ĐỒ án TÍNH TOÁN THIẾT kế THIẾT bị sấy nấm BẰNG PHƯƠNG PHÁP sấy hầm với NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KG mẻ
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.83 MB, 63 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------o0o-------
BÁO CÁO ĐỒ ÁN
HỌC PHẦN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TÍNH TỐN THIẾT KẾ THIẾT BỊ SẤY NẤM BẰNG PHƯƠNG
PHÁP SẤY HẦM VỚI NĂNG SUẤT NHẬP LIỆU 600KG/MẺ
Giảng viên hướng dẫn: Trần Lưu Dũng
Sinh viên thực hiện: Nhóm 01
STT
Họ và t
1
Võ Thị
2
Nguyễn
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2021
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
MỤC LỤC
1.Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở Việt Nam
2.Giới thiệu chung về nấm.............................................................................................................................
2.1 Một số đặc điểm sinh học...............................................................................................................................
2.2 Giá trị của nấm trồng......................................................................................................................................
3.Giới thiệu chung về nấm linh chi..............................................................................................................
3.1 Đặc điểm thực vật........................................................................................................................................
3.2 Thành phần và cơng dụng của nấm linh chi.................................................................................................
3.3 Quy trình sấy nấm........................................................................................................................................
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY..........................................................
1.
Bản chất của sấy.......................................................................................................................................
2.
Phân loại phương pháp sấy......................................................................................................................
2.1 Phương pháp sấy nóng........................................................................................................................................
2.2 Phương pháp sấy lạnh................................................................................
3.
Thiết bị sấy...............................................................................................................................................
3.1 Thiết bị sấy buồng......................................................................................
3.2 Thiết bị sấy hầm.........................................................................................
3.3 Thiết bị sấy tháp.........................................................................................
3.4 Thiết bị sấy thùng quay..............................................................................
3.5 Thiết bị sấy khí động..................................................................................
3.6 Thiết bị sấy phun........................................................................................
3.7 Thiết bị sấy tầng sôi...................................................................................
4.
Tác nhân sấy.............................................................................................................................................
5.
Lựa chọn thiết bị......................................................................................................................................
6.
Kỹ thuật sấy nấm.....................................................................................................................................
7.
Sơ đồ nguyên lí hệ thống sấy nấm.............................................................................................................
CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CƠNG NGHỆ SẤY.......................................................................
1. Cân bằng vật liệu......................................................................................................................................
1.1Các thông số ban đầu..........................................................................................................
1.2Lượng ẩm cần bay hơi: ( trang 98 )......................................................................................
1.3Khối lượng vật liệu sau khi sấy:...........................................................................................
1.4Lượng vật liệu khơ cần tuyệt đối..........................................................................................
2.2 Tính tốn q trình sấy lí thuyết.................................................................................................................
2
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
2.2.1 Tính tốn trạng thái khơng khí bên ngồi.................................................................................................... 29
2.2.2 Tính tốn trạng thái khơng khí vào hầm sấy............................................................................................ 31
2.2.3 Tính tốn trạng thái khơng khí ra khỏi hầm sấy....................................................................................... 32
2.2.4 Tiêu hao khơng khí.................................................................................................................................. 32
2.2.5 Lượng nhiệt tổn thất cho q trình sấy lý thuyết...................................................................................... 33
2.2.6. Tính chọn thời gian sấy.............................................................................................................................. 33
2.3. Tính chọn số xe goong và kích thước của hầm sấy................................................................................................36
PHẦN 3: TÍNH TỐN CƠNG NGHỆ SẤY.................................................................................37
3.1. Tính tốn nhiệt hầm sấy............................................................................................................................................37
3.1.1. Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi........................................................................................................ 37
3.1.2. Tổn thất do thiết bị vận chuyển.................................................................................................................. 37
3.1.3. Tổn thất ra mơi trường............................................................................................................................... 38
3.2 Tính tốn q trình sấy thực tế.................................................................................................................................41
3.3. Tính lượng tác nhân sấy trong quá trình sấy thực................................................................................................42
3.4 Thiết lập bảng cân bằng nhiệt...................................................................................................................................42
CHƯƠNG IV: TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ..........................................................43
4.1. Tính chọn calorifer.....................................................................................................................................................43
4.2 Chọn quạt......................................................................................................................................................................48
3
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa với sự đa dạng về các sản
phẩm nơng sản. Các mặt hàng nông sản được thu hoạch theo mùa vụ và cần tích
trữ để sử dụng lâu dài. Do đó ngành cơng nghiệp thực phẩm nước ta rất chú ý
đến quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Mục đích của q trình bảo quản
thực phẩm là vẫn giữ được đặc tính ban đầu của thực phẩm, đồng thời tăng giá
trị sản phẩm, giữ được trong thời gian dài. Có rất nhiều phương pháp được sử
dụng trong quá trình bảo quản và chế biến như ngâm đường, …và phương pháp
sấy là một trong những phương pháp được sử dụng khá phổ biến.
Sấy là một phương pháp được nghiên cứu và sử dụng khá lâu đời. Kỹ thuật
sấy đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong cơng nghiệp và đời sống. Trong quy
trình cơng nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều có cơng đoạn sấy khơ để
bảo quản dài ngày. Công nghệ này ngày càng phát triển trong công nghiệp cũng
như công nghiệp chế biến hải sản, rau quả, lương thực, thực phẩm,…Từ đó làm
phong phú hơn các sản phẩm thực phẩm như trái cây sấy, thịt khơ, cá khơ,…
Thực tế cho thấy các q trình nhiệt nói chung và q trình sấy nói riêng là
những q trình cơng nghệ rất phức tạp. Chẳng hạn q trình sấy là quá trình
tách chất ẩm khỏi vật liệu nhờ nhiệt và sau đó sử dụng tác nhân để thải ẩm ra
môi trường với điều kiện năng suất cao, chi phí vận chuyển hàng, vốn đầu tư
thấp nhưng sản phẩm phải có chất lượng tốt
Để tìm hiểu sâu hơn về phương pháp sấy cũng như tính tốn cho một vật liệu
sấy cụ thể nên đề tài của chúng em là: Thiết kế hầm sấy nấm với năng suất
600kg nguyên liệu độ ấm 75%. Độ ẩm sản phẩm 14%. Chúng em đã cố gắng
hồn thành cơng việc đúng thời hạn. Tuy nhiên do kiến thức và nguồn tài liệu
còn hạn chế, chúng em khơng tránh khỏi những sai sót trong q trình thiết kế,
em rất mong sự góp ý để hồn thiện đố án mơn học này
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Lưu Dũng đã tận tình giúp đỡ để em
hoàn thành đồ án này.
4
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ VẬT LIỆU SẤY
1. Tình hình phát triển của ngành trồng nấm trên thế giới và ở Việt Nam
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm.
Hiện nay có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được, trong đó có khoảng 80 lồi nấm ăn
ngon và được nghiên cứu ni trồng nhân tạo (UNESSCO 20040. Việc nghiên cứu
và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã trở thành một
ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Ở Châu Âu và Bắc Mỹ đã được cơ giới hóa tồn bộ nên năng suất và sản lượng rất
cao
Ở nhiều nước châu Á, trồng nấm cịn mang tính chất thủ cơng, chủ yếu là trên quy
mơ gia đình và trang trại, sản lượng chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn toàn thế
giới
Ớ Nhật Bản, nghề truyền thống trồng nấm là nấm hương – Donko, mỗi năm đạt 1
triệu tấn
Hàn Quốc nổi tiếng với nấm linh chi (Ganoderma), mỗi năm xuất khẩu thu về hàng
trăm triệu USD
Năm 1960, Trung Quốc đã bắt đầu trồng nấm, áp dụng các biện pháp cải tiến kỹ
thuật, năng suất tăng 4-5 lần, sản lượng tăng vài chục lần. Tổng sản lượng nấm của
Trung Quốc chiếm 60% sản lượng nấm ăn của thế giới gồm nhiều loại nấm như;
nấm mỡ, nấm hương, mộc nhĩ, nấm sị, nấm kim châm,…và một số lồi nấm khác
chỉ có ở Trung Quốc như Đông trùng hạ thảo, tuyết nhĩ. Hàng năm Trung Quốc
xuất khẩu hàng triệu tấn sang các nước phát triển, thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô
la. Hiện nay Trung Quốc đã dùng kỹ thuật “Khuẩn thảo học” để trồng nấm” nghĩa
là dùng các loại cỏ, cây thân thảo để trồng nấm hay cho gỗ rừng và nguồn nguyên
liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt,
Ở Việt Nam thì đang ni trồng 6 loại nấm phổ biến ở các đia phương: nấm rơm,
mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm sò, nấm hương, nấm dược liệu (Linh chi, Vân chi, Đầu
5
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
khi,..) và một số nấm khác trong thời kỳ nghiên cứu và thử nghiệm. Nghề trồng
nấm của nước ta đang phát triển nhưng ở quy mơ nhỏ, lẻ hộ gia đình, trang trại.
Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện nay đạt
khoảng trên 150.000 triệu tấn/ năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu USD/
năm.
2. Giới thiệu chung về nấm
Nấm hay nấm lớn, nấm quả thể là loại cây khơng có hoa, có cuống hoa, khơng có lá
và khơng có chất diệp lục, sống nhờ vào các ký sinh trùng hoặc thực vật hoại sinh.
Cấu tạo của nấm có nhiều sợi xơ màu đen, xanh lá cây, vàng hoặc xanh dương,
những sợi xơ này có hai phần. Phần thứ nhất là phần xơ trải dài giống như rễ cây,
sống dựa vào chất ở bên dưới mà chúng mọc lên từ đó. Phần thứ hai giống như cái
mũ trịn, có chứa bào tử. Nấm bắt đầu sinh sơi nảy nở ở những nơi nóng và ẩm
thấp.
2.1 Một số đặc điểm sinh học
Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo căn bản gồm 2 phần: hệ sợi tơ nấm và quả thể. Phần
nhiều quả thể các nấm lớn rất đa dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm (hình
1.1), có bao ngồi (hình 1.2), giống vỏ sị như nấm sị, hình cúp uốn nhăn, dạng
cầu, dùi cui nhỏ (hình 1.3), dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo. Trên thực tế, khó
mà kể hết các hình dạng của các nấm lớn.
Hình 1.1: Nấm hương
( Hình dù )
Hình 1.2: Nấm rơm
( có bao ngồi )
Hình 1.3 Nấm rơm lụa
bạc ( dùi cui nhỏ )
6
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
Màu sắc của nấm lớn cũng rất khác nhau: trắng, xám, vàng, nâu đỏ, đen, tím,…
Cấu trúc người bình thường gọi nấm, thực chất là quả thể hay tai tấm của loài nấm.
Phần sinh dưỡng (vegetative part) của loài nấm, được gọi là hệ sợi tơ nấm
(mycelium), bao gồm một hệ các sợi mãnh nhỏ dài như các sợi chỉ mọc lan ra đất,
khúc gỗ hay cơ chất trồng nấm. Sau một thời gian tăng trưởng và dưới điều kiện
thuận lợi, hệ sợi tơ nấm trưởng thành có thể sinh sản ra quả thể là tai nấm.
Sinh lý, sinh hóa: Nhóm nấm lớn đặc biệt này đòi hỏi các nguồn dinh dưỡng dồi
dào hơn và các điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí, pH, ánh sáng,..)
phức tạp hơn để hình thành quả thể, so với việc tạo các bào tử vơ tính ở vi nấm.
Nguồn dinh dưỡng chủ yếu cho nấm lớn là các chất xơ lignocellulose của thực vật.
Điều đặc biệt là các nấm lớn, giống các loài nấm khác nói chung, có thể tiết ra các
enzym mạnh (như cellulase, ligninase,..) phân rã các vật liệu lignocellulosic thành
các chất dinh dưỡng dễ hấp thu
Sinh thái: Các loài nấm được tìm thấy mọi nơi. Sự xuất hiện của nấm lớn là một
điều lạ đối với người thường: hoàn toàn khác thực vật xanh, chúng tăng trưởng
không hạt, không lá và chồi, quả thể của chúng thình lình xuất hiện sau cơn mưa.
Do vậy được coi là “mọc nhanh như nấm”. Hơn nữa, ở các chỗ ẩm ướt, như các lớp
lá cây mục và các vùng rừng mưa, độ ẩm cao làm nấm lớn chỉ có thể xuất hiện sau
cơn mưa. Sự hình thành các quả thể nấm phụ thuộc rất nhiều vào kiểu mưa và trong
một số năm có thể mất hẵn sự tạo thành tai nấm. Trong trồng nấm, nhiều khi thất
bại do không thu được quả thể.
2.2 Giá trị của nấm trồng
♣ Giá trị kinh tế:
Trong cơ cấu sản xuất nông nghiệp, nấm là một trong những loại đối tượng sản
xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao nhất, do:
Với diện tích nhỏ nhất vẫn có thể cho năng suất cao nhất nên có thể áp dụng trồng
nấm ở quy mô nhỏ hay lớn, kinh tế hộ gia đình
Nấm có chu kì sinh trưởng ngắn, quay vịng vốn nhanh, có thể ngừng sản xuất bất
cứ lúc nào khi thời tiết bất thuận lợi nên thiệt hại không nhiều
7
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
Nguyên liệu trồng nấm rẻ và sẵn
Nấm là loại thực phẩm giá trị xuất khẩu cao
Góp phần xóa đói giảm nghèo, nâng cao mức sống, giải quyết công ăn việc làm cho
người lao động ở nông thôn
♣ Giá trị dinh dưỡng
Nấm được xem là một loại rau, cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho con người
như: hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ sau thịt, cá, rất giàu chất khoáng và các
axit amin khơng thay thế, các vitamin A,B,C,D,E,…khơng có các độc tố. Có thể coi
nấm ăn như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”
Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến so với trứng gà thể hiện trong một
số bảng sau:
8
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
Theo thạc sĩ Cổ Đức Trọng: Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm đầy đủ
các acid amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là nhửng acid béo chưa bão hịa,
do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lượng cao, giàu khống chất và các vitamin.
Ngồi ra, trong nấm cịn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa
và điều trị bệnh cho con người, vì hầu như các lồi nấm ăn đều có tác dụng phịng
ngừa chống u bướu. Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp
như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư…nếu mỗi tuần chúng ta
đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được
những bệnh nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm cịn là nguồn thực phẩm chức năng của
thế kỉ 21.
► Đạm thơ:
Nấm có hàm lượng đạm cao. Hàm lượng đạm thơ ở một số loại nấm như:
-
Nấm mèo từ 4 - 8%.
-
Nấm rơm lên đến 43%.
-
Nấm mỡ hay nấm bún là 23,9 - 34,8%.
-
Nấm đông cô là 13,4 - 17,5%.
9
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
- Nấm bào ngư là 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 26,6%).
-
Nấm kim châm là 17,6%.
- Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7%
► Acid amin:
Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu như: isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalanine, threonine, valine, tryptophan, histidine. Đặc biệt nấm giàu lysine và
leucine, ít tryptophan và methionine. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút trịn)
hàm lượng protein thơ lên đến 30%, giảm chỉ cịn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy
theo cơ chất trồng nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi. Nhìn chung, lượng đạm của
nấm chỉ đứng sau thịt và sữa, cao hơn các loại rau cải, ngũ cốc như khoai tây
(7,6%), bắp cải (18,4%), lúa mạch (7,3%) và lúa mì (13,2%).
► Chất béo
Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao
gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride,serol,sterol, ester,
phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng
chất béo
-
Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%.
-
Nấm mèo là 40,39%.
-
Bào ngư mỏng là 62,94%
-
Nấm kim châm là 27,98%.
► Chất xơ
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 20% trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos,
hexose, disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của
sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế
bào nấm. Sợi chiếm từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại:
10
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
-
Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%.
-
Nấm bào ngư: 8 -14%.
-
Nấm mỡ: 7,3 - 8%.
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
► Khống chất và sinh tố
Nấm cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3),
acid ascorbic (vitaminC)...
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn
này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri,
calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro.
Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải.
Ngồi ra cịn có các khống khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100g chất khơ. Phân tích của Crisan &
Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau:
Nấm mỡ: 328 – 381Kcal, Nấm
hương: 387 - 392 Kcal, Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal, Nấm bào ngư mỏng:
300 - 337 Kcal, Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal, Nấm rơm: 254 - 374 Kcal,
Nấm kim châm: 378 Kcal, Nấm mèo (Mộc nhĩ) 347- 384 Kcal, Nấm hầm thủ: 233
Kcal.
3. Giới thiệu chung về nấm linh chi
Linh chi là vị thuốc quý đã được loài người nghiên cứu sử dụng từ lâu đời. Trong
sách “ Thần nông bản thảo”- một dược thư của Trung Quốc cách đây hơn 2.000
năm cũng ghi lại khá nhiều tác dụng chữa bệnh của nấm linh chi. Nấm linh chi
( tiếng Anh: Lingzhi mushroom) có tên khoa học Ganoderma Lucidum (Leyss ex
Fr) Karst. là một loại nấm lỗ thuộc chi Ganoderma, họ Nấm Lim
( Ganodermataceae). Nấm linh chi cịn có những tên khác như Tiên thảo, Nấm
trường thọ, Vạn niên nhung.
11
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
Hình 1.4: Hình ảnh nấm linh chi
3.1 Đặc điểm thực vật
- Khu vực sinh trưởng, phát triển: Nơi có độ ẩm cao, ít ánh sáng, thường mọc thành
cụm nhừn đôi khi tồn tại đơn lẻ trên các cây thân mục. Linh chi là một loại nấm
hóa gỗ sống một năm hay lâu năm.
- Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận chính là mũ nấm và cuống nấm. Trên mũ nấm có hai
vách, bào tử hình thành phía bên trong giữa hai vách này. Đây là đặc điểm phân
biệt nấm linh chi với các lồi nấm khác. Mũ nấm có hình chùy, khi trưởng thành có
dạng hình bán nguyệt, hình thận, hình trịn hay hình quạt, kích thước thay đổi
nhiều( dài 3-30cm, rộng 2-25cm , dày 0,5-2cm).Trên mặt mũ bóng sáng bóng và
xuất hiện nhiều vân đồng tâm, lượn sóng hoặc vân tán xạ. Mặt dưới mũ phẳng, màu
trắng ngà, khi già ngả màu nâu vàng, mang nhiều lỗ nhỏ li ti gọi là các ống thụ tầng
mang bào tử. Bào tử hình bầu dục hoặc hình trứng, màu gỉ sắt, lỗ nảy mầm có gai
nhọn. Cuống nấm dài hoặc ngắn, hình trụ trịn hay dẹt, thường không cắm ở giữa
mũ nấm mà cắm lệch sang một phía mũ, có màu khác nhau tùy lồi. Khi mới mọc,
cây nấm có màu trắng sữa nhưng lúc già, toàn thân nấm chuyển sang sắc nâu đỏ,
nâu sậm hoặc đỏ vàng, có phân nhánh.
* Phân loại: Theo màu sắc, nấm linh chi được chia thành 6 loại
- Xích chi (đỏ): Mang màu đỏ sẫm tự nhiên, loại nấm được đánh giá cao về chất
lượng với tính bình, vị đắng, khơng độc.
- Thanh chi (xanh): Tai nấm có màu xanh, khơng độc, tính bình, vị chua nhẹ. Vị
thuốc đem lại hiệu quả trong tăng cường thị lực, bổ gan , thanh nhiệt giải độc,..
12
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
- Hoàng chi (vàng): Có màu vàng nhạt hoặc nâu đậm tùy thuộc vào tuổi nấm. Có
vị ngọt, tính bình, hiệu quả trong tì khí, bổ phổi, điều hịa cơ thể.
- Bạch chi (trắng): Nấm có màu trắng đặc trưng, hàm lượng dược tính ổn định, tính
bình, vị cay, khơng độc. Có tác dụng điều tiết cơ thể, an thần, bổ phổi, thông mũi,
chữa bệnh ho,..
- Hắc chi (đen): Là loại nấm ít xuất hiện trên thị trường, tính bình, vị măn, khơng
độc, trị bí tiểu, tăng cường lưu thơng máu, hỗ trợ ngăn ngừa ung thư…
- Tử chi ( tím đỏ): Bề mặt nấm có màu tím sậm, mang tính bình, vị ngọt, không
độc. Dược liệu thường được sử dụng nhiều trong trị bệnh xương khớp, tăng cường
gân cốt, làm đẹp, dưỡng da.
* Khu vực phân bố
Linh chi sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ tại các cánh rừng nhiệt đới, cận nhiệt
đới có khí hậu nóng ẩm tại Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Á.
Trên thế giới, nấm linh chi tự nhiên được tìm thấy tại nhiều quốc gia như Nhật Bản,
Hàn Quốc, Ấn Độ, Trung Quốc… Còn tại Việt Nam, tiên thảo thường sinh trưởng,
phát triển tại các tỉnh miền núi phía Bắc như Hịa Bình, Mộc Châu, Sơn La, Bắc
Kạn…
Ngày nay, do quá trình khai thác tận diệt của con người nên nấm linh chi tự nhiên
tương đối khan hiếm. Thay vào đó nhiều trang trại nấm đã được phát triển nhằm
đáp ứng cầu lớn của thị trường.
3.2 Thành phần và công dụng của nấm linh chi
Hầu hết các loại nấm có thành phần khoảng 90% là nước tính theo trọng lượng.
10% cịn lại bao gồm 10–40% protein, 2–8% chất béo, 3–28% carbohydrate, 3–
32% chất xơ, 8–10% tro, và một số vitamin và khoáng chất, cùng kali, canxi, phốt
pho, magiê. , selen, sắt, kẽm, đồng... Trong một nghiên cứu về các thành phần của
G. lucidum tươi , người ta thấy rằng loại nấm này chỉ chứa khoảng 75% nước,
1,8% tro, 26–28% carbohydrate, 3–5% chất béo thô, 59% chất xơ thô và 7–8%
13
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
protein thô. Đặc biệt, hàm lượng germanium có trong dược liệu này cao gấp 5 – 8
lần hân sâm.
Ngồi ra, nấm cịn chứa nhiều loại phân tử hoạt tính sinh học, chẳng hạn như
terpenoit, steroid, phenol, nucleotide và các dẫn xuất của chúng, glycoprotein và
polysaccharid. Protein của nấm chứa tất cả các axit amin thiết yếu và đặc biệt giàu
lysine và leucine. Hàm lượng chất béo thấp và tỉ lệ acid béo khơng no cao được coi
là những yếu tố đóng góp đáng kể vào giá trị sức khỏe của nấm.
- Theo y học cổ truyền:
Từ hàng ngàn năm trước, tiên thảo đã được ứng dụng rộng rãi trong Y học cổ
truyền và trở thành loại dược liệu quý.Nấm linh chi có vị đắng, tính bình, quy vào
các kinh Tâm, Phế, Can, Thận. Nhờ vậy mà vị thuốc tự nhiên này đem lại nhiều lợi
ích sức khỏe, chữa trị nhiều chứng bệnh.
Cơng dụng nấm linh chi trong Đông y cụ thể như sau:
Đại bổ can khí, an thần, tăng cường trí não, làm mạnh khí.
Chủ trị bí tiểu, sỏi thận, làm mạnh gân cốt, giúp mắt sáng.
Thanh nhiệt, giải độc, loại bỏ mệt mỏi, hỗ trợ điều trị đau đầu và các vấn
đề về trí não.
Bổ huyết, hoạt huyết, dưỡng huyết, tráng dương.
- Theo y học hiện đại:
Ức chế, làm chậm quá trình phát triển của các tế bào ung thư, ngăn sự
hình thành của các tế bào xấu và phịng ngừa ung thư hiệu quả.
Thanh nhiệt, giải độc, hỗ trợ điều trị viêm gan cấp hoặc mãn tính như
viêm gan B, gan nhiễm mỡ, xơ gan…
Củng cố chức năng tuyến tụy, kích thích sản sinh insulin giúp ổn định
đường huyết, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường.
Tăng cường quá trình bài tiết, đào thải độc tố, hỗ trợ làm đẹp da, giúp
da thêm hồng hào, loại bỏ các vấn đề da liễu như dị ứng, trứng cá, mẩn
ngứa…
14
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
Bồi bổ hệ thần kinh, loại bỏ triệu chứng mệt mỏi, lo âu, chống suy
nhược cơ thể.
An thần, xử lý cơn đau đầu, mất ngủ, thần kinh suy nhược hiệu quả.
Nâng cao chức năng miễn dịch, giảm lượng cholesterol trong cơ thể,
ngăn chặn nguy cơ mắc bệnh mạch vành, tim mạch, huyết áp.
3.3 Quy trình sấy nấm
Hình 1.5: Sơ đồ cơng nghệ sấy nấm linh chi
- Nấm: Nên chọn nấm linh chi đỏ có kích thước vừa phải, khơng nên chọn tai nấm
quá to. Mặt trên có màu đỏ sẫm, mặt dưới có màu vàng chanh, xuất hiện các vết
xước màu trắng. Lưu ý không hái nấm sau khi vừa tưới nước xong. Thời gian
15
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
ngừng tưới đến khi hái ít nhất phải đảm bảo trên 4 giờ để nấm không bị dập nát.
Các dụng cụ hái nấm phải sạch sẽ kể cả dao, kéo cắt nấm bằng inox.Trường hợp
nấm bị bẩn do rơi, vãi, dính đất, cát thì phải rửa sạch, để ráo nước.Từ lúc thu hái
đến lúc chế biến không quá 24 giờ.
- Phân loại, rửa: Sau khi thu hoạch xong nấm linh chi thì cần rửa sạch bụi bẩn, đất
cát bám trên bề mặt và cắt bỏ sạch phần gốc, tách các cây nấm ra khỏi cụm ( nếu
cây nấm mọc thành cụm). Tùy theo yêu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm mà
nấm có thể được cắt to hay nhỏ hoặc để nguyên cây nấm.
- Xếp khay: xếp theo từng loại. Nấm to, dày để gần nguồn nhiệt, nấm nhỏ để xa.
Phần mũ nấm để ngược hướng gió.
- Sấy nấm:
+ Giai đoạn đầu: Nên xếp vừa phải lượng nấm cần sấy lên khay sấy. Bật công tắc
khởi động máy. Cài đặt nhiệt độ sấy nấm linh chi ở mức vừa phải. Nên cài đặt ở
mức 35℃ đến 40℃, mức nhiệt độ này duy trì trong khoảng từ 1-4 giờ.
+ Giai đoạn làm khô: Cứ mỗi giờ chỉnh tăng 2℃ đến khi đạt 55 ℃.
Trong 2 giai đoạn đầu nên hé cửa máy để kiếm tra cũng như đảo để nấm đạt đến độ
khô tiêu chuẩn nhất.
+ Gian đoạn sấy khô: Ta điều chỉnh mức nhiệt độ duy trì từ 60 ℃ đến 65℃, thời
gian sấy 1-2 giờ và đóng cửa gió hồn tồn. Sấy nấm phải khơ dứt điểm trong
khoảng thời gian dưới 24h kể từ lúc hái nấm tươi. Nếu để qua ngày nấm sẽ bị ơi
thiu, sấy khơ sẽ có màu đen, mùi khó chịu, khơng bảo đảm chất lượng. Khi sấy
nấm không nên sấy thật khô kiệt mà tốt nhất vẫn nên giữ lại độ ẩm khoảng từ 12
đến 14%.
- Đóng gói: Nấm đã sấy khơ cho vào túi nilon đóng gói cẩn thận, q trình thao tác
nhẹ nhàng tránh để nấm vụn nát. Tốt nhất nên sử dụng túi hút ẩm để được bảo quản
an toàn. Trường hợp nấm sấy đạt đến độ ẩm tuyệt đối (hàm lượng nước trong nấm
16
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
khô bằng 0), nấm rất dễ bị vụn nát khi va đập. Khi lấy nấm trong lị sấy ra nên để ra
ngồi khoảng 5-10 phút mới cho nấm vào trong bao (bản chất là để cho nấm hút ẩm
trở lại đảm bảo độ ẩm từ 10-12%) nấm sẽ không bị vụn nát.
- Sản phẩm:
+ Nấm phải giữ được mùi (hương vị) đặc trưng, màu sắc tự nhiên, tuyệt đối khơng
có nấm mốc, vi khuẩn và các chất độc tố trong nấm. Sau khi đã phơi, sấy nấm khô
phải được bảo quản tốt để nấm không bị hư hỏng do vi khuẩn, nấm mốc, động vật,
côn trùng… gây hại. Thời gian bảo quản tốt nhất đảm bảo từ 12-24 tháng nhưng
nấm vẫn giữ được chất lượng phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
+ Sản phẩm nấm khơ có thể chia làm ba loại theo hình thức: loại nguyên vẹn, loại
gẫy vỡ và loại bột, như vậy mức độ tận dụng rất cao. Yêu cầu chất lượng quan
trọng nhất của nấm khô là độ ẩm đảm bảo, màu sáng, không cháy, khơng lẫn tạp
chất.
Hình 1.7: Sản phẩm nấm linh chi sấy khô
17
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY
1. Bản chất của sấy
Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nhiệt cung cấp
cho vật liệu ẩm bằng cách dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện
trường có tần số cao. Mục đích của q trình sấy là làm giảm khối lượng của vật
liệu, tăng độ liên kết bề mặt và bảo quản được tốt hơn.
Trong quá trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất kỳ do sự khuếch tán bởi
sự chênh lệch độ ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu và bởi sự chênh lệch áp suất hơi
riêng phần của tại bề mặt vật liệu và môi trường chung quanh. Sấy là q trình
khơng ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo không gian và thời gian.
Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái
pha lỏng của vật liệu thành hơi.
2. Phân loại phương pháp sấy
Dựa vào trạng thái tác nhân sấy hay cách tạo ra động lực quá trình dịch chuyển ẩm
mà chúng ta có hai phương pháp sấy: phương pháp sấy nóng và phương pháp sấy
lạnh.
2.1 Phương pháp sấy nóng
Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy được đốt nóng. Nhờ đốt
nóng hoặc cả tác nhân sấy lẫn vật liệu sấy hoặc chỉ đốt nóng vật liệu sấy mà hiệu số
giữa phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật và phân áp suất trong tác nhân sấy tăng
18
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
dẫn đến q trình dịch chuyển ẩm từ trong lịng vật liệu sấy ra bề mặt và đi vào mơi
trường.
Do đó hệ thống sấy nóng thường được phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt:
- Hệ thống sấy đối lưu: Vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng
mà thơng thường là khơng khí nóng hoặc khói lị. Đây là loại hệ thống sấy phổ biến
hơn cả.
- Hệ thống sấy tiếp xúc: trong hệ thống sấy tiếp xúc vật liệu sấy nhận nhiệt từ bề
mặt nóng. Như vậy, người ta tạo ra chênh lệch phân áp nhờ tăng phân áp suất hơi
nước trên bề mặt vật liệu sấy.
- Hệ thống sấy bức xạ: Trong hệ thống sấy bức xạ, vật liệu sấy nhận nhiệt từ một
nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật liệu sấy ra bề mặt và từ bề mặt
khuếch tán vào môi trường. Do đó, độ chênh lệch phân áp suất hơi nước giữa vật
liệu sấy vào môi trường được tạo ra chỉ bằng cách đốt nóng vật.
- Các hệ thống sấy khác: hệ thống sấy dùng dòng điện cao tần, hệ thống sấy dùng
năng lượng điện từ trường để đốt nóng vật.
2.2 Phương pháp sấy lạnh
Trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra độ chênh lệch phân áp suất hơi nước
giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy chỉ bằng cách giảm phân áp suất hơi nước trong
tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề
mặt và từ bề mặt vào mơi trường có thể trên dưới nhiệt độ mơi trường và cũng có
thể nhỏ hơn 0ºC.
Phương pháp sấy lạnh có thể phân làm:
- Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t>0: Với hệ thống sấy này, tác nhân sấy trước hết
được khử ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc khử ẩm bằng phương pháp hấp phụ,
sau đó được đốt nóng hoặc làm lạnh đến nhiệt độ mà công nghệ yêu cầu rồi cho đi
19
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
qua vật liệu sấy. Do đó, khi phân áp suất trong tác nhân sấy nhỏ hơn phân áp suất
trên bề mặt vật nên ẩm từ dạn lỏng trên bề mặt vật bay hơi vào tác nhân sấy, kéo
theo sự dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra bề mặt.
- Hệ thống sấy thăng hoa: là hệ thống mà ẩm trong vật liệu sấy ở dạng rắn trực tiếp
biến thành hơi đi vào tác nhân sấy. Trong hệ thống sấy thăng hoa, người ta tạo ra
mơi trường trong đó nước trong vật liệu sấy ở dưới điểm ba thể và áp suất tác nhân
sấy bao quanh vật p<610 Pa
- Hệ thống sấy chân không: : nếu nhiệt độ vật liệu sấy nhỏ hơn 273K nhưng áp suất
xung quanh p>610 Pa thì khi vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng, các phân tử nước
ở thể rắn chuyển thành thể lỏng và sau đó mới chuyển thành thể hơi đi vào tác nhân
sấy.
3. Thiết bị sấy
3.1 Thiết bị sấy buồng
- Cấu tạo chủ yếu của thiết bị sấy buồng là buồng sấy. Nếu dung lượng của buồng
sấy bé và thiết bị là các khay sấy thì người ta gọi hệ thống sấy buồng này là tủ sấy.
- Là thiết bị sấy chu kỳ từng mẻ.
- Năng suất sấy khơng lớn.
- Có thể sấy nhiều dạng vật liệu khác nhau từ vật liệu dạng cục, hạt như các loại
nông sản đến các vật dạng thanh, tấm như gỗ, thuốc lá,…
- Tác nhân sấy thường là khơng khí nóng hoặc khói lị ( khơng khí được đốt nóng
nhờ calorife điện hoặc calorife khí-khói. Calorife được đặt dưới các thiết bị đỡ vật
liệu hoặc hai bên sườn buồng sấy.
20
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
3.2 Thiết bị sấy hầm
- Thiết bị chính là một hầm sấy dài, từ 10-20m hoặc có thể lớn hơn, chiều cao và
chiều ngang phụ thuộc vào kích thước xe goong và khay tải vật liệu sấy.
- Thiết bị chuyển tải trong sấy hầm thường là xe goong hoặc là băng tải.
- Có thể làm việc bán liên tục hoặc liên tục nên năng suất lớn.
- Có thể sấy được nhiều dạng vật liệu sấy khác nhau.
- Tác nhân sấy chủ yếu là khơng khí nóng.
- Calorife dùng để gia nhiệt cho khơng khí thường là calorife khíhơi hoặc khí-khói
tùy thuộc vào nguồn ngun liệu là hơi nước hay là khói lị. Có hai cách đưa tác
nhân sấy vào hầm là từ trên xuống hoặc từ hai bên.
21
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
3.3 Thiết bị sấy tháp
- Thiết bị chính là một tháp sấy, trong đó người ta đặt một loạt kênh dẫn tác nhân
nóng và kênh thải tác nhân sấy xen kẽ nhau. Vật liệu sấy trong sấy tháp là dạng hạt
tự chảy từ trên xuống. Tác nhân sấy từ kênh dẫn xuyên qua lớp hạt chuyển động đi
vào các kênh thải để ra ngoài.
- Sấy tháp là hệ thống sấy liên tục.
- Là thiết bị chuyên dụng để sấy các dạng hạt cứng như ngơ, thóc, đậu,…có độ ẩm
khơng lớn lắm.
3.4 Thiết bị sấy thùng quay
- Thiết bị sấy là một thùng sấy hình trụ trịn đặt nghiêng một góc nào đó. Trong
thùng sấy bố trí các cánh xáo trộn. Khi thùng quay, vật liệu sấy vừa chuyển động từ
đầu này đến đầu kia của thùng sấy vừa bị xáo trộn từ trên xuống dưới. Tác nhân sấy
cũng vào đầu này ra đầu kia của thùng sấy.
- Thiết bị sấy thùng quay cũng là thiết bị chuyên dùng để sấy hạt, cục nhỏ nhưng có
độ ẩm ban đầu lớn và khó dịch chuyển nếu dùng thiết bị sấy tháp.
- Có thể làm việc liên tục.
- Độ điền đầy của vật liệu sấy trong thùng quay tùy theo cấu tạo và vật liệu sấy.
- Tác nhân sấy chủ yếu của thiết bị sấy thùng quay thường là khơng khí nóng hoặc
khói lị. Nó có thể chuyển động cùng chiều hoặc ngược chiều với vật liệu sấy.
22
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
- Ưu điểm: quá trình sấy đều đặn, mãnh liệt cường độ sấy lớn, dễ dàng cơ giới hóa
và tự động hóa
- Nhược điểm: dễ bị vỡ vụn tiêu tốn năng lượng.
3.5 Thiết bị sấy khí động
- Thiết bị sấy có thể là một ống trịn hoặc hình phễu, trong đó tác nhân sấy có tốc
độ cao làm nhiệm vụ vận chuyển vật liệu sấy từ đầu này đến đầu kia của thiết bị
sấy.
- Thường dùng để sấy các vật liệu dạng hạt bé, mảnh nhỏ như than, cám,…và
độ ẩm cần lấy đi thường là độ ẩm bề mặt.
- Tác nhân sấy chủ yếu là khơng khí và khói lị.
- Nhược điểm: tiêu tốn năng lượng lớn, nhất là điện dùng cho quạt.
3.6 Thiết bị sấy phun
- Thiết bị chính là một hình chóp trụ, phần chóp hướng xuống dưới. Dung dịch
huyền phù được bơm cao áp đưa vào các vòi phun hoặc trên đĩa quay ở đỉnh
tháp tạo thành những hạt dung dịch bay lơ lửng trong thiết bị sấy.
- Tác nhân sấy có thể được đưa vào cùng chiều hay ngược chiều thực hiện quá
trình truyền nhiệt ẩm với các hạt dung dịch và thốt ra ngồi qua xyclon.
- Là thiết bị chuyên dùng để sấy các dung dịch huyền phù như trong dây
chuyền sản xuất sữa bột, sữa đậu nành,…
23
download by :
GVHD: Trần Lưu Dũng
Đồ án Kỹ Thuật Thực Phẩm
3.7 Thiết bị sấy tầng sơi
- Thiết bị chính là một buồng sấy, trong đó vật liệu sấy nằm trên ghi có đục lỗ. Tác
nhân sấy có thơng số thích hợp được đưa vào dưới ghi và làm cho vật liệu sấy
chuyển động bập bùng trên ghi như hình ảnh các bọt nước sôi.
- Là hệ thống chuyên dùng để sấy hạt.
- Ưu điểm: năng suất lớn, thời gian sấy nhanh, vật liệu sấy được sấy rất đều
4. Tác nhân sấy
* Khái niệm:
24
download by :
