Công nghệ sản xuất đậu hũ các loại

Tr ng đ i h c tôn đ c th ngườ ạ ọ ứ ắ
khoa khoa h c ng d ngọ ứ ụ
môn công ngh sinh h cệ ọ
Báo cáo đ tài:ề
Công ngh s n xu t đ u hũ các lo iệ ả ấ ậ ạ
GVHD: NGUY N TH THU SANGỄ Ị
SV: PH M TH VI ANẠ Ị
NGUY N VŨ H NG VIỄ Ằ
ĐOÀN TH DI U HÒAỊ Ệ
TR NG MINH NHÂNƯƠ
T ng quanổ

T xa x a cây đ u nành đã đ c ng i ừ ư ậ ượ ườ
dân Á Châu s d ng đ ch bi n nhi u ử ụ ể ế ế ề
lo i th c ph m, cùng v i giá tr dinh ạ ự ẩ ớ ị
d ng cao - th c ph m t đ u t ng ưỡ ự ẩ ừ ậ ươ
còn g i là “th t” th c v t - ngày nay ọ ị ự ậ
chúng ta còn bi t thêm nhi u v giá tr ế ề ề ị
tr li u đ c bi t c a đ u nành. ị ệ ặ ệ ủ ậ

S n ph m t câ y đ u nành đ c s ả ẩ ừ ậ ượ ử
d ng r t đa d ng nh dùng tr c ti p ụ ấ ạ ư ự ế
h t thô ho c ch bi n thà nh nhi u s n ạ ặ ế ế ề ả
ph m phong phú có ngu n g c khác ẩ ồ ố
nhau nh Miso, đ u hũ, d u đ u nành, ư ậ ầ ậ
n c t ng, Natto, Tempeh, s a đ u ướ ươ ữ ậ
nành, các s n ph m lên men ả ẩ
Thành ph n hóa h c c a đ u nànhầ ọ ủ ậ

H t đ u nành g m ba b ph n.ạ ậ ồ ộ ậ


V h t chi m 3% tr ng l ng h t.ỏ ạ ế ọ ươ ạ

Phôi chi m 2%.ế

T di p chi m 90%.ử ệ ế
B ng: thành ph n hóa h c c a đ u nànhả ầ ọ ủ ậ
Thành ph nầ T lỷ ệ Protein
(%)
D uầ
(%)
Tro
(%)
Hydrat
cacbon
(%)
H t đ u nành ạ ậ
nguyên
100 40,0 21,0 4,9 34,0
T di pử ệ 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
V h tỏ ạ 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
Acid amin Hàm
l ng (%)ượ
Izoloxin 1,1
L xinơ 7,7
Lyzin 5,9
Methionin 1,6
Xystin 1,3
Phenilalanin 5,0
Treonin 4,3

Tryptophan 1,3
Valin 5,4
Histidin 2,6
Hydratcacbon Hàm
l ng (%)ượ
Xenluloza 4,0
Hemixenluloza 15,4
Stachyoza 3,8
Rafinoza 1,1
Sacaroza 5,0
Các lo i đ ng ạ ườ
khác
5,1
Thành ph n acid aminầ
Thành ph n hydratcacbonầ
Các
vitamin
Hàm l ng ượ
(mg/kg)
Thiamin 11,0 ÷ 17,5
Riboflavin 3,4 ÷ 3,6
Niaxin 21,4 ÷ 23,0
Pirydoxin 7,1 ÷ 12,0
Biotin 0,8
Acid
tantothenic
13,0 ÷ 21,5
Aicd folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18 ÷ 2,43

Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
Ch t ấ
khoáng
Hàm l ng ượ
(%)
Ca 0,16÷0,47
P 0,41÷0,82
Mn 0,22÷0,24
Zn 37 mg/kg
Fe 90÷150
mg/kg
Thành ph n vitaminầ Thành ph n ch t khoángầ ấ
Đ u hũ có nhi u d ng khác nhau, ậ ề ạ
chính vì th mà cũng có tên g i khác ế ọ
nhau, nh ng nói chung chia làm 3 lo i: ư ạ
m m, c ng, ph l a. ề ứ ụ ụ
Quy trình s n xu t đ u hũả ấ ậ
Q
u
y

t
r
ì
n
h

c
ô

n
g

n
g
h
ệ

p
h
ư
ơ
n
g

p
h
á
p

x
a
y

ư
ớ
t
:
Na2CO3
Lọc

B
ã
Dịch sữa đậu
Sữa đậu
Kết tủa
Đun sôi
Hoa đậu
Ép
Đậu
nành
Bánh đậu
phụ
Thức ăn gia
súc
Chất gây
tủa

Đi u ki n đ k t t a s a nh sau:ề ệ ể ế ủ ữ ư

Nhi t đ d ch s a khi k t t a >95°C.ệ ộ ị ữ ế ủ

pH c a d ch s a khi k t t a >6.ủ ị ữ ế ủ

pH c a n c chua 4–4,5.ủ ướ
Q
u
y

t
r

ì
n
h

c
ô
n
g

n
g
h
ệ

p
h
ư
ơ
n
g

p
h
á
p

x
a
y

k
h
ô
:
Đậu
nành
Làm sạch bằng nước Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dung dịch
NaOH
Ly tâm
Bã
Kết tủa
Hoa
đậu
Ép
Bánh đậu phụ
Sữa
đậu
Đun sôi
M t s công đo n riêng c a ộ ố ạ ủ
ph ng pháp xay khôươ

Vo đ u và hong đ uậ ậ

Nghi nề

Hòa b t vào dung d ch NaOHộ ị


S n xu t n c chuaả ấ ướ
Đánh giá

Đ u ph t t và an toàn ph i b o đ m các tr ng thái ậ ụ ố ả ả ả ạ
c m quan và ch tiêu ch t l ng nh sau:ả ỉ ấ ượ ư

Mùi v : ph i có mù i th m đ c tr ng, không có mùi ị ả ơ ặ ư
khê khét, ôi thiu, chua, hôi, ph i béo, không đ c có ả ượ
v chua ho c v gì khác.ị ặ ị

Hàm l ng n c trong đ u ph không v t quá 80%.ượ ướ ậ ụ ượ

Hàm l ng protein (ch t đ m) không d i 10%.ượ ấ ạ ướ

Hàm l ng lipit (ch t béo) không d i 4%.ượ ấ ướ

Hàm l ng can-xi sunfat (th ch cao) không quá 1g/1 ượ ạ
kg đ u ph .ậ ụ
THE END
CÁM N CÔ VÀ CÁC B N ĐÃ Ơ Ạ
CHÚ Ý L NG NGHEẮ