GROUP PRACTICE subject OVERVIEW OF THE HOSPITALITY INDUSTRY PSU – HOS 151 topic ANALYZING OF THE BEVERAGE MARKET IN RESTAURANT BUSINESS

DUY TAN UNIVERSITY
INTERNATIONAL SCHOOL

GROUP PRACTICE
Subject: OVERVIEW OF THE HOSPITALITY INDUSTRY
PSU – HOS 151
Topic:

ANALYZING OF THE BEVERAGE MARKET IN
RESTAURANT BUSINESS
GROUP: 4

Đinh Mai Lưu
Trần Thị Mỹ Hoa
Huỳnh Thị Thu Hà
Trần Thị Mỹ Linh
CLASS: PSU-HOS 151- JIS
LECTURERS: Ng. Lê Giang Thiên


LỜI MỞ ĐẦU

Thị trường thức uống ở Việt Nam đã trải qua một quá trình hình thành và phát triển khá lâu,
từ cuối thế kỉ XIX đến nay. Đây là một thị trường quan trọng, gắn với nhu cầu ngày càng cao
của xã hội. Thị trường thức uống có vai trị vơ cùng quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Đặt biệt từ năm 2000 đến nay, ngành thức uống ln duy trì được tốc độ tăng trưởng cao
trung bình trên 14%/năm, sản phẩm của ngành chiếm một vị trí nhất định ở thị trường trong
nước và từng bước vươn ra thị trường nước ngồi. Đóng góp của thị trường thức uống về giá
trị sản xuất cũng ngày càng tăng thêm. Bên cạnh đó, thị trường cịn đóng góp một phần
không nhỏ cho ngân sách Nhà nước và giải quyết việc làm cho người lao động. Tuy nhiên,
trong quá trình phát triển, thị trường thức uống còn bộc lộ nhiều hạn chế như chất lượng sản

phẩm còn thấp, năng lực cạnh tranh cịn kém,…Với nhận thức đó, nhóm em đã tiến hành
nghiên cứu đề tài: “ Thị trường thức uống ”


MỤC LỤC

I) CHƯƠNG 1: Giới thiệu chung về thị trường thức uống
1

.Giới thiệu chung về thị trường thức uống nhà hàng (Beverage)

2. Các cửa hàng nổi tiếng trong thị trường thức uống (Beverage):

II)CHƯƠNG 2: Nghiên cứu về các nhân tố ảnh hưởng đến
thị trường thức uống.
III)
CHƯƠNG 3: : Phân tích thị trường thức uống
1. Xu hướng thị trường thức uống hiện nay
2. Các hình thức kinh doanh thức uống nhà hàng hiện nay

CHƯƠNG 4. Startup và các hình thức tổ chức kinh doanh
thức uống
1. Các hình thức tổ chức kinh doanh thức uống.
2. Startup (Khởi nghiệp)

CHƯƠNG 5. Giải pháp cho các loại thức uống

1. Tầm quan trọng của thức uống trong kinh doanh nhà hàng:
2. Giải pháp

3.

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Giới thiệu chung về thị trường thức uống nhà hàng (Beverage)
a. Khái niệm (Beverage):
-

Beverage trong tiếng anh có nghĩa là đồ uống, trong thuật ngữ F&B thì chúng
dùng trong lĩnh vực kinh doanh các loại đò uống trong các nhà hàng-khách sạn,
quán bar , tiệm cà phê,… mang đến cho khách àng nữn sane phẩm tự chế biến
như (cocktail, café, trà,..) hay các thức uống được mua sẵn như (bia, nức
ngọt,..). Lĩnh vực kinh doanh Beverage tuy không “ồn ào” như Food nhưng
cũng mang lại lợi nhuân đáng kể và tính cạnh tranh cao.

b. Phân loại mơ hình kinh doanh Beverage:
-

Phân loại theo sản phẩm : nếu dựa vào sản phẩm sẽ phân loại thành cơ sở kinh
doanh tự chế biến ( quán café, quần bar,…) và các doanh nghiệp đồ uống đóng
sẵn ( CocaCola, Pepsi,…).

-

Phan loại theo sản phẩm: kiểu phân loại này được áp dụng khá phổ biến hiện
nay, cũng như dễ dàng nhận biết nhất, chúng sẽ được phân loại thành: quán
café, quán bar, tiệm trà sữa,…

-

Phân loại theo hình thức dịch vụ: theo cách phân loại này chúng ta có: quán
takeout (take - away), delivery, hay quán nước tại chỗ,…

-

Phân loại theo chủ đề: ngồi việc cung cấp các loại đị uống thì cịn cung cấp
các dịch vụ theo chủ dề để tu hút khách hàng. Chúng ta có thể liệt kê như: café
sách, café thú cưng, café bánh, café phim,..


-

Phân loại theo sự liên kết: như quầy bar trong khách sạn, quán nước trong siêu
thị, trung tâm thương mại, các café chuỗi,..

2. Các cửa hàng nổi tiếng trong thị trường thức uống (Beverage):
-

The Coffee House

-

Highland Coffee

-

Starsbuck

-

Gong Cha

-

Phuc Long Loffee & Tea House

-

The Coffee Bean and Tea Leaf

-

Urban Station

………

CHƯƠNG 2: CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỊ
TRƯỜNG THỨC UỐNG
1. Chất lượng sản phẩm:
-

Ảnh hưởng người tiêu dùng cao thấp tuỳ thuộc vào sản phẩm đó.

2. Giá của mỗi sản phẩm:
-

Giá sản phẩm sẽ tỉ lệ với người tiêu dùng nếu giá cao thì người tiêu dùng ít lại.

3. Quảng cáo của mỗi doanh nghiệp:
-

Về lâu dài, có thể tác động sâu sắc đến nhận thức người tiêu dùng, và là một hình
thức quảng cáo phổ biến hiện nay. Đối với nhiều doanh nghiệp lớn, việc quảng
cáo luôn được coi là phương án chiến lược trong hoạt động tiếp thị của doanh
nghiệp để mở rộng thị trường.

4. Những yếu tố nhân khẩu học như: Tuổi tác, giới tính, nghề nghiệp, thu nhập và sở
thích, thói quen mua sắm
-

Độ tuổi từ 18 đến 25 tiêu dùng sản phẩm nước giải khát không cồn nhiều nhất ,
kế đến là nhóm tuổi dưới 18. Nguyên nhân sự chênh lệch ở nhóm tuổi này phần
lớn xét trên phương diện gia đình và khả năng tài chính. Những người từ 35 - 65
tuổi có khuynh hướng giảm tiêu dùng và càng ít hơn ở nhóm tuổi trên 65. Ở


nhóm tuổi từ 25-35 có xu hướng chuyển dần sang các sản phẩm nước giải khát có
cồn do xu hướng tiêu dùng chung và yêu cầu giao tế trong xã hội.
5. Thương hiệu sản phẩm, mẫu mã, bao bì:
.- Một sản phẩm thu hút được người tiêu dùng không chỉ ở chất lượng mà cịn bởi
hình dáng, kiểu dáng bên ngồi,than thiện với mơi trường.
6. Chi phí cố định(CSVC, nhà đất…), chi phí trực tiếp (nguyên vật liệu, gia vị, dụng
cụ…), chi phí nhân cơng, Chi phí bổ sung, quảng cáo, điện, nước, thời tiết...

CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH THỊ TRƯỜNG THỨC UỐNG
a.
-

-

-

-

Xu hướng thị trường thức uống hiện nay
Xu hướng lựa chọn thức uống của người tiêu ùng Việt Nam đã
thay đổi, thức uống chất lượng sẽ được người têu dùng tin chọn
hơn. Đã khơng cịn thời ăn chỉ lo ngon và rẻ, mức sống ngày càng
được nâng cao, người tiêu dùng càng khắt khe hơn và thay đổi rõ
rệt về tư duy mua sắm của mình. Giời đây vấn đề sức khỏe ln là
mối quan tâm hàng đầu, chính vì thế mà những loại thức uống an
tồn, rõ nguồn gốc sẽ càng được người tiêu dùng bình chọn, dù
rằng thực tế họ sẽ phải chi nhiều tiền hơn
Nguyên nhân thay đổi xu hứơng thị trường nước uống. Khí hậu
biến đổi, ô nhiễm môi trường, bệnh dịch,… khiến khách hàng nagyf càng quan
tâm đến những vấn đề liên quan đến sức khỏe tiêu dùng. Đồ uống không chỉ đơn
thuần để giải khát, đẹp để chụp hình “sống ảo” mà cịn phải tốt cho
sức khỏe.
Các loai đồ uống hot trong vài năm nay:
●Trà sữa, sữa tươi chân châu đường đen
Với hương vị dễ uống cùng nhiều loại topping đa dạng, cho đến hiện
tại, trà sữa vẫn đang là loại đồ uống “khấy đảo” giới trẻ và chưa có
dấu hiệu “giảm nhiệt”. Các quán trà sữa liên tục sáng tạo ta nhiều
hương vị độc đáo khác nhau nhằm thu hút khách hàng và để cạnh
tranh với các đối thủ
Các loại trà sữa đang làm mê mệt giới trẻ phải nhắc đến như: trà sữa trân châu
đường đen, trà sữa trân châu trắng, trà sữa thái,…Với các thương hiêu nổi tiếng
như: Gong Cha, Phúc Long, The Alley, Toco Toco, Dingtea,..
●Trà đào chanh sả/cam sả hoặc trà hoa quả nhiệt đới

-

Nhờ vị chua nhẹ của cam/chanh hài hòa với sự ngot thanh của đào. Đó khơng chỉ
là thức uống “healthy” mà cịn rất “hot” có nhiều trong menu của các quán.
Trà hoa quả hiệt đới tại mỗi quán sẽ có sự khác nhau về các loại hoa quả .
Tuy nhiên giá của món đồ uống này lại có sự dao động khá lớn, chỉ 15.00025.000,nếu ở các quán bình dân, có thể sẽ lên tới 45.000-55.000 tại các quán
uống sang chảnh như Highland Coffee, The Coffee House,…
●Trà Matcha

3.
-

Các món đồ uống làm từ matcha như: matcha latte, matcha đá xay, matcha
cookie,... ln nằm trong top các món đồ uống được u thích nhất hiện nay.
Khơng chi thế, matcha có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe.
Các hình thức kinh doanh thức uống nhà hàng hiện nay:
Take out( take-away): với hình thức này thì các nhà hàng sẽ sáng tạo ra nhiều loại
cốc đựng phù hợp để khách hàng dễ dàng mang đi.
Ví dụ: Highland Coffee, Starsbuck, The Coffee House, Phúc Long Coffee& Tea
House,…
Delivery: khách hàng có thể đặt trực tiếp trên điện thoại hoặc internet và nhà
hàng sẽ giao đến nơi cho họ.

CHƯƠNG 4. STARUP VÀ CÁC HÌNH THỨC TỔ CHỨC KINH
DOANH THỨC UỐNG
1.Các hình thức tổ chức kinh doanh thức uống.
a. Kinh doanh độc lập (Independent):
– Là kinh doanh một quán duy nhất, được sở hữu
và vận hành bởi một hay nhiều chủ sỡ hữu. Menu, tổ

chức sản phẩm có thể khác nhau giữa các chủ.
-

Ví dụ: Mộng Coffee, Độc Lập Coffee,…

b. Kinh doanh chuỗi (Chain):
-

Kinh doanh theo chuỗi gồm từ hai hay nhiều hơn cửa hàng được sỡ hữu hoăc
quàn lý tập trung. Một tỏng những đặt điểm quan trọng của kinh doanh theo
chuỗi là kin doanh một mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng

-

Lợi thế của kinh doanh chuỗi:
+ Gía bán thơng thường thấp hơn so với các cửa hàng bán lẻ
độc lập, do vậy thu hút khách hàng hơn và có lợi thế cạnh
tranh về giá.


+ Giảm chi phí quảng cáo, linh hoạt trong quá trình vận hành
-

Bất lợi của kinh doanh chuỗi

+ Khó khăn vì chi phí mở.
+ Khó khăn vì khơng cung cấp cho khách àng sự lựa chọn đa dạng về sản phẩm do
chuỗi chỉ tập trung vào chun mơn hố một nhóm hoặc một loại sản phẩm.
-

Ví dụ: The Coffee House,…

c. Kinh doanh nhượng quyền (Franchised):
-

Nhượng quyền (franchise) hay nói theo một cách khác nhượng quyền thương
hiệu chính là một hình thức kinh doanh được hiểu theo nghĩa cho phép một cá
nhân hoặc một tổ chức nào đó được quyền kinh doanh hàng hóa hay dịch vụ theo
hình thức, phương pháp kinh doanh bao gồm: thương hiệu, cơng nghệ, quy trình
quản lý của bên nhượng quyền tại một địa điểm, trong một thời hạn nhất định với
một khoản phí hay phần trăm lợi nhuận, doanh thu theo thỏa thuận đối với bên
nhận nhượng quyền.

-

Theo đó, bên nhượng quyền sẽ có trách nhiệm cung cấp đầy đủ, đúng những quy
trình cũng như hỗ trợ bên nhận nhượng quyền toàn bộ các quyền lợi theo cam kết
trong hợp đồng nhượng quyền. Bên nhận nhượng quyền cũng phải có trách
nhiệm đảm bảo kinh doanh theo đúng khn mẫu, cách thức, quy trình của bên
nhượng quyền để khơng làm mất uy tín và giữ vững được danh tiếng của thương
hiệu.

-

Ví dụ: Starsbuck, The Alley, Gong Cha,..

2. Startup (Khởi nghiệp):
-

Khởi nghiệp với hình thức chuỗi nhà hàng là nơi hội tụ các startup hoạt động

trong lĩn vực ăn uống sơi nổi nhất , có thể kẻ đến chuỗi cửa hàng café Phúc Long,
thương hiệu khá thành cơng, kiêm ln cả việc sốn ngơi của Starsbuck ở Sài
Gịn.

-

Nhắc đến chuỗi café startup thì phải nhắc đến lê nhật nam, chàng sinh viên 26
tuổi đã gọi vốn đầu tư lên đến triêu đô la, và liên tục mở các cửa hàng Urban
Station thu hút giới trẻ Sài Gòn.

-

Ưu điểm: Lợi thế chính là tận dụng tối đa được nguồn lực sẵn có,
lợi thế quan trọng nhất là đó là xây dựng đội ngũ nhân viên

-

Nhược điểm: Khó khăn về chi phí vốn, cạnh tranh giữa các cơng
ty khác nhau.


CHƯƠNG 5. GIẢI PHÁP CHO CÁC LOẠI THỨC UỐNG
1. Tầm quan trọng của thức uống trong kinh doanh nhà
hàng:
-

Tạo ra lợi nhuận, thúc đẩy doanh thu

-

Đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3. Giải pháp:
a. Tạo ra lợi nhuận, thúc đẩy doanh thu
1. Lợi nhuận là những gì cịn lại từ doanh thu ( tiền đến từ
khách) trừ đi chi phí( tiền để trả lương, tiền công , tiền thực
phẩm, điện, thuê,…)
2. Cách tạo ra lợi nhuận:
-

Tăng doanh số (quản lí doanh thu):
+ Thu hút nhiều khách ăn uống tại nhà hàng: đồ uống ngon, thiết kế menu

đẹp, khuôn viên quán sang trọng, rộng, thoải mái,…
+ Bán hàng theo đề nghị:
* Ví dụ: Starsbuck có một menu bí mật là “
Starbucks secret menu”. Đó là khách hàng

lâu

năm có thể đề nghị với nhân viên pha chế

tạo ra

một loại đồ uống mới mà khơng có trong

menu

chính thức của hãng.
- Giảm chi phí (kiểm sốt chi phí): Chi phí có thể kiểm sốt: nguyên vật liệu, chi

phí tiền lương (tiền lương cho nhân viên), quyền lợi của nhân viên (bảo hiểm, ngày
nghỉ,...), chi phí biến đổi khác: đồng phục, giặt ủi,...


b. Đáp ứng nhu cầu và thỏa mãn của khách hàng
3. Nhu cầu của khách hàng
-

Tầng 1: nhu cầu về ăn, uống, nghỉ ngơi, thư giản,…

-

Tầng 2: nhu cầu về an toàn, sức khỏe,… cần phải đảm bảo.

-

Tầng 3: nhu cầu có tính xã hội như: giao lưu, ban bè, du lịch, giải trí,…

-

Tầng 4: nhu cầu muốn được tơn trọng, học vị, đẳng cấp xã hội,…

-

Tầng 5: nhu cầu tự thể hiện bản thân: phong cách riêng, thể hện khả năng,..

→ Việc tập trung vào các nhu cầu này sẽ làm tăng vị thế của việc kinh doanh đồ uống.
b. Xác định rõ khách hàng mục tiêu và nghiên cứu đối thủ cạnh tranh
1. Xác định rõ khách hàng mục tiêu:Tập trung vào 2-3 tệp
khách hàng chủ yếu nhất

-

Khách hàng trung thành: của cửa hàng là những khách hàng sẽ sử dụng sản
phẩm từ năm này qua năm khác, đây là tệp khách hàng quan trọng nhất cần
được chăm sóc kĩ lưỡng bằng các dịch vụ tiện ích hoặc những sản phẩm
đúng phân khúc. Ngoài ra, mỗi năm cần phải cải tiến menu, các dịch vụ làm
sao để phù hợp với từng giai đoạn phát triển của họ.

-

Khách hàng chính online là những khách hàng chính sẽ đặt hàng trên nền
tảng online như grab food, lozi,..

-

Khách hàng chính ở local (địa điểm) là nguồn thu chính cực lớn cho cửa
hàng.
2. Nghiên cứu đối thủ cạnh tranh

-

Liệt kê các đối thủ kinh doanh

-

Trải nghiệm đồ uống và dịch vụ của đối thủ

-

Bám sát những thay đổi của đối thủ cạnh tranh

-

Ví dụ : Coca Cola sát định đối thủ cạnh tranh của mình là Pepsi, Highland
Coffee với Starsbuck, ,…

d. MARKETING MIX


* Khái niệm
-Marketing mix là một tâp hợp những yếu tố biến động kiểm sốt được của marketing
mà cơng ty sử dụng để cố gắng gây dựng phản ứng mong muốn từ phía thị trường mục
tiêu.
-Marketing mix bao gồm tất cả những gì mà cơng ty có thể vận dụng để tác động lên
nhu cầu về hàng hóa của mình. Gồm bốn nhóm (4Ps) cơ bản sau: product (sản phẩm),
price (giá), place (địa điểm, phân phối), promotion (xúc tiến và quảng cáo), ngồi ra cịn
có thêm yếu tố nữa là people (con người).
a.1. Product (sản phẩm)
- Các cách tiếp cận cạnh tranh bằng các sản phẩm như:
• Nhiều loại sản phẩm (nhiều loại đồ uống khác nhau).
• Chất lượng thức uống.
• Sáng tạo thức uống mới.
• Thêm thức uống mới trong menu.
• Thiết kế bao bì sản phẩm mới.
+ Ví dụ 1: Vào lễ Giáng Sinh, Starsbuck làm mới mẫu ly bằng các hình ảnh có biểu tượng
giáng

sinh (đối với ly trắng) và thiết kế mẫu ly màu đỏ là hình ảnh các ngón tay tạo thành

hình trái tim ở giữa hình trái tim là một khoảng trống nhỏ để ghi tên vào. Ngồi ra vào lễ

giáng sinh, Starsbuck cịn đổi mới tên đồ uống, tạo ra thức uống để thu hút khách hàng như:
Chrismas tree Dark Mocha, và Vanilla Nougat Latte .

/>+ Ví dụ 2: Ban đầu về cơ bản, Starsbuck cung cấp sản phẩm chính là các loại cà phê.Tuy
nhiên trong lộ trình phát triển thương hiệu của mình, Starsbuck cịn có thể thu hút một lượng


lớn khách hàng khơng u thích cà phê. Từ đó, Starsbuck cho ra một dòng thức uống mới để
thu hút nhóm khách hàng đó (Taevana iced tea,…)

/>
a.2. Price (giá)
- Là P duy nhất tạo ra doanh thu, thay đổi giá là một trong những chiến lược quan
trọng.
- Giá thường được xác định vào ba nhân tố sau:
+ Chi phí
+ Cạnh tranh
+ Nhu cầu

+ Ví dụ: Để tối đa hóa lợi nhuận, Starsbuck tăng giá một số đồ uống hay kích cỡ cốc đồ
uống thay vì nhóm sản phẩm cà phê nguyên hạt. Họ khuôn khéo đưa ra mức giá hấp dẫn
cho các khách hàng mong muốn chọn kích cỡ đồ uống to hơn. Đây chính là một chiến
lược đánh vào xu hướng hành vi của người tiêu dùng.
a.3. Place ( đ aị di m,
ể phân phốối )
- Đốối v i ớ
kinh doanh đốồ uốống thì đ aị đi m
ể là điềồu tốối
trọ ng, đị a điể m ở đây có thể hiể u là mặ t bằồng có thuậ n tện
hay khống (gâồn cống s ở, tr ường h ọc, khu vui ch ơi,…), hay s ự

thu ận t ện chốỗ đ ểxe. Ngồi ra, cịn có th ểphân phốối cho các nhà bán lẻ, các chuốỗi th ức ằn
nhanh, siều thị,..
- Ví d : ụhãng n ướ
c ng tọPepsi đã s ử
d ng
ụ chiềốn l ược phân phốối marketng ngang.
Pepsi kềốt hợp với nhà phục vụ thức ằn nhanh KFC, tức là khách hàng ở đây ằn fast food ch ỉ
đ ượ
c uốống Pepsi.
a.4. Promoton(xúc tềốn và qu ng
ả cáo): Đây là tâốt cả các cống cụ quảng cáo, các ch ương
trình khuyềốn mãi, chương trình tri ân đặc biệt, sự kiện đặc biệt,…
- Ví dụ : Highland Cofee đã có những chươ ng trình quảng cáo cụ thể để thu hút khách
hàng., qu ảng cáo trền facebook, digital marketng, khuyềốn mãi, đằng menu trền lozi, garb
food,…