công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
LỜI MỞ ĐẦU
Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vò trí quan
trọng. Ngoài ý nghóa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một
số đồ uống là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp
sản xuất đồ uống không thể tách rời việc phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật
để đạt được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác
dụng to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào
phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.
Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã phát
triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm.
Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp phát triển đều coi
trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vò trí xứng đáng trong nền kinh tế
quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên
thuận lợi để phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản
của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây
tinh dầu, dầu béo… Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và
thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trò cao.
Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục phát triển cho đến ngày nay. Cà
phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức
tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thò trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu
nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí
hậu để trồng. Vì vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta,
cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi
nhuận kinh tế cao. Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhòp sống hối hả
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 1
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
của thời đại công nghiệp việc pha cà phê bằng phin nảy sinh một số bất lợi nhất
là về thời gian. Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Só đã tạo ra cà
phê hòa tan và ngay sau đó công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào

năm 1938. Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự
tiện lợi của nó. Đối với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trò cao,
thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển nên thu được nhiều lợi nhuận.
Chính vì vậy, để hiểu thêm về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, một
loại đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn “Công nghệ sản xuất
cà phê hòa tan” làm đề tài cho mình.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 2
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ
1.1. Nguồn gốc và lòch sử phát triển của cây cà phê
Cách đây khoảng 1000 năm, một người du mục Ethiopia đã ngẫu nhiên phát hiện
ra hương vò tuyệt vời của một cây lạ mọc ở làng Capfa gần thủ đô Ethiopia. Đàn
gia súc của ông sau khi ăn xong những cây này bổng “tươi tỉnh” và đã không chòu
để chủ lùa vào bãi trú đêm, thấy vậy ông nếm thử và cảm thấy rất sảng khoái,
tỉnh táo và từ đó trái cây đó đã trở thành đồ uống cho con người.
Từ thế kỷ VI, cà phê không chỉ được người Ethiopia dùng mà do tác dụng kích
thích mạnh mẽ mà thời đó được coi là hiện tượng thần kỳ, cây cà phê được trồng
sang vùng Yemen, các nước khác ở Trung Cận Đông và nhanh chóng vượt biển
đổ sang tận Arập (Arabica).
Thế kỷ XVI các nhà buôn nước cộng hòa Vernize nhập khẩu cà phê vào Châu
u, như vết dầu loang, cà phê lang sang Châu Á, Châu Đại Dương.
Cuối thế kỷ XVII, cây cà phê đã tìm được chỗ đứng vững chắc trên thế giới. Tên
gọi “Coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Quahweh”, mà lúc đầu là một từ ngữ
trong thơ ca để chỉ rượu vang. Do luật của đạo hồi nghiêm cấm giáo dân uống
rượu, nên tên gọi ấy bò biến tướng thành Coffee và thông qua tiếng gọi tương
đương của Thổ Nhó Kỳ là Kahweb, trở thành Cafe’ (Pháp), caffe (Ý), kaffe (Đức),
koffie (Hà lan), coffee (Anh), và tên la tinh là coffea dùng trông phân loại giống
cà phê thực vật.
Tại Việt Nam cây cà phê được các nhà truyền đạo công giáo đưa vào trồng thử
năm 1857 ở Bố Trạch (Quảng Bình) và Quảng Trò. Đến 1870 cây cà phê đã thấy

ở Hà Nam Ninh. Năm 1888, thực dân pháp đã thành lập các đồn điền cà phê ở
Nghệ An, Quảng Trò, Đắc Lắc, các đồn điền lớn mọc lên ở Ngàn Trươi, Ngàn
Phố, Ngàn Sâu-Hà Tónh (1910), Yên Mỹ- Thanh Hóa (1911), Nghóa Đàn- Nghệ
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 3
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
An (1913)… Đến 1920-1925, khi khai phá vùng đất bazan phì nhiêu ở Tây
Nguyên, người pháp đã đưa cà phê vào trồng ở đây. Đến 1945 tổng diện tích cà
phê toàn quốc 10.070 ha, năng suất cà phê chè khoảng 4-5 tạ/ha, cà phê vối 5-6
tạ/ha.
Khoảng 10 năm gần đây, cà phê Việt Nam đã có những bước phát triển mạnh mẽ
về diện tích, năng suất và sản lượng.
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại
1.2.1. Mô tả cây cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên Thảo (Rubiaceae). Họ này gồm
khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới.
- Thân
Cây cà phê chè có thể cao tới 6m, cà phê vối cao tới 10m. Tuy nhiên, ở các trang
trại cà phê người ta cắt tỉa để giữ độ cao từ 2-4m, thuận lợi cho việc thu hoạch.
Cây cà phê có cành thon dài. Lá cuống ngăn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có
màu xanh thẩm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15cm, rộng
4-6cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1-2.5cm với rất
nhiều rễ phụ toả ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây.
- Hoa
Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc chùm đôi hoặc chùm ba. Màu
hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng đến hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3-4
ngày, thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ
30.000 đến 40.000 bông hoa.
- Quả
Cà phê là loài tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn đến quá trình
sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục,

bề ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín màu sắc của quả thay đổi
từ xanh sang vàng và cuối cùng là đỏ.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 4
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Thông thường quả cà phê có hai hạt, chúng được bọc bởi lớp thòt vỏ bên ngoài.
Hai hạt cà phê nằm ép sát nhau. Mỗi hạt được bảo vệ bởi hai màng mỏng: một
lớp màu trắng bám chặt lấy vỏ hạt, một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên
ngoài. Thỉnh thoảng cũng gặp những quả có một hạt.
1.2.2. Phân loại
Trên thế giới cà phê có rất nhiều chủng loại, có khoảng trên 100 loại. Hiện nay
có 3 giống cà phê chủ yếu mà các nước trên thế giới cũng như nước ta đều trồng
là:
 Cà phê chè (coffea Arabica L. ):
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).
Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).
Bộ: Gentianales (Long đởm).
Họ: Rubiaceae (Cà phê).
Chi: Coffea (Cà phê).
Loài : C. arbica.
Danh pháp khoa học là Coffea Arabica

Hình: Quả cà phê chè
Hình: Hoa cà phê chè
- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc
nước Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía
đông Châu Phi. Gồm các chủng như:
Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor…
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 5
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

- Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì
thơm ngon, dòu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine
trong hạt trong hạt trung bình 1,3%.
- Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc
đối xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm. Quả cà phê thuộc loại
quả thòt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu
vàng), chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 -12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu
xanh xám, xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến.
Cây cà phê chè có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại
cà phê khác.
- Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 – 25
0
C, thích hợp
nhất là từ 10 – 20
0
C. Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có
độ cao từ 1000 -1500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vò thơm ngon như :
Kenya, Tazania, Etiopia, Colombia… thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Đây là cây có giá trò kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê trên toàn thế giới. Cà phê Arabica còn được gọi là
Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu nó đến từ
Colombia và gọi là Other Milds nếu nó đến từ các nước khác. Qua đó ta thấy
Barsil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà
phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu gồm có Ethiopia,
Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.
- Trên thò trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vò
thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffeine hơn. Một bao cà phê chè thường có giá
cao gấp 2 lần cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn đứng thứ hai
trên thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối.
 Cà phê vối ( Coffea Canephora hay Coffea Robusta):

SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 6
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Giới: Thực vật
Nghành: Magnoliophyta (Hạt kín).
Lớp: Magnoliopsida (Hai lá mầm).
Bộ: Gentianales (Long đởm).
Họ: Rubiaceae (Cà phê).
Chi: Coffea (Cà phê).
Loài : C. robusta.
Danh pháp khoa học là Coffea canephora
- Cà phê vối là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản
phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn
nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm: Uganda,
Brasil, Ấn Độ.

Hình: Quả cà phê vối Hình: Hoa cà phê vối
- Nguồn gốc ở khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới
Tây Châu Phi, có rất nhiều chủng loại khác nhau về kích thước lá, độ gợn
sóng của phiến lá, màu sắc lá và quả, hình dạng quả… Song chủng loại được
trồng phổ biến nhất ở các nước trên trên thế là Robusta.
- Cà phê vối có hàm lượng caffeine trong hạt chiếm 1,97 - 3,06% (cao nhất
trong 3 loại cà phê).
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 7
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Cây có một hoặc nhiều thân, cây cao 8 - 12m, cành dài rủ xuống. Lá hình
trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhọn, phiến lá gợn sóng mạnh. Quả hình trứng,
núm quả nhỏ, trên quả thường có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc
hồng. Kích thước hạt thường nhỏ hơn cà phê chè, hạt có dạng hình tròn, dày,
màu xanh bạc, xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Tỉ lệ
nhân trên quả cao hơn cà phê chè.

- Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà
phê vối trồng bằng hạt.
- Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-29
0
C, cần nhiều
ánh sáng mặt trời hơn cà phê chè.
- Cà phê vối chứa hàm lượng caffeine cao hơn và có hương vò không tinh khiết
bằng cà phê chè, do vậy được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê
anephora thường chỉ bằng một nửa so với cà phê Arabica. Hiện nay cà phê
này gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1%
còn lại trồng cà phê mít.
- Loại này hiện nay có hai loại đang được trồng ở Việt Nam là:
+ Moka: mùi thơm quyến rũ, ngào ngạt, vò ngọt nhẹ, nhưng sản lượng rất
thấp, vì trồng không đủ chi phí nên người dân ít trồng loại cà phê này.
+ Catimor: mùi thơm nồng nàn, hơi có vò chua, giá xuất gấp hai lần Robusta
nhưng không thích hợp với khí hậu vùng đất Tây Nguyên vì trái chín trong
mùa mưa và không tập trung nên chi phí hái rất cao. Hiện nay, Quảng Trò hiện
đang trồng thí nghiệm, đại trà loại cà phê này và có triển vọng tốt.
 Cà phê mít (Coffea Excelsa Chev):
- Phát hiện đầu tiên năm 1902 ở xứ Ubagui- Chari nên thường được gọi là cà phê
Chari.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 8
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02-1,15%. Cây cao 6 - 15m, lá to, hình trứng
hoặc hình lưỡi mác.
- Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to khi chín có màu đỏ sẫm, hạt màu
xanh ngả vàng, vỏ lụa bám chặt vào hạt khó làm tróc hết.
- Cà phê mít ít thơm, có vò chua hương kém hoặc không có hương, chất lượng
nước uống ít được ưa chuộng.
Hình: Cây cà phê mít Hình: Hoa cà phê mít

1.3. Vai trò của cà phê
- Cà phê là một nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên
thế giới. Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới nhưng thò trường chủ yếu ở
các vùng ôn đới.
- Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt cà
phê rang. Hạt chất chủ yếu trong cà phê là caffein. Ngoài ra trong hạt cà phê còn
chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như: : đường saccharose, đường
khử, protein hoà tan, các vitamin nhóm B và PP là những vitamin cần thiết cho cơ
thể.
- Đồng thời cà phê còn có hương vò độc đáo. Bằng phương pháp phân tích quang
phổ, người ta đã xác đònh gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 9
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
hương thơm cà phê. Do đó tập tục uống càphê trở thành nhu cầu và thức uống
thông dụng của người dân nhiều nước trên thế giới.
- Ngoài ra phụ phẩm của cà phê như thòt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu,
nước giải khát, vỏ cà phê làm phân bón, bã chế biến thức ăn gia súc. Một số
thuốc chữa bệnh cũng được chế biến từ cà phê.
1.4. Tác dụng của cà phê
- Cà phê có vò đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt động của tim,
co mạch trung ương, co mạch ngoại vi.
- Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích tiêu hóa.
- Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gâya bồn chồn,
mất ngủ, đau dây thần kinh trầm cảm, độc tố đó là cafeotoxin. Nhưng nếu uống
cà phê đun sôi thì cafeotoxin sẽ bò tiêu huỷ.
- Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê thấp, sốt
rét.
- Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện. Lá cà phê
sắc uống làm chóng tiêu thức ăn.
- Trong y học, cà phê thường được dùng để chữa suy nhược, mất sức do bệnh

nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống,
dùng caffein dạng viên hoặc dạng thuốc tim dưới da. Tuy nhiên chống chỉ đònh
cho một số trường hợp như loạn thần kinh, viêm cơ tim tiến triển.
1.5. Tổng quan về caffein
Caffeine là một hợp chất tự nhiên có mặt trong lá, hạt và quả của hơn 60 loài
thực vật. Do đó, các loại thực phẩm hay đồ uống sử dụng các loài thực vật trên
làm nguyên liệu sẽ chứa caffeine một cách tự nhiên.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 10
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất thực phẩm còn bổ sung caffeine vào sản phẩm để
tăng mùi vò hoặc tăng tác dụng y học đối với một số sản phẩm đặc biệt.
1.5.1. Tính chất hoá học của caffein:
- Caffeine là một alkanoid chứa đạm, công thức C
8
H
10
O
2
N
4
.H
2
O, thuộc nhóm hợp
chất có vòng purin.
- Caffein kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên khan khi đun nóng đến
nhiệt độ 80-100
0
C.
- Caffeine khan chứa 28.8%N.
- Caffein khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.

1.5.2. Tác dụng dược lý của caffeine:
- Đối với hệ thần kinh trung ương, caffein có tác dụng rất mạnh, người dùng
caffein hoặc đồ uống chứa caffein cảm thấy tỉnh táo, mất buồn ngủ, ít mệt mỏi và
tư duy minh mẫn.
- Caffein dùng với liều lớn thì kích thích mạnh hệ thần kinh trung ương, xuất hiện
trạng thái bồn chồn, lo lắng, mất ngủ, ở những người có thói quen dùng cà phê thì
những triệu chứng này nhẹ hơn. Liều cao sẽ làm xuất hiện co giật cục bộ hoặc
toàn thân.
- Caffeine còn có tác dụng kích thích hô hấp. Đối với hệ tim mạch, caffeine có
tác dụng làm giảm trở ngại kháng ngoại vi, kích thích tim. Liều 250-350g caffein
gây nên nhòp tim nhanh, huyết áp tăng nhanh cả huyết áp tăng thu và huyết áp
tăng trương, nhưng cũng với liều lượng trên đối với những người dùng cà phê thì
các triệu chứng trên không xuất hiện.
- Ở nồng độ cao hơn, caffein có tác dụng làm tăng nhòp tim rõ rệt, ở những người
mẫn cảm có thể xuất hiện loạn nhòp tim.
- Đối với cơ trơn, caffein có tác dụng làm giảm cơ trơn khí phế quản đặc biệt đối
với khí phế quản bò co thắt ở những bệnh nhân hen suyễn lâm sàng hoặc trong mô
hình gây co thắt khí phế quản thực nghiệm.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 11
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Đối với cơ vân, caffeine có tác dụng tăng cường khả năng làm việc của cơ bắp ở
người.
- Sự hấp thu caffein từ hệ thống dạ dày và ruột diễn ra nhanh chóng và kết thúc
chỉ sau 45’sau khi được tiêu hóa. Khoảng 15÷120’sau khi tiêu hóa nồng độ
caffein trong huyết tương có thể đạt được giá trò cực đại : 8÷10mg/l nếu sử dụng
5÷8mg caffeine/kg thể trọng.
- Cơ chế chuyển hóa caffeine tùy thuộc giống loài. Ở người khoảng 80% caffeine
bò loại nhóm methyl thành paraxanthine và 16% chuyển thành theobromine và
theophylline tại gan. Các quá trình loại methyl và oxy hóa tiếp theo sinh ra các
muối urate và các dẫn xuất uracil.

- Nhiều nghiên cứu cho thấy caffeine kích thích giải phóng calcium nội bào. Ở
nồng độ 0.5÷1mM ức chế hoạt động của các enzyme nucleotide
phosphodiesterase (thuộc hệ thống tuần hoàn). Cơ chế chính gây ra tác dụng kích
thích hệ thần kinh trung ương của caffeine được cho là bắt đầu ở nồng độ 10μM,
tại đó caffeine ức chế hoạt động của adenosine (chất dẫn truyền xung động thần
kinh) bằng cách cạnh tranh với adenosine trong việc kết hợp với các đầu tiếp
nhận adenosine, qua đó làm thay đổi nồng một số chất trong nội bào.
- Ngoài tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương bằng cơ chế được giải thích ở
trên, caffeine còn được coi là gây ra một số tác dụng tiêu cực cho sức khỏe như :
+ Gây mất hoặc khó ngủ.
+ Ảnh hưởng đến hệ tim mạch: Ở mức hấp thu 250mg caffeine làm giãn các cơ
mềm của mạch máu và làm tăng nhòp tim.
+ Caffein làm tăng tiết acid dạ dày, do đó không tốt cho những người bò chứng
viêm loét dạ dày.
+ Caffein còn được cho là liên quan đến các bệnh mạch vành.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 12
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, TIÊU THỤ CÀ PHÊ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ TRONG NƯỚC.
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 13
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới
Trong vài thập kỷ qua cà phê thế giới tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có
xu hướng tăng lên. Sự biến động ở tất cả các khía cạnh của sản xuất là sản lượng,
diện tích, canh tác và năng suất đều không giống nhau.
 Diện tích
Diện tích trồng cà phê thế giới từ năm 1990 đến 2002 tăng trung bình là 0,1%/
năm, đạt 14.593.940 ha năm 2002. Diện tích trồng cà phê ở các khu vực khác
nhau trên thế giới tăng giảm không đồng đều. Trong khi diện tích trồng cà phê ở

khu vực Châu Á- Thái Bình Dương tăng trung bình là 2,8%/năm thì diện tích
trồng cà phê ở những nước khác lại giảm 0,3% (tính từ 1990 đến 2002).
 Năng suất
Trái với việc gia tăng về diện tích, năng suất trồng cà phê trên thế giới lại có xu
hướng giảm xuống, giảm 0,2%/năm. Nếu như năng suất cà phê của thế giới năm
1990 đạt trung bình là 580kg/ha thì năng suất năm 2002 chỉ đạt 553kg/ha. Tất
nhiên năng suất trồng cà phê trong thời gian qua không giảm ở tất cả các nước.
Chẳng hạn ở các nước Châu Á-Thái Bình Dương năng suất cà phê không những
không giảm mà lại còn tăng lên trung bình 0.4%/năm.
 Sản lượng
Sản xuất cà phê thế giới đã tăng lên. Tuy nhiên sản lượng tăng không đều ở các
năm. Nhìn chung sản lượng tăng từ năm 1976/1977 đến nay. Sản lượng thấp vào
năm 1960 và 1975 do sương muối. Từ 1987/1988 đến nay sản xuất cà phê cũng
tăng giảm thất thường nhưng nhìn chung có xu hướng tăng lên về sản lượng.
Sản xuất cà phê tập trung chủ yếu ở các nước đang phát triển: chiếm hơn 90%
sản lượng cà phê của thế giới, các nước phát triển sản xuất với khối lượng rất nhỏ
và chủ yếu nhập khẩu để tiêu dùng. Châu Mỹ La Tinh là khu vực tròng cà phê
lớn nhất thế giới, trong đó Brazil có sản lượng đứng đầu thế giới. Trước chiến
tranh thế giới lần thứ II, sản xuất cà phê của Brazil chiếm 80% sản lượng của cả
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 14
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
thế giới, những năm sau này do nhiều nước Châu Á, Châu Phi đẩy mạnh sản xuất
nên hiện nay sản lượng của Brazil chỉ chiếm khoảng 30% sản lượng thế giới.
Sản lượng cà phê của các nước Châu Á, Châu Phi tăng đáng kể và đã tăng dần tỷ
trọng so với sản lượng thế giới. Hiện nay nhiều nước đã chú trọng đến sản xuất cà
phê hòa tan để xuất khẩu.
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê
Cà phê là một mặt hàng buôn bán có già trò kim ngạch lớn thứ 2 của thế giới đang
phát triển sau dầu mỏ. Cà phê được trồng và xuất khẩu ở các nước đang phát
triển thuộc vành đai nhiệt đới và á nhiệt đới, phần lớn sản phẩm được nhập khẩu

và tiêu thụ ở các nước công nghiệp phát triển.
Năm 1922 tổng sản lượng cà phê tiêu thụ trên thế giới là 31,2 triệu bao thì 80
năm sau lượng tiêu thụ đã lên đến 112,4 triệu bao (2002) tăng đến 3,6 lần.
Trong những năm gần đây lượng cà phê được tiêu thụ trên thế giới tăng bình
quân mỗi năm 1%. Gần 75% cà phê được tiêu thụ ở các nước phát triển. Sự tăng
trưởng tiêu thụ cà phê là khá ổn đònh.
Tiêu thụ cà phê ở các nước nhập khẩu thành viên ICO:
Trong 21 nước nhập khẩu thành viên ICO thì Mỹ là nước tiêu thụ cà phê lớn nhất
và ổn đònh nhất, chiếm 30% thò trường cà phê thế giới, nhưng cũng chỉ đạt bình
quân 4kg/người/năm, còn thấp hơn so với các nước ở Châu Âu. Các nước EU cà
phê là đồ uống thông dụng, chiếm khoảng 20% thò trường đồ uống tiêu thụ cà phê
hàng năm từ 33-35 triệu bao, chiếm 57-58% thò trường thế giới. Nhật Bản là nước
tiêu thụ cà phê lớn nhất Châu Á, với mức tiêu thụ 6 triệu bao/năm. Các nước
đang phát triển lượng tiêu thụ tăng lên đáng kể do điều kiện kinh tế được cải
thiện.
Tiêu thụ cà phê ở các nước sản xuất:
Các nước sản xuất cà phê không chỉ để xuất khẩu mà xu hướng tiêu dùng nội đòa
ngày càng tăng. Hai nước Brazil và Indonexia có mức tiêu thụ nội đòa cao, thường
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 15
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
chiếm trên 30% sản lượng hàng năm. Theo kế hoạch thì đến hết 2003 Brazil có
thể tiêu thụ tới 15,5 triệu bao, Colombia 1,6 triệu bao, Indonexia 2,1 triệu bao.
Khối lượng tiêu dùng của các nước Châu Á cũng tăng lên.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước
2.2.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng sản xuất cà phê của Việt Nam:
 Về khí hậu
Nước ta nằm trong vành đai nhiệt đới bắc bán cầu, trải dài theo phương kinh
tuyến từ 8
0

30’ đến 23
0
30’ vó độ bắc. Điều kiện đòa lý và khí hậu rất thích hợp với
việc phát triển cây cà phê và đem lại cho cà phê Việt Nam một hương vò rất
riêng.
Hai loại cà phê chủ yếu đang được trồng phổ biến ở nước ta là cây cà phê vối và
cà phê chè có những yêu cầu sinh thái khác nhau. Cây cà phê vối ưa thời tiết
nóng ẩm và lượng ánh sáng dồi dào nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Nam. Cà
phê chè ưa thời tiết mát, có cường độ ánh sáng mặt trời thấp và chòu được nhiệt
độ thấp (thấp hơn cà phê vối 5-7
0
C) nên thích hợp trồng ở các tỉnh phía Bắc.
 Về thổ nhưỡng
Cây cà phê phát triển tốt trên đất bazan và các loại đất biến chất khác. Loại hình
đất tốt đối với cây cà phê là: đất tơi xốp, có tầng dày trên 1m. Nước ta có vùng
đất bazan ở Tây Nguyên, Tây Quảng Trò, Tây Nghệ An và nhiều loại đất khác ở
trung du đều thích hợp với cây cà phê.
 Về lao động
Nước ta có nguồn lao động dồi, đặc biệt là ở nông thôn và các tỉnh trung du. Giá
nhân công rẻ khiến giá thành sản phẩm thấp, tăng sức cạnh tranh cho mặt hàng
cà phê Việt Nam.
 Về kỹ thuật và công nghệ
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 16
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
So với một số loại cây trồng khác, kỹ thuật trồng cũng như chăm sóc cây cà phê
và chế biến sản phẩm khá đơn giản, hoàn toàn có khả năng giải quyết được. Các
hộ gia đình trực tiếp trồng, chăm sóc, thu hoạch và sơ chế sản phẩm. Các đơn vò
dòch vụ kỹ thuật và xuất nhập khẩu đóng vai trò cung ứng vật tư kỹ thuật cho
người sản xuất và người thu mua, tái chế sản phẩm thành mặt hàng xuất khẩu.
Hơn nữa ngành cà phê Việt Nam đã có kinh nghiệm hơn 100 năm nay về trồng cà

phê.
 Về nguồn vốn
Chính phủ đã có chủ trương, chính sách phát triển cây cà phê chè, chủ yếu là khu
vực kinh tế hộ gia đình với quy mô vừa và nhỏ nguồn vốn chủ yếu là tự có và vật
tư, sức lao động của các hộ sản xuất, nhà nước chỉ hộ trợ phần nào dưới dạng vốn
cho vay tín dụng dài hạn, lãi suất ưu tiên cho đồng bào miền núi và vùng kinh tế
mới.
Hiện nay nhà nước ta đã thực hiện chính sách mở của, các nước có điều kiện đầu
tư vào nước ta. Vì vậy ngành cà phê có điều kiện mở rộng hợp tác, tranh thủ vốn
đầu tư nước ngoài, vay vốn của các tổ chức, ngân hàng thế giới.
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng
 Diện tích
Cây cà phê đã xuất hiện ở Việt Nam từ cuối thế kỷ XVI, nhưng đến cuối thập kỷ
80 của thế kỷ XX cây cà phê mới thật sự phát triển và diện tích cà phê cũng bắt
đầu tăng nhanh.
Năm 1975, khi vấn đề phát triển cây cà phê được đặt ra, cả nước ta mới chỉ có
không đầy 20 ngàn ha, chủ yếu được trồng ở hai tỉnh ĐăkLăk và GiaLai. Đến
năm 1980, toàn ngành cũng mới chỉ đạt 180 ngàn ha. Đến năm 2002, diện tích cà
phê trên cả nước đã đạt tới con số đáng kinh ngạc là 540.000 ha, điều này vượt
ngoài dự kiến của ngành. Cà phê được trồng khắp trên toàn quốc và chủ yếu tập
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 17
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
trung ở một số tỉnh như Tây Nguyên, ĐăkLăk, Lâm Đồng, Gia Lai, KonTum…,
đặc biệt Tây Nguyên chiếm tới 73,3% diện tích cà phê cả nước.
 Năng suất
Một điều mà ngành cà phê Việt Nam đáng tự hào là năng suất cà phê Việt Nam
được đánh giá là cao nhất thế giới, vượt xa năng suất của các nước sản xuất cà
phê khác, kể cả những nước luôn dẫn đầu về sản lượng như Brazil, Colombia,
Indonexia.
Cà phê Việt Nam trong những năm qua luôn giữ vò trí hàng đầu. (năng suất bình

quân của thế giới là 6.05 tạ/ha).
 Sản lượng
Năm 2002 là năm đột phá của ngành cà phê Việt Nam về sản lượng. Sản lượng
cà phê đạt mức cao nhất từ trước tới nay và vượt xa chỉ tiêu đặt ra, đưa Việt Nam
vươn lên vò trí thứ hai thế giới về sản lượng cà phê và đứng đầu thế giới về sản
lượng cà phê vối (cà phê vối Việt Nam chiếm 18% sản lượng cà phê vối toàn
cầu).
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CÀ PHÊ
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 18
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê
Quả cà phê gồm những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ
lụa, nhân.
Hình: Cấu tạo quả cà phê
- Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ. Vỏ cà phê chè mềm hơn
cà phê vối và cà phê mít.
- Lớp vỏ thòt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thòt gọi là trung bì. Vỏ thòt cà phê chè
mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thòt cà phê mít cứng và dày hơn.
- Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc
vì bao bọc nhân là lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ
trấu cà phê chè mỏng hơn và dễ đập hơn vỏ trấu cà phê vối và cà phê mít.
- Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng, mềm gọi là vỏ lụa,
chúng có màu sắc khác nhau tùy theo từng loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu
trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong quá trình chế biến. Vỏ lụa cà phê
vối có màu nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít có màu vàng nhạt bám sát vào nhân cà
phê.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 19
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Nhân cà phê: ở trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế
bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu, phía trong có những tế bào lớn và mềm

hơn. Một quả cà phê thường có từ 1, 2 hoặc 3 nhân. Thông thường chỉ có 2 nhân.
3.2. Thành phần hóa học của quả cà phê
- Vỏ quả
Vỏ quả khi chín có màu đỏ, là chất antoxian, trong đó có vết của alcaloid, tanin,
caffein và các loại enzymes. Trong vỏ quả có từ 21,5-30% chất khô.
- Vỏ thòt
Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có caffein, tanin,
có nhiều đường và pectin.
Độ pH của lớp thòt phụ thuộc vào độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 đôi khi lên
đến 6,4. trong lớp nhớt có enzyme pectinase phân giải pectin trong quá trình lên
men.
- Vỏ trấu
Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Trong vỏ trấu có một ít caffein, khoảng 0,4%
do từ nhân khuếch tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy có thể đóng thành bánh không cần chất dính
bằng các loại ép than, ép mùn cưa.
- Nhân cà phê
Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50% phần lớn là các
polysacaride.
Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12%, protein chiếm 9-11%, lipid chiếm 10-
13%, các loại đường chiếm 5-10%, tinh bột chiếm 3-5%. Ngoài ra trong nhân còn
chứa các chất thơm, các ankaloid.
Thành phần hóa học của cà phê nhân phụ thuộc vào chủng loại, độ chín, điều
kiện canh tác, phương pháp chế biến và bảo quản.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 20
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Thành phần hoá học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất tốt trong quá trình đánh
giá chất lượng thử nếm cảm quan.
Bảng tỷ lệ thành phần về cấu tạo của quả cà phê (tính theo % quả tươi)
Thành phần Cà phê chè(arabica) % Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả 43 ÷ 45 42
Lớp nhớt 20 ÷ 23 23
Vỏ trấu 6 ÷ 8 6 ÷ 8
Nhân và vỏ lụa 26 ÷ 30 29
+ Nước:
Trong nhân cà phê đã sấy khô còn khoảng 10-12% nước ở dạng liên kết. Sau khi
rang, hàm lượng nước trong cà phê còn khoảng 2,7%. Hàm lượng nước trong cà
phê ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cà phê.
Nếu hàm lượng nước cao, các loại nấm mốc phát triển mạnh làm hỏng hạt. Mặc
khác, hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho, khó khăn trong quá
trình rang,tốn nhiều nhiên liệu và nhất là tổn thất hương cà phê.
+ Chất khoáng:
Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5%, chủ yếu là K, Mg, P, C.
Ngoài ra còn có Al, Fe, Cu, I
2
, S… Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi
cà phê rang.
Cà phê có lượng khoáng càng thấp thì càng tốt.
+ Glucide:
Glucide chiếm khoảng 50% tổng lượng chất khô trong cà phê. Các chất này
không tham gia vào thành phần nước uống mà có tác dụng tạo màu sắc và vò
caramel cho cà phê. Đường có trong cà phê do quá trình thủy phân dưới tác dụng
của acid hữu cơ và enzyme thủy phân. Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ
thuộc vào mức độ chín: quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 21
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Saccharose bò caramel hóa trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vò cho nước cà
phê.
Hạt cà phê còn chứa nhiều polysaccharide nhưng phần lớn bò loại ra ngoài bã cà
phê sau quá trình trích ly.

+ Protein:
Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng có vai trò quan trọng trong việc
hình thành hương vò cho sản phẩm. Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy
trong thành phần protein của cà phê có những acid amin sau: cysteine, alanie,
phenylalanine, histidine, leucine, lysine, derine… Các acid amin này ít thấy ở
trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết. Khi gia nhiệt các mạch polypeptid
bò phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng
với đường tạo mùi và vò cho cà phê rang.
Trong đó, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystine, methionine là quan trọng
nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê rang. Đăëc biệt, methionine và
proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxy hóa các chất thơm, giúp giữ được mùi
thơm của cà phê trong quá trình bảo quản.
Trong quá trình chế biến chỉ có một phần protein bò phân giải thành acid amin,
còn phần lớn bò biến thành hợp chất không tan.
+ Lipid:
Hàm lượng lipid trong cà phê khá lớn (10 -13%) gồm có dầu và sáp. Trong đó,
sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid, còn dầu chiếm 90%. Trong quá trình chế biến,
một phần acid béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên
hương thơm cho sản phẩm. Lượng lipid còn lại không bò biến đổi chính là dung
môi tốt để hòa tan các chất thơm.
Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào nước còn phần lớn lưu lại trên
bã.
+ Các ankaloid:
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 22
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Trong cà phê có các ankaloid như caffeine, trigonelline, betain, colin. Trong đó,
quan trọng nhất là caffeine và trigonellin.
• Caffeine
Hàm lượng khoảng 1-3% phụ thuộc vào chủng loại, điều kiện khí hậu, điều kiện
canh tác. Hàm lượng caffein trong cà phê thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích

hệ thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu
không tăng lên nên lượng caffein thải ra ngoài chậm. Mặc khác, khi pha cà phê
trong nước, caffein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do, không hình
thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính của
ankaloid.
• Trigonelline (Acid Mettyl Betanicotic)
Trigonelline là ankaloid không có hoạt tính sinh lý, ít tan trong rượu etylic, không
tan trong cloroform và eter, tan nhiều trong nước nóng. Tính chất quý của
trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nó bò nhiệt phân tạo thành acid
nicotinic (tiền vitamin PP).
- Chất thơm:
Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm
của cà phê.
Hàm lượng chất thơm trong hạt cà phê tương đối nhỏ bao gồm các acid, andehit,
ceton, rượu, phenol, ester… Các chất này được hình thành và tích lũy trong quá
trình phát triển của quả cà phê hay được tạo thành trong quá trình chế biến nhất
là trong quá trình rang.
Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol nhưng đồng thời tạo ra
một yếu tố phức hợp độc là cafeotoxin. Các chất thơm của cà phê dễ bò bay hơi,
dễ biến đổi làm giảm chất lượng cà phê nên cần bảo quản cà phê trong bao bì
kín.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 23
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
- Ngoài ra trong nhân cà phê còn có một lượng đáng kể vitamin. Trong cà phê
chủ yếu là vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và các loại acid hữu cơ là tiền
các loại vitamin.
Bảng tỷ lệ về thành phần hóa học
3.3. Thu hái vận chuyển và bảo quản cà phê
3.3.1.Mùa thu hoạch cà phê
Mùa thu hoạch cà phê kéo dài từ 2 đến 3 tháng và chia thành bốn đến năm đợt

hái khác nhau do độ chín của trái không đồng đều. Ở mỗi vùng do khác nhau về
cao độ, nhiệt độ và lượng mưa, nên thời vụ chín của trái khác nhau.
Ở Việt Nam, thời điểm chín của trái thay đổi tùy theo giống cà phê và vùng sản
xuất. Cà phê Arabica chín sớm vào khoảng tháng 9, tháng 10; vùng khí hậu mát
như Đà Lạt, cà phê Arabica chín muộn hơn.
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 24
Thành phần g/100g mẫu
Nước 8 ÷ 12
Chất béo 4 ÷ 18
Đạm 11 ÷ 19
Cafein 0 ÷ 2
Axit cafetanic 8 ÷ 9
Tanin 2
Tinh bột 5 ÷ 23
Dextrin 1
Đường 5 ÷ 10
Xenlulo 10 ÷ 20
Hemixenlulo 20
Tro 2,5 ÷ 4,5
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN
Robusta chín vào khoảng tháng 10, tháng 12 ở vùng Long Khánh, Bình Long, Bà
Ròa-Vũng Tàu. Vùng Đăklăk, Gia Lai, KonTum cà phê chín từ giữa tháng 10.
Vùng Bảo Lộc, cà phê Robusta chín từ tháng 11, tháng 12 đến tháng 1 do nhiệt
độ thấp và tháng 1, tháng 2 ở Di Linh (trên vùng cao 1000 m).
3.3.2. Thu hái
Thường thu hái bằng tay (thu hái bằng máy được sử dụng nhiều ở Brazil, Hawaii
và Australia), trong quá trình thu hái cần chú ý những điểm sau:
- Phải thu hái khi quả cà phê vùa chín tới (2/3 diện tích quả có màu đỏ), không
được để quá chín, quả sẽ bò rụng và tổn hao chất dự trữ trong quả.
- Không thu hái những quả còn xanh, vì lúc đó chất dự trữ chưa đầy đủ, trong quá

trình chế biến vỏ lụa bám chặt vào nhân, khó bóc và hạt sẽ nhăn nheo.
- Trong quá trình thu hái, không được làm tổn thương xay xát cây cà phê làm
giảm năng suất cho mùa sau.
- Giữ vệ sinh trong quá trình thu hái, không được để lẫn tạp chất vào nguyên liệu,
không được làm dập nát quả tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển
gây thối rửa.
- Hiện nay người ta sử dụng các biện pháp chín tập trung để thu hái nhanh. Trong
công nghệ thu hoạch, để thu hái cà phê nhanh, việc sử dụng ethephon là biện
pháp hiệu quả làm trái cà phê chín đồng loạt và thu hái một lần. Các nước sản
xuất cà phê lớn trên thế giới đều sử dụng ethephon để làm trái chín đồng loạt và
giúp cho việc thu hoạch bằng máy được dễ dàng. Ở Việt Nam sử dụng ethephon
ở nồng độ 250ppm cho vùng ĐăkLăk và Đồng Nai, nồng độ 500ppm cho vùng
Lâm Đồng giúp 80% trái cà phê chín sau 15 ngày phun so với đối chứng là
8,73%.
3.3.3. Vận chuyển
Trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, cần tránh lẫn các tạp chất như: cỏ dại,
đất, cát… và không được để nguyên liệu bò dập nát, nếu nguyên liệu bò dập nát
SVTH: ĐẶNG THỊ THANH MINH 25