phương hướng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta

Lời nói đầu
Loài ngời đã kết thúc thế kỷ XX và bớc sang thế kỷ XXI. Nhân dân Việt
Nam, đất nớc Việt Nam đã qua một thế kỷ đấu tranh gian nan, oanh liệt giành
độc lập tự do, thống nhất Tổ quốc và bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội. Thế
kỷ XX là thế kỷ của những chiến công hiển hách, những thắng lợi có ý nghĩa
lịch sử và thời đại của dân tộc Việt Nam.Bớc vào thế kỷ mới, cách mạng nớc ta
vừa đứng trớc thời cơ vận hội lớn, vừa phải đối mặt với những nguy cơ thách
thức lớn không thể xem thờng. Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử
thách với tinh thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, đó là
vấn đề có ý nghĩa sống còn đối với chúng ta trong thời kỳ mới. Và để đạt đợc
mục tiêu Độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã
hội công bằng, dân chủ, văn minh Đảng và Nhà nớc ta đã chủ chơng thực hiện
nhất quán và lâu dài chính sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần
vận động theo cơ chế thị trờng có sự quản lý của nhà nớc theo định hớng xã hội
chủ nghĩa, đó chính là nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa. Đó là
mô hình kinh tế tổng quát của nớc ta trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội.
Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốn ngày càng nhiều
nớc tham gia; xu thế này đang bị một số nớc phát triển và tập đoàn kinh tế t bản
xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa
có mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh. Chúng ta chủ động hội nhập kinh
tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác
quốc tế, bảo đảm độc lập tự chủ và định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích
dân tộc, bảo vệ môi trờng
Để thực hiện đợc các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lực của Đảng, Nhà
nớc và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Bởi vì
ngày nay trong nền kinh tế thị trờng, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động
sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng và thu lợi
nhuận. Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ
qua vấn đề chất lợng và thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các
quy định pháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng và nền kinh tế.
Với t cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích cho nhân dân Nhà n-

ớc phải thực hiện công tác quản lý nhà nớc về mặt chất lợng, tạo điều kiện hình
thành một môi trờng thuận lợi giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lợng đảm
bảo cạnh tranh lành mạnh và bảo vệ lợi ích của ngời tiêu dùng.
Trong phạm vi đề tài này tôi xin nêu về vấn đề quản lý chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay. Kết cấu của đề tài bao gồm:
Quan niệm về chất lợng và quản lý chất lợng
I- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cần thiết phải quản lý chất l-
ợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm.
II- Phơng hớng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm ở nớc ta .
Lần đầu tiên thực hiện đề tài nên rất khó tránh khỏi thiếu sót, vì vậy tôi rất
mong đợc sự góp ý của các thầy cô giáo và các bạn. Đề tài hoàn thành với sự
giúp đỡ tận tình của Tiến sĩ Trơng Đoàn Thể và tôi xin chân thành cảm ơn tiến
sĩ.
Hà Nội, ngày1/12/2001
2
Phần I: Quan niệm về chất lợng và
quản lý chất lợng
I. Quan niệm về chất lợng.
Chất lợng là một khái niệm rất trìu tợng, sản phẩm hàng hoá đợc gọi là
chất lợng không có giới hạn rõ ràng. Chất lợng sản phẩm phụ thuộc vào điều
kiện công nghệ, môi trờng, do vậy chất lợng chỉ là một khái niệm tơng đối nó
phụ thuộc vào thuộc tính của bản thân hàng hoá và nó phụ thuộc vào yêu cầu,
mức độ đáp ứng của ngời tiêu dùng sản phẩm hàng hoá đó. Chất lợng đối với
mỗi ngời là khác nhau.
Định nghĩa chất lợng có thể phân làm 3 nhóm nh sau:
- Định nghĩa dựa trên thuộc tính của đối tợng.
- Định nghĩa dựa trên tính nhất quán về thuộc tính.
- Định nghĩa dựa trên khả năng phù hợp cho sử dụng.

1. Chất lợng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá
Chất lợng hàng hoá đợc xem là tổ hợp của các thuộc tính khiến cho nó có
thể đợc ngời tiêu dùng chấp nhận. Đến lợt mình sự chấp nhận của ngời tiêu
dùng lại phụ thuộc hoàn toàn vào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà ngời
tiêu dùng mong đợi ở sản phẩm. Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng căn
cứ trên những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất cơ lý, ) khiến
cho hàng hoá này khác hàng hoá khác. Vì vậy chất lợng hàng hoá có thể đợc
định nghĩa nh tổ hợp các thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan
điểm của ngời tiêu dùng
Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng là tổng thể các thuộc tính, tính
chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năng thoả mãn một nhu cầu nào đó của ngời
tiêu dùng.
3
2. Chất lợng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các
nhu cầu của ngời tiêu dùng.
Một sản phẩm đợc đáp ứng một cách liên tục và nhất quán sự trông đợi
của ngời tiêu dùng sẽ đợc xem là nhất quán hay ổn định về chất lợng , điều
đó chứng tỏ nhà sản xuất luôn luôn duy trì đợc tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật
đã đặt ra đối với sản phẩm. Bất kỳ sự thay đổi yếu tố bất thờng nào về các
yếu tố cảm quan đó kể cả sự thay đổi theo chiều hớng tốt hơn đều gây ra phản
ứng bất lợi từ phía ngời tiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất
lợng thấp.
Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) chất lợng là tính nhất
quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêu cầu đặt ra hoặc một định nghĩa
khác của Gat Chalian Chất lợng sản phẩm là cái mà ngời tiêu dùng muốn và
cái mà nhà sản xuất có thể đảm bảo.
3. Chất lợng là sự phù hợp cho sử dụng.
Theo các tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem
rằng chất lợng chính là sự phù hợp cho sử dụng. Sản phẩm hàng hoá càng phù
hợp cho sử dụng bao nhiêu thì chất lợng hàng hoá càng cao bấy nhiêu. Tuy

nhiên việc đánh giá chất lợng thực phẩm theo định nghĩa này phức tạp hơn so
với các loại sản phẩm khác, bởi lẽ ai cũng cần đến thực phẩm mà mỗi ngời có
cách đánh giá riêng, chỉ tiêu khác nhau về mức độ phù hợp cho sử dụng của
mỗi loại thực phẩm. Vì vậy một thực phẩm có thể nhận đợc cách đánh giá khác
nhau về mức độ phù hợp cho sử dụng nghĩa là ứng với các mức chất lợng
khác nhau theo nhận định của những cá nhân hoặc những nhóm ngời tiêu dùng
riêng biệt. Tuy nhiên nếu chúng vẫn đợc ngời tiêu dùng chấp nhận trả tiền để
mua với một mức giá xác định nào đó thì có nghĩa là về phơng diện thống kê,
sản phẩm hàng hoá đó vẫn phù hợp cho sử dụng và vẫn đợc xem là có chất l-
ợng .
4. Định nghĩa của TCVN ISO8402: 1994.
4
Chất lợng là một tập hợp các đặc tính của một thực thể đối tợng tạo cho
thực thể đối tợng đó khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm
ẩn.. Cần hiểu rõ những khía cạnh sau đây của định nghĩa:
- Các nhu cầu của ngời tiêu dùng có thể đợc quy định rõ trong một số tr-
ờng hợp, mà cũng có thể tồn tại dới dạng tiềm ẩn cần đợc tìm ra và xác định
trong những trờng hợp khác.
- Các khía cạnh cụ thể của các nhu cầu thờng đợc thể hiện thông qua các
đặc tính với những chuẩn cứ quy định, có thể bao gồm các khía cạnh về tính
năng sử dụng, độ tin cậy, an toàn, môi trờng, kinh tế thẩm mỹ và các phơng tiện
khác.
- Các nhu cầu này thờng mang tính tập hợp từ nhu cầu riêng biệt của ngời
tiêu dùng và thờng đợc tiêu chuẩn hoá bằng các tiêu chuẩn của nhà nớc nhằm
đảm bảo quyền lợi của ngời tiêu dùng.
5. Định nghĩa của ISO 9000: 2000.
Chất lợng là mức độ của tập hợp các đặc tính vốn có phù hợp với yêu cầu.
Theo định nghĩa này thì chúng ta cần hiểu:
- Đặc tính là đặc trng để phân biệt và một đặc tính có thể là vốn có hoặc có
thể gắn thêm vào, có thể định tính hoặc định lợng.

- Yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã đợc công bố đợc ngầm hiểu chung
hoặc bắt buộc.
- Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của khách hàng về mức độ
đáp ứng yêu cầu.
II. Quản lý chất lợng.
Quản lý chất lợng là tập hợp các hoạt động chức năng quản lý chung nhằm
xác định chính sách chất lợng, mục đích chất lợng và thực hiện chúng bằng
những phơng tiện nh: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng và cải tiến chất
lợng trong khuôn khổ một hệ thống chất lợng.
5
Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm và thực trạng quản lý chất l-
ợng vsattp ở nớc ta hiện nay
I. Chất lợng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý
chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm .
Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhu yếu phẩm đáp
ứng nhu cầu hàng ngày của con ngời, đợc sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần.
Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại:
- Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, quả.
- Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,
Thực phẩm có các đặc điểm:
- Giàu các chất dinh dỡng, các vitamin, các khoáng chất, đảm bảo nhu
cầu về năng lợng của con ngời khi tiêu dùng nó. Ví dụ nh các loại:
+ Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi,
+ Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin,
+ Rau quả cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm,
muối khoáng,
- Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu. Nếu để trong thời gian
lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảm các chất dinh dỡng ban đầu mà thay

vào đó là các chất độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời sử dụng nó và
còn gây ô nhiễm ra môi trờng xung quanh. Ví dụ nh:
+ Cá để lâu sẽ bị ơn không những gây ra mùi tanh khó chịu ảnh hởng đến
môi trờng xung quanh, mà còn bị mất chất thịt cá không còn đợc ngon nh ban
đầu mà nó bị mủn ra khi chế biến không còn vị ngọt của cá nữa,
6
+ Thịt để lâu sẽ bị ôi không còn đảm bảo độ tơi ngon nh thịt ban đầu. Nhất
là trong những ngày trời nóng thì rất nhanh bị ôi thiu.
+ Rau xanh để lâu sẽ bị thối, úa mất đi các vitamin và các chất vốn có
thậm chí còn bị một số loại nấm độc xâm nhập gây hại cho sức khoẻ của ngời
sử dụng.
+ Hoa quả để lâu sẽ bị mất đi màu sắc ban đầu và bị biến chất, các chất đ-
ờng trong hoa quả bị phân huỷ thành các loại men nh men rợu,
- Dễ bị xâm nhập và vi sinh hoá bởi các vi sinh vật, đặc biệt là thực phẩm
tơi sống. Sở dĩ nh vậy là do thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dỡng, nhiều
vitamin, khoáng chất dễ bị vi khuẩn phá huỷ. Chính vì vậy mà thực phẩm rất
hay bị ôi thiu.
- Đợc con ngời tiêu dùng trực tiếp hàng ngày với số lợng lớn. Bất cứ một
con ngời bình thờng nào cũng có nhu cầu về ăn uống thì mới đảm bảo tồn tại.
Và để tái tạo sức lao động thì hàng ngày con ngời phải đợc cung cấp một lợng
Calo nhất định để đảm bảo nhu cầu về năng lợng, Hơn nữa ngày nay thực
phẩm không chỉ đơn thuần là phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của con ngời
mà nó còn phục vụ cho mục đích vui chơi giải trí.
- Thực phẩm là nhân tố dễ mang các mầm bệnh truyền nhiễm khi không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nh các loại vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy, th-
ơng hàn, đờng ruột,
2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm và thực phẩm thế nào thì
đợc gọi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
a. Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm.
Đối với ngời Việt Nam, khi đánh giá chất lợng thực phẩm họ thờng sử

dụng trực quan là chính. Và đối với họ thì các tiêu chuẩn để đánh giá chất lợng
thực phẩm dựa trên việc đánh giá màu sắc, mùi vị, độ tơi.
Đối với các nhà thực phẩm khi đánh giá thực phẩm ngời ta căn cứ vào rất
nhiều chỉ tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân
nặng, hàm lợng chất dinh dỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm
7
qua chế biến. Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vị bình thờng,
nếu có meo mốc, mùi hơi khác so với bình thờng, là thực phẩm cũ chất lợng
kém, sinh tố và dinh dỡng đều bị giảm nhiều.
- Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứ vào thời vụ và
mức độ tơi. Rau đúng mùa thờng ít sơ, xốp, không cằn cỗi, non, Nói tóm lại
rau quả phải có vẻ bề ngoài tơi tốt, không bị ung nớc, không có mùi lạ, không
sâu, sờ tay vào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lợng.
- Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,
- Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thời hạn sử dụng, thành
phần của thực phẩm và các nguyên tắc sử dụng,
b. Thực phẩm thế nào đợc coi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm .
- Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm
không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho ngời tiêu dùng.
- Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh. Nếu thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến h hỏng, do đó nó sẽ gây ra
lãng phí không đáng cho ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, nếu kiểm soát đợc
quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp
hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện
loại bỏ những sản phẩm kém chất lợng.
- Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về
bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ những quy định của nhà nớc về vấn đề đảm bảo chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm.

- Sản phẩm không đợc gây ô nhiễm môi trờng kể cả trong quá trình sản
xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng.
3. Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
8
Trong sinh hoạt hàng ngày của con ngời thì việc đảm bảo vệ sinh, an toàn,
sức khoẻ là một vấn đề rất quan trọng để đảm bảo duy trì và phát triển nòi
giống của mình. Muốn làm đợc điều đó thì trớc hết con ngời cần phải ăn uống
có điều độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng Do vậy việc đảm
bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đặc biệt
là đối với nớc ta hiện nay. Sở dĩ chúng ta cần thiết phải quản lý chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm là vì các lý do chủ yếu sau:
- Trớc hết là do chính đặc điểm của thực phẩm phải yêu cầu cần đợc quản
lý để đảm bảo các đặc tính u việt của nó.
- Bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong
sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và
phát triển nòi giống, tăng cờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trởng
kinh tế văn hoá xã hội. Nó thể hiện nếp sống văn minh của đất nớc và vấn đề
chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợc nhiều quốc gia quan tâm, đặc
biệt là khu vực Châu á.
- Công tác bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn là một công
việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nớc công nghiệp phát triển có hệ thống
quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì vẫn xảy ra rủi ro.
- Cùng với sự phát triển của công nghiệp, môi trờng ngày càng bị ô nhiễm,
việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt,
sản xuất chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc ngày
càng tăng. Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho ngời tiêu dùng thì cần phải quản
lý về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Con ngời sử dụng thực phẩm chủ yếu là nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh
dỡng để tái tạo sức lao độngvà ngoài ra nó còn có các nhu cầu về chữa bệnh, th-
ởng thức giải trí. Nhng thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì

mới đáp ứng đợc các nhu cầu này.
- Kinh nghiệm ở các nớc trên thế giới cho thấy:
+Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói
chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nớc kém phát triển mà ngay cả các n-
9
ớc phát triển, nếu chỉ buông lỏng việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố
đau thơng cho đất nớc. Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ
u tiên cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà
nhân dân ở thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt
ở Vịnh nhiễm nớc thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu
acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn ngời bị bệnh.
Hoặc là gần đây nhất là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa t-
ơi giảm béo đã làm cho 14000 ngời ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ
Brand phải bồi thờng cho 14000 nạn nhân, mỗi ngời ngày 20000 Yên và tổng
giám đốc buộc phải từ chức.
+ ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6
tỉ đôla ôxtrâylia. ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ. ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc
thực phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh.
Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trờng quan trọng đối với các sản phẩm thực
phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lợng
thực phẩm, bảo vệ ngời tiêu dùng phát triển mạnh. Có một sự kiện đáng chú ý
đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của
mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc
biên soạn cuốn sách trắng . Cuốn sách đề ra những đờng lối chính về việc
phát triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới. Tuy
nhiên trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất đợc chú trọng, nó đợc khái quát
từ trang trại đến bàn ăn. Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm đợc bán trong EU sẽ đều
phải có chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dỡng, nơi chế
biến, ) đây sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để đợc lu hành trên thị trờng EU.

Thủ tục này sẽ đợc áp dụng với sản phẩm của tất cả các nớc, không kể trong
hay ngoài EU, do đó ngay từ bây giờ, các hãng sản xuất mong muốn phát triển
quan hệ làm ăn với các nớc Châu Âu cần phải có kế hoạch thực hiện các biện
pháp trên.
- Hậu quả của việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là
rất khủng khiếp và chúng ta không thể lờng trớc đợc mức độ thiệt hại. Vì vậy,
10
để hạn chế đợc các vụ ngộ độc thực phẩm thì tất cả mọi ngời trong mỗi chúng
ta cần phải tự mình đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cho chính bản
thân mình, cho những ngời xung quanh, cho toàn xã hội.
II. thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm ở nớc ta hiện nay
1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân của việc
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay.
1.1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm trên thị trờng hiện nay rất đa dạng và rất phong phú bên cạnh
những loại thực phẩm truyền thốngđợc sản xuất ở trong nớc còn có các loại sản
phẩm ngoại nhập, các loại thực phẩm không chỉ đảm bảo cung cấp về mặt dinh
dỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngời tiêu dùng mà còn còn
phục vụ cả nhu cầu vui chơi giải trí
Trên thị trờng rau quả rất phong phú đủ các loại đợc vận chuyển từ nhiều
nơi đến. Bên cạnh các loại rau quả đợc trổng theo phong cách truyền thống còn
có các loại rau quả sạch đợc trồng trong các nhà kính đợc bán tại các cửa hàng
rau sạch tại các đô thị. Sự đa dạng của thực phẩm giúp cho ngời tiêu dùng rất dễ
lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu vị của gia đình mình.
Ngoài các loại thực phẩm tơi sống còn có các loại thực phẩm đã qua chế biến,
đồ ăn liền giúp cho ta có thể tiết kiệm đợc rất nhiều thời gian và sức lực
Thị trờng thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại tơi sống còn có
các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn nh thịt lợn quay, thịt gà quay, thịt hộp,
Chủ yếu thực phẩm tơi sống đợc cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại

nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phơng pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với
nhiều loại đợc nhập từ khắp các nơi trên thị trờng. Ví dụ nh công ty bánh kẹo
Hải Châu, Hải Hà hàng năm tung ra thị trờng rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng
nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lợng tốt hợp khẩu vị của ngời tiêu dùng.
11
Tuy nhiên trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm đợc bày bán
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ
ngộ độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hởng đến nền
kinh tế. Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn
đông ngời nh tiệc cới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà
máy xí nghiệp trờng học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ
không cao xong số ngời bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ
ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc
tỉnh Đồng Nai với số ngời mắc lên đến 243 và bình quân 198 ngời trên một
vụ.Theo số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nớc)
năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có 46 trờng hợp tử vong.
Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phố trong cả nớc) có 270 vụ (trong đó có
168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức
ăn ngộ độc, 94 vụ cha rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 ngời bị nhiễm độc, 41
ca tử vong. Trong năm 2000 cả nớc đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với
4233 ngời mắc, trong đó có 59 ngời tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có
chất độc tự nhiên có 259 ngời (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 ngời tử vong.
Ta có bảng thống kê sau:
Nguyên nhân Số vụ %
Vi sinh vật 70 32,86
Hoá chất 37 17,36
Chất độc tự nhiên 53 24,89
Không rõ nguyên nhân 53 24,89
Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671

ngời mắc, 45 ngời tử vong. Phân tích nguyên nhân cho thấy kết quả sau:
Nguyên nhân Số vụ %
Vi sinh vật 58 36,5
Hoá chất 27 17
Chất độc tự nhiên 55 34,6
12
Không rõ nguyên nhân 19 11,9
Nh vậy số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là rất lớn chiếm 32,86%
năm 2000 và 36,5% bảy tháng đầu năm 2001. Bên cạnh đó ta thấy ra tăng số vụ
ngộ độc thực phẩm so với năm 2000, điều đó nói lên rằng vấn đề cấp thiết cần
phải giải quyết. Đặc biệt ở các thành phố lớn nh Hà Nội: Riêng ở bệnh viện
Bạch Mai 7 tháng đầu năm 2001 đã tiếp nhận 576 trờng hợp ngộ độc thực
phẩm do nhiều nguyên nhân. Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ
Chí Minh có hơn 90% thức ăn đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng. Trong 439
mẫu thịt tơi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về vi sinh hoá.
Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra ở
mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy có các trờng hợp bị ngộ độc thực ăn,
bị đi ngoài, thơng hàn do các nguyên nhân không đảm bảo chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm gây ra. Sự không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng ta cần phải biết đợc các nguyên
nhân chủ yếu để khắc phục đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho
nền kinh tế ổn định.
1.2. Nguyên nhân gây ra hiện tợng không đảm bảo chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay.
- Thực phẩm không an toàn trớc hết ta phải nói đến nguyên nhân khách
quan bên ngoài, đó là bụi bặm, ruồi nhặng Đặc điểm của nớc ta là một nớc
nhiệt đới nắng nóng và ma nhiều, không khí luôn luôn ẩm thấp tạo điều kiện
cho rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nảy nở, ở bất cứ chỗ nào cũng
chứa đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho con ngời, thực phẩm
lúc nào cũng có nguy cơ bị xâm nhập bởi các loại vi khuẩn. Sự xâm nhập của

các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần
hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hởng đến sức
khoẻ của ngời tiêu dùng sản phẩm đó. Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn
gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con ngời.
13
Ví dụ nh các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thơng hàn, bệnh sốt suất huyết
gây ra do các loại muỗi
- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều
kiện đất nớc đang phát triển cha có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong
công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trờng nặng nề.
Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lợng bụi bặm rất lớn, đó là các
loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại nh bụi kim loại, bụi
hoá chất, do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không đợc bảo quản tốt thì
cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và
trong sinh hoạt không đợc xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trờng là
điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển.
- Nớc ta là một nớc đang phát triển các điều kiện về giao thông cha phát
triển: Đờng xá thì quá kém, các phơng tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để
vận hành vẫn đợc đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lợng bụi và khí thải ô
nhiễm môi trờng. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lợng
trì làm cho nguồn nớc , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì.
- Trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác
nhau, bên cạnh những loại thực phẩm đợc sản xuất chế biến ở trong nớc còn có
các loại thực phẩm đợc nhập ở nớc ngoài với chất lợng rất khó kiểm soát. Đặc biệt
là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trờng Việt Nam thờng không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích
chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lợng độc tố.
Ví dụ hiện nay trên thị trờng có rất nhiều loại trái cây đợc nhập từ nhiều
nơi đến nh: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa
và những loại trái cây nhập ngoại nh táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ.

Do các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các
hoá chất đặc biệt, đó là cha kể hiện nay ngời trồng trái cây sử dụng rất nhiều
loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trởng quá liều lợng gây ảnh hởng trực
tiếp đến sức khoẻ của con ngời. Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật
thuộc nhóm Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lợng cao gây tử vong.
Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lợng sẽ gây
14
những bệnh nh gan, bao tử, đờng ruột. Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến
chứng mỏi mệt, mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da, Các loại
bệnh dịch tả thơng hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhập vào trái cây lây
sang ngời. Các vi trùng truyền bệnh bám trên vỏ trái cây, khi ăn không rửa
sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vi trùng có thể bám trên tay ngời gọt để vào cơ
thể vi trùng gây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trình vận
chuyển trái cầy bị dập xớc.
- Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng sử dụng thuốc trừ
sâu, thuốc tăng trởng của ngời trồng cây rất khó kiểm soát. Trên thị trờng có
thứ gì là họ mua về sử dụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lợng hoặc đổi
thuốc mạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụng không theo hớng
dẫn. Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụng thuốc miễn sao cho một hiệu quả cao
nhất, thậm chí họ còn mua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng.
Thuốc trừ sâu thờng đợc phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tục cách ngày
với liều lợng tăng dần do các loại công trùng quen thuốc mất tác dụng sẽ đợc
thẩm thấu trong trái cây rất nhiều, do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân
huỷ do bị phun liều lợng quá cao.
Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôi gia súc gia
cầm: Bình thờng một con gà nuôi trong 3 tháng mới đợc một cân, nhng hiện
nay do sử dụng các loại thuốc tăng trọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà
có thể tăng 1 cân.
- Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm
(ngoại nhập cũng nh nội địa) với công nghệ ngày càng phức tạp sử dụng nhiều

chất phụ gia cũng nh nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát.
- Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm,
đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong
vỉa hè đờng phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của ngời tiêu dùng. Các chợ cóc
tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây
nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình
trạng sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh
mục đợc sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, nh:
15
cho phẩm màu vào thịt quay đợc bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt
gà làm sẵn với mục đích là giữ nớc tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm
độc ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng.
- Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nớc ta còn lạc hậu,
một lực lợng đông đảo ngời sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh
doanh, thực phẩm tơi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý
gây ra hiện tợng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định
về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ nh ở các nớc phát triển ở các tiệm ăn của
họ không bao giờ đợc phép bày thực phẩm ra ngoài, nhng ở nớc ta dù là một
tiệm ăn lớn đi chăng nữa ngời ta vẫn cứ bầy thực phẩm trớc cửa hàng nh là một
biện pháp quảng cáo, chào mời. Những con vịt quay vàng óng, những túm hành
đợc treo bên, bên dới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi
nhặng cùng bụi đờng. Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đờng thì
khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống
thoả mái. Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đờng, thờng thì các chủ quán
không có ý thức đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm
sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa
bán hàng sau khi một ngời khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ đợc tráng qua
một lần nớc bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại đợc đem ra sử
dụng,
Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn

đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xét nghiệm 439 mẫu thịt lợn tơi sống chỉ
có 1 mẫu đảm bảo không vi phạm về vi sinh trùng.
Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Có rất nhiều nơi sử
dụng thực phẩm không đảm bảo chất lợng, thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi
sinh vật hoặc chứa các chất độc hại nh hàn the, phoocmon, diêm sinh, Hiện
có khoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màu không rõ nguồn
gốc. Đáng báo động là các loại bánh kẹo cho học trò đợc bán trớc các cổng tr-
ờng hầu hết đều dùng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng.
Có những kẻ bất lơng đã sử dụng một ít nớc mắm thật để tạo mùi, sử dụng đờng
16
hoá học cùng với nớc muối, màu để tạo thành nớc mắm bán cho ngời tiêu
dùng.
- Trong nên kinh tế thị trờng nhiều doanh nghiệp, cá nhân, chủ thể sản
xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lợng
vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt đợc lợi nhuận chúng không trừ một phơng
pháp thủ đoạn nào, bất chấp nó có thể gây ảnh hởng đến sức khoẻ con ngời
thậm chí còn gây nguy cơ tử vong.
- Có nhiều điểm giết mổ gia súc gia cầm nằm dải rác trong dân c nằm
ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Do đó các điểm giết mổ này
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguồn nớc bị ô nhiễm
do đó mà ảnh hởng đến chất lợng thực phẩm. Công tác vệ sinh môi trờng không
đảm bảo các yêu cầu về an toàn môi trờng.
- Trình độ dân trí của chúng ta còn cha cao, họ cha hiểu hết đợc tác hại
của việc không bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy mà họ
không có ý thức để phòng tránh. Hơn nữa do phong tục tập quán của ngời Việt
Nam từ xa đến nay về cách ăn uống đi lại, sinh hoạt theo phong cách tạm bợ,
không đảm bảo vệ sinh. Ví dụ nh không vệ sinh tay khi chế biến thực phẩm,
mua các thực phẩm ở các nơi bán không đảm bảo vệ sinh nh là bán gần các
cống dãnh thoát nớc,
- Công tác quản lý thị trờng của các phòng thị trờng cha tốt còn để các loại

thực phẩm không đảm bảo chất lợng bày bán.
- Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm quá mỏng, lại thiếu các phơng tiện kiểm tra nhanh để phát hiện thực
phẩm có chứa các chất độc hại.
- Cha có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa.
- Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành cha chặt chẽ, kém
hiệu quả.
17
- Cha có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các văn bản dới luật đã có
nhng đợc ban hành vào thời điểm ở nớc ta đang chuyển sang nền kinh tế thị tr-
ờng nên còn chồng chéo, thiếu thống nhất.
Thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là do vì
khuẩn và chất độc. Và ta có biểu đồ xơng cá sau:
2. Thực trạng quản lý chất lợng trong các doanh nghiệp sản xuất chế
biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay.
2.1. Những u điểm
Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay,
đã tạo ra những sản phẩm có chất lợng rất cao so với giai đoạn trớc đây. Biểu
hiện là một số sản phẩm đợc sản xuất ra không những đảm bảo đợc về mặt chất
lợng vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh đợc với các sản phẩm của n-
ớc ngoài. Sản phẩm của ta không những cạnh tranh đợc ở thị trờng trong nớc
mà còn đợc xuất khẩu sang các thị trờng khó tính ở nớc ngoài nh: Mỹ, EU,
Nhật, Sở dĩ đạt đợc nh vậy là do:
- Bớc đầu có sự chuyển đổi nhận thức về chất lợng và quản lý chất lợng
trong doanh nghiệp. Nhiều doanh nghiệp có sự chuyển biến rõ rệt trong nhận
thức về tầm quan trọng của chất lợng và quản lý chất lợng trong nền kinh tế thị
18
Thực
phẩm không

đảm bảo chất
lợng vệ sinh
an toàn thực
phẩm
Bảo
quản
Bản
thân thực
phẩm
Môi
trờng
Quá
trình chế
biến
trờng hiện nay. Một số doanh nghiệp đã xây dựng và tổ chức triển khai quan
điểm định hớng về chất lợng trong doanh nghiệp.
- Cơ cấu tổ chức quản lý và vai trò của lãnh đạo đã có những tiến bộ rõ rệt.
Những cố gắng trong hoàn thiện cơ cấu tổ chức quản lý chất lợng và tăng cờng
năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của bộ phận kiểm tra chất lợng trong các
doanh nghiệp đã đa hoạt động vào nề nếp hơn tạo ra ý thức mới cho ngời lao
động chịu trách nhiệm về chất lợng sản phẩm do mình tạo ra. Vai trò của cán
bộ lãnh đạo cao cấp về quản lý chất lợng trong nhiều doanh nghiệp đã đợc xác
định. Trách nhiệm quản lý chất lợng thuộc về cán bộ lãnh đạo đã tao ra sự
chuyển biến mới, nâng cao chất lợng của hoạt động xác định mục tiêu, kế
hoạch chất lợng và đảm bảo những nguồn lực thực tế cho việc thực thi các kế
hoạch đó. Sự quan tâm và quyết tâm của giám đốc tạo ra những chuyển biến
nhanh, mạnh trong ý thức và trách nhiệm của các bộ phận và từng ngời lao
động.
- Các doanh nghiệp đã có nhiều tiến bộ về nhận thức và triển khai thực
hiện công tác tiêu chuẩn hoá. Hệ thống tiêu chuẩn của các doanh nghiệp đợc

củng cố tăng cờng và thờng xuyên đợc đổi mới cho phù hợp với tình hình thị tr-
ờng. Các doanh nghiệp chủ động trong xây dựng và đa vào thực hiện hệ thống
tiêu chuẩn chất lợng dựa trên những căn cứ khoa học và thực tiễn. Đây là một
tiến bộ, khắc phục những hạn chế trớc kia và làm cho chỉ tiêu chất lợng theo sát
với đòi hỏi của thị trờng và tăng khả năng tiêu thụ của sản phẩm.
- Quản lý chất lợng đã đợc hiểu và thực hiện trong suốt quá trình sản xuất
chứ không chỉ dừng lại ở khâu kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm tra quá
trình có tác dụng giảm các sai lỗi trong từng công đoạn, khắc phục đợc các
nguyên nhân gây ra sai lỗi kịp thời, giảm những tổn thất do chất lợng không tốt
gây ra. Đã hình thành một cơ chế phân công trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng cụ
thể, hình thành mối quan hệ phối hợp giữa KCS với các bộ phận chức năng có
liên quan khác. Cơ chế 3 kiểm đợc thực hiện có hiệu quả, thể hiện sự thích hợp
của nó với điều kiện thực tế Việt nam hiện nay.
- Hoạt động thiết kế sản phẩm mới và cải tiến chất lợng đợc tăng cờng và
bớc đầu đã chứng minh rõ bằng kết quả thu đợc trong thực tế của một số doanh
19
nghiệp. Các doanh nghiệp quan tâm đến thiết kế sản phẩm đã bớc đầu tổ chức
công tác điều tra nghiên cứu thị trờng. Cách làm này tạo ra một thói quen mới
trong phát triển sản phẩm mới và cải tiến chất lợng sản phẩm phải xuất phát từ
đòi hỏi của từng thị trờng trong từng giai đoạn cụ thể. Đó là cơ sở cho sự khảng
định vị trí của sản phẩm trên từng thị trờng.
- Sự đổi mới trong quản lý chất lợng nguyên vật liệu tập trung vào quan
điểm xây dựng hệ thống chất lợng trong khâu cung ứng với sự hợp tác lâu dài
tin tởng, cùng trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và ngời cung ứng. Từ đó
hình thành mối liên kết chặt chẽ cùng cộng tác đảm bảo chất lợng ổn định trong
mọi giai đoạn.
- Đào tạo phát triển nguồn nhân lực là một nội dung quan trọng của quản
lý chất lợng đã bớc đầu đợc một số doanh nghiệp đầu t thích đáng. Trong thực
tế đang có sự chuyển biến về nhận thức tầm quan trọng của vấn đề này. Một số
doanh nghiệp thờng xuyên cử cán bộ có liên quan tham gia các buổi tập huấn,

hội thảo về quản lý chất lợng do Tổng cục TC-ĐL-CL tổ chức mặc dù chi phí t-
ơng đối cao,
- Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế
biến thực phẩm là một trong những lĩnh vực đợc quan tâm chú trọng với những
bớc đi thích hợp phù hợp với điều kiện và khả năng các nguồn lực hiện có của
từng doanh nghiệp góp phần tăng năng lực sản xuất và chất lợng sản phẩm.
2.2. Những hạn chế.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng và tiến bộ trong quản lý chất lợng trong thời
gian vừa qua nhng thực trạng quản lý chất lợng của các doanh nghiệp chế biến
thực phẩm cũng cho thấy rõ những hạn chế. Chính những hạn chế này làm cho
chất lợng sản phẩm cha đáp ứng đợc những đòi hỏi của thị trờng và nhiều khi
còn cung cấp ra thị trờng những loại sản phẩm không đảm bảo chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Khả năng cạnh tranh của thực phẩm chế biến do các
doanh nghiệp Việt nam sản xuất ra còn thấp biểu hiện ở chất lợng thấp, chi phí
cao. Quản lý chất lợng yếu kém là một trong những nguyên nhân quan trọng
20
gây nên tình trạng đó. Những yếu kém trong quản lý chất lợng của các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm thể hiện ở:
- Bộ máy quản lý chất lợng còn yếu cha có đủ khả năng đáp ứng đòi hỏi
của thực hiện các nhiệm vụ quản lý chất lợng hiện nay. Cơ cấu tổ chức quản lý
còn cứng, dập khuôn theo mô hình mô hình truyền thống, tính đa dạng của mô
hình bộ máy quản lý chất lợng cha cao. Quản lý theo tuyến dọc đợc hoàn thiện
nhng quản lý theo tuyến ngang cha đợc chú trọng đúng với đòi hỏi thực tế. Các
bộ phận quản lý chức năng còn hoạt động khá biệt lập, tách rời, thiếu gắn kết
với nhau. Tuy đã có sự phối hợp giữa một vài bộ phận chức năng trong quản lý
chất lợng nhng vẫn tồn tại quan niệm theo thói quen truyền thống là chất lợng
thuộc trách nhiệm của bộ phận KCS. Các bộ phận khác cha thấy đợc quản lý
chất lợng là nhiệm vụ chung của mọi bộ phận chức năng và cũng cha thấy đợc
quản lý chất lợng không chỉ là chất lợng sản phẩm mà là chất lợng quá trình,
chất lợng mọi hoạt động và chất lợng trong sự thực hiện. Do đó cha nhận rõ vai

trò trách nhiệm của từng bộ phận trong hệ thống quản lý chất lợng của doanh
nghiệp.
- Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và cơ chế hoạt động còn mang tính hình
thức. Vẫn còn nhiều hạn chế trong triển khai thực hiện quyền hạn, trách nhiệm
giữa các bộ phận. Trừ một vài doanh nghiệp, giám đốc có sự hiểu biết và quan
tâm thực sự, còn lại trong phần lớn các doanh nghiệp phó giám đốc thờng
khoán trắng trách nhiệm quản lý chất lợng cho phòng KCS thực hiện. KCS phải
chiụ hoàn toàn trách nhiệm về những vấn đề chất lợng, còn cán bộ lãnh đạo
không chịu trách nhiệm về tình hình chất lợng. Số doanh nghiệp đa ra những
quan điểm định hớng chính sách chất lợng không nhiều. Phần nhiều quan điểm
định hớng chất lợng mới dừng lại nh khẩu hiệu, cha đợc triển khai có hiệu quả
thực sự.
- Hoạt động kiểm tra tuy đợc tăng cờng và nâng cao hiệu quả của công tác
này nhng vẫn còn nhiều hạn chế. Đặc biệt là phạm vi chủ yếu bó hẹp trong lĩnh
vực sản xuất. Hậu quả là chất lợng sản phẩm có thể đạt đợc nh mong muốn nh-
ng những chi phí bỏ ra để đạt đợc mức đó quá lớn. Điều này làm cho thực phẩm
chế biến của Việt nam khó có khả năng cạnh tranh trên thị trờng vì chi phí cao.
21
- Hoạt động cải tiến thiết bị công nghệ làm cơ sở cho cải tiến các chỉ tiêu
chất lợng còn rất yếu. Vì vậy hệ thống tiêu chuẩn vẫn còn lạc hậu, ở mức thấp
cha theo kịp đòi hỏi của thị trờng, đặc biệt là thị trờng xuất khẩu.
- Khâu tạo dựng nguồn nguyên liệu và tổ chức mối quan hệ cung ứng tạo
nguồn nguyên liệu chất lợng cao, ổn định cũng còn nhiều hạn chế. Các doanh
nghiệp cha tạo dựng đợc hệ thống cung ứng có hiệu quả, bền vững lâu dài. Hoạt
động hiệp tác, phối hợp với các cơ sở sản xuất nông nghiệp trong tạo dựng
nguồn nguyên liệu lớn, chất lợng cao ổn định rất còn hạn chế. Cha có các biện
pháp nh liên kết kinh tế, trợ giúp về mặt kỹ thuật.
- Lực lợng cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và lao động trực tiếp trong các
doanh nghiệp còn nhiều bất cập, cha đáp ứng đợc những đòi hỏi về kiến thức
chuyên môn và kỹ năng tay nghề cũng nh khả năng tham gia vào quản lý chất l-

ợng trong các doanh nghiệp.
- Phần lớn các doanh nghiệp cha xây dựng đợc chiến lợc và kế hoạch đào
tạo dài hạn. Điều kiện lao động, vệ sinh an toàn trong lao động và môi trờng
làm việc cha đợc quan tâm đầy đủ. Trang bị các phơng tiện cho công tác quản
lý chất lợng còn thấp. Các phơng tiện không đầy đủ, thiếu thốn nhiều. Rất ít
doanh nghiệp có đủ phơng tiện kỹ thuật để kiểm định đánh giá chất lợng của hệ
thống quản trị chất lợng.
- Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế
biến thực phẩm cũng còn mặt hạn chế. Năng lực công nghệ thấp, lạc hậu, thiếu
đồng bộ, hệ số khai thác sử dụng không cao.
- Cách tiếp cận quản lý chất lợng vẫn dựa trên nền tảng lý luận cũ, chủ yếu
hiểu quản lý chất lợng trong sản xuất và tập trung vào kiểm tra kiểm soát quá
trình sản xuất. Nói đến quản lý chất lợng, phần lớn cán bộ lãnh đạo và cán bộ
quản lý trong doanh nghiệp hiểu ngay là phải tăng cờng kiểm tra, đảm bảo các
chỉ tiêu chất lợng kỹ thuật của sản phẩm.
- Tầm nhìn chiến lợc của các doanh nghiệp còn nhiều hạn chế. Cha xây
dựng đợc chiến lợc kinh doanh và chính sách chất lợng trong dài hạn. Rất nhiều
22
cán bộ lãnh đạo trong các doanh nghiệp vẫn cha hiểu đợc vai trò và thực chất
của chính sách chất lợng.
- Nhiều doanh nghiệp nhận biết đợc tầm quan trọng của việc áp dụng các
hệ thống quản lý chất lợng mới nh HACCP, ISO9000 và TQM nhng sợ tốn
kém, mất ổn định và thay đổi cả một phơng pháp quản lý truyền thống đã tạo
dựng từ lâu. Cha nhận thức đợc áp dụng các hệ thống chất lợng là con đờng dẫn
tới giảm chi phí. Giảm chi phí rất đợc các doanh nghiệp quan tâm nhng lại coi
nh một nhiệm vụ nằm ngoài mục tiêu của quản lý chất lợng.
3. Thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta
hiện nay.
Nhận thức rõ đợc vai trò và tầm quan trọng của việc bảo đảm chất lợng vệ
sinh an toàn thực phẩm. Nhà nớc ta đã có những chính sách đảm bảo chất lợng

vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân. Cụ thể đã thực hiện
đợc và cha thực hiện đợc biểu hiện nh sau:
3 1 Các mặt đã đạt đợc.
Một là: Phân cấp quản lý.
Trong quá trình hoạt động quản lý nhà nớc về đảm bảo chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm đã có sự phân cấp quản lý giữa các cấp.
- Cấp trung ơng: Đó là cục quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm,
có trách nhiệm quản lý các:
+ Các cơ sở sản xuất và thực hiện dịch vụ về thực phẩm trong phạm vi cả
nớc.
+ Thực phẩm nhập khẩu.
- Cấp địa phơng: Đó là các cơ sở y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ơng
có trách nhiệm quản lý:
+ Các cơ sở sản xuất thực phẩm địa phơng trên địa bàn tỉnh thành phố vốn
trong nớc.
+ Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh thành phố.
23
Hai là: Ban hành các văn bản pháp lý về quản lý thực phẩm.
- Đa ra đợc danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đối với lơng thực, thực
phẩm nh QĐ 867/ BYT-QĐ 1998 của Bộ Y Tế quy định:
+ Danh mục phụ gia thực phẩm.
+ Tồn dữ hoá chất bảo vệ thực vật.
+ Giới hạn ô nhiễm, độc tố vi nấm.
+ Tiêu chuẩn dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm.
+ Quy định vi sinh vật thực phẩm.
- Ban hành quy chế đăng ký chất lợng thực phẩm QĐ số 2481/ BYT-QĐ-
1996 của Bộ Y Tế.
- Ban hành quy chế chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực
phẩm: QĐ số 2482/BYT-QĐ-1996 của bộ Y Tế.
- Ban hành quy chế kiểm tra nhà nớc về chất lợng đối với thực phẩm nhập

khẩu: QĐ số 1370/ BYT-QĐ- 1997 của Bộ Y Tế.
- Hàng năm Bộ Y Tế ban hành:
+ Danh mục hàng hoá thực phẩm phải đăng ký chất lợng.
+ Danh mục hàng hoá xuất nhập khẩu phải kiểm tra nhà nớc về chất lợng.
- Ban hành quy định về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm QĐ số
4196/BYT-QĐ-1999 của Bộ Y Tế.
- Ban hành thông t hớng dẫn thực hiện quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống TT số 04/TT-BYT- 1998.
- Ban hành thông t số 01/TTS-BYT-2000 của Bộ Y Tế về hớng dẫn thực
hiện công tác kiểm tra, đăng ký chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ba là: Đã có sự phân giao cụ thể về trách nhiệm quản lý điều hành giữa
các bộ ngành.
Để quản lý đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam cũng
nh bất cứ nớc nào khác cũng đều phải có một chính sách quản lý chất lợng vệ
24
sinh an toàn thực phẩm với một hệ thống văn bản pháp quy đồg bộ và thống
nhất để mọi ngời từ nhà quản lý, ngời sản xuất, dịch vụ đến ngời tiêu dùng đều
phải thực hiện. Quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề phức
tạp cần có sự phân công phâncấp rõ ràng giữa các bộ phận và sự hiệp đồng giữa
các bộ phận đó. Thống nhất quản lý giữa các bộ ngành liên quan mà trớc hết là
Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Thuỷ Sản, Bộ Khoa Học
Công Nghệ và môi trờng. Và điều này thì nhà nớc ta trong những năm qua đã
thực hiện đợc, đặc biệt nghị định 86/CP đợc Chính Phủ ban hành năm 1996 đã
phân công trách nhiệm quản lý nhà nớc về thực phẩm cho một số bộ chuyên
ngành đối với một số sản phẩm đặc thù mà trách nhiệm trớc đây thuộc về Bộ
Khoa Học Công Nghệ Và Môi Trờng hoặc còn cha rõ ràng. Nghị định đã khẳng
định:
- Vai trò trách nhiệm quản lý thực phẩm đối với từng bộ.
- Xác định đối tợng quản lý hoặc lĩnh vực quản lý.
- Quy định các công đoạn quản lý: Đăng ký, kiểm tra, thanh tra,

- Các quy định về thủ tục quản lý.
- Quy định các hoạt động điều hành phối hợp giữa các bộ, các cơ quan
quản lý.
Cụ thể trách nhiệm quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đợc phân
công giữa các bộ ngành nh sau:
* Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn:
- Phân bón, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật.
- Sản phẩm sinh học, thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm.
- Giống cây, giống con.
- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với động vật, thịt, giết mổ động
vật, rau quả, nông sản trên cánh đồng và công nghệ sau thu hoạch.
* Bộ Thuỷ sản:
- Thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuỷ hải sản.
25