Tài liệu NHỮNG VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ppt

NHỮNG VI SINH VẬT
NHỮNG VI SINH VẬT
TRONG THỰC PHẨM
TRONG THỰC PHẨM
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm

A. Hệ vi sinh vật trong sữa
A. Hệ vi sinh vật trong sữa
1. Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này
có 2 tộc:
-
Lactobacilleae
Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men
sinh acid lactic, làm sữa chua.
-
Streptococceae
Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên
men sinh acid lactic.
Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều
loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những
loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được
chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic
I. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa.
I. Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa.

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus
– Vi khuẩn Probiotics

– Vi khuẩn Probiotics

Lactobacillus casei
Lactobacillus casei
– Vi khuẩn Probiotic
– Vi khuẩn Probiotic

Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus rhamnosus
– Vi khuẩn Probiotic
– Vi khuẩn Probiotic
Loài vi khuẩn này chịu đựng được môi trường acid ở dạ dày, không bị chết,
Vi vậy người ta còn dùng loài vi khuẩn này để sản xuất sữa chua probiotics

Những vi sinh vật hữu ích được thương mại
hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch
Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong
chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch:
•
BB-12® (Bifidobacterium),
•
LA-5® (Lactobacillus acidophilus),
•
LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus),
•
STY-31 (Streptococcus thermophilus)
•
LR-35 (Lactobacillus rhamnosus)
Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực
phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì

vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực
phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng.

Một số loài vi khuẩn lactic
Một số loài vi khuẩn lactic
(LAB)
(LAB)


trong phòng chống bệnh tật
trong phòng chống bệnh tật
Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic
Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic
(Lactic Acid Bacteria LAB):
(Lactic Acid Bacteria LAB):
•
Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)
•
L. acidophilus
•
L. plantarum
•
L. casei
•
L. brevis
•
L. delbruckii
•
L. lactis …….
Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có

hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột.

Những loài vi sinh vật được chọn để sản xuất sữa chua Probiotic
(Nguồn tài liệu: Scheinbach, 1998)
L. acidophilus GillilandNetherlandsFysiq*
L. acidophilusĐứcActimel Orange
B. longum BB536ĐứcProCult3
L.acidophilus; L. Bifidus; LA7Đức
Probiotic plus
Oligofructose*
L.reuteri; L. casei; L. acidophilusThụy sĩSymbalance*
L.acidophilus La1 Châu ÂuLC1
E. faecium; S. thermophilusĐan mạchGaio
B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactisPhápOfilus
B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilacticiSlovakiaBiokys
B. bifidum; yogurt cultureNhật bảnMil Mil E
L. acidophilus; L. caseiNhật bảnMiru Miru
L. caseiNhật bảnYakult
L. casei GG (rhammosus)Phần lanGefilac
B. longum; S. thermophilus ĐứcBifighurt
L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilusĐức Biogarde
L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt cultureĐan mạchAB-yogurt
L. Acidophilus; B. bifidumĐan mạchCultura-AB
S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilusThụy sĩACO-yogurt
Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuấtNước sản xuấtTên sản phẩm
* Có chứa FOS

II. Vi sinh vật làm hư hỏng sữa.
II. Vi sinh vật làm hư hỏng sữa.
Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ

Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ
phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém
phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém
làm hư hại sữa:
làm hư hại sữa:
1. Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho
sữa có mùi hôi phân.
2. Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm
cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng.
3. Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo
nhầy nhớt.

Khuẩn lạc
Khuẩn lạc
Escherichia coli
Escherichia coli

Escherichia coli
Escherichia coli
dưới kính hiển vi
dưới kính hiển vi

Khuẩn lạc
Khuẩn lạc
Enterobacter aerogenes
Enterobacter aerogenes
(
(
Aerobacter aerogenes
Aerobacter aerogenes

)
)


Klebsiella aerogenes
Klebsiella aerogenes
trên thạch
trên thạch

Klebsiella
Klebsiella
trong mô bệnh
trong mô bệnh

Klebsiella pneumoniae
Klebsiella pneumoniae
dưới kính hiển vi điện tử.
dưới kính hiển vi điện tử.

II. Vi sinh vật làm hư hại sữa.
II. Vi sinh vật làm hư hại sữa.
4. Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí
4. Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí
(
(
Clostridium
Clostridium
):
):
Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn

(thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi
khuẩn có bào tử, đề kháng nhiệt cao nên thanh
trùng pasteur không diệt được.
Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có
mùi hôi khó chịu.
5. Vi khuẩn sinh propionic
5. Vi khuẩn sinh propionic
(
(
Propionibacterium
Propionibacterium
):
):
Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm
khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm
chín phomat tạo mùi thơm. Vi khuẩn có khả năng
tổng hợp được vitamin B12

Khuẩn lạc
Khuẩn lạc
Clostridium butyricum
Clostridium butyricum



Vi khuẩn
Vi khuẩn
Clostridium butyricum
Clostridium butyricum

Khuẩn lạc vi khuẩn
Khuẩn lạc vi khuẩn
Propionibacterium
Propionibacterium



Vi khuẩn Propionibacterium dưới kính hiển vi
Vi khuẩn Propionibacterium dưới kính hiển vi

II. Vi sinh vật làm hư hại sữa.
II. Vi sinh vật làm hư hại sữa.
6. Vi khuẩn gây thối
6. Vi khuẩn gây thối
Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên
men đường lactose trong sữa mà phân giải
protein trong sữa. Vi khuẩn có nhiều loài
khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại:
Bacillus, chlostridium và proteus. Các
loại này có men phân giải protein sữa thành
pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH
3
,
H
2
S là cho sữa có mùi khai, thối có vị đắng,
có tinh kiềm.

Khuẩn lạc Bacillus subtilis
Khuẩn lạc Bacillus subtilis

Khuẩn lạc
Khuẩn lạc
Bacillus subtilis
Bacillus subtilis

Khuẩn lạc
Khuẩn lạc
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens