BÀI tập lớn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH DONUT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
NHĨM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

download by :


TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT

NHÓM SVTH:

ĐÀO DUY ĐẠT (1811846)

download by :


LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811)
PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034)
LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188)
LỚP:

HC18TP

GVHD:

GS. TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
TS. NGUYỄN QUỐC CƯỜNG

TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020

download by :


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH
DANH MỤC BẢNG
BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC
LỜI NÓI ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT
1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT
1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM
1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT
2.1 BỘT MỲ
2.1.1

Tổng quan

2.1.2

Chỉ tiêu chất lượng
2.2 TRỨNG

2.2.1

Tổng quan

2.2.2

Chỉ tiêu chất lượng

download by :

2.3

SỮA BỘT

2.3.1

Tổng quan

2.3.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.4

NƯỚC

2.4.1

Tổng quan

2.4.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.5

CHẤT LÀM NỞ

2.5.1

Tổng quan

2.5.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.6

CHẤT BÉO

2.6.1

Tổng quan

2.6.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.7

ĐƯỜNG

2.7.1

Tổng quan

2.7.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.8

MUỐI

2.8.1

Tổng quan

2.8.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.9

CHOCOLATE

2.9.1

Tổng quan

2.9.2

Chỉ tiêu chất lượng

2.10

PHỤ GIA

2.10.1

Acid Sorbic (E200)

2.10.2

Lecithin

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT
3.1

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH

download by :


3.1.1

Sơ đồ khối

3.1.2

Sơ đồ thiết bị

3.2.1

Hồn ngun sữa

3.2.2

Nhào trộn

3.2.3

Tạo hình

3.2.4

Chiên

3.2.5

Phủ Chocolate

3.2.6

Làm nguội

3.2.7

Bao gói

4.1.1

Chỉ tiêu cảm quan

4.1.2

Chỉ tiêu hố lý

4.1.3

Chỉ tiêu vi sinh

4.2.1

Ưu điểm

4.2.2

Nhược điểm

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

CHƯƠNG 4 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT
4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG

4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI

download by :


DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Bánh Donut phủ kem chocolate (Ring donut)
Hình 1.2 Bánh donut có nhân (Filled Donut)
Hình 1.3 Bánh donut trịn (Donut holes)
Hình 1.5 Thương hiệu bánh donut 70 năm, Dunkin’donuts của Mỹ

Hình 1.6 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts
Hình 2.1 Bột mỳ trắng trong sản xuất bánh Donut
Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten
Hình 2.3 Cấu trúc Gluten
Hình 2.4 Lịng đỏ trứng gà là ngun liệu chính để làm bánh donut
Hình 2.5 Sản phẩm sữa bột gầy của hãng Great Value (Mỹ)
Hình 2.6 Bột nở (baking powder)
Hình 2.7 Shortening
Hình 2.8 Các loại sucrose khác nhau thích hợp cho các ứng dụng khác nhau
Hình 2.9 Cơng thức phân tử Acid Sorbic
Hình 3.1 Sơ đồ thiết bị dây chuyền sản xuất bánh Donut
Hình 3.2 Hệ thống hồn ngun sữa trong thiết bị có cánh khuấy đặt lệch tâm thùng khuấy
Hình 3.3 Thiết bị phối trộn với chậu chuyển động, dạng ellipsoide
Hình 3.4 Thiết bị ép đùn bằng trọng lực (DonutKing Depositor)
Hình 3.5 Cơ chế tạo hình bánh của thiết bị tạo hình
Hình 3.6 Cấu tạo thiết bị ép đùn bằng trọng lực
Hình 3.7 Quá trình thuỷ phân chất béo khi chiên

download by :


Hình 3.8 Cơ chế q trình oxy hố chất béo
Hình 3.9 Sản phẩm q trình polymer hố
Hình 3.10 Thiết bị chiên bề sâu liên tục, được gia nhiệt bằng điện (Moline)
Hình 3.11 Nguyên lý hoạt động thiết bị chiên
Hình 3.12 Khoảng nhiệt độ chiên phù hợp
Hình 3.13 Cơ cấu máy tạo màng chocolate chung
Hình 3.14 Máy tạo màng kèm thiết bị gia nhiệt trong
Hình 3.15

Hệ thống gia nhiệt bên ngồi.

Hình 3.16

Băng chuyền làm nguội donut

Hình 3.17

Thiết bị bao gói phổ biến trong sản

Hình 3.18

Cấu tạo chi tiết thiết bị bao gói

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh
Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ
Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của trứng
Bảng 2.5 Thành phần lỏng đỏ trứng
Bảng 2.6

Chỉ tiêu sinh học của trứng

Bảng 2.7

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột

Bảng 2.8

Các chỉ tiêu hoá lý của sữa bột

Bảng 2.9

Các chỉ tiêu về kim loại nặng của sữa bột

Bảng 2.10 Các chỉ tiêu vi sinh của sữa bột
Bảng 2.11 Chỉ tiêu cảm quan của nước
Bảng 2.12

Chỉ tiêu sinh học của nước

Bảng 2.13

Chỉ tiêu hóa lý của nước

Bảng 2.14

Các tác nhân acid trong bột nở

Bảng 2.15

Các chỉ tiêu chất lượng cho chất b

download by :


Bảng 2.16 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng

Bảng 2.17 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường trắng
Bảng 2.18 Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn của đường trắng
Bảng 2.19 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84)
Bảng 2.20 Chỉ tiêu cảm quan của chocolate
Bảng 2.21

Chỉ tiêu hoá lý của chocolate

Bảng 2.22

Chỉ tiêu sinh học của chocolate

Bảng 2.23

Chỉ tiêu chất lượng cho Acid Sorb

Bảng 2.24

Các chỉ tiêu hố lý của Lecithin

Bảng 3.1 Thơng số cơng nghệ của thiết bị tạo hình
Bảng 3.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của Cake Donut sau khi chiên sâu
Bảng 3.3 Sản phẩm của q trình oxy hố chất béo
Bảng 3.4 Ảnh hưởng các thông số công nghệ đến chất lượng sản phẩm
Bảng 3.5 Thiết bị phủ màng chocolate Model BELSHAW GL30
Bảng 4.1

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cake Donu

Bảng 4.2

Các chỉ tiêu hoá lý của bánh Cake Donut

Bảng 4.3

Hàm lượng kim loại nặng trong bánh Cake

Bảng 4.4

Chỉ tiêu vi sinh vật trong bánh Cake Donut

download by :


BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

1. BẢNG PHÂN CÔNG VÀ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH

download by :


Phan Thị Quỳnh Loan

Đào Duy Đạt (Nhóm trưởng)

gắn kết, hỗ trợ và nhận xét lẫn nhau.
nộp kết quả đúng các thời hạn được giao.

giảng viên hướng dẫn.

download by :


tham khảo, header, footer,…)

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh Donut (hay doughnut) là một loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ và được du nhập vào
Việt Nam. Đây là một loại bánh tráng miệng nổi tiếng thế giới vì độ hấp dẫn, bắt mắt và hương vị
thơm ngon. Bánh thường được làm từ các nguyên liệu chính là bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước,
chất làm nở, chất béo, đường, muối, cùng một số phụ gia khác. Bánh có thể được phủ thêm nhiều
loại kem chocolate, vanila,… và trang trí bằng các hạt đường, cốm,…
Hiện nay, sản phẩm bánh donut mặc dù chưa chiếm được thị phần cao nhưng cũng đã có
mặt trên thị trường Việt Nam. Một số thương hiệu bánh donut nổi tiếng trên thế giới hiện đã có
mặt ở Việt Nam, có thể kể đến đó là Dunkin’s Donut, Krispy Crème,…
Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu về tổng quan của sản phẩm, các nguyên liệu
chính để sản xuất, quy trình cơng nghệ và các chỉ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh
Donut.

download by :


Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy là GS.TS. Lê Văn Việt Mẫn và TS. Nguyễn
Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học
Bách khoa TP.HCM đã hướng dẫn tận tình chúng em hồn thành bài tiểu luận này. Trong q
trình thực hiện khơng thể tránh khỏi những sai sót, rất mong nhận được nhận xét của thầy để các
bài báo cáo khác được hoàn thiện hơn.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT

1.1

GIỚI THIỆU BÁNH DONUT

download by :


Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) là một loại bánh rán nổi tiếng, được thấy
nhiều ở Mỹ và các quốc gia phương Tây. Chúng có thể được mua ở nhiều nơi như tiệm bánh, siêu
thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… hoặc tự làm tại nhà. Bánh Donut thường có vị ngọt, rán
vàng, dạng hình vịng, thường được phủ thêm nhiều loại kem chocolate và trang trí bằng hạt
đường, hạt cốm,…

Có rất nhiều loại bánh donut hiện nay, cả về mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, có
thể chia bánh donut ra làm các loại sau đây:
-

Theo hình dáng:
✔

Donut dạng vịng (Ring Donut).

✔

Donut trịn (Donut holes)

download by :


✔

-

Donut có nhân (Filled Donut).

Theo cách làm nở bánh:
✔
Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua
quá trình ủ.
✔
Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương
tự. [1]

1.2

QUY CÁCH SẢN PHẨM
-

Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut.

-

Thành phần nguyên liệu:

Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ các thành phần như sau:
Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần trong bột nhào làm bánh [2]
Thành phần
Bột mì (hàm lượng protein 9 - 10%)
Đường
Shortening
Bột lòng đỏ

Sữa bột gầy


download by :
1.75 - 3

Bột nở

Tuỳ
chọn

Glucono-d-lactone

Lecithin

Tuỳ
chọn

Acid sorbic

Tuỳ chọn
-

Bao bì:

+ Trực tiếp

✔ Hộp polimer: hình vng (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm).
✔ Bao polimer: hình vng/chữ nhật, khơng thấm khí - nước.
+

Gián tiếp: hộp carton
✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198),
gồm các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng,
mỗi hàng 6 cái.
✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm
các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi
hàng 3 cái.
✔ 6 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm
các đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát nhau làm tối đa 2 lớp, mỗi lớp 2 hàng, mỗi
hàng 6 cái.
-

Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngồi 95mm, đường kính trong 53 - 54

mm (?), chiều cao 25 mm.

1.3

-

Khối lượng bánh: 57g/cái.

-

Hạn sử dụng: 4 ngày.

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Dưới đây là thành phần dinh dưỡng cho mỗi bánh donut có khối lượng 57g/ donut.

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut

Năng lượng cung cấp bởi mỗi bánh donut 57g = 290 kcal

Nhu cầu mỗi ngày


download by :


Tổng chất béo
Chất béo bão hòa
Trans fat
Carbohydrate tổng
Đường
Chất xơ
Protein
Cholesterol
Natri
Canxi
Sắt
Kali
Vitamin A

Vitamin C
1.4

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT

Donut là một loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác nhau thường

được dùng trong các món ăn tráng miệng. Donut là loại bánh ngọt rất phổ biến, được cả trẻ em và
người lớn yêu thích.
Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD trong năm 2016. Trong đó, thị trường
lớn nhất là Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu trong năm 2016. Thị trường sản phẩm bánh
donut ở châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New
Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu 8 tỉ USD trong năm 2016, là thị trường rộng lớn thứ hai
trên thế giới chỉ sau Bắc Mỹ (gồm các nước như Mỹ, Canada). Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường
bánh donut ngày càng phát triển là nhờ sự gia tăng thu nhập cá nhân của người tiêu dùng cùng
với việc bánh donut ngày càng được biết đến rộng rãi ở trẻ em và những người trẻ tuổi.

download by :


Trong đó, bánh donut lên men bằng nấm men là loại bánh hiện đang chiếm lĩnh thị trường
donut với thị phần 65% trong năm 2016.
Ngày nay, donut là loại snack ngọt có mặt ở hầu hết các cửa hàng bánh ngọt. Thị trường
donut toàn cầu ngày càng phát triển mạnh mặc dù vẫn gặp một số rào cản nhất định, chẳng hạn
như người tiêu dùng ngày càng quan tâm hơn về sức khỏe, đặc biệt là những người sống ở các
thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày càng có nhiều sự lựa chọn hơn đối
với các sản phẩm bánh ngọt,…
Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu thế giới như: Dunkin
Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo
Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3]

Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê ở Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts

download by :


CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT

2.1

BỘT MỲ

2.1.1 Tổng quan
2.1.1.1 Tính chất của bột mỳ
Ngun liệu chính trong cơng nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì
bằng cách loại lớp vỏ ngồi và phơi, sau đó nghiền tinh. Bột mì khi được hòa trộn chung với
nước cộng thêm tác động cơ học như nhào bột, trộn bột sẽ tạo thành một hỗn hợp ngậm nước và
có tính độ nhớt nhất định và có tính đàn hồi. Bột mì có được các tính chất này là nhờ vào thành
phần cấu tạo đặc biệt của lúa mì đó là gluten

Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm….
Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì
đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm
lượng protein thấp và khung protein yếu. Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có bộ khung
đủ vững để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao.

download by :


Có 2 loại bột mì cứng : bột mì vụ xn và bột mì vụ đơng. Bột mì vụ xn có hàm lượng
protein cao hơn (từ 12,5-14% gluten) và khung protein cũng mạnh hơn bột mì vụ đơng. Thơng
thường, bột mì vụ đơng được dùng để sản xuất donut cắt bằng dao. Cịn donut cắt bằng áp lực
nước thì cần một khung protein mạnh hơn.. Tuy nhiên, tùy theo vùng miền và thị hiếu của người
tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng khi ăn mà ta có thể trộn các loại bột mì với nhau
nhưng nếu quá nhiều bột mì mềm thì khi mạ kem và làm nguội, donut có thể bị xẹp.
Khi xay lúa mì thành bột, bột mì được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là:

-

Loại thượng hạng: là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.

-

Loại I: là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.

-

Loại II: là loại lấy ở sát vỏ.

-

Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn.

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngồi thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột
thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn. Từ bốn loại bột
trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác
nhau bán trên thị trường
Bảng 2.1 Thành phần các hạng của bột mỳ
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Tro(%)
Cellose (%)
Pentozan (%)
Tinh bột (%)
protid (%)
Lipid (%)
Am

Năng lượng (kcal)
Gluten ướt
Vitamin B1(mg)
Vitamin B2(mg)
Vitamin PP (mg)

download by :


Bảng 2.2 Thành phần hoá học của bột mỳ
Thành phần
Glucid
Tinhbột
Dextrin
Pentosan
Cellulose và hemicellulose
Các loại đường glucose, fructose,
maltose và saccharose
Protein
Albumin
Globulin
Prolamin
Glutenin
Chất khống

Ngồi ra, trong bột mì cịn có các vitamin gồm có: A, nhóm B (B1, B2, B6), H, E, v.v…
trong đó vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả, và hệ enzyme trong dó hai loại enzyme chính là hệ
enzyme protease và hệ enzyme amylase. Trong thành phần bột mì cần chú ý đặc biệt tới protein.
Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Trong đó chủ yếu
là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Glutelin là thành phần có vai trị quan trọng trong việc

tạo nên những tính chất đặc thù của bánh. Glutelin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, cịn
gliadin đặc trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau
bằng cầu hidro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu dalton.
Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết với nhau bằng
tương tác ưa béo, bằng liên kết hidro và bằng cầu disulfua. Chính hai nhóm này khi nhào với
nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
[4]
2.1.1.2 Gluten trong bột mỳ
Đây là loại protein dự trữ có hàm lượng lớn khoảng 70 – 80% trong protein bột mì. Về cơ bản
thì gluten được chia làm 2 nhóm gliadins (prolamins) và glutenins (glutelins) có trong bột lúa mì


download by :


đóng vai trị tạo mạng lưới nút mạng xung quanh các hạt tinh bột khi trộn bột mì với nước, từ đó
tạo nên cấu trúc đàn hồi, dai, đồng thời giữ khí giúp khối bột nhào nở.
Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột nhào gọi
là gluten ướt.

-

Gluten ướt chứa 65-70% nước; trong đó 90% chất khơ là protein; 10% là

glucid, lipid, chất khống và enzym.

Hình 2.2 Sơ đồ thành phần Gluten
Gliadins: là một monomeric protein gồm các chuỗi polypeptides đơn, chiếm khoảng
khoảng 30 – 40% tổng lượng protein trong bột mì, đây là loại protein đa hình tan trong
cồn 70%. Gliadins rất giàu proline và glutamine nhưng lại rất ít các loại acid amine khác.

Gliadins được phân loại làm 4 nhóm α, β, γ và ω, đóng góp chính vào độ nhớt và sự
trương nở khối bột nhào và khi ngậm nước sẽ có độ đàn hồi và kéo giãn tốt cho bột nhào.
Glutenins: là một polymeric protein của bột mì, có hàm lượng acid amin glutamine và
proline cao. Trong quá trình nướng, sự biến đổi của bánh phụ thuộc rất nhiều vào khối
lượng phân tử của glutenins. Loại protein này có chức năng tạo độ co giãn và chắc chắn.

download by :


-

Mạng gluten ướt có tính chất vừa dai, vừa đàn hồi. Gluten rất cần thiết cho việc tạo

bánh nướng nở , và đó là tính chất khác biệt của bột từ lúa mì so với bột từ hầu hết các
loại khác.

-

Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu

vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi.

-

Hàm lượng protein của bột mạnh thường dao động trong khoảng 10,5 – 14,5%. Bột

từ lúa mì mùa đơng thì hầu hết có hàm lượng protein trong khoảng 8,5-10,5% nhưng cũng
có những hạt lúa mì yếu với hàm lượng protein ít hơn 8,5%.

-

Việc thay đổi về hình dạng và độ cứng của nhiều loại bánh có thể nhờ vào sự đa dạng

trong hàm lượng protein bột và chất lượng gluten. Tuy nhiên, những điều này cũng có thể
xảy ra do những biến đổi trong quá trình chế biến.
Chất lượng gluten được thể hiện qua các chỉ tiêu như độ đàn hồi, độ giãn, màu sắc. Gluten có
chất lượng tốt sẽ có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, bột nướng xong sẽ nở tốt, cịn gluten chất lượng
kém thì ngược lại. Để gia tăng chất lượng cho bột mì, có thể thêm vào các chất chống oxy hóa.
[4]
2.1.1.3 Tính chất cơng nghệ của protein bột mì trong sản xuất bánh

-

Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ cứng, độ đặc, độ

dai và độ đàn hồi cho bánh.Tạo màu sắc cho thực phẩm.

-

Có khả năng tạo gel cho sản phẩm (các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành

một mạng lưới khơng gian có trật tự)

-

Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình

thành một cấu trúc xốp.

download by :