Đồ án 3: Công nghệ sản xuất dầu gấc bổ sung OMEGA 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN 3
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU GẤC
BỔ SUNG OMEGA 3

GVHD: THS. Trần Văn Dũng
HỌ TÊN SINH VIÊN
Nguyễn Hiệp Thuận
Hồ Thị Mai Phương
Nguyễn Thanh Thảo
Hà Thị Ngọc Trâm

HỌ TÊN SINH VIÊN

MSSV

LỚP

ĐIỆN THOẠI

DH61805675
DH61805395
DH61801127
DH61806378

D18-TP04
D18-TP04

D18-TP04
D18-TP04

0942425508

Điểm quá trình

Điểm cuốn báo cáo

Điểm vấn đáp

Nguyễn Hiệp Thuận
Hồ Thị Mai Phương
Nguyễn Thanh Thảo
Hà Thị Ngọc Trâm

TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 12 NĂM 2021


ĐỒ ÁN 3

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN 3
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU GẤC
BỔ SUNG OMEGA 3

GVHD: THS. Trần Văn Dũng
HỌ TÊN SINH VIÊN
Nguyễn Hiệp Thuận
Hồ Thị Mai Phương
Nguyễn Thanh Thảo
Hà Thị Ngọc Trâm

HỌ TÊN SINH VIÊN

MSSV

LỚP

ĐIỆN THOẠI

DH61805675
DH61805395
DH61801127
DH61806378

D18-TP04
D18-TP04
D18-TP04
D18-TP04

0942425508

Điểm quá trình

Điểm cuốn báo cáo

Điểm vấn đáp

Nguyễn Hiệp Thuận
Hồ Thị Mai Phương
Nguyễn Thanh Thảo
Hà Thị Ngọc Trâm
TP. HỒ CHÍ MINH
THÁNG 12 NĂM 2021

2


ĐỒ ÁN 3

3


ĐỒ ÁN 3

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM .......................................... 6
1.1. Ý tưởng của sản phẩm:.............................................................................................. 6
1.2. Mơ tả sản phẩm: ........................................................................................................ 6
1.3. Giới thiệu đặc tính đặc trưng của sản phẩm:............................................................. 7
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM .................................. 9
2.1. Tính khả thi về thị trường: ........................................................................................ 9
2.2. Khả thi về kỹ thuật: ................................................................................................. 11
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT........................................... 12

3.1. Quy trình chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................... 12
3.2. Quy trình cơng nghệ sản xuất.................................................................................. 13
3.3. Thuyết minh quy trình ............................................................................................. 14
3.3. Thiết bị: ................................................................................................................... 18
CHƯƠNG IV: THÀNH PHẦN VÀ NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM ............................ 26
4.1. Nguyên liệu chính: Gấc ........................................................................................... 26
4.2. Tocopherol: ............................................................................................................. 28
4.3. Omega 3: ................................................................................................................. 29
CHƯƠNG V: LỰA CHỌN THIẾT KẾ BAO BÌ ......................................................... 30
5.1. Loại bao bì.............................................................................................................. 30
5.2. Thiết kế kỹ thuật: .................................................................................................... 31
5.3. Thiết kế nhãn hàng hóa: .......................................................................................... 32
5.4. Quy định trình nhãn: ............................................................................................... 32
5.5. Thiết kế nhãn thương hiệu: Công ty trách nhiệm hữu hạn TP. ............................... 33
CHƯƠNG VI: TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ .......... 33
6.1. Tính giá thành sản phẩm ......................................................................................... 33
6.1.1. Cân bằng vật chất.............................................................................................. 33
6.1.2. Cân bằng năng lượng ........................................................................................ 39
6.1.3. Bố trí mặt bằng ................................................................................................. 43
6.1.4. Điện ................................................................................................................... 47
6.1.5. Nước.................................................................................................................. 48
6.2. Giá thành sản phẩm ................................................................................................. 53
6.2.1. Tiền lương cơng nhân ....................................................................................... 53
6.2.1. Chi phí thuê đất ................................................................................................. 54
4


ĐỒ ÁN 3

6.2.3. Vốn đầu tư thiết bị ............................................................................................ 55

6.2.4. Chi phí trực tiếp ................................................................................................ 56
6.2.5. Giá thành sản phẩm........................................................................................... 57
CHƯƠNG VII: KẾ HOẠCH MARKETING ............................................................... 58
7.1 Product ..................................................................................................................... 58
7.2. Price ......................................................................................................................... 58
7.3. Place ........................................................................................................................ 58
7.4. Promotion ................................................................................................................ 59
CHƯƠNG VIII: HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG .......................................... 59
8.1. Giới thiệu HACCP .................................................................................................. 59
8.2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm dầu gấc: .............................................. 60
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................... 74

5


ĐỒ ÁN 3

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM
1.1. Ý tưởng của sản phẩm:
Ngày nay, sự tiến bộ vượt bậc của xã hội đã khiến cho nhu cầu ăn uống lành mạnh ngày
càng tăng. Mọi người không chỉ quan tâm về việc ăn ngon mà còn quan tâm đến các loại
thực phẩm có độ dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe. Nắm bắt được điều đó nhằm để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng nhóm chúng em đã cho ra ý tưởng về dầu gấc tinh luyện
được bổ sung omega 3 từ dầu cá.
Gấc là trái cây phổ biến và bình dân ở Việt Nam, nhưng được thế giới gọi là loại “quả đến
từ thiên đường” (fruit from heaven) với việc chứa 𝛽 − Caroten cao gấp 15 lần cà rốt và cao
gấp 68 lần cà chua. Hợp chất của 𝛽 − Caroten, Lycopen, Vitamin E... trong dầu gấc có khả
năng làm vơ hiệu hóa tới 75% các chất gây ung thư, chống oxy hóa, ngăn ngừa các bệnh
về tim mạch.
Việt Nam được nằm trong top 10 nước xuất khẩu phi lê cá lớn nhất thế giới. Những phế

phẩm như mỡ cá thường được chế biến thành các dạng như viên nang, dầu ăn. Nhưng
nhược điểm là dầu cá dễ có mùi ơi khi bảo quản khơng kĩ, nên nhiều người khơng thích
mùi này. Ngồi ra, trong những nguồn phế, phụ phẩm cịn có các vitamin tan trong dầu
như A, E, D… Mỡ cá cịn có lipit và lipoit, trong lipit của cá chủ yếu là axit béo khơng no
có hoạt tính sinh học cao: linoleic, axit lioneic, axit arachodonic. Vai trò sinh học của các
axit béo chưa no rất quan trọng đối với gan, não, tim, các tuyến sinh dục.
Với nhiều tác dụng quý nêu trên, hiện nay nhu cầu về loại dầu gấc bổ sung các chất dinh
dưỡng để chế biến thực phẩm, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm rất phong phú.
1.2. Mô tả sản phẩm:
1.2.1. Mô tả sản phẩm:
Sản phẩm dầu gấc được sản xuất dưới dạng dầu tinh luyện được đựng trong chai thủy tinh
và chai nhựa PET, khối lượng tịnh 200g. Sản phẩm dầu gấc này được cải tiến bổ sung
omega 3 từ tinh chất dầu cá. Loại thực phẩm này có tác dụng phịng chống lão hóa, bảo vệ
da, phịng chữa viêm gan, xơ gan và những tổn thương tiền ung thư, phịng chữa thiếu
vitamin, suy dinh dưỡng trẻ em, khơ mắt, mờ mắt, thiếu máu dinh dưỡng, hạ cholesterol
trong máu, phòng chữa các bệnh về tim mạch và tiểu đường... Dầu gấc còn giúp trẻ ăn tốt
hơn và phát triển cân đối, làm cho da, tóc mịn màng, mau lành vết thương, vết loét và đặc
biệt, dầu gấc còn cho vào các món ăn để tạo màu...
1.2.2. Cách sử dụng:
Dùng làm nguyên liệu sản xuất dược phẩm, thực phẩm và mỹ phẩm chăm sóc sức khỏe.
Dùng làm phụ gia thực phẩm: phẩm màu thay thế cho màu hóa học (sản xuất bánh kẹo,
mì gói).

6


ĐỒ ÁN 3

Sử dụng để phịng thiếu Vitamin, khơ mắt, phòng chống còi xương: sử dụng dầu gấc cho
vào sữa, bột, cháo… Đối với trẻ sơ sinh (từ tháng thứ tư trở đi) mỗi ngày cho trẻ dùng

0.5ml – 1ml (tương đương 14g, khoảng 2 muỗng cà phê). Đối với người lớn nên dùng
dưới 2ml/ngày.
Dùng khi nấu xôi: khi xôi chín, cho 10 – 30ml dầu gấc trộn đều, vừa tạo màu, vừa tăng
giá trị dinh dưỡng cho thức ăn.
Cho vào thức ăn đã nấu chín, trộn salad…
1.2.3. Điều kiện bảo quản:
Dầu gấc bổ sung omega 3 có hạn sử dụng trong vòng 12 tháng kể từ ngày sản xuất. Dầu
gấc thường nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng và oxy, vì vậy, nên bảo quản dầu ăn ở nơi
khơ ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Lưu ý: Nên dùng hết trong 30 ngày kể từ
khi mở nắp chai.
1.3. Giới thiệu đặc tính đặc trưng của sản phẩm:

Hình 1.1: Sản phẩm dầu gấc
1.3.1. Thành phần tiêu chuẩn:
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của dầu gấc bổ sung omega 3
STT

Thành phần

Hàm lượng trong mỗi khẩu phần
(14g)

Hàm lượng trong 100g

1

Lycopene

0.012g

0.085g

2

𝛽 − Caroten

0.016g

0.114g

3

Omega 3

0.15g

1.07g

4

Protein

0.21g

1.5g

5

Glucid

0.75g

5.35g

6

Acid béo

2.2g

15.71g

Oleic acid

3.2g

22.85g

Palmitic acid 2.9g

20.71g

7


ĐỒ ÁN 3

Linoleic acid 2.8g

20g

Stearic

0.77g

5.5g

7

Vitamin E
(tối thiểu)

4.6mg

32mg

8

Vitamin Q

1.9mg

13mg

9

Vitamin C

3.4mg

24mg

10

Khoáng chất

8mg

57mg

Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 7597:2018)
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Trạng thái

Dạng lỏng, sánh

2

Màu sắc

Màu đỏ hơi ngả sang cam, trong suốt

3

Mùi

Mùi đặc trưng của trái gấc (mùi thơm
nhẹ, đặc trưng, khơng q nồng)

4

Tạp chất lạ

Khơng được có

Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Nước

0.2% – 0.3%

2

Độ chua

<7

Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Tổng vi sinh hiếu khí

100.000 con/g

2

Vi khuẩn E.Coli

0

3

Vi sinh vật gây bệnh
và nấm mốc

0

1.3.2. Sản phẩm:
Dầu gấc hiện nay có trên thị trường chủ yếu ở dạng viên nang. Nhược điểm của dạng này
thường giới hạn độ tuổi sử dụng. Trong dầu gấc có chứa nhiều chất dinh dưỡng (DHA, 𝛽

– Caroten, Lycopene,…), nó giúp cho sự phát triển và chức năng của mắt, đảm bảo hệ thần
kinh phát triển và hoạt động tốt hơn. Chất dinh dưỡng ấy phù hợp cho mọi lứa tuổi, trẻ nhỏ
là đối tượng đặc biệt cần bổ sung tăng cường DHA. Vì thế, sản phẩm “Dầu gấc bổ sung
omega 3” được tạo ra nhằm đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng như là những người

8


ĐỒ ÁN 3

ăn kiêng theo phương pháp keto, trẻ nhỏ đang tập ăn dặm, những người có bệnh lý nền về
tim mạch hoặc huyết áp đều có thể sử dụng; trừ những đối tượng dị ứng với các thành phần
có trong sản phẩm.
Sản phẩm “Dầu gấc bổ sung omega 3” là một loại sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho
những bữa ăn hằng ngày. Thường được chế biến và ăn kèm với các món chính hoặc các
món ăn vặt: salad, xơi, cháo, bột ăn dặm…
CHƯƠNG II: ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA SẢN PHẨM
2.1. Tính khả thi về thị trường:
Hiện mức tiêu thụ dầu thực vật bình quân 7 đến 8 kg/người/năm, mức tiêu thụ này còn thấp
so với khuyến cáo của WHO (World Health Organization) là cần đến 13.5 kg người /năm
(Bình quân tiêu thụ dầu thực vật trên thế giới năm 2010 là 17 kg/người/năm, còn ở Mỹ là
36 kg/người/năm), thêm vào đó, người dân sử dùng dầu ăn thay thế mỡ động vật ngày càng
nhiều nên dự báo lượng tiêu thụ sẽ gia tăng ở thị trường Việt Nam.

Hình 2.1: Tiêu thụ dầu thực vật tính trên đầu người ở Việt Nam

Hình 2.2: Phát triển sản lượng dầu tinh luyện ở Việt Nam
9

ĐỒ ÁN 3

2.1.1. Phân khúc thị trường:
❖ Phân khúc theo khu vực địa lý:
Khúc thị trường mà dầu gấc muốn hướng tới là các khu vực tỉnh thành đang phát triển ở
Việt Nam (Hà Nội, TP.Hồ Chí Minh,…). Người tiêu dùng ở Việt Nam hiện nay cũng rất
“tinh” trong việc lựa chọn các sản phẩm tốt cho sức khỏe. Bên cạnh đó, thị trường ở các
khu vực này đang phát triển màu mỡ, nền kinh tế đang dần phát triển, thu nhập tăng nên
đây là môi trường thuận lợi để phát triển sản phẩm.
❖
Phân khúc theo yếu tố dân số - xã hội học:
Giới tính: Thị trường mà dầu gấc muốn hướng tới chủ yếu là phái nữ: nội trợ, những người
có sở thích làm đẹp cho bản thân, hoặc trẻ em đang trong độ tuổi ăn dặm và phát triển…
Khác với nam giới, người phụ nữ thường hay hướng tới sự cầu toàn, cẩn thận lựa chọn cho
từng sản phẩm. Trẻ đang trong độ tuổi phát triển nên cần nhiều DHA, các vitamin thiết yếu
hỗ trợ cho sự phát triển toàn diện của trẻ. Do vậy, dầu gấc đáp ứng được nhu cầu cho việc
bảo vệ sức khỏe, cung cấp dinh dưỡng, hỗ trợ cho việc làm đẹp cho người tiêu dùng.
Thu nhập: Đối tượng phân khúc dầu gấc hướng tới khá rộng. Phù hợp với mọi đối tượng
có thu nhập trung bình trở lên. Vì giá thành sản phẩm dầu gấc khá đắt, nhất là những loại
thực phẩm chức năng từ gấc. Nên việc cho ra sản phẩm “Dầu gấc bổ sung omega 3” dạng
dầu ăn, phục vụ cho việc dùng bữa hằng ngày của mọi người.
❖
Phân khúc theo tâm lý:
Theo WHO, tỉ lệ bệnh tim mạch là nguyên nhân hàng đầu gây tử vong trên toàn cầu, chiếm
tới 31% tổng số ca tử vong. Tại Việt Nam, bệnh tim mạch chịu trách nhiệm cho 31% tổng
số ca tử vong năm 2016 tương đương với hơn 170.000 ca tử vong. Tỷ lệ tăng huyết áp ở
người trưởng thành 18-69 tuổi là 18.9%. Đó là do thói quen ăn uống khơng lành mạnh và
béo phì gây ra. Ngồi ra, Việt Nam vẫn là một trong 20 quốc gia có tỷ lệ suy dinh dưỡng
cao, và lượng cung cấp DHA cho trẻ em Việt Nam hiện nay chỉ đạt 35-50% mức khuyến
cáo của thế giới. Khiến trẻ bị suy dinh dưỡng, mất tập trung, gặp trở ngại ngơn ngữ,… Vì

vậy, người tiêu dùng ở thời đại mới đã dần dịch chuyển tâm lý chọn dầu ăn ngon, đến chọn
dầu ăn tốt cho sức khỏe.
2.1.2. Đối thủ cạnh tranh:
Việt Nam là một nước có tiềm năng rất lớn đối với các sản phẩm, hàng hóa tiêu dùng, thu
hút được rất nhiều doanh nghiệp đầu tư vào thị trường dầu ăn. Những thương hiệu chuyên
về dầu gấc: Dầu gấc Việt Nam G8, Dầu gấc IQ, Dầu gấc Tường An, Dầu gấc Plus Amuma,
Dầu gấc viên nang Vinaga,… Những doanh nghiệp này là thương hiệu đã có danh tiếng
trên thị trường và được người tiêu dùng tin tưởng, sử dụng nên “Dầu gấc bổ sung omega
3” có thể sẽ gặp khó khăn trong việc tiếp cận khách hàng. Đồng thời, tình trạng dầu gấc
hàng giả vẫn cịn trơi nổi trên thị trường nên người tiêu dùng đang lo ngại về vấn đề đó.
Bên cạnh đó, thói quen người tiêu dùng ở những vùng nơng thơn hoặc ngoại thành vẫn cịn

10


ĐỒ ÁN 3

sử dụng mỡ động vật trong những bữa ăn hằng ngày. Họ khó có thể thay đổi thói quen sử
dụng các loại dầu ăn từ gấc do giá cả đắt hơn mỡ động vật.
2.1.3. Yếu tố về cung – cầu:
Trên thị trường ngày nay có rất nhiều dạng sản phẩm từ gấc như dầu gấc dạng viên nang,
tinh dầu nguyên chất,… nhằm phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau của người tiêu dùng.
Dầu gấc đang là xu hướng được các bà nội trợ ưa chuộng bởi sự thuận tiện trong việc chế
biến món ăn cho con của họ. Xu hướng làm đẹp từ dầu gấc của chị em phụ nữ cũng đang
phát triển. Gấc có thể giúp họ làm đẹp da, sáng mắt, duy trì sắc thanh xuân và ngăn ngừa
lão hóa. Thời đại phát triển, nên vấn đề ăn ngon nhưng vẫn đảm bảo tăng cường sức khỏe
cũng được người tiêu dùng quan tâm đến. Nhưng dầu gấc là dầu thực vật nên việc thay thế
100% dầu gấc trong các bữa ăn là khơng thể (ví dụ: sử dụng trong các món chiên,…).
Nhiều khách hàng sử dụng dầu gấc dạng viên nang thực phẩm chức năng hơn là so với
dạng dầu ăn đóng chai, bởi sự thuận tiện chỉ cần uống 1 – 2 viên nang mỗi ngày thì có thể

cung cấp đủ dưỡng chất cho họ. Điều này có thể khiến yếu tố cung – cầu của dầu gấc bị
hạn chế.
Xác định phân khúc thị trường: Có thể phát triền dầu gấc thành nhiều dạng khác nhau để
thích hợp với nhu cầu sử dụng của mỗi người, mỗi đối tượng khác nhau:
• Dầu gấc dành cho trẻ em: bổ sung vitamin A, chống còi xương, suy dinh dưỡng cho
trẻ ở độ tuổi 2-11 tuổi.
• Dầu gấc dành cho lứa tuổi học sinh: phòng chống cận thị, giúp sáng mắt cho học sinh
(lứa tuổi từ 11-18 tuổi).
• Dầu gấc cho phái đẹp: làm đẹp da cho chị em phụ nữ tập trung vào đối tượng nữ từ
15-30 tuổi.
• Dầu gấc chống lão hóa: tăng sức đề kháng, chống lão hóa, phục vụ những người ở độ
tuổi trung niên và người già, nhất là phụ nữ.
2.2. Khả thi về kỹ thuật:
2.2.1. Nguyên liệu:
❖ Gấc:
Hiện nay, sản lượng gấc tập trung nhiều ở các tỉnh: Tây Ninh (170 hecta), Long An (30
hecta), Tiền Giang (20 hecta), Đồng Nai (17 hecta). Do thời tiết khí hậu ơn hịa, thuận lợi
kết hợp với độ ẩm trong đất cao là yếu tố giúp cây gấc phát triển tốt, liên tục cho nên gấc
trồng ở khu vực này cho trái quanh năm. Với mức giá thu mua trung bình từ 8.000 - 10.000
đồng/kg tùy loại. Nếu chăm sóc tốt, cây gấc có thể cho thu hoạch liên tục trong 5 - 10 năm
với sản lượng 18 - 20 tấn/ha. Do đó, với tiềm năng này, công ty cũng sẽ dễ tạo được vùng
nguyên liệu qua việc liên kết với các hộ dân. Tiềm năng về thị trường xuất khẩu gấc còn

11


ĐỒ ÁN 3

rất lớn và Việt Nam vẫn đang chiếm nhiều ưu thế về chất lượng trái gấc, cả diện tích trồng
nhờ lợi thế về thổ nhưỡng.

❖ Omega 3 từ dầu cá:
Tại Việt Nam hiện có 100 nhà máy chế biến cá. Chất thải rắn và phụ phẩm (đầu, xương,
mang, nội tạng, phần thịt có màu sẫm, vây bụng và da) được thải ra từ nguyên liệu cá phi
lê hoặc cá đóng hộp chiếm khoảng 65% lượng nguyên liệu ban đầu; con số này ở sản xuất
thăn cá ngừ là 50%; sản xuất phi lê cá là 30 – 50%. Ngồi ra, cịn có một lượng lớn phế
liệu cá phát sinh trong quá trình đánh bắt. Hàng năm nghề khai thác đánh bắt cá ngừ sẽ loại
bỏ đi khoảng 10.000 tấn phụ phẩm, phế liệu cá ngừ (trong đó, đầu chiếm 20%, xương 8%,
vây 1% còn lại là các phần phế liệu khác có giá trị kinh tế khơng cao). Bên cạnh đó, phế
liệu từ khai thác và đánh bắt cá tạp, cũng như các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, đồ
hộp thủy sản khô... cũng rất lớn và hầu hết được sử dụng làm thức ăn chăn ni với giá trị
thấp. Trong khi đó về sản xuất dầu cá, hiện mới chỉ có một số cơ sở chế biến thủ công theo
phương pháp nhiệt và bán thô cho nước ngoài, chủ yếu là Trung Quốc với giá thành rất rẻ
(25-30 nghìn đồng/kg). Nên việc mua lại nguyên liệu dầu cá thô để bổ sung vào sản phẩm
dầu gấc sẽ tiết kiệm được chi phí thiết bị và diện tích nhà máy.
2.2.2. Kỹ thuật:
Hiện nay, các cơng ty, doanh nghiệp đều dựa trên những quy trình có sẵn và không ngừng
phát triển công nghệ sản xuất dầu thực vật tinh luyện để đảm bảo cho ra các sản phẩm dầu
ăn tốt nhất đến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên, các q trình cơng nghệ tinh luyện dầu để
cho ra sản phẩm lại khá là phức tạp. Dầu gấc tinh luyện khi cho ra thành phẩm phải giữ
được màu sắc tự nhiên và mùi hương đặc trưng. Vì thế, cơng ty thường áp dụng những
cơng nghệ như trung hịa và sấy dầu nhằm tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Để cho ra sản
phẩm tốt nhất thì thường phải chịu chi phí chuyển giao cơng nghệ từ nước ngồi. Bên cạnh
đó, những thiết bị để phục vụ cho các quá trình sản xuất phải nhập khẩu nên giá cả khá đắt.
Các kỹ thuật vận hành thiết bị cần phải có lực lượng cán bộ kỹ thuật khai thác khả năng và
quản lý thiết bị.
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Quy trình chuẩn bị nguyên liệu
Gấc

Rửa

Sơ chế nguyên liệu
Sấy khô

Vỏ, hạt

Bảo quản
12


ĐỒ ÁN 3

3.2.

Quy trình cơng nghệ sản xuất
Gấc sấy khơ

Khơ dầu

Ép sơ bộ

Nghiền

Ép kiệt

Lọc

Nước

Thủy hóa

Dd NaOH

Trung hịa

Dd NaCl

Rửa dầu

Cặn

Xử lý thu hồi dầu

Cặn xà phòng
Rửa

Xử lý thu hồi dầu
Xử lý thu hồi dầu

Sấy dầu
Tẩy mùi
Làm nguội
Tocopherol

Phối trộn

Omega 3

Đóng chai
Bảo quản

Sản phẩm
13


ĐỒ ÁN 3

3.3. Thuyết minh quy trình
3.3.1. Quá trình rửa:
Mục đích: Loại bỏ tạp chất và cát bụi dính trên bề mặt của quả. Do trong quá trình vận
chuyển và thu hoạch có thể cát bụi sẽ dính bên ngồi vỏ. Giúp cho q trình sơ chế sẽ
khơng bị bẩn bám vào thịt quả.
Biến đổi: Một số tính chất thay đổi không đáng kể.
Tiến hành: Nguyên liệu sau khi thu hoạch sẽ được vận chuyển vào nhà máy. Sẽ tiến hành
rửa nguyên liệu qua thiết bị rửa để loại bụi bẩn và tạp chất bám bên ngoài. Với hệ thống
sục khí có thể điều chỉnh áp lực cao ngun liệu sẽ được rửa sạch mà khơng bị dập nát.
Cịn cặn bẩn sẽ được xả ra theo hệ thống van xả chất thải. Năng suất hoạt động đến 1200
kg/h.
3.3.2. Quá trình sơ chế:
Mục đích: Loại bỏ vỏ và hạt, giữ lại thịt và màng hạt. Giúp cho quá trình nghiền sẽ diễn ra
dễ dàng và nhanh chóng hơn.
Biến đổi: Trong quá trình sơ chế sẽ làm thay đổi về khối lượng và thể tích. Loại bỏ lớp vỏ
bên ngồi của ngun liệu cùng với hạt.
Tiến hành: Sẽ thực hiện sơ chế bằng tay. Nhờ băng chuyền, tải nguyên liệu qua các công
đoạn khác được thực hiện dễ dàng và nhanh hơn.
3.3.3. Q trình sấy khơ:
Mục đích: Q trình sấy khơ diễn ra sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu. Làm hàm lượng
các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm tăng lên. Trong quá trình
sấy cũng giúp giảm giá trị hoạt độ nước trong nguyên liệu nên có thể ức chế vi sinh vật và
một số enzyme, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra, trong một số trường hợp
sử dụng nhiệt độ khá cao, vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vơ hoạt bởi nhiệt.

Biến đổi: Trong q trình sấy sẽ xuất hiện gradient nhiệt trong nguyên liệu. Nhiệt độ sẽ
tăng cao tại vùng bề mặt của nguyên liệu và giảm dần ở vùng trung tâm. Sự khuếch tán ẩm
xảy ra do sự chênh lệch ẩm tại các vùng khác nhau bên trong mẫu nguyên liệu. Một số
vitamin có trong gấc như vitamin C dễ bị oxy hóa và giảm so với nguyên liệu ban đầu.
Nhằm chuyển pha của nước từ lỏng sang khí.
Tiến hành: Nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ được đem đi sấy khơ. Trong q trình này, tác
nhân sấy từ bộ trao đổi nhiệt sẽ di chuyển từ dưới lên thông qua lớp thực phẩm và chúng
sẽ được sấy khơ nhờ dịng khí nóng đối lưu mang hơi ẩm thốt ra bên ngồi. Nhiệt độ sấy
75-80o C trong 18-20 giờ. Ở nhiệt độ sấy này sẽ đảm bảo cho tiền vitamin A không bị phá
hủy. Quá trình sấy sẽ kết thúc khi thịt gấc đạt độ ẩm nhỏ hơn 10%.
3.3.4. Q trình bảo quản:
Mục đích: Lưu trữ được nguyên liệu trong thời gian dài cho tới khi cần thiết sử dụng.

14


ĐỒ ÁN 3

Tiến hành: Sau sấy nguyên liệu sẽ được chuyển đến khu vực lưu kho ở nhiệt độ phòng cho
tới khi cần thiết sử dụng.
3.3.5. Quá trình ép sơ bộ:
Mục đích: Q trình ép sơ bộ diễn ra nhằm thu được lượng dầu từ thịt và màng hạt.
Biến đổi: Trong quá trình ép sẽ làm giảm khối lượng cùng thể tích của nguyên liệu. Hơn
nữa, dầu sau khi ép sẽ bị oxy hóa do có sự tác động từ mơi trường.
Tiến hành: Q trình ép sơ bộ diễn ra nhằm khai thác dầu có trong nguyên liệu. Dưới tác
động ngoại lực, khi lực nén tăng lên nguyên liệu sẽ bị ép tách dầu và khô dầu ra. Tuy nhiên
lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định, có một số lượng nhỏ dầu cịn nằm lại ở
những chỗ tiếp giáp, cho nên khơ dầu vẫn cịn tính xốp (có thể ép kiệt). Đặc biệt khi ra khỏi
máy ép, tính xốp của khơ dầu lại tăng lên khi khơng có tác dụng của lực nén.
3.3.6. Q trình nghiền:

Mục đích: Làm phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằm giải phóng dầu ra dạng tự
do. Khi kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì các tế bào chứa dầu càng dễ được giải phóng.
Điều đó cũng thuận tiện tạo cho ngun liệu có kích thước thích hợp cho quá trình ép kiệt
diễn ra dễ dàng hơn.
Biến đổi: Nhiệt độ sẽ tăng do tác động cơ học. Kích thước và trọng lượng riêng cũng giảm
theo. Tuy nhiên đáng nói là do áp lực nghiền tác động lên nguyên liệu, protit, dầu sẽ bị
biến tính do q trình nghiền sinh ra nhiệt. Các thành phần khác cũng bị ảnh hưởng làm
giảm chất lượng dầu.
Tiến hành: Nguyên liệu được cho vào thiết bị nghiền. Tiến hành nghiền làm thay đổi kích
thước ngun liệu. Trong q trình diễn ra có thể làm biến tính ngun liệu do quy trình
nghiền sinh nhiệt. Một số thành phần khác cũng bị ảnh hưởng làm cho chất lượng cũng
giảm.
3.3.7. Q trình ép kiệt:
Mục đích: Thu lượng dầu cịn sót lại từ khơ dầu.
Biến đổi: Bởi dưới tác động cơ học nguyên liệu cho vào cũng sẽ tăng nhiệt độ. Nhưng thể
tích cũng như tỉ trọng sẽ giảm.
Tiến hành: Quá trình ép kiệt tiến hành sau khi nguyên liệu bị phá vỡ cấu trúc ở quá trình
nghiền. Nhằm thu lượng dầu cịn sót lại từ các q trình trên.
3.3.8. Q trình lọc:
Mục đích: Loại bỏ tất cả các cặn lơ lửng. Giúp cải thiện chỉ tiêu chất lượng cũng như cảm
quan cho sản phẩm.
Biến đổi: Tăng độ trong cho dầu, tỷ trọng giảm không đáng kể.
Tiến hành: Quá trình này sẽ tiến hành loại bỏ các tạp chất cơ học. Nhiệt độ lọc 45 ÷ 60oC.
Nhiệt độ cao thì tốc độ lọc nhanh nhưng sẽ có một số tạp chất hòa tan trong dầu ở nhiệt độ

15


ĐỒ ÁN 3

cao như photpholipid, một số hợp chất có nitơ và gluxit. Do đó, dầu sau khi lọc nóng cần
phải lọc nguội để tách các tạp chất nói trên. Nhiệt độ thích hợp để lọc nguội là 20 ÷ 25oC.
Để đảm bảo được chất lượng cũng như chỉ tiêu cảm quan sản phẩm tốt nhất.
3.3.9. Q trình thủy hóa:
Mục đích: Làm tăng độ phân cực các tạp chất keo hòa tan trong dầu, làm giảm độ hòa tan
của chúng trong dầu, giúp các thành phần này kết tủa lại và có thể tách ra bằng ly tâm.
Phương pháp này ngoài việc kết tủa các tạp chất, cũng loại các phospholipid nó cịn có khả
năng làm giảm chỉ số acid của dầu. Hydrat hóa dầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho q trình
trung hịa và giảm mức tiêu hao dầu trung tính trong khi trung hịa bằng kiềm. Sản xuất
dầu khơng bị lắng cặn trong q trình vận chuyển và tồn trữ.
Biến đổi: Tăng nồng độ chất keo trong dầu giúp dầu trong hơn, tính cảm quan tốt hơn và
có thể giảm chỉ số acid của dầu.
Tiến hành: Khi đưa nước ở dạng phân tán vào dầu sẽ loại các cặn háo nước. Việc phân tán
nước vào trong dầu để phần ưa nước của cặn háo nước hấp thụ tạo ra các phức dạng hydrat.
Các chất háo nước mất tính tan trong dầu, chuyển về dạng dung dịch keo. Chúng sẽ tạo
thành các hạt keo đông tụ làm dầu bị vẫn đục. Sẽ phân ly dầu ra khỏi các phức hydrat bằng
phương pháp li tâm.
3.3.10. Q trình trung hịa:
Mục đích: Làm các acid béo tự do có trong dầu tác dụng với nhân trung hòa tạo muối acid
béo gọi là xà phịng hóa. Xà phịng khơng tan trong dầu và có khối lượng riêng lớn hơn
dầu nên tách ra khỏi dầu dễ dàng, nó sẽ lắng xuống đáy thiết bị  tách sáp ra khỏi dầu.
Ưu điểm: Loại dầu hết các tạp chất, kể cả hợp chất màu gossypol có trong dầu mà kể cả
phương pháp tinh luyện vật lý khơng loại được.
Nhược điểm: Q trình trung hịa sẽ tạo xà phòng làm tổn thất dầu.
Biến đổi: Việc tinh luyện dầu thô các acid béo tự do sẽ phản ứng với NaOH để tạo xà
phòng. Cùng với nhiệt độ cao sẽ làm mất một số chất dễ bay hơi có sẵn trong nguyên liệu.
Tiến hành:Sẽ cho dung dịch kiềm vào bằng cách phun đều trên bề mặt của dầu và khuấy
trộn đều. Tốc độ khuấy rất quan trọng, nó có nhiệm vụ phân tán đều kiềm trong dầu, tạo
điều kiện cho kiềm tiếp xúc với axit béo tự do để tạo ra cặn xà phòng. Nếu khuấy chậm,
phản ứng sẽ khơng hồn tồn, nếu khuấy nhanh cặn xà phịng tạo thành chưa kịp lắng đã

bị phá vỡ thành những hạt nhỏ lơ lửng gây khó khăn cho việc lắng cặn. Sau khi hết kiềm,
sẽ cho dung dịch muối ăn nồng độ 3 ÷ 4% để tạo cho cặn xà phòng lắng nhanh. Để lắng
trong 6 giờ, cặn xà phòng lắng xuống và dầu sẽ nổi lên trên.
3.3.11. Quá trình rửa dầu:
Mục đích: Q trình diễn ra nhằm loại bỏ hết cặn xà phịng có trong dầu sau trung hịa, một
số cặn còn lơ lửng chưa tách được như photphatit.

16


ĐỒ ÁN 3

Biến đổi: Sẽ có một số tính chất thay đổi như thể tích, khối lượng.
Tiến hành: Q trình cần tiến hành liên tục (3-6 lần), lượng nước khoảng 15-20% so với
dầu, rửa bằng dung dịch muối NaCl nồng độ 10%, nhiệt độ 30-75oC.
3.3.12. Q trình sấy dầu:
Mục đích: Để loại bỏ hồn tồn lượng nước cịn sót lại trong quá trình rửa dầu. Cần phải
sấy để tách nước. Nếu khơng sấy thì nước sẽ làm cho dầu bị oxy hóa.
Biến đổi: Một số vitamin có sẵn trong dầu dễ bị oxy hóa, làm giảm hàm lượng vitamin.
Chuyển pha của nước từ lỏng sang khí để lượng nước thốt ra ngồi.
Tiến hành: Q trình sấy sẽ tiến hành ở nhiệt độ thấp, dầu sẽ không bị sẫm màu do nhiệt
độ cao. Trong khi sấy nếu thấy mặt thoáng của dầu phẳng lặng thì dầu đã hết nước.
3.3.13. Quá trình tẩy mùi:
Mục đích: Loại bỏ mùi khơng mong muốn trong các q trình xử lý.
3.3.14. Q trình làm nguội:
Mục đích: Làm nguội dầu trước khi phối trộn các phụ gia vitamin E (tocopherol), omega
3. Vì các phụ gia tương đối nhạy cảm với nhiệt, chúng sẽ bị phân hủy dưới tác dụng của
nhiệt độ.
Tiến hành: Sẽ tiến hành làm nguội dầu trước khi phối trộn. Tránh các phụ gia bỏ vô nhạy
cảm nhiệt sinh ra những hiệu quả không mong muốn.

3.3.15. Q trình phối trộn:
Mục đích: Phối trộn với vitamin E giúp hạn chế q trình oxy hóa khơng khí. Nhằm bổ
sung để cân bằng lại lượng vitamin đã mất trong quá trình xử lý. Và cải tiến bổ sung thêm
omega 3 từ tinh chất dầu cá. Để tăng khả năng tác dụng tốt đến sức khỏe người sử dụng.
Biến đổi: Trong q trình phối trộn có khả năng thay đổi trọng lượng riêng cũng như khối
lượng. Việc phối trộn vitamin E để hạn chế q trình bị oxy hóa khơng khí. Bởi vì trong
dầu đã có sẵn lượng vitamin chống oxy hóa mà trong q trình xử lý có gia nhiệt làm thất
thoát hoặc phân hủy. Phối trộn thêm omega 3 từ tinh chất dầu cá để tăng tác dụng khi sử
dụng sản phẩm.
Tiến hành: Sau khi làm nguội sẽ cho thêm vitamin E và omega 3 vào phối trộn. Sẽ phối
trộn dưới dạng đồng hóa dựa vào lực cắt làm nguyên liệu bị cắt nhỏ đến kích thước nhất
định. Nhờ kích thước đó làm cho các ngun liệu đồng nhất bởi vì khơng có sự chênh lệch
nhiều về tỉ trọng của nguyên liệu với thành phần của sản phẩm.
3.3.16. Q trình đóng chai:
Mục đích: Làm cho sản phẩm tránh tiếp xúc trực tiếp với môi trường, tăng thời gian sử
dụng sản phẩm.
Tiến hành: Tiến hành đóng chai theo quy mơ khép kín, tránh ảnh hưởng từ các tác nhân
bên ngồi. Có thể đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
17


ĐỒ ÁN 3

3.3.17. Q trình bảo quản:
Mục đích: Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, tránh sản phẩm tiếp xúc với mơi trường
khơng khí để khơng bị hiện tượng oxi hóa. Hơn hết là q trình vận chuyển và bảo quản
dễ dàng hơn.
Tiến hành: Sản phẩm sau khi đóng thùng sẽ chuyển đến kho chờ ngày xuất xưởng đưa đến
người tiêu dùng.
3.3.

Thiết bị:
3.3.1. Thiết bị rửa

Hình 3.1: Thiết bị rửa
Thơng số kĩ thuật:
Cơng suất

3kW

Nguồn điện

220/380V

Kích thước

4000 x 1550 x 1300 mm

Trọng lượng

800 kg

Năng suất

1200 kg/h

Vật liệu

Inox 304 không gỉ

3.3.2. Thiết bị băng tải (quá trình sơ chế)

Hình 3.2: Thiết bị băng tải
18


ĐỒ ÁN 3

Thơng số kĩ thuật:
Băng chuyền

Nhơm định hình, Inox, hộp, thép
CT3

Con lăn

Φ50 - Φ114

Băng tải

PVC – PU

Bố

1-6

Dày

1-10 mm

Cao su tĩnh điện

Màu xanh dày 2 mm

Điện áp

220/380 V

Bóng đèn Tuyp

L=1200 mm

Máng điện

Thép, nhựa PVC

3.3.3. Thiết bị sấy đối lưu

Hình 3.3: Thiết bị sấy đối lưu
Thơng số kĩ thuật:
Kích thước
Vật liệu
Cơng suất

140 x 70 x 128 cm
Inox 304
6200 W/h

Số lượng khay

12 khay

Năng suất

3000 kg/h

3.3.4. Thiết bị ép (quá trình ép sơ bộ)

19


ĐỒ ÁN 3

Hình 3.4: Thiết bị ép
Thơng số kĩ thuật:
Điện áp
Cơng suất

380 V/50 Hz
7.5 Kw

Năng suất

4 tấn/ngày

Kích thước

2150 x 1200 x 1820 mm

Trọng lượng

1020 kg

3.3.5. Thiết bị nghiền búa

Hình 3.5: Thiết bị nghiền búa
Thơng số kĩ thuật:
Số lượng búa
Kích thước mặt sàng

18 búa
2.5mm

Công suất

3 kW

Điện

220 V

Năng suất

100 kg/h

20


ĐỒ ÁN 3

Tốc độ động cơ

2900 v/ph

Kích thước

150 x 2100 mm

3.3.6. Thiết bị ép (quá trình ép kiệt)

Hình 3.6: Thiết bị ép
Thông số kĩ thuật:
Điện áp
Công suất

380 V/50 Hz
7.5 Kw

Năng suất

4 tấn/ngày

Kích thước

2150 x 1200 x 1820 mm

Trọng lượng

1020 kg

3.3.7. Thiết bị lọc

Hình 3.7: Thiết bị lọc

21


ĐỒ ÁN 3

Thông số kĩ thuật:
Sản lượng tối đa
Số tấm bản

4 m3/h = 2957.32 kg/h
10

Diện tích lọc

0.7 m2

Kích thước tấm lọc

Ỉ300mm

Độ mịn

0.45 m

Áp lực

0.15 MPa – 0.3 MPa

Cơng suất

1.1 Kw

Kích thước

700 x 300 x 600 cm

3.3.8. Thiết bị trung hòa – thủy hóa

Hình 3.8: Thiết bị trung hịa – thủy hóa
Thơng số kĩ thuật:
Áp suất
Cơng suất

0.4 Mpa
12-24 KW

Trọng lượng

1600 kg

Dịng chảy

55-200 L/phút

Điện áp

380 V

Kích thước

238 x 150 x 210 cm

Số thùng tinh chế

2 cái

Dung tích bể chứa
3.3.9. Thiết bị rửa – sấy dầu

22


ĐỒ ÁN 3

Hình 3.9: Thiết bị rửa – sấy dầu
Thơng số kĩ thuật:
Điện áp
Nhiệt độ sấy

110V/ 220V/ 380V/ 415V/ 480V
50 - 150oC

Năng suất

3000 kg/h

Cơng suất

1.5KW-55KW

Cân nặng

40 tấn

Kích thước

238 x 150 x 210 cm

3.3.10. Thiết bị tẩy mùi

Hình 3.10: Thiết bị tẩy mùi

23


ĐỒ ÁN 3

Thông số kĩ thuật:
Năng suất
Điện áp

300 tấn/h
380V/ 415V 3 pha

Kích thước

18 x 16 x 13 m

Cơng suất

35 kW

Trọng lượng

45611 kg

3.3.11.Thiết bị làm nguội

Hình 3.11: Thiết bị làm nguội
Thơng số kĩ thuật:
Cơng suất
Tốc độ dịng chảy

200-2000 KW
Tối đa 43 m3/h

Điện áp

380 V

Trọng lượng

Tối đa 330 kg

Kích thước:

920 x 320mm (tuỳ vào thiết kế của nhà máy)

Áp suất

Tối đa 16 bar

Nhiệt độ

-180 – 180oC

3.3.12.Thiết bị phối trộn

24


ĐỒ ÁN 3

Hình 3.12: Thiết bị phối trộn
Thơng số kĩ thuật:
Cơng suất
Tốc độ trục chính

7.5 kw
18 - 3600 vịng / phút (dầu: 2900 vòng/phút)

Điện áp

110 - 480 V

Năng suất

1000L = 900kg

Kích thước

1060 x 1220 x 2950mm

3.3.13.Thiết bị rót chai

Hình 3.13: Thiết bị rót chai
Thơng số kĩ thuật:
Khả năng sản xuất
Đường kính chai

2.000 chai/giờ (năng suất cho chai 2 lít) = 3600kg/h
53 – 65 mm

25