những món ăn, đồ uống, kiểu phục vụ, loại rượu, cách trình bày nơi thực tâp

LỜI MỞ ĐẦU
Trước những biến đổi sâu sắc của nền kinh tế toàn cầu hóa, mức độ cạnh
tranh về hàng hóa, dịch vụ của doanh nghiệp thị trường trong nước và quốc tế
ngày càng khốc liệt hơn, nhất là khi Việt Nam gia nhập tổ chức Thương mại
Thế giới (WTO). Điều nó mang lại cho các doanh nghiệp Việt Nam cơ hội vô
cùng quý báu đồng thời cũng tạo ra nhiều thử thách lớn. Do đó, mỗi doanh
nghiệp không ngừng tự vươn lên trong quá trình sản xuất kinh doanh mà phải
phát huy tối đa tiềm năng của mình để đạt được hiệu quả kinh tế cao nhất
Và trong tất cả các ngành kinh tế đang được hội nhập, được mở rộng ra
bên ngoài thì ta không thể không nhắc tới một ngành mà nó chiếm tỷ trọng
lớn trong doanh thu của nhà nước, đó là ngành du lịch.
Du lịch là ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng . Phải đến
đầu thế kỉ XX thì mới thực sự là ngành được đặc biệt quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà Hàng-Khách Sạn. Bởi chính
những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại. Một phần là của tự nhiên
ban tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay của con người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân
tộc, các quốc gia càng tăng.Con người không chỉ muốn thưởng thức những
món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thương thức những
món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà nó
cũng kéo theo nếp sống của con người và biến con người cũng ngày càng văn
minh tiến bộ một cao hơn, đòi hỏi nhiều dịch vụ hơn, không chỉ là “ăn no,
mặc ấm” nữa mà còn phải “ăn ngon, mặc đẹp”.Biết tận hưởng và hưởng thụ
tất cả những gì hiện đại và tiên tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân
hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống.Có lẽ điều đó được bắt đầu từ
gánh quà sang nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc
1
sản, nhà hành sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của
các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm

đáp ưng nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ.
Vậy nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống và giải trí cho khách.
Để phục vụ tối đa nhu cầu của khách, nhà hàng hoat động 24/24 giờ, và
chức năng của nhà hàng không những thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho
khách với tất cả các bữa ăn như sáng, trưa, chiều, tối mà còn phục vụ theo yêu
cầu của khách .Hình thức phục vụ rất phong phú và đa dạng, đối tượng mà
nhà hàng phục vụ cũng rất đa dạng như khách có thể là khách theo đoàn,
khách đi lẻ, khách hội nghị, hội thảo. Vị trí của nhà hàng cũng rất khác nhau:
có nhà hàng nằm trong khách sạn, có nhà hàng nằm ngoài các khách sạn tại
các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng thường là hoạt động được hạch toán
trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao hơn về chất
kượng của món ăn, đồ uống và chất lượng phục vụ. Ngoài kinh doanh ăn
uống khách hàng đến với nhà hàng còn được thỏa mãn những nhu cầu,
thưởng thức các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật hay
hát karaoke tại chính nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống.
Ngày nay, trong các cơ sở kinh doanh ăn uống cùng với việc tạo điều
kiện thuận lợi cho việc tiêu dùng trực tiếp các thức ăn đồ uống, các điều kiện
để giúp khách giải trí tại nhà hàng cũng được quan tâm và ngày càng được
mở rộng. Về thực chất đây là dịch vụ nhu cầu bổ sung và giải trí cho khách tại
các nhà hàng. Các món ăn đồ uống trong các cơ sở cũng rất đa dạng và phong
phú. Mỗi nhà hàng khách sạn đều có sự khác biệt và phong cách phục vụ
riêng.
Bên cạnh nhữnh món ăn truyền thống của mỗi vùng của mỗi dân tộc,
quốc gia, thì những món ăn của các nước bạn cũgn đang được ưa chuộng do
nhu cầu tìm hiểu, giao lưu kinh tế, văn hóa, chính trị giữa các nước với nhau.
2
Và cũng do nhu cầu hội nhập ma từ đó những cái riêng , kết hợp lại để tìm ra
cái chung giữa các nước để thắt chặt tình hữu nghị đoàn kết các dân tộc.
Vì vậy ngày nay, trên đất nước Việt Nam không chỉ có 54 dân tộc anh em

mà còn có các bạn nước ngoài, các Việt kiều. Chính vì vậy mà nước ta không
chỉ có văn hóa ẩm thực việt mà đan xen vào đó còn là văn hóa Trung Hoa,
Pháp, ẩm thực Thái Lan, Nhật Bản…đang rất hòa quện và sống trên đất Việt.
Một phần để phục vụ chính những du khách, những con người nước bạn đã và
đang sống trên mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúgn ta, một phàn nữa là để
phục vụ cho chính con ngừoi Việt Nam. Từ đó người Việt chúng ta hiểu them
các nền văn hóa, ẩm thực của nước bạn, bổ xung cho nền ẩm thực của nước ta
thêm phần phong phú và đa dạng, thắt chặt mối quan hệ giữa các dân tộc, các
quốc gia với nhau
Qua thời gian 2 năm học tập và rèn luyện được sự giúp đỡ của thầy cô và
bạn bè trong và ngoài trường: Em là một trong những sinh viên học theo
ngành Nhà Hàng-Khách Sạn, em đã được học và hiểu rõ hơn về nền văn hóa
ẩm thực cũng như phong tục tập quán của quê hương đồng thời em cũng đã
biết được thêm về nền văn hóa ẩm thực của một số nước như Trung Quốc,
Thái Lan, Hàn Quốc, Nhật Bản…Đợt thực tập vừa qua em cũng rất may mắn
được thực tập tại nhà hàng Đông Phương chuyên về các món ăn “hải sản”, nơi
đây em đã được học hỏi rất nhiều kinh nghiệm, mở mang thêm được rất nhiều
vốn kiến thức ít ỏi của mình, biết được thêm rất nhiều món ăn về đồ “hải
sản”, món ăn đang rất được thịnh hành trên thị trường và được rất nhiều
người ưa chuộng. Ngoài ra em còn biết được thêm cách lựa chọn những
nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình bày, cách
phục vụ của những món ăn đó…Từ đó em có thể trau dồi vốn kiến thức và
kinh nghiệm cho bản thân. Mong muốn của em là không chỉ học hỏi được
những món ăn Việt Nam mà còn muốn học hỏi thêm nền văn hóa ẩm thực của
tất cả các nước trên thế giới, và để thực hiên được điều đó em cần rèn luyện
bản than và học hỏi thêm nhiều hơn nữa. Em tin rằng trong tương lai nhất
3
định sẽ thực hiện được ước mơ của mình. Sau đây em sẽ trình bày và báo cáo
kết quả học tập trong đợt thực tập vừa qua. Mong được sự đánh giá và nhận
xét tận tình của các thầy cô giáo. Em xin chân thành cảm ơn !

4
I. GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ NƠI THỰC TẬP (VỊ TRÍ,
LOẠI HÌNH KINH DOANH, MẶT HÀNG KINH DOANH, QUY MÔ
CỦA NHÀ HÀNG…)
Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vựợt
qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồng
thời giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể
thưởng thức được hầu hết các món ăn của các nước trong thành phố lớn, các
điểm du lịch hay những nơi tập trung văn hóa chính trị.
1/ Vị trí;
Địa điểm: 13 Lê Văn Hưu- phường Ngô Thì nhậm- Quận Hai Bà Trưng-
Hà Nội cũng đã góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc nền ẩm thực văn hóa
Việt.
Nhà hàng được xây dựng cách đây khoảng 3 năm tuy là không dài nhưng nhà
hàng đã tạo dựng được tên tuổi của mình trong long người dân Hà Nội cũng
như người Việt trên khắp mọi miền của Tổ Quốc ta khi đén nơi đây.
Được xây dựng trên địa phận rất đông dân cư của khu phố Lê Văn Hưu, lại
nằm ở vị trí rất thuận lợi về giao thông điều đó tạo điều kiện thuận lợi cho
việc thu hút đươc nhiều khách trong nước và nước ngoài. Và điểm đặc biệt
nhất mà nhà hàng đã nắm bắt được thị yếu và đáp ứng những mong muốn của
khách hàng trên chính mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta.
2/ Quy mô: Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp.
Đến với nhà hàng hải sản Phương Đông khách hàng có thể cảm nhận được
sự tinh tế, độc đáo, hương vị thơm ngon của món ăn cũng như sự nhiệt tình
chu đáo của nhân viên. Từ đó khách hàng càng cảm nhận và hiểu sâu sắc hơn
về nền văn hóa ẩm thực rất Việt mà nhà hàng mang lại. thực khách đến nơi
đây không những được phục vụ những món ăn ngon, cách trình bày hấp dẫn
hay sự phục vụ tận tình của nhân viên mà còn cảm nhận được sự thoải mái,
không khí mát mẻ trong lành, có những chậu cây cảnh và lọ hoa được đặt trên
bàn trong mỗi không gian phòng rất riêng biệt.

5
Đến với nền ẩm thực Đông Phương là đến với nền ẩm thực đúng tiêu
chuẩn, một nền ẩm thực xuất sắc đó là hải sản đồ của miền sông nước, miền
biển. Nhà hàng phục vụ chủ yếu là người trong nước và khách du lịch nên nhà
hàng đã thực hiện tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để chế biến ra
các món ăn mang đậm hương vị của miền sông nước.
Gia vị được sử dụng trong các món ăn gắn liền với thương hiệu đồng thời
nó tạo nên màu sắc, tạo mùi và nhiều tác dụng khác. Những gia vị được sử
dụng nhiều và phổ biến nhất là: rau thơm, dấm, đường, húng lìu, bỗng rượu,
nước mắm các loại, hành tỏi… ngoài các vị thông thường nhà hàng nắm bắt
được khẩu vị của khách hàng, nhà hàng còn sử dụng một số gia vị mạnh như:
ớt, tỏi, gừng, xả, giềng mẻ, nghệ… vỏ cam, vỏ quýt cũng được sử dụng để tẩy
mùi cho các nhiên liệu hôi tanh. Chất để tạo độ sánh cho các món ăn là bột
mỳ, bột đao, bột lọc… Và trong mỗi món ăn thường được đi kèm với một loại
nước chấm phù hợp cho món ăn đó. Tạo hương vị thơm ngon và hấp dẫn hơn
cho món ăn, và thành phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết
xuất từ một cố loại thực phẩm như mắm tôm, mắm tép, mắm cáy, magi, xì
dầu, dầu mè, mắm ruốc…
Các món ăn được phục vụ cả về phương pháp chế biến, nhiên liệu chế biến
và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến của nhà hàng mang những nét rất
riêng, rất khác biệt, mang đậm nền ẩm thực văn hóa đất Việt.
Khuân viên của nhà hàng thoáng mát, sạch sẽ và tiện nghi mang đậm
phong cách riêng của người Việt. nó thể hiện được sự ấm cúng của gia đình,
không phân biệt già trẻ gái trai hay mọi tầng lớp trí thức của xã hội.
Nhà hàng Đông Phương được thiết kế và xây dựng thành 5 tầng với diện
tích 700 m
2
và được chia thành các phòng nhỏ (Vip). Nhân viên phục vụ bàn
với đồng phục quần đen, áo xanh nõn chuối nhìn rất sang trọng và lịch lãm.
Phục vụ khách ăn theo phòng, khách ngồi theo bàn ăn kiểu Nhật. Từ đó tạo ra

sự khác biệt, hấp dẫn thu hút đựoc rất nhiều thực khách đến với nhà hàng.
3/ Sự đón tiếp của nhà hàng.
6
Riêng cá nhân em khi đến với nhà hàng em đã cảm nhận đựợc sự nhiệt
tình, quan tâm có trách nhiệm, cởi mở và nhiệt tình hướng dẫn trong công
việc, từ những quản lý các tổ trưởng bộ phận đã giúp đỡ em rất nhiều.
Ngoài thực tập sinh của trường Hoa Sữa thì không có thực tập sinh của nơi
khác mà nêu có cơ sở khác gửi đến thường là trường cao đẳng du lịch Hoàng
Quốc Việt.
Tuy nhà hàng kinh doanh thuộc quy mô lớn nhưng các nhân viên trong nhà
hàng đã đủ vì vậy mà nhà hàng cũng chỉ nhận từ 1 đến 2 sinh viên đến thực
tập mà thôi. Em là người rất may mắn được nhận vào thực tập, vì vậy mà em
cũng cần phải cố gắng nỗ lực hơn nữa để tích lũy kinh nghiệm cho chính bản
thân mình để sau này ra trường em có thể làm chủ bản thân bằng chính khả
năng của mình.
4/ Mặt hàng kinh doanh
Các món ăn của nhà hàng Đông Phương chuyên về các món hải sản như:
nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, tôm hùm chiên sốt me, bắp
bò Triều Châu, gà quay Bắc Kinh, cua thịt chiên sốt me, ba ba rang muối, ba
ba rượu vang… các loại cá, ngao, cua…
Ngoài phục vụ các món ăn đồ uống mà khách hàng yêu cầu thì nhà hàng
còn dịch vụ bổ xung như nghe nhạc, các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảm
giác rất thoải mái, sang trọng.
Đến với nhà hàng Đông Phương đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với
món ăn đặc sắc mang đậm vùng song nước và phong cách phục vụ rất tận tình
chu đáo của nhân viên chắc chắn sẽ để lại những ấn tượng sâu sắc về nơi đây,
đến một lần chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên.với khẩu hiệu “khách hàng
là thượng đế” nhà hàng đã và đang khẳnh định được tên tuổi của mình .Hãy
đến thưởng thức và khám phá chắc chắn một điều rằng : Bạn sẽ hài lòng với
những gì bạn nhận được từ sự tận tình phục vụ của nhân viên ,cũng như

hương vị thơm ngon hấp đẫn của những đầu bếp chuyên nghiệp mà nhà hàng
đem lại cho bạn .Em tin tưởng nhà hàng Đông Phương ngày một lờn mạnh
7
theo năm tháng góp phần làm tăng văn hóa ẩm thực Đất Việt.

5/ SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG.
8
GĐNH:
TRƯƠNG
THANH
THÚY
QLNH:
NGUYỄN
THANH
HUYỀN
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BAR
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BẾP
TỔ
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
BÀN
BỘ PHẬN
THU NGÂN
NHÂN

VIÊN BAR
NHÂN
VIÊN BẾP
NHÂN
VIÊN BÀN
NHÂN
VIÊN THU
NGÂN
II. CƠ SỞ VẬT CHẤT KĨ THUẬT CỦA NHÀ HÀNG.
1/ Đặc điểm cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng
Nền kinh tế hiện nay đang phát triển rất mạnh, mỗi ngành nghề đều thực
hiện những chưc năng kinh tế khác nhau. Trong ngành dịch vụ du lịch nói
chugn và ngành kinh doanh ăn uống nói riêng, các nhà hàng có những đặc
điểm riêng và thực hiện những chức năng riêng. Cơ sở vật chất kĩ thuật của
nhà hàng là điều kiện vật chất cơ bản giúp thỏa mãn nhu cầu của khách hàng,
góp phần làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và làm tăng khả năng thu
hút khách hàng tiềm năng.
Đối với cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng Đông Phương nơi mà em thực
tập vừa qua: bao gồm các công trình phục vụ ăn uống cho khách, nó bao gồm
công trình bên trong và bên ngoài của nhà hàng, các trang thiết bị máy móc,
hệ thống cấp thoát nước, các vật dụng được sử dụng trong quá trình hoạt động
kinh doanh của nhà hàng.
Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng là một bộ phận cấu thành cơ sở vật
chất của xã hội nói chung, với chức năng của mình cơ sở vật chất của bộ phận
này có 2 thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất của khu chế biến và bảo quản
thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất của khu vực phục vụ ăn uống (phòng ăn, quầy
bar)
Đến với nhà hàng Đông Phương, 13 Lê Văn Hưu- Phường Ngô Thì Nhậm-
Quận Hai Bà Trưng- Hà Nội ta sẽ cảm nhận được cách bố trí cũng như sự sắp
xếp của các trang thiết bị của nhà hàng rất phù hợp với đặc điểm kinh doanh

mà nhà hàng đang hoạt động. Và căn cứ vào đặc tính của mặt hàng kinh
doanh, căn cứ vào diện tích của nhà hàng mà nhà hàng yêu cầu cơ sở vật chất
kỹ thuật phải đảm bảo: có nơi dự chữ, nơi bảo quản hàng hóa, nơi sơ chế
nguyên liệu, nơi chế biến món ăn, nơi phân phối, nơi pha chế đồ uống và nơi
rửa dụng cụ.
Trong nhà hàng thì nơi sơ chế thức ăn chính là nơi gia công thô và gia công
kỹ thuật nguyên liệu thực phẩm:
9
+ Nơi gia công thô: dùng để sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm như gà,
vịt, cá, các loại rau, củ, quả… Khu vực này nhà hàng đã thiết kế rất thoáng
mát, đủ nước nóng, nước lạnh, hệ thống cấp thoát nước được mô tả cụ thể như
sau:
+ Nơi gia công kỹ: đây là nơi chặt, thái, băm, giã, tẩm ướp… Nhà hàng có
đủ diện tích đẻ các dụng cụ như: máy thái, máy xay, dụng cụ cân đo đong
đếm, nồi soong, bát đũa…
+ Bếp nấu: nguyên liệu sau khi đã được gia công kỹ được đưa vào bếp nấu
để làm chin. Bếp nấu đựơc thiết kế có đủ ánh sang, hệ thống hút khói tốt đảm
bảo an toàn phòng chống cháy nổ, hệ thống cấp nước nóng rất thuận tiện, có
đủ diện tích để nguyên liệu món ăn trước và sau khi chế biến.
+ Nơi phân phối thức ăn: thức ăn sau khi nấu và chế biến được chuyển
sang chỗ phân phối để bày ra các dụng cụ chứa đựng như: bát, đĩa… Nơi này
nhà hàng đã sắp xếp có nhiều bàn giá kệ để thức ăn, tất cả đều bố trí rất
thoáng mát, sạch sẽ và có đầy đủ các phương tiện để chống các loại côn trùng
như gặm nhấm…
+ Nơi rửa dụng cụ sản xuất cũng được thiết kế rất thuận tiện với việc thu
hồi dụng cụ bẩn ở các bộ phận trong khu vực chế biến, phân phối, phòng ăn…
+ Nơi phục vụ đồ uống cho khách (quầy bar): nhà hàng có một quầy bar và
diện tích của quầy bar cũng đủ để bày hàng.
2/ Trang thiết bị trong nhà hàng.
2.1/ Giới thiệu về trang thiết bị.

Trang thiết bị trong nhà hàng là những phương tiện vật chất để thực hiện
toàn bộ quá trình nghiệp vụ của nha hàng. Chính vì vậy trang thiết bị trong
nhà hàng có ở trong tất cả các bộ phận kinh doanh như: trang thiết bị tại kho,
trang thiết bị tại quầy, trang thiết bị nhà bêp, trang thiết bị phòng ăn…
Trang thiết bị đầy đủ, có chất lượng tốt sẽ tạo điều kiện để thực hiện tốt
quá trình nghiệp vụ kinh doanh của nhà hàng, cải thiện điều kiện làm việc của
người lao động, góp phần làm tăng năng suất lao động. Ngoài ra trang thết bị
10
còn tham gia bảo quản tốt hàng hóa, hạ thấp hao hụt hàng hóa, bảo vệ được
chất lượng hàng hóa không bị ảnh hưởng xấu của môi trường bên ngoài xâm
nhập, tiết kiệm được diện tích tạo điều kiện tăng hiệu quả sử dụng diện tích
của nhà hàng. Chính vì vậy yêu cầu trang thiết bị trong nhà hàng phải đảm
bảo: tiện sử dụng, dễ tháo lăp, di chuyển, tiết kiệm được chi phí, phải đảm vệ
sinh không ảnh hưởng đén chất lượng hàng hóa.
2.2/ Một số trang thiết bị cơ bản của nhà hàng Đông Phương nơi mà em đã
thực tập bao gồm:
2.2.1/ Thiết bị lạnh là một loại thiệt bị cố định có vị trí rất quan trọng đối với
nhà hàng kinh doanh ăn uống dùng để bảo quản rau qủa thực phẩm. Các thiết
bị lạnh như: tủ lạnh, kho lạnh, quầy lạnh, tủ đá, các dụng cụ bảo ôn.
2.2.2/ Thiết bị chứa đựng hàng hóa nguyên liệu bao gồm quầy, tủ, giá, bục,
hòm.
2.2.3/ Thiết bị theo dõi, khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí. Thiết bị này
dùng để theo dõi khống chế nhiệt độ, độ ẩm không khí trong nhà hàng bao
gồm các thiết bị sau: máy điều hào nhiệt độ, máy hút ẩm, quạt thông gió,
nhiệt kế.
2.2.4/ Dụng cụ ăn uống trong nhà hàng: đồng bộ, có tính thẩm mỹ, hợp vệ
sinh. Nhà hàng đã lựa chọn và sử dụng các dụng cụ ăn uống đảm bảo được
tính linh hoạt, màu sắc trang nhã và những đồ dùng dụng cụ này có độ bền rất
cao trong nhà hàng nơi mà em thực tập thì mỗi bộ phận có những nhóm dụng
cụ riêng nhưng không mất đi tính đồng bộ và tính thẩm mĩ

- Ở bộ phận bàn có những nhóm dụng cụ cơ bản sau:
Nhóm dụng cụ sành sứ như các loại bát to, bát nhỏ,các loại đĩa to, đĩa nhỏ,
các loại cốc tách lọ hoa, thìa…
Nhóm dụng cụ kim loại:thìa, dao, dĩa, khay, phin, tách café, xô đá, …
Đồ vải: khăn ăn, khăn trải bàn
- Dụng cụ trong bộ phận bar:
Các loại ly cốc
11
Tách café, phin, bình shaker,
Dụng cụ đong rượu (zic)
Thìa định mức, thìa khuấy
Ngoài ra còn có các loại dao cắt thái, gạt tàn, lọ hoa, dụng cụ mở rượu.
- Dụng cụ ở bộ phận bếp:
+ Nhóm dụng cụ sành sứ gồm: các loại đĩa to, đĩa nhỏ, các loại bát to, bát
nhỏ…
+ Nhóm dụng cụ kim loại: có thìa, dao, khay inox,…
+ Có các loại khăn lau các dụng cụ
Ngoài các trang thiết trên nhà hàng còn có một số trnag thiết bị khác như
hệ thống âm thanh ánh sáng, vật dụng trang thiết bị tạo cho khách hàng cảm
giác thoải mái, thư giãn, giải trí trong khi ăn đồng thời tạo cảnh quan hấp dẫn
làm cho nhà hàng thêm sang trọng.Ngoài ra trong nhà hàng còn có tivi, màn
hình phục vụ nhu cầu giải trí cho khách trong khi ăn.Máy tính, máy soi tiền,
máy cài thẻ tín dụng phục vụ cho nhu việc thanh toán của khách hàng.
III. TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG.
1/ Tổ chức lao động trong nhà hàng
Là hệ thống các biện pháp sử dụng hợp lý sức lao động và thời gian lao
động nhằm làm tăng năng suất lao động của nhà hàng và nâng cao chất lượng
phục vụ khách hàng
2/ Ý nghĩa của tổ chức lao động hợp lý
Tổ chức lao động hợp lý phục vụ khách hàng sẽ được kịp thời, nhanh

chóng chính xác,khi đó khách hàng sẽ cảm thấy hài lòng khi đến với nhà hàng
được quan tâm phục vụ ngay,gây ấn tượng tốt với khách để khách hàng nhớ
và quay lại lần sau, thu hút được nhiều lượt khách hàng góp phần làm tăng lợi
nhuận cho nhà hàng.
Tổ chức lao động hợp lý sẽ giảm được thời gian chờ đợi của khách, tăng
thời gian nhàn rỗi làm cho họ có điều kiện nghỉ ngơi, góp phần nâng cao năng
12
suất lao động cho xã hội.
Lao động trong nhà hàng là một bộ phận lao động của xã hội, nếu được sử
dụng hợp lý sẽ tiết kiệm được lao động, giảm bớt lao động dư thừa, đóng góp
lao động cho các ngành khác, tạo ra của cải cho xã hội.
Đối với nhân viên lao động trong nhà hàng(người lao động trong nhà
hàng):tổ chức lao động hợp lý sẽ làm giảm được cường độ lao động, giảm
thời gian lao động, tăng năng suất lao động.
3/ Phân công lao động trong nhà hàng
3.1/ Yêu cầu của phân công lao động.
- Đảm bảo được mục tiêu của nhà hàng:
Mục tiêu của nhà hàng là thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, không ngừng
nâng cao chất lượng phục vụ và tăng lợi nhuận.Muốn vậy phân công lao động
phải hợp lý, đúng khả năng và đúng sở trường của từng người lao động, tạo
điều kiện nâng cao năng suất lao động đẩy mạnh tốc độ bán ra, tăng mức di
chuyển hàng hóa, giảm chi phí lưu thông,tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp
đồng thời đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu của nguời tiêu dùng, nâng cao chất
lượng phục vụ.
- Phát huy được năng lực sở trường của cán bộ công nhân viên trong nhà
hàng:
Muốn cho cán bộ công nhân viên phát huy được năng lực,sở trường thì
mỗi nhà hàng cần quan tâm đến ngành nghề họ được đào tạo cùng với kinh
nghiệm công tác, sự quan tâm đó sẽ giúp họ có khả năng chuyên sâu và nếu
công việc hợp sở trường của họ thì họ sẽ phát huy được rất tốt đem lại được

hiệu quả cao và ngược lại.
- Tăng cường được trách nhiệm cá nhân và sự hợp tác lao động.
Yêu cầu này đòi hỏi khi phân công, giao việc đề bạt, cất nhắc cán bộ nhân
viên, phải dựa vào trình độ chính trị,nghiệp vụ,đạo đức tác phong của từng
người,tính cách của từng người cũng ảnh hưởng rất lớn đến công việc của
họ.VD như người có tính cẩn thận, tỉ mỉ, gọn gàng, ngăn nắp nên bố trí
13
những công việc như thủ kho, thủ quỹ, kế toán. Người nhanh nhẹn tháo vát
nên bố trí những công việc như: tiếp thị, kinh doanh, maketing.
- Sử dụng có hiệu quả phương tiện thiết bị của nhà hàng.
Hiệu quả sử dụng thiết bị của nhà hàng phụ thuộc vào trình độ thành thạo
của từng người sử dụng. Do vậy cần phải dựa vào trình độ thành thạo của
từng người mà phân công sử dụng trang thiết bị thích hợp, nhất là trang thiết
bị kỹ thuật phức tạp. Đồng thời phân công ca kíp cho hợp lý để sử dụng hết
công suất của thiết bị hiệu quả kinh doanh cao.
3.2/ Hình thức phân công lao động.
3.2.1/ Phân công lao động theo tính chất nội dung công việc.
Là hình thức phân công theo công việc chính, công việc phụ khac nhau trong
nhà hàng. Mục đích của việc phân công này là nhằm bố trí lao đông hợp lý
cho các công việc khác nhau của nhà hàng với xu hướng tăng cường lao động
trực tiếp, lao động làm những công việc chính, giảm bớt lao động phụ, lao
động gián tiếp để bộ máy tổ chức khỏi cồng kềnh thừa người dẫn đén lãng phí
lao động đảm bảo tỷ lệ hợp lý giữa lao động trực tiếp và lao động gián tiếp.
Theo hình thức phân công lao động này cán bộ nhân viên của nhà hàng được
phân ra thành ba bộ phận:
- Bộ phận quản lý bao gồm: giám đốc, phó giám đốc, giám sát nhà hàng.
- Bộ phận phục vụ trực tiếp: là bộ phận lao động chủ yếu trong nhà hàng bao
gồm nhân viên bar, nhân viên bếp, nhân viên bàn.
- Bộ phận phục vụ bổ trợ: lái xe, tạp vụ, thợ điện nước, bảo vệ thủ kho, trông
xe…

3.2.2/ Phân công lao động theo nghiệp vụ chuyên môn.
Là hình thức phân công lao động thực hiện chuyên môn hóa theo nghiệp vụ
chuyên môn cụ thể như: nghiệp vụ bàn, nghiệp vụ bar, nghiệp vụ bếp…Phân
công lao động theo hình thức này giúp cho người lao động có điều kiện
chuyên sâu vào nghiệp vụ cụ thể, thao tác công việc nhanh gọn, chính xác,
thành thạo rút ngắn được thời gian lao động và tăng năng suất lao dộng.
14
VD: nhà hàng Đông Phương đang cần tuyển môt nhân viên phục vụ bàn và
khi tuyển dụng vào bộ phận bàn thì chỉ được làm ở bộ phận bàn chứ không
được làm ở bộ phận khác
3.2.3/ Phân công lao động cấp bậc quản lý, trình dộ nghề nghiệp.
Phân công lao động theo cấp bậc quản lý, trình độ nghề nghiệp là phân biệt
cấp bậc nghề nghiệp của cán bộ công nhân viên theo trình độ được đào tạo và
năng lực thực tế, chất lượng công tác của họ
Mục đích của việc phân công lao động theo hình thứ này là phân công công
việc cho phù hợp với trình độ năng lực của từng cán bộ nhân viên, nâng cao
trách nhiệm cá nhân và đảm bảo nguyên tắc phân phối theo lao động, có tác
dụng khuyến khích người lao động chăm lo học tập bồi dưỡng chuyên môn,
nâng cao tay nghề, nâng cao năng suất lao động
3.2.4/ Thời gian biểu làm việc.
Nhu cầu ăn uống của khách hàng ngày càng đa dạng phong phú, thời gian
kéo dài từ tờ mờ sáng tới đêm khuya. Hoạt động của nhà hàng gần như 24/24
giờ, bất kể khi nào có khách là phải phục vụ nên thời gian làm việc trong nhà
hàng phải được phân công cho phù hợp.
4/ Sơ đồ tổ chức lao động trong các bộ phận của nhà hàng Đông Phương như
sau:
15
4.1/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bàn:
Những nhân viên trong bộ phận bàn là những người trực tiếp tiếp xúc và phục
vụ với khách hàng, do đó sản phẩm của người phục vụ không chỉ là những

sản phẩm cụ thể mà còn thể hiện bằng cường độ lao động, thái độ phục vụ
khách hàng và nghệ thuật giao tiếp với khách hàng.Chính vì vậy mà nhà hàng
đòi hỏi mỗi người phụcvụ phải có kiến thức chuyên môn về nghề của mình
cũng như cách trình bày làm sao cho đẹp măt hấp dẫn. Các thao tác :bưng,
đưa, gắp, rót phải chuẩn xác khi phục vụ các món ăn đồ uống cho khách
không bị rơi, đổ, rớt tạo nên tính nghệ thuật cao trong công việc.
16
GĐNH
TRƯỞNG BỘ
PHẬN
TRƯỞNG BỘ
PHẬN BAR
TRƯỞNG BỘ
PHẬN BÀN BẾP TRƯỞNG
PHÓ BỘ PHẬN
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ BÀN
NHÂN VIÊN
CHẠY BÀN
NHÂN VIÊN THU
DỌN
NHÂN VIÊN
PHỤC VỤ
BUỒNG PHÒNG
Và trong thời gian thực tập vừa qua tuy không dài nhưng đủ cho em hiểu
và cảm nhận được rõ tính nghệ thuật cao, sự chuyên nghiệp ở mỗi nhân viên
phục vụ trong nhà hàng Đông Phương.
4.2/ Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận Bar
Sơ đồ này thể hiện rất rõ mối quan hệ trực tiếp và mối quan hệ chức năng
của các nhân viên trong bộ phận Bar của nhà hàng Đông Phương.

Nhìn vào đây ta có thể thấy được bộ máy tổ chức quầy bar của nhà hàng
Đông Phương rất rõ ràng cụ thể:
- Người quản lý bar trong nhà hàng: là người đứng đầu bộ phận bar có trách
nhiệm quản lý toàn bộ công việc kinh doanh của bar và chịu trách nhiệm với
cấp trên về hiệu quả kinh doanh.
- Nhân viên pha chế: gồm những nhân viên đảm nhiệm việc pha chế các loại
thức uống (Bartender) bộ phận này chịu trách nhiệm về chất lượng, số lượng
sản phẩm phục vụ khách.
- Nhân viên thu ngân là những nhân viên làm nhiệm vụ thu tiền và thanh toán
cho khách.
Với bộ phận bar công việc hoạt động phục vụ bar rất phức tạp, có nội dung kỹ
17
QUẢN LÝ BAR
NHÂN VIÊN PHA
CHẾ
NHÂN VIÊN PHỤC
VỤ
NHÂN VIÊN THU
NGÂN
thuật và tính nghệ thuật cao. Sự phức tạp bởi đối tượng khách, bởi cách thức
phục vụ chính vì vậy đội ngũ nhân viên ở bộ phận bar trong nhà hàng Đông
Phương họ có đầy đủ kiến thức, chuyên môn về các loại đồ uống như đồ uống
tự nhiên và đồ uống pha chế, đồ uống có cồn và đồ uống không cồn. Họ cũng
rất am hiểu về các loại rượu cơ bản để pha chế cocktails. Và nhà hàng luôn để
“Sự thỏa mãn hài lòng của khách hàng đặt lên hàng đầu”.
Sơ đồ tổ chức lao động trong bộ phận bếp:
Trong nhà hàng thì nhân lực ở bộ phận bếp được chia thành các bộ phận nhỏ
như: nhóm thu mua nguyên liệu, nhóm sơ chế Đặc điểm của bộ phận này là
làm việc trong môi trường nóng bức trong khi đó đòi hỏi chất lượng món ăn
làm ra phải ngon miệng, đảm bảo chất dinh dưỡng, trình bày đẹp tạo sự hấp

dẫn đối vơi khách hàng. Do đó nhân lực trong bộ phận bếp của nhà hàng đèu
18
BẾP TRƯỞNG
BẾP PHÓ
BẾP NÓNG THỢ NẤU CHÍNH BẾP LẠNH
BẾP PHỤ
TẠP VỤ
là những người có tay nghề cao, giàu kinh nghiệm và có óc thẩm mỹ.
19
IV/ CÁCH BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ BẾP
NƠI EM ĐÃ THỰC TẬP
1/ Cách bố trí phân công lao động trong nhà bếp
Đội ngũ nhân viên bếp gồm 10 người.Thời gian làm việc của nhân viên
cũng như thời gian mở cửa của nhà hàng như sau:
Sáng từ:9h đến 2h chiều
Chiều từ :4h đến 8h30 tối
Còn lại là thời gian nghỉ ngơi
1.1/ Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp như sau:
- Bếp nóng: có nhiệm vụ chiên dồ,nấu,làm chín nguyên liêu thực phẩm bằng
phương pháp chế biến nhiệt đồng thời có nhiệm vụ ra đồ (sản phẩm) để
bộ phận bàn đem ra phục vụ khách
- Bếp lạnh: Có nhiệm vụ trộn salad, làm các món nộm sau đó có trách nhiệm
ra đồ cho bộ phận bàn phục vụ.
- Tạp vụ: là những người có nhiệm vụ loại bỏ những phần không sử dụng
được cở những nguyên liệu thực phẩm,đồng thời họ là người có trách nhiệm
rửa bat và làm vệ sinh.
1.2/ Sơ đồ bố trí bộ phận sản xuất của nhà hàng theo nguyên tăc một chiều:


Theo nguyên tắc này các nguyên liệu thực phẩm từ kho qua quá trình chế biến

đến khi tạo thành sản phẩm phải tạo thành dòng liên tục một chiều. Theo
nguyên tắc này thì sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm vì; đồ bẩn
20
KHO
SƠ CHẾ
THÔ
SƠ CHẾ
TINH
CHẾ BIẾN
NHIỆT
PHÂN PHỐI
TRANG TRÍ
SP
NƠI RỬA
BÁT ĐĨA,
DỤNG CỤ
PHÒNG
ĂN
không đi qua đồ chín, đồng thời theo nguyên tắc này sẽ đảm bảo được năng
suất an toàn lao động, tránh được sư đan xen giữa các bộ phận.
2/ Nhiệm vụ cụ thể của từng chức danh trong bếp
2.1/ Bếp trưởng: Lê Minh Quang
Nhiệm vụ:
- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến,dựa vào chỉ tiêu của nhà hàng, kế
hoạch cụ thể.Khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng luôn đóng vai trò chính kết
hợp với những người có trách nhiệm, với lãnh đạo của nhà hàng.
- Xây dựng thực đơn theo ngày đồng thời bếp trưởng có trách nhiệm phân
công lao động cho hợp lý.
- Giám sát công việc: giám sát công việc trong bếp,kịp thời phát hiện và sửa
chữa những sai sót trong quá trình làm việc.

- Giám sát việc nhập xuất thực phẩm và việc sử dụng bảo quản thực
phẩm:Xem nhập vào có đúng chủng loại hay không ,đúng số lượng cũng như
chất lượng có đạt yêu cầu hay không .
- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong bếp.
2.2/ Bếp phó:Lê Văn Sơn
Nhiệm vụ:
- Là người phụ tá cho bếp trưởng, thay mặt điều hành mọi công vỉệc khi bếp
trưởng vắng mặt
- Nghiên cứu giá cả thị trường
- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng sản xuât chế biến
- Xây dựng thực đơn món ăn
Tuy nhiên bếp phó cũng làm những công việc mà bếp trưởng phân công
những nhiệm vụ này có thể cố định trong một thời gian hoặc thay đổi thường
xuyên.
2.3/ Thợ nấu chính
Bao gồm:
- Nguyễn Văn Mạnh
21
- Đào Văn Nam
- Nguyễn Văn Luyện
- Vũ Quang Sáng
Nhiệm vụ:
- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn
- Làm tốt kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn bị nơi làm việc,dụng cụ nhiên
liệu đun nấu, xắp xếp bố trí theo dây chuyền sản xuất
- Thực hiện tốt yêu cầu chế biến món ăn
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, xắp xếp các trang thiết bị dụng cụ
đúng nơi quy định.
2.4/ Phụ bếp
Bao gồm:

- Nguyễn Thị Hạnh
- Vũ Thị Mai
Nhiệm vụ:
- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn
- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nhà bếp
- Chuẩn bị nơi làm việc
- Phụ bếp và thợ nấu chính cùng làm những công việc giống nhau, nhưng phụ
bếp phải làm nhiều hơn.
- Phụ bếp phải làm tất cả những công việc phụ trong quá trình chế biến món
ăn
- Ngoài ra phụ bếp còn phải tổng vệ sinh dọn dẹp nơi làm việc sau mỗi lần
chế biến và sau khi kết thúc ngày làm việc của mình
2.5/ Nhân viên tạp vụ:
- Nguyễn Thị Trang
- Vũ Thị Hương
Nhiệm vụ:
- Nắm vững kế hoạch chế biến sản xuất của nhà bếp,nắm vững cách sử dụng
22
của từng loại hóa chất
- Dọn dẹp vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị dụng cụ
- Nhân viên tạp vụ còn có nhiệm vụ như nhặt rau, rửa bát, hoặc các công việc
khác theo sự phân công của bếp trưởng.

V/ CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ CỦA TỪNG CHỨC DANH TRONG
NHÀ HÀNG
1/ Giám đốc nhà hàng (1 người)
Là người lãnh đạo cao nhất trong nhà hàng, điều hành mọi hoạt động của
nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn quản lý nhân sự và các hoạt động
kinh doanh
- Xây dựng kế hoạch hoạt động kinh doanh tài chính

- Ban hành các quy chế, điều lệ quy định của nhà hàng
- Phụ trách công tác tuyển dụng,định kỳ sát hạch công việc của nhân viên và
căn cứ vào hiệu quả công việc của họ để nâng bậc thưởng ,phạt.
- Tổ chức marketing
2/ Quản lý nhà hàng (phó giám đốc) (1 người)
Là người giúp việc giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ
chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng sau:
- Giám sát mọi hoạt động của nhà hàng theo kế hoạch đề ra
- Đề xuất với giám đốc tuyển dụng nhân viên theo từng chức danh để bộ máy
tổ chức của nhà hàng được hoạt động tốt hơn.
- Theo dõi hoạt động thi đua trong nhà hàng
- Đảm bảo các điều kiện thực hiện an toàn lao động phòng chống cháy nổ,an
ninh
- Thực hiện các chế độ cho người lao động như: bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y
tế
3/ Trưởng bộ phận (3 người)
Trưởng bộ phận là những người chịu trách nhiệm chung trước cấp trên của
23
mình như:Giám sát nhà hàng,quản lý nhà hàng hoặc giám đốc nhà hàng về
những công việc được giao như: đón tiếp khách, chế biến món ăn, phục vụ
khách trong khi ăn uống Điều hành nhân viên dươí quyền tổ trưởng, hoặc
nhân viên để hoàn thành công việc được giao, đảm bảo chất lượng chế biến
món ăn, đồ uống cũng như quá trình phục vụ khách.
4/ Tổ trưởng (3 người)
Tổ trưởng là người chịu sự điều hành của trưởng bộ phận theo công việc
được phân công,quản lý các nhân viên dưới quyền thực hiện nhiệm vụ được
giao,kiểm tra đôn đốc nhân viên.
5/ Nhân viên đón tiếp (1người)
Là những người chào đón và xếp chỗ cho từng khách, đoàn khách thích
hợp.Khi đông khách có thể phục vụ cùng nhân viên bàn

6/ Nhân viên phục vụ bàn (8 người)
Là người phục vụ trực tiếp khách ăn uống tai bàn,có những nhân viên
chuyên phục vụ về món ăn,có những nhân viên chuyên phục vụ về đồ uống
7/ Nhân viên phụ bàn (nhân viên thu dọn 5 người)
Là người trợ giúp trực tiếp phục vụ khách ăn uống tại bàn và có nhiệm vụ
sau:
- Đảm bảo liên lạc giữa nhà Bàn và nhà Bếp, chuyển yêu cầu của khách
xuống bộ phận bếp và chuyển món ăn từ phòng bếp lên phòng ăn.
- Thu dọn các bàn khách đã ăn xong, dọn vệ sinh,kê xếp bàn ghế và vệ sinh
dụng cụ
- Phục vụ món ăn cho khách khi được nhân viên phục vụ bàn yêu cầu.
Đây cũng chính là những công việc cho những người mới vào nghề hoặc
nhân viên thực tập.
8/ Nhân viên phục vụ rượu,bia, nước ngọt theo yêu cầu của khách.
9/ Nhân viên thu ngân (1 người)
Là người lên hóa đơn và thu tiền của khách,nhập giữ liệu vào máy tính và
chuyển hóa đơn cho khách, nộp tiền và báo cáo doanh thu cho khách.
24

VI/ VẤN ĐỀ VỆ SINH, BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG NƠI EM THỰC TẬP
NHƯ SAU:
Vấn đề vệ sinh bảo vệ môi trường của nhà hàng Đông Phương là vấn đề
được quan tâm và đựơc đặt lên hàng đầu.
Như chúng ta đã biết bầu khí quyển đang ngày một bị ô nhiễm bởi khói bụi,
chất thải, rác thải của các nhà máy xí nghiệp và ta cũng không thể không nhắc
đến một loại hình kinh doanh mà hàng ngày hàng giờ thải ra hàng tấn rác
thải đó chính là loại hình kinh doanh nhà hàng khách sạn.
Nhận biết được điều đó thì trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng
khách sạn nói chung và hoạt động kinh doanh của nhà hàng Phương Đông nói
riêng thì vấn đề vệ sinh bảo vệ môi trường luôn là vấn đề nóng bỏng,thu hút

sự quan tâm chú ý và được đặt lên hàng đầu.
Vậy vấn đề vệ sinh và bảo vệ môi trường của nhà hàng Đông Phương thì
được quan tâm như thế nào? Sau đây em sẽ mô tả công tác vệ sinh và bảo vệ
môi trường của nhà hàng như sau:
1/ Vệ sinh an toàn thực phẩm tốt
Thay vì vấn đề kiểm tra sản phẩm cuối cùng thì khâu quan trọng ở đây
luôn được chú trọng là kiểm tra toàn bộ quá trình chế biến từ tiếp nhận
nguyên liệu đến khi ra đến thành phẩm cuối cùng.
1.1/ Nguồn nguyên liệu dùng cho chế biến:
Để đảm bảo tạo ra một sản phẩm an toàn cho người sử dụng,nhà hàng đã
kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu, nguyên liệu dùng cho
chế biến được đặt hàng ở các cở sở tin cậy, nguồn gốc rõ ràng và nguyên liệu
đã được kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi nhập vào kho.
1.2/ Nguồn nước
Là thành phần chính có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và pha
chế thực phẩm, vì vậy nguồn nước của nhà hàng luôn là nguồn nước sạch
được kiểm tra đinh kỳ 2tháng một lần.Nguồn nước này luôn được kiểm tra
25