tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Trong những năm gần đây, cùng với xu thế hội nhập và phát triển kinh tế
trong khu vực và trên thế giới, tốc độ công nghiệp hóa của Việt Nam ngày càng
tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp,
nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện
nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.
Năm 1996, cả nước có khoảng 7 nhà máy bia liên doanh với các đối tác nước
ngoài. Trong số đó có một số nhà máy sản xuất kinh doanh có hiệu quả như nhà
máy bia Việt Nam (bia Tiger-Heineken), còn lại các nhà máy bia liên doanh khác
sản xuất vẫn chưa đạt công suất thiết kế. Trong khi đó, sản phẩm bia nội đòa vẫn
tiếp tục khẳng đònh vò trí quan trọng của mình trên thò trường nội đòa, được người
tiêu dùng ưa thích, tín nhiệm và chiếm thò phần lớn.
Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát phát triển kinh
tế. Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia,
về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao.
Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người
tiêu dùng là trên hết. Vì thế, ngay từ khâu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu ra khá chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các
phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn
chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp hóa lý và vi sinh.
1.2. Mục đích khóa luận:
- Kiểm tra tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia trong khâu sản xuất
bằng phương pháp hóa lý và vi sinh.
- Đánh giá hiệu quả quy trình kiểm tra chất lượng bia.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 1 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
1.3. Nội dung khóa luận:
- Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.

- Các yếu tố ảnh hưởng đến các quá trình, các thông số kiểm tra quá trình,
chỉ tiêu theo chất lượng quy trình.
- Các phương pháp kiểm nghiệm, các chỉ tiêu chất lượng, các tiêu chuẩn
chất lượng hiện hành.
1.4. Đối tượng kiểm tra:
- Nước.
- Nguyên liệu đầu vào malt, gạo.
- Bia bán thành phẩm.
- Bia thành phẩm.
1.5. Phạm vi áp dụng:
- Áp dụng cho tất cả các nhà máy sản xuất bia.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 2 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
CHƯƠNG II
TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại việt nam:
2.1.1. Giới thiệu về bia:
Đức: “ Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men và không qua
chân cất,và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm, hoa huoblon, nấm men và
nước”.
Pháp: “ Bia là một loại đồ uống thu được bằng cách lên men rượu dịch
chiết các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung không quá 30% nguyêên liệu
thay thế khác và hoa huoblon”.
Việt Nam: “ Bia là đồ uố ng lên men có độ cồn thấp, được lên men từ
nguyên liệu chính là malt, houblon, nấm men và nước”.
Bia là loại nước uống mát, bổ, có độ còn thấp, có bọt xốp mòn và hương vò
đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO
2
trong bia có tác dụng làm giảm nhanh
cơn khát của người uống, giúp tiêu hóa nhanh và ăn uống ngon mieng5. Nhờ

những ưu điểm này, bia được sử dụng rông rãi ở hầu khắp các nước trên thế giới
và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Bia được con người chế biến và sử dụng từ 1000 năm trước công nguyên.
Quê hương đầu tiên của thứ đồ uống này là các bộ lạc Babilon đònh cư ở vùng hạ
lưu sông Hố (vùng Lưỡng Hà). Qua gần 1000 năm phát triển, ngày nay, công
nghệ sản xuất bia đã đạt đến mức hầu như hoàn chỉnh. Thực chất của Công nghệ
bia là Công nghệ Enzym và Công nghệ vi sinh vật.
Với bia, khi sử dụng đúng mức sẽ tạo cho con người sự thoải mái dễ chòu và
tăng sức lực cho cơ thể.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 3 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Hàm lượng rượu ethylic trong bia rất thấp so với rượu, do vậy ít ảnh hưởng
xấu đối với con người. Thành phần của các chất hòa tan trong bia đều có ích cho
cơ thể con người.
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam:
Năm 2003, năng suất bia của cả nước đạt 1.29 tỉ lít/năm, năm 2004 vượt lên
1.37 tỉ lít/năm, năm 2005 là 1.5 tỉ lít/năm, năm 2007 là 1.7 tỉ lít/năm. Vì vậy trong
quy hoạch tổng thể phát triển ngành bia rượu, nước giải khát Việt Nam đến năm
2010, Bộ Công Nghiệp điều chỉnh lại chỉ tiêu năm 2010 sản lượng bia cả nước là
2.5 tỉ lít.
Sản lượng bia tăng 30% trong những năm 1990-1996, 10-15% từ năm 1996
đến năm 2003, và 20-25% đến nay. Đặc biệt là những người có trình độ học vấn
cao có tỷ lệ sử dụng bia cao nhất. Sức tiêu thụ bia bình quân đầu người cũng gia
tăng, ước tính khoảng 20 lít.
Mục tiêu đến năm 2010, ngành bia-rượu-nước giải khát sẽ là ngành kinh tế
mạnh, khuyến khích sử dụng nguyên liệu trong nước, sản phẩm chất lượng cao,
có uy tín, thương hiệu.
Với đònh hướng phát triển là hiện đại hóa công nghệ, ưu tiên sử dụng thiết
bò trong nước, tập trung đầu tư các nhà máy có công suất lớn, quy hoạch và xây
dựng các trung tâm nghiện cứu.

Ngày nay, vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố đi đầu quyết đònh đến chất
lượng sản phẩm và an toàn cho người sử dụng. Vì vậy mỗi nhà máy đều có
phương pháp kiểm tra trong từng khâu của quy trình sản xuất bia.
Để hiểu rõ hơn về kiểm tra chất lương bia trong tiểu luận này, em xin trình
bày : Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia.
Vì thời gian có hạn nên chắc chắn không thể không mắc phải những thiếu
sót. Do đó, em rất cần sự đóng góp ý kiến của quý Thầy Cô và các bạn. Những ý
kiến quý báo này sẽ giúp em tự tin vào những nghiên cứu tiếp theo sau này.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 4 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2. Khảo sát quy trình công nghệ trong sản xuất bia.
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu:
A. Nước:
Nước là một trong những nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia,
nước sử dụng trong nhà máy sản xuất bia gồm nước công nghệ và nước phi công
nghệ. Trong đó nước công nghệ có vai trò rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến
chất lượng của bia thành phẩm. Nước là nguồn nguyên liệu cơ bản nhất, trong
công nghệ sản xuất bia, nước được dùng trong quá trình nấu, quá trình lọc, nước
chiếm từ 88-90% dòch lên men. Nước đóng vai trò quan trọng trong đường hóa và
hồ hóa, hòa tan các chất chiết, làm loãng dòch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc
vận chuyển và đảo trộn. Trong quá trình lọc, nước chiết rút tất cả chất hòa tan
còn sót lại trong bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan trong dòch đường. Nước
dùng trong sản xuất bia phải đáp ứng được những điều kiện nghiêm ngặt sau:
• Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l.
• Hàm lượng muối magie không quá 100 mg/l.
• Hàm lượng muối clorua từ 75
÷
150 mg/l.
• Hàm lượng muối CaSO
4

từ 130
÷
200 mg/l.
• Hàm lượng muối Fe
3+
≤
0.01 mg/l.
• Hàm lượng NH
3
: Không có.
• Hàm lượng muối nitrat, nitrit: Không có.
• Vi sinh vật
≤
100 tế bào/ml.
Nước sử dụng trong nấu bia có độ cứng từ mềm đến trung bình. Loại bỏ các
ion kim loại vì chúng gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình sản xuất (như Ca
2+
làm giảm độ axit của malt và dòch đường, Mg
2+
làm cho bia có vò đắng, gắt…).
B. Malt đại mạch:
Malt là tên gọi ngũ cốc nẩy mầm. Malt là nguyên liệu chính không thể
thiếu trong công nghệ sản xuất bia. Malt rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16
÷
18%
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 5 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp,
các axit amin, các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt là có hệ enzyme
phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Malt là nguồn nguyên liệu cho quá

trình lên men và góp phần lớn trong việc tạo hương vò và màu sắc cho bia.
a. Thành phần hóa học của hạt malt:
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt malt
(nguồn: Khoa học công nghệ malt & bia của GS.TS. Nguyễn Thò Hiền, trường đại
học Bách khoa Hà Nội).
Thành phần hóa học % chất khô
Cacbonhydrat tổng
Protein
Các chất vô cơ
Chất béo
Các chất khát
70-85
10.5-11.5
2-4
1.5-2
1-2
- Nhóm enzyme trong malt:
+ Nhóm enzyme thủy phân gluxit:
amylaza, amylaza
α − β −
.
+ Nhóm enzyme thủy phân protein.
Trong các thành phần trên, tinh bột là cấu tử chiếm vò trí số một về khối lượng
cũng như về ý nghóa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nữa khối lượng chất
khô của đại mạch là tinh bột. Tinh bột có hai chức năng: đối với công nghệ sản
xuất malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ cho phôi; còn đối với công
nghệ sản xuất bia, tinh bột cung cấp chất hòa tan cho dòch đường trước lên men.
Tinh bột của đại mạch có tỷ trọng 1.5-1.6; nhiệt lượng riêng 0.25 Kcal/kg
0
C, dễ

dàng kết lắng trong nước, tinh bột không tan trong nước lạnh, nhiệt hồ hóa
khoảng 80
0
C. Protit là chỉ số quan trọng thứ hai để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu
chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu cao quá bia sẽ dễ bò đục, khó bảo quản.
Nếu quá thấp thì quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vò kém đậm đà
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 6 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
và kéo theo nhiều chỉ số non khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho sản xuất bia là
từ 8-10%. Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong
sản xuất malt và bia. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình
tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của các hợp chất trong nội nhũ (ví dụ
phản ứng tạo melanoid, một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, tạo màu vàng óng,
vò ngọt và thơm dòu, quyết đònh về hương, vò, màu sắc của bia). Mức độ thủy phân
protit cũng ảnh hưởng đến khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia, cũng như độ bền
keo của bia. Protit gồm proteid (protein phức tạp) và protein (protit đơn giản),
trong đó các proteid có đặc điểm chung là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền
vững, làm ảnh hưởng đến chất lượng bia, do đó việc loại bỏ tối đa cấu tử này ra
khỏi dòch đường là cần thiết.
- Một số chỉ tiêu chất lượng của malt:
+ Màu sắc: màu vàng rơm, vỏ óng ánh.
+ Mùi: mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ, mùi mốc.
+ Độ ẩm: < 5%.
+ Độ hòa tan: 74-80%.
+ Hoạt lực:
≈
350WK.
b. Vai trò của malt trong sản xuất bia:
Trong malt có các enzyme thủy phân tinh bột và protein đóng vai trò quan
trọng trong quá trình đường hóa, dòch hóa và đạm hóa:

+
amylaza
α −
(enzyme dòch hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside, sản phẩm
tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và gluco, làm cho độ nhớt
dòch cháo malt giảm nhanh, nhiệt độ hoạt động tối ưu của
amylaza
α −
là 72
÷
75
0
C;
pH
opt
=5.6-5.8.
+
amylaza
β −
(enzyme đường hóa) phân cắt liên kết 1-4 glucoside từ đầu
không khử theo từng 2 phân tử gluco sản phẩm tạo ra là malto, nhiệt độ tối ưu cho
amylaza
β −
hoạt động là 60
÷
65
0
C. Dextrin thu được do tác dụng của
amylaza
α −

SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 7 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
sẽ được
amylaza
β −
tiếp tục phân cắt từng 2 phân tử gluco. Sản phẩm chính thu
được trong quá trình đường hóa là malto, chiếm khoảng 50% chất hòa tan của
dòch đường, ngoài ra còn thu được saccaro, fructo, gluco. Nhiệt độ đường hóa
thích hợp cho việc tạo thành malto là 60-65
0
C; pH
op t
= 5.4-5.5.
+ Các proteaza (enzyme đạm hóa) phân hủy các protein thành các sản
phẩm phân tử lượng thấp như: axit amin, peptit,… là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin,
pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vò, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45
÷
50
0
C.
C. Hoa houblon:
Houblon là nguyên liệu quan trọng, không thể thay thế trong sản xuất bia,
làm cho bia có vò đắng dòu và hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo
bọt, làm kết tủa protein kém bền vững và có tác dụng sát trùng bia.
Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus, là loài thực vật đơn tính, thuộc
họ Gai mèo. Đặc điểm của giống cây này là hoa đực và hoa cái được sinh ra trên
hai cây khác nhau và chỉ có hoa cái chưa thụ phấn là được sử dụng làm nguyên

liệu sản xuất bia ( hoa đực và hoa cái đã qua thụ phấn thì hàm lượng đắng và
hương thấp).
a. Thành phần hóa học của hoa houblon:
+ Nước: 11-13%.
+ Chất đắng: 15-21%.
+ Polyphenol hoặc tannin: 2.5-6%.
+ Protein: 15-21%.
+ Xenlulo: 12-14%.
Trong các cấu tử trên thì có giá trò nhất là chất đắng, tiếp đến là tinh dầu
thơm và thứ ba là polyphenol.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 8 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Chất đắng được chia làm hai nhóm: nhóm axit đắng có hai loại: axit đắng
humulone và axit đắng lupulone; và nhựa đắng (hợp chất vô đònh hình) gồm nhựa
mềm và nhựa cứng.
Polyphenol hoặc tannin là hỗn hợp gồm nhiều hợp chất tự nhiên như: tannin,
flavonol, cathechin và anthocyanogen (chiếm khoảng 80% polyphenol).
Tinh dầu thơm là những chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt hoặc không
màu, có mùi thơm rất mạnh, tỷ trọng là 0.88; dễ hòa tan trong methanol nồng độ
cao, tan trong nước không đáng kể, bay hơi khá mạnh ở nhiệt độ thường. Khi đun
sôi, đa phần tinh dầu bay hơi và thành phần tinh dầu bò thay đổi, sản phẩm tạo
thành cùng với các thành phần không bay hơi của tinh dầu tạo ra mùi thơm dễ
chòu đặc trưng cho bia. Tinh dầu thơm chứa khoảng 200 chất khác nhau, trong đó
phần lớn là những terpene, rượu, keton, andehyt, este và axit. Chiếm khối lượng
nhiều nhất là các hydrocacbon (75%), sau đó là các loại rượu, phần còn lại là
những hợp chất khác.
b. Vai trò của các thành phần hoa houblon trong sản xuất bia:
+ Vai trò của chất đắng: Làm cho bia có vò đắng dòu, khi hòa tan vào dòch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao,
tạo ra sức căng bề mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp,

các chất đắng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật khá mạnh, nên chất đắng có
tính kháng khuẩn rất cao và nhờ đó làm tăng độ bền bảo quản của bia thành
phẩm.
+ Vai trò của tinh dầu thơm: Khi hòa tan vào dòch đường, tinh dầu tồn tại
trong bia và tạo cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chòu. Là một
hỗn hợp phức tạp của các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxy dạng terpene,
không tan trong nước và rất dễ bay hơi nên thất thoát rất lớn.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 9 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ Vai trò của tannin: Kết lắng và loại bỏ những hợp chất protein cao phân tử
ra khỏi dòch đường, làm ổn đònh thành phần và tăng độ bền keo của bia thành
phẩm.
D. Nấm men:
Nấm men được sử dụng trong sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces
Cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis.
Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước. Phần chất khô còn lại chủ yếu là
protein và gluxit.
+ Protein: 45-60%
+ Gluxit: 25-35%
+ Chất béo: 4-7%
+ Chất khoáng: 6-9%
Vai trò của nấm men: Chuyển hóa các chất đường thành C
2
H
5
OH và CO
2
.
Trong quá trình lên men chính, ngoài sự chuyển hóa các chất hydrocacbon, nấm
men cũng chuyển hóa các chất khác như protein, khoáng, béo,… từ đó hình thành

khá nhiều những sản phẩm phụ trong bia: các rượu bậc cao và glyxerin, các axit
hữu cơ, este, andehyt…
E. Các chất phụ gia:
Ngoài những nguyên liệu không thể thiếu: nước, malt, hoa houblon, nấm
men, người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng của bia:
+ Catamel: Tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa.
+ CaCl
2
: Cho vào giai đoạn nấu, tăng khả năng chòu nhiệt của enzyme
amylaza
α −
. Kích thích hoạt động của amylaza và proteaza, tăng cường khả năng
kết lắng của protein ở trong nồi, đối với giai đoạn sau, cần thiết cho khả năng kết
lắng hoàn toàn của nấm men và oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp là yếu tố
quan trọng để ổn đònh và tạo vò tốt cho bia.
+ Axit lactic: Bổ sung trong trường hợp pH của dung dòch nước quá cao.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 10 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ ZnCl
2
: tổng hợp nucleotid, làm tăng sinh khối, giảm nguyên nhân
thoái hóa nấm men.
+ Bột trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống của bia đi vào thiết bò
lọc sau lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho quá trình lọc làm trong bia.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 11 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia:
Hình 2.1. Quy trình sản xuất bia - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ:
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 12 -

Malt
Nghiền
Nấu malt
Phối trộn
Nước
Gạo
Nghiền
Nấu gạo
Phối trộn
Nước
B
ã
Nấu dịch nha
Lọc dịch đường
Houblon hóa
hóa
Lắng cặn
Làm lạnh nhanh
Nước mout
(dòch nha)
()
Men Giống
Lên men phụ
Lọc
Chiết chai/bock
Thành
phẩm
Thành
phẩm
Bổ sung

malt lót
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2.3.1. Nguyên liệu thay thế:
Ngoài đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm,
người ta đã đưa một số loại nguyên liệu khác để thay thế.
Các loại ngũ cốc dùng để thay thế malt đại mạch chủ yếu là: gạo, ngô,….
Các loại này được sử dụng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưa vào chế biến dưới
dạng bột nghiền mòn, phối trộn cùng với bột malt.
2.2.3.2. Nghiền nguyên liệu thay thế:
Nhóm nguyên liệu thay thế có đặc điểm chung là hạt tinh bột của chúng
chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các quá trình enzyme. Cấu trúc tinh bột
của chúng còn rất cứng. Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bò thủy phân. Để đạt
đến mục tiêu cuối cùng là chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan từ nguyên liệu
chưa ươm mầm, biện pháp hữu hiệu nhất là chúng phải được nghiền thật nhỏ, sau
đó phải qua khâu xử lý là hồ hóa ở nhiệt độ cao, làm cho tinh bột của chúng chín.
Thiết bò thông dụng để nghiền nguyên liệu là máy nghiền búa.
A. Phối trộn:
Gạo sau khi nghiền mòn được phối trộn với 25% lượng bột malt, trộn đều với
nước ở nhiệt độ 32
0
C.
B. Dòch hóa:
Bột gạo và bột malt (malt lót lần 1) sau khi đã trộn đều, nâng nhiệt độ lên
72
0
C, giữ ở nhiệt độ này trong 20 phút. Sau đó nâng dần lên 83
0
C, giữ ở nhiệt độ
này trong 5 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 72
0

C và bổ sung malt lót lần 2, giữ trong
25 phút. Sau đó nâng nhiệt độ của khối cháo lên điểm sôi là 100
0
C và giữ trong
20 phút, sau đó bơm sang nồi phối trộn.
Quá trònh dòch hóa là sử dụng enzyme
amylaza
α −
phân cắt liên kết 1-4
glucoside, sản phẩm tạo ra là những dextrin, ngoài ra còn tạo một ít malto và
gluco, làm cho độ nhớt dòch cháo malt giảm nhanh. Nhiệt độ tối ưu của
amylaza
α −
là 70-75
0
C.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 13 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2.3.3. Malt:
A. Nghiền malt:
a. Mục đích:
Giảm kích thước nguyên liệu, chuẩn bò cho quá trình nấu dòch nha. Nhằm
phá vỡ cấu trúc hạt, cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá
trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dòch đường
có chất lượng tốt nhất từ nguyên liệu ban đầu.
b. Biến đổi của nguyên liệu và ảnh hưởng của nó đến năng suất lọc:
Nội nhũ của malt: Chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường, protein, các sản
phẩm thủy phân của protein… và nhiều hợp chất khác. Các hợp phần này của nội
nhũ là nguồn chính cung cấp chất hòa tan cho dòch đường. Nếu nghiền càng mòn
càng dễ trích ly nhưng quá trình lọc sẽ gặp khó khăn và đến lúc rửa bã malt sẽ

không thể chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ở trong đó. Tốc độ lọc, chất
lượng của quá trình lọc, mặt khác phụ thuộc vào thể tích của lớp lọc, mà đại
lượng cuối cùng này phụ thuộc vào mức độ nghiền của malt. Điều này được thể
hiện rõ trong bảng 2.2.
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của mức độ nghiền malt đến thể tích bột nghiền và thể tích
khối bã - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
Mức độ nghiền Thể tích bột nghiền và bã từ 100kg
(0.18 m
3
) malt, m
3
Bột nghiền Bã
Nghiền thô (20-25% bột)
Nghiền mòn (50-60% bột)
Nghiền rất mòn (80-90% bột)
0.28
0.21
0.20
0.20
0.13
0.10
+ Vỏ trấu: Mục đích của việc giữ vỏ malt nguyên vẹn là để tạo lớp bã lọc
hay lớp màng lọc cho quá trình lọc được thực hiện bằng nồi lọc, giúp quá trình lọc
sau này được thực hiện dễ dàng hơn, kết quả tốt hơn. Mặt khác, vì trong vỏ malt
có nhiều tannin nên cần tránh làm nát vỏ để hạn chế lượng tannin được trích ly
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 14 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
vào trong dòch, làm cho bia có vò đắng rất khó chòu. Do vậy, thiết bò chủ yếu được
sử dụng để nghiền malt là máy nghiền trục.
B. Đạm hóa:

Đạm hóa là quá trình dùng enzyme proteaza thủy phân các protein thành các
sản phẩm phân tử lượng thấp như axit amin, peptit… là nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng cho nấm men; các sản phẩm có phân tử lượng trung bình như albumin,
pepton, polypeptit tham gia vào việc tạo vò, tạo bọt, giúp cho bia có khả năng giữ
bọt. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình đạm hóa là 45-50
0
C. Do đã qua quá trình
ươm mầm nên quá trình đạm hóa diễn ra nhẹ nhàng và nhanh chóng, quá trình chỉ
diễn ra trong 30 phút trước khi đưa khối cháo sang. Sau khi đưa khối cháo sang,
nhiệt độ của dòch bột sẽ tăng lên 65
0
C. Từ đây tiến hành quá trình đường hóa.
2.2.3.4. Đường hóa:
A. Mục đích:
Chiết được tối đa các chất có thể hòa tan trong các nguyên liệu nhờ tác động
của enzyme có sẵn trong malt và loại bỏ các chất không thể hòa tan ra ngoài.
B. Các quá trình xảy ra và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình:
a. Thủy phân tinh bột bởi enzyme:
Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme là để phân cắt
amyloza, amylopeptin và dextrin bậc cao thành đường đơn giản, dextrin bậc thấp
dễ hòa tan vào nước trở thành chất hòa tan của dòch đường. Trong phản ứng này,
tinh bột là cơ chất còn chất xúc tác là nhóm enzyme amylaza có sẵn trong malt.
Sản phẩm chính của quá trình thủy phân tinh bột là đường maltoza, dextrin và
một lượng không đáng kể glucoza. Thực ra thì những sản phẩm này đã được thu
nhận một lượng đáng kể ở giai đoạn ươm mầm nhưng đến giai đoạn đường hóa thì
điều kiện thủy phân mới thực sự đáp ứng được yêu cầu thuận lợi nhất cho sự hoạt
động của hệ enzyme thủy phân. Nhờ vậy mà phản ứng xảy ra với tốc độ cao nhất
và lượng cơ chất cơ bản mới được phân cắt ở giai đoạn này.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 15 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG

- Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân và cơ cấu của sản phẩm:
+ Nồng độ enzyme: Cường độ của các quá trình enzyme khác nhau phụ
thuộc rất nhiều vào khối lượng của enzyme hoạt tính và điều kiện xảy ra phản
ứng. Bằng cách điều chỉnh khối lượng của chúng, ta có thể tạo ra ưu hế cho sự
hoạt động của các enzyme này hay enzyme khác. Cũng bằng cách như vậy ta có
thể tạo ra sự thủy phân đến cùng hay thủy phân cục bộ của các chất riêng biệt.
Qua đó có thể điều chỉnh được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành.
+ Nhiệt độ: Điều chỉnh nhiệt độ để điều hòa phản ứng là giải pháp hữu
hiệu nhất để đònh hướng tiến triển của quá trình enzyme khi tiến hành đường hóa
nguyên liệu, từ đó có thể tạo ra thành phần dòch đường phù hợp. Việc điều chỉnh
để tạo ra một thành phần dòch đường phù hợp với từng loại bia được thực hiện
bằng cách điều chỉnh nhiệt độ của dòch cháo cho phù hợp với nhiệt độ tối ưu của
từng enzyme riêng biệt. Điều quan trọng nữa là khi đạt đến nhiệt độ tối ưu rồi,
cần phải duy trì ở nhiệt độ đó một thời gian để enzyme đó thực hiện quá trình xúc
tác thủy phân để việc phân cắt các hợp chất cao phân tử được triệt để và hiệu
suất thu hồi chất chiết cao.
+ pH: Các enzyme khác có pH tối thích khác nhau. Trong quá trình nấu,
việc điều chỉnh pH qua nhiều mức khác nhau rất khó, do đó chỉ cần giữ pH ở mức
mà hầu hết các enzyme hoạt động được, đa số enzyme bền trong giới hạn pH = 5-
9. Trong một khoảng giới hạn xác đònh, nếu giảm pH của môi trường thì hiệu suất
đường hóa sẽ tăng lên, còn thời gian đường hóa sẽ được rút ngắn. Điều này được
thể hiện qua bảng 2.3.
Bảng 2.3. Sự phụ thuộc giữa pH môi trường với thời gian và hiệu suất đường hóa
- nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 16 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Nồng độ cơ chất: Nồng độ của cơ chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng
và chất lượng của sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzyme
amylaza. Nếu nồng độ bột nghiền trong cháo thấp thì hoạt động của enzyme sẽ
mạnh hơn. Lợi dụng tính chất này khi đường hóa các lô malt có chất lượng kém

hoặc trong trường hợp dùng nguyên liệu chưa ươm mầm để thay thế malt đại
mạch, muốn làm tăng hiệu suất đường hóa thì biện pháp rẻ tiền nhất là dùng
lượng nước phối trộn nhiều hơn.
Khi đường hóa dòch cháo đặc, lượng maltoza thu được sẽ nhiều hơn so với
dòch cháo loãng. Khác với amylaza, khi dòch cháo loãng, hoạt động của enzyme
proteaza lại kém đi. Nồng độ cơ chất là yếu tố thủy phân protein, mà quan trọng
nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung bình.
b. Thủy phân protein và các hợp chất khác:
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 17 -
pH Thời gian đường
hóa (phút)
Hiệu suất đường hóa (%
theo chất khô)
6.4
5.6
5.3
5.1
4.8
25
15
15
35
40
76.89
78.21
78.86
79.41
79.06
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
- Thủy phân protein: Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong thành phần

hòa tan của dòch đường chỉ chiếm 5-7% (so với tổng chất hòa tan) nhưng chúng
đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo đảm tiến trình lên men được bình
thường và đònh hình khung chất lượng bia thành phẩm. Pha sản phẩm thấp phân tử
của quá trình thủy phân (axit amin và peptit) là nguồn dinh dưỡng nitơ cho nấm
men, pha có tử lượng trung bình góp phần không nhỏ cho việc tạo vò đậm đà,
tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia.
Phản ứng thủy phân protein bởi enzyme xảy ra ở giai đoạn đường hóa với
tốc độ cao hơn so với giai đoạn ươm mầm vì các điều kiện tạo ra thích hợp hơn
cho sự hoạt động của các enzyme thủy phân. Sản phẩm tạo thành chủ yếu thuộc
pha phân tử lượng trung bình (albumoza, pepton và peptit bậc cao).
Tham gia thủy phân protein ở giai đoạn đường hóa có hai loại enzyme:
peptidaza và proteinaza.
+ Proteinaza là enzyme bền nhiệt, phân cắt liên kết peptit của đại phân
tử protein để tạo thành albumoza, pepton và polypeptit. Vùng pH tối ưu là 4.6-
4.9. Vùng nhiệt độ tối ưu là 50-60
0
C.
+ Peptidaza: Phân cắt polypeptit thành dipeptit và sau đó thành axit
amin. Nhóm enzyme này thể hiện hoạt tính tối đa ở pH = 7-8, nhiệt độ khoảng
40-42
0
C.
- Qua nhiều nghiên cứu về quá trình đường hóa của malt đại mạch trong
nước cất, ở điều kiện tương tự như điều kiện sản xuất, người ta đã rút ra được kết
luận sau:
+ Tinh bột bò thủy phân nhiều nhất và tạo thành nhiều chất chiết nhất ở
nhiệt độ 65-68
0
C;
+ Hàm lượng đường khử được tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 60-62

0
C;
+ Hàm lượng đường có khả năng lên men tạo thành nhiều nhất ở nhiệt
độ 65
0
C;
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 18 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ Hàm lượng đạm hòa tan bền vững tạo thành nhiều nhất ở 50-55
0
C;
+ Hàm lượng đạm formol tạo thành nhiều nhất ở nhiệt độ 50-55
0
C;
+ Hàm lượng các hợp chất cao phân tử chứa nitơ tạo thành nhiều nhất ở
nhiệt độ 55-60
0
C;
+ Tính đệm của dòch đường bền vững nhất ở nhiệt độ 50-60
0
C;
+ Ở pH = 5, hàm lượng chất chiết tạo thành nhiều nhất;
+ Ở pH = 5.5 hàm lượng maltoza tạo thành nhiều nhất. Ở pH này tốc độ
lọc bã malt cũng lớn nhất;
+ Ở pH = 5.75 dòch cháo được đường hóa nhanh nhất.
- Các hợp chất khác: Ngoài tinh bột và protein là hai cấu tử quan trọng nhất
cung cấp chất hòa tan và là những nhân tố quyết đònh chất lượng của dòch đường
thì những sản phẩm thủy phân của các hợp chất hữu cơ chứa photpho và
polysaccarit hemixenluloza cũng là những chủ thể quan trọng trong hai hướng
đóng góp đó.

c. Các quá trình phi enzyme:
- Ngoài các quá trình enzyme xúc tác thủy phân các hợp chất cao phân tử,
trong thời gian đường hóa còn xảy ra nhiều quá trình quan trọng khác mà kết quả
của chúng có ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến vừa và tính chất của thành
phẩm.
- Sự kết lắng và biến tính protein: Đây là quá trình có lợi trong công nghệ
sản xuất bia vì khi protein đã bò biến tính và kết lắng thì chúng sẽ được loại ra
khỏi dòch đường, sẽ làm tăng độ bền của bia, tức là giảm được khả năng gây đục.
- Sự tạo thành melanoid: Quá trình tạo melanoid đã xảy ra một cách mạnh
mẽ ở giai đoạn sấy malt, nhờ đó mà đã tạo ra một bước ngoặt quan trọng về tính
chất cảm quan của bán thành phẩm. Đến giai đoạn đường hóa, điều kiện về nhiệt
độ và các yếu tố khác chưa tối ưu cho quá trình trên, nhưng dù sao thì một lượng
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 19 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
đáng kể melanoid cũng được tạo thành, góp phần nâng cao chất lượng của sản
phẩm.
- Hòa tan các thành phần chất của malt: Trong vỏ malt chứa khá nhiều hợp
chất polyphenol, chất chát và chất đắng. Trong quá trình đường hóa, do tiến hành
ở nhiệt độ cao, nên một số khá lớn sẽ hòa tan vào nước. Sự hòa tan các hợp chất
này vào dòch đường là một dấu hiệu bất lợi vì chúng sẽ tạo cho bia vò lạ khó chòu.
Biện pháp hữu hiệu nhất để hạn chế sự hòa tan của các hợp chất nói trên là phải
sử dụng nước mềm để đường hóa nguyên liệu, và tăng cường độ chua cho dung
dòch cháo bằng cách bổ sung axit lactic hoặc CaSO
4
.
- Phản ứng giữa muối của nước và photphat của cháo malt: Các muối
bicacbonat và cacbonat sẽ biến đổi kaliphotphat bậc nhất thành bậc hai, đồng thời
với nó là sự tạo thành photphat bậc hai của canxi, magie và thỉnh thoảng lại tạo ra
canxi photphat bậc ba. Những phản ứng này sẽ làm giảm độ chua đònh phân và
tính đệm của dòch cháo.

Hình 2.2. Giản đồ nấu bia - nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 20 -
Ghi chú: Gạo ; Malt ; Lọc ; Rửa bã
Dòch hóa lần2
Malt lót lần2
Gạo
32
0
/5’ Xuống bột
malt lót lần 1
Đextrin
Hóa lọc
50
0
/20’
Cao viên,
cao mỡ, và
các phụ gia
Hồ hóa
83
0
/5’ 20’
15’
102
0
/70’
Đường hóa
75
0
/20’ 76

0
100
0
/25’
Đạm hóa
Dòch hóa
lần 1
15’
72
0
/20’ 5’
32
0
Hồ hóa
triệt để
5’
72
0
/25
’
65
0
/20’
15’
400350300250
200
150100
50
120
100

0
80
60
40
20
Thời gian
Nhiệt độ (
0
C)
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
C. Thiết bò đường hóa:
Thiết bò được trang bò áo hơi để gia nhiệt. Tùy thuộc vào thể tích thiết bò, áo
hơi có thể là một mảnh hoặc hai mảnh. Mỗi mảnh có đường hơi vào và đường hơi
ngưng thoát ra riêng biệt. Áp suất hơi trên đường ống trục thường có áp lực
khoảng 4-5 kG/cm
2
, còn áp suất hơi giữa hai lớp vỏ của áo hơi thường đạt khoảng
2.5-3 kG/cm
2
. Ngoài ra ở nồi đường hóa còn có các thiết bò phụ kiện như: đường
ống nước nóng, nước lạnh, cửa van sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế…
2.2.3.5. Lọc bã:
A. Mục đích:
Tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình
công nghệ, còn pha rắn-phế liệu phải loại bỏ ra ngoài.
B. Các yếu tố ảnh hưởng:
Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ thủy phân của malt,
cấu tạo màng lọc và các yếu tố khác như: chất trợ lọc, độ nhớt dòch lọc, áp suất
lọc. Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã cháo malt mà đặc biệt là vỏ malt hình thành
một lớp trợ lọc rất hữu ích.

Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lọc là 70-75
0
C. Nếu nhiệt độ
quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein. Sản phẩm cuối cùng có
độ nhớt cao, chúng sẽ bám lên màng lọc, tạo thành một kết tủa dẻo, cản trở rất
nhiều đến tốc độ lọc. Mặt khác nhiệt độ quá cao sẽ là điều kiện thuận lợi cho
việc hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bã. Bột hồ có độ nhớt
rất cao, cũng là nguyên nhân làm giảm tốc độ lọc.
Độ nhớt của dòch đường: độ nhớt của dòch đường ngoài nhiệt độ ra, nó còn
phụ thuộc vào nồng độ đường và thành phần riêng của chính nó. Sự liên quan
giữa nồng độ chất hòa tan và độ nhớt tương đối của dòch đường ở 75
0
C có thể thấy
rõ ở bảng 2.4.
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 21 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Bảng 2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng chất tan đến độ nhớt của dòch đường -
nguồn: Cty CP bia Sài Gòn-Đồng Nai.
pH của dòch đường: pH tối ưu cho quá trình lọc bã là khoảng 5.5. Nếu pH cao
thì quá trình lọc xảy ra chậm hơn, nhưng nếu pH giảm xuống đến một mức độ nào
đó thì tốc độ lọc cũng bắt đầu giảm.
Thành phần muối của nước dùng để rửa bã cũng gây ảnh hưởng khá lớn đến
chất lượng và thành phần của dòch đường. Nước rửa bã phải là nước mềm và tỷ lệ
độ cứng phi cacbonat và cacbonat không được bé hơn 2:1.
C. Thiết bò lọc bã malt:
Được sử dụng phổ biến là thùng lọc đáy bằng và máy lọc ép khung bản
Ở thùng lọc đáy bằng có hệ thống dao cào dùng để dàn đều bã trên mặt
đáy. Dòch cháo sao khi được dàn đều trên mặt đáy, để yên trong 30 phút để bã
kết lắng tạo thành lớp lọc phụ. Dòch đường lúc mới chảy qua thiết bò lọc còn rất
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 22 -

Hàm lượng chất hòa tan, % Độ nhớt tương đối (của nước là 1)
10
15
20
25
1.27
1.44
1.73
2.20
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
đục nên được bơm hồi lưu để lọc lại. Quá trình bơm hồi lưu kéo dài khoảng 15
phút, sau đó thì dòch đường bắt đầu trong. Dòch đường trong được bơm sang thiết
bò đun hoa houblon.
2.2.3.6. Nấu hoa:
A. Mục đích:
- Chất chiết đắng từ houblon vào dòch nha, đồng phân hóa một số chất đắng.
- Vô hoạt enzyme, tủa protein kém bền nhiệt.
- Tách một số hoạt chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
B. Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa:
- Trích ly và hòa tan các chất đắng vào dòch đường: các hợp chất đắng của
hoa houblon có độ hòa tan ở trong nước rất thấp. Trong dòch đường, khả năng đó
của chúng lại càng kém hơn. Khi tăng nhiệt độ của dung môi thì khả năng hòa tan
của axit đắng cũng tăng. Khả năng hòa tan của chúng rất nhạy với pH của môi
trường, trong môi trường kiềm chúng hòa tan tốt hơn so với mội trường axit.
+ Lượng chất đắng hòa tan vào dòch đường phụ thuộc vào thời gian đun
nấu. Nếu thời gian đun nấu kéo dài thì lượng chất đắng ở trong bia cũng tăng lên.
+ Lượng protein khả kết ở trong dòch đường cũng ảnh hưởng đến sự hòa
tan của chất đắng. Nếu lượng các hợp chất này càng cao thì lượng chất đắng tham
gia phản ứng kết tủa càng nhiều.
+ Yếu tố thừ ba ảnh hưởng đến sự hòa tan chất đắng là pH của dòch

đường. Khi độ chua tác dụng lên môi trường, khả năng hòa tan của các chất đắng
sẽ tăng lên.
+ Ngoài ra, sự hòa tan chất đắng của houblon còn phụ thuộc vào thành
phần hóa học của nước, nồng độ chất hòa tan của dòch đường, đặc điểm chủng,
giống hoa, điều kiện gieo trồng canh tác và đặc biệt là thời gian và chế độ bảo
quản.
- Trích ly và hòa tan các thành phần khác:
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 23 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
+ Tinh dầu thơm của hoa houblon là cấu tử có tầm quan trọng lớn trong
công nghệ sản xuất bia vì nó tạo cho bia có hương thơm rất đặc trưng mà không
có ở bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào khác tuy trong quá trình nấu nó đã bò
bay ra ngoài theo hơi nước một lượng rất lớn.
+ Polyphenol của hoa houblon là những hợp chất thuộc nhóm flavonoid.
Có ý nghóa nhất trong nhóm này đối với công nghệ sản xuất bia là các hợp chất
antoxianogen. Khả năng hòa tan của các hợp chất này phụ thuộc vào mức độ
ngưng tụ và polyme hóa của chúng, vào chế độ đun nấu dòch đường và cuối cùng
là phương pháp nạp hoa vào thiết bò.
+ Các hợp chất chứa nitơ trong hoa được đưa vào đun nấu tuy ít về khối
lượng lại có chất lượng cao, vì hầu hết chúng là những hợp chất thấp phân tử, dễ
hòa tan, là nguồn bổ sung dinh dưỡng nitơ quan trọng cho sự phát triển của nấm
men sau này.
- Biến tính protein: thực chất của giai đoạn biến tính là sự mất nước trong
hạt protein và chuyển chúng từ trạng thái hydrat sang trạng thái dehydrat phi
thuận nghòch.
- Sự thay đổi thế oxy hóa-khử: oxy hóa khử là những quá trình có ý nghóa
đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Chúng đóng những vai trò nhất
đònh trong các giai đoạn của quá trình sản xuất, hoặc trực tiếp hoặc gián tiếp gây
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Một loạt chỉ tiêu chất lượng của bia như
màu sắc, độ trong, độ bền keo, độ bền sinh học… luôn luôn gắn liền với tiến trình

của những quá trình này.
2.2.3.7. Lắng trong:
Dòch đường sau khi đun hoa houblon được cho chảy vào thiết bò lọc để tách
dòch đường ra ngoài, còn bã hoa thì được giữ lại bên trong. Sau đó chúng được rửa
sạch bằng nước nóng hoặc dòch đường. Nước rửa bã hoa được dùng vào việc
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 24 -
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
đường hóa mẻ sau hoặc bổ sung vào dòch đường ở phân đoạn nấu hoa. Còn bã
được thu gom và chuyển ra ngoài như một loại phế thải.
Có nhiều kiểu lọc bã hoa nhưng thông dụng nhất là loại thùng lọc kín.
Trong thời gian dòch đường và bã hoa chảy vào thiết bò lọc thì cánh khuấy làm
việc liên tục, bằng cách này các thành phần chất của houblon tiếp tục hòa tan vào
dòch đường.
Sau khi lọc xong dòch đường, bã hoa được đẩy ra ngoài nhờ áp suất của hơi
thổi vào.
2.2.3.8. Làm lạnh và tách cặn dòch đường:
A. Mục đích:
- Hạ nhiệt độ dòch nha chuẩn bò cho quá trình lên men.
- Cung cấp lượng oxy cần thiết cho sự sinh trưởng của nấm men.
B. Các quá trình xảy ra:
a. Sự hòa tan oxy vào dòch đường:
Để đảm bảo sự phát triển bình thường của nấm men thì dòch đường phải
chứa oxy với hàm lượng khoảng 6 mg/l. Do đó, trong giai đoạn này cần phải bổ
sung thêm oxy cho dòch đường.
Sự hòa tan của oxy vào dòch đường phụ thuộc vào nhiệt độ, bề dày lớp dòch,
nồng độ, và cả sự cô đặc của dòch đường. Độ hòa tan của oxy vào dòch đường
tăng khi nhiệt độ và nồng độ của dòch giảm. Còn tốc độ liên kết hóa học của nó
lại giảm khi nhiệt độ của dòch giảm. Người ta thấy rằng, ở nhiệt độ lớn hơn 85
0
C

lượng oxy chi phí cho các phản ứng này lớn hơn 5 lần so với ở 45
0
C. Khi nhiệt độ
nhỏ hơn 40
0
C các phản ứng này hầu như bò đình chỉ. Vì vậy, chỉ nên tiến hành nạp
oxy cho dòch đường ở nhiệt độ thấp.
b. Sự bay hơi nước:
Khi làm lạnh dòch đường có một phần nước nhất đònh bò bốc hơi. Do đó, thể
tích lên men sẽ giảm và nồng độ của nó sẽ tăng. Nồng độ của dòch đường tăng
SVTH: NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM - 25 -