Tiệt trùng trong quá trình chế biến thực phẩm

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT


NỘI DUNG CHÍNH
II. Tiệt trùng
bằng nhiệt

I. Tiệt trùng

B. Nội Dung

III. Tiệt trùng
trong đồ hộp

VI. Câu hỏi ôn tập
IV. Ảnh hưởng của tiệt trùng bằng
nhiệt đến thực phẩm


I. Tiệt trùng
1. Các khái niệm
Tiệt trùng
Tiệt trùng là tiêu
diệt tất cả các dạng vi
sinh vật sống kể cả
nha bào hoặc tách bỏ
chúng hoàn toàn khỏi
vật cần tiệt trùng

Tiệt trùng bằng nhiệt

Tiệt trùng bằng nhiệt là
phá hủy tất cả các cơ thể
sống bằng hình thức nhiệt
để tiêu diệt tất cả các dạng
vi sinh vật sống kể cả nha
bào hoặc tách bỏ chúng
hoàn toàn khỏi vật cần tiệt
trùng.


2. Phân loại
Tiệt trùng bằng các tia

Tiệt trùng bằng nhiệt

Các loại tiệt trùng khác


2.1. Tiệt trùng bằng các tia
a

Tia X

• Gây chết cơ thể vi sinh vật
• có khả năng xun qua vật chất nhưng không thực tế như các dụng tiệt
trùng khác do chi phí đắt cũng như sự lo lắng về an tồn lao động.

b

Tia cực tím

• Chiếu xạ với các hạt bán nguyên tử thành vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào
loại hạt và năng lượng
• Nơtron và các hạt năng lượng rất cao thành vật liệu phóng xạ, thâm nhập
tốt
• Các hạt năng lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể khơng làm thành chất
phóng xạ.


2.1. Tiệt trùng bằng các tia
c

Tia γ

• Sử dụng để diệt khuẩn các thiết bị y tế dùng một lần, như ống
tiêm, kim tiêm, cannulas.
• Yêu cầu: phải che chắn an toàn cho người điều khiển
d

Các hạt bán nguyên tử ( subatomic paticicles )

• Làm cho vật liệu phóng xạ, tùy thuộc vào loại hạt và năng lượng
của nó
• Các loại vật liệu mục tiêu: nơtron và các hạt năng lượng rất cao có
thể làm cho vật liệu phóng xạ, thâm nhập tốt, trong khi các hạt năng
lượng thấp hơn (so với nơtron ) có thể khơng làm cho chất phóng
xạ.


2.2. Tiệt trùng bằng nhiêt

Tiệt trùng bằng bơi
nước dưới áp lực
(autoclave)
Tiệt trùng bằng
hơi nước bão hòa
ở nhiệt độ và áp
suất cao

Tiệt trùng
bằng nhiệt

Tiến trình nhiệtđộ
siêu cao(UHT)/tiến
trình đặc biệt

Tiệt trùng bằng
khí khô ở nhiệt
độ cao


2.3. Các loại tiệt trùng khác
Tiệt trùng bằng hóa chất

Ethylene
oxide (EO)

Ozone

Glutaraldehyde,
Formaldehyde

OrthoPhthalalde
hyde (OPA)

Hydrogen
peroxide


II. Tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng bằng bơi nước dưới áp
lực (autoclave)
Tiệt trùng bằng hơi nước bão
hòa ở nhiệt độ và áp suất cao
Tiệt trùng bằng khí khơ ở
nhiệt độ cao
Tiến trình nhiệt độ siêu cao
(UHT)/tiến trình đặc biệt


Thiết bị:

Thiết bị tiệt trùng hơi nước
áp suất cao: Loại Oval

Thiết bị tiệt trùng bằng hơi nước
bão hòa



4. Tiến trình nhiệt độ siêu cao

(UHT)/tiến trình đặc biệt


Thiết bị:

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm loại ghép roăn hoàn toàn


Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
loại bán hàn

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống


Cá
c

hệ

vi
s

in

h

vậ
t

III. Tiệt trùng trong đồ hộp

Đồ hộp thực
phẩm

lự
g
n
Độ

củ
c
ọ
h
c

u
aq

á

trìn

h

Tính tốn q trình xử lý nhiệt
Một số sản phẩm đồ hộp
Thiết bị


2. Động lực học của quá trình tiêu diệt vsv bằng nhiệt

•

Sự tiêu diệt vi sinh vật được thể hiện bởi phương trình:

• Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật không đổi, lượng vi sinh vật
giảm theo hàm số mũ theo thời gian. Điều này có nghĩa tổng số
vi sinh vật không thể giảm đến 0.
→ không thể đảm bảo tuyệt đối rằng tất cả vi sinh vật sẽ bị tiêu
diệt bởi một q trình nào đó.


3. Tính tốn ảnh hưởng của q trình xử lý nhiệt


4. Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng bằng nhiệt
4.1 tiệt trùng sữa trong bao bì:
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa
Bao bì thủy tinh hoặc
nhựa

Rót sản phẩm

Tiệt trùng
Sữa tiệt trùng

Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng trong bao bì


4. Một số sản phẩm đồ hộp sử dụng tiệt trùng bằng nhiệt
4.2 Tiệt trùng sữa ngồi bao bì:
Sữa ngun liệu

Chuẩn hóa

Bài khí

Đồng hóa

Tiệt trùng UHT
Bao bì giấy vơ
trùng

Rót sản phẩm
Sữa tiệt trùng

Sơ đồ qui trình sản xuất sữa tiệt trùng ngồi bao bì


5. Thiết bị trong sản xuất đồ hộp

Thiết dạng đứng

Thiết bị nằm ngang

Nồi áp suất


IV. Ảnh hưởng của tiệt trùng bằng nhiệt đến thực phẩm

Màu sắc

Tiệt trùng làm
thay đổi màu sắc.

Mùi vị
Mùi vị
giảm một ít sau
khi tiệt trùng

Cấu trúc
Nhiệt độ ảnh
hưởng đến
cấu trúc.

Giá trị dinh dưỡng
Chất
lượng sản
phẩm giảm
không nhiều.