TẬP HUẤN CÔNG TÁC AN TOÀN THỰC PHẨM YTHĐ NĂM 2018

TẬP HUẤN CƠNG TÁC
AN TỒN THỰC PHẨM
YTHĐ NĂM 2018

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP


A Quy định về các điều kiện đảm bảo ATVSTP
B. Thủ tục hành chính
C. Sổ cập nhật nguồn gốc thực phẩm

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

2


A.

Quy

định

về

các

điều

kiện

đảm

bảo

ATTP

THƠNG TƯ 3O/2012/TT-BYT VỀ ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

Quy định về vệ sinh

Vệ sinh
cơ sở

Vệ sinh
dụng cụ

Vệ sinh
trong chế biến

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

Vệ sinh
nhân viên

3


1. Vệ sinh cơ sở: nhà ăn, căn tin



Vệ sinh mơi trường xung quanh

Đèn bắt cơn trùng

Cửa lưới

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

4


1.Vệ sinh cơ sở
Sạch sẽ thơng thống, đủ ánh sáng, cửa sổ có lưới chống
chuột, ruồi nhặng, cơn trùng.
Tường, trần bằng phẳng, nhẵn, thuận tiện làm vệ sinh.

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

5


2. Vệ sinh cơ sở

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

6


2. Vệ sinh chung
2.1 Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ


Dụng cụ, phương tiện làm bằng vật liệu dễ cọ rửa

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

7


1.

Cạo bỏ cặn, chất bẩn

2.

Tráng nước

3.

Chùi rửa với xà bông

4.

Rửa nước sạch 3 lần

5.

Lau phơi hoặc sấy khô

6.

Cất vào tủ kính sạch

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

8


2.1 Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ


Dụng cụ chứa thức ăn và sử dụng để ăn uống đươc làm bằng
vật liệu dễ làm vệ sinh và không thôi nhiễm yếu tố độc hại Có
phương tiện bảo quản, lưu giữ thực phẩm ( thường xuyên vệ
sinh tủ lạnh, tủ mát ). Có nguồn nước sạch và chỗ rửa tay với
xả phịng hoặc dung dịch sát khuẩn

Cất vào tủ kính, sạch

Hấp – lau chùi sạch sẽ

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

9


2.1 Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ



Vệ sinh dụng cụ chế biến
Phân biệt sống chín

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

10


2.2 Vệ sinh các quá trình thu mua, bảo quản, vận
chuyển nguyên liệu, thực phẩm


Lựa chọn thực phẩm



Lựa chọn nguyên liệu tươi, sạch, an toàn là cần thiết để bảo
đảm nguyên liệu không chứa vi sinh vật gây bệnh, độc tố
nấm mốc, hóa chất độc hại và phụ gia khơng an toàn.
Nắm rõ nguồn gốc, mua nguyên liệu, phụ gia, thành phẩm
Lập sổ, thủ tục ghi chép ( sổ nhập hàng, thực đơn, lưu mẫu)

Kiểm tra hàng hóa, ngay từ khi mới nhập hàng ( Đảm bảo
thực phẩm đúng chất lượng: bao bì ngun liệu, có nhãn
hiệu đầy đủ, bao bì ngun vẹn, có nhãn hiệu đầy đủ, tươi
tốt, hình dáng bình thường, khơng có mùi vị lạ, khơng màu
sắc lịe loẹt …).

•

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

11




Đối với các trường học ký hợp đồng với Công ty cung cấp nguyên
liệu rau, củ, quả:
 Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
 Hợp đồng cung cấp
 Hồ sơ chứng minh Công ty cung cấp thực phẩm nằm trong chuỗi
thực phẩm )

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP


2.3 Vệ sinh nguồn nước sử dụng


Nguồn nước giếng khoan dùng vệ sinh dụng cụ, rửa thực
phẩm: thực hiện xét nghiệm nguồn nước theo quy chuẩn Việt
Nam ( QCVN) 02:2009.



Có thể sử dụng nước đóng bình nấu ăn ( lưu hợp đồng cung
cấp nước đóng bình, giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn
thực phẩm, cơng bố chất lượng sản phẩm, kết quả xét
nghiệm nguồn nước thành phẩm.



Nguồn nước giếng khoan dùng nấu ăn: thực hiện xét nghiệm
nguồn nước theo QCVN 01:2009 ( 109 chỉ tiêu)
CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

13


2.4 Vệ sinh nước đá sử dụng

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

14


2.4 Vệ sinh nước đá sử dụng



Hồ sơ cần có:



Hợp đồng cung cấp nước đá
Giấy chứng nhận đủ điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm
Kết quả xét nghiệm đá thành
phẩm ( có giá trị trong 6 tháng
tính từ ngày xét nghiệm)
Công bố chất lượng của sản
phẩm nước đá hoặc tự cơng bố
sản phẩm nước đá







CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP


2.5 Bảo quản thực phẩm

Khơng chứa q
tải

Phải bao gói kỹ thực
phẩm khi bảo quản

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

Khơng chồng chất thực
phẩm lên nhau

16


2.5 Bảo quản thực phẩm


Kho chứa thực phẩm:






Bảo đảm lưu thơng khơng khí, đủ ánh sáng, cửa sổ có
lưới chống chuột và côn trùng.
Tường trần nhà, sàn nhà nhẵn, bằng phẳng, thuận tiện
cho việc làm vệ sinh và khủ trùng.
Có phương tiện, dụng cụ, để phân loại bảo quản và lưu
giữ thực phẩm

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP


2.6 Che đậy thực phẩm

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

18


2.7 Thực hiện lưu mẫu thực phẩm: kinh doanh
trên 30 phần ăn/ngày

Lưu mẫu
khơng
đúng

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

19


2.7 Thực hiện lưu mẫu thực phẩm
Dụng cụ dễ khử trùng
 Khối lượng tối thiểu > 100gr
 Nhiệt độ lưu mẫu < 5 oC
 Lưu mẫu ít nhất 24h rồi hủy mẫu

Sử dụng tủ lạnh riêng dùng lưu mẫu
thực phẩm


CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

20


MẪU NHÃN DÁN
TRÊN NẮP HỘP LƯU MẪU
Bữa ăn:……………………( sáng, trưa, xế))
Tên mẫu món ăn:
………………………………………………………………………………..
Mẫu lưu ………………………………………………………………………
.Thời gian lấy mẫu:……giờ…………phút………ngày……tháng…năm……
Người lấy mẫu ( Họ tên và chữ ký)……………………………………………

Lưu ý :
- Mẫu nhãn dùng dán trên nắp hộp lưu mẫu.
- Dán niêm phong bằng giấy mỏng có chữ ký của người lưu mẫu
CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP


3. Vệ sinh nhân viên

Đúng

Sai
CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

22


3. Vệ sinh nhân viên

Tóc búi
gọn

Sai

Đúng

Tạp dề
sạch

CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

Móng tay cắt
ngắn, không
đeo trang sức,
không sơn
móng tay

23

Rửa tay sạch trong 20 giây

Làm ướt
bàn tay

Cọ rửa kỹ lòng
bàn tay, các kẻ
ngón, khớp, cổ
và mu bàn tay,
cẳng tay bằng xà
phòng và nước.

Dùng xà
phòng

Rửa tay lại dưới
vòi nước sạch
CN. Nguyễn Hồng Thanh Thảo
Khoa ATTP

Chà rửa kỹ
các đầu móng
tay

Làm khô bàn tay
bằng giấy hoặc
máy sấy tay
24

B. Thủ tục hành chính
Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP cho các BATT, SAS,
CANTEEN
Trường học tự tổ chức bếp ăn: liên hệ Phòng Y tế Huyện để ký cam kết với
Trường học ( < 200 suất ăn/lần)
2.
Trường học đấu thầu bếp ăn hoặc căng tin:

- Hồ sơ pháp lý: nhận mẫu đơn và nộp mẫu đơn tại phòng tiếp nhận hồ sơ
UBND Huyện.

- Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm :
có thời hạn : 3 năm kể từ ngày cấp,
- 6 tháng trước thời gian hết hạn chủ cơ sở phải làm thủ tục xin gia hạn
giấy chứng nhận đủ điều kiện.
Lưu ý: nếu đơn vị đấu thầu có giấy đăng ký kinh doanh do Sở Kế Hoạch
đầu tư cấp thì liên hệ Ban ATTP làm giấy chứng nhận đủ điều kiện
VSATTP.
1.

CN. Nguyễn Hoàng Thanh Thảo
Khoa ATTP

25