hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ cho anh biết anh là người thế nào

LỜI MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời
sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý.
Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn,
học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì
khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian
thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết
những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Có ý kiến cho rằng:
“Chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi
khoái lạc với các món ăn ngon.” Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con người,
là phần thưởng của tạo hóa dành cho con người. Mỗi dân tộc trong quá trình lịch sử
hình thành và phát triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù
nhất định, nên đã có người nhận xét: Có thể đoán biết được phần chính yếu của số
phận một dân tộc thông qua việc quan sát họ ăn như thế nào?
Đối với cá nhân riêng lẻ cũng vậy, “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích
ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ cho anh biết anh là người thế nào.” Đã
có một vài nhận xét thú vị được rút ra như sau
- Ăn chính là nghệ thuật: “Chúng ta dựa vào trí tuệ mẫn tiệp, tình cảm đẹp đẽ
để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết
chọn thức ăn ngon - một biểu hiện của chất lượng cuộc sống”. Rõ ràng là biết chọn
thức ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật
- Ăn là biểu hiện văn hóa ứng xử: “Ăn uống thô tục là không biết ăn.”
Cha ông ta dạy: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là rất ý nhị. Có người còn cho
rằng khi ăn cũng phải giữ phong độ uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu.
“Nam thực như hổ, nữ thực như miêu” là muốn nhấn mạnh ý người nam ăn phải
1
khỏe, tư thế vẫn tỏ rõ nam tính, còn nữ nhi trái lại phải ăn uống dịu dàng, làm dáng,
thể hiện cả nữ tính yểu điệu như mèo cả trong khi ăn.
- Ăn chính là thực hiện niềm vui sáng tạo: “Phát hiện một món ăn mới phải
thấy là vui sướng như phát hiện ra một ngôi sao mới”. Tạo ra món ăn mới là một

phát minh - nếu suy nghĩ được như vậy thì ẩm thực mới phát triển và thực ra nó
cũng là một trong những nguồn cảm hứng vô tận cho những ai yêu nó, để tâm sức
vào nghiên cứu nó.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho
nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao,
thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu
nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu đáo,
ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hóa ẩm thực ngày được
đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta mà ở
nhiều nước. Chính vì vậy ,văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài nguyên du
lịch,thu hút với những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hoá ẩm thực của một
quốc gia,vùng miền.Khoảng chục năm trước,trên thế giới đã xuất hiện loại hình du
lịch ẩm thực.Tuy nhiên đến nay,du lịch ẩm thực vẫn còn là khái niệm khá mới lạ ở
Việt Nam.Đó thực sự là một sự lãng phí nguồn tài nguyên phát triển du lịch.Vì
vậy,tôi viết về đề tài này với mong muốn có thể nghiên cứu sâu hơn về các điều
kiện phát triển loại hình du lịch ẩm thực tại Việt Nam,từ đó đề ra một vài giải pháp
nhằm phát triển loại hình du lịch này tại Việt Nam trong thời gian tới
2. Mục tiêu,nhiệm vụ nghiên cứu
Mục tiêu
Phát triển loại hình du lịch ẩm thực tại Việt Nam trong thời gian tới
Nhiệm vụ
 Chỉ ra tiềm năng phát triển loại hình du lịch ẩm thực tại Việt Nam
 Đánh giá mức độ phát triển của loại hình du lịch ẩm thực tại Việt Nam hiện
nay
2
 Đề xuất những giải pháp nhằm phát triển loại hình du lịch ẩm thực tại Việt
Nam trong thời gian tới
3.Đối tượng nghiên cứu
Loại hình du lịch ẩm thực
4.Phạm vi nghiên cứu

Trên lãnh thổ Việt Nam
5.Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp luận chung
 Nghiên cứu tài liệu:thu thập,phân tích,tổng hợp,đánh giá
3
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÍ LUẬN PHÁT TRIỂN LOẠI HÌNH
DU LỊCH ẨM THỰC
1.1. Định nghĩa loại hình du lịch ẩm thực
1.1.1.Khái niệm văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con
người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn,trong sự tương tác giữa
con người với môi trường tự nhiên và xã hội.Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến
lĩnh vực chế biến,cách thưởng thức các thức ăn,đồ uống…Đó chính là nét văn hóa
hình thành trong cuộc sống.Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung:
- Cách thức chế biến các đồ ăn,thức uống
- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau
- Cách thức thưởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”
Như vậy,văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn
hóa về tinh thần.Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao
cho đẹp mắt,món ăn dậy mùi thơm…kích thích vị giác của thực khách.Nét văn hóa
về tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp ,ứng xử giữa con người trong bữa cơm ,những
nguyên tắc ,chuẩn mực ,phong tục ăn uống…Vậy nên có câu: “Hãy cho tôi biết anh
thích ăn những gì,tôi sẽ cho anh biết anh là người như thế nào”
1.1.2.Khái niệm loại hình du lịch ẩm thực
Theo định nghĩa của hiệp hội du lịch ẩm thực,du lịch ẩm thực là sự theo đuổi
những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ,thường khi đi du lịch nhưng cũng
có thể chỉ là du lịch ẩm thực tại nhà
Cụm từ “độc đáo và đáng nhớ” là chìa khóa để hiểu du lịch ẩm thực .Nhiều
người khi nghe đến cụm từ “du lịch ẩm thực” thường nghĩ ngay đến một nhà hàng

sang trọng hay những chai rượu vang hảo hạng.Tuy nhiên ,đó không phải là tất
cả.Đôi khi du lịch ẩm thực chỉ là thưởng thức những chiếc bánh ngọt tại cửa hàng
địa phương hay khám phá ra một địa chỉ ẩm thực thú vị trên một con phố không tên
4
mà chỉ người dân địa phương biết đến…Chính những trải nghiệm độc đáo và thú vị
là điều hấp dẫn ,thu hút du khách đến với loại hình du lịch này
Du lịch ẩm thực bao gồm các loại kinh nghiệm ẩm thực .Nó bao gồm các
trường học nấu ăn ,sách dạy nấu ăn,các chương trình ẩm thực trên tryền hình,các
cửa hàng tiện ích của nhà bếp và các tour du lịch ẩm thực…
Như vậy ,du lịch ẩm thực qua các tour du lịch là một tập hợp con của du lịch
ẩm thực nói chung.Theo nghĩa này,du lịch ẩm thực là một loại hình du lịch với mục
đích tìm hiểu văn hóa ẩm thực của điểm đến.Trong phạm vi chuyên đề thực tập ,em
cũng chỉ xin giới hạn việc nghiên cứu ở nghĩa hẹp của du lịch ẩm thực như một loại
hình du lịch.
1.1.3.Phân biệt loại hình du lịch ẩm thực với các loại hình du lịch tương tự
Du lịch ẩm thực với du lịch văn hóa
Du lịch văn hóa là loại hình du lịch nhằm mục đích nâng cao nhận thức cho cá
nhân về mọi lĩnh vực như lịch sử ,kiến trúc,hội họa ,chế độ xã hội,cuộc sống của
người dân cùng các phong tục tập quán của điểm đến…
Như vậy,du lịch văn hóa là khái niệm bao trùm cả du lịch ẩm thực và các loại
hình du lịch khác nữa dựa vào văn hóa,nó đề cập đến việc nâng cao nhận thức cá
nhân trong mọi lĩnh vực.Trong khi đó,du lịch ẩm thực chỉ là nâng cao nhận thức cá
nhân trong lĩnh vực ẩm thưc,tập quán ăn uống của người dân.Du lịch ẩm thực là tập
hợp con của du lịch văn hóa nên cũng giống như du lịch văn hóa,du lịch ẩm thực
cũng phải dựa trên những gì là giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến để phát
triển
Du lịch ẩm thực với agritourism
Agritourism,theo nghĩa rộng nhất là bất kì hoạt động du lịch nào dựa trên
nông nghiệp hoặc khiến cho du khách tới thăm một trang trại hay trai chăn gia súc
Agritourism bao gồm một loạt các hoạt động, bao gồm cả mua những nông sản

được sản xuất trực tiếp từ một trang trại, điều hướng một mê cung bắp, hái trái cây,
cho động vật ăn, hoặc ở tại một B & B trên một trang trại.
Như vậy,agritourism khác du lịch ẩm thực ở chỗ:agritourism nhằm thỏa mãn
nhu cầu tìm hiểu về các hoạt động nông nghiệp,tìm hiểu về cách thức ăn của con
người được tạo ra.Còn du lịch ẩm thực nhằm thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu về nghệ
5
thuật ẩm thực của điểm đến.Du lịch ẩm thực là tập hợp con của du lịch văn hóa(các
món ăn là một biểu hiện của văn hóa),trong khi đó agritourism là tập hợp con của
du lịch nông thôn.Điều đó có nghĩa là du lịch ẩm thực và agritourism gắn bó chặt
chẽ với nhau,như những hạt giống của các món ăn có thể được tìm thấy trong nông
nghiệp
1.2.Đặc điểm của loại hình du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên,văn hóa và
lịch sử của bản địa
Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia,vùng miền nào đó ta có thể phần nào
thấy được điều kiện tự nhiên của quốc gia,vùng miền đó.Bởi với điều kiện tự nhiên
khác nhau như khí hậu ,địa hình…thì số lượng,chủng loại nguồn nguyên liệu cũng
như mùi vị các món ăn cũng khác nhauVí dụ như Nhật Bản là quốc gia được bao
bọc bởi bốn bề là biển nên thủy,hải sản rất phong phú.Bởi vậy,trong những món ăn
thường ngày của người Nhật không bao giờ thiếu cá và các loại hải sản khác.
Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực .Chẳng ai đi du lịch chỉ
để “ăn”một cách thuần túy.Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên thành cả
một nghệ thuật.Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ăn uống,người ta còn
có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa.Các giá trị văn hóa được
thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uống theo đúng kiểu của người dân
bản địa.Bên cạnh đó,giá trị văn hóa còn thể hiện ở không gian kiến trúc,cách bài trí
của nhà hàng,quán ăn:ở cung cách phục vụ,trang phục của nhân viên hay chính ở lối
sống của người dân bản địa
Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng
miền.Huế xưa kia từng là đất kinh kì,nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và

thượng lưu trí thức luôn được đề cao nên thực đơn và cách chế biến món ăn Huế
mang tính công phu, tỉ mỉ. Tư tưởng đó sau này dù khi không còn ở vị trí trung
tâm của đất nước nhưng người Huế vẫn cứ muốn tìm những cái cầu kỳ trong ăn
uống để khẳng định sắc thái của mình. Đó chính là cái không hướng đến sự ăn no,
ăn nhiều, ăn thoải mái mà hướng đến triết lý ăn để thưởng thức cái đẹp của người
Huế. Đó cũng chính là khung cảnh ăn uống mang đậm yếu tố thiên nhiên với con
người. Chính đặc trưng rõ nét đó đã tạo ra một "lối nấu Huế" để phân biệt với
6
những nơi khác. Lối nấu mà một nhà nghiên cứu đã viết: Trong bữa ăn, người
Huế ưa ăn các món ăn đa dạng, hỗn hợp dù mỗi món chỉ dùng một ít. Trong chế
biến cũng như trong ăn uống, người Huế thích phải tinh vi, tỉ mỉ, cầu kỳ, thể hiện
ý thức mỹ cảm rõ rệt, con người ăn uống không chỉ thỏa mãn nhu cầu sinh tồn mà
còn thưởng thức cái mà mình sáng tạo ra
Du lịch ẩm thực hướng tới việc bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa
truyền thống của điểm đến
Du lịch ẩm thực phát triển dựa trên nền văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc
của điểm đến,cái mà du khách tìm đến là bản sắc riêng của nền văn hóa đó.Điều đó
có nghĩa là sự lai tạp giữa nền văn hóa ẩm thực bản địa với văn hóa ẩm thực của
những vùng miền khác sẽ làm mất đi ý nghĩa của du lịch ẩm thực,làm giảm tính hấp
dẫn của điểm đến với du khách.Vì vậy ,phát triển du lịch ẩm thực đặt ra yêu cầu
phải bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống của điểm đến.
Du lịch ẩm thực mang lại lợi ích cho cộng đồng dân cư địa phương
Lợi ích trước mắt mà ta có thể thấy rõ và đo lường được chính là lợi ích kinh
tế mà du lịch ẩm thực mang lại cho địa phương.Du lịch phát triển sẽ mang lại nguồn
thu lớn cho địa phương từ các khoản phí và thuế mà các doanh nghiệp kinh doanh
du lịch trên địa bàn nộp.Bên cạnh đó,du lịch ẩm thực phát triển sẽ tiêu thụ một
lượng lớn các sản phẩm nông sản và thực phẩm do địa phương tạo ra,đồng thời giúp
gia tăng giá trị các sản phẩm đó lên gấp rất nhiều lần.
Về mặt xã hội,du lịch ẩm thực cũng mang lại rất nhiều lợi ích cho địa
phương.Du lịch ẩm thực thu hút lượng khách lớn đến từ những nền văn hóa khác,sẽ

thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến.Nền văn hóa mới với lối sống,tác
phong ,suy nghĩ mới sẽ giúp dân cư địa phương mở mang đầu óc,thay đổi sự nhận
thức đối với thế giới xung quanh.Đó sẽ là động lực để nhân dân địa phương tự làm
mới bản thân ,nắm bắt cơ hội làm giàu trên chính mảnh đất quê hương mình.
Cũng chính bởi lợi ích to lớn mà du lịch ẩm thực mang lại cho cộng đồng dân
cư địa phương sẽ giúp họ hiểu được tầm quan trọng của các giá trị văn hóa truyền
thống của địa phương cũng như tính cấp thiết phải giữ gìn và phát huy các giá trị
truyền thống đó.Như vậy,phát triển du lịch ẩm thực cần gắn với lợi ích cả công
đồng dân cư địa phương
7
Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng
nhớ cho du khách
Bất cứ hình thức du lịch nào cũng đều nhằm mang lại sự trải nghiệm cho du
khách.Có thể đó là sự trải nghiệm cảm giác mạo hiểm trong một chuyến du lịch
mạo hiểm hay đơn giản là sự trải nghiệm được thư giãn ,thoải mái trên chiếc giường
lông vũ của khách sạn Sofitel…Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi
vị của những món ăn ,trải nghiệm không gian của nhà hàng mang đậm phong cách
của vùng miền hay trải nghiệm được tự tay chế biến món ăn và thưởng thức chúng
theo cách của người bản địa….Những trải nghiệm đó càng để lại ấn tượng sâu sắc
trong lòng du khách khi nền văn hóa ẩm thực của điểm đến càng độc đáo ,khác lại
so với những vùng miền khác
1.3. Điều kiện phát triển loại hình du lịch ẩm thực
Nền văn hóa ẩm thực phong phú,độc đáo
Đối với những loại hình du lịch khác,ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng
trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng
không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du
lịch.Vì vậy ,đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du
khách.Nhưng đối với loại hình du lịch ẩm thực ,ẩm thực lại là nhân tố quyết định
trong việc lựa chọn chương trình du lịch,các điểm đến.Chính vì vậy ,điểm đến có
nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du

khách bấy nhiêu.Mức độ phong phú của một nền ẩm thực có thể là do sự hội tụ của
nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một
vùng,miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực …Sự
phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám
phá ,học hỏi .Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm
thực,nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác.Sự độc đáo có thể thể
hiện ở cách thức chế biến món ăn,mùi vị đặc trưng ,lợi ích của món ăn hay ở kiến
trúc nhà hàng,quán ăn…Tuy nhiên,khi đưa vào để phát triển thành một sản phẩm du
lịch thì tình độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tương đối vì trong du lịch,các sản
phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước.Vì vậy,luôn tìm tòi ,sáng tạo nhưng không làm mất
8
đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu trong việc phát triển du lịch nói
chung,du lịch ẩm thực nói riêng
Hệ thống cơ sở vật chất,đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất,chế biến thực
phẩm,kinh doanh ăn uống phát triển
Đối với loại hình du lịch ẩm thực ,sự phát triển của hệ thống cơ sở vật chất
trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống,sản xuất chế biến thực phẩm là điều kiện hết sức
cần thiết.Tại đây ,du khách không chỉ được thưởng thức các món ăn ,đồ uống mà
còn được ngắm nhìn khung cảnh,bài trí của nhà hàng,quán ăn.Những nhà hàng
,quán ăn mang đậm phong cách truyền thống cuả địa phương,dân tộc thì càng có
sức thu hút cao đối với du khách.Từ việc thiết kế, trang trí nhà hàng đến các trang
thiết bị phục vụ như bàn ghế,bát,đĩa,chén,nậm rượu hay ấm tích đựng nước chè,các
tranh ảnh,các dụng cụ sản xuất như cối xay giã gạo,dần,sàng,nong,nia đến các dụng
cụ săn bắt thú và thủy hải sản như nơm,vó ,lưới…Bên cạnh đó,các bản nhạc dân tộc
và các dụng cụ chiếu sáng được sử dụng như đèn dầu,nến…cũng góp phần tác động
mạnh mẽ đến các giác quan của du khách,tạo nên ấn tượng mạnh mẽ và hấp dẫn để
du khách có thể nhớ mãi rồi kể lại cho bạn bè,người thân.Đây là hình thức tuyên
truyền,quảng cáo rất hữu hiệu.Không những thế ,du khách còn có thể tham quan các
quy trình sản xuất,chế biến thực phẩm tại các làng nghề ẩm thực hay xưởng sản
xuất như làm bún,bánh tráng,giò chả…Du khách cũng có thể được học cách nấu ăn

tại nhà hàng hay lớp dạy nấu ăn.Còn gì thú vị hơn khi được tự tay mình thực hiện
một công đoạn sản xuất tại làng nghề hay tự nấu một món ăn và thưởng thức thành
quả tự mình làm ra.
Tuy nhiên ,việc thiết kế ,xây dựng các nhà hàng ,quán ăn đặc biệt chú ý đến
các điều kiện về vệ sinh và sự hài hòa với môi trường xung quanh
Nguồn nhân lực,đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất,chế biến,dịch vụ ăn uống
có chất lượng cao
Du lịch là một lĩnh vực hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ.Bởi thế,nhân tố
con người càng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của hoạt động kinh
doanh du lịch.Đối với loại hình du lịch ẩm thực ,lao động trong bộ phận sản
xuất,chế biến thực phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn,đồ uống cần được chú trọng
đặc biệt.Du khách tìm đến với loại hình du lịch này với mong muốn có được những
9
trải nghiệm độc đáo và đáng nhớ về ẩm thực.Do đó,phải làm sao để chế biến ra
những món ăn,đồ uống ngon,bổ,trình diễn những kĩ thuật chế biến mới lạ,hấp dẫn
và tạo dựng được phong cách phục vụ chuyên nghiệp.Để làm được điều đó,không
những đòi hỏi bản thân người lao động cần có lòng nhiệt huyết,đam mê,tự trau dồi
kiến thức mà còn có sự đào tạo bài bản từ phía các trường lớp ,các viện nghiên
cứu.Có vậy mới tạo ra đội ngũ người lao động đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất
lượng
Sự tham gia tích cực của công đồng dân cư địa phương
Cũng như điều kiện để phát triển du lịch văn hóa ,sự tham gia của cộng đồng
dân cư địa phương là cần thiết đối với sự phát triển của du lịch ẩm thực.Đối với loại
hình du lịch ẩm thực,cái mà du khách tìm đến không chỉ là vị ngon của thức ăn ,đồ
uống mà còn là những giá trị về mặt tinh thần .Đó là sự hiểu biêt về một nền văn
hóa khác thông qua những phong tục truyền thống,lối sống của người dân bản
địa.Hơn ai hết,chính người dân bản địa lại là những người am hiểu nhất về nền văn
hóa địa phương.Và cũng chính họ sẽ là người quyết định sự thịnh suy của nền văn
hóa đó.Chính vì vậy,để có thể lưu giữ và phát huy một nền văn hóa thì phải dựa vào
chính người dân địa phương.

Sự đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm
Vấn đề an ninh,an toàn tính mạng luôn là vấn đề du khách quan tâm khi quyết
định điểm đến cho chuyến hành trình du lịch của mình.Theo lý thuyết Maslow về
nhu cầu của con người,nhu cầu an ninh,an toàn cho tính mạng được xếp ở vị trí thứ
hai trong thang bậc các nhu cầu,chỉ sau nhu cầu sinh lí.Với loại hình du lịch ẩm
thực,du khách dường như luôn tiếp xúc với thức ăn,đồ uống của điểm đến.Nếu
không được đảm bảo về vệ sinh thì đó chính là nguồn khiến mầm bệnh xâm nhập
trực tiếp và nhanh nhất vào cơ thể con người.Do đó ,cần chú trọng đặc biệt đến vấn
đề vệ sinh,cả ở khu vực bên trong các nhà hàng,quán ăn,các làng nghề và môi
trường xung quanh Đối với bên trong,phải đảm bảo sự sạch sẽ ở mức cao nhất các
trang thiết bị,dụng cụ nấu nướng,ăn uống.Nguồn nguyên liệu phải rõ ràng xuất
xứ,đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh…Đối với bên ngoài,cần thực hiện tốt các điều
kiện vệ sinh môi trường và các biện pháp xử lí chất thải…
10
Có hệ thống chính sách quản lí và nguyên tắc đảm bảo sự phát triển lâu dài
hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực của các chủ thể quản lí nhà nước,các đơn
vị kinh doanh du lịch cùng các bộ,ban ngành liên quan
Hệ thống chính sách quản lí của các cơ quan chủ quản là cần thiết để có thể
định hướng cho sự phát triển của du lịch nói chung và du lịch ẩm thực nói riêng trên
địa bàn.Vai trò của chính quyền địa phương và cơ quan quản lí thể hiện qua việc:
-Đảm bảo chính quyền địa phương cùng các cấp quản lí nắm vững khái
niệm ,đặc điểm,ý nghĩa của việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đối với địa
phươnng
-Thực hiện công tác nghiên cứu đặc trưng ẩm thực của vùng ,tư vấn cho cấp
quản lí cao hơn và các doanh nghiệp kinh doanh du lịch ẩm thực trên địa bàn quản
lí
-Xây dựng kế hoạch phát triển hoạt động du lịch ẩm thực trên địa bàn
-Thiết kế ,thực hiện các chương trình nâng cao nhận thức cho cộng đồng dân cư
Giữa các cá nhân tổ chức như chính quyền địa phương,cơ quan quản lí,nhà
kinh doanh ,dân cư địa phương cần thiết lập một hệ thống nguyên tắc trên cơ sở trao

đổi ,bàn bạc thống nhất cách thức thực hiện,kiểm soát.Hệ thống này là cơ sở đánh
giá chất lượng,mức độ phù hợp của những tổ chức ,cá nhân tham gia kinh doanh du
lịch ẩm thực với đặc trưng của ẩm thực địa phương.
Đối tượng khách có đặc điểm tiêu dùng phù hợp với loại hình du lịch ẩm thực
Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực là người tiêu dùng du lịch
với mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch.Họ có thể là các
chuyên gia nghiên cứu ẩm thực,các đầu bếp,chủ nhà hàng,khách sạn muốn tìm hiểu
về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng .Họ cũng có thể là
những người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của
mình,không nhất thiết đó là người sành ăn.Đặc điểm chung của đối tượng khách
này là thích tìm hiểu về ẩm thực,văn hóa bản địa .Họ không e ngại khi ăn những
món ăn lạ,khác biệt với khẩu vị quen thuộc thường ngày.Họ tôn trọng sự khác biệt
của nền văn hóa bản địa ,yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của
người đầu bếp,người phục vụ và dân cư địa phương.Đó là những đặc điểm chung
của đối tượng khách du lịch ẩm thực .Tuy nhiên,tùy theo điều kiện về tài nguyên du
11
lịch của từng vùng thì thị trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng.Vì
vậy,đòi hỏi chính quyền địa phương ,các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định
những đặc trưng của nền văn hóa ẩm thực trên địa bàn,khu vực và nghiên cứu đặc
điểm đối tượng khách hàng mục tiêu cho phù hợp
1.4.Ý nghĩa của việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đối với Việt Nam
1.4.1.Về mặt kinh tế
Du lịch ẩm thực giúp làm gia tăng giá trị tổng sản phẩm quốc dân cho
ngành du lịch và cho đất nước
Cũng giống như các hoạt động du lịch khác,du lịch ẩm thực làm tăng nguồn
thu ngân sách cho địa phương phát triển du lịch ẩm thực.Nguồn thu này lấy từ các
khoản trích nộp ngân sách của các cơ sở kinh doanh du lịch thuộc quản lí trực tiếp
của địa phương.
Du lịch ẩm thực còn góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển
theo.Vì chính yêu cầu hỗ trợ liên ngành trong hoạt động du lịch là cơ sở cho các

ngành khác phát triển như giao thông vận tải,tài chính,bưu điện…Chính du lịch
giúp nền kinh tế trong việc mở rộng thị trường tiêu thụ hàng hóa.Với du lịch ẩm
thực thì khách du lịch cũng không thể ăn uống liên tục cả ngày.Theo điều tra của
hiệp hội nhà hàng quốc gia Hoa Kì,hiệp hội công nghiệp du lịch của Mỹ và ủy ban
du lịch Canada,khách du lịch,người quan tâm đến rượu vang/ẩm thực cũng cho thấy
một ái lực đối với các viện bảo tàng,nhà hát,mua sắm,âm nhạc,liên hoan phim và
giải trí ngoài trời.Thực tế là chi tiêu cho các hoạt động này nhiều khi còn lớn hơn cả
tổng hóa đơn bữa tối.Như vậy ,không chỉ ngành kinh doanh ăn uống tăng doanh thu
mà doanh thu của các doanh nghiệp khác cũng tăng lên đáng kể nhờ phát triển hoạt
động kinh doanh du lịch ẩm thực.
Mặt khác,du lịch ẩm thực dựa trên nguồn tài nguyên chính là ẩm thực,nguồn
tài nguyên hấp dẫn có sẵn quanh năm.Phát triển loại hình du lịch ẩm thực nhờ vậy
sẽ kéo dài thời gian lưu trú của khách ,góp phần khắc phục tính mùa vụ trong du
lịch
Du lịch ẩm thực giúp tăng sản lượng tiêu thụ và gia tăng giá trị cho các sản
phẩm nông nghiệp,chăn nuôi,thủy hải sản,công nghiệp chế biến thực phẩm
12
Ta thử làm phép tính đơn giản sau:Giá của một kg cà chua bán trên thị trường
chưa được 1USD nhưng khi đem bán vào nhà hàng ,khách sạn làm món salat trộn
sẽ tăng gấp chục lần.Báo chí cũng đã viết rằng:1kg cà phê hạt là 1USD nhưng chế
biến 1kg cà phê để bán cho người tiêu dùng cho vào cốc cà phê thì giá sẽ lên tới
600USD.Như vậy ,có thể thấy dịch vụ phục vụ ăn uống sẽ làm tăng giá trị các sản
phẩm nông nghiệp,chăn nuôi,thủy hải sản,công nghiệp chế biến thực phẩm lên gấp
nhiều lần,theo kết quả nghiên cứu là trên 300%,và thu được lợi nhuận từ 40-50%
trong tổng doanh thu
Du lịch ẩm thực thúc đẩy sự phát triển của du lịch quốc tế,tạo nên sự phát
triển đường lối giao thông quốc tế,góp phần củng cố và phát triển các mối quan
hệ kinh tế quốc tế
Du lịch ẩm thực thu hút những đối tượng khách từ những vùng miền ,quốc gia
khác.Do đó,nó góp phần thúc đẩy sự phát triển du lịch quốc tế.Bên cạnh đó ,các mối

quan hệ kinh tế quốc tế cũng được củng cố và phát triển thông qua:
-Các tổ chức quốc tế mang tính chất chính phủ,phi chính phủ về du lịch tác động
tích cực trong việc hình thành các mối quan hệ kinh tế quốc tế
-Du lịch quốc tế phát triển tạo nên sự phát triển đường lối giao thông quốc tế
-Du lịch quốc tế như một đầu mối xuất-nhập khẩu ngoại tệ,góp phần làm phát triển
quan hệ ngoại hối quốc tế
1.4.2.Về mặt xã hội
Du lịch ẩm thực góp làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch,đáp ứng ngày càng
tốt hơn nhu cầu của du khách
Việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực sẽ thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của
những đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của những vùng miền
khác,tăng thêm cơ hội lựa chọn các chương trình du lịch cho du khách
Du lịch ẩm thực góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
Số lao động trong lĩnh vực,du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn ,thức uống cho
con người chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội.Đối với lĩnh vực du
lịch, theo thống kê của Bộ Du lịch Malayxia, tổng số lao động làm việc trong lĩnh
vực du lịch là 495.900 người, chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước, trong đó ở
các khách sạn và nhà hàng chiếm 63%. Ở Singapore, theo thống kê của Cục Xúc
13
tiến Du lịch Singapore, tổng số lao động trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người
chiếm 7% lực lượng lao động của cả nước, trong đó, các cơ sở lưu trú có 25. 970
người, chiếm 17%; còn nhà hàng và các quán bar là 56.592 người, chiếm 38%
Du lich ẩm thực góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc
Du lịch ẩm thực dựa trên nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực để phát triển.Nền
văn hóa ẩm thực càng mang đậm bản sắc của vùng,miền,quốc gia thì càng hấp dẫn
đối với du khách.Mặt khác,du lịch ẩm thực mang lại lợi ích nhiều mặt cho cộng
đồng dân cư địa phương.Để bảo vệ lợi ích đó một cách lâu dài,bản thân các đơn vị
kinh doanh du lịch ẩm thực cũng như cộng đồng dân cư địa phương sẽ là những đối
tượng gìn giữ và bảo tồn những giá trị văn hóa đó
Phát triển du lịch ẩm thực góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam trong

mắt bạn bè quốc tế
Ẩm thực Việt Nam qua việc lựa chọn nguyên liệu,chế biến cho đến việc trình
bày,trang trí,cách thức thưởng thức món ăn …sẽ thể hiện được bản sắc văn hóa dân
tộc Việt Nam.Vì vậy,quảng bá,giới thiệu về ẩm thực Việt Nam là phương pháp hữu
hiệu để quảng bá hình ảnh dân tộc Việt Nam với bạn bè quốc tế.
Bên cạnh đó,thông qua du lịch,Việt Nam còn có thể giới thiệu về các thành tựu
của mình về các mặt kinh tế,chính trị ,văn hóa,xã hội,về con người và phong tục tập
quán Việt Nam.
TỔNG KẾT CHƯƠNG I
Với mục tiêu làm rõ hệ thống cơ sở lí luận,làm cơ sở cho việc phân tích thực
trạng và đề xuất các giải pháp phát triển du lịch ẩm thực tại một vùng, một địa
phương,chương này đã thể hiện các nội dung sau:
1.Chương I liệt kê các khái niệm làm công cụ phục vụ việc nghiên cứu.Đó là
các khái niệm :Văn hóa ẩm thực,du lịch ẩm thực,du lịch văn
hóa,Agritourism.Những khái niệm này không chỉ để hiểu rõ hơn các khái niệm
trong lĩnh vực nghiên cứu mà còn phân tích để tìm ra sự tương đồng và khác biệt
giữa chúng.
14
2.Bên cạnh đó,chương I còn nêu ra và phân tích 4 đặc trưng của loại hình du
lịch ẩm thực cùng 7 điều kiện đặc trưng để phát triển du lịch ẩm thực trên một địa
bàn
3. Ngoài ra,chương I đã nêu lên ý nghĩa của việc phát triển du lịch ẩm thực đối
với một vùng,miền,địa phương
CHƯƠNG II:
THƯC TRẠNG PHÁT TRIỂN LOẠI HÌNH DU LỊCH ẨM
THỰC TẠI VIỆT NAM HIỆN NAY
2.1.Thực trạng về các điều kiện phát triển du lịch ẩm thực ở Việt Nam
2.1.1.Về điều kiện tài nguyên du lịch
Việt Nam có nền văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng,là tiềm năng to lớn
cho việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực

Xuất phát là một nước nông nghiệp,thêm vào đó là có các điều kiện thuận lợià
về khí hậu ,địa hình ,nhờ vậy,ngành nông-lâm-ngư nghiệp của Việt Nam khá phát
triển.Thủy,hải sản Việt Nam đa dạng về chủng loại,chất lượng ,hiện nay là mặt hàng
đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu.Gia súc,gia cầm đã và đang phát triển theo
hướng công nghiệp hóa nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu.Rau,củ,quả,hạt có quanh
năm và ở mọi miền.Đặc biệt gạo,cà phê ,hạt tiêu ,hạt điều là những sản phẩm xuất
khẩu với số lượng lớn.Đây là nguồn nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn
rất phong phú,đa dạng .Với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy,Việt Nam sẽ có khả
năng tự chủ trong việc cung ứng nguyên vật liệu cho các cơ sở chế biến thực
phẩm ,các nhà hàng ,quán ăn .Đồng thời,sự đa dạng các chủng loại nguyên liệu
cũng sẽ tăng tính đa đạng các món ăn Việt Nam
Không những phong phú ở nguồn nguyên liệu,ẩm thực Việt Nam còn khá đa
dạng trong cách chế biến cũng như cách thức thưởng thức.Việt Nam thường chuộng
15
cách thức chế biến sao cho giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên của các món ăn
như luộc ,hấp ,nấu ,nướng,ăn sống.ít sử dụng phương pháp chiên,xào như ẩm thực
Trung Hoa hay ninh,hầm, sử dụng các thức ăn nhanh hay đồ hộp như các nước
phương Tây.Theo nhận xét của một du khách nước ngoài,thức ăn tươi ngon không
bao giờ thiếu trong bếp ăn người Việt,điều này khó có thể tìm thấy ở các nước
phương Tây.
Các món ăn Việt Nam thường được phối trộn hòa hợp giữa các loại nguyên
liệu ,gia vị.Mỗi món ăn có một gia vị riêng,nước chấm riêng,có thể pha với
dấm,đường ,tỏi ,ớt…sao cho phù hợp với hương vị món ăn.Trong khi đó,mấy chục
loại rau củ đều có thể làm gỏi,mấy chục loại nước chấm.Rồi món ăn nào ăn với rau
nào đến cách trình bày,trang trí món ăn ra sao…Tất cả những điều đó sẽ mang đến
cho du khách cả một sự khám phá khi tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Ẩm thực Việt Nam còn được biết đến như một loại “ẩm thực sức khỏe”,theo
đánh giá của nhiều chuyên gia về ẩm thực.Đặc trưng của ẩm thực Việt Nam là lấy
tự nhiên làm gốc,nguyên vật liệu chủ yếu từ lúa gạo,rau,củ,quả,cá tươi sống…
không ăn nhiều thịt như các nước phương tây.Món ăn Việt cũng ít xào,chiên, quay

nhiều dầu mỡ như Trung Hoa,ít cay hơn món Thái.
Món ăn Việt còn là tổng hòa của nhiều chất như thịt,cá,tôm,cua,đặc biệt sử
dụng rất nhiều rau xanh và hoa quả.Chính vì vậy,món ăn Việt ngon,bổ nhưng không
nặng bụng,tốt cho sức khỏe.Bên cạnh đó,trong cách chế biến món ăn của người Việt
còn sử dụng nhiều loại gia vị từ thiên nhiên như gừng ,nghệ,hành,tỏi,sả và các loại
rau thơm…Nhiều gia vị có tác dụng như vị thuốc. “Chính gia vi và hương vị từ rau
thiên nhiên đã tạo nên nét riêng trong món ăn của Việt Nam và đây là sự đặc sắc
hiếm có”-Bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole,ông Didier Corlou,nhận xét.
Không những thế,trong cách chế biến cũng như cách ăn của người Việt cũng
rất khoa học.Các nguyên liệu,gia vị được phối trộn một cách hòa hợp,cân bằng âm
dương như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món
ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không
ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe.Đó là những kinh nghiệm dân gian đã
được đúc kết và lưu truyền qua nhiều thế hệ .Ví dụ như gà luộc phải có lá chanh,
chấm muối tiêu chanh. Lòng lợn phải chấm mắm tôm. Món ăn mát như ốc, thịt vịt,
16
cá trê… thì phải ăn kèm gia vị nóng như gừng, ớt. Món thịt chó nóng vì riềng, mẻ,
mắm tôm thì phải có lá mơ Chính cách tổng hòa nhiều chất,nhiều vị cũng là cách
hóa giải những độc tố,có tác dụng như những vị thuốc đông y.Nhiều món ăn Việt
Nam có thể chữa những căn bệnh thời đại như béo phì,gút,bệnh tiểu đường,mỡ
trong máu…Nói chung,ẩm thực Việt Nam đáp ứng được sự mong đợi của những ai
mong muốn có một sự cân bằng giữa đồ ăn và sức khỏe thân thể.
Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam còn hấp dẫn trong cách thức ăn uống.Không chỉ
ăn khoa học,người Việt còn “ăn toàn diện”và “ăn dân chủ.”. “Ăn toàn diện” là ăn
bằng cả 5 giác quan. Trước hết là ăn bằng mắt: thức ăn phải trình bày cho đẹp, có
nhiều mầu sắc hấp dẫn, rồi đến ăn bằng mũi: mùi thơm dậy lên từ cả thức ăn và
nước chấm. Rồi răng chạm vào thức ăn khi thì mềm như sợi bún, lúc lại dai như thịt
luộc, hay giòn như giá, sứa.
Người Việt ăn cả “bằng tai”. Thật thú vị khi nghe tiếng “rôm rốp” giòn tan của
bánh đa, bánh phồng tôm hay cà pháo muối, thậm chí còn “nghe từ bên trong” là

tiếng lục cục của viên lạc rang, sau cùng ta mới thưởng thức món ăn và mùi vị bằng
lưỡi.
Khác hẳn kiểu Tây, người Việt “ăn dân chủ”. Tất cả các món ăn dọn lên bàn,
cả gia đình quây quần, ai thích gì ăn nấy, nhiều ít tùy, không bị “ép” phải ăn món
mình không thích. Và tất cả cùng chấm chung chén nước mắm, ăn chung một bát
canh.
Cách ăn uống của người Việt còn mang tính tình cảm, hiếu khách. Trước khi
ăn con cháu phải mời ông bà, bố mẹ, người lớn tuổi hơn và mời khách. Điều này
vừa thể hiện sự xã giao lịch thiệp, vừa thể hiện mối quan tâm trân trọng với người
cùng ăn.Trong khi ăn,người Việt cũng rất thích nói chuyện,giao lưu với nhau,khác
với các nước phương Tây,thường tránh nói chuyện trong bữa ăn.Nếu có thể truyền
đạt những ý nghĩa văn hóa của những tập quán ăn uống của người Việt tới du khách
thì sẽ khiến họ dễ dàng hòa nhập và cảm nhận được sâu sắc hơn về nền ẩm thực
Việt Nam
Bên cạnh những đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam,mỗi vùng miền
còn có những nét riêng,tạo nên sự phong phú ,đặc sắc cho ẩm thực Việt.
17
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các
loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do
truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít
thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao
Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực
miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm
Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng
Láng
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối
trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như
Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc.

Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ
rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ
được bày một ít trên đĩa nhỏ
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,
Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa
dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại
mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam
cũng dùng nhiều đồ hản sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm,
cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở
cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp
chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp
chong, cá lóc nướng trui …
Ẩm thực các dân tộc thiểu số :Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa
dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt
Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các
dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên.
Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được
nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng,
18
Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục
Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp
nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ …
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những
nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào,
Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng
tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức,
Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu
đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á,
trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên
thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù

hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.
2.1.2.Về cơ sở vật chất kĩ thuật du lịch
Cùng với sự phát triển du lịch là sự ra đời ngày càng nhiều của hệ thống nhà
hàng, khách sạn phục vụ du khách thưởng thức các món ăn thuần Việt. Nhiều nhà
hàng, quán ăn trong Nam, ngoài Bắc đã trở thành cái tên tìm đến của nhiều du
khách như: Quán ăn Ngon, Nhà hàng Sen Hồ Tây, Sen Hà Thành, Quán bún Ta,
bún Việt, phố ẩm thực Việt Nam với hàng trăm món ăn dân tộc mỗi ngày cho du
khách lựa chọn. Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, số doanh nghiệp trong cả
nước tính đến 31/12/2005 là 113.352 doanh nghiệp; khách sạn, nhà hàng có 4.735
doanh nghiệp, chiếm 4,18%. Tổng doanh thu thuần năm 2005 của các doanh nghiệp
đạt 2.223.086 tỷ đồng; khách sạn, nhà hàng chiếm: 26,26%2. Tính đến tháng
3/2007, tổng số cơ sở lưu trú trong cả nước 8.556 đơn vị, trong đó có 25 khách sạn
5 sao, 65 khách sạn 4 sao và 141 khách sạn 3 sao3, nếu tính bình quân mỗi cơ sở
lưu trú có 1 nhà hàng thì số lượng nhà hàng rất lớn. Bên cạnh đó có nhà hàng độc
lập với những quy mô khác nhau của Việt Nam cũng như của nước ngoài hoạt động
tại các tỉnh, thành phố.
Nhiều nhà hàng,khách sạn còn mở lớp dạy người nước ngoài nấu ăn như nhà
hàng Ánh Tuyết,25 Mã Mây,nhà hàng Highway 4,số 5 Hàng Tre,khách sạn Sofitel
Metropole Hà Nội,trường dạy nghề Hoa Sữa…
19
Nhà hàng Ánh Tuyết(25 Mã Mây) là địa chỉ ẩm thực rất Việt Nam,thu hút tất
đông du khách nước ngoài. Các du khách khi đến đây không chỉ được thưởng thức
văn hóa ẩm thực Việt Nam như ăn những món ăn chế biến theo cách truyền thống,
rửa tay bằng nước lá thơm theo phong tục của người Việt mà còn được tận mắt
chứng kiến và học cách chế biến các món ăn truyền thống của người Việt.
Bên cạnh đó,Việt Nam có nhiều vùng sản xuất nguyên liệu,thực phẩm và
nhiều làng nghề ẩm thực như cốm Vòng,giò chả Ước Lễ,làng bún Phú Đô,làng rau
Trà Quế,rượu Bàu Đá,mắm Châu Đốc…Đó là những địa chỉ hứa hẹn nhiều tiềm
năng để trở thành những điểm đến trong những tour du lịch ẩm thực trong thời gian
tới.

Tuy nhiên,có một thực tế là dù những nhà hàng,món ăn nổi tiếng đã có từ lâu
đời ,được nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến nhưng vẫn chỉ mang tính
chất cá nhân ,hệ thống nhà hàng nhỏ lẻ chứ chưa liên kết để tạo thành thương hiệu
cho ẩm thực Việt Nam
2.1.3.Về nguồn nhân lực
Những năm gần đây,công tác đào tạo nguồn nhân lực ngành du lịch đã đạt
được những thành tựu nhất định.Theo số liệu thống kê của Vụ thị trường du
lịch,đến nay toàn ngành đã có gần 30 vạn lao động trực tiếp (tăng gần 10 lần so với
30 năm trước, phần đông từ các ngành khác chuyển sang) và trên 70 vạn lao động
gián tiếp, phần lớn là ở độ tuổi dưới 30 (60%); phân bổ trên phạm vi cả nước (miền
Bắc 40%, miền Trung 10%, miền Nam 50%). Lao động trong các bộ phận phục vụ
trực tiếp chiếm khoảng 75%, trong đó lễ tân là 9%, phục vụ buồng là 14,8%, phục
vụ ăn uống (bàn, bar) là 15%, nhân viên nấu ăn là 10,6%, nhân viên lữ hành và
hướng dẫn viên là 4,9%, nhân viên lái xe, tàu du lịch là 10,6% và 36,5% còn lại là
lao động làm các nghề khác. Trong tổng số có 56,86% lao động được đào tạo
(0,21% cán bộ đạt trình độ sau đại học; 12,75% đại học và cao đẳng; 25,8% trung
cấp và 18,1% sơ cấp (nghề). Có 32% lao động phục vụ trực tiếp biết tiếng Anh;
3,2% biết tiếng Pháp; 3,6% biết tiếng Trung Quốc ở các mức độ khác nhau; các
ngoại ngữ khác cũng đã được quan tâm đào tạo, nhưng số lượng người thông thạo
không nhiều.
20
Tuy các cơ sở đào tạo đã nỗ lực như vậy nhưng vẫn chỉ đáp ứng được 60%
nhu cầu.Không những thiếu về số lượng mà chất lượng đào tạo cũng là vẫn đề đáng
lo ngại của không ít doanh nghiệp.Nhận định này cũng đã được ngành du lịch nhìn
nhận là một trong những hạn chế hiện nay của ngành. Thống kê của ngành cho biết,
hiện nay công tác quản lý nhà nước về đào tạo và bồi dưỡng nhân lực của ngành du
lịch còn bất cập. Tình trạng phổ biến là các doanh nghiệp thiếu lao động lành nghề,
nhưng sau khi tuyển dụng HS-SV vừa tốt nghiệp ở các cơ sở đào tạo thì các doanh
nghiệp du lịch lại phải tiếp tục "đào tạo lại", bổ túc, bồi dưỡng thì mới có thể đáp
ứng nhu cầu thực tế. Việc đào tạo nghệ nhân, giám đốc cùng những chức danh quản

lý cao cấp khác không hề được chú trọng, thậm chí chưa có cơ sở đào tạo nào làm
việc này
Nhắc đến du lịch ẩm thực không thể không nhắc tới bộ phận lao động trong
lĩnh vực sản xuất,chế biến thực phẩm,đặc biệt trong các làng nghề ẩm thực.Lao
động trong các bộ phận này hầu hết là lao động phổ thông.Những kiến thức ,kinh
nghiệm họ có được thường là do thế hệ trước truyền lại hoặc tự mày mò học.Hầu
như không có trường lớp nào đào tạo về lĩnh vực này.Vì vậy,kiến thức nghề thường
không được phổ biến và có thể dẫn tới thất truyền nghề hoặc làm mất đi tính
nguyên gốc của nghề.Vì vậy,bài toán đặt ra là thu hút,đào tạo được các thế hệ sau
để có thể gìn giữ và phát huy các nghề truyền thống của địa phương
2.1.4.Sự tham gia của cộng đồng dân cư địa phương
Dù chưa thực sự ý thức được rằng ẩm thực là một tài nguyên du lịch,là yếu
tố để thu hút khách nhưng với bản năng của con người từ khi sinh ra là giữ gìn
những giá trị truyền thống,bởi vậy,trong đời sống của người Việt Nam hiện nay vẫn
còn hiện hữu rất nhiều những nét văn hóa từ ngàn xưa.Từ điều đơn giản nhất như
bữa cơm truyền thống đến các nghi lễ trọng đại trong các dịp lễ tết đều mang đậm
bản sắc của dân tộc.
Bữa cơm truyền thống của người Việt thường gồm một món chủ lực
(cơm),một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm
dương.
Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi
đũa của riêng mình)
21
Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình
dùng chung.
Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho
như thịt, cá
Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối
Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn
giản là một bát nước luộc rau

javascript:___openImage('/Image.aspx/image=pjpeg/21f24d9b5bb9403989a4dc401
93524f0-buaantruyenthong.jpg/buaantruyenthong.jpg',122,125);Hiện nay, do đời sống
được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng
kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động
vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn
bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu
hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại
rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các
món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít
có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình,
hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có
nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.
Các nghi lễ trong các dịp lễ ,tết tuy có xu hướng tinh giảm hơn,chú trọng
chơi hơn ăn nhưng vẫn còn giữ lại những nét đặc trưng vốn có.Ví dụ như trong
mâm cỗ cúng tổ tiên phải có đĩa xôi,con gà luộc hoặc chân giò.Còn cỗ tết thì thường
phải có 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc
vịt luộc, nộm, xào…
Bên cạnh đó ,nhiều hội thi dân gian ngày nay vẫn còn rất phổ biến trong các
dịp hội hè như trò thi thổi cơm niêu,thi giã gạo hay hội mừng lúa mới…
Không những còn lưu giữ được nhiều phong tục tập quán truyền thống mà
với truyền thống giàu lòng mến khách của con người Việt Nam,Việt Nam càng có
cơ hội để phát triển loại hình du lịch ẩm thực
2.1.5.Sự đảm bảo về vệ sinh và an toàn thực phẩm
22
Vấn đề VSATTP là vấn đề đáng lo ngại nhất khi phát triển du lịch ẩm thực ở
Việt Nam.Gần đây,báo chí,truyền hình đưa khá nhiều tin về các vụ vi phạm về
ATVSTP như hàng chục tấn mỡ động vật đã được tái chế và sử dụng nhiều lần,ớt
bột chứa chất gây ung thư hay vệc phát hiện ra khu chợ thịt thiu ngay giữa lòng thủ
đô.Rồi đến việc các nhà máy ,các khu công nghiệp hay làng nghề thải trực tiếp các
chất thải chưa qua xử lí ra các ao hồ gây ô nhiễm nghiêm trọng.Đây thực sự là tình

trạng báo động về vấn đề ATVSTP và môi trường ở Việt Nam.Vậy nguyên nhân
của tình trạng mất ATVSTP là ở đâu?Dưới đây là một vài nguyên nhân như sau:
-Lực lượng quản lý ATVSTP quá mỏng không thể nào kiểm soát nổi sự bùng
nổ mạnh mẽ của kỹ nghệ sản xuất, kinh doanh thực phẩm và ngành dịch vụ ăn,
uống đặc biệt là vấn nạn thức ăn đường phố.Có một ý kiến cho rằng:chẳng có kinh
doanh cái gì bền vững và sinh lời như kinh doanh ăn uống, bởi lẽ từ lúc sinh ra cho
đến tận giây phút cuối cùng của cuộc sống, ai ai cũng phải ăn, phải uống, giàu hay
nghèo, sang hay hèn, quan hay dân, thể chế chính trị nào tất thảy đều phải ăn,
uống.Như vậy có thể thấy rằng việc kinh doanh ăn uống ở Việt Nam được Nhà
nước khá “nuông chiều”.Điều này ở xứ người chắc hẳn không đơn giản và không hề
rẻ tiền chút nào.
- Chế tài xử phạt các vi phạm về ATVSTP chưa đủ sức giáo dục, răn đe và
trừng phạt người vi phạm dẫn đến coi thường và nhờn pháp luật.
- Sự tham gia của các cấp chính quyền, các bộ, ngành vào lĩnh vực ATVSTP
chưa thật sự tích cực và có trách nhiệm,
- Công tác truyền thông, giáo dục cộng đồng về ATVSTP chưa đạt yêu cầu vì
thiếu các kênh truyền thông hữu hiệu, thiếu các biện pháp truyền thông hiệu quả,
thiết thực và thân thiện,
-Trang thiết bị, phương tiện cho công tác ATVSTP còn thiếu và yếu làm cho
tính chủ động, kịp thời chưa cao,
- Việc quản lý các vấn đề liên quan đến ATVSTP còn phân tán, chồng
chéo.Cục ATVSTP chỉ chịu trách nhiệm ở giai đoạn mà sản phẩm sắp đến miệng
người tiêu dùng, trong khi để làm ra nó và để nó đạt tiêu chuẩn vệ sinh thì lại bắt
đầu ở những qui trình trước đó. Chẳng hạn, để có rau sạch thì phải thực hiện một
23
chuỗi các công đoạn ngay từ khâu chọn giống, trồng, chăm sóc, thu hoạch, bảo
quản, phân phối. Trong khi việc quản lý về thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc bảo vệ
thực vật lại thuộc về Bộ Nông nghiệp và PT nông thôn,
- Cuối cùng và cũng là hệ quả của các nguyên nhân trên là ý thức của người
dân về ATVSTP còn quá yếu. Một bộ phận các nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm

bị tác động bởi cám dỗ lợi nhuận của nền kinh tế thị trường nên trở nên vô cảm với
cộng đồng
2.1.6.Hệ thống chính sách và nguyên tắc đảm bảo sự phát triển lâu dài hoạt động
kinh doanh du lịch ẩm thực của các chủ thể quản lí nhà nước,các đơn vị kinh
doanh du lịch
Do du lịch ẩm thực mới chỉ bắt đầu xuất hiện ở Việt Nam nên hiện vẫn chưa
có những cơ sở lí luận cũng như các văn bản,thông tư hướng dẫn sự phát triển tổng
thể của du lịch ẩm thực,ngoài những quy định liên quan tới từng bộ phận cấu thành
của du lịch ẩm thực như hoạt động kinh doanh ăn uống,kinh doanh của các làng
nghề,các điều kiện đảm bảo ATVSTP hay chính sách phát triển nguồn nhân lực du
lịch…Dấu hiệu đáng mừng cho sự phát triển của du lịch Việt Nam nối chung và du
lịch ẩm thực nói riêng đó là sự hợp tác liên ngành và chính quyền địa phương ngày
càng được đẩy mạnh.Các chương trình Hành động quốc gia về Du lịch trong 10
năm qua đã được thực hiện khá hiệu quả,làm cho hoạt động du lịch sôi động cả
trong và ngoài nước.Sự phối hợp liên ngành và địa phương đã có tác dụng trong
việc phục dựng ,tổ chức thành công hàng trăm lễ hội truyền thống ,thu hút sự chú ý
của du khách trong và ngoài nước,từng bước khai thác thế mạnh văn hóa,lịch sử
,sinh thái của đất nước để phát triển du lịch
Cùng với sự phối hợp liên ngành,sự phối hợp giữa các địa phương cũng được
đẩy mạnh.Các liên kết khu vực giữa các địa phương được hình thành dưới nhiều
hình thức như: Chương trình “Du lịch về nguồn” của ba tỉnh: Phú Thọ, Yên Bái,
Lào Cai; Chương trình du lịch “Theo dấu chân Bác Hồ” của Cao Bằng, Bắc Kạn,
Tuyên Quang, Thái Nguyên; Chương trình “Con đường Di sản miền Trung”, “Con
đường xanh Tây Nguyên”, “Hành trình Di sản”…; Chương trình phát triển du lịch
Đồng bằng sông Cửu Long;… Nhiều sự kiện du lịch được tổ chức tại một số địa
24
phương đã được các địa phương khác hưởng ứng và tham gia tích cực nên đã tạo ra
chuỗi sự kiện đều khắp cả nước, thể hiện rõ tính liên vùng. Hoạt động kinh doanh
du lịch nhờ thế có điều kiện thuận lợi để phát triển, góp phần nâng cao khả năng
cạnh tranh, hội nhập của du lịch mỗi địa phương và cả nước.

25