khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền mummum tại công ty tnhh công nghệ thực phẩm châu á

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
1






Khảo sát quy trình chế biến mì ăn
liền Mummum tại công ty TNHH
Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á









Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
2
LỜI CAM ĐOAN


Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ

nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm
Sinh viên


Nguyễn Tuấn Dũng















Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
3
LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Báo cáo này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân. Em
đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa và
ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa,

thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Báo cáo.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu
Á đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2010
Sinh viên


Nguyễn Tuấn Dũng





MỤC LỤC






Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
4

DANH MỤC CÁC BẢNG






DANH MỤC CÁC HèNH








Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
5



Phần I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay trên thế giới, mì ăn liền là sản phẩm rất được ưa chuộng. Với nhiều
chủng loại sản phẩm, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia. Mì ăn liền
có ưu điểm:

giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền, sử dụng nhanh chóng tiện lợi, đơn giản.
Đối với nước ta hiện nay, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người
tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra
nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã. Do tính tiện
dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường.
Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà nú cũn bổ xung thêm nhiều
chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ xung nhiều
chất dinh dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho
sức khoẻ. Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ
đầy tiềm năng của sản phẩm này.
Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook,
Vifon, Masan, Asian Food, MiLiKet …nhằm đứng vững và phát triển trên thị
trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để
đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng.
Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á
đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như:
Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cung đình gà hầm, Mì tứ tuyệt
sườn heo chua cay … Trong đó, mì Mummum là một trong những sản phẩm
được thị trường đón nhận nhất, do giá thành rẻ, cung cấp đầy đủ năng lượng,
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
6
hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng. Để hiểu rõ hơn về sản phẩm này,
đươc sự đồng ý của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á và sự cho

phép của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền
Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á”.

1.2. MỤC ĐÍCH- YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Nắm bắt được quy trình công nghệ, thiết bị của nhà máy trong sản
xuất mì ăn liền Mummum, các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và
chất lượng sản phẩm của nhà máy.

1.2.2. Yêu cầu

- Tìm hiểu nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu trong chế biến sản
phẩm.
- Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số
thiết bị chính trong dây truyền sản xuất.
- Tìm hiểu các thông số công nghệ trong từng công đoạn của quy trình
sản xuất.
- Tìm hiểu các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất
lượng sản phẩm của nhà máy.






Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
7

Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. KHÁI QUÁT VỀ Mè ĂN LIỀN
2.1.1. Giới thiệu chung về mì ăn liền
Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mỡ tụm hay mì cua) là mún mỡ
khụ chiờn trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3 – 5 phỳt. Nú
cũn được gọi là mỡ gúi hay mì cốc hoặc mì ly, tuỳ cách đựng mỡ. Gúi mỡ ăn
liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại
không có bột ngọt. Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen ăn ngay của Nhật,
nhìn chung thành phần và giá trị dinh dưỡng của một gói mỳ như sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 1 gúi mỡ ( 80gr ).
Năng lượng tổng: 365Kcal


% dinh dư
ỡng

1 ngày
Ch
ất béo toàn phần:

15g

23%

Natri/Sodium:

1200mg

50%

Total carbohydrate:


49g

16.3%

Protein:


8.8g



Phần trăm dinh dưỡng 1 ngày được tớnh trờn bữa ăn 2000 calo.
(Nguồn:

http:// www.asiafoods.vn )
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới là rất lớn. Trung
Quốc là quốc gia tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới với 44.3 tỷ gói bán ra năm
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
8
2005, Indonesia đứng thứ hai với 12.4 tỷ gói và thứ ba là Nhật bản với 5.4 tỷ
gói. Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với
trung bình 69 gói một người một năm. Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật

Bản 42 gói ( nguồn:
mã hóa các tài liệu theo số và đưa số
thứ tự của TL vào). Có thể nói, khắp từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản,
Indonesia, Việt Nam, thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng một cách mạnh
mẽ và thu hút nhiều nhà sản xuất lớn làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng
gay gắt. (với bảng, tên bảng đặt ở bên trên, với biểu đồ, hỡnh… đặt ở phía dưới)

2.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng
rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của
chúng. Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống
của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi.
Năm 2005, Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng
2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng. Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả
nước đó cú khoảng 20 công ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức
vốn đầu tư lớn, đổi mới công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều
sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa
khẩu vị, nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam và các nước nhập
khẩu.TLTK?
Trong số 20 công ty này, có 3 đại diện đang tấn công dữ dội vào thị
trường của các công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền như Colusa,
Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ). Điển hình nhất là Hãng Uni-president với
những đợt khuyến mại rầm rộ dòng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu
Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân và mì Hảo hảo.
Đầu năm 2005, một sự kiện được giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, đó
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
9
là công ty Asiafood đã phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao

cấp, cạnh tranh quyết liệt với Hãng Uni-president.TLTK?

Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trong nước và xuất khẩu
năm 2005 khoảng 2,4 tỷ gói. Dân số Việt Nam hiện nay hơn 80 triệu người với
tốc độ tăng dân số bình quân khoảng 2%/năm. Đõy chớnh là một thị trường lớn
tiêu thụ mì ăn liền và cạnh tranh ngày càng quyết liệt hơn giữa công ty trong
nước và nước ngoài.

Việt Nam được các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới đánh giá là
một thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức
ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được người Việt Nam ưa chuộng do thuận tiện,
nhanh chóng và giá cả phù hợp với túi tiền của đại đa số dân chúng kể cả cỏc
vựng nông thôn rộng lớn. Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng
hoá khẩu vị, họ còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc. Nắm được thị hiếu này,
công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì ăn liền
khác nhau trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc: Mì hải sản, mì kim
chi, mì gà, Miliket-đối thủ cạnh tranh chính của Thiên Hương cũng đưa ra
những loại mì ăn liền với khẩu vị mới trong đó cú mỡ cari gà và mì kim chi.
Ngoài ra công ty Vifon Ace-cook cũng tạo ra nhiều loại mỡ cú cỏc khẩu vị khác
nhau: mì Hoàng Thỏnh-mang ẩm thực hương vị người Trung Hoa, mì Lẩu Thỏi-
mang hương vị người Thái Lan, còn mang hương vị người Việt Nam cú mỡ Kim
chi, Hảo Hảo, Đệ Nhất, Táo Quân, 24Giờ, Nhớ Mãi Good TLTK?
2.2. Quy trình sản xuất mì ăn liền
2.2.1. Nguyờn liệu
2.2.1.1.Bột mì
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì. Có 2 loại:
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
10
* Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì.

* Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm
các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3

Bảng 2.3. Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?)
Loại bột
Tỷ lệ
(%)
Đ
ộ tro
(%)
Cellulose (%)
Tinh
bột
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Pentose
(%)
Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42
Thượng
hạng
10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59
Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84
Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44
Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02

2.2.1.1.1. Tính chất của bột mì

2.2.1.1.2 Glucid của bột mì
Tinh bột: là thành phần gluxit quan trọng nhất của bột mì. Trong bột hạng
cao có thể chứa 80% tinh bột. Các loại bột mì khác nhau thì hạt tinh bột khác
nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá. TLTK?
Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi.
Các chuỗi này bỏm trờn sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh và không bị phá vỡ
khi nấu. Chính vì vậy kích thước và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng
đến cấu trúc của sợi mì và khả năng hút nước của bột nhào. Lượng nước cho vào
nhào có ảnh hưởng trực tiếp đến việc hình thành khối gluten, tạo độ dai cho sợi
mì. TLTK?
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
11
Dextrin: Chiếm 1-5%. Một số dextrin liên kết với nước, nếu bột nhào có
hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.TLTK?
Xenllulose: Chiếm 0,1-2,3%, không hoà tan trong nước. Với trọng lượng
phân tử trên 150 nghìn gốc glucoza nên con người sẽ không tiêu hoá được. Do
đó xenllulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Tuỳ theo loại bột mà hàm
lượng xenluloza khác nhau. Xenluloza không ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi
mỡ vỡ chỳng cú hàm lượng thấp trong bột (với bột hạng cao từ 0,1-0,15%, với
bột hạng thấp 2,3%). TLTK?

Hemixenluloza: Có hàm lượng từ 2-8% tuỳ thuộc vào hạng bột. Cơ thể
người không tiêu hoá được.
Đường: Chiếm 0,6-1,8%, thường tập trung ở phôi hạt. Hàm lượng đường
nhiều hay ít phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt. Trong đó glucoza và
fructoza chiếm 0,1-0,25%, mantoza 0,1-0,5%, Saccaroza 0,2-0,6%. TLTK?
2.2.1.1.3 Lipit TLTK?
Lipit là những hợp chất hữu cơ kị nước. Trong bột các lipit ở trạng thái tự
do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit. Những hợp chất được kết hợp này

làm cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%.
2.2.1.1.4. Protit TLTK?
Protit trong bột mì khoảng 8-25%, gồm có dạng đơn giản là protein và dạng
phức tạp là protid, chủ yếu vẫn là các dạng protein. Hàm lượng protein trong các
loại bột khác nhau là khác nhau. Để sản xuất mì sợi có độ dai cao cần loại bột
mì có nhiều protein và protein chất lượng cao.
Protein trong bột mì gồm 4 loại sau:
- Albumin: chiếm 5,7-11,5%, hoà tan trong nước.
- Glubulin: chiếm 5,7-10.8%, hoà tan trong dung dịch muối trung
tính.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
12
- Prolamin: chiếm 40-50%, còn gọi là gliadin hoà tan trong rượu
60-80%.
- Glutelin: chiếm: 32-42%, hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,7%.
Trong bột mì cũng có nhiều loại acidamin với hàm lượng được xác định
như ở bảng 2.4 dưới đây:
Bảng 2.4. Thành phần acidamim trong bột mì (mg/100g) TLTK?
Nguyên liệu
Acidamim
Bột mì
Lysin -
Mentionin -
Tryptophan 1,0
Phenylalanin 5,5
Treonin

3,4

Valin 4,5
Leisin 6,8
Isoleisin 3,3
Arginin 2,8
Histidin 1,5

Sự tạo khối gluten trong bột mì: Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút
nước, trương nở tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột. Trên mạng dớnh
cỏc hạt tinh bột để ngấm nước và trương nở. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi tạo
ra tính chất đặc trưng của bột nhào gọi là gluten. Đem rửa khối bột nhào cho hết
tinh bột thì phần còn lại là khối gluten được gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt
chứa 60-70% là nước. Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% trọng lượng
của bột. Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng tốt thì cần nhiều nước để
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
13
nhào. Chất lượng gluten ướt được đánh giá qua các chỉ tiêu đặc trưng như màu
sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo.
Chất lượng gluten phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Ngoài các yếu tố về giống,
điều kiện canh tác thì quan trọng hơn là phẩm chất của hạt dùng để sản xuất
bột và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản bột.
Protein là thành phần quan trọng tạo nên độ dai cho sợi mì bởi vậy có thể
căn cứ vào tỉ lệ protit để chọn loại bột sản xuất mì sợi phù hợp. Đồng thời trong
quá trình sản xuất chú ý đến các yếu tố làm ảnh hưởng đến gluten như nhiệt độ,
nồng độ muối, phụ gia và cường độ nhào…
Nhiệt độ thấp làm cho gluten chặt lại, cứng chắc. Ngược lại nhiệt độ quá
cao chất lượng gluten giảm. Nhiệt độ thích hợp là 43
o
C - 46
o

C. Khi nhiệt độ trên
50
0
C protid dễ bị biến đổi làm cho sợi mì không dai, bề mặt không nhẵn bóng.
Muối có tác dụng làm gluten chặt hơn, giảm khả năng hút nước, giảm
hoạt độ proteaza, acid ascorbic, peroxit và các tác nhân oxy hoá làm gluten chặt
lại và tăng chất lượng gluten. Các tác nhân có tính khử làm giảm chất lượng
gluten.
2.2.1.1.5. EnzymeTLTK?
Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein. Trong bột mì có hai
loại enzyme quan trọng là enzyme thuỷ phân tinh bột và enzyme thuỷ phân
protid.
- Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α và β amilaza. Khi hai enzyme này cùng kết
hợp thì có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% và ảnh hưởng đến khả năng tạo bột
nhào. Bởi vậy cần hạn chế hoạt động của α và β amilaza. α amilaza có pH = 5,6
- 6,3 khi pH = 4,3 thì α amilaza ngừng hoạt động ở 71
o
C. Còn pH của β amilaza
là pH=4,8, ngừng hoạt động ở 60
o
C. Khi pH=4,9 thì β amilaza ngừng hoạt động
ở 78-82
o
C còn α amilaza ở 96
o
C.
- Enzyme thuỷ phân protid gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột mì gồm có
proteaza và polypecticlaza. Proteaza thuỷ phõn cỏc protit tự nhiên. Đầu tiên
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội

14
proteaza phá huỷ cấu trúc bậc 3 của phân tử protid do đó làm giảm khả năng liên
kết với nước, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào làm gluten vụn nát.
Nhiệt độ thích hợp để proteaza hoạt động là 40 - 50
o
C, pH = 4,5-5,6. Các chất
oxy hoá, muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza.
Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì cũn cú cỏc enzyme khác như
lipaza, lipoxydaza, triozinaza. Các enzyme này cũng ảnh hưởng tới chất lượng
bột.
Khi sản xuất mì sợi cần sử dụng các tác nhân kìm hãm như nhiệt độ, pH
để hạn chế hoạt động của các loại enzyme.
2.2.1.1.6. Vitamin chất khoáng và sắc tố TLTK?
Trong bột mì có nhiều vitamin B, PP, E và vitamin nhóm A, B2, B6, H,
các vitamin này làm tăng giá trị dinh dưỡng của mì sợi.
Các chất khoáng trong bột mì bao gồm K, Ca, Na, Al, Mg, Fe.
Các sắc tố trong bột mì là các carotenoit
2.2.1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất mì ăn liền
Khi nhập bột mì về nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất lượng của bột mì
trước khi đưa vào sản xuất. Cần kiểm tra các chỉ tiêu sau :
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị.
- Độ ẩm trong giới hạn 12,8 – 13%
- Kiểm tra độ dẻo, dai ( gluten ).

2.2.1.3. Nước
Nước là một nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi. Nước là hợp phần
quan trọng tạo khối bột nhào. Đối với sản xuất mì sợi chức năng quan trọng nhất
của nước là tạo và làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột. Sự cân
đối của nước và bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. TLTK?

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
15
Khi lượng nước quỏ ớt thỡ cấu trúc sợi mì sẽ xốp và không đồng nhất, do
vậy việc kiểm soát công đoạn tiếp theo sẽ khó khăn. Nếu sử dụng nước quá
nhiều sẽ làm khối bột nhào trở nên nhóo, dớnh bết gây khó khăn cho công đoạn
tạo hình sản phẩm, gây hao hụt nguyên liệu và sản phẩm khó đạt được hình thức
yêu cầu. TLTK?
Trong sản xuất mì sợi chất lượng nước có ảnh hưởng tới sản phẩm, do đó
nước đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: TLTK?
- Không chứa các tạp chất độc, không có vi sinh vật gây bệnh.
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không lẫn các gốc
NH
3
, H
2
S, N
2
, chỉ số Coli không quá 3.
- Độ cứng của nước từ 7-9 mg đương lượng trờn 1lớt nước, vì nước
cứng sẽ làm cho gluten chặt lại, khó nở.
2.2.1.4. Shortening
TLTK?
Shortening là sản phẩm tinh chế và hiđro hoá dầu thực vật, được sử dụng để
chiờn mỡ. Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong
mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên
(như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng
thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy
hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản
mì được lâu hơn.

Yêu cầu của dầu shortening.
- Cú màu vàng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ
- Đạt các chỉ số Ia
max
= 0,2 ; Ip
ma x
= 1,5
- Chất bay hơi và phần trăm ẩm là 0,1
- Không có phản ứng Kreiss

2.2.1.5. Các phụ gia và nguyên liệu khác : TLTK?
- Muối: 2 – 4% so với lượng bột.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
16
- CMC: 0,5 – 1kg/ tấn bột
- Na
2
CO
3
, K
2
CO
3

- Nước tro
- Các gia vị: Đường, bột ngọt, súp
2.3. Các công đoạn trong quy trình chế biến mì ăn liền
2.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mục đích là chuẩn bị đầy đủ số lượng các thành phần nguyên liệu cũng

như các phụ gia cho quá trình nhào bột. Đồng thời hòa tan và làm phân tán đồng
đều các phụ gia trong nước.
2.3.2. Trộn bột
TLTK?
Mục đích:
+ Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào
+ Đạt các chỉ số cơ lý, hóa lý cần thiết
+ Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo
Yêu cầu khối bột nhào:
+ Đảm bảo về thời gian theo yêu cầu công nghệ
+ Độ ẩm khối bột nhào khoảng 31- 33%, độ ẩm trong bột sau khi
trộn cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sợi mì .
+ Nhiệt độ khối bột nhào 35
0
C
+ Đạt các chỉ tiêu về độ dai, độ đàn hồi, không chảy xệ, không
cứng
2.3.3. Cán bột
TLTK?
Mục đích
Là quá trình chế biến cơ học, tạo ra các băng bột (lá bột, tấm bột ), đồng
thời làm chặt, bài khí, nhằm cải thiện các tính chất kỹ thuật của băng bột (làm
tăng độ dẻo dai, độ mịn, độ đàn hồi ) để tạo ra các sợi mì đồng đều về hình
dạng, kích thước và chất lượng đạt các chỉ tiêu kỹ thuật của công nghệ sản xuất.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
17
Yêu cầu của băng bột sau khi cán
- Bề mặt băng bột nhẵn, bóng, không rạn nứt.
- Màu sắc đồng nhất không lốm đốm.

- Dai và có độ đàn hồi tốt.
- Trên bề mặt không có vết lạ.
- Đạt được độ dầy theo yêu cầu công nghệ.
2.3.4. Tạo hình
TLTK?
Tạo hình quá trình hình thành nên sợi mì từ lá bột cán. Sau khi được cắt,
nó sẽ được làm chun và đem đi hấp. Mục đích của công đoạn này nhằm tạo ra
các sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, đảm bảo không bị biến dạng trong các
công đoạn tiếp theo.
2.3.5. Hấp TLTK?
Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì
và tăng độ dai, độ đàn hồi của sợi mì trong nước sôi, đồng thời làm sợi mỡ cú bề
mặt nhẵn bóng. Ngoài ra hấp còn nhằm cố định hình dạng sản phẩm, tiêu diệt vi
sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản.
Yêu cầu của sản phẩm sau khi hấp.
- Sợi mỡ chớn đều, mềm dai
- mức độ hồ hóa phải đạt: 90%
- Bề mặt nhẵn, bóng, màu vàng không lỗ chỗ hay lồi lõm
- Sợi mỡ khụng vụn nát, dính bết vào nhau
- Không bị đọng nước cục bộ
2.3.6. Cắt định lượng, tưới nước lèo TLTK?
Sau khi hấp và làm rỏo, mỡ được đưa đến bộ phận dao cắt định lượng để tạo
thành từng miếng có khối lượng tương ứng kích thước (chiều dài) của vắt mì.
Sau khi cắt, vắt mì được đi qua hệ thống tưới dung dịch nước lèo để làm tăng
hương vị, ổn định chất lượng bán thành phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
18
- Nhát cắt gọn, không vỡ, nát hay dính vào dao.

- Chiều dài và trọng lượng đạt yêu cầu.
- Các vắt mì sau khi cắt phải tách rời nhau, có khoảng cách đủ để thuận
tiện cho quá trình vào khuôn.
- Dung dịch nước lèo phải có nồng độ thành phần chất tan ổn định, đồng
nhất.

2.3.7. Chiên TLTK?
Mục đích
- Làm giảm hàm ẩm của sợi mì.
- Làm chớn, giũn, chắc và xốp sợi mì.
- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan (trạng thái, hình dạng, màu sắc, hương vị ) cho sản
phẩm.
- Tiêu diệt vi sinh vật
Yêu cầu dầu khi chiờn, mỡ sau chiên.
- Mỡ luôn ngập trong dầu chiên.
- Các chỉ số của dầu Ia = 1,5, chỉ số Ip = 9.
- Độ ẩm mì =5%
- Hàm lượng chất béo trong vắt mì 15-18%.
- Màu sắc: có màu vàng đặc trưng đều cả hai mặt, không có đốm trắng.
- Mùi vị đặc trưng của sản phẩm: không có mùi ụi khột.
- Sợi mì có hình dạng đều, bề mặt phẳng, nhẵn
- Vắt mì nguyên vẹn, không gẫy góc.
Phương pháp tiến hành
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
19
Thời gian mì đi trong chảo chiên khoảng 2-3 phút, nhiệt độ dầu 150-170

o

C, nhiệt độ của chảo chiên sẽ được tăng dần từ đầu đến cuối quá trình. Mì trước
khi ra chảo chiên được thổi bớt một lượng dầu bằng quạt thổi dầu
2.3.8. Làm nguội TLTK?
Ra khỏi chảo chiên, mỳ được làm nguội đến 28 – 30
o
C.
Mục đích
- Hạ nhanh nhiệt độ của vắt mì về nhiệt độ môi trường, ổn định cấu trúc
và hình dạng vắt mì thành phẩm.
- Làm khụ ráo và tạo lớp mỏng dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật
- Đạt nhiệt độ theo yêu cầu.
- Vắt mì nguyên vẹn không gẫy góc.
2.3.9.Phân Loại TLTK?
Công đoạn này có mục đích:
- Phân loại sản phẩm chiên theo chất lượng.
- Đồng nhất hình dạng và khối lượng.
- Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
2.3.10. Bao gói và hoàn thiện sản phẩm TLTK?
Mục đích nhằm bảo quản và trình bày sản phẩm (tránh được sự hút ẩm của
từ không khí bên ngoài vào sợi mì, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh
được sự oxy hoá lipit )
Yêu cầu của đóng gói sản phẩm: Gói phải đẹp, phải ghi đầy đủ các thông tin
trờn gói mì (ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng nét, thành
phần dinh dưỡng và cách sử dụng của gúi mỡ; cỏc mộp dỏn phải phẳng đẹp, kín
chắc.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
20

Mì sau đã đóng gói thì được công nhân xếp vào thùng, mỗi thùng 30 gói
rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát.







Phần III
ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối Tượng Nghiên Cứu
- Nguyên liệu và công nghệ chế biến mì ăn liền mummum của công ty
TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á.
- Thiết bị trong quá trình chế biến và sản phẩm mì ăn liền mummum của
công ty.

3.2. Nội Dung Nghiên Cứu
- Cơ cấu tổ chức bộ máy, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty
TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á.
- Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến mì ăn liền mum mum.
Trong đó tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn.
- Tim hiểu chất lượng sản phẩm mì mummum của công ty.
3.3. Phương Pháp Nghiên Cứu
- Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất.
- Phỏng vấn, thu thập thông tin từ các phòng, ban của công ty.
- Tham khảo tài liệu kỹ thuật của công ty.
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội

21
- Theo dõi, phỏng vấn và đánh giá trực tiếp trong dây chuyền sản xuất.







Phần IV
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN


4.1. Giới thiệu chung về công ty Công nghệ thực phẩm Châu Á
4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (Micoem) là doanh nghiệp
sản xuất, chế biến các mặt hàng thực phẩm như: Mì ăn liền, bơ sữa, nước mắm,
kem tươi các loại. Ngoài ra công ty còn kinh doanh một số loại hình dịch vụ ăn
uống với các nhà hàng ở Hà Nội và Hồ Chí Minh.
Tiền thân là công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm C&E, công ty được
thành lập từ năm 1991, trụ sở đặt tại số 604 đường Trương Định – Hai Bà Trưng
– Hà Nội. Năm 2000, công ty mở rộng sản xuất, đổi mới dây truyền công nghệ,
thành lập nên Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á, đặt tại số 1/484
Đường Hà Huy Tập – Yờn Viờn – Gia Lâm – Hà Nội. Năm 2003, Công ty tiếp
tục đổi mới công nghệ, đầu tư thêm nhiều dây chuyền hiện đại của Nhật Bản và
Đài Loan với kỹ thuật chiên gián tiếp tiên tiến. Hiện nay trụ sở chính của công
ty đặt tại lô G2 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh.
Sản phẩm mì ăn liền của công ty với tiêu chí: ngon miệng, bổ dưỡng và
an toàn cho người sử dụng đã đưa công ty đến với nhiều phần thưởng danh giá:
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52

Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
22
Huy chương vàng và chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu
chuẩn; Huy chương vàng Thực phẩm an toàn 2003; Giấy chứng nhận quyền sử
dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Giấy chứng
nhận hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn, …
Trải qua hơn 15 năm phát triển, với gần 1.000 CBCNV và đội ngũ kỹ sư
lành nghề, công ty đã đưa ra thị trường trong nước cũng như Quốc tế những sản
phẩm có chất lượng cao như: Mì ăn liền MiCoEm với cỏc dũng sản phẩm
Mummum, Cung Đình, Gà Nấm, Tứ Tuyệt, Dim Dim, miến Cao Lõu…Kem
tươi NZ với những hương vị hoa quả thơm ngon và hấp dẫn. Sản phẩm của công
ty không chỉ được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà còn vươn ra thị trường thế
giới, đặc biệt thị trường Đông âu.
4.1.2. Cơ cấu tổ chức của công ty














Hình 4.1 – Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty.

Giám Đốc
Phó giám đốc KD Quản Đốc SX
Cửa
hàng
giới
thiệu
sản
phảm
Phòng
kế
hoạch
kinh
doanh

Phòng
kế
toán
tài vụ

Phòng
tổ
chức
tài
chính


Phân
xưởng
sản

xuất
Kho
NVL
và
Kho
thành
phẩm
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
23
 Giám đốc: là người đứng đầu chịu trách nhiệm điều hành chung
mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
 Phó giám đốc kinh doanh: chịu trách nhiệm về lập kế hoạch, chỉ
đạo kinh doanh.
 Quản đốc sản xuất: chịu trách nhiệm điều hành khâu sản xuất sản
phẩm của các phân xưởng sản xuất trong công ty.
 Phòng tổ chức hành chính: tổ chúc về lao động tiền lương, quản lý
về nhân sự và các chế độ an toàn bảo hộ lao động, BHXH
 Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ hạch toán trong nội bộ công ty
về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, xây dựng kế
hoạch phân bổ chi tiêu hợp lý, hạch toán lỗ lãi đáp ứng yêu cầu sản
xuất và các hoạt động khác của công ty.
 Phòng kế hoạch kinh doanh: có nhiệm vụ lập kế hoạch kinh doanh,
triển khai nhiệm vụ tới toàn bộ hệ thống phân phối, nhân viên bán
hàng tại các tỉnh thành trên toàn quốc, lên kế hoạch nhiệm vụ
phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh cho kỳ tới, nắm bặt
và tổng hợp tình hình kinh doanh toàn công ty,

4.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh
Với phương châm “chất lượng sản phẩm là trên hết”, sản phẩm mì ăn

liền của Công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã vinh dự nhận được: Huy chương
vàng và chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn” trong
năm 2003 cho 2 sản phẩm mì Ăn Liền và phở Gà Ăn Liền. Huy chương vàng
thực phẩm an toàn 2003 cho sản phẩm mì Gà Nấm, giấy chứng nhận quyền sử
dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình
chọn. Hiện nay, công ty có 4 dây chuyền sản xuất chính (năng suất 16000 tấn
bột/1ngày) và một dây chuyền dùng cho việc chạy thử sản phẩm mới. Các mặt
hàng của công ty nằm trong 6 dòng sản phẩm:
Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
24
- Dũng mì Gà Nấm
- Dũng mì Dim Dim: cú mỡ Dim Dim thịt, dim tôm.
- Dũng mì Sườn: cú mỡ Sườn xốt cà chua
- Dũng mì Mum Mum: cú mỡ Mum Mum lẩu tôm và mì Mum Mum thịt
xào satế hành.
- Dũng mì Cung Đỡnh: cú mỡ Cung Đình cua bể rau răm; mì Cung Đình
gà hầm; Mì Cung Đình Sườn heo hầm măng; mì Cung Đình hầm nấm và cuối
cùng là mì Cung Đình lẩu bò.
- Dũng mì Tứ Tuyệt: mì Tứ Tuyệt tôm cua chua cay; mì Tứ Tuyệt gà hấp
lá chanh; mì Tứ Tuyệt bò viên xả ớt; mì Tứ Tuyệt sườn xốt chua ngọt.
Tình hình sản xuất, kinh doanh của công ty trong 5 năm gần đây được
trình bày trong bảng 4.1.
????
4.2. Công nghệ sản xuất mì ăn liền mummum

Nhìn chung sản phẩm mì ăn liền Mummum được sản xuất theo quy trinh
công nghệ sau:

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Tuấn Dũng – BQCBB52
Khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội
25

Trộn bột
Nguyên liệu
Cán bột
Tạo hình
Hấp
Cắt định lượng
Tưới lèo
Chiên
Làm nguội - phân loại
Bao gói
Sản phẩm
Bột mỳ, tinh bột sắn

Nước trộn
Bổ sung gia vị