg

Vitamin
B6
0.1 mg

Thiamin

Niacin

Folate

Choline

0.1 mg

1.8 mg

38.4 mg 20.4 mg

4.1.2. Hàm lượng Acid amin
Bảng 10: Hàm lượng Acid amin
Tên acid
amin
%
Tên acid
amin
%

Cystine

Glutamic acid

Histidine

10.75

Aspartic
acid
3.6

0.97-1.17

9.76-14.5

1.95-2.05

Leucine

Lysine

Proline

Serine

Tyrosine

Phenylalanine

1.95-4.18

1.95-4.57

2.83-3

1.23

Alanine

Arginine

2.41

1.21-4.12 0.59-0.91

5. Nguyên liệu phụ
5.1. Các chất bổ sung dinh dưỡng:
Đường (sacaro), giấm (acid axetic), sunphat amon (S.A), Diamonphotphat (DAP),
dung dịch nước giống thạch dừa được nhân ra từ ống nghiệm (phần 4.4)

5.2. Phụ gia
+ Chất tạo đông: Carageennan
+ Chất điều chỉnh độ axit: Acid citric, Trisodium citrat
+ Hương trái cây tổng hợp
+ Chất điều vị: Aspartam, Acesulfam-K
+ Màu tổng hợp: Tatrazine, Allura red AC, Brilliant blue FCF,
Ponceau 4R
5.3. Chất bảo quản: Natri benzoate
5.4. Vi sinh vật sản xuất thạch dừa
5.4.1. Giới thiệu chung về vi khuẩn Acetobacter

24


-

Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi
trong tự nhiên va có thể phân lập được được các vi khuẩn này từ khơng khí,
đất, nước, lương thực thực phẩm, giấm, rượu, bia, hoa, quả,…

-

Có khoảng 20 lồi thuộc giống Acetobacter đã được phân lập và mô tả, trong
đó có nhiều loại có ý nghĩa về mặt kinh tế.

-

Acetobacter xylinum (A. xylinum) thuộc nhóm vi khuẩn acetic và có nguồn
gốc từ Philippines.

-

Ngồi khả năng oxy hóa acid acetic, một số lồi cịn tổng hợp được vitamin
B1, B2, oxyhoas sorbit thành đường sorbose (dùng trong công nghiệp sản xuất
Vitamin C).

5.4.2. Đặc điểm vi khuẩn Acetobacter
-

Vi khuẩn Acetobacter có dạng hình que; tùy điều kiện ni cấy (nhiệt độ, thành
phần mơi trường ni cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế
bào có hình thái kéo dài, phình to ra.

-

Kích thước thay đổi tùy lồi (0,3-0,6.10-8μm).

-

Có thể di chuyển (có tiên mao hoặc chu mao), hoặc khơng di chuyển (khơng có
tiên mao).

-

Khơng sinh bào tử

-

Hiếu khí bắt buộc

-

Chịu được độ acid cao

-

Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa muối và phân giải peptone. Một
số lồi địi hỏi một số vitamin, acid, chất khoáng ở dạng muối vơ cơ, hữu cơ,
hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó, các môi trường bia, dịch tự phân nấm men, nước
mạch nha, nước trái cây là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển của vi
khuẩn Acetobacter.

5.4.3. Phân loại Acetobacter
Bảng 11: Bảng phân loại Acetobacter
Tên vi khuẩn
Đặc điểm
Trực khuẩn khá dài, tạo thành váng
Acetobacter schutzenbachi
dày, khơng bền vững, có khả năng
25