ĐỒ ÁN TÍNH TOÁN THIẾT BỊ SẤY THÙNG QUAY

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
5
A. TỔNG QUAN VỀ SẤY

I. SẤY:

1/ Khi niệm chung:

Trong cộng nghiệp hóa chất, thực phẩm, qa trình tch nước
ra khỏi vật liệu (lm khơ vật liệu) l rất quan trọng. Ty theo tính
chất v độ ẩm của vật liệu, mức độ lm khơ của vật liệu, m thực
hiện một trong cc phương php tch nước ra khỏi vật liệu sau
đy:
_ Phương php cơ học (sử dụng my p, lọc, ly tm…)
_ Phương php hĩa lý (dng clorous calci, acid suluric để ht
nước)
_ Phương php nhiệt (dng nhiệt để bốc hơi nước trong vật
liệu).
Sấy l qa trình lm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt.
Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức
xạ hoặc bằng năng lượng điện trường cĩ tần số cao. Mục đích
của qu trình sấy l giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền v
bảo quản được tốt.
Trong qu trình sấy nước được cho bay hơi ở nhiệt độ bất kì
do sự khuếch tn bởi sự chnh lệch độ ẩm ở bề mặt v bn trong
vật liệu v bởi sự chnh lệch p suất hơi ring phần của nước tại
bề mặt vật liệu v mơi trường xung quanh. Sấy l một qu trình
khơng ổn định, độ ẩm của vật liệu thay đổi theo khơng gian v
thời gian.

Qu trình sấy được khảo st về hai mặt: Tĩnh lực học v động
lực học.
Trong tĩnh lực học, sẽ xc định được mối quan hệ giữa cc
thơng số đầu v cuối của vật liệu sấy v của tc nhn sấy dựa trn
phương trình cn bằng vật chất _ năng lượng, từ đĩ xc định
được thnh phần vật liệu, lượng tc nhn sấy v nhiệt lượng cần
thiết.
Trong động lực học, sẽ khảo st mối quan hệ giữa sự biến
thin của độ ẩm vật liệu với thời gian v cc thơng số của qu
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
6
trình ví dụ như tính chất v cấu trc của vật liệu, kích thước vật
liệu, cc điều kiện thủy động lực học của tc nhn sấy v thời gian
sấy thích hợp.

Sấy l một trong những khu quan trọng trong cơng nghệ sau
thu hoạch, chế biến v bảo quản nơng sản. Trong quy trình
cộng nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm đều cĩ cơng đoạn
sấy khơ để bảo quản di ngy, nng cao gi trị sản phẩm. Sấy cịn
tạo ra nhiều loại sản phẩm khc nhau của cng một loại nguyn
liệu. Cc sản phẩm nơng nghiệp dạng hạt như thĩc, ngơ, đậu,
lạc… sau khi thu hoạch cần lm khơ kịp thời nếu khơng chất
lượng sản phẩm sẻ bị giảm, thậm chí hỏng, dẫn đến tình trạng
gia tăng hao hụt sau thu hoạch. Cc sản phẩm nơng nghiệp
dạng củ, quả như khoai ty, sắn, vải thiều, nhn xồi, rau cc loại
rất cần sấy để tạo ra một số sản phẩm cĩ gi trị, nng cao hiệu
quả kinh tế.

Như vậy sấy đĩng vai trị vơ cng quan trọng, nhu cầu sấy

nĩi chung cũng như sấy nơng sản nĩi ring ngy cng lớn v đa
dạng.

2/ Tc nhn sấy:

2.1. Nhiệm vụ của tc nhn sấy:
Tc nhn sấy cĩ nhiệm vụ sau:
1. Gia nhiệt cho vật sấy
2. Tải ẩm: mang ẩm từ bề mặt vật vo mơi trường
3. Bảo vệ vật sấy khỏi bị hỏng do qu nhiệt
Ty theo phương php sấy, tc nhn sấy cĩ thể thực hiện một hoặc
hai trong ba nhiệm vụ nĩi trn.
Khi sấy đối lưu, tc nhn sấy lm hai nhiệm vụ gia nhiệt v tải
ẩm.
Khi sấy bức xạ, tc nhn sấy lm nhiệm vụ tải ẩm v bảo vệ vật
sấy.
Khi sấy tiếp xc tc nhn sấy lm nhiệm vụ tải ẩm.
Khi sấy bằng điện trường tấn số cao, tc nhn sấy lm nhiệm vụ
tải ẩm.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
7
Khi sấy chn khơng chỉ cĩ thể cấp nhiệt bằng bức xạ hay dẫn
nhiệt hoặc kết hợp bơm chn khơng v thiết bị ngưng kết ẩm (sấy
thăng hoa), vì vậy phương php sấy chn khơng khơng cần tc nhn
sấy.

2.2. Cc loại tc nhn sấy:
2.2.1.Khơng khí ẩm:
L loại tc nhn sấy khơng thơng dụng nhất cĩ thể dng cho hầu

hết cc loại sản phẩm. Dng khơng khí ẩm khơng sợ ơ nhiễm sản
phẩm sấy. Tuy vậy dng khơng khí ẩm lm tc nhn sấy cần trang bị
thm bộ gia nhiệt khơng khí (calorifer khí – hơi hay khí – khĩi);
nhiệt độ khơng khí để sấy khơng thể qu cao, thường nhỏ hơn
500
0
C vì nếu nhiệt độ cao hơn thiết bị trao đổi nhiệt phải sử
dụng thp hợp kim hay gốm sứ chi phí cao.
2.2.2.Khĩi lị:
Dng khĩi lị lm tc nhn sấy cĩ ưu điểm l phạm vi nhiệt độ rộng
từ 1000
0
C, khơng cần calorife. Tuy vậy dng khĩi lị cĩ nhược
điểm l khĩi cĩ thể lm ơ nhiễm sản phẩm sấy. Vì vậy khĩi chỉ dng
cho cc vật liệu khơng sợ ơ nhiễm như gỗ, đồ gốm, một số loại
hạt cĩ vỏ.
;
2.2.3.Hơi qu nhiệt:
Dng hơi qu nhiệt lm tc nhn sấy trong trường hợp sản phẩm
sấy dễ chy nổ v sản phẩm sấy chịu được nhiệt độ cao vì sấy
bằng hơi qu nhiệt nhiệt độ thường lớn hơn 100
0
C (sấy ở p suất
khí quyển).

3/ Cấu trc hệ thống sấy:

3.1.Cc bộ phận cơ bản của hệ thống sấy:
Hệ thống sấy bao gồm cc bộ phận cơ bản sau:
3.1.1.Buồng sấy:

Buồng sấy l khơng gian thực hiện qu trình sấy khơ vật liệu.
Đy l bộ phận quan trọng nhất của hệ thống sấy. Ty theo phương
php sấy, loại thiết bị sấy m buồng sấy cĩ dạng khc nhau. Ví dụ
thiết bị sấy buồng, bộ phận buồng sấy cĩ thể nhỏ như một ci tủ,
cĩ thể lớn như một căn phịng. Trong thiết bị sấy hầm, buồng sấy
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
8
l một buồng cĩ chiều di lớn như một đường hầm (tuynen). Trong
thiết bị sấy phun, buồng sấy l một buồng hình trụ đứng hay nằm
ngang. Trong thiết bị sấy khí động, buồng sấy l một ống hình trụ
đứng, cĩ chiều cao lớn.
3.1.2.Bộ phận cung cấp nhiệt:
Ty theo hệ thồng sấy khc nhau, bộ phận cung cấp nhiệt cũng
khc nhau. Ví dụ, trong thiết bị sấy bức xạ, bộ phận cấp nhiệt kh
đơn giản, cĩ thể l cc đn hồng ngoại, cc ống dy điện trở, hay cc
tấm bức xạ gia nhiệt bằng chất lỏng hay khí đốt.
Thiết bị sấy đối lưu dng mơi chất sấy l khơng khí, chất tải
nhiệt l hơi nước thì bộ phận cấp nhiệt l calorife khí – hơi. Nếu
chất tải nhiệt l khĩi thì bộ phận cấp nhiệt l calorife khí – khĩi.
3.1.3.Bộ phận thơng giĩ v tải ẩm:
Bộ phận ny cĩ nhiệm vụ tải ẩm từ vật sấy vo mơi trường. Khi
sấy bức xạ việc thơng giĩ cịn cĩ nhiệm vụ bảo vệ vật sấy khỏi qu
nhiệt.
Cc thiết bị sấy dưới p suất khí quyển đều dng mơi chất đối
lưu (tự nhin hay cưỡng bức) để tải ẩm. Trong cc thiết bị ny đều
cần tạo điều kiện thơng giĩ tốt trn bề mặt vật liệu để ẩm thốt ra
từ vật được mơi chất mang đi dễ dng. Khi thơng giĩ cưỡng bức
bộ phận ny gồm: cc quạt giĩ, cc đường ống dẫn giĩ cấp vo buồng
sấy, đường hồi (nếu cĩ), ống thốt khí…

Cc thiết bị sấy chn khơng, việc thải ẩm dng bơm chn khơng
hoặc kết hợp với cc bình ngưng ẩm (sấy thăng hoa).
3.1.4.Bộ phận cấp vật liệu v lấy sản phẩm:
Bộ phận ny cũng khc nhau ty thuộc vo loại thiết bị sấy. Trong
thiết bị sấy buồng v hầm vật liệu sấy để trn cc khay đặt thnh
tầng trn cc xe goịng, cc xe được đẩy vo buồng sấy v sản phẩm
lấy ra từ cc xe goịng. Việc đẩy xe vo v lấy ra cĩ thể bằng thủ
cơng hay cơ khí. Trong thiết bị sấy hầm dng băng tải, vật liệu
được đưa vo v lấy ra khỏi hầm bằng băng tải. Trong thiết bị sấy
phun, vật liệu đua vo bằng bơm qua vịi phun. Sản phẩm được
lấy ra dưới dạng bột bằng cc gạt v vít tải.




HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
9
3.1.5.Hệ thống đo lường, điều khiển:
Hệ thống ny cĩ nhiệm vụ đo nhiệt độ, độ ẩm, độ ẩm tương đối
của mơi chất sấy tại cc vị trí cần thiết t
1
,

1
, t
2
,

2

, … đo nhiệt độ
khĩi lị. Tự động điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm mơi chất vo thiết bị
nhằm duy trì chế độ sấy theo đng yu cầu.

3.2.Cc dạng cấu trc hệ thống sấy:
3.2.1.Hệ thống sấy cơng suất nhỏ:
Hệ thống sấy ny thường cĩ cấu trc dạng tủ, đa số l cc kiểu sấy
đối lưu cưỡng bức, một số kiểu sấy bức xạ, sấy bằng điện
trường tần số cao. Cc thiết bị sấy loại ny thường được chế tạo
hng loạt cĩ thể điều khiển tự động nhiệt độ mơi chất sấy. Vật
liệu sấy thường đặt trn cc khay đưa vo buồng sấy bằng thủ cơng
v đặt trn cc gi đỡ trong buồng. Loại thiết bị ny cĩ thể sấy nhiều
loại sản phẩm khc nhau.
3.2.2.Hệ thống sấy cơng suất lớn:
Hệ thống ny cĩ cấu trc rất đa dạng ty thuộc vo phương php
sấy, kiểu thiết bị sấy. Trong hệ thống ny cần bố trí hợp lí giữa
buồng sấy với cc bộ phận khc như: bộ phận cấp nhiệt, cấp hơi
nước, cấp khĩi, bộ phận cấp vật liệu v lấy sản phẩm… Trong dy
chuyền cơng nghệ sản xuất sản phẩm, hệ thống sấy được bố trí
trong một phn xưởng sơ chế nguyn liệu hay thnh phẩm. Cĩ một
số xí nghiệp, hệ thống sấy l hệ thống chính, ví dụ xí nghiệp sản
xuất c ph hạt bao gồm cc cơng đoạn như sau: st ướt (quả c ph
đem ch st, rửa sạch lấy hạt), hong v sấy. Ở đy hệ thống sấy l
chính. Sản phẩm l ca ph hạt đĩng bao. Trong cc xí nghiệp sản
xuất rau quả khơ, hệ thống sấy cũng l hệ thống chính.

4/ Thiết bị sấy:

4.1.Phn loại:
Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khc nhau nn cĩ

nhiều kiểu thiết bị sấy khc nhau, vì vậy cĩ nhiều cch phn loại
thiết bị sấy:
Dựa vo tc nhn sấy: thiết bị sấy bằngkhơng khí hoặc thiết bị
sấy bằng khĩi lị, ngồi ra cịn cĩ cc thiết bị sấy bằng phương php
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
10
đặc biệt như sấy thăng hoa, sấy bằng tia hồng ngoại hay bằng
dịng điện cao tần.
Dựa vo p suất lm việc: thiết bị sấy chn khơng, thiết bị sấy ở p
suất thường.
Dựa vo phương thức lm việc: sấy lin tục hay sấy gin đoạn.
Dựa vo phương php cung cấp nhiệt cho qu trình sấy: thiết bị
sấy tiếp xc, hoặc thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy bức xạ…
Dựa vo cấu tạo thiết bị: phịng sấy, hầm sấy, sấy băng tải, sấy
trục, sấy thng quay, sấy tầng sơi, sấy phun…
Dựa vo chiều chuyển động của tc nhn sấy v vật liệu sấy: cng
chiều, nghịch chiều v giao chiều.




4.2.Chọn thiết bị sấy:

Thiết bị sấy lm việc gin đoạn cĩ nhược điểm l năng suất thấp,
cồng kềnh, thao tc nặng nhọc nếu khơng cĩ bộ phận vận chuyển,
nhiều khi khơng đảm bảo chất lượng sản phẩm. Thiết bị sấy lm
việc gin đoạn thường được ứng dụng khi năng suất nhỏ, sấy cc
loại hình dạng khc nhau.
Thiết bị sấy lin tục cho chất lượng sản phẩm tốt hơn, thao tc

nhẹ nhng hơn.
Yếu tố quan trọng để chọn thiết bị sấy lin tục la tính chất của
vật liệu sấy.
Để sấy vật liệu cục người ta dng chủ yếu l loại thng quay, loại
đường hầm.
Để sấy vật liệu hạt, tơi, người ta dng loại thng quay, loại thổi
khí, loại xiclơn, loại vịi rồng, loại tầng sơi.

Trong một số trường hợp người ta tiến hnh sấy hai bậc thích
hợp hơn. Ví dụ bậc th nhất cĩ thể dng loại sấy vịi rồng, xiclơn
hay sấy phụt. Trong cc loại my sấy ny lượng ẩm trn bề mặt được
lấy đi nhanh chĩng v cĩ thể dng chất tải nhiệt cĩ nhiệt độ lc đầu
cao. Trong bậc sấy thứ hai cĩ thể dng loại sấy tầng sơi để tch
phần ẩm bn trong. Khi sấy vật liệu khơng chịu được nhiệt độ
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
11
cao thì nhiệt độ đầu của tc nhn sấy khơng cần cao lắm, cĩ thể giữ
nhiệt độ đầu thấp hơn so với bậc thứ nhất.

Để sấy vật liệu nho người ta dng loại băng – trục, loại trục,
hay loại hình trụ – nĩn với lớp vật liệu ở dạng tầng sơo hay vịi
rồng.
Để sấy huyền ph, dung dịch, chất nĩng chảy thường dng loại
sấy phun cũng như loại tầng sơi, vịi rồng.
Vấn đề quyết định để chọn cơ cấu thiết bị sấy v tc nhn sấy
phụ thuộc vo nhiệt độ sấy cho php v thời gian lưu lại cho php
của vật liệu trong thiết bị sấy.
Thiết bị sấy chn khơng sấy thăng hoa phức tạp v đắt, vì thế
chỉ nn dng khi khơng thể thực hiện được sấy ở p suất thường, ví

dụ sấy vật liệu dễ nổ hay vật liệu nhả cc hơi độc, cc sản phẩm
dược, thực phẩm cĩ chất lượng cao.

4.3.Nguyn lý thiết kế thiết bị sấy:

Yu cầu của thiết bị sấy l phải lm việc tốt (vật liệu sấy khơ đều
cĩ thể điều chỉnh được vận tốc dịng vật liệu v tc nhn sấy, điều
chỉnh được nhiệt độ v độ ẩm của tc nhn sấy), tiết kiệm nguyn
vật liệu v năng lượng, dễ sử dụng.
Khi thiết kế thiết bị sấy cần cĩ những số liệu sau đy.
Loại vật liệu cần sấy (rắn, nho, lỏng…), năng suất, độ ẩm đầu
v cuối của vật liệu, nhiệt độ giới hạn lớn nhất, độ ẩm v tốc độ tc
nhn sấy, thời gian sấy.
Trước hết phải vẽ sơ đồ hệ thống thiết bị, vẽ quy trình sản
xuất, chọn kiểu thiết bị ph hợp với tính chất của nguyn liệu v
điều kiện sản xuất.

Tính cn bằng vật liệu, xc định số liệu v kích thước thiết bị.
Tính cn bằng nhiệt lượng để tính lượng nhiệt tiu thụ v lượng
tc nhn sấy cần thiết.
Đối với cc thiết bị lm việc ở p suất khí quyển cần phải tính độ
bền.
Sau khi tính xong những vấn đề trn ta bắt đầu chọn v tính cc
thiết bị phụ của hệ thống: bộ phận cung cấp nhiệt (lị đốt,
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
12
calorife), bộ phận vận chuyển, bộ phận thu hồi bụi (nếu cĩ),
quạt, cơng suất tiu thụ để chọn động cơ điện.
Cuối cng nghin cứu sơ đồ cc dụng cụ đo lường kiểm tra v

nghin cứu việc tự động hĩa qu trình.

II.GIĨI THIỆU VỀ THIẾT BỊ SẤY THNG QUAY:
Cấu tạo hệ thống sấy thng quay:(vẽ hình)

Đy l loại thiết bị sấy quan trọng được dng rộng rải trong cơng
nghiệp hĩa chất, thực phẩm để sấy một số loại hĩa chất, phn đạm,
ngũ cốc, bột đường… nĩi chung l cc vật liệu rời cĩ khả năng kết
dính. Thiết bị lm việc ở p suất khí quyển, tc nhn sấy cĩ thể l
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
13
khơng khí hoặc khĩi lị. Hình trn cho thấy một dạng thiết bị sấy
thng quay trong đĩ vật liệu sấy v tc nhn sấy chuyển động nghịch
chiều. Thiết bị gồm một thng hình trụ đặt hơi dốc so với mặt
nằm ngang từ 1/15

1/50, cĩ hai vnh đai khi thng quay thì trượt
trn cc con lăn tựa. Khoảng cch giữa cc con lăn tựa ny cĩ thể điều
chỉnh được để thay đổi gốc nghing của thng. Thng quay được
nhờ bnh răng truyền động nối với cc bộ phận dẫn động từ động
cơ.

Vật liệu ướt vo thng ở đầu cao v được đảo trộn, di chuyển
trong thng nhờ những cnh đảo do đĩ vật liệu tiếp xc với khơng
khí sấy tốt hơn. Vận tốc chuyển động của tc nhn sấy trong thng
khoảng 2

3 m/s, cịn thng quay với tốc độ 1

8 vịng/ph. Vật liệu
khơ được tho ra ở đầu thấp của thng. Khí thải được dẫn qua
cyclon để thu hồi cc hạt vật liệu rắn bị dịng khí lơi cuốn theo.

Ưu điểm của loại thiết bị sấy thng quay, l qu trình sấy đều

đặn v mnh liệt nhờ cĩ sự tiếp xc tốt giữa vật liệu v tc nhn sấy,
cường độ sấy tính theo lượng ẩm đạt được cao, tuy nhin do vật
liệu bị đảo trộn nhiều nn dễ bị gy vụn, tạo ra bụi, do đĩ trogn
một số trường hợp lm giảm phẩm chất của sản phẩm.

Thời gian lưu trữ vật liệu trong thiết bị sấy: Thời gian lưu
trung bình của vật liệu rắn trong thiết bị sấy phải bằng thời gian
sấy cần thiết. Tuy nhin thời gian lưu của từng hạt vật liệu cĩ thể
khc với thời gian lưu trung bình v điều ny cĩ thể lm cho chất
lượng sản phẩmkhơng đều. Trong thiết bị sấy vật liệu được nng
ln v rớt xuống do những cnh đảo; khi khơng cĩ dịng khí, mỗi lần
vật liệu được nng ln v rớt xuống nĩ sẽ di chuyển được một
khoảng bằng tích số của chiều di khoảng cch rơi với độ dốc của
thiết bị. Cc hạt cĩ chuyển động tịnh tiến sau khi rơi, chuyển động
ny bị giảm khi dịng khí thổi ngược chiều hoặc tăng thm khi dịng
khí thổi cng chiều.

Hệ số chứa trong thng sấy

D
l phần thể tích của thng sấy do
vật liệu chiếm chỗ tại một thời điểm bất kì v thời gian lưu trung
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
14
bình

được tính bằng cch chia thể tích chứa vật liệu trong thng
sấy cho suất lượng nhập liệu.


=
)/(
4/
2
kK
D
L
dZ




trong đĩ:
k

- khối lượng ring biểu kiến của vật liệu khơ, kg/m
3

Z - chiều di thng sấy, m; d – đường kính thng sấy, m.

Theo Friedman v Marshall hệ số chứa của thng sấy thay đổi
theo điều kiện lm việc của thng sấy v cĩ thể biểu diễn theo


'
0
KG
DD





với:
0
D

- hệ số chứa khi khơng cĩ dịng khí
'KG

- hiệu chỉnh do ảnh hưởng của tốc độ khí G’, kg/h.
Dấu + khi dịng khí v rắn chuyển động nghịch chiều, dấu – khi
chuyển động cng chiều.

Trong những điều kiện vật liệu được đảo trộn bình thường v
0
D

khơng lớn hơn 0.08 thì tính theo cơng thức sau:


dsn
L
k
k
D
9.0
'0037.0
0





với:
k
L'
- suất lượng vật liệu khơ cho một đơn vị tiết diện thng
sấy, kg/h, m
2

s – độ dốc của thng sấy, m/m; n – số vịng quay, vịng/pht

Hằng số K phụ thuộc trn tính chất của vật liệu v bằng:

K =
12
4
1031.8
pS
d




với d
p
l đường kính của hạt, m.

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160

15
Hệ số chứ tốt nhất từ 0.05

0.15. Hệ số chứa lớn thì sự tiếp xc
giữa pha rắn v khí km v cơng suất để thng quay sẽ lớn hơn.

Những biểu thức trn chỉ sử dụng trong trường hợp tốc độ khí
vừa phải, khơng tạo bụi qu đng v lơi cuốn hạt rắn. Lượng bụi chỉ
nn chiếm tối đa từ 2

5% nhập liệu, v tốc độ khí cho php tương
ứng ty thuộc trn loại vật liệu. Tốc độ khí thường từ 1000
kg/h.m
2

50000 kg/h.m
2
. Với chất rắn cĩ kích thước 35 mesh, tốc
độ khí thích hợp l 5000 kg/h.m
2
. Trong trường hợp bất kì, tốt
nhất l phải dựa trn những thử nghiệm thực tế để cĩ được kết luận
cuối cng.

Thiết bị sấy thường được chế tạo với tỉ số chiều di/đường
kính từ 4

10. Cc cnh trộn trong thng cĩ chiều cao từ 8

12%

đường kính. Tốc độ quay ứng với vận tốc di l từ 12 m/s đến 30
m/s v độ dốc của thng trong khoảng 0

0.08 m/m. Đơi khi thiết
bị sấy cĩ độ dốc m cho trường hợp sấy cng chiều.

B.TỔNG QUAN VỀ NGUYN LIỆU SẤY: NƠNG SẢN :
THĨC

I.GIỚI THIỆU:

La l cy lương thục chính ở nước ta, gạo cung cấp khoảng
40% protein trong khẩu phần ăn hng ngy của nhn dn ta v nhn dn
ở cc nước vng Đơng Nam . Đối với nước ta, trong những năm
gần đy la l một trong những mặt hng xuất khẩu chủ yếu trong
nơng nghiệp, do vậy cơng nghệ bảo quản chế biến la gạo nhằm
giảm tổn thất (hiện tượng mất ma trong nh) sau thu hoạch cĩ vai
trị rất quan trọng.

Giống la l một trong những yếu tố quyết định năng suất, chất
lượng gạo, đồng thời trong cơng tc bảo quản chế biến, giống la
cũng đĩng vai trị vơ cng quan trọng. Do qu trình sinh lý – sinh
hĩa, cấu tạo hạt của từng giống la, nn trong qu trình bảo quản
xảy ra hiện tượng hư hỏng hoặc xm nhiễm ph hoại của cc loại
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
16
sinh vật hại kho như: cơn trng, chuột, v sự pht triển của cc vi
sinh vật như: nấm mốc…

Trong những năm gần đy, sản xuất nơng nghiệp xuất hiện tro
lưu tuyển chọn giống la cĩ năng suất cao, cĩ chất lượng cao v
chống chịu su bệnh tốt nhằm đp ứng nhu cầu ngy cng lớn của
sản xuất v tiu dng. Thường thường người ta thu hoạch la khi độ
ẩm của hạt khoảng 18-22%. Cĩ rất nhiều nhn tố cần được tính
đến để cĩ vụ ma bội thu như la phải chín, cĩ chất lượng cao v độ
ẩm thích hợp.


II.THNH PHẦN HĨA HỌC V GI TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
NƠNG SẢN (NS):

1.Nước:

_ Đa số NS phẩm đều cĩ chứa một lượng nước nhất định.
Lượng nước v dạng tồn tại trong NS ty thuộc vo đặc tính của NS
v cc cơng nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hm lượng
nước rất cao, chiếm 80–95%. Một số loại củ v hạt lấy tinh bột
như sắn, khoai sọ v ngơ chứa 50% nước. Hạt lương thực như
thĩc chứa tương đối ít hơn (11–20%). Nước cũng phn bố khơng
đều trong cc loại mơ khc nhau. Nước trong mơ che chở ít hơn
trong nhu mơ. Ví dụ, trong cam quýt, hm lượng nước trong vỏ l
74.7%, cịn trong mi tới 87.2%.

_ Nước đĩng vai trị quan trọng trong hoạt động sống của tế
bo, nn hiển nhin cĩ ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của NS.
Trước hết, nước được xem l thnh phần quan trọng xy dựng nn
cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyn
sinh v nĩ quyết định tính ổn định về cấu trc cũng như trạng thi
của keo nguyn sinh chất.

_ Nước cịn cĩ chức năng sinh hĩa vơ cng quan trọng, l dung
mơi đặc hiệu cho cc phản ứng hĩa sinh xảy ra, đồng thời l nguyn
liệu cho một số phản ứng sinh hĩa. Chẳng hạn nước tham gia
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
17
trực tiếp vo phản ứng oxy hĩa nguyn liệu hơ hấp để giải phĩng
năng lượng, tham gia vo hng loạt cc phản ứng thủy phn quan
trọng như thủy phn tinh bột, protein, lipit…

_ Nước l mơi trường hịa tan cc chất khống, cc chất hữu cơ
như cc sản phẩm quang hợp, cc vitamin, cc phytohoocmon, cc
enzym… v vận chuyển lưu thơng đến cc tế bo, cc mơ v cơ quan.

_ Nước trong NS cịn l chất chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ khơng
khí cao, nhờ qu trình bay hơi nước m nhiệt độ mơi trường xung
quanh NS hạ xuống nn cc hoạt độnt sống khc tiến hnh thuận lợi.

_ Tế bo thực vật bao giờ cũng duy trì một sứx trương nhất
định . Nhờ sức trương ny m khi tế bo ở trạng thi ở trạng thi no
nước, NS luơn ở trạng thi tươi tốt, rất thuận lợi cho cc hoạt động
sinh lý khc. Tĩm lại, nước vừa tham cấu trc nn cơ thể thực vật,
vừa quyết định cc biến đổi sinh hĩa v cc hoạt động sinh lý trong
NS.

_ Nước trong NS chủ yếu ở dạng tự do. Cĩ tới 80–90% lượng
nước tự do ở trong dịch bo, phần cịn lại trong chất nguyn sinh v
gian bo. Chỉ một phần nhỏ của nước (khơng qu 5%) l ở dạng lin
kết trong cc hệ keo của tế bo. Ở mng tế bo, nước lin với

protopectin, xenlulozơ v hemixenlulozơ.

_ Khi NS đ tch ra khỏi mơi trường sống v cy mẹ (tức l sau
thu hoạch), lượng nước bốc hơi khơng ph đắp lại.

Hm lượng nước trong NS cao hay thấp cĩ ảnh hưởng lớn đến
chất lượng v khả năng bảo quản của chng. Ở cc NS cĩ hm lượng
nước cao, cc qu trình sinh lý xảy ra mảnh liệt, cường độ hơ hấp
tăng lm tiu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ v sinh nhiệt. Việc
bảo quản những sản phẩm cĩ chứa nhiều nước ny cũng cĩ khĩ
khăn hơn vì chng l mơi trường thuận lợi cho cc vi sinh vật hoạt
động, lm giảm chất lượng NS.

2.Cc hợp chất gluxit (Cacbon hydrat):
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
18

Cc hợp chất gluxit l thnh phần chủ yếu của NS (chiếm tới
90% hm lượng chất khơ, chỉ sau nước ở cc NS tươi), l thức ăn
chủ yếu của người, động vật v vi sinh vật. Cc hợp chất gluxit
trong NS chủ yếu tồn tại ở c dạng sau: đường glucozơ, fructozơ
(trong quả), saccarozơ (trong mía, củ cải đường), tinh bột (trong
hạt, củ), cc chất tạo xơ như xenlulozơ v hemixenlulozơ (chủ yếu
trong thnh tế bo, vỏ NS).

a.Đường:

Dường la thnh phần dinh dưỡng quan trọng v l một trong
những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiu dng đối với cc loại NS

tươi. Đường chủ yếu tồn tại dưới dạng glucozơ, fructozơ v
saccarozơ. Hm lượng đường thường cao nhất ở cc loại quả nhiệt
đới, thấp nhất ở cc loại rau.

b.Tinh bột:

_ L chất dự trữ chủ yếu của cc NS loại hạt la (la gạo, mỳ,
mạch, cao lương ngơ), củ (khoai lang, khoai sọ, khoai mơn,
khoai ty, sắn), quả (chuối, plantain) v l nguồn dinh dưỡng chủ
yếu nuơi sống con người. Ở thĩc, ngơ v một số loại củ, tinh bột
chiếm 60–70%, khoai ty 12-20% khối lượng chất khơ.

_ Tinh bột gồm 2 loại l amylozơ v amylopectin khc nhau về
cấu tạo phn tử, về tính chất hĩa học v lý học.
+ Amylozơ cĩ cấu tạo chuỗi xoắn khơng phn nhnh, mỗi vịng
xoắn chứa 6 gốc glucozơ. Amylozơ tan trong nước, khơng tạo
thnh hồ khi đun nĩng, cho phản ứng mu xanh với iốt.
+ Amylopectin cĩ cấu tạo nhnh, khối lượng phn tử thườnng
lớn hơn amyloxơ đến hng triệu. Amylopectin tạo thnh hồ khi
đun nĩng, cho phn tử ứng mu tím với iốt.

_ Đa số cc loại tinh bột chứa 15–25% amylozơ v 75–80%
amylopectin. Hm lượng amylozơ v amylopectin trong tinh bột cĩ
thể thay đổi phụ thuộc loại NS, giống v điều kiện trước thu
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
19
hoạch. Sau khi thu hoạch, dưới tc dụng của cc enzym

-glucan-

phatphorilaza v

,

-amylaza, tinh bột trong NS sẽ bị thủy phn
tạo thnh cc đường đa, glucozơ v fructozơ.

c.Xenlulozơ, hemixenlulozơ, cc chất pectin v ligin:

L cc cabonhydrat lin kết với nhau, cấu trc nn thnh phần tế bo.
Trong qu trình chín, cc cacbonhydrat ny bị thủy phn v sẽ lm tri
cy mềm.
_ Xenlulozơ v hemixenlulozơ, chủ yếu nằm ở cc bộ phận bảo
vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Trong cc loại quả, xenlulozơ v
hemixenlulozơ chiếm khoảng 0.5-2%; rau khoảng 0.2-2.8%; cc
loại quả hạch cĩ vỏ cứng cĩ thể chiếm tới 15% khối lượng chất
khơ. Trong qu trình chín rau quả, cc cabonhydrat ny dưới tc
dụng của enzym cĩ thể bị thủy phn tạo thnh cc dạng đường như
glycozơ, galactozơ, fructozơ, mannozơ, arabonozơ, xilozơ.
_ Cc chất pectin cấu tạo từ cc axit polygalacturonic, tồn tại
chủ yếu trong thnh tế bo. Trong vỏ tri cy, pectin chiếm khoảng
1-1.5%. Pectin thường tồn tại dưới 2 dạng:
+ Dạng khơng hịa tan cịn gọi l protopectine, cĩ trong thnh tế
bo.
+ Dạng hịa tan (axit polygalacturonic), cĩ trong dịch bo.
Trong qu trình chín, cc protopectine dưới tc dụng của enzym
polygalacturonaza sẽ bị thủy phn thnh đường, rượu etylic v
pectin hịa tan lm cho quả trở nn, mềm.
Tuy hệ liu hĩa của con người khơng cĩ cc enzym phn giải
được cc thnh phần trn, nhưng chng đĩng vai trị quan trọng l cung

cấp chất xơ, gip tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiub hĩa v
chống to bĩn.

3.Hợp chất cĩ chứa nitơ:

_ Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong cc
protein v cc hợp chất phi protein (axit amin tự do, amit…). Hm
lượng protein trong NS ty thuộc vo loại NS nhưng nĩ đều cĩ gi
trị dinh dưỡng cao. Đối với cc loại hạt v củ giống, protein đĩng
vai trị sống cịn trong việc pht triển mầm. Nếu tính theo khối
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
20
lượng chất khơ, protein trong thĩc: 7-10%; cao lương: 10-13%;
đậu tương: 36-42%; quả: 1%; rau: 2% (cc loại rau họ đậu đỗ
chứa khoảng 5%). Với cc sản phẩm rau quả, phần lớn protein
đĩng vai trị chức năng (như cấu tạo nn cc enzym) chứ khơng dự
trữ như trong cc loại hạt.

_ Protein trong nhiều loại NS cĩ vai trị quan trọng trong việc
cung cấp c axit amin, đặc biệt l cc axit amin khơng thay thế cho
con người v gia sc (trong đậu tương, khoai ty cĩ đủ 8 axit amin
khơng thay the. Sự cĩ mặt đầy đủ v cn đối cc axit amin khơng
thay thế, cng với cc chất ức chế tiu hĩa protein tối thiểu đ tạo nn
gi trị dinh dưỡng cao của một số protein của một số cy trồng.

4.Chất bo (lipit):

_ Chất bo l hỗn hợp cc este của glyxerin v cc axit bo, cĩ cơng
thức chung: CH

2
OCOR
1
-CH
2
OCOR
2
-CH
2
OCOCR
3
(R
1
,R
2
,R
3
l
cc gốc của cc axit bo). Axit bo cĩ 2 loại no v khơng no, cc axit
bo khơng no dễ bị oxy hĩa hơn cc axit bo no.

_ Chất bo l chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực vật.
Khoảng 90% lồi thực vật cĩ chất dự trữ trong hạt l chất bo chứ
khơng phải tinh bột. Khi oxy hĩa 1g chất bo giải phĩng ra 38kJ,
1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.

_ Ở cc loại rau quả, chất bo chủ yếu ở dạng cấu tử tham gia
vo thnh phần cấu trc mng, hay lớp vỏ sp bảo vệ. Hm lượng
thường <1% khối lượng tươi, trừ tri bơ v ơliu chứ trn 15% khối
lượng tươiv ở dạng hạt nhỏ trong tế bo thịt quả.

_ Ở cc loại hạt, chất bo chủ yếu cĩ trong cc loại cy họ đậu, cy
lấy dầu, ở la mì l 1.7-2.3%; lq nước 1.8-2.5%; ngơ 3.5-6.5%;
đậu tương 15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu 57-70%.

Đối với những NS chứa nhiều chất bo, trong qu trình bảo
quản cĩ thể xảy ra cc qu trình phn giải chất bo tạo thnh cc axt bo,
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
21
aldeht v xtơn lm cho sản phẩm cĩ mi ơi, kht, chỉ số axit của chất
bo tăng ln v phẩm chất bị giảm.

5.Axit hữu cơ:

_ Cc axit hữu cơ cũng l nguyn liệu cho qu trình hơ hấp. Tuy
nhin phần lớn cc loại rau quả đều tích lũy lượnng axit hữu cơ
nhiều hơn so với yu cầu hơ hấp của chng, do đĩ lượng ny thường
được giữ lại trong cc khơng bo. Quả chanh thường cĩ khoảng 3g
axit hữu cơ/100 quả tươi. Phần lớn cc axit hữu cơ trong NS
thường l axit xitric (axit chanh) v axit malic (axit to). Ngồi ra cĩ
một số axit đặc th khc như axit tartaric trong nho, axit oxalic
trong rau bina…

_ Axit hữu cơ giảm trong qu trình bảo quản v chín, một mặt l
do cung cấp cho qu trình hơ hấp, mặt khc nĩ cĩ tc dụng với rượu
sinh ra trong rau quả tạo thnh cc este lm cho rau quả cĩ mi thơm
đặc trưng. Ngồi chức năng hĩa sinh, axit hữu cơ cĩ vai trị quan
trọng trong việc tạo ra vị cho NS, đặc biệt tri cy, tỉ lệ giữa lượng
đường v axit sẽ tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm.

6.Vitamin v chất khống:

_ Vitamin l những hợp chất hữu cơ cĩ hm lượng rất nhỏ trong
cơ thể nhưng rất cần thiết cho hoạt động sống m con người v
động vật, hoặc khơng cĩ khả năng tự tổng hợp, hoặc tổng hợp
được một lượng rất nhỏ, khơng đủ thỏa mn nhu cầu của cơ thể.
Vì vậy vitamin phải được cung cấp nhiều từ cc nguồn thức ăn bn
ngồi. NS l nguồn quan trọng cung cấp nhiều vitamin cho con
người, đặc biệt vitamin A, B, C, PP, E…

_ Cĩ 2 nhĩm vitamin: nhĩm hịa tan trong nước cĩ chức năng về
năng lượng, tham gia xc tc cho cc qu trình sinh hĩa giải phĩng
năng lượng (cc phản ứng oxy hĩa khử, sự phn giải cc hợp chất
hữu cơ…); nhĩm hịa tan trong dung mơi hữu cơ (chất bo) cĩ
chức năng tạo hình, tham gia vo cc phản ứng xy dựng nn cc
chất, cc cấu trc mơ v cơ quan.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
22

_ Vitamin B
1
(thiamin) cĩ nhiều trong cm gạo, đậu H Lan,
một số loại củ, rau quả. Thiamin tham gia cc phản ứng hĩa sinh
then chốt của cơ thể, thiếu thiamin sẽ gy ra bệnh beri (ph thũng).
+ Vitamin A (retinol), ngồi chức năng xc tc sinh hĩa, cịn cĩ
vai trị trong sự cảm quan của mắt. Thiếu vitamin A trong thời
gian di sẽ dẫn đến hiện tượng m lịa. Dạng hoạt động của vitamin
A khơng tồn tại trong NS, nhưng một số loại carotenoid như l


–caroten cĩ thể được cơ thể con người chuyển hĩa thnh vitamin
A v được gọi l cc tiền vitamin A. Cc loại khc, như lyopen tạo
mu đỏ quả c chua, khơng cĩ hoạt tính vitamin A.
+ Vitamin B (axit folic) lin quan đến qu trình sinh tổng hợp
ARN. Thiếu vitamin B gy bệnh thiếu mu, đặc biệt nguy hiểm
cho qu trình pht triển thai nhi ở phụ nữ cĩ thai. Cc loại rau ăn l cĩ
chứa nhiều vitamin B, đặc biệt cc loại rau cĩ mu xanh.
+ Vitamin C (axit ascorbic) chống bệnh thiếu mu (scurvy) ở
người. Rau quả l nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C. Cơ
thể người cần khoảng 50mg vitamin C/ngy. Vitamin C cĩ nhiều
trong ổi, đu đủ, cam quýt, splơ, ớt. Tuy nhin vitamin lại dễ bị
oxy hĩa v bị chuyển thnh dạng dehydroascorbic dễ bị thủy phn
dưới tc dụng của nhiệt độ.

_ Chất khống chủ yếu trong rau quả l kali, khoảng
200mg/100g tươi. Ngồi những chất kể trn, trong NS cịn nhiều
vitamin v chất khống khc, nhưng đĩng gĩp cho dinh dưỡng con
người khơng nhiều. Ví dụ trong rau quả cĩ nhiều sắt v canxi,
nhưng thường tồn tại dưới cc dạng m cơ thể con người khĩ hấp
thu.

7.Hợp chất bay hơi:

Cc hợp chất bay hơi l những hợp chất cĩ hm lượng khơng đng
kể so với khối lượng NS, nhưng lại cĩ ý nghĩa rất lớn trong việc
tạo ra mi v hương thơm đặc trưng cho NS.
Trong NS cĩ thể cĩ tới hng trăm chất bay hơi nhưng người tiu
dng chỉ cĩ thể nhận ra một số ít trong số chng.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY

Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
23
Chất bay hơi tạo ra chủ yếu trong qu trình chín rau quả l
etylen, chiếm tới 50-75% tổng lượng cacbon dnh cho sinh tổng
hợp cc chất bay hơi. Tuy nhin etylen khơng tham gia vo chức
năng tạo mi cho NS.
8.Sắc tố:
NS cĩ 3 loại sắt tố chính l diệp lục (chlorophyll) cĩ mu xanh;
carotenoid nhiều m từ vng, da cam đến đỏ; anthocyanin cĩ mu
đỏ, huyết dụ tín v lam.
Đối với NS loại quả, sự thay đổi mu sắc từ xanh sang vng, da
cam hoặc đỏ thường l một tiu chí về sự chín của sản phẩm. Qu
trình ny xảy ra do sự phn giải ph vỡ cấu trc của chlorophyll, cĩ
thể do thay đổi pH (chủ yếu l do cc axit hữu cơ được giải phĩng
ra khỏi khơng bo), qu trình oxy hĩa hay dưới tc dụng của enzym
chlorophyllaza. Cc carotenoid thường l cc hợp chất bền vững
được tổng hợp trong qu trình pht triển của NS v thường vẫn cịn
nguyn vẹn khi gi hĩa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi km
với việc tổng hợp hoặc lộ ra cc sắc tố đỏ hoặc vng của
carotenoid.
Anthcyanin cĩ thể tồn tại trong khơng bo nhưng thường l
trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho cc mu mạnh, thường che lấp
đi mu của chlorophyll v carotenoid.


III.ĐẶC ĐIỂM V CẤU TẠO CỦA HẠT THĨC:

Hạt thĩc gồm cĩ những phần chính sau: my thĩc, vỏ trấu, vỏ
hạt (cm), nội nhũ v phơi.

1.My thĩc:
Ty theo giống v điều kiện canh tc m my cĩ độ di, ngắn khc
nhau. Trong qu trình bảo quản do co đảo m my rụng ra l nguồn
lm tăng lượng tạp chất trong khối hạt.

2.Vỏ trấu:
Vỏ trấu cĩ tc dụng bảo vệ hạt thĩc chống lại ảnh hưởng xấu
của điều kiện ngoại cảnh (thời tiết, sinh vật hại). Vỏ trấu được
cấu tạo từ nhiều lớp tế bo m thnh phần chính l xenllulose v
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
24
hemixenllulose. Trn bề mặt vỏ trấu cĩ cc đường gn v cĩ nhiều
lơng thơ rp, x xì.Ty giống v điều kiện canh tc m vỏ trấu cĩ mu
sắc khc nhau: mu vng hay nu sẫm. Vỏ trấu thường chiếm
khoảng 18-20% so với khối lượng tồn hạt.
Gi trị sinh nhiệt của vỏ trấu tương đối cao v vo khoảng từ
3000 đến 3500 kcal/kg lm cho trấu trở thnh một nguồn năng
lượng quan trọng trong nơng nghiệp.
Ngồi gi trị sinh nhiệt ra, trấu cĩ thnh phần hĩa học cơ bản sau:
Tro từ 15.8 đến 24.91%
Cacbon từ 38.51 đến 55.8%
Silic từ 37.5 đến 55.8%
Hydro khoảng 5%
Nitơ khoảng 1.5%
Sulfua v cc chất khc khoảng 0.1%
Điều phiền tối nhất của vỏ trấu l sự cĩ mặt với tỉ lệ tương đối
cao của silic lm cho cc bộ phận của my v phương tiện chuyển tải
thĩc khc bị mi mịn rất nhanh.

3.Vỏ hạt:
L vỏ quả (hạt gạo), dễ bĩc đi trong qu trình xt gạo. Mơ của nĩ
chặt v cứng, bảo vệ cc lớp bn trong của quả chống sự dịch
chuyển của oxy, Carbon diocide v hơi nước, như vậy vỏ quả l
một lớp bảo vệ tốt chống nấm mốc v sự mất phẩm cht vì oxy hĩa
v vì enzym. Vỏ quả thực tế gồm cĩ 3 lớp (kể từ ngồi vo) l : vỏ
ngồi, vỏ giữa v lớp cĩ thớ cho. Ngay dưới lớp vỏ quả l lớp vỏ lụa
– đĩ chỉ l một lớp tế bo mỏng, dưới lớp vỏ lụa l lớp alơron
(aleurone). Lớp alơron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng.
Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5.5 đến 6.0% khối lượng hạt gạo
lật (gạo chỉ mới bĩc vỏ trấu). Trong thnh phần alơron cĩ protein,
lipit (chất bo), muối khống v vitamin. Khi xt gạo khơng kỹ thì
gạo dễ bị ơi kht vì lipit bị oxy hĩa. Như vậy gạo cng xt kĩ, cng dễ
bảo quản nhưng dinh dưỡng đặc biệt l vitamin B
1
bị mất đi
nhiều.

4.Nội nhũ:
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
25
L phần chiếm tỷ lệ khối lượng lớn nhất trong tồn hạt. Trong
nội nhũ, tinh bột chiếm gần tới 90%, trong khi đĩ so với tồn hạt
gạo tinh bột chỉ chiếm 75%. Hm lượng protein trong nội nhũ
thấp, hm lượng khống v chất bo khơng đng kể, nhưng nhờ hm
lượng tinh bột cao nn nĩ cĩ gi trị năng lượng lớn. Hai thnh phần
chính cấu tạo nn tinh bột gạo l amylose v amylopectin, trong đĩ

amylose đĩng vai trị quyết định trong phẩm chất ăn uống v nấu
nướng của gạo. Ty theo giống v điều kiện canh tc nội nhũ gạo cĩ
thể trắng trong, trắng đục, bạc bụng. Độ trong nội nhũ đĩng vai
trị quan trọng trong tính chất cơ lý, trong chất lượng xay xt của
thĩc. Thĩc cĩ nội nhũ trắng đục,bạc bụng thì khi xay xt tỉ lệ gạo
nguyn thấp, nấu lu chín v cơm khơng ngon bằng gạo cĩ nội nhũ
trong.

5.Phơi:
Thường nằm ở gốc nội nhũ, được bảo vệ bởi diệp tử ( l
mầm), la l loại đơn tử điệp. Phơi chứa hầu hết cc chất quan
trọng như cc enzym thủy phn, protein, lipit, cc vitamin cần thiết
cho sự sinh trưởng của mầm cy khi cĩ điều kiện thuận lợi l độ
ẩm v nhiệt độ. Phơi chứa tới 66% vitamin B
1
của hạt. Phơi cĩ
cấu tạo xốp, chứa nhiều dinh dưỡng, cc hoạt động sinh lý mạnh,
phơi dễ bị ẩm nn trong qu trình bảo quản dễ bị cơn trng tấn cơng
v vi sinh vật xm hại. Ở la, phơi thường chiếm khoảng 2.2 đến
3% khối lượng tồn hạt. Khi xay xt phơi thường bị tch, nt ra thnh
cm.
Thnh phần hĩa học của thĩc, gạo dao động trong giới hạn kh
rộng phụ thuộc vo giống, điều kiện canh tc, ma vụ, thời gian thu
hoạch, cơng nghệ xay xt. Dưới đy l hm lượnh hĩa học trung bình
của thĩc, gạo v cc thnh phần của chng.

Bảng: Thnh phần hĩa học trung bình của thĩc, gạo v cc
thnh phần của chng

HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
26
Tn sản
phẩm
Độ
ẩm
(%)
Gluci
de
(%CK
*)
Protei
n (%
CK)
Lipide
(%
CK)
Xenlul
o (%
CK)
Tro
(%
CK)
Vitam
in B
1

(mg %
CK)
1. Thĩc 13.0
0
64.03 6.59 2.10 80.78 5.36 5.36
2. Gạo
lật
13.9
0
74.46 8.10 2.02 0.57 1.18 1.18
3. Gạo
xt
13.8
0
77.35 6.85 0.52 0.18 0.54 0.54
4. Cm 11.0
0
43.47 14.91 8.07 14.58 11.23

11.00
5. Trấu 11.0
0
36.10 2.75 0.98 56.72 19.61

-
* chất khơ
Gi trị đích thực của hạt khơng phải chỉ xc định bởi khối
lương của nĩ. Hạt l một sản phẩm trung gian v tất cả những ưu
việt của cc sản phẩm lm ra từ hạt đều phụ thuợc vo chất lượng

của nĩ v trước hết phụ thuộc vo hm lượng protein. V chất lượng
của hạt l yếu tố quyết định, ở mức độ đng kể, đĩ l hiệu quả kinh
tế cuối cng của sức lao động hng triệu người.

IV.MƠI TRƯỜNG:

Nước ta l một nước cĩ vị trí đặc biệt của vng nhiệt đới, chịu
ảnh hưởng của giĩ ma, ma nĩng từ thng 5-10, ma lạnh từ thng
11-4.
Ma nĩng cĩ thể chia ra lm hai thời kỳ: thời kỳ ít mưa (thng
5,6) v thời kỳ nĩng, mưa nhiều (thng 7-10).
Ma lạnh ít mưa từ thng 11-4 cĩ giĩ ma đơng bắc.Ma ny chia
lm hai thời kì:Thời kì lạnh khơ (thng 11-1) v thời kì lạnh ẩm ướt
cĩ mưa (thng 2-4).
Ở miền Bắc khí hậu nhiệt đới giĩ ma, nĩng ẩm, mưa nhiều, cĩ
sự phn hĩa theo ma r rệt v mang tính biến động mạnh.
Ở miền Nam do điều kiện bức xa dồi do nn chế độ nhiệt ít
thay đổi trong năm v thường cĩ mưa ẩm.
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
27
Nhìn chung trn tồn lnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao. Đĩ
l một trong những yếu tố ngoại cảnh cĩ tc động thc đẩy đời sống
của thĩc, đồng thời tạo điều kiện cho sự pht triển của cc sinh vật
gy hại trong kho.
Am độ khơng khí l một yếu tố gy ảnh hưởng đến chất lượng
của thĩc khi bảo quản. Thĩc nĩi ring v cc loại nơng sản nĩi chung
đều chứa một số thủy phần nhất định gọi l thủy phần an tồn.
Trong điều kiện nhiệt độ v độ ẩm vửa phải, thích hợp thì thủy
phần an tồn của sản phẩm được giữ vững. Nếu độ ẩm khơng khí

qu cao thì nơng sản sẽ ht ẩm lm cho thủy phần an tồn tăng ln,
hng loạt cc qu trình hĩa học, lý học, sinh hĩa xảy ra lin tiếp v
đồng thời l mơi trường thuận lợi cho vi sinh vật pht triển, vì thế
độ ẩm khơng khí của mơi trường l yếu tố lm giảm chất lượng
của thĩc.
Ngồi hai yếu tố trn cịn cĩ cc yếu tố khc của mơi trường cĩ tc
dụng ảnh hưởng đến việc bảo quản nơng sản như: lượng mưa,
oxy khơng khí, nh sng mặt trời.


V.Ý NGHĨA CỦA VẤN ĐỀ BẢO QUẢN THĨC:

Trong qu trình sản xuất, chất lượng thĩc chịu ảnh hưởng của
nhiều yếu tố mơi trường, điều kiện kỷ thuật canh tc, kỷ thuật thu
hoạch vận chuyển. Trong qu trình bảo quản cất giữ thĩc luơn
luơn chịu ảnh hưởng của yếu tố mơi trường m biến đổi chất
lượng gy những tổn thất đng tiếc ảnh hưởng đến thu nhập kinh
tế của hộ gia đình cũng như của nền kinh tế quốc dn.

Ở nước ta sự thiệt hại gy ra trong qu trình bảo quản, cất giữ
nơng sản l một con số đng kể. Tính trung bình đối với cc loại
hạt, tổn thất sau thu hoạch l 10%, đối với cy cĩ củ l 10-20% cịn
rau l 10-30%. Hng năm trung bình thiệt hại l 15%, tính ra hng
vạn tấn lương thực bị bỏ đi, cĩ thể đủ nuơi sống hng triệu người.

Trong qu trình bảo quản sự hao hụt của thĩc thường biểu hiện
ở hai dạng:
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
28

_Hao hụt về trọng lượng: l do sự bay hơi nước ci ny khơn bị
coi l sự hao hụt m như l một hiện tượng tích cực. Trong trường
hợp ny trọng lượng của hạt giảm ph hợp với sự giảm phần trăm
độ ẩm.
_Hao hụt về chất lượng: sự giảm chất lượnng chỉ cĩ thể xảy ra
khi bảo quản lu hơn giới hạn gọi l độ bảo quản của sản phẩm.
Sự giảm chất lượng xảy ra l do những qu trình bất lợi: sự nảy
mẩm sớm, sự hơ hấp v những biến đổi hĩa sinh, tc động của vi
sinh vật hoặc cơn trng, sự hư hỏng v bị bẩn do chuột chim cũng
như sựsay xt cơ giới. Do vậy việc đảm bảo nng cao chất lượng
sản phẩm cĩ ý nghĩa rất to lớn. Chất lượng tốt sẽ ko di thời gian
sử dụng gim bớt sự chi tiu của nh nước, hạ thấp được mức thiệt
hại cĩ thể xảy ra. Việc đảm bảo những loại hạt giống cĩ chất
lượng cao sẽ cung cấp cho cơng nghiệp chế biến nguyn liệu tốt
để sản xuất ra nhiều hng hĩa để xuất khẩu tăng thu nhập quốc
dn.

VI.KỸ THUẬT BẢO QUẢN THĨC:

La mới thu hoạch thường cĩ độ ẩm cao nn dễ nảy mầm, men,
mốc v nấm trong la dễ pht triển lm cho la dễ bị hư hoặc km
phẩm chất. Nhìn chung độ ẩm của thĩc khi mới thu hoạch về
thường dao động từ 20 đến 27% (ty nơi, ty lc m độ ẩm cĩ thể lớn
hơn hoặc nhỏ hơn). La đập xong phải được lm sạch loại vỏ tạp
chất như: đất, đ, cỏ dại, hạt lp lửng, rơm rạ hoặc những tạp chất
khc.
Muốn la khơng bị hư hay giảm phẩm chất thì trong vịng 48
giờ sau khi thu hoạch phải lm khơ la để độ ẩm chỉ cịn 205, sau
đĩ cần tiếp tục xử lý. Ty theo nhu cầu lm khơ la để xay xt liền,
hoặc để tồn trữ lu di, hay để lm giống m yu cầu lm khơ v chế độ

cơng nghệ sấy khc nhau. Qu trình sấy phải tiến hnh như thế no
đấy để độ ẩm thốt ra từ từ, từnng bước v độ ẩm mong muốn cần
đạt được cũng như sự chnh lệch nhiệt độ trong hạt la nhỏ nhất.
Độ ẩm an tồn của thĩc cho bảo quản phụ thuộc vo tình trạng
thĩc, khí hậu cũng như điều kiện bảo quản. Nhìn chung khi thĩc
cĩ độ ẩm 13% đến 14% cĩ thể bảo quản được từ 2 đến 3 thng,
nếu muốn bảo quản di hơn 3 thng thì độ ẩm thĩc tốt nhất l từ 12-
HỆ THỐNG SẤY THÙNG QUAY
Nhóm thực hiện: 04 Lớp: 051160
29
12.5%. Độ ẩm thĩc, cơng nghệ sấy cũng ảnh hưởng tới hiệu suất
thu hồi gạo, tỷ lệ gạo gy trong qu trình xay xt, độ ẩm tối thích
cho qu trình xay xt l 13-14%.
La ở thể được lm khơ bằng phương php tự nhin hay nhn tạo.
Phương php tự nhin chỉ trơng chờ vo giĩ của trời đất, nhiệt năng
(sức nĩng) trực tiếp hay gin tiếp của mặt trời để lm khơ la. Lm
khơ nhn tạo nĩi chung l qu trình cưỡng bức một dịng khí nĩng cĩ
khả năng ht ẩm đi qua lớp hạt (hoặc nơng sản phẩm), lm nĩnh
hạt gy nn hiện tượng bốc hơi nước khỏi hạt, ht ẩm từ hạt,
chuyển ẩm ra mặt ngồi hạt rồi chuyển vo khơng khí để đưa độ
ẩm hạt (hoặc nơng sản phẩm) đến độ ẩm cần thiết thơng qua cc
thiết bị sấy.

IV.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THĨC TRONG QU TRÌNH
SẤY.

1/Biến đổi vật lý:

_Trong qu trình sấy khối lượng ring tăng ln, khối lượng giảm
do lượng nước bay hơi.

_Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy v tụ tập cc chất hịa tan ln bề
mặt sản phẩm km theo đĩ l sự đĩng rắn trn bề mặt sản phẩm.

2/Biến đổi hĩa lý:

_Trong giai đoạn đầu của qu trình sấy ẩm khuếch tn từ ngồi
vo trong vật liệu do gin nở về nhiệt. Qu trình ny được thực hiện
dưới tc dụng của nhiệt khuếch tn v do kết quả co gin của khơng
khí trong cc mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cĩ nhiệt độ
thấp hơn.

_ Hiện tượng ny lm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật
liệu ra ngồi bề mặt, tức l cản trở qu trình sấy. Sau khi cĩ hiện
tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu
đến tc nhn sấy, lượng ẩm chuyển dời đĩ được b vo bằng lượng
ẩm bn trong vật liệu ra đến bề mặt. Nếu khơng trn bề mặt vật