Tài liệu Hướng dẫn cách làm Tháp Choux (su kem) – Croquembouche - tháp bánh hạnh phúc và cách kéo đường chỉ ppt

Hướng dẫn cách làm
Tháp Choux (su kem) –
Croquembouche - tháp
bánh hạnh phúc và cách
kéo đường chỉ
Cập nhật: 05/02/2013 - 23:10 ( Lượt xem: 336 )
Croquembouche hoặc croquenbouche là món tráng miệng của Pháp, một loại
bánh của đám cưới,tiệc lớn Đó là một tháp cao hình nón đuợc tạo thành từ
những chiếc bánh choux pastry hình vòng tròn có nhân bên trong),và choux
cổ điển,được trang trí bằng carmel,hạnh nhân,chocolate, hoa tươi cũng như
hoa đuờng cùng dây ruybăng.

Theo Hua Bin
Phần 1: Spun sugar - Đường kéo chỉ:

Spun sugar - Đường kéo chỉ thuộc nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm
một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed
sugar, spun sugar, rock sugar. Đường kéo chỉ dùng để trang trí một số loại
bánh kem, kem, pana cotta, và dùng khá phổ biến trong trang trí
croquembouche.
Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo
được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng
trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng
và nhẫn nại bạn nhé.

Cách 1: Sử dụng corn syrup
Cách này cho cho sợi đường màu trong thuỷ tinh.

Nguyên liệu :

100g đường

30ml nước
10ml light corn syrup*

*Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là
Citimart, giá 37k.

Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt
đầu. Nhiệt kế thực phẩm. Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo
hình tròn nếu thích.

Cách làm:

Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều. Đặt lên bếp đun tới 155 độ C
(tức 310 độ) thì tắt lửa. Đợi hỗn hợp nguội bớt, nhưng vẫn còn ấm, dùng
đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo.
Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một lượng rất nhỏ màu thực phẩm
để tạo màu.

Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ
F). Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo. Đường
kéo sẽ "khỏe" để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn
so với hơn 155. Tuy nhiên đây chỉ là tương đối. Tớ đã thử nghiệm nhiều lần
và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu "trong
thuỷ tinh".

Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo. Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu
quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng
"lại đường".

Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C

hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu
riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh
khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại
đường". Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ". Đừng lo lắng nếu không có
nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội
đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống
chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để
kéo.

Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới
dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng
đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.




Cách 2: Không dùng corn syrup
Cách này cho sợi đường màu vàng mật ong .
Công thức của Micheal Roux

Nguyên liệu:

1 cup đường
1/2 cup nước

Cách làm:

Trộn lẫn đường và nước trong một xoong. Đun sôi, vặn nhỏ lửa. Không
quấy đường để tránh hiện tượng lại đường. Thỉnh thoảng nhấc cán xoong lên
quay quay là được. Cứ đun thế đến lúc đường chuyển màu cánh gián

(khoảng 7 phút) là được. Bắc xuống. Hạ bớt nhiệt làm nguội bằng cách đặt
đáy xoong vào nước lạnh rồi nhấc ra. Đợi một chút, đường còn ấm, tiến
hành kéo chỉ như chỉ dẫn trên.
Nếu đường khô, lại bắc xoong lên bếp, đun thật nhỏ lửa cho đường mềm ra,
rồi lại kéo tiếp và trang trí tuỳ thích.

Kéo đường sợi chỉ:

Đặt sẵn các que đũa, hoặc tận dụng cán chảo xếp thành hàng để để kéo chỉ.
Dùng đôi đũa, nhúng vào hỗn hợp đường, nhấc ra, vung đũa liên tục từ trái -
phải- trái trên dàn đũa/cán chảo đã chuẩn bị. Đường sẽ tạo thành sợi thế này



Làm xong cuộn lại thành hình tròn nếu thích.

Tham khảo

Cách vung sợi đường và cuộn lại thành "tổ"



Cách trang trí đĩa tráng miệng với đường caramel

eature=related

Từ đường caramel trên có thể tạo ra nhiều hình trang trí sinh động, đẹp mắt:

Hình trên internet:

Phần 2:

Choux à la cream:

250ml nước
100gr bơ
150gr bột mỳ, rây mịn
5 quả trứng
1 chhút muối
1 chút đường (đường để tạo màu, ko tạo vị giác)

Cách làm
Cho nước, muối, đường bơ vào nồi. Đặt lên bếp đun sôi, tắt bếp và bắc
xuống
Cho ngay bột vào và dùng thìa gỗ khuấy đều cho mịn
Bắc lại lên bếp, đun 5 phút, vừa đun vừa quấy cho mượt hỗn hợp.
Tắt bếp, để nguội bớt (khoảng 5 phút)
Đập từng quả trứng vào, dùng máy đánh trứng đánh cho mị, mượt. Chú ý
quả trứng thứ 5, có thể cho nửa quả nếu bột đã lỏng vừa. Có thể bớt lại quả
thứ 5, cho vào bát khuấy đêu lòng trắng lòng đỏ, cho một nửa một vào hỗn
hợp bột.
Chuẩn bị khay có lót giấy nến
Để nguội, cho vào túi bắt bông kem cắt đầu túi hoặc bắt với đuôi sò thành

hình búp kem trên giấy nến
Nướng 190 độ khoảng từ 25-25 phút đến khi bánh chín vàng, rỗng ruột.
Bánh chín lấy ra để nguội.

Nhân cream:

* 150gr đường
* 75gr bột mỳ
* 5 lòng đỏ trứng
* 750ml sữa tươi (thay một phần sữa tươi bằng kem tươi tùy thích)
* một chút vanilla

Cách làm:
Trong một bát to, cho lòng đỏ trứng và đường vào đánh đều
Rây bột vào và đánh tan đều
Sữa bắc lên bếp đun vừa mấp mé sôi thì bắc xuống đổ vào hỗn hợp bột,
trứng, đường khuấy đều.
Bắc lại lên bếp đun tiếp, vừa đun vừa khuấy đến khi hỗn hợp đặc lại, thêm
vanilla, bắc xuống để nguội.


Cho nhân cream vào túi bắt bông, bóp vào vỏ bánh thành bánh Choux


Tạo hình tháp choux



Chuẩn bị 1 đĩa nông lòng, hoặc 1 đế tròn cứng. Xếp choux vòng tròn từ dưới
lên trên thành hình tháp, gắn bằng đường spun sugar ở trên (lúc đường còn

hơi ấm). Nếu làm tháp cao nhất thiết phải làm một trục (bằng bìa cứng, hoặc
nhựa) ở giữa, bánh gắn xung quanh với đường, cố định bằng tăm nhọn xiên
các bánh đính vào nhau.

Cuối cùng trang trí với đường kéo chỉ, đường caramel để hoàn thiện tháp
choux

Yêu cầu:

Phần bắt buộc:
- Thành viên bắt buộc phải làm bánh choux (vỏ và nhân), tạo hình tháp
choux trang trí với đường kéo chỉ.
- Dùng công thức vỏ choux trên tạo hình thêm một loại bánh choux có nhân
ví dụ hình thiên nga, hình núi v v.v trang trí với đường kéo chỉ

Phần sáng tạo:
- Kích thước tháp choux tùy ý, miễn sao ra hình tháp.
- Có thể dùng các nguyên vật liệu khác trang trí tùy thích nhưng bắt buộc
phải có đường kéo chỉ.
- Phần nhân cream được tùy ý sáng tạo (nhân sô cô la, nhân trà xanh )

Yêu cầu về hình ảnh:
- Bài gửi kèm ảnh các công đoạn làm
- 1 ảnh tháp choux, 1 ảnh bánh phụ
- 1 ảnh cận cảnh đường kéo chỉ
- 1 ảnh chụp mặt cắt su lúc chưa có kem
- 1 ảnh chụp mặt cắt lúc đã có kem

Ảnh tham khảo Croquembouche trên net