Bài phúc trình báo cáo thực tập công nghệ len men thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NC & PT CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÀI PHÚC TRÌNH THỰC TẬP CÔNG NGHỆ LÊN
MEN THỰC PHẨM
Mã số môn học : CS319
Số tín chỉ : 01
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
TRẦN VŨ PHƯƠNG ĐẶNG TRÀ MY 3072525
NGUYỄN NGỌC THẠNH LỚP CNSH K33
Cần Thơ, tháng 11 năm 2010
BÀI 1. LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN
1. Giới thiệu
Rượu là một loại thức uống mang
hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm
tự hào về nền văn minh lúa nước, vì lẽ đó
mà trong các dịp cúng Thần Hoàng, cúng
đình, trong các dịp tiệc tùng giỗ chạp,
trong ngày Tết Đoan Ngọ,.…của người
Việt xưa không thể thiếu chén rượu dâng
lên tổ tiên thay cho tiếng nói của lòng
thơm thảo.
Ở vùng Đồng bằng sông Cửu long,
Rượu Nếp Than (RNT) là một thức uống
có cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do
hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp hấp
dẫn. RNT được sản xuất hoàn toàn thủ
công sử dụng nguồn giống chủng là dạng
bánh men làm rượu, và quá trình chuẩn bị
thực hiện ở điều kiện môi trường xung

quanh, không được vô trùng và không kiểm tra được. Loại rượu này không qua chưng
cất. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ được
bổ sung vào (tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), mục đích làm
tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh,
nếp than Long Đất, … tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau.
Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm
rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Khác với các loại rượu khác, sản phẩm
rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn. Chính

vì vậy mà màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây
cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được.
Quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống nói chung có thể được hiểu một
cách khoa học là: một quá trình sinh học trong đó các nông sản có chứa tinh bột, như
gạo, nếp hay nếp than, được biến đổi cho ra rượu trải qua các phản ứng biến đổi vi
sinh và sinh hóa. Các bước chủ yếu trong quá trình biến đổi này gồm có: hấp/nấu,
chủng giống, lên men và nghiền để lắng thành phẩm. Trong đó nguồn giống chủng có
vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất và chất lượng rượu thành
phẩm. Nguồn giống chủng làm rượu nguyên tắc có chứa hệ vinh vật, gồm nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Nấm mốc và nấm men đặc biệt quan trọng, vì nấm mốc sẽ phân
giải tinh bột cho ra đường và đường sẽ lên men biến đổi thành cồn dưới tác dụng của
nấm men.
2. Phương tiện nghiên cứu
2.1 Nguyên vật liệu
- Nếp than
- Men rượu : sử dụng 3 loại khác nhau.
loại 1: men Long Xuyên
loại 2: men Sóc Trăng
loại 3: men thuần của Viện CNSH
2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Bình tam giác - Waterlock
- Thau, chậu - Khúc xạ kế cầm tay, cồn kế
- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt
- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ
- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố

3. Phương pháp nghiên cứu
3.1 Sơ đồ tổng quát
50g nếp than (ngâm 4h) + 60 mL H
2
O
Đo pH
Hấp ở 100
0
C trong 1h
chủng 2g men rượu
trộn đều
ủ 30
0
C ( 2-3 ngày)
thêm 70 mL nước khử trùng
ủ kỵ khí ( gắn waterlock, khoãng 2-3 ngày )
nghiền lắng lọc
Thành phẩm
3.2 Các bước thực hiện
- Cân 50g nếp than và 60 ml H
2
O ngâm ở nhiệt độ phòng trong khoãng 4h.
- Tiến hành đo pH trước khi hấp
- hấp nếp ở 100 0C trong 1h

- Cân và nghiền men
- Chủng giống (thực hiện vô trùng, làm dưới đèn cồn), trộn thật đều với nếp hấp
- Đem nếp đã chũng giống ủ ở 30oC trong 2 ngày
- Quan sát bọt khí sau 24h cho mỗi lần đếm ( số bọt / 2 phút)
- Quan sát khuẩn ty phát triển và dịch rĩ sau 3 ngày chủng men. Đồng thời, độ pH và
độ Brix
- Đem khối nếp đã lên men chưng cất, và thu hoạch 100ml dung dịch sau khi chưng
cất, đo độ cồn bằng cồn kế, và quy về độ chuẩn ở 20oC bằng cách tra bảng biến đổi.
- Đánh giá cảm quan

4. Kết quả và thảo luận
4.1 Kết quả
Nhóm
Tên
men
rượu
Khuẩn
ty
Dịch
rỉ
Bọt khí
Độ
Cồn
Độ Brix pH
Đánh
giá
cảm
quan
24h 48h 72h
Sau

khi
lên
mốc
Sau
khi
thêm
nước
Sau
khi
lên
men
Nước
ngâm
nếp
Sau
khi
lên
mốc
Sau
khi
lên
men
I
Long
Xuyê
n
++ +++ 0 0 0
12.78 23.5 6.5 7.5
5.33
4.12 5.03

thích
++ +++ 6 8 3
++ +++ 7 10 3
++ +++
II
Sóc
Trăng
++ ++ 5 5 4
7.7 29.4 9 14.2 4.02 4.07
dở
nhất
++ ++ 2 0 0
++ ++ 1 0 0
++ ++
III
Men
thuần
của
viện
++ ++ 4 1 0
12.78 28.8 9 7.2 4.32 5.37
Thích
nhất
++ ++ 20 0 0
++ ++ 21 7 2
++ ++
Bảng kết quả theo dõi các chỉ tiêu trong lên men rượu
4.2 Thảo luận
4.2.1 Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ
Sau 3 ngày chũng men sự phát triển của khuẩn ty ở 3 nhóm là tương đương nhau.

Dịch rĩ ở nhóm 1 nhiều hơn hai nhóm 2 và 3 . Kết quả là do trong quá trình cấy men
vào, việc trộn men và tạo độ thoáng khí để cung cấp oxi cho nấm men , nấm mốc phát
triển có sự khác biệt giữa các nhóm.
Sự xuất hiện của dịch rĩ chứng tỏ nấm mốc phát triển, chúng chuyển hóa tinh bột
thành đường.
4.2.2 Số bọt khí
Bọt khí ở ngày đầu tiên của nhóm 1 và nhóm 2 bắt đầu xuất hiện, tuy nhiên số
lượng quan sát được ít hơn so với nhóm 3. Kết quả này cho thấy men của Viện mạnh
và tốt hơn.
Ở các ngày sau số lượng bọt khí có xu hướng giảm dần chứng tỏ quá trình hoạt
động của nấm men đã ổn định, lượng đường hầu như được nấm men chuyển hóa
thành rượu.
4.2.3 Độ brix

Trong quá trình lên men, lúc đầu khi cho men vào trong điều kiện hiếu khí, nấm
mốc chuyển hóa tinh bột thành đường tạo ra một lượng đường. Do đó trước khi chan
nước độ brix cao hơn khi chan nước. Và sau đó, trong điều kiện yếm khí nấm men
phát triển chuyển đường thành rượu, sản phẩm tiếp tục tạo ra một lượng chất tan quá
trình này làm độ brix lại được tăng lên.
4.2.4 Độ cồn
Từ các nguyên nhân vừa kể trên, độ cồn sau lên men ở nhóm 1, nhóm 3 có giá trị
bằng nhau và tạm chấp nhận được. kết quả cho thấy sau lên men độ pH cao thì độ cồn
sẽ cao.
4.2.5 Đánh giá cảm quan
Độ pH ảnh hưởng đến màu sắc của rượu, độ cồn quyết định mùi vị rượu. Do đó,
rượu của nhóm 3 được đánh giá cao nhất bởi màu sắc đẹp và có vị đặc trưng. Chất
lượng rượu của nhóm 2 kém nhất vì độ cồn quá thấp, giá trị pH cũng thấp dẫn đến hậu
rượu có vị chua.
5. Kết luận
Rượu là thức uống dễ làm tuy nhiên để đạt chất lượng tốt cũng cần phải có kỹ

thuật , sự hiểu biết về các giai đoạn trong lên men là cần thiết. Bên cạnh đó cần chú y
đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
BÀI 2. LÊN MEN TEMPE
1. Giới thiệu

Tempe là một loại thực phẩm cổ truyền của người Indonesia làm từ đậu nành lên
men, là loại thực phẩm:
Có giá trị dinh dưỡng cao , dễ tiêu hóa, giàu riboflavin và niacin.
Tempe là một ví dụ điển hình cho lên men bề mặt. Dạng này đặc điểm là không hiện
diện lượng nước tự do; Cơ chất ở dạng rời với hàm lương ẩm thích hợp cho sự lên
men, và cơ chất hiện diện như các mãnh với một hàm lượng ẩm thích hợp để cho phép
sự lên men.
Tempeh truyền thống là sản phẩm của sự lên men của một nhóm đa dạng các vi
sinh vật: nấm mốc, Vi khuẩn sinh acid lactic, một số vi khuẩn gram âm khác.
Trong đó, Rhizopus oligosporus là loại nấm có ý nghĩa nhất, ngoài ra còn có các loại
nấm mốc khác như R.oryzae, R. arrbizus, Mucor spp cũng góp phần làm tăng hương
vị và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong suốt các bước tiền xử lý (ngâm và nấu) đậu nành mất nhiều các chất phân
tử lượng thấp hoà tan trong nước như là các đường đơn (saccharides) và axít-amin.
Trong suốt quá trình lên men các chất đa phân tử (đường đa polysaccharides, chất đạm
proteins) bị phân cắt bởi enzymes. Các biến đổi này có thể biết được bởi sử dụng các
thử nghiệm hoá (chất khô hoà tan, chuẩn độ formol).
Do sự phát triển của tơ mốc, các hạt đậu liên kết với nhau thành bánh. Bánh này
có hương vị thơm ngon, được cắt thành những lát mỏng, ngâm trong nước muối và rán
trong dầu hoặc dùng để nấu súp.
2. Phương tiện nghiên cứu
2.1 Nguyên vật liệu
- Đậu nành
- Nấm mốc R. oligosporus
2.2 Dụng cụ, thiết bị

- Thau, chậu - Khuôn nhựa
- Ống đong - Đèn cồn, hột quẹt
- Bếp điện, cân điện tử - Tủ ủ
- Nồi hấp - Máy đo pH, máy xay sinh tố
3. Phương pháp

3.1 Sơ đồ tổng quát
Đậu

Ngâm cách đêm

Đãi võ võ


Nấu
Để nguội ( đến 40
0
C)

Chủng mốc koji


ủ trong bọc có lổ thông ở 30
0
C(36-48h)

tempe
3.2 Các bước thực hiện
- Đậu ngâm cách đêm để một số chất hòa tan có thể hòa tan trong nước, làm mềm đậu
hơn phá vỡ miên trạng.

- Vỏ đậu khô và cứng nên loại bỏ vỏ, không làm cho sản phẩm thu được có nhiều
mảnh vỏ gây ảnh hưởng khẩu vị.
- Kế đến, tiến hành nấu đậu để dậu được nhiệt phân các protein, acid béo một phần
thành những đoạn polypeptide nhỏ hơn, thuận lợi hơn cho sự chuyển hóa của nấm
mốc.
- Sau đó, để nguội đến nhiệt độ thích hợp ( 400C) chủng nấm mốc vào để không gây bị
chết nấm mốc.
- Nấm mốc hoạt động trong điều kiện hiếu khí nên bọc cần có nhiều lổ thông khí,
trong giai đoạn ủ này, nấm mốc tiết ra một số enzyme như lipaz, protease…phân cắt
protein, những đoạn polypeptide thành những đoạn ngắn hơn. Dường như ta có thể
gọi đây là giai đoạn làm chín phần nào hạt đậu nành, biến những chất khó tiêu sang dễ
tiêu.

- Mùi của nấm mốc tiết ra và đậu nành làm thành mùi đặc trưng của sản phẩm tempe.
4. Kết quả và thảo luận
4.1 Độ pH
Mẫu Đậu ngâm Đậu nấu tempe N1 tempe N2 tempeN3
pH 4.25 6.22 6.54 7.13 7.45
Độ pH trong sản phẩm tempe của các nhóm chênh lệch không nhiều lắm, có thể tạm
chấp nhận ở mức trung tính. Và giá trị này tăng dần từ giai đoạn đậu ngâm cho đến
thành phẩm.
4.2 Sự thay đổi trọng lượng
Mẫu
Đậu
Khô
Đậu
nấu
Đậu
Nấm Tempe
Trọng lượng

(g) 50 103.2 88.7 79.5
% chất khô
(%) 89.59 38.17 39.31 39.62
P Khô/50g
đậu 44.7 39.39 34.9 31.5
Nhận xét:
Trọng lượng chất khô giảm dần từ đậu
khô, ngâm nước đến đậu được nấu và cuối
cùng thành sản phẩm vì các nguyên nhân
sau:
Đậu khô chứa một hàm lượng chất khô
lớn, khi mang ngâm nước, một số chất tan
hòa tan trong nước do đó, lượng chất khô
trong đậu ngâm giảm.
Khi nấu đậu những mạch hydrocarbon
lớn có trong chất khô của đậu lại được phân cắt và chuyển hóa thành dạng hòa tan
hoặc bị bay hơi

làm hàm lượng chất khô giảm.
Sản phẩm tempe trước khi thành phẩm phải qua quá trình lên men bằng nấm
mốc. Mặt khác, trong nấm mốc có các enzyme như lipaz, protease… phân cắt protein
và mạch phân tử lớn hoàn toàn hơn, lúc này lượng chất khô rất thấp.
4.3 Sự thay đổi nhiệt độ

Nhóm 0 giờ 2 giờ 5 giờ 20 giờ 21 giờ 23 giờ
I 37 31.2 31.5 44.5 41 36.3
II 35 30.9 31.8 46.3 42.2 41
III 36 31.5 32.6 46.3 40 38.4
Nhận xét:
- Nhiệt độ ban đầu là do việc

nấu đậu để nguội xuống. sau
2h cho đến 5h nhiệt độ tiếp
tục xuống thấp vì nấm mốc
vẫn chưa phát triển mạnh.
Cho đến khoảng sau 20h, lúc
này nhiệt độ đã tự tăng lên
đến trên 40
0
C vì khi nấm
mốc thực hiện quá trình lên
men đã sinh ra nhiệt năng.
- Khi đạt đến một sự phát triển tối ưu thì sản phẩm sinh ra lại ức chế nấm mốc
phát triển. Do đó, từ sau 20h trở đi thì nhiệt độ giảm xuống dần.
4.4 Kết quả phân tích hóa học
Chuẩn độ formol là cách có thể xác định lượng acid amin có trong sản phẩm
tempe do chính nấm mốc phân cắt protein tạo thành
Nhận xét:
Nhóm 1 và nhóm 2 hàm lượng adid amin thấp hơn nhiều so với nhóm 3. Chứng
tỏ rằng, điều kiện lên men của nhóm 3 tương đối tốt. Hai nhóm kia điều kiện chưa
được thích hợp hoặc bị nhiểm khuẩn gây ức chế sự phát triển của nấm mốc.
4.5 Đánh giá cảm quan

Mẫu
Trước lên
men
Tempe
N1
Tempe
N2
Tempe

N3
V NaOH 0.1
N
2.2 11.4 16.2 24.2
N formol
(g/kg)
0.396 2.052 2.916 4.356
Mẫu
Diện
mạo
sự
tạo
bào
tử
Độ
rắn
chắn
Sự thâm
nhập
của khuẩn
ty
Mùi Màu pH
TB
chất
lượng
N1 5 10 5 5 10 5
6.
7 6.67
N2 9 10 9 9 10 9
7.

1 9.33
N3 7 10 7 7 10 7 7.5 8
Nhận xét:
- Bào tử phát triển tốt ở cả 3 nhóm và cả 3 mẫu tempe đều đã có mùi thơm đặc
trưng.
- Diện mạo và mùa sắc mẫu tempe nhóm 2 khá đẹp do sự phát triển đồng đều
khuẩn ty, không bị nhiểm vi sinh vật lạ.
- Độ thâm nhập của khuẩn ty kém nhất ở nhóm 1, vì vậy khối tempe rời rạc không
rắn chắc. Một số vị trí trên bề mặt mẫu có màu đen chứng tỏ điều kiện lên men
chưa đạt yêu cầu, mẫu bị nhiểm khuẩn làm sản phẩm bị nhớt.
5. Kết luận
Tempe là sản phẩm ít được tiêu thụ trên thị trường Việt Nam. Nhìn chung
phương thức sản xuất không phức tạp, nhưng do kỹ thuật còn mới lạ nên kết quả chưa
được như mong muốn.
BÀI 3. LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA
1. Giới thiệu

Rau quả muối chua có nguồn
gốc từ 2000 năm trước, bắt nguồn
từ Châu Á, ngày nay rau quả muối
chua được sản xuất ở nhiều nơi trên
thế giới. Đối với hầu hết các loại
rau quả muối chua, mặc dù đa dạng
về thành phần và chủng loại, hầu
như được sản xuất theo cùng một
nguyên lý. Quá trình sản xuất các
loại rau quả muối chua đều liên quan đến việc ướp muối và sử dụng hệ vi khuẩn lactic
trong quá trình lên men.
Rau quả muối chua là sản phẩm truyền thống của người Việt Nam.
Rau quả muối chua được xem là thực phẩm chức năng vì có chứa probiotic.

2. Phương tiện
2.1 Nguyên vật liệu
- Đường, muối, rau bồn bồn
2.2 Dụng cụ, thiết bị
- Nồi , bếp gaz
- Xịa, rỗ dể phơi cho ráo nước
- Keo nhựa nửa lít
- Cân
- Đũa tre
3. Phương pháp
3.1 Quy trình
rửa, cắt khúc
Bồn bồn Chần Để ráo Cho vào keo ủ
sản phẩm
3.2 Các bước thực hiện
Bồn bồn rửa sạch,cắt bỏ rễ, phần đen. Mang đi chần trong 10 phút (xử lý nhiệt) với
nhiều mục đích:
- Làm giòn sản phẩm.

- Xử lý nhiệt để tế bào ngừng hoạt động cũng như ngưng các phản ứng sinh hóa.
- Thanh trùng một số vi sinh vật tạp.
- Trong tế bào thực vật có enzyme hóa nâu tồn tại làm chuyển đổi màu của thực
phẩm. do đó, xử lý nhiệt gây ức chế enzyme này, giữ màu cho thực phẩm  tạo
màu cảm quan
Sau khi chần, ta để ráo nước trước khi đem ủ với lượng đường và muối thích hợp.
Trước khi ủ cho bồn bồn vào keo .
Ủ sản phẩm, trong giai đoạn này, những vi khuẩn acid lactide có sẳn trong nguyên liệu
vẫn tồn tại sau khi chần tiếp tục phát triển và lên men chuyển hóa đường có trong dịch
ngâm muối đường thành acid lactide, và làm chua bồn bồn  ta thu được sản phẩm.
4. Kết quả và thảo luận

4.1 Sự thay đổi pH theo thời gian
Nhó
Muối
(%)
Đường
(%)
pH ngày
0
pH ngày 1 pH ngày
2
pH ngày
3
pH ngày
4
pH ngày
5
I
2 3 7.33 4.34 4.02 3.99 3.36 3.32
2 5 7.32 4.43 4.09 3.94 3.39 3.32
2 8 7.28 4.52 4.2 3.46 3.43 3.35
II
4 3 6.87 4.91 4.3 3.7 3.58 3.38
4 5 6.93 5.03 4.34 3.72 3.54 3.39
4 8 6.67 5.1 4.42 3.88 3.57 3.35
III
6 3 7.13 4.39 4.1 4 3.61 3.51
6 5 7.34 4.33 4.34 4.07 3.59 3.43
6 8 7.5 4.49 4.38 3.95 3.53 3.41
Nhận xét:
Ban đầu, dịch ngâm gồm muối và đường pH đang ở mức trung tính. Thời gian

càng kéo dài thì độ pH càng thấp. Bởi vì lúc này lượng acid lactid được sinh ra ngày
càng nhiều do vi khuẩn acid lactid có sẳn tự nhiên trong bồn bồn.
Với 9 nghiệm thức so sánh nồng độ giữa muối và đường ta thấy độ pH đo được
trong suốt thời gian theo dõi không chênh lệch nhau nhiều.

4.2 Kết quả phân tích acid tổng
Nhóm / nghiệm thức acid tổng
I-2% muối- 3% đường 7.65
I-2% muối- 5% đường 9
I-2% muối- 8% đường 9
II-4% muối- 3% đường 4.68
II-4% muối- 5% đường 5.04
II-4% muối- 8% đường 5.22
IIII-6% muối- 3% đường 6.12
IIII-6% muối- 5% đường 6.66
IIII-6% muối- 8% đường 5.94

Nhận xét:
Hàm lượng acid lactid sẽ được tạo ra tùy thuộc vào nồng độ giữa muối và đường
thích hợp. Thông thường, nồng độ giữa đường và muối không chênh lệch nhau quá
thì lượng acid sinh ra sẽ nhiều nhất.
4.3 Đánh giá cảm quan
- Nồng độ muối thấp, lượng đường cao lại được ưa thích nhiều hơn.
- Độ giòn được tạo do chủ yếu qua thao tác chần nên hầu như các nhóm như
nhau.
- Trường hợp nhóm 3 hàm lượng muối quá cao , có thể ngăn không cho vsv lạ
phát triển nhưng lại làm dưa mặn nên vị không được ngon bằng nhóm 1 và 2.
- Màu sắc bị ảnh hưởng bởi việc ngâm bồn bồn trong dịch ngâm có đồng loạt và
có bị nhiễm khuẩn lạ không. Sản phẩm của các nhóm đều có màu trắng ngà
giống nhau.