BÁO CÁO LÊN MEN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC TẬP

KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
(NS440)
PHẦN LÊN MEN THỰC PHẨM
MÃ HỌC PHẦN: NS113
Giảng viên phụ trách:

Sinh viên thực hiện:

PGS.TS Trần Thanh Trúc

Quách Thị Vân Anh

Giảng viên hướng dẫn:

MSSV: B1900405

TS. Trần Bạch Long

NHÓM THỰC TẬP: Nhóm 12 (Chủ nhật ngày 27/3/2022 )

Cần Thơ, tháng 3, năm 2022


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến quý Thầy Cô Bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt là cô Trần Thanh Trúc đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ
và truyền đạt cho em những kiến thức vô cùng quan trọng, từ đó em có thể hiểu rõ hơn
các kiến thức đã học để có thể áp dụng vào bài thực tập lần này.
Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn Thầy Trần Bạch Long, anh Tô Nguyễn Phước
Mai cùng các anh chị trong phịng thí nghiệm D006 đã tận tình giúp đỡ chúng em trong
suốt quá trình thực tập. Do kiến thức còn hạn chế nên chắc chắn bài báo cáo của em cịn
nhiều sai sót, em rất mong nhận được những sự góp ý và hướng dẫn của q Thầy Cơ
và anh chị để giúp em hồn thiện kiến thức của mình hơn.
Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, các anh chị dồi dào sức khỏe, công tác tốt và
gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn.

i


MỤC LỤC
Trang

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ
BẢN…………………………………………………………………………………….1
1. Mục tiêu… ...................................................................................................................1
2. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ ..................................................................................1
2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất .........................................................................................1
2.2. Thiết bị và dụng cụ ...................................................................................................1
3. Tiến hành thí nghiệm ...................................................................................................1
3.1. Chuẩn bị dịch lên men .............................................................................................. 1
3.2. Tiến hành lên men ....................................................................................................1
4. Báo cáo kết quả............................................................................................................2
BÀI 2: BÁNH BAO HẤP ............................................................................................... 4

1. Mục tiêu… ...................................................................................................................4
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ ...............................................................................4
2.1. Nguyên liệu...............................................................................................................4
2.2. Dụng cụ, thiết bị .......................................................................................................4
3. Quy trình thực hiện ......................................................................................................4
3.1. Tiến hành thí nghiệm ................................................................................................ 4
3.2 Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình ủ bột ...........................................................6
4. Báo cáo kết quả............................................................................................................7
BÀI 3: LÊN MEN KEFIR ............................................................................................. 10
1. Mục tiêu ………….. ………………………………………………………………..10
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ .............................................................................10
2.1. Nguyên liệu.............................................................................................................10
2.2. Dụng cụ, thiết bị .....................................................................................................10
3. Quy trình thực hiện ....................................................................................................10
4. Báo cáo kết quả..........................................................................................................10
BÀI 4: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ .......................................................................12
1. Mục tiêu…. ................................................................................................................12
2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ ..........................................................................12
2.1. Nguyên vật liệu .......................................................................................................12
ii


2.2. Dụng cụ……...........................................................................................................12
3. Tiến hành thí nghiệm .................................................................................................12
3.1. Quy trình thực hiện lên men dưa leo ......................................................................12
3.2. Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình lên men ....................................................14
4. Báo cáo kết quả..........................................................................................................14

iii

BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI
SINH VẬT CƠ BẢN
1. Mục tiêu
Củng cố các kiến thức và kỹ năng thực hành để hiểu rõ về một số q trình sinh
hóa trong lên men do vi sinh vật thực hiện và ý nghĩa thực tiễn của chúng.
Sinh viên cần:
+ Nắm vững cơ chế của các quá trình sinh hóa trong lên men
+ Tiến hành thành cơng các thí nghiệm và xét nghiệm kết quả các quá trình thí
nghiệm thận trọng có suy nghĩ để hiểu rõ ý nghĩa của từng bước thí nghiệm.
+ Các kết quả thu được không chỉ cũng cố các kiến thức về các quá trình trao đổi
chất và năng lượng ở vi sinh vật mà còn nâng cao tư duy và khả năng làm việc với các
thí nghiệm nghiên cứu tương tự khác về hoạt động sống của vi sinh vật và ý nghĩa của
chúng trong đời sống và bảo vệ môi sinh.

2. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1.

Nguyên vật liệu, hóa chất

-

Dịng nấm men Saccharomyces cerevisase
Đường sucrose 10%
Nước cất

-

2.2. Thiết bị và dụng cụ
Bình tam giác 250 mL.

Ống nghiệm 20 mL (có và khơng có nắp).
Brix kế
Ống đong

3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Chuẩn bị dịch lên men
- Dịch lên men: dung dịch đường 10%.
- Nấm men
3.2.

Tiến hành lên men

 Sử dụng bộ 6 ống nghiệm ( đánh số tương ứng theo có và khơng có nút – 1,
1’; 2, 2’; 3, 3’)
 Lần lượt cho vào theo thứ tự sau
+ Ống 1, 1’ và 2, 2’: 0,4g bột nấm men ( chú ý cho xuống đáy ống nghiệm)
+ Ống 3, 3’: khơng có nấm men
 Rót dịch lên men vào các ống nghiệm như sau
+ Ống 2, 2’ và 3, 3’ : 10 mL đường 10%
+ Ống 1, 1’ : 10 mL nước cất
1







Đậy nút ống 1’ , 2’ và 3’, ống 1,2,3 để trần
Quan sát hiện tượng xảy ra

Ghi nhận lại bằng hình ảnh
Sử dụng brix kế để đo độ brix trong mỗi ống nghiệm.

4. Báo cáo kết quả

Ban đầu

Sau khi lên men
2


Bảng 1.1 Sự thay đổi độ Brix sau khi lên men
Ống nghiệm

Độ Brix ban đầu

Độ Brix sau lên men

1

0

0

2

9

6

3

9

9

1’

0

0

2’

9

7

3’

9

9

Ghi nhận hiện tượng:
- Ống 1 và 1’ khơng có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường nên không có
sủi bọt.
- Ống 2 có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường và ở trạng thái hiếu khí nên
sủi bọt nhiều nhất ( nồng độ CO2 cao nhất ) và sủi bọt rất nhanh.
- ống 2’ có sử dụng bột nấm men và cơ chất là đường và ở trạng thái hơ hấp yếm

khí nên có sủi bọt và thời gian sủi bọt dài.
- Ống 3 và 3’ khơng có sử dụng nấm men nên khơng sủi bọt, chỉ có lắng đường
xuống đáy ống nghiệm.
Giải thích:
- Q trình lên men rượu cần có những thành phần chính nào?
 Thành phần chủ yếu là nấm men Saccharomyces cerevisiae và đường.
- Đây là q trình lên men hiếu khí hay yếm khí?
 Ống có đậy nắp là q trình lên men yếm khí
 Ống khơng đậy nắp là q trình lên men hiếu khí
- Bọt khí trong q trình lên men rượu là gì?
 Khí CO2

3


BÀI 2: BÁNH BAO HẤP
1. Mục tiêu
Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men khối bột nhào, ứng dụng
trong lên men bánh bao.

2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
2.1. Nguyên liệu
2.1.1 Vỏ bánh
-

Bột bánh bao: 500g (bột trộn sẵn hiệu Mikko)
Nước 190ml
Men 5g
Đường 5g
Sữa 50 ml

2.1.2 Nhân bánh
Thịt nạc: 300g
Trứng cút: 10-12 quả.
Củ sắn: 400g
Cà rốt: 200g
Nấm mèo: 25g
Nước tương, tiêu, muối, đường
Bột ngọt
Tỏi
Dầu ăn
Bột năng (hay bột bắp): 30g

2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Tô, thau, vá, muỗng, đũa
- Vải mùng
- Cây cán bột, cọ quét bánh
- Nồi, chảo
- Khay hấp
- Bao tay nylong
- Máy đánh bột
- Cân phân tích, cân đồng hồ
- Màng bọc thực phẩm, nồi hấp bánh, chảo

3. Quy trình thực hiện
3.1. Tiến hành thí nghiệm
3.1.1 Chuẩn bị phần nhân
-

Thịt heo phải được làm sạch cắt nhỏ và bằm nhỏ nó ra.
Củ sắn, cà rốt gọt vỏ hoặc loại bỏ vỏ và làm sạch, sắt sợi nhỏ, xào chín và nêm

gia vị.
Vắt bỏ nước của củ sắn và cà rốt.
4


-

Ngâm nấm mèo, cắt sợi.
Luộc trứng cút chín và bóc vỏ.
Trộn thịt với các nguyên liệu phụ, gia vị.
Chia đều nhân thành 10-12 phần (40-50 gram/phần) để bao quanh trứng cút.

3.1.2 Phần vỏ bánh
Kích hoạt men: cho vào cốc 5g men + 5g đường + 50ml nước ấm và dùng đũa
khuấy đều, ủ 30 phút trước khi trộn chung với bột.
Chia 3 nhóm làm phần vỏ bánh:
+ Nhóm 1: làm bánh bao không nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước
+ Nhóm 2: làm bánh bao có nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước
+ Nhóm 3: làm bánh bao sữa: 5g men + 5g đường + 50ml sữa + 90ml nước
Tiến hành trộn bột khơ với ½ nước. Cho dịch men vào và dùng phần nước còn lại
trán với phần men còn đọng lại trên dụng cụ chứa, nhồi khoảng 3 phút cho đến khi bột
bắt đầu tạo thành khối sau đó nhồi thêm 7 phút nữa là kết thúc quá trình làm phần vỏ
bánh.
Sau khi nhồi bột xong, mỗi nhóm chuẩn bị 4 viên bột ( mỗi viên 5g). Lấy 3 viên
đánh số thứ tự và đo đường kính từng viên, 1 viên cịn lại cho vào cốc nước muối sinh
lý Nacl 0.9%, sau khi viên trong cốc nước muối sinh lý nổi lên thì ngừng q trình ủ và
đo lại đường kính của 3 viên bột trước. Tiến hành phân tích acid bột khơ, bột sau nhổi
và bột sau khi ủ (cách tiến hành cụ thể sẽ được nêu rõ ở phần 3.2).
Cán bột
Sau quá trình nghỉ bột, chia khối bột thành các khối bột nhỏ khoảng 50gam/khối

nhằm đáp ứng đủ lượng bánh cần chế biến.
Sau khi chia thực hiện việc cán bột dùng cây cán bột, cán bột phẳng và đủ độ
mỏng trên thớt, bên dưới có phủ một lớp bột năng hay bột mì nhằm tránh dính bột.
Ủ bột
Tiến hành ủ bột (nghỉ bột) khoảng 20-30 phút ở nhiệt độ phòng. Khi ủ phủ một lớp
màn thực phẩm lên trên bề mặt bột nhằm tránh hiện tượng bột bị khô bề mặt do ẩm mất
ra mơi trường bên ngồi.
3.1.3 Gói nhân
Phần nhân phải có khi bột đã làm xong. Nếu làm bột xong mà chờ thêm thời gian
làm nhân thì bột sẽ dễ dàng bị khơ bề mặt, oxi hố các hợp chất… làm giảm chất lượng
vỏ bánh.
Đặt nhân bánh vào giữa vỏ bánh, túm lại theo kiểu xếp ly bánh quai vạt, giữ chặt
mép đầu bánh để không bị bung ra khi hấp, lộ nhân ra bên ngoài gây mất giá trị cảm
quan.

5


3.1.4 Hấp
Hấp ở 100 0C trong khoảng 20-30’.

Bột mì

Rây
Muối, đường

Trộn khơ

Phụ gia

Trộn ướt

Nước, dịch

Ủ bánh

Cán mỏng
Nhân
Tạo hình

Hấp

Bánh bao

Hình 1: Quy trình kỹ thuật chế biến bánh bao
3.2 Các yếu tố cần theo dõi trong quá trình ủ bột
3.2.1 Xác định độ acid của bột trong quá trình lên men
Khái niệm: Độ acid của bột mì là thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hịa lượng
acid có trong 100g bột mì.
Cách tiến hành
- Rửa bình định mức, buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet bằng nước sạch, sau
đó tráng lại bằng nước cất hai lần.
- Lắp buret vào giá đỡ và cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret.
6


- Xác định độ acid của 3 mẫu bột mì: bột mì khơ, bột mì ngay sau khi nhồi (phối
trộn) và bột mì sau khi ủ.
- Cân chính xác 5g bột mì.
- Cho mẫu vào cối nghiền.

- Đong 50 mL nước cất.
- Sau đó cho khoảng 10 mL nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành một khối
đồng nhất, trong quá trình nghiền cho từ từ số nước cất cịn lại đến hết 50 mL.
- Cho tồn bộ dung dịch sau khi nghiền vào bình định mức lắc đều.
- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt
bền (không mất màu sau một phút) và ghi kết quả.
Tính tốn
Độ acid của bột mì (X3, °N – độ Nâyman) được tính theo cơng thức sau:
X3 = 2V (°N)
Kết quả là kết quả trung bình cộng của hai kết quả làm thí nghiệm tính chính
xác đến 0,1°N.
Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3°N. Nếu kết quả xác
định q 0,3°N thì phải tiến hành thí nghiệm.
3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột
Xác định theo hai phương pháp:
- Dựa trên phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay thế chất rắn.
- Cho khoảng 1g bột nhào vào trong ống đong chứa dung dịch nước muối 0,9%.
Quan sát sự nổi lên của bột nhào để dự đoán thời gian lên men.
3.2.3. Xác định sự thay đổi thể tích và khối lượng của bánh trước và sau khi hấp
Cân khối lượng và đo đạt hay quan sát thể tích của bánh trước và sau khi hấp nhằm
đánh giá hiệu quả lên men.

4. Báo cáo kết quả
 Xác định độ acid của bột mì: X3 = 2V (°N)
Bảng 2.1 Kết quả chuẩn độ bột mì và độ acid
Độ acid (0N)

Thể tích NaOH (ml)
Mẫu

Bột
khô

Bột trước
ủ

Bột sau ủ

Bột khô

Bột trước
ủ

Bột sau ủ

Bánh bao
không nhân

3.7

2.32

2.82

7.4

4.64

5.64

7


Bánh bao
nhân thịt

3.6

2.2

2.42

7.2

4.4

4.84

Bánh bao
sữa

3.26

2.21

1.9

6.52

4.42

3.8

 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến độ nở của bột
- Dựa vào phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay thế chất rắn,
ta được:
Bảng 2.2 Kích thước bột bánh bao
Loại bánh

Kích thước
bột

Trước ủ
(cm)

Sau ủ
(cm)

Sau hấp
(cm)

Bánh
bao
không nhân

Mẫu 1

1.852

2.178

3.23

Mẫu 2

1.936

2.232

3.22

Mẫu 3

1.83

2.15

3.474

Mẫu 1

1.98

2.3

3.4

Mẫu 2

1.9

2.4

3.12

Mẫu 3

2.05

2.34

3.94

Mẫu 1

2.08

2.25

3.24

Mẫu 2

2.07

2.34

3.25

Mẫu 3

2.02

2.333

3.12

Bánh
bao
nhân thịt

Bánh bao sữa

- Cho 5g bột nhào vào cốc nước muối sinh lý Nacl 0.9%, thời gian bột nổi lên (thời
gian lên men) được ghi nhận trong bảng 2.3:
Bảng 2.3 Thời gian bột nổi
Mẫu

Thời gian bột nổi lên

Bánh bao không nhân

16 phút 30 giây

Bánh bao nhân thịt

22 phút 30 giây

Bánh bao sữa

23 phút 45 giây

Bảng 2.4 Sự thay đổi thể tích của bánh trước và sau khi hấp
Loại bánh

Kích thước
trước khi hấp

Bánh bao
khơng nhân

2.178
2.232

Trung bình
kích thước
trước khi hấp

Kích thước
sau khi hấp

Trung bình
kích thước
sau khi hấp

3.23
2.187
8

3.22

3.308


Bánh bao
nhân thịt

Bánh bao
sữa

2.15

3.474

2.3

3.4

2.4

2.347

3.12

2.34

3.94

2.25

3.24

2.34

2.308

2.333

3.25

3.487

3.203

3.12


-

Ý nghĩa từng công đoạn trong quá trình chế biến bánh bao:
Rây: giúp cho bột trở nên mịn hơn và khơng bị kết dính vào nhau
Trộn khơ: để cho các phụ gia phân bố đều vào bột
Trộn ướt: : bổ sung dịch lên men, nước để hòa tan các phụ gia vào bột và tạo độ
dẻo cho khối bột (hình thành mạng lưới gluten)
- Ủ bánh: cho quá trình lên men xảy ra (bột được trương nở do CO2 sinh ra). Ổn
định mạng gluten của khối bột nhào, protein và tinh bột được hydrate hóa hồn
tồn, các gia vị như đường, muối tan đều.
- Cán mỏng: tạo độ dày phù hợp cho vỏ bánh để chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình
- Tạo hình: nặn bột theo hình dạng mong muốn, giúp cho bánh được định hình

- Hấp: làm chín bánh và tiêu diệt vi sinh vật.
 Sự thay đổi độ acid và sự hình thành khí CO2 ảnh hưởng đến độ nở của bột:
Độ acid càng thấp thì độ nở càng cao.Tốc độ hình thành CO2 nhiều chứng tỏ hiệu
suất lên men cao, CO2 hình thành càng nhiều thì độ nở càng thấp.
 Thể tích của bánh trước và sau khi hấp có sự thay đổi vì:
Có sự hình thành khí CO2 trong q trình ủ và khí được giữ lại ở trong khung sườn
gluten. Khi hấp bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, khung sườn gluten sẽ căng ra
và tạo thành những túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ giãn nở nhiều hơn và
thốt ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp
nên thể tích của bánh sẽ tăng sau khi hấp.
 Sự thay đổi thể tích của bánh khi ủ bánh quá thời gian:
Nếu ủ bánh quá thời gian thì thể tích bánh sẽ tăng lên rất nhiều, đến khi hấp thể
tích lại tiếp tục tăng khi đó khung sườn gluten khơng thể giữ được, thể tích vượt quá lớn
sẽ bị vỡ khung sườn nên sau khi hấp bánh, bánh khơng những khơng phịng xốp mà cịn
bị xẹp do không giữ được CO2, da bánh trở nên nhăn nheo và bánh sẽ bị dai hơn.

9


BÀI 3: LÊN MEN KEFIR
1. Mục tiêu
Đánh giá ảnh hưởng của việc sử dụng giống chủng và vai trò của đường trong quá
trình lên men kefir. Đánh giá sự khác biệt của kefir và sản phẩm sữa chua (yaourt) thông
thường.

2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
2.1.
-

Nguyên liệu

Sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng có đường
Men thương mại
Đường
Kefir tươi

2.2. Dụng cụ, thiết bị
- Cốc chứa mẫu lên men
- Vải lọc (nếu cần)
- Các dụng cụ cân, đo thơng thường

3. Quy trình thực hiện
Ba nhóm chia ra chuẩn bị các mẫu sau:
- Mẫu 1: 200ml sữa + 0,5% men thương mại + 5% đường
- Mẫu 2: 200ml sữa + 0,5% men thương mại
- Mẫu 3: 200ml sữa + kefir tươi
Sau khi chuẩn bị mẫu xong, lấy vải đậy kín miệng cốc chứa mẫu lại.
Ghi nhận sự thay đổi pH, quan sát sự đông tụ protein và cảm quan của mẫu sữa
sau 24h lên men ở nhiệt độ phòng.

4. Báo cáo kết quả
-

pH sau 24h lên men kefir:

Mẫu

pH sau 24h lên men

Mẫu 1

4.71

Mẫu 2

4.72

Mẫu 3

5.34

-

Sự biến đổi chất lượng của sản phẩm:

Do pH giảm nên làm cho protein bị biến tính và trở nên đông tụ tạo thành các khối
sữa đông.
-

Cở sở khoa học của lên men kefir:

Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactose
trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của
10


màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Tiếp theo lactose sẽ phân thành hai
monosaccharide rồi đi vào các chu trình chuyển hóa khác nhau.
 Sự khác biệt của lên men kefir và sữa chua thông thường:
Lên men kefir: lên men với men và vi khuẩn nên có nhiều giá trị dinh dưỡng hơn
sữa chua. Vì kích thước sữa đơng kefir nhỏ hơn sữa chua nên việc tiêu hóa trở nên dễ

dàng hơn. Sự kết hợp giữa men và vi khuẩn của kefir có giá trị dinh dưỡng cao giúp giữ
cho ruột sạch và khỏe mạnh.
Lên men sữa chua thông thường: chỉ lên men với vi khuẩn. Sữa chua có vi khuẩn
có lợi thống qua, giúp giữ cho hệ thống tiêu hóa sạch sẽ. Sữa chua chứa ít vi khuẩn
ni cấy (probiotic) hơn kefir.

11


BÀI 4: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ
1. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học viên có khả năng:
Về kiến thức: Sinh viên có khả năng củng cố và hình thành mới các kiến thức sau:
-

Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic theo phương pháp tự nhiên.
Vi sinh vật tham gia trong quá trình lên men lactic rau quả
Mơ tả quy trình cơng nghệ lên men rau quả theo phương pháp truyền thống.

Về kỹ năng: Sinh viên có khả năng củng cố và rèn luyện các kỹ năng sau
-

Kỹ năng lên men lactic
Quan sát các quá trình biến đổi chính trong lên men lacic
Đánh giá cảm quan sản phẩm
Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu

2. Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ
2.1. Nguyên vật liệu
- Dưa leo

- Muối ăn
- CaCl2
2.2. Dụng cụ
- Bao bì PE loại dày (3kg)
- Bao bì PA
- Thiết bị chần (ổn định nhiệt)
- Thau, rổ
- Thiết bị đo pH

3. Tiến hành thí nghiệm
3.1.

Quy trình thực hiện lên men dưa leo

Phân loại: Dưa leo sau khi mua về được tiến hành phân loại để chọn ra những quả
có cùng độ tuổi, có khối lượng tương đương nhau (tuy nhiên, hiệu quả lên men vẫn đạt
được khi lên men có cỡ trái khác nhau). Sau đó dưa leo được rửa sạch để loại bỏ tạp chất
và các vi sinh vật bám trên bề mặt để tránh lên men dại.
Chần và làm nguội: dưa leo được chần trong nước ở nhiệt độ 60°C, 3 phút. Sau đó
được làm nguội trong nước lạnh (có để nước đá) khoảng 3 phút rồi vớt ra, để ráo.

12


Dưa leo

Phân loại
Xử lý (loại bỏ trái dập, hư)
Dịch lên men
(Dưa leo: 3,5% NaCl + 0,3% CaCl2)

Chần 600C, 3 phút

(Thanh trùng)

Làm nguội

(Để nguội)

Cho vào dụng cụ lên men
(nén chặt, đậy kín)

Lên men
(khoảng 7-10 ngày, nhiệt độ phịng)

Bao gói PA (CK 90%)
Hình 2: Quy trình chế biến dưa leo muối chua (lên men lactic)
Chuẩn bị dịch lên men: Dung dịch lên men dưa leo muối chua gồm 3,5% NaCl và 0,2%
CaCl2 .
Chú ý có thể sử dụng nước lạnh để hịa tan
Cho vào dụng cụ lên men: Dưa leo sau khi làm nguội được cho vào bao PE và rót dịch
ngâm đã được thanh trùng để nguội vào theo tỷ lệ nguyên liệu/dịch ngâm là 1:1 (w/v),
hay đảm bảo dưa leo ngập trong dịch ngâm, buộc chặt.
Lên men: Dưa leo được tiến hành lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (28÷32°C),
yếm khí và tránh sáng. Sau 2 ngày, khi có bọt khí hình thành, cần xả khí ra khỏi bao bì,
chú ý tránh khơng cho khơng khí từ bên ngồi vào ngược lại mẫu lên men.
Thời gian lên men dưa leo khoảng 7-10 ngày. Ghi nhận sự thay đổi pH theo thời gian
lên men (ghi nhận đến khi pH ổn định)
Bảo quản: Sau thời gian lên men, tách riêng dưa leo và dịch lên men.

13


- Cách 1: Lọc loại bỏ cặn trước khi thanh trùng dịch lên men ở nhiệt độ sôi trong thời
gian 2 phút, để nguội và rót trở lại vào bao bì chứa dưa leo sau khi lên men. Đóng gói
và bảo quản lạnh (nhiệt độ bảo quản 4÷6°C), thời gian bảo quản đến 2 tuần.
- Cách 2: Trường hợp bao gói chân khơng bằng bao bì PA ở độ chân không 90%, sản
phẩm bảo quản đến 6 tuần ở nhiệt độ 4÷6°C.
3.2.
-

Các yếu tố cần theo dõi trong q trình lên men

Sự thay đổi pH của dịch quả, sự hình thành CO2 theo thời gian lên men.
Sự biến đổi màu sắc và cấu trúc của dưa leo trong quá trình lên men.

4. Báo cáo kết quả
 Sự chuyển màu của rau quả trong quá trình lên men:
 Dưa leo từ màu xanh, sau 6 ngày lên men chuyển sang màu vàng oliu do tác
dụng của acid lactic lên chlorophyll trong quá trình lên men.
 Lý do và hiệu quả khi chần dưa leo và sử dụng CaCl2 trong quá trình lên men
dưa leo:
 Chần dưa leo giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn ảnh hưởng
đến quá trình lên men, giúp ổn định màu sắc, vơ hoạt enzyme và giúp dung dịch
muối dễ ngấm vào bên trong dưa leo.
 Sử dụng CaCl2 giúp ổn định cấu trúc sản phẩm và làm cho dưa leo trở nên giòn
hơn.
 Sự thay đổi pH của dịch lên men theo thời gian lên men:
Bảng 4.1 Sự thay đổi pH của dịch lên men
Thời

Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày
gian
0
1
2
3
4
5
6
pH

6.38

4.78

4.10

3.9

4.01

4.08

4.3

 Lý do cần phải xả khí trong thời gian lên men:
 Vì quá trình lên men vi khuẩn sử dụng O2 để phát triển và sinh ra CO2 dẫn đến
hô hấp yếm khí nếu khơng xả CO2 ra sẽ khiến nhiều vi khuẩn sống trong điều kiện
yếm khí có cơ hội phát triển gây ảnh hưởng đến sản phẩm.

14