(LUẬN văn THẠC sĩ) giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên địa bàn tỉnh phú thọ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN TIẾN THANH

GIẢI PHÁP NÂNG CAO GIÁ TRỊ SẢN PHẨM CHÈ
CHẾ BIẾN CỦA CÁC LÀNG NGHỀ TRÊN ĐỊA BÀN
TỈNH PHÚ THỌ

Chuyên ngành:

Kinh tế nông nghiệp

Mã số:

60.62.01.15

Người hướng dẫn khoa học:

GS.TS. Nguyễn Văn Song

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2017

download by :


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, những số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này
là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Đồng thời
tôi xin cam đoan rằng trong quá trình thực hiện đề tài này tại địa phương, tôi luôn chấp

hành đúng mọi quy định của địa phương nơi thực hiện đề tài.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Tiến Thanh

i

download by :


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hồn thành luận văn, tơi đã nhận
được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cơ giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn
bè, đồng nghiệp và gia đình.
Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban giám đốc, Ban quản
lý đào tạo, Bộ môn Kinh tế tài nguyên và môi trường, Khoa Kinh tế và phát triển nông
thôn – Học viên nông nghiệp Việt Nam đã truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích
và tận tình tạo điều kiện giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài và hồn thành
luận văn.
Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo GS.TS.
Nguyễn Văn Song, người đã dành nhiều thời gian, tâm huyết và tận tình hướng dẫn, chỉ
bảo tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Nhân dịp này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lãnh đạo, toàn thể
cán bộ Liên minh Hợp tác xã tỉnh Phú Thọ nơi tôi đang công tác và tôi cũng xin cảm ơn

tập thể cán bộ UBND các huyện Thanh Sơn, huyện Cẩm Khê, thị xã Phú Thọ và những
người dân tại các làng nghề chè Mai Thịnh – huyện Thanh Sơn, làng nghề chè Đá Hen –
huyện Cẩm Khê, làng nghề chè Phú Thịnh – thị xã Phú Thọ đã tận tình giúp đỡ và tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình học tập và hồn thiện luận văn tốt
nghiệp.
Cuối cùng tôi xin trân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi và giúp đỡ tơi về mọi mặt, động viên khích lệ, cổ vũ tơi hồn thành luận văn này.
Tơi xin trân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2017

Tác giả luận văn

Nguyễn Tiến Thanh

ii

download by :


MỤC LỤC

Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục từ viết tắt......................................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii

Trích yếu luận văn ......................................................................................................... viii
Thesis abstract................................................................................................................... x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 2

1.2.1.

Mục tiêu chung ................................................................................................... 2

1.2.2.

Mục tiêu cụ thể ................................................................................................... 2

1.3.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...................................................................... 3

1.3.1.

Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 3

1.3.2.

Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................ 3

1.4.

Những đóng góp mới của luận văn..................................................................... 3

1.4.1.

Những đóng góp mới .......................................................................................... 3

1.4.2.

Ý nghĩa của luận văn .......................................................................................... 3

Phần 2. Cở sở lý luận và thực tiễn ................................................................................. 5
2.1.

Cơ sở lý luận của đề tài ...................................................................................... 5

2.1.1.

Tổng quan chè và chế biến chè ........................................................................... 5

2.1.2.

Tổng quan làng nghề ........................................................................................ 10

2.1.3.

Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến............................................ 17

2.1.4.

Những yếu tố ảnh hưởng đến nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến ............ 22

2.2.

Cơ sở thực tiễn của đề tài ................................................................................. 25

2.2.1.

Thực tiễn ở nước ngoài ..................................................................................... 25

2.2.2.

Thực tiễn ở Việt Nam ....................................................................................... 26

2.3.

Bài học và kinh nghiệm rút ra từ tổng quan cơ sở lý luận và thực tiễn cho
quá trình nghiên cứu đề tài của tác giả ............................................................. 32

iii

download by :


Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 34
3.1.

Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu ..................................................................... 34

3.1.1.

Điều kiện tự nhiên ............................................................................................ 34

3.1.2.

Điều kiện kinh tế xã hội .................................................................................... 38

3.2.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 42

3.2.1.

Nguồn số liệu .................................................................................................... 42

3.2.2.

Phương pháp phân tích xử lý số liệu ................................................................ 44

3.2.3.

Hệ thống chỉ tiêu phân tích ............................................................................... 45

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ................................................................... 47
4.1.

Tình hình hoạt động sản xuất, chế biến chè của làng nghề trên địa bàn
tỉnh Phú Thọ ..................................................................................................... 47

4.1.1.

Kết quả phát triển chè trên địa bàn tỉnh Phú Thọ giai đoạn 2011 - 2015 ......... 47

4.1.2.

Tình hình hoạt động của làng nghề chế biến chè trên địa bàn tỉnh Phú
Thọ .................................................................................................................... 49

4.2.

Thực trạng giá trị sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề ............. 52

4.2.1.

Tình hình sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của các cơ
sở tại làng nghề ................................................................................................. 52

4.2.2.

Giá trị sản phẩm chè chế biến của các cơ sở chế biến tại làng nghề ................ 61

4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm chè chế biến của cơ sở tại
làng nghề........................................................................................................... 63

4.3.1.

Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào đến giá trị sản phẩm chè chế biến .......... 64

4.3.2.

Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến giá trị sản phẩm chè chế biến ............. 68

4.3.3.

Ảnh hưởng của marketing, tiêu thụ sản phẩm đến giá trị sản phẩm chè
chế biến ............................................................................................................. 69

4.4.

Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề .................... 71

4.4.1.

Những quan điểm, căn cứ định hướng giải pháp nâng cao giá trị sản
phẩm chè chế biến của làng nghề ..................................................................... 71

4.4.2.

Những giải pháp chủ yếu để nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của
làng nghề........................................................................................................... 80

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 95
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 95

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 96

iv

download by :


5.2.1.

Đối với chính quyền địa phương ...................................................................... 96

5.2.2.

Đối với các cơ sở sản xuất và làng nghề .......................................................... 97

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................ 98
Phụ lục ........................................................................................................................ 101

v

download by :


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

DTTN

: Diện tích tự nhiên

ĐVT

: Đơn vị tính

HTX

: Hợp tác xã

LN

: Làng nghề

PTNT

: Phát triển nông thôn

UBND

: Ủy ban nhân dân

vi

download by :

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.

Tổng thể thực trạng thị trường ngành chè Thái Nguyên đến năm 2014 ......... 27

Bảng 4.1.

Tình hình sử dụng nguyên liệu trong chế biến chè .......................................... 52

Bảng 4.2.

Các giống chè nguyên liệu dùng để chế biến ................................................... 53

Bảng 4.3.

Tình hình sản xuất nguyên liệu chè búp tươi của cơ sở các chế
biến tại làng nghề ........................................................................................... 54

Bảng 4.4.

Đối tượng cung cấp nguyên liệu cho các cơ sở chế biến ................................. 55

Bảng 4.5.

Quy trình, yêu cầu kỹ thuật chế biến chè xanh ................................................. 56

Bảng 4.6.

Tình hình thực hiện quy trình chế biến chè xanh của các cơ sở ...................... 57

Bảng 4.7.

Tình hình sản xuất sản phẩm chè xanh tại các cơ sở được điều tra................. 57

Bảng 4.8.

Thiết bị chế biến chè đang được các cơ sở sử dụng chế biến chè ................... 58

Bảng 4.9.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề ........... 59

Bảng 4.10.

Nguồn cung cấp thông tin thị trường cho cơ sở chế biến chè ......................... 59

Bảng 4.11.

Tình hình thực hiện ký kết hợp đồng tiêu thụ sản phẩm của các cơ sở
chế biến ............................................................................................................... 60

Bảng 4.12.

Tình hình tiêu thụ sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại làng nghề ........... 61

Bảng 4.13.

Tình hình thực hiện liên kết của các cơ sở chế biến trong làng nghề ............. 61

Bảng 4.14.

Chi phí, giá bán, giá trị gia tăng sản phẩm chè chế biến của các cơ sở tại
làng nghề ............................................................................................................. 62

Bảng 4.15.

Giá trị thu nhập bình quân của cơ sở chế biến chè tại làng nghề .................... 63

Bảng 4.16.

Giá trị sản phẩm chè chế biến theo giống chè nguyên liệu.............................. 64

Bảng 4.17.

Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp thu hái nguyên liệu ........... 66

Bảng 4.18.

Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp bảo quản nguyên liệu ........ 67

Bảng 4.19.

Giá trị sản phẩm chè chế biến theo phương pháp vận chuyển nguyên liệu ..... 68

Bảng 4.20.

Chi phí chế biến, giá bán sản phẩm, lợi nhuận chè chế biến theo
làng nghề ............................................................................................................ 68

Bảng 4.21.

Giá trị sản phẩm chè chế biến theo kinh nghiệm làm nghề của cơ sở
chế biến chè tại làng nghề .................................................................................. 69

Bảng 4.22.

Giá bán, lợi nhuận sản phẩm chè chế biến theo đối tượng thu mua................ 70

Bảng 4.23.

Giá bán, lợi nhuận sản phẩm chè chế biến theo mức độ liên kết .................... 71

vii

download by :


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Tiến Thanh.
Tên Luận văn: Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên
địa bàn tỉnh Phú Thọ.
Ngành: Kinh tế nông nghiệp

Mã số: 60.62.01.15

Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Phú Thọ là tỉnh thuộc khu vực trung du, miền núi phía Bắc, được thiên nhiên ưu
đãi, từ lâu đã là nơi trồng, sản xuất, chế biến chè. Hiện nay, cây chè vẫn là cây trồng chủ
lực trên địa bàn tỉnh, có đóng góp quan trọng đối với quá trình phát triển kinh tế xã hội.
Mặc dù sản xuất, chế biến chè đã có những bước phát triển, song cũng bộc lộ những hạn

chế, đặc biệt là sản phẩm chè chế biến được sản xuất ra với số lượng lớn nhưng giá trị
thấp, sản phẩm chưa có thương hiệu. Trong nhiều các loại hình tham gia chế biến chè
cần quan tâm đến các làng nghề chế biến chè, đây là nơi có mối liên hệ gắn bó, gần gũi
với nơng dân và nơng thơn – là đối tượng rất được quan tâm trong tiến trình xây dựng
và phát triển kinh tế xã hội.
Mục tiêu nghiên cứu của luận văn là trên cơ sở nghiên cứu giá trị sản phẩm chè
chế biến của làng nghề, đề xuất một số giải pháp tác động vào hoạt động sản xuất kinh
doanh của làng nghề góp phần nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề
trên địa bàn tỉnh Phú Thọ. Qua nghiên cứu, luận văn tổng quan cơ sở lý luận và cơ sở
thực tiễn về vấn đề nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến tại các làng nghề, nêu lên
thực trạng giá trị sản phẩm chè chế biến, các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm chè
chế biến của một số làng nghề trên địa bàn tỉnh, từ đó đề xuất một số giải pháp nâng cao
giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên địa bàn tỉnh Phú Thọ trong thời
gian tới.
Luận văn đã nghiên cứu các cơ sở chế biến chè tại làng nghề chế biến chè trên
địa bàn tỉnh Phú Thọ và các vấn đề kinh tế, kỹ thuật, xã hội có liên quan. Luận văn sử
dụng các phương pháp: phương pháp chọn điểm nghiên cứu; phương pháp thu thập tài
liệu, số liệu; phương pháp tổng hợp, phân tích và đánh giá (phương pháp thống kê mô
tả, phương pháp so sánh, phương pháp phân tích điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội, thách
thức, xác định các yếu tố ảnh hưởng đến nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến).
Qua việc điều tra, nắm bắt tình hình các cơ sở chế biến của làng nghề, luận văn
đã tổng hợp, phân tích thực trạng chế biến chè và giá trị sản phẩm chè chế biến của làng
nghề. Giá trị từ chế biến chè mang lại thu nhập đáng kể cho người dân tại làng nghề, sản
lượng chè chế biến tương đối lớn tuy nhiên giá bán sản phẩm vẫn còn thấp. Nguyên
nhân xuất phát từ chất lượng nguyên liệu đầu vào chưa tốt, quy trình chế biến thực hiện

viii

download by :

không đồng đều, không đúng yều cầu kỹ thuật, tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc quá nhiều
vào thương lái thu gom.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của
cơ sở tại làng nghề, bao gồm các yếu tố: nguyên liệu đầu vào, thực hiện quy trình, kỹ
thuật chế biến, tổ chức tiêu thụ sản phẩm.
Kết quả luận văn chỉ ra rằng, để giải quyết những hạn chế, những nguyên nhân,
yếu tố ảnh hưởng, tiến tới nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề thì các
cơ sở chế biến tại làng nghề cần phải nâng cao chất lượng nguyên liệu chè búp tươi, cải
thiện quy trình, nâng cao hiệu quả, chất lượng trong khâu chế biến sản phẩm, cải thiện
hoạt động marketing, tiếp cận thị trường, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm,
hồn thiện cơng tác tổ chức và quản lý của làng nghề, xây dựng các mơ hình tổ chức,
quản lý sản xuất mới trong làng nghề, bên cạnh đó cũng cần tăng cường vai trị dẫn dắt,
định hướng, tư vấn, hỗ trợ của các cơ quan nhà nước, chính quyền địa phương nhằm tạo
mơi trường thuận lợi cho sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè của làng nghề được
diễn ra thuận lợi và đúng hướng.
Luận văn là cơ sở cung cấp thông tin khoa học về giải quyết vấn đề nâng cao giá
trị sản phẩm chè chế biến nói chung và giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề nói
riêng cho các nhà nghiên cứu, các cơ quan tham mưu hoạch định chính sách ở địa
phương có điều kiện tương tự, các cơ quan thực thi chính sách, chỉ đạo và tổ chức thực
hiện giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè trên địa bàn tỉnh Phú Thọ, đáp ứng yêu cầu
đòi hỏi của thực tiễn về phát triển ngành chè của tỉnh Phú Thọ trong thời kỳ đẩy mạnh
công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập kinh tế quốc tế ở nước ta hiện nay.

ix

download by :


THESIS ABSTRACT

Master candidate: Nguyen Tien Thanh
Thesis title: Solutions to enhance value of craft village’s tea products in Phu Tho
province.
Major: Agricultural Economics

Code: 60.62.01.15

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Phu Tho province is located in Northern Midlands and Mountains area, which
has ideal conditions to grow tea.

This place has been growing, producing and

processing tea for many years. Tea is currently still a major crop in the province,
contributes significantly to the socio-economic development process. Although the
production and processing process of tea has taken steps to develop nowaday, but it has
its limitations. Processed tea products are produced in large quantities but it has low
value and no brand. In many kinds of organizations that that participated in tea
processing, we should focus on traditional tea growing villages, which has close
relationship to farmers and rural areas. This suject is concerned in the socio-economic
development and construction process.
The objectives of the thesis is based on the research on the value of craft
village’s tea products then propose some solutions for the production and business
activities of handicraft villages, contributing to raising the value of craft village’s tea
products in Phu Tho province. Through the research, the thesis statistics the basis of
theory and practical about enhancing value of craft village’s tea products in Phu Tho
province, showing the status of processed tea products, factors that affected the value of
processed tea products of some trade villages in the province then suggest some
solutions to improve the value of processed tea products of craft villages in Phu Tho
province in the coming time.

Thesis studied tea processing facilities in the tea processing village in Phu Tho
province on economic, technical and social issues. Thesis uses the methodology: site
selection method; The method of data collection; Methods of synthesis, analysis and
evaluation, descriptive statistics, comparative methods, strengths analysis, weaknesses,
opportunities, challenges, identifying factors affecting the value of processed tea.
Through the investigation, author grasped the situation of processing units of
craft villages, the thesis synthesizes and analyzes the real situation of tea processing and
the value of processed tea products of handicraft villages.Value from tea processing
brought significant income to the people in the village, the output of tea processing is
relatively large, but the price of the product is still low because of bad quality input

x

download by :


materials, processing implementation uneven and incorrect technical requirements, and
consumption of products depends too much on traders.
Analysis the factors affecting the value of processed tea products of the
establishment in the craft village, including factors such as input materials, processing
technique, consumption.
The thesis results indicate that, in order to address the constraints, processing
units in craft villages need to improve the quality of fresh tea buds, improve the process,
improve efficiency and quality in the processing of products, improve marketing
activities, market access, step by step form product brands, improve the organization
and management of craft villages, build new organizational models.
In addition, the role of leadership, direction, advice, support Of state agencies,
local government should be strengthened to create a favorable environment for
production, processing and consumption of tea products of the craft village. It is going
smoothly and in the right direction.

Thesis is the basis documentary for providing scientific information on solving
the problem of raising the value of processed tea products in general and the value of
processed tea products of handicraft villages in particular for researchers and local
policy making agencies.
The agencies implement policies, direct and implement solutions to improve the
value of tea products in Phu Tho province, meeting the requirements of the reality of tea
industry development in Phu Tho province in the period of accelerated industrialization,
modernization and international economic integration in our country today.

xi

download by :


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chè được coi là cây có giá trị kinh tế - xã hội to lớn ở Việt Nam do có ý
nghĩa xóa đói giảm nghèo và tiến tới làm giàu cho đồng bào các dân tộc ít người
ở vùng sâu, vùng xa, phủ xanh đất trống đồi trọc và bảo vệ mơi trường. Cây chè
cịn là cây mũi nhọn, chủ lực trong chiến lượng phát triển kinh tế - văn hóa – xã
hội của các tỉnh trung du, miền núi; góp phần tạo thu nhập cho khoảng 3 triệu
lao động trồng trọt, chế biến, kinh doanh chè trong cả nước với khoảng 500 ngàn
hộ gia đình (Nguyễn Bảo Thoa và cs., 2015).
Đối với tỉnh Phú Thọ, là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi, từ lâu đã là nơi
trồng và sản xuất chè, cây chè đã trở thành cây trồng chủ lực, diện tích, năng
suất, sản lượng chè của tỉnh liên tục tăng qua các năm; đến năm 2015, tổng diện
tích chè tồn tỉnh đạt 16,4 ngàn ha, trong đó diện tích cho sản phẩm là 14,8 ngàn
ha, năng suất bình quân trên diện tích cho sản phẩm là 103,4 tạ/ha. Phú Thọ là
tỉnh đứng thứ 4 cả nước về diện tích và đứng thứ 3 về sản lượng chè búp tươi (Sở
Nông nghiệp&PTNT tỉnh Phú Thọ, 2015).

Qua nhiều năm, đã chứng minh cây chè có ý nghĩa đặc biệt trong đời sống
kinh tế xã hội của tỉnh, góp phần đẩy mạnh q trình xóa đói giảm nghèo. Trong
q trình phát triển ấy có những thành tựu, nhưng cũng đặt ra những vấn đề cần
phải giải quyết trong thời gian tới.
Là một bộ phận của ngành chè Việt Nam, nên ngành chè Phú Thọ cũng đã
và đang gặp những vấn đề khó khăn, đó là mặc dù sản xuất ra nhiều sản phẩm, số
lượng lớn, tuy nhiên giá trị sản phẩm chè còn thấp, giá bán chỉ bằng 70% của thế
giới (NOMAFSI,2015). Giá trị đó lại càng thấp hơn với tiềm năng của sản phẩm
chè mà ta chưa khai thác hết (Anje Regitz và Phạm Quang Vinh, 2015).
Để có sản phẩm chè cuối cùng đến tay người tiêu dùng cần qua rất nhiều
cơng đoạn. Cho đến nay cịn một bộ phận lớn nông dân trồng và sản xuất chè
mới chỉ tham gia rất ít trong các cơng đoạn sản xuất, kinh doanh nói trên. Nơng
dân chủ yếu là trồng, thu hoạch, sơ chế hoặc sản phẩm vẫn cịn khá thơ. Các công
đoạn sau, như: chế biến thành phẩm chất lượng cao, đóng gói bảo quản, làm
thương hiệu, tiêu thụ thì hồn toàn tự phát, phụ thuộc nhiều vào tư thương, cơ sở
thu mua, vào các công ty kinh doanh lớn, các nhà xuất khẩu (Anje Regitz và
Phạm Quang Vinh, 2015).

1

download by :


Vấn đề này không chỉ là vấn đề của riêng một địa phương nào, tại tỉnh
Phú Thọ, cũng đang ở hiện trạng như vậy, cho nên một công đoạn cần được quan
tâm nghiên cứu đó là cơng đoạn chế biến nhằm nâng cao giá trị cho sản phẩm
chè. Theo quy hoạch tại Quyết định số 124/2012/QĐ-TTg cũng khẳng định, sự
tăng trưởng phát triển của ngành chè Việt Nam trong giai đoạn tới không thể
trông chờ vào việc mở rộng diện tích như giai đoạn trước kia mà phải tập trung
vào tăng năng suất, chất lượng và đầu tư chế biến sâu để nâng cao giá trị gia tăng

(Bộ Nông nghiệp&PTNT, 2013).
Về chế biến chè, tỉnh Phú Thọ có nhiều loại hình tham gia chế biến, với
56 cơ sở, doanh nghiệp chế biến chè xanh, chè đen và các loại chè cao cấp công
suất trên 1 tấn búp tươi/ngày; trên 1200 cơ sở chế biến chè thủ công quy mô nhỏ,
14 làng nghề sản xuất, chế biến chè (Sở Nông nghiệp & PTNT tỉnh Phú Thọ,
2015). Trong đó, làng nghề chế biến chè có những đặc điểm khác biệt, có mối
liên hệ gắn bó, gần gũi với nơng dân và nơng thôn - là đối tượng rất được quan
tâm trong tiến trình xây dựng và phát triển kinh tế xã hội.
Những vấn đề nêu ra ở trên đã thúc đẩy tôi lựa chọn và nghiên cứu đề tài:
“Giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên địa
bàn tỉnh Phú Thọ”.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở nghiên cứu giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề, đề xuất
một số giải pháp tác động vào hoạt động sản xuất kinh doanh của làng nghề góp
phần nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên địa bàn tỉnh
Phú Thọ.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tổng quan cơ sở lý luận và cơ sở thực tiễn về vấn đề nâng cao giá trị sản
phẩm chè chế biến tại các làng nghề.
- Nghiên cứu thực trạng giá trị sản phẩm chè chế biến, các yếu tố ảnh
hưởng đến giá trị sản phẩm chè chế biến của một số làng nghề trên địa bàn tỉnh
Phú Thọ.
- Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của
các làng nghề trên địa bàn tỉnh Phú Thọ trong thời gian tới.

2

download by :

1.3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu của đề tài là các vấn đề lý luận và thực tiễn về giải
pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các làng nghề trên địa bàn tỉnh
Phú Thọ.
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Phạm vi về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu về giá trị sản phẩm chè
chè chế biến và giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến ở các làng nghề
chế biến chè.
- Phạm vi không gian: Đề tài được triển khai nghiên cứu ở một số làng nghề
chế biến chè trên địa bàn tỉnh Phú Thọ.
- Phạm vi thời gian:
+ Các số liệu thứ cấp được sử sụng trong thời gian 3 năm (2014 - 2016).
+ Các số liệu sơ cấp được điều tra trong năm 2016, giải pháp đề ra cho thời
gian tới.
+ Đề tài được thực hiện từ tháng 5 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017.
1.4. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN VĂN
1.4.1. Những đóng góp mới
Về lý luận: Đã làm rõ cơ sở giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế
biến, những yếu tố ảnh hưởng đến nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến.
Về thực tiễn: Cung cấp cơ sở dữ liệu, giải pháp có giá trị tham khảo để
nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến nói chung và sản phẩm chế biến của làng
nghề nói riêng trên địa bàn tỉnh Phú Thọ, cũng như các địa phương có đặc điểm
tương tự.
1.4.2. Ý nghĩa của luận văn
1.4.2.1. Về lý luận
Qua việc nghiên cứu lý luận và tổng kết thực tiễn, Luận văn là một tài liệu
tham khảo, góp phần hệ thống tư liệu khoa học về nâng cao giá trị sản phẩm chè
chế biến, phục vụ công tác nghiên cứu; làm rõ cơ sở lý luận về chè, chế biến chè

và làng nghề, giải pháp nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến, những yếu tổ ảnh
hưởng đến nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến; một số lý luận liên quan tới

3

download by :


phương pháp nghiên cứu, hệ thống hóa cơ sở thực tiễn về nâng cao giá trị sản
phẩm chè chế biến.
1.4.2.2. Về thực tiễn
Luận văn đã đánh giá được tình hình hoạt động sản xuất, chế biến, giá trị
của sản phẩm chè biến biến của các cơ sở tại làng nghề và phân tích các yếu tố
ảnh hưởng tới việc nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của các cơ sở chế biến
tại làng nghề, là cơ sở quan trọng để đề ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn,
khắc phục những nhân tố tồn tại, hạn chế ảnh hưởng tới giá trị sản phẩm chè chế
biến của các cơ sở tại làng nghề. Trên cơ sở các quan điểm của các nhà khoa học,
định hướng, chính sách của tỉnh Phú Thọ, luận văn đã đề ra một số giải pháp
nhằm nâng cao giá trị sản phẩm chè chế biến của làng nghề: cần nâng cao chất
lượng nguyên liệu chè búp tươi, cải thiện quy trình, nâng cao hiệu quả, chất
lượng trong khâu chế biến sản phẩm, cải thiện hoạt động marketing, tiếp cận thị
trường, từng bước hình thành thương hiệu sản phẩm, hồn thiện cơng tác tổ chức
và quản lý của làng nghề, xây dựng các mô hình tổ chức, quản lý sản xuất mới
trong làng nghề, bên cạnh đó cũng cần tăng cường vai trị dẫn dắt, định hướng, tư
vấn, hỗ trợ của các cơ quan nhà nước, chính quyền địa phương nhằm tạo mơi
trường thuận lợi cho sản xuất, chế biến, tiêu thụ sản phẩm chè của làng nghề
được diễn ra thuận lợi và đúng hướng. Luận văn mở ra một số hướng nghiên cứu
về việc tổ chức thực hiện các giải pháp: xây dựng nhãn hiệu, thương hiệu sản
phẩm chè chế biến; xây dựng mơ hình hợp tác xã trong làng nghề; chính sách
phát triển chế biến chè đối với làng nghề chế biến chè đang được chính quyền

các cấp và nhân dân sản xuất, chế biến chè tại tỉnh Phú Thọ rất quan tâm. Đồng
thời, luận văn là tài liệu tham khảo tốt, cần thiết, rộng rãi cho các cơ quan tham
mưu, chỉ đạo, tổ chức thực hiện chính sách phát triển ngành chè trên địa bàn tỉnh
Phú Thọ và các địa phương có đặc điểm tương đồng, đáp ứng yêu cầu, mong mỏi
của người dân, thực tiễn phát triển trong thời kỳ đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, hiện
đại hóa và hội nhập quốc tế ở nước ta hiện nay.

4

download by :


PHẦN 2. CỞ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
2.1.1. Tổng quan chè và chế biến chè
2.1.1.1. Nguồn gốc cây chè
Cây chè có tên khoa học là Camelia Sinensis O.Ktze. Chè là một loại thức
uống phổ biến của hầu hết các dân tộc trên thế giới. Con người đã sớm nhận biết
được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại nước uống này. Nhiều cơng trình
nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng: Nguồn gốc cây chè là vùng cao
nguyên Vân Nam – Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cách đây khoảng
4000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng
để uống. Cũng theo các tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm
trong vùng nguyên sản của giống cây chè tự nhiên trên thế giới. Năm 1823, một
học giả người Anh, lần đầu tiên phát hiện một số cây chè hoang dã trong dãy núi
Sadiya ở vùng Atxam (Ấn Độ) cao tới 17 đến 20, thuộc loài thân gỗ lớn, khác
hẳn cây chè thân bụi của Linaeus thu thập ở vùng Trung Quốc nói trên. Tiếp sau
đó các nhà học giả đưa ra lý thuyết: Ấn Độ là vùng nguyên sản của cây chè trên
thế giới, vì trong kho tàng cổ thụ Trung Quốc khơng có ghi nhận gì về các cây
chè cổ thụ, trong đất nước Trung Quốc chưa tìm thấy những cây chè cổ thụ lớn

như ở Ấn Độ, và giống chè Trung Quốc cũng như Nhật Bản hiện nay là nhập từ
Ấn Độ. Năm 1918, một nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đi thu thập mẫu tiêu
bản chè tại Vân Nam, Bắc Việt Nam và Bắc Mianma. Kết quả đã tìm thấy những
cây chè thân gỗ lớn ở khu vực miền núi Nam và phía Tây Vân Nam (Trịnh Xuân
Ngọ, 2009).
Tuy có những quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè, những vùng
phân bố chè nguyên sản và vùng chè dại nằm đều nằm ở khu vực núi cao, có điều
kiện sinh thái lý tưởng. Thực vậy, vùng Vân Nam (Trung Quốc) hay vùng Atxam
(Ấn Độ) đều có độ cao trên 1500m so với mặt nước biển. Còn tại Việt Nam cũng
đã tìm thấy chè dại tại Suối Giàng (Yên Bái), Thông Nguyên, Cao Bồ (Hà
Giang), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Từ những nghiên cứu trên có thể đi đến kết luận
cây chè có nguồn gốc từ châu Á (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
2.1.1.2. Phân loại
Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009), trong những thập kỷ qua đã có nhiều tác giả

5

download by :


phân loại về chè. Trong đó cách phân loại dựa vào đặc điểm hình thái, sinh lý,
khơng gian phân bố được sử dụng nhiều nhất, đối chiếu với nguồn gốc để chia
chè thành 4 loại, đó là:
- Chè Trung Quốc là nhỏ: Thuộc loại cây bụi, mọc chậm có nhiều thân
mọc từ dưới lên, là nhỏ cứng, đọt chè nhỏ, diện tích lá bé thích hợp với những
loại chè địi hỏi ngoại hình đẹp.
- Chè Trung Quốc lá to: Thuộc loại thân gỗ nhỏ, lá trung bình, năng suất khá,
đọt chè từ nhỏ đến trung bình được sử dụng cho chế biến chè xanh và chè đen.
- Chè Shan: thuộc loại thân gỗ vừa, lá to, đọt dài, có nhiều lơng tuyết vì
thế khi chế biến cần lưu ý cường độ và thời gian vò để giữ lại tối đa tuyết của đọt

tạo sự hấp dẫn tự nhiên cho sản phẩm.
- Chè Ấn Độ: thuộc loại thân gỗ lớn, lá to, bóng láng, sinh trưởng mạnh ở
những vùng nhiệt đới, đọt to, hàm lượng tanin cao thích hợp cho chế biến chè
đen theo phương pháp truyền thống Orthodox và phương pháp CTC (Crushing –
Tearing – Curling).
2.1.1.3. Sự phân bố của cây chè
Cũng như nhiều loại cây trồng khác, cây chè phân bố trên phạm vi khá
rộng. Đầu tiên chè chỉ sống hoang dại trên các Cao nguyên vùng Đông Nam
Châu Á. Về sau, người ta đã tìm hiểu được đặc tính và cơng dụng của nó nên đã
đưa về trồng trên các nương, đồi, vườn tược. Đến nay, ngành trồng chè đã có gần
5000 năm lịch sử và đã được trồng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, từ 30 độ
vĩ nam (Natan – Nam Phi) đến 45 độ vĩ Bắc (Gruzia – Liên Xô). Nhưng chè tốt
nhất và được trồng nhiều nhất là từ 32 độ vĩ Bắc đến 6 độ vĩ Nam và hình thành
3 vùng lớn: vùng ôn đới, vùng á nhiệt đới và vùng nhiệt đới. Trong đó, vùng
nhiệt đới chè sinh trưởng tốt nhất và có nhiều triển vọng cho sản lượng cao nhất.
Từ những vùng chè nguyên sản, chè được nhân rộng ra các vùng có điều kiện tự
nhiên rất khác nhau: Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805 – 814, Indonesia 1684,
Liên Xô 1833, Srilanca 1837 – 1840, Ấn Độ 1834 – 1840 và Tamania (Châu Đại
Dương) năm 1940 (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Theo Trịnh Xuân Ngọ (2009), ở Việt Nam cây chè có từ lâu đời trên các
vùng núi cao phía Tây Bắc với những cây chè nguyên thủy ở Suối Giàng (n
Bái), Thơng Ngun, Cao Bồ, Lũng Phìn (Hà Giang), Chồ Lồng, Tả Xùa (Sơn
La), Tam Đảo (Vĩnh Phúc). Cây chè được trồng với quy mô đồn điền đầu tiên ở

6

download by :


Phú Thọ vào năm 1890. Sau đó, chè được phân bố trên phạm vi cả nước, trải dài

từ trên 15 độ vĩ Bắc, đã hình thành những vùng chè tập trung như: Vùng Tây Bắc
(gồm Sơn La, Lai Châu), Vùng Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn (gồm Hà Giang,
Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai), vùng trung du Bắc Bộ (gồm Phú Thọ, Nam
Tuyên Quang, Vĩnh Phúc, Bắc Giang, Bắc Cạn, Thái Nguyên), vùng Bắc Trung
Bộ (gồm Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh), vùng Tây Nguyên (gồm Gia Lai,
Kontum, Lâm Đồng).
Sự hình thành các vùng chè tập trung trên mang tính tự nhiên, song còn
hạn chế trong phần vùng phát triển, chưa khai thác tốt được các lợi thế của từng
vùng, trong đó vùng Trung du miền núi phía Bắc chiếm tới 63% diện tích, vùng
Tây Ngun có 23% diện tích, còn lại là các vùng khác.
2.1.1.4. Cơ sở lý thuyết về chế biến chè
a. Nguyên liệu chế biến chè
Nguyên liệu dùng đề chế biến chè là các đọt chè tươi hái từ nhiều giống
chè khác nhau. Cùng một loại nguyên liệu chè tươi có thể chế biến ra nhiều sản
phẩm khác nhau, như chè xanh, đen, đỏ, vàng, trắng,…bằng các biện pháp cơng
nghệ chế biến khác nhau. Nhưng muốn có chất lượng cao và độc đáo, phải căn cứ
vào đặc tính cơng nghệ và cơ học của giống chè, thời vụ và tiêu chuẩn thu hái
chè, như: có giống chè chuyên để làm chè xanh, đen, ô long, bạch trà, vàng,… có
đặc trưng riêng, mà giống khác khơng có (Đỗ Ngọc Quý, 2003).
Thời vụ thu hái chè có liên quan đến hàm lượng các chất có tron chè, như
hàm lượng tanin trong lá tăng dần lên từ đầu vụ đến giữa vụ rồi lại giảm xuống.
Tiêu chuẩn hái chè nguyên liệu càng có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm
bảo sản lượng và phù hợp với quy trình cơng nghệ chế biến các loại chè thành
phẩm khác nhau. Khi thu hái chè cần phân biệt:
- Độ trưởng thành kỹ thuật: Lúc đọt chè đang ở giai đoạn phát triển có một
tôm hai lá, ba lá hoặc một tôm bốn, năm lá, nhưng lá dưới cùng sở không ráp tay,
hái vào lúc này nguyên liệu có chất lượng cao nhất, đảm bảo được lứa hái sau và
thu hoạch với sản lượng cao nhất.
- Độ trưởng thành sinh lí: Sau khi kết thúc sự phát triển của đọt chè
(khơng cịn tơm), hoặc đọt chè đã có 5 – 7 lá, đơi khi 7 – 9 lá, sắp nảy mầm tạo

nhánh. Hái vào lúc này khơng có lợi cho sản xuất chè xanh, chè đen, chất lượng
nguyên liệu kém.

7

download by :


Nhóm hợp chất phenol thực vật – tanin chè – tạo ra sự chuyển hóa các
chất có trong nguyên liệu chè, là nhóm hợp chất quyết định các đặc trưng của các
loại chè thành phẩm.
Có hai yếu tố giữ vai trị quyết định làm chuyển hóa các chất:
- Hệ men (enzim) có sẵn trong chè búp tươi, trong đó nhóm men thủy
phân và nhóm men oxi hóa khử giữ vai trò quan trọng nhất.
- Nhiệt và ẩm được sử dụng trong q trình cơng nghệ chế biến chè.
b. Các sản phẩm chè chế biến chính của Việt Nam
Sản phẩm chè chế biến ngày nay rất đa dạng và phong phú. Hiện nay, dựa
vào tình hình sản xuất chè trên thế giới, dựa vào tính chất của các loại chè và dựa
vào đặc tính sinh hóa của các q trình sản xuất chè, người ta phân loại chè thành
phẩm gồm: chè xanh, chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè trắng (Trịnh Xuân Ngọ,
2009).
Cũng theo Đỗ Ngọc Quý (2003) thì phân loại thơng dụng, thị trường thế
giới có 8 loại chè chế biến lớn: chè đen, chè xanh (lục), chè ô long, chè vàng, chè
hương hoa, chè trắng (bạch trà), chè ép bánh và chè hiện đại (cô đặc, tan nhanh,
thể lỏng, vị hoa quả, dược thảo).
Còn tại Việt Nam Theo báo cáo thị trường EU năm 2015, chè đen và chè
xanh nguyên lá là những loại chè chính được sản xuất và xuất khẩu của Việt
Nam. Cả hai loại chè xanh và chè đen đều được thu hoạch trên cùng một cây
nhưng những lá chè có chất lượng cao hơn thường được sử dụng để sản xuất cho
chè xanh. Theo truyền thống, chè xanh của Việt Nam có màu xanh đậm đến màu

đen. Lá chè nhỏ được cuộn tròn với bụi trắng trên lá. Chè xanh và các loại chè
shan thường được phân loại dựa trên chất lượng và giá cả của từng loại, tùy theo
yêu cầu của nhà nhập khẩu (Vũ Thục Linh, 2015).
Từ những cơ sở trên trong nghiên cứu này tác giả tập trung đi sâu làm rõ
sản phẩm chè đen và chè xanh là những sản phẩm chè chính sản xuất tại Việt
Nam hiện nay.
* Chè đen
Chè đen là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu búp chè 1 tôm 2-3 lá
non, được thu hái bằng tay hoặc bằng máy. Trong quá trình chế biến búp chè sử
dụng men ở mức độ cao nhất làm biến đổi hầu hết các cấu tạo tử thành phần hóa

8

download by :


hocj của lá chè cả về số lượng và về chất đề tạo nên hương vị và màu sắc đặc
trưng của chè đen, nhờ sự biến đổi ơ-xy hóa của tanin catechin bởi men, được tạo
thành các sản phẩm ô-xy hóa màu đỏ nâu hoặc màu nâu, tan trong nước và các
sản phẩm ngưng tụ của hợp chất catechin, làm cho chè có màu sắc của chè đen.
Những vị chát đắng của hợp chất catechin khơng bị ơ-xy hóa biến mất đồng thời
tạo thành độ chát dễ chịu, dư vị sảng khoái của nước chè được tạo nên bởi những
dạng ô-xy hóa của hợp chất tanin catechin. Hàm lượng tinh dầu thơm và những
aldehyd trong lá chè tươi bị biến đổi mạnh trong quá trình chế biến chè. Mùi vị
hăng ngái của lá chè tươi biến mất tạo hương thơm đặc trưng của chè đen trong
quá trình chế biến, hầu hết các cấu tử thành phần hóa học chủ yếu trong búp chè
bị biến đổi và tạo thành những hợp chất mới tạo nên hương vị, màu sắc của chè
đen như các hợp chất tanin – catechin, axit amin, gluxit hòa tan, axit arcorbic
chlorophyll,…(Vũ Thục Linh, 2015).
Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè đen gồm các giai đoạn sau (Đỗ Ngọc Quý,

2003):
Nguyên liệu -> Làm héo -> Phá vỡ tế bào và tạo hình -> Lên men -> Sấy
khơ (Diệt men và làm khô) -> phân loại -> Bảo quản.
Dựa vào thị hiếu của khách hàng và cơ sở lý thuyết của công nghệ chế
biến chè đen ở Việt Nam đã thiết lập các quy trình cơng nghệ:
- Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen theo phương pháp chính thống
(OTD);
- Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen theo phương pháp nhiệt luyện;
- Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen cánh nhỏ;
- Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen dạng viên (CTC);
- Quy trình cơng nghệ chế biến chè đen song đơi (kết hợp phương pháp
chính thống OTD và phương pháp CTC).
Tất cả các loại sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến chè đen kể trên đều tập
trung chú ý đến quá trình lên men chè, để sử dụng tốt và hợp lý nguyên liệu,
nhằm thu được các sản phẩm chè đen chất lượng cao.
Về ngoại hình, chè đen phải đồng đều về kích cỡ màu sắc, lá xoăn tốt. Về
nội chất phải có hương thơm tươi mát dễ chịu, vị chát dịu sảng khối, có hậu,
nước pha trong sáng có màu đỏ nâu (Vũ Thục Linh, 2015).

9

download by :


* Chè xanh
Cũng giống như chè đen, chè xanh được chế biến từ nguyên liệu búp chè
1 tôm, 2-3 lá non. Theo thành phần hóa học, chè xanh rất gần với lá chè tươi.
Đó là do q trình chế biến, ngay từ công đoạn đầu tiên dưới tác dụng của nhiệt
độ cao hoạt động của men trong búp chè bị đình chỉ, do đó các chất trong búp
chè như tanin – catechin khơng bị biến đổi bởi men ơ-xy hóa. Nhưng lá chè

trong quá trình chế biến cũng bị biến đổi ít do nhiệt trong q trình chế biến chè
xanh, đặc biệt là quá trình diệt men và sấy làm giảm một ít hàm lượng chất hịa
tan và catechin đồng thời hàm lượng chlorophy II cũng bị phá hủy mạnh, tạo
thành những hợp chất mới tạo nên hương vị và màu sắc của chè xanh (Vũ Thục
Linh, 2015).
Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè xanh gồm các giai đoạn sau (Đỗ Ngọc
Q, 2003):
Ngun liệu -> Diệt men ->Vị (tạo hình và làm giập tế bào) -> Làm khô > Phân loại -> Bảo quản
Để có sản phẩm chè xanh chất lượng cao, phải diệt men triệt để và tăng
cường chế biến nhiệt. Có nhiều phương pháp diệt men:
- Diệt men bằng phương pháp sao, sào;
- Diệt men bằng phương pháp hấp;
- Diệt men bằng phương pháp trần.
Về ngoại hình của chè xanh phải đồng đều về kích cỡ, màu sắc, độ xoăn. Về
nội chất phải có hương thơm đặc trưng của vùng và giống chè, vị chát dịu, có hậu
ngọt, nước pha trong có màu xanh vàng hoặc vàng xanh (Vũ Thục Linh, 2015).
2.1.2. Tổng quan làng nghề
2.1.2.1. Khái niệm làng nghề
Làng nghề là mơ hình sản xuất truyền thống, gắn liền với lịch sử phát triển
kinh tế, xã hội của Việt Nam. Làng nghề đóng vai trị tích cực đến phát triển kinh
tế và xã hội của nhiều địa phương, đặc biệt là khu vực nơng thơn. Vì vậy, nhiều
nhà khoa học đã nghiên cứu về làng nghề và đưa ra nhiều khái niệm về làng
nghề. Các khái niệm này nhìn chung có nhiều quan điểm tương đồng với nhau và
được tóm tắt như sau:
- Khái niệm thứ nhất: Làng nghề (như làng gốm Bát Tràng, Thổ Hà, Phù
Lãng, Hương Canh, làng Đồng Bưởi, Thiệu Lý, Phước Kiều, làng giấy vùng

10

download by :

Bưởi, Dương Ô, làng rèn sắt Canh Diễn, Phù Dực, Đa Hội) tuy vẫn trồng trọt
theo lối tiểu nông và chăn ni (lợn, gà,) cũng có một số nghề phụ khác (đan lát,
làm tương, làm đậu phụ), song đã nổi trội một nghề cổ truyền, tinh xảo với một
tầng lớp thợ thủ cơng chun nghiệp hay bán chun nghiệp, có phường (cơ cấu
tổ chức), có ơng trùm, ơng phó cả,.. cùng một số thợ và phó nhỏ, đã chuyên tâm,
có quy trình cơng nghệ nhất định “sinh ư nghệ, tử ư nghệ”, “nhất nghệ tinh, nhất
thân vinh”, sống chủ yêu được bằng nghề đó và sản xuất ra những mặt hàng thủ
cơng, những mặt hàng này đã có tính mỹ nghệ, đã trở thành sản phẩm hàng hóa
và có quan hệ tiếp thị với một thị trường là vùng xung quanh và với thị trường đô
thị, thủ đô (Kẻ Chợ, Sài Gòn) và tiến tới mở rộng ra cả nươc s rồi có thể xuất
khẩu ra cả nước ngồi (Dương Bá Phượng, 2001).
- Khái niệm thứ 2: Làng nghề cần được hiểu là những làng ở nơng thơn có
các ngành nghề phi nông nghiệp chiếm ưu thế về số hộ, số lao động và số thu
nhập so với nghề nông (Dương Bá Phượng, 2001).
- Khái niệm thứ 3: Làng nghề là một cụm dân dư sinh sống trong một thôn
(làng), có một hay một số nghề được tách ra khỏi nông nghiệp để sản xuất kinh
đoanh độc lập. Thu nhập từ các nghề đó chiếm tỷ trọng cao trong tổng giá trị sản
phẩm toàn làng (Mai Thế Hởn và cộng sự, 2003)
- Khái niệm thứ 4: Làng nghề là một cụm cộng đồng dân cư sinh sống
trong cùng một làng (thơn), có một hay một số nghề được hình thành có tính chất
phi nơng nghiệp và trước hết là tiểu thủ công nghiệp. Thu nhập và tỷ lệ sử dụng
lao động của những ngành nghề đó chiếm tỷ lệ cao trong tổng số thu nhập và lao
động trong làng (Trần Công Sách, 2003).
- Khái niệm thứ 5: Làng nghề là một hoặc nhiều cụm dân cư cấp thôn, ấp,
bản, làng, bn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một xã,
thị trấn, có các hoạt động ngành nghề nông thôn, sản xuất ra một hoặc nhiều loại
sản phẩm khác nhau (Bộ NN&PTNT, 2006).
Các khái niệm làng nghề ở trên chỉ ra rằng làng nghề gồm 2 từ “làng” và

“nghề” ghép lại. Trong đó, “làng” dùng để chỉ cộng đồng dân cư sống ở nông
thôn với hoạt động kinh tế truyền thống là sản xuất nông nghiệp, cịn “nghề” gắn
liền với hoạt động kinh tế phi nơng nghiệp. Nhìn chung, các khái niệm làng nghề
đã phản ánh được đầy đủ đặc điểm của làng nghề ở Việt Nam. Vì đa số làng nghề
đến nay vẫn giữ được những đặc trưng chủ yếu như sau:

11

download by :


- Theo Huỳnh Đức Thiện (2014), làng nghề gồm một hoặc nhiều cụm dân
cư sống cùng một khu vực địa lý được gọi là làng. Làng ở đây được hiểu là thơn,
ấp, bản, làng, bn, phum, sóc hoặc các điểm dân cư tương tự trên địa bàn một
xã, thị trấn. Cư dân của làng nghề thường có quan hệ với nhau về kinh doanh lẫn
dòng tộc, tạo nên một mối quan hệ chặt chẽ về văn hóa, kinh tế và xã hội ở làng
nghề.
- Làng nghề thu hút một số lượng đáng kể hộ gia đình và lao động của
làng tham gia sản xuất phi nông nghiệp. Nhiều hộ gia đình, lao động tham sản
xuất và có thu nhập chính từ nghề phi nông nghiệp. Tỷ lệ số hộ, lao đọng tham
gia sản xuất và có thu nhập từ nghề phi nông nghiệp thường cao hơn nông
nghiệp.
- Nghề phi nông nghiệp của làng nghề thường là các nghề truyền thống
như: đan, lát, sơn mài, chạm khắc, gốm sứ, dệt sợi. Làng nghề có thể có một
nghề duy nhất hoặc cùng lúc có 2 nghề khác nhau. Nghề phi nơng nghiệp của
làng nghề thường phát triển qua nhiều thế hệ, được lưu truyền từ thế hệ này sang
thế hệ khác (Huỳnh Đức Thiện, 2014).
- Làng nghề thường gắn với nông thôn với hoạt động sản xuất truyền
thống là sản xuất nông nghiệp. Đa số làng nghề vừa sản xuất nông nghiệp và phi
nơng nghiệp. Các hộ gia đình ở làng nghề có thể vừa sản xuất nơng nghiệp và phi

nơng nghiệp hoặc chỉ sản xuất phi nông nghiệp.
- Làng nghề sản xuất hàng hóa đáp ứng nhu cầu thị trường, với mục đích
là kinh doanh để thu lợi nhuận, bởi mức độ tự tiêu dùng của làng nghề rất thấp.
Thị trường của làng nghề gồm thị trường nội địa và thị trường xuất khẩu. Tùy
theo mặt hàng mà mức độ tiêu thụ nội địa và xuất khẩu khác nhau.
- Làng nghề chủ yếu sản xuất thủ cơng nhưng có thể áp dụng công nghệ
sản xuất mới để cải tiến năng suất ở mức độ khác nhau, tuy theo đặc điểm sản
xuất của mỗi làng nghề. Việc ứng dụng công nghệ sản xuất mới cần giữ được nét
truyền thống và tính mỹ thuật của sản phẩm (Huỳnh Đức Thiện, 2014).
- Hộ sản xuất gia đình là loại hình sản xuất chiếm số lượng nhiều nhất ở
làng nghề. Ngoài ra ở làng nghề cịn có sự tham gia của các loại hình sản xuất
khác như: hợp tác xã, doanh nghiệp tư nhân và cơng ty trách nhiệm hữu hạn.
Q trình cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa nơng thơn Việt Nam đã dẫn đến
sự thay đổi ở một số làng nghề. Địa bàn của một số làng nghề bị đơ thị hóa, trở

12

download by :


thành thành thị, khơng cịn sản xuất nơng nghiệp. Ở làng nghề, ngồi hộ sản xuất
cịn có sự tham gia của hợp tác xã, doanh nghiệp tư nhân và công ty trách nhiệm
hữu hạn. Tuy nhiên, những thay đổi này không đáng kể, đa số làng nghề vẫn giữ
được những đặc điểm truyền thống. Do đó, khái niệm làng nghề tác giả sử dụng
dựa trên quan điểm cơ bản của các khái niệm làng nghề trước đây đồng thời xem
xét đến những thay đổi của làng nghề trong giai đoạn hiện nay.
Theo Võ Văn Sen (2014), làng nghề là tập hợp các cơ sở sản xuất ở cùng
một khu vực địa lý xuất phát từ nông thôn, cùng tham gia sản xuất ngành nghề
phi nông nghiệp nhưu nhau qua nhiều năm. Ở làng nghề, cố một số lượng đáng
kể cơ sở sản xuất, lao động tham gia sản xuất và có thu nhập quan trọng từ sản

xuất phi nơng nghiệp.
Rõ ràng, việc đưa ra một khái niệm làng nghề có thể bao quát cả những
đặc điểm của các làng nghề ở Việt Nam là vấn đề phức tạp và có nhiều ý kiến
khác nhau. Do đó, việc xây dựng tiêu chuẩn làng nghề và cách phân loại làng
nghề sẽ góp phần cụ thể hóa khái niệm làng nghề.
2.1.2.2. Tiêu chuẩn xác định làng nghề
Nhiều làng, xã ở Việt Nam tham gia sản xuất tiểu thủ công nghiệp nhưng
không thể xác định tất cả là làng nghề. Công việc xã định làng, xã nào đủ tiêu
chuẩn là làng nghề để có chính sách quản lý và hỗ trợ làng nghề phát triển ổn
định hơn.
Tiêu chuẩn làng nghề thực tế vẫn chưa thống nhất giữa các địa phương
trong những năm qua. Một số địa phương đã tự xây dựng tiêu chuẩn làng nghề
dựa trên đặc điểm làng nghề của địa phương.
Năm 2006, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ban hành Thông tư
số 116/2006/TT-BNN ngày 18/12/2006 hướng dẫn thực hiện một số nội dung
của Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 7/7/2006 về phát triển ngành nghề nông
thôn. Trong Thông tư này, Bộ NN&PTNT đã đưa ra 03 tiêu chuẩn của làng nghề
gồm: có tối thiểu 30% tổng số hộ trên địa bàn tham gia hoạt động ngành nghề
nông thôn; hoạt động sản xuất kinh doanh ổn định tối tiểu 2 năm tính đến thời
điểm đề nghị cơng nhận; chấp hành tốt chính sách, pháp luật của nhà nước.
Qua nghiên cứu của Huỳnh Đức Thiện (2014) tại Hội thảo “Làng nghề và
phát triển du lịch” cho thấy tiêu chuẩn của Bộ NN&PTNT là phù hợp với tình
hình chung của các làng nghề ở Việt Nam và đưa ra tiêu chí định tính, định lượng
phản ánh đặc điểm của làng nghề gồm:

13

download by :