BÁO cáo THỰC địa năm 4 tại TRUNG tâm y tế dự PHÒNG, CHI cục AN TOÀN THỰC PHẨM hà NAM

Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
LỜI CẢM ƠN
Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng -
An toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 06/10/2014 –
12/12/2014) là một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích
nâng cao kiến thức thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên. Trong thời gian thực địa
tại Khoa Dinh dưỡng - Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Hà Nam và Chi cục an toàn thực
phẩm tỉnh Hà Nam nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu bộ môn và nhà trường đề ra.
Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến
thức được học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện cụ thể của địa
điểm nhóm thực tập. Qua đó, chúng tôi đã học được nhiều bài học kinh nghiệm quý
giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp
đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng - An toàn vệ sinh thực
phẩm trường Đại học Y tế công cộng, các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam và
Chi cục an toàn thực phẩm Hà Nam.
Qua đây, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có
ý nghĩa và bổ ích, nhóm xin cảm ơn Ths. Lưu Quốc Toản đã hướng dẫn và đóng góp
những ý kiến thiết thực giúp chúng tôi hoàn thiện báo cáo này. Chúng tôi cũng xin gửi
lời cám ơn tới các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam và Chi cục an toàn thực
phẩm Hà Nam đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho
chúng tôi trong suốt đợt thực địa.
Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi
còn nhiều hạn chế, chúng tôi mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn
thiện hơn.Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại khoa Dinh dưỡng – trung
tâm Y tế dự phòng Hà Nam để có thể giúp ích một phần nào đó nhằm cải thiện công
tác Dinh dưỡng.
Một lần nữa chúng tôi chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi
điều kiện cho chúng tôi hoàn thành tốt đợt thực địa này.
Hà Nội, ngày 26 tháng 12 năm 2014

Nhóm 3 – Hà Nam
1
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Mục Lục
LỜI CẢM ƠN 1
Mục Lục 2
DANH MỤC VIẾT TẮT 3
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA 4
PHẦN 2.CÁC HOẠT ĐỘNG TẠI THỰC ĐỊA 11
PHẦN 3: CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN TẠI THỰC ĐỊA 18
PHẦN 3: BÀI TẬP LỚN 26
PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ CỦA NHÓM SAU ĐỢT THỰC ĐỊA 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
PHỤ LỤC 49
PHỤ LỤC 1: KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI CHIẾN DỊCH VITAMIN A ĐỢT II 49
PHỤ LỤC 2: QUY TRÌNH TẬP HUẤN DINH DƯỠNG TẠI CỘNG ĐỒNG 52
PHỤ LỤC 3: QUY TRÌNH ĐIỀU TRA GIÁM SÁT DINH DƯỠNG 30 CỤM 54
PHỤ LỤC 4: BIỂU MẪU GIÁM SÁT VITATMIN A 57
PHỤ LỤC 5: NỘI DUNG TÀI LIỆU LIÊN TỤC 60
PHỤ LỤC 6: BẢN LẬP KẾ HOẠCH CHUNG CHO CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN CỦA CHI CỤC 64
PHỤ LỤC 7: KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI CÔNG TÁC THANH KIỂM TRA ATTP NĂM 2015 69
PHỤ LỤC 8: QUY TRÌNH GIÁM SÁT NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 74
PHỤ LỤC 9: THỦ TỤC CẤP PHÉP ĐỐI VỚI 3 LOẠI GIẤY PHÉP VÊ ATTP 76
PHỤ LỤC 10: QUY TRÌNH THỰC HIỆN THANH TRA KIỂM TRA CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG ĐƯỜNG PHỐ VÀ BẾP ĂN TẬP THỂ 79
PHỤ LỤC 11: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN TẠI HỘ GIA ĐÌNH 80
PHỤ LỤC 12: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN CỦA 4 HỘ GIA ĐÌNH 85
PHỤ LỤC 13: THỰC ĐƠN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN 86
PHỤ LỤC 14: BẢNG KIỂM ĐIỀU TRA BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 95
PHỤ LỤC 15: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ BẾP ĂN HỘ GIA ĐÌNH 97

PHỤ LỤC 16: NỘI DUNG TƯ VẤN ATTP 98
PHỤ LỤC 17. PHIẾU PHỎNG VẤN ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN
QUAN 99
2
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
DANH MỤC VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm
GCN Giấy chứng nhận
GSDD Giám sát dinh dưỡng
HGĐ Hộ gia đình
SDD Suy dinh dưỡng
THCS Trung học cơ sở
TTYT Trung tâm y tế
TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng
TYT Trạm y tế
VSATTTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
YTDP Y tế dự phòng
3
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
1. Thông tin chung
1.1. Thông tin chung về tỉnh Hà Nam
Hà Nam là tỉnh thuộc đồng bằng Sông Hồng, nằm trong vùng trọng điểm phát triển
kinh tế Bắc Bộvới diện tích đất tự nhiên là 860,5 km2, diện tích đất canh tác là 42,777
ha. Tỉnh Hà Nam cách thủ đô Hà Nội hơn 50 km (là cửa ngõ phía Nam của thủ đô),
phía Bắc giáp với Hà Nội, phía Đông giáp với Hưng Yên và Thái Bình, phía Nam giáp
Nam Định và Ninh Bình, phía Tây giáp Hòa Bình. Vị trí địa lý này tạo rất nhiều thuận
lợi cho phát triển kinh tế và xã hội của tỉnh.
Dân số của tỉnh là 835.684 người,mật độ dân số là 918 người/km
2

. Toàn tỉnh có 5
huyện và 1 thành phố với 116 xã/phường/thị trấn, trong đó có 15 xã miền núi thuộc 2
huyện Thanh Liêm và Kim Bảng. Hà Nam có 106/116 xã/phường/thị trấn đạt chuẩn
Quốc gia về y tế, chiếm 91,37%.
Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nam bao gồm Sở Y tế chịu trách nhiệm
chỉ đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam, Chi cục An toàn thực
phẩm Hà Nam, các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và bệnh viện đa khoa,
chuyên khoa.
1.2. Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nam (TTYTDP) nằm tại đường Trường Chinh,
phường Minh Khai, thành phố Phủ Lý;là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nam chịu
sự chỉ đạo của Giám đốc Sở Y tế, chịu sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ
của các Cục, Vụ, Viện của Bộ Y tế. TTYTDP Hà Nam gồm có 7 khoa phòng: Phòng
Kế hoạch- Tài chính, phòng Tổ chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm
và vắc xin sinh phẩm, khoa Sức khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa
Sốt rét- Nội tiết và khoa Xét nghiệm, khoa Dinh dưỡng. TTYTDP Hà Nam có quan hệ
phối hợp công tác với các phòng y tế các quận huyện, các đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉ
đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y tế các quận, huyện trong việc triển
khai các hoạt động y tế dụ phòng trên địa bàn tỉnh.
Trung tâm Y tế dự phòng tỉnhHà Nam là một đơn vị quan trọng, có nhiệm vụ vàquyền hạn: Xây
dựng kế hoạch, triển khai thực hiện các hoạt động chuyên môn, kỹ thuật. Chỉđạo,hướng dẫn và
giám sát chuyên môn, kỹ thuật về các hoạt động TTYTDPtuyến dưới.Phối hợp với Trung
tâm Truyền thông giáo dục sức khoẻ và các cơ quan thông tin đại chúng trên địa bàn tỉnh
tổ chức triển khai thực hiện công tác thông tin, truyền thông, giáo dục sức khoẻ. Tham gia
đào tạo và đào tạo lại chuyên môn, kỹ thuật về lĩnh vực YTDP.Nghiên cứu và tham gia
nghiên cứu khoa học, ứng dụng các tiến bộ khoa học, kỹ thuật về lĩnh vực YTDP.Phối hợp với
các cơ quan liên quan thực hiện công tác thanh tra, kiểm tra, đánh giá các hoạt động YTDP.
1.3. Thông tin chung về khoa Dinh dưỡng
4
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam

Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nam, nhóm sinh viên đã được
thực tập tại khoa Dinh dưỡng.Tổng số cán bộ tại khoa hiện nay là 3 cán bộ: 1 bác sĩ là
chủ nhiệm khoa và 1 cử nhân Y tế công cộng, 1 điều dưỡng viên trung học.
Khoa Dinh dưỡng là một đơn vị quan trọng tại TTYT, khoa phối hợp, thực hiệnvới
các khoa phòng khác triển khai hoạt động dinh dưỡng ở cộng đồng góp phần cải thiện
tình trạng dinh dưỡng, nâng cao sức khỏe nhân dân trong từng giai đoạn phát triển
kinh tế - xã hội của Việt Nam.
Khoa dinh dưỡng có những chức năng, nhiệm vụ sau:
- Xây dựng kế hoạch và tổ chức triển khai thực hiện, kiểm tra, giám sát các hoạt
động dinh dưỡng cộng đồng.
- Tổ chức tuyên truyền, giáo dục về dinh dưỡng cộng đồng trên địa bàn tỉnh; đào
tạo chuyên môn, nghiệp vụ cho cán bộ chuyên khoa Dinh dưỡng tuyến dưới và
cán bộ liên ngành; chịu trách nhiệm hướng dẫn tuyến dưới triển khai thực hiện
các hoạt động về chuyên môn, nghiệp vụ.
- Tổ chức giám sát và đánh giá nguy cơ dinh dưỡng trên địa bàn tỉnh và tổ chức
triển khai thực hiện các chương trình, dự án, mô hình điểm liên quan đến dinh
dưỡng cộng đồng (Kế hoạch hoạt động khoa dinh dưỡng và an toàn vệ sinh
thực phẩm năm 2004).
1.4. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nam
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nam là tổ chức trực thuộc Sở Y tế, giúp
Giám đốc Sở Y tế tham mưu cho Uỷ ban nhân dân tỉnh thực hiện chức năng quản lý
nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP); thực hiện các hoạt động chuyên
môn, nghiệp vụ vềVSATTP; thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địa
bàn tỉnh theo quy định của pháp luật.
Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và hoạt động của Sở Y tế,
đồng thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục An toàn vệ sinh thực
phẩm trực thuộc Bộ Y tế.
Có tư cách pháp nhân, có trụ sở, con dấu và tài khoản riêng tại Kho bạc nhà nước.
Chi cục gồm 4 khoa phòng: Phòng hành chính tổng hợp (4 cán bộ), phòng thanh tra
(5 cán bộ), phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm (4 cán bộ), phòng thông tin truyền

thông và quản lí ngộ độc thực phẩm (4 cán bộ, hiện 1 cán bộ đang đi học).
1.4.1. Phòng hành chính tổng hợp
- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn
đốc các Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các
chương trình công tác của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ
và đột xuất theo chế độ thông tin, báo cáo.
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật
thuộc lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến
và phối hợp các đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và
tổng hợp tình hình thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính
sách thuộc lĩnh vực quản lý của Chi cục theo quy định của pháp luật.
5
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
1.4.2. Phòng thanh tra
- Xây dựng các kế hoạch thanh kiểm tra.
- Chủ trì, phối hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện
các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và dịch vụ ăn uống theo phân cấp quản
lý; triển khai công tác phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
- Thực hiện thanh tra chuyên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn
tỉnh; giải quyết các sự cố như khiếu nại, tố cáo về ATTP.
- Bồi dưỡng, hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ thanh kiểm tra, giám sát cho cán
bộ làm công tác an toàn thực phẩm tuyến tỉnh, tuyến huyện.
1.4.3. Phòng thông tin, truyền thông và quản lí ngộ độc thực phẩm
- Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về VSATTP trên
địa bàn tỉnh.
- Hướng dẫn các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm và
dịch vụ áp dụng các tiêu chuẩn Việt Nam về quy chuẩn VSATTP.

- Chỉ đạo, hướng dẫn về nghiệp vụ chuyên môn cho các tuyến; tập huấn kiến
thức trên địa bàn tỉnh.
- Tổ chức chỉ đạo, thực hiện giám sát ngộ độc thực phẩm và báo cáo tình hình
ngộ độc thực phẩm theo quy định.
1.4.4. Phòng đăng kí và chứng nhận sản phẩm
- Tham mưu giúp lãnh đạo chi cục trong việc cấp các Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhận công bố
phù hợp an toàn thực phẩm.
- Thực hiện việc tiếp nhận, hướng dẫn và hoàn thiện hồ sơ cấp Giấy chứng nhận
cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, tiếp nhận công bố hợp quy và xác nhận
công bố phù hợp an toàn thực phẩm.
- Phối hợp với các phòng liên quan tổ chức thẩm định điều kiện đối với các cơ sở
sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và kinh doanh dịch vụ ăn uống theo
phân cấp quản lý.
- Thực hiện các xét nghiệm nhanh phục vụ công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát
ăn toàn thực phẩm, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
2. Các thông tin chương trình liên quan đến dinh dưỡng – An toàn thực
phẩm đang triển khai
2.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng đang triển khai tại khoa Dinh
dưỡng
Khoa dinh dưỡng thực hiện một số hoạt động liên quan đến dinh dưỡng, bao gồm:
- Xây dựng mục tiêu và kế hoạch thực hiện chiến lược quốc gia về dinh dưỡng,
hướng dẫn các xã phường về công tác chỉ đạo và triển khai các hoạt động cho phù
hợp với mục tiêu của chương trình.
- Đề xuất các hoạt động dinh dưỡng trên địa bàn tỉnh Hà Nam.
- Xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát, theo dõi và báo cáo thường xuyên đảm
bảo các hoạt động thực hiện thuận lợi và có kết quả tốt.
- Tổng hợp/báo cáo các số liệu dinh dưỡng hàng năm.
Các chương trình dinh dưỡng đang được triển khai tại khoa đó là:
2.1.1. Chiến dịch ngày vi chất dinh dưỡng và bổ sung vitamin A

6
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Để đạt kết quả cao trong công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TTYTDP
Hà Nam và khoa Dinh dưỡng đã tích cực phối hợp với các ban ngành tổ chức truyền
thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi chất qua các phương tiện
truyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống vitamin A, tổ chức tập huấn
chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ, hội chữ thập đỏ. Tổ chức
cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số đối tượng có nguy cơ
cao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm đường hô hấp kéo
dài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ. Ngoài ra còn bổ sung viên sắt acid Folic, viên đa vi
chất cho phụ nữ mang thai và kẽm cho trẻ dưới 5 tuổi, tẩy giun định kỳ. Kết quả của
chương trình này đã đạt được 100% trẻ em từ 0 đến 36 tháng tuổi được cân, đo kiểm
tra cân nặng và chiều cao, uống vitamin A và thuốc tẩy giun. Đồng thời, những bà mẹ
vừa mới sinh con trong vòng một tháng được uống vitamin A để chủ động phòng
chống suy dinh dưỡng và bệnh khô mắt.
• Khó khăn thuận lợi:
 Thuận lợi:
- Chương trình nhận được sự quan tâm ủng hộ của người dân.
- Chương trình diễn ra đều đặn 1 năm 2 lần, cán bộ có kinh nghiệm, các hoạt
động được chuẩn bị kĩ lưỡng: tập huấn chuyên môn, cấp phát bảo quản vitamin
A…
 Khó khăn:
- Công tác thống kê đối tượng gặp nhiều khó khăn khiến tính toán số lượng
vitamin A chưa sát với thực tế.
2.1.2. Điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi và bà mẹ
Chương trình diễn ra với mục tiêu: Thu thập các thông tin dinh dưỡng của trẻ dưới
5 tuổi và bà mẹ để phục vụ cho việc đánh giá các chương trình hoạt động phòng chống
trẻ SDD của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011- 2020. Chương trình
có các cán bộ tại khoa phối hợp thực hiện với các bộ y tế xã, ủy ban nhân dân, cộng
tác viên dinh dưỡng. Chương trình được diễn ra vào tháng 7 tới tháng 9 hàng năm với

nội dung thực hiện tổ chức điều tra, giám sát tình trạng dinh dưỡng bằng các chỉ tiêu
cân nặng, chiều cao và các yếu tố liên quan tới dinh dưỡng của 1.530 trẻ em dưới 5
tuổi và bà mẹ tại 90 tổ/thôn/xóm của 30 cụm xã, phường, thị trấn được lựa chọn ngẫu
nhiên trong số tổng 116 xã/phường/thị trấn theo hướng dẫn của Viện dinh dưỡng.
• Khó khăn thuận lợi:
 Thuận lợi:
- Được sự quan tâm chỉ đạo sát sao của Sở y tế và Ban Giám Đốc Trung tâm, các
khoa/phòng.
- Viện Dinh Dưỡng gửi Tài liệu hướng dẫn, tập huấn và chia sẻ thông tin cho đội
điều tra.
- Chuẩn bị kĩ lưỡng chi chiết kế hoạch, đối tượng, trang thiết bị.
- Nhận được sự phối hợp của các ban ngành địa phương trong quá trình điều tra.
- Được sự hưởng ứng nhiệt tình của các bà mẹ và các gia đình có trẻ.
- Thời gian, địa điểm thuận lợi cho điều tra: thời gian các hộ gia đình đã gặt xong
lúa vụ, thời tiết nắng ấm, thuận lợi cho công tác điều tra.
 Khó khăn:
7
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Bố trí nhân lực gặp nhiều khó khăn vì số lượng cán bộ ít, phải trưng tập từ các
khoa phòng khác của đơn vị.
- Một số địa bàn miền núi xa trung tâm, địa hình phức tạp, đi lại khó khăn.
Khoảng cách giữa các địa bàn xa nhau, cán bộ gặp nhiều khó khăn khi di
chuyển.
- Một số hộ gia đình đi làm ăn xa, biến động dân số tại thời điểm điều tra nên
việc lập kế hoạch, danh sách, bố trí hẹn đối tượng gặp nhiều khó khăn.
2.1.3. Tuần lễ dinh dưỡng và phát triển
Tập trung cao điểm của tuần lễ “Dinh dưỡng và phát triển” năm 2013 từ ngày
16/10 – 23/10/2014 với chủ đề “Nhằm nâng cao hiệu quả các mục tiêu của Chiến lược
Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020”.
Các hoạt động chính của tuần lễ:

- Treo khẩu hiệu, băng rôn có nội dung tuyên truyền hưởng ứng tuần lễ “Dinh
dưỡng và phát triển” năm 2014 trên các trục đường chính, các cơ sở y tế, nơi
đông người qua lại.
- Tuyên truyền sâu rộng về nội dung tuần lễ “Dinh dưỡng và phát triển” năm
2014 trên các phương tiện thông tin đại chúng, đài phát thanh huyện, đài phát
thanh xã.
- Tập trung vào công tác thông tin, giáo dục, truyền thông trực tiếp và gián tiếp
về dinh dưỡng hợp lý, 10 lời khuyên dinh dưỡng, chiến dịch tuyên truyền cơ
động.
- Cung cấp tin bài để tuyên truyền trên hệ thống đài phát thanh địa phương.
• Khó khăn thuận lợi:
 Thuận lợi:
- Được sự quan tâm của các cấp lãnh đạo.
- Có sự phối hợp của các ban, ngành đoàn thể như Hội Nông dân, Hội Liên hiệp
Phụ nữ lồng ghép vào các buổi tập huấn nói chuyện về dinh dưỡng.
 Khó khăn:
- Kinh phí thấp nên triển khai các hình thức truyền thông chưa được đa dạng.
- Sự tham gia vào cuộc của các ban ngành đoàn thể ở 1 số địa phương còn hạn
chế.
2.1.4. Bổ sung sữa giàu canxi cho phụ nữ loãng xương
Để giảm tỉ lệ loãng xương của phụ nữ, đặc biệt là đối tượng người cao tuổi, phụ nữ
nông thôn có điều kiện kinh tế thấp khoa đã phối hợp với …. Để thực hiện chương
trình bổ sung sữa giàu canxi cho phụ nữ loãng xương diễn ra vào thời gian tháng 5, 6 -
2014. Đối tượng của là phụ nữ 50-59 tuổi ở địa bàn nông thôn.Các đối tượng xét
nghiệm máu (đo mật độ máu) 300 người, sau khi có kết quả chọn 100 người, chọn từ
người có mật độ xương thấp tới cao. Cho uống sữa giàu canxi 3 tháng, sau 3 tháng sẽ
đánh giá lại.Bên cạnh việc uống sữa thì chương trình cũng truyền thông phòng ngừa
loãng xương. Chương trình đã đạt được kết quả các phụ nữ ở nông thôn có điều kiện
kinh tế thấp được bổ xung can xi phòng ngừa loãng xương. Người dân hiểu được tầm
quan trọng của can xi đối với cơ thể.

• Khó khăn thuận lợi:
8
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
 Thuận lợi:
- Chương trình có ích cho sức khỏe, được sự tham gia nhiệt tình từ các đối tượng.
- Được sự quan tâm của các cấp chính quyền.
 Khó khăn:
- Triển khai chương trình còn gặp nhiều khó khăn về tài chính, nhân lực.
2.1.5. Bổ sung probiotic cho người thường xuyên uống bia
Mục tiêu: bổ sung probiotic cho người thường xuyên uống bia, giúp người dân hiểu
được tác hại của bia rượu.
Người thực hiện, người phối hợp: Cán bộ tại khoa, Cán bộ y tế xã, huyện
Hoạt động: Chương trình diễn ra vào tháng 8. Đối tượng là nam giới, chọn 100
nam theo những tiêu chí: những người thường xuyên uống bia là 1-3/ngày, đi lại thuận
tiện, kinh tế kém. Cho đối tượng uống sữa chua probiotic trong 1 tháng, sau 1 tháng
rồi đánh giá lại.
Kết quả: các đối tượng uống sữa chua probiotic có sức khỏe tốt, hệ tiêu hóa ổn
định. Chương trình được sự hưởng ứng của nhiều người.
• Khó khăn thuận lợi:
 Thuận lợi:
- Chương trình có ích cho sức khỏe, được sự tham gia nhiệt tình từ cộng đồng,
đối tượng.
- Được sự quan tâm của các cấp chính quyền.
 Khó khăn:
- Triển khai chương trình còn gặp nhiều khó khăn về tài chính, nhân lực.
- Một số đối tượng không hợp tác.
2.2. Các chương trình liên quan đến ATTP đang triển khai tại Chi cục ATTP
Trong năm 2014, Chi cục ATTP Hà Nam đang triển khai 4 dự án liên quan đến
ATVSTP, bao gồm: Dự án Nâng cao năng lực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm; Dự án Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực

phẩm; Dự án Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm; Dự án Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngoài các dự án trên, tại chi cục còn thực hiện một số chương trình và hoạt động
liên quan đến ATVSTP, bao gồm:
2.2.1. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết Dương lịch và Tết
nguyên đán Giáp Ngọ
Chiến dịch diễn ra vào 2 đợt, đợt 1 từ ngày 25/12/20113 tới 05/01/2014, đợt 2
từ ngày 10/01/2014 tới 25/02/2015. Triển khai đợt thanh tra, kiểm tra liên ngành,
chuyên ngành an toàn thực phẩm, Uỷ ban nhân dân tỉnh thành lập 03 Đoàn thanh tra
liên ngành an toàn thực phẩm của tỉnh thanh tra, kiểm tra liên ngành an toàn thực
phẩm (tập trung chủ yếu đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh các mặt hàng phục vụ
trong dịp Tết Nguyên đán Giáp Ngọ).Trong quá trình thanh tra, kiểm tra kiên quyết xử
lý và công khai những hành vi vi phạm, cơ sở vi phạm, mặt hàng thực phẩm không
9
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
đảm bảo an toàn, không để các thực phẩm không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an
toàn thực phẩm lưu thông trên thị trường.
2.2.2. Tháng Hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm
Hoạt động diễn ra từ 15/4/2014/ đến ngày 15/5/2014: tại 03 tuyến đã thành lập
130 đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành, chuyên ngành an toàn thực phẩm (03 đoàn
liên ngành của tỉnh, 11 đoàn liên ngành, chuyên ngành tuyến huyện; 116 đoàn liên
ngành tuyến xã) tiến hành thanh tra, kiểm tra tại 1.445 cơ sở cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm, thanh tra dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố trên địa bàn toàn tỉnh.
2.2.3. Giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại các cơ sở thực phẩm
Tháng 6, 7 năm 2014, Chi cục ATTP tỉnh và Trung tâm Y tế (TTYT) các
huyện, thành phố đã tổ chức kiểm tra, giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm tại
các cơ sở thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh, tập trung tại cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống, chợ, cơ sở bán hàng rong.Các loại thực phẩm được kiểm tra giám sát
bao gồm: Chả thịt lợn xay, giò lợn nạc, Ttịt quay các loại, bún ướt, bánh cuốn, bánh
phở, rượu sản xuất thủ công, nước giải khát có ga (loại có màu), dầu mỡ đang chiên,

rán ở các cơ sở chế biến thực phẩm, kem, nước đá và nước uống đóng chai.
2.2.4. Chiến dịch an toàn thực phẩm trong dịp tết Trung thu
Chiến dịch diễn ra từ ngày 26/8/2014 đến ngày 06/9/2014, 03 đoàn thanh tra,
kiểm tra liên ngành an toàn thực phẩm tuyến tỉnh đã tiến hành thanh tra, kiểm tra tại
48 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Tết trung thu.Kết hợp với thanh kiểm tra là
tổ chức chiến dịch tuyên truyền, hướng dẫn cho các đối tượng là các chủ cơ sở sảnh
xuất bánh kẹo… hiểu đúng, thực hiện đúng Luật An toàn thực phẩm, các văn bản quy
phạm; phổ biến, giám sát việc thực hiện các biện pháp bảo đảm an toàn trong sản xuất,
chế biến, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh, sử dụng thực phẩm và phụ gia thực phẩm
đặc biệt đối với mặt hàng phục vụ Tết Trung thu; đưa tin, tuyên truyền về các hoạt
động bảo đảm an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh. Công khai những hành vi, những
cơ sở vi phạm về an toàn thực phẩm và những sản phẩm thực phẩm không bảo đảm an
toàn trên các phương tiện thông tin đại chúng.
2.2.5. Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất kinh
doanh thực phẩm chức năng.
Từ ngày 22/9 đến ngày 31/10/2014, Sở Y tế Hà Nam đã tổ chức 02 đoàn (Đoàn
số 1 do Chánh Thanh tra Sở Y tế và Đoàn số 2 do Chi cục trưởng Chi cục ATTP làm
Trưởng đoàn) tiến hành thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm tại 33 cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm chức năng trên địa bàn tỉnh. Lấy mẫu kiểm nghiệm khi có nghi ngờ; xử lý
nghiêm những trường hợp vi phạm và công khai những cơ sở vi phạm để người tiêu
dùng biết, lựa chọn cơ sở thực phẩm, sản phẩm thực phẩm an toàn. Có sự phối hợp
giữa các ban ngành: ngành Y tế, ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, ngành
Công thương phối hợp với Công an tỉnh, Đài Phát thanh – Truyền hình tỉnh và Uỷ ban
nhân dân các huyện/thành phố.
2.2.6. Bảo đảm an toàn thực phẩm phục vụ Đại hội Thể dục thể thao toàn
quốc lần thứ VII năm 2014.
10
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Từ ngày 17-21/11/2014, Chi cục đã phối hợp với TTYT thành phố Phủ Lý và
huyện Kim Bảng tổ chức 02 đoàn kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm tại 18 cơ sở

thực phẩm (06 khách sạn, 12 nhà hàng ăn uống – nơi có đoàn vận động viên tham gia
Đại hội ăn, nghỉ ngơi. Trong suốt thời gian diễn ra Đại hội, 03 tổ kiểm thực của Chi
cục hàng ngày thường trực tại các nhà hàng, khách sạn và các địa điểm tổ chức dịch vụ
ăn uống phục vụ Đại hội để giám sát, kiểm soát việc thực hiện các biện pháp bảo đảm
an toàn thực phẩm đặc biệt là kiểm soát nguồn nguyên liệu trước khi chế biến, quy
trình chế biến thực phẩm và việc thực hành lưu mẫu 24 giờ.
2.2.7. Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong các khu công nghiệp
và tiểu thủ công nghiệp
Trong tháng 11, 12 năm 2014, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành lập 02
đoàn thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm, phối hợp với Phòng Y tế, TTYT các
huyện, thành phố tiến hành thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm tại 38 cơ sở
dịch vụ ăn uống, tập trung đối với loại hình Bếp ăn tập thể trong các khu công
nghiệp và tiểu thủ công nghiệp trên địa bàn toàn tỉnh.
Ngoài các đợt thanh , kiểm tra trên, tùy theo tình hình thực tế, ban chỉ đạo
chương trình mục tiêu bảo vệ, chăm sóc sức khỏe nhân dân tỉnh sẽ chỉ đạo và tổ chức
các đợt thanh kiểm tra đột xuất khi cần thiết.
PHẦN 2.CÁC HOẠT ĐỘNG TẠI THỰC ĐỊA
1. Các hoạt động tại khoa Dinh dưỡng – TTYTDP Hà Nam
1.1. Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn tại khoa dinh dưỡng
Hằng năm, TTYTDP tỉnh Hà Nam triển khai chương trình uống bổ sung vitamin A
được thực hiện ở toàn bộ tất cả các 116 xã phường trên địa bàn tỉnh Hà Nam vào tháng
6 và tháng 12. Đối tượng được uống bao gồm: trẻ em từ 6-36 tháng tuổi, trẻ em có
nguy cơ cao (như trẻ bị suy sinh dưỡng, sau tiêu chảy kéo dài, sau viêm đương hô hấp
dài, sởi…), trẻ dưới 6 tháng tuổi không được bú sữa mẹ hoàn toàn và bà mẹ sau sinh
trong vòng 1 tháng. Đợt bổ sung vitamin A đợt 2, nhóm sinh viên đã tham gia hỗ trợ
cán bộ khoa lập kế hoạch triển khai chiến dịch bổ sung vitamin A (Chi tiết tại phụ lục
1).
1.2. Tìm hiểu cách thức tổ chức một buổi tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng
Thời gian nhóm sinh viên thực tập tại khoa dinh dưỡng và VSATTP Trung tâm y tế
dự phòng tỉnh Hà Nam không triển khai tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng, do đó, các

cán bộ đã hướng dẫn nhóm cách tổ chức một buổi tập huấn dinh dưỡng, Lồng ghép
truyền thông dinh dưỡng và tập huấn thực hành dinh dưỡng. Từ những thông tin cán
bộ khoa cung cấp, nhóm đã tìm hiểu công tác chuẩn bị và tổng hợp các bước tiến hành
một buổi tập huấn dinh dưỡng cộng đồng (Chi tiết tại phụ lục2).
Bài học kinh nghiệm:
- Buổi tập huấn nên có 2 người hướng dẫn, một người giới thiệu, một người thực
hành.
11
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Chọn địa điểm cần đảm bảo dễ tiếp cận (nên tại thôn, xóm). Có thể ở nhà văn
hoá thôn, có thể tại một gia đình của đối tượng hoặc nhà của cộng tác viên dinh
dưỡng.
- Nên phân nhóm đối tượng tương đối đồng nhất về: nhóm tuổi, giới, tình trạng
sinh lý, trình độ văn hoá, điều kiện kinh tế xã hội Ví dụ: Nhóm các bà mẹ đang
nuôi con dưới 2 tuổi, nhóm phụ nữ có thai nhóm các cặp vợ chồng mới kết
hôn
- Sắp xếp vị trí của người hướng dẫn và bàn để trình diễn phải đảm bảo cho các
đối tượng dễ quan sát, và có thể nghe rõ lời của hướng dẫn .
- Người giới thiệu, hướng dẫn cần nói rõ ràng, có thể dùng từ ngữ địa phương với
nội dung dễ hiểu, tránh dùng thuật ngữ chuyên môn.
- Chú ý quan sát đối tượng để biết được mức độ nắm bắt nội dung thực hành, có
thể điều chỉnh hoặc nói và làm lại nếu thấy đối tượng không theo dõi kịp.
- Để đối tượng thực hành luôn tại điểm tập huấn, nhận xét kết quả thực hành với
thái độ góp ý.
1.3. Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng 30 cụm
Trong quá trình học tập tại khoa Dinh Dưỡng TTYTDP tỉnh Hà Nam, khoa Dinh
dưỡng đã tiến hành xong các hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng 30 cụm do đó
nhóm sinh viên đã tìm hiểu quy trình điều tra giám sát dinh dưỡng 30 cụm bằng cách
phỏng vấn cán bộ và tham khảo các tài liệu tại khoa. Đồng thời, nhóm sử dụng thông
tin thu được về cách thức tiến hành điều tra để đóng vai tập điều tra.

Điều tra giám sát được các TTYTDP tỉnh thực hiện trong khoảng thời gian từ
tháng7 cho đến hết tháng 9 hàng năm. Điều tra giám sát nhằm mục đích thu thập các
thông tin dinh dưỡngcủa trẻ dưới 5 tuổi và bà mẹ để phục vụ cho việc đánh giá các
chương trình hoạt động phòng chống trẻ SDD của Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng
giai đoạn 2011- 2020. Hoạt động của Giám sát dinh dưỡng chỉ tiến hành thu thập
thông tin tại cộng đồng. Nội dung giám sát từ Viện Dinh dưỡng gửi công văn xuống,
phòng Dinh dưỡng của TTYTDP tỉnh sẽ lập kế hoạch chi tiết về hời gian và công việc
chính. Quy trình điều tra, giám sát dinh dưỡng: chuẩn bị xuống cụm điều tra, triển khai
tổ chức điều tra, tiến hành điều tra đối tượng (cân, đo, phỏng vấn, kết luận, tư vấn), kết
thúc điều tra là gửi những số liệu lên Viện dinh dưỡng (Chi tiết tại phụ lục 3). Sau khi
Viện dinh dưỡng phân tích sẽ gửi lại kết quả xuống phòng Dinh dưỡng tại tỉnh, sau đó
khoa sẽ gửi lại kết quả cho các tuyến dưới, đồng thời, sử dụng kết quả đó để báo cáo,
viết bài tin truyền thông trong các chương trình tại khoa.
1.4. Tìm hiểu cách quản lý số liệu về điều tra 30 cụm dinh dưỡng
Khi toàn bộ các hộ trong cụm đã được phỏng vấn, đội trưởng của đội điều tra sẽ
kiểm tra sự hoàn thiện của toàn bộ số phiếu so sánh tổng số phiếu thu được với số liệu
đã điền trong bảng kiểm soát tính tổng các cột ở cuối phiếu; Ghi nhận xét chung về
quá trình điều tra cụm đó. Gộp tất cả các phiếu của cụm theo thứ tự mã số bà mẹ tăng
dần và bó lại bằng dây ni lông. Phiếu quản lý cụm điều tra sẽ được đặt lên trên cùng
của bộ phiếu cụm.
Toàn bộ phiếu cần được đựng trong một bao bì bìa cứng hoặc túi ni lông. Bên
ngoài bao bì sẽ phải ghi rõ tên địa bàn điều tra: Tên tỉnh/ thành phố; số cụm điều tra
(Xã/ phường); Tổng số bà mẹ điều tra; và thời gian hoàn thành điều tra.
12
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Sau khi kết thúc điều tra tại cụm:
Tổng hợp tình hình điều tra vào Bảng kiểm soát điều tra 30 cụm, và ghi lại các trường
hợp không cân đo được của cả mẹ và con. Số liệu phải đảm bảo cơ cấu dân số trẻ điều
tra theo tỷ lệ (6 trẻ 0-5th): (15 trẻ 6-23th): (30 trẻ 24-59th)
Tập hợp phiếu và kiểm tra lần cuối. Đóng gói phiếu, sắp xếp thứ tự theo cụm (xã

phường), thôn và mã bà mẹ. Phiếu được đóng gói theo từng cụm, số mã của cụm được
ghi trên một tờ bìa ngoài kèm theo 3 phiếu bảng kiểm soát của 3 thôn thuộc xã đó.
Phiếu được gửi ngay sau khi đã hoàn thành công việc kiểm tra phiếu và giữ lại hóa
đơn gửi phiếu trong trường hợp kiểm toán hoặc phiếu không đến nơi nhận. Khoa chỉ
lưu trữ lại số liệu chiều cao, cân nặng và giới tính.
Lưu trữ văn bản, giấy tờ là chính. Khoa dinh dưỡng và phòng văn thư có nhiệm vụ
lưu lại kết quả. Phòng văn thư lưu bản giấy tờ, khoa Dinh dưỡng lưu trên hệ thống
thông tin, sau 20 năm có thể hủy bỏ kết quả.
1.5. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát chiến dịch vitamin A
Trong thời gian thực tập ở TTYTDP tỉnh Hà Nam, nhóm sinh viên đã có cơ hội
tham gia chương trình uống bổ sung vitamin A đợt II vào ngày 11/12/2014. Nhóm sinh
viên đã tham gia hỗ trợ cán bộ khoa lập kế hoạch triển khai chiến dịch bổ sung vitamin
và tham gia buổi tập huấn giám sát ngày 09/12/2014. Tại buổi tập huấn, nhóm sinh
viên đã hỗ trợ cán bộ khoa chuẩn bị tài liệu tập huấn, phân công cán bộ giám sát tại
từng địa phương.
Ngày 11/12/2014 nhóm sinh viên phối hợp cùng cán bộ tại Trung tâm, giám sát
triển khai công tác chuẩn bị và ngày 12/12/2014 giám sát uống vitamin A tại xã vào
ngày 12/12. Mẫu biên bản giám sát tại điểm uống (Chi tiết tại phụ lục 4).
Nhóm sinh viên đã chia các thành viên giám sát triển khai uống vitamin A tại các
huyện/thành phố Phủ lý, Lý Nhân, Kim Bảng. Mỗi huyện, chọn ngẫu nhiên giám sát
tại 3 xã. Nhận xét chung về hoạt động triển khai của các xã.
• Kết quả giám sát:
 Ưu điểm:
- Khâu chuẩn bị được các trạm y tế (TYT) chuẩn bị tốt. Trước ngày uống các xã
đều đã phát nhắc nhở trên loa, phát giấy mời.Băng rôn treo tại nơi trung tâm, dễ
nhìn.
- Hẹn gia đình trẻ tới từng khung giờ khác nhau, thuận lợi cho việc quản lí số trẻ
và tránh được việc trẻ đến quá đông cùng lúc.
- Bố trí bàn uống theo nhóm tuổi và từng cụm khiến người dân dễ dàng hơn trong
việc đưa trẻ uống.

- Đội ngũ cộng tác viên hỗ trợ nhân viên y tế quản lý danh sách trẻ, nhắc nhở gia
đình nếu chưa thấy đến uống. Hạn chế việc sót trẻ.
 Nhược điểm:
- Cán bộ để vitamin A trong túi nilon, thời tiết lạnh khiên viên uống bị cứng, lúc
bóp cho trẻ uống có trường hợp còn sót, không hết.
- Hầu hết cán bộ không đeo găng tay khi cho trẻ uống.
13
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Tất cả các trẻ đều dùng chung thìa và nước uống, có khả năng lây chéo các
bệnh truyền nhiễm.
- Khuyến nghị:
- Để vitamin A trong hộp có nắp đậy với số lượng vừa đủ.
- Dùng thìa riêng cho mỗi trẻ, số lượng thìa không đủ nhân viên trạm có thể hấp
sấy lại thìa đó, sau 5 trẻ hấp lại thìa 1 lần.
1.6. Tham gia xây dựng tài liệu đào tạo liên tục
Thời gian thực tập tại khoa Dinh Dưỡng, TTYTDP Hà Nam, nhóm sinh viên đã
phối hợp với cán bộ trong khoa, xây dựng tài liệu liên tục để đào đạo cho cán bộ tuyến
dưới, cán bộ có nhu cầu cấp chứng chỉ.
Trong bộ tài liệu, nhóm sinh viên đã được phân công viết phần dinh dưỡng cho bà
mẹ và trẻ dưới 5 tuối.
Dựa trên sách của Giáo sư Từ Giấy cùng với việc tham khảo giáo trình trường Đại học
y tế công cộng và một số tài liệu như Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm- Nhà
xuất bản Y học Hà Nội 2012, 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lí đến năm 2020- VDD,
Đặc san dinh dưỡng "Sức khỏe và đời sống"- Viện dinh dưỡng năm 2011, nhóm đã
hoàn chỉnh phần “Một số kiến thức cơ bản về suy dinh dưỡng trẻ em”. Nội dung của
bài đào tạo, nhóm đã đưa ra các khái niệm về suy dinh dưỡng, nguyên nhân và cách
phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ nhỏ(Chi tiết tại phụ lục 5).
• Bài học kinh nghiệm:
- Tìm hiểu đối tượng đào tạo, mục đích đào tạo.
- Tham khảo nhiều tài liệu khác nhau để có kết quả đầu ra tốt nhất

- Thao khảo ý kiến của cán bộ trong khoa.
2. Các hoạt động tại Chi cục ATTP
2.1. Lập kế hoạch chung cho các hoạt động chuyên môn của Chi cục
Trong thời gian thực tập tại Chi cục nhóm đã tìm hiểu cách lập kế hoạch chung cho
các hoạt động chuyên môn tại Chi cục và nhóm đã thực hành lập hai kế hoach chung
về: Quản lý ATTP, truyền thông thông tin truyền thông về ATTP.
Kế hoạch truyền thông thông tin ATTP dịp tết Ất Mùi năm 2015 hướng tới đối
tượng là người dân, người chế biến, chính quyền có mục đích là huy động toàn thể
nhân dân, các cấp chính quyền tham gia vào việc tuyên truyền về an toàn thực phẩm
nâng cao trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thựcphẩm, dịch vụ ăn uống và
cộng đồng trong công tác bảo đảm an toàn thựcphẩm; phổ biến tuyên truyền các kiến
thức, quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm đến từng người dân. (Chi tiết tại
phụ lục 6).
Kế hoạch công tác thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm năm 2015 triển khai các
hoạt động thanh tra, kiểm tra, đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm, phát hiện, cảnh
cáo một số mối nguy mất an toàn thực phẩm, đề xuất các giải pháp tăng cường quản
lý an toàn thực phẩm, xử lý phòng ngừa, giúp người tiêu dung lựa chọn, sử dụng thực
phẩman toàn, góp phần làm tốt công tác bảo vệ, chăm sóc sức khỏe của nhân dân.
(Chi tiết tại phụ lục 7).
2.2. Tham gia hoạt động thông tin truyền thông
14
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Trong 3 tuần nhóm sinh viên thực tập tại chi cục không có hoạt động truyền thông
các điều kiện ATTP nên nhóm đã chủ động tìm hiểu nội dung buổi tập huấn kiến thức
ATTP cho đối tượng là người kinh doanh dịch vụ ăn uống do cán bộ trong chi cục
giảng dạy. Đối tượng được giảng dạy là các cán bộ trung trung tâm y tế huyện Lý
Nhân. Nội dung giảng dạy chính gồm khái niệm ATTP, các mối nguy ô nhiễm thực
phẩm, thực hành tốt về ATTP.
2.3. Tổ chức tập huấn và cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức VSATTP
Sau khi tìm hiểu, nhóm đã thấy tại chi cục ATTP Hà Nam có 2 hình thức tập huấn

kiến thức là mở lớp học và đưa tài liệu cho học viên. Tại thời gian thực tập, nhóm sinh
viên đã phối hợp với phòng truyền thông và quản lý ATTP tập huấn và cấp giấy chứng
nhận tập huấn kiến thức VSATTP cho chủ cơ sở, nhân viên các cơ sở chế biến thực
phẩm, bếp ăn tập thể bằng cách soạn và gửi tài liệu tập huấn trước sau đó tổ chức thi.
Nhóm sinh viên đã cùng cán bộ khoa, tổ chức thi kiểm tra.hình thức: trắc nghiệm, thời
gian thi là 30 phút. Đề thi dựa theo mẫu của sở y tế cấp theo mẫu với số lượng câu hỏi
là 30 câu, gồm 20 câu lý thuyết và 10 câu về thực hành.
Dựa trên kiến thức đã học cũng như tài liệu trên khoa và hướng dẫn kinh nghiệm
của cán bộ khoa, nhóm chấm bài. Nếu kết quả bài thi đạt 16≥ 20 câu lý thuyết và
8≥10 câu thực hành thì đạt yêu cầu và được cấp giấy chứng nhận tập huấn kiến thức
VSATTP.
2.4. Tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm
Thời gian thực tập ở Phòng Truyền thông thông tin và quản lý ngộ độc nhóm đã
tìm hiểu quy trình điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm. Điều tra giám sát vụ ngộ độc
để điều tra ra món ăn ngộ độc, nguyên nhân xảy ra vụ ngộ độc từ đó xử phạt hay
khuyến cáo những cơ sở vi phạm. Quy trình điều tra, giám sát ngộ độc gồm 7 bước:
Tiếp nhận thông tin khai báo ngộ độc thực phẩm; kiểm tra thông tin về vụ ngộ độc
thực phẩm; xử lý thông tin về vụ ngộ độc thực phẩm; điều tra ngộ độc thực phẩm tại
thực địa; xử lý số liệu, thông tin; báo cáo, kết luận về vụ NĐTP, kiến nghị xử lý, công
bố ngộ độc; kết thúc, lưu hồ sơ(Chi tiết tại phụ lục số 8).
2.5. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với ba loại giấy phép về ATTP
Tại phòng Công bố - đăng ký sản phẩm, nhóm đã tìm hiểu các thủ tục cấp phép đối
với 3 loại giấy phép sau: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn , bếp ăn tập thể là cơ
sở đủ điều kiện VSATTP; Công bố phù hợp và hợp quy sản phẩm; Cấp phép cho
quảng cáo, hội thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm. Nhóm đã tìm hiểu qua nghị định 38
về quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm; thông tư 30 quy
định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh
doanh thức ăn đường phố; thông tư 15, 30 quy định về điều kiện chung bảo đảm an
toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; thông tư 26 quy định
cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất,

kinh doanh thực phẩm và các thông tư 29, 16 Các loại giấy phép có hiệu lực từ 3-5
năm. Đối với mỗi loại sẽ có bộ hồ sơ cấp phép riêng và thủ tục hướng dẫn cụ thể (Chi
tiết tại phụ lục số 9).
15
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
2.6. Tìm hiểu báo cáo kết quả hoạt động các chương trình ATTP triển khai tại
chi cục năm 2013 – Nhiệm vụ trọng tâm năm 2014
Sau khi tìm hiểu và năm được hệ thống văn bản pháp qui liên quan đến công tác
quản lý ATTP, nhóm đã tìm hiểu và thảo luận với cán bộ tại chi cục về “ Báo cáo kết
quả thực hiện nhiệm vụ năm 2013 – nhiện vụ trọng tâm 2014 ”và “Kết quả công tác
đảm bảo ATTP 6 tháng đầu năm và triển khai nhiệm vụ 6 tháng cuối năm 2014”, giúp
nhóm có thêm kinh nghiệm về viết báo cáo chuyên môn.
2.7. Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra việc chấp hành ATTP và lấy mẫu,
thực hiện một số test kiểm tra nhanh trong công tác thanh tra, kiểm tra
ATTP
Trong thời gian thực địa tại Chi cục nhóm đã được tham gia thanh tra, kiểm tra tại
các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố trên địa bàn phường Quang Trung
và Liêm Chính thành phố Phủ Lý theo Quyết định số 36/QĐ-ATTP và tham gia đoàn
thanh tra bếp ăn tập thể tại các công ty, cơ sở nhận suất ăn sẵn tại công ty trách nhiệm
hữu hạn ở khu công nghiệp Đồng Văn, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam. Nhóm đã lồng
ghép lấy mẫu và thực hiện một số test kiểm tra nhanh cùng với hoạt động của đoàn
kiểm tra ATTP của chi cục.
Theo quy trình thực hiện: chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của tỉnh kết
hợp với huyện, xã đi kiểm tra VSATTP và yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ:
GCN cơ sở đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, GCN tập huấn
VSATTP hàng năm, giấy khám sức khỏe. Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện các
test xét nghiệm nhanh. Với các loại hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểm
tra và các test xét nghiệm nhanh có sự khác nhau. Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽ
ghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và không
đạt (ghi rõ lí do).Đọc biên bản cho chủ cơ sở và yêu cầu chủ cơ sở kí vào biên

bản.Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu cầu khắc phục.Kết thúc
kiểm tra.
Quy trình thực hiện thanh tra, kiểm tra các cơ sở (Chi tiết tại phụ lục 10).
2.7.1. Thanh tra, kiểm tra thức ăn đường phố
Tại phòng thanh tra, phòng đăng ký và nhận sản phẩm, phòng truyền thông
thông tin quản lý ngộ độc; ở mỗi phòng nhóm đã cử một sinh viên đi theo đoàn thanh
tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đường phố. Trong quá trình thanh
kiểm tra đoàn chia làm 2 nhóm: một nhóm kiểm tra sổ sách hồ sơ có liên quan và một
nhóm kiểm tra điều kiện ATTP lập biên bản theo mẫu của Bộ y tế. Kết quả, nhóm sinh
viên đã tham gia hỗ trợ thanh tra 8 cơ sở kinh doanh thực phẩm, nhà hàng. Tại các
buổi thanh kiểm tra, nhóm sinh viên đã thực hiện các test kiểm tra nhanh:
- Xét nghiệm dư lượng foocmol và hàn the với mẫu bánh phở, bún.
- Xét nghiệm độ sạch tinh bột với mẫu bát, đĩa.
- Xét nghiệm phát hiện methanol với mẫu rượu.
- Xét nghiệm phát hiện độ ôi khét với mẫu dầu ăn.
16
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Cùng với đoàn thanh tra, kiểm tra nhóm đã thực hiện 4 test kit nhanh trên tại 8 cơ
sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống đường phố tập trung ở Tổ 4 – Đường Trần Phú –
Phường Quang Trung – Thành phố Phủ Lý. Đa số các cơ sở đều không có đầy đủ các
hồ sơ giấy tờnhư: thiếu giấy chứng nhận sản phẩm, thiếu hợp đồng cung cấp mua bán
sản phẩm, thiếu giấy phép kinh doanh bán lẻ rượu, thuốc lá,thiếu giấy khám sức khỏe
của nhân viên phục vụ. Khu chế biến tạm vệ sinh tương đối sạch sẽ, bàn ăn cao trên
60cm, các ống đựng thìa đũa khô ráo, thoáng nước. Các thực phẩm sơ chế hầu như để
dưới sàn, các thực phẩm trong ngăn lạnh để trong ở nhiệt độ vừa phải nhưng sắp xếp
không ngăn nắp.Lưu mẫu thực phẩm 24h thường được các cơ sở làm qua loa chưa
đúng với nguyên tắc.Với các test phần đa đều cho kết quả dương tính nghĩa là bát, đĩa
chưa được rửa sạch tinh bột (6/10 cơ sở có kết quả dương tính với tinh bột), thực phẩm
(bún, bánh phở) không có hàn the.Một cửa hàng có xét nghiệm dương tính với
foocmol đoàn kiểm tra lấy mẫu và nhắc nhở, mời lên chi cục giải quyết. Với những

trường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời
nhắc nhở phía chủ cơ sở rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
Trong quá trình kiểm tra một số chủ cửa hàng có thái độ thiếu hợp tác, tránh mặt
tuy nhiên đó chỉ là số ít.
2.7.2. Tham gia đoàn thanh tra bếp ăn tập thể tại các công ty ở khu công
nghiệp Đồng Văn
Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thể
của các công ty tại khu công nghiệp Đồng Văn. Trong quá trình tham gia kiểm tra,
thành viên của đoàn làm 2 nhiệm vụ chính là kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên
quan tới vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện test
kiểm tra nhanh tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn
mục đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ, cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ sách;
và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh bột.
Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy bếp ăn tập thể của công ty đều cung
cấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết
bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực
phẩm được thực hiện tốt. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách không khớp với mẫu
theo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước) và 2 hợp đồng mua
bán thực phẩm đã hết hạn (hợp đồng thịt và gạo). Một số kết quả test nhanh tinh bột
cho kết quả dương tính. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy 3/3
khay đựng cơm đạt ATVSTP; 2/2 cặp lồng đựng cơm chưa đạt ATVSTP, 2/2 bát đựng
nước canh chưa đạt ATVSTP. Lý do chưa đạt ATVSTP là các dụng cụ đã cũ nên đoàn
đã khuyến nghị là nên đổi mới dụng cụ. Với những trường hợp vi phạm, các cán bộ
Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở công ty rút kinh
nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
2.7.3. Thanh tra bếp ăn nhận suất ăn sẵn tại công ty trách nhiệm hữu hạn
ở khu công nghiệp Đồng Văn

17
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn thực hiện 2 nhiệm vụ
chính là: kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và kiểm tra cơ
sở vật chất, trang thiết bị. Công ty đặt suất ăn sẵn tại cửa hàng cho công nhân.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại
giấy tờ cần kiểm tra theo quy định như hợp đồng mua suất ăn sẵn, giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện ATVSTP , giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATVSTP của cơ sở và
các hợp đồng mua bán cần thiết. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực
hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực
hiện tương đối tốt.Tuy nhiên, sàn nhà còn chưa vệ sinh sạch sẽ. Người phân chia đồ ăn
chưa có bảo hộ lao động là găng tay và khẩu trang. Đựng đồ ăn nóng bằng xô nhựa
(đựng canh nóng bằng xô nhựa). Lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tên
thực phẩm bên ngoài các hộp lưu mẫu. Một số kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả
dương tính. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy 1/3 khay đựng cơm
đạt ATVSTP. Với những trường hợp vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và
quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý
kịp thời.
• Bài học kinh nghiệm
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra cùng với cán bộ chi cục nhóm đã rút ra được
nhiều bài học kinh nghiệm như sau:
- Các kỹ năng làm việc, quy trình thanh tra kiểm tra, các loại hồ sơ, cách giao
tiếp với mọi người, cách làm việc và xử lý một số trường hợp (thiếu hồ sơ, giấy
tờ, có thái độ thiếu hợp tác…) và nắm bắt thêm được một số kiến thức về luật
ATTP.
- Trước khi đi thanh tra, kiểm tra nhóm cần đọc thêm một số luật, thông tư, nghị
định như: Luật An toàn thực phẩm 2010, Luật Xử lý vi phậm hành chính năm
2012, Nghị định số 178/2013.NĐ-CP ngày 15/11/2013 quy định về xử phạt vi
phạm hành chính về ATTP.
- Trong quá trình kiểm tra nhóm cần chú ý quan sát nhanh và ghi chép những

nhận định kết quả của đoàn, trao đổi thảo luận kết quả với sinh viên trong nhóm
và tự rút kinh nghiệm cho bản thân.
PHẦN 3: CÁC HOẠT ĐỘNG CHUYÊN MÔN TẠI THỰC ĐỊA
1. Các hoạt động chuyên môn tại khoa Dinh dưỡng- TTYTDP
1.1. Cân, đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh Trường trung
học cơ sở Thanh Tuyền
1.1.1. Quy trình thực hiện
Nhóm lập kế hoạch cân đo, xin giấy giới thiệu của TTYTDP Hà Nam, đồng thời đề
xuất hỗ trợ từ khoa Dinh dưỡng đặt lịch hẹn với trường trung học cơ sởTHCS Thanh
Tuyền, nêu rõ mục đích cân đo tối thiểu 50 học sinh của trường, đánh giá tình trạng
dinh dưỡng đối tuợng nhằm mục đích học tập cho đợt thực địa.
Hoạt động cân đo học sinh được tiến hành vào ngày 16/10/2014. Nhóm sử dụng 2
cân điện tử loại 100kg và 1 thước đo chiều cao đứng của khoa Dinh dưỡng để thực
hiện cân, đo học sinh. Nhóm tiến hành cân đo tại 2 lớp trong tiết âm nhạc và tiết học
họa hoặc tiết thể dục. Nhóm sinh viên chia thành 2 nhóm mỗi nhóm 2 thành viên,
trong đó một nhóm phụ trách ghi chép thông tin cá nhân, số liệu và một nhóm phụ
18
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
trách cân, đo. Sau khi cân, đo được 25 người thì hai nhóm đổi ngược lại vị trí. Với số
lượng mẫu là 51 trẻ,không đủ đại diện cho quần thể để có thể đưa ra kết quả có ý nghĩa
nhưng nhóm hi vọng kết hợp với rèn luyện kĩ năng cân đo, các thành viên trong nhóm
có thể rèn luyện hơn nữa kĩ năng sử dụng các phần mềm phân tích.
Sau khi thực hiện cân đo xong, tiến hành nhập số liệu vào phần mềm Anthro plus.
sau đó suất ra SPSS cuối cùng, tiến hành đánh giá tình trạng dinh dưỡng của các đối
tượng.
1.1.2. Kết quả đánh giá tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS
Sau khi tiến hành phân tích số liệu trên SPSS 16.0, nhóm đã đưa ra đánh giá về tình
trạng dinh dưỡng của học sinhtrường trung học cơ sở Thanh Tuyền.Bảng 1 dưới đây
thể hiện tình trạng dinh dưỡngcủa 51 học sinh trường THCS Thanh Tuyền.
Bảng 2: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của học sinh THCS Thanh Tuyền

Phân loại TTDD
Bình
thường
Suy dinh
dưỡng độ I
Suy dinh
dưỡng độ II
Thừa
cân
Béo
phì
Trường THCS Thanh
Tuyền (%)
72,5 19,6 3,9 3,9 0
Biểu đồ 1: Tình trạng dinh dưỡng của 50 học sinh trường THCS xã ThanhTuyền
Sau khi sử dụng phần mềm phân tích số liệu kết quả cho thấy có 12 em học sinh
bị suy dinh dưỡng (SDD) trong đó SDD nhẹ là 10 em, chiếm 19,6% vả SDD nặng là 2
em, chiếm 3,9%. Có 2 trên tổng số 51 em bị thừa cân, chiếm 3,9% và không có trường
hợp nào bị béo phì. Tỉ lệ SDD tuy chiếm tỉ lệ thấp nhưng đây cũng là một điều đáng lo
ngại khi độ tuổi này cần phải có tình trạng dinh dưỡng tốt nhất để các em phát triển về
thể chất.
Bảng 3: Tình trạng suy dinh dưỡng học sinh giới tính
Tình trạng dinh dưỡng Nam Nữ
19
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Bình thường 64% 79%
Suy dinh dưỡng 27% 21%
Thừa cân/ béo phì 9% 0%
Tổng 100% 100%
Biểu đồ 2: Tình trạng dinh dưỡng theo giới tính

Từ kết quả trên thấy tỉ lệ SDD ở nam là 27% cao hơn so với tỷ lệ ở nữ là 21%. Tỷ lệ
thừa cân ở nam ở 9%, còn đối với nữ không có trường hợp bị thừa cân, béo phì.
1.1.3. Thuận lợi, khó khăn và bài học kinh nghiệm
 Thuận lợi:
Nhận được sự giúp đỡ của cán bộ trong khoa trong việc chuẩn bị dụng cụ và nhắc lại
kĩ thuật cân đo.
Nhờ lập kế hoạch cụ thể trước khi hoạt động,đồng thời nhận được sự hỗ trợ của trưởng
khoa trong việc đặt lịch hẹn với trường, xin giấy giới thiệu của trung tâm y tế dự
phòng tỉnh Hà Nam hoạt động cân đo được diễn ra thuận lợi.Ngoài ra, nhóm cũng
trình bày cụ thể mục đích của việc cân đo với các thầy cô tại trường và được sự giúp
đỡ của ban giám hiệu, các cô giáo trong các lớp nhóm thực hiện cân đo, ổn định trật tự
lớp giúp cho việc cân đo diễn ra nhanh chóng và thuận lợi.
 Khó khăn:
20
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Ban đầu thực hiện cân, các em học sinh còn mất trật tự khiến nhóm sinh viên ban đầu
còn lung túng trong việc ổn định các em để thực hiện cân đo.
Địa điểm trường cách xa địa điểm thực địa của nhóm nên gặp khó khăn trong di
chuyển.
 Bài học kinh nghiệm:
Nhóm cần chuẩn bị kế hoạch cụ thể hơn, thực hành trước khi thực hiện cân đo.
1.2. Điều tra khẩu phần hộ gia đình
1.2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng phiếu
“Hỏi ghi khẩu phần hộ gia đình”và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm
trong 24h tại hộ gia đình” của Viện dinh dưỡng để định lượng khẩu phần ăn, đánh giá
được tính cân đối của khẩuđể biết được mối tương quan 3 chất sinh nặng lượng, tương
quan từng chất sinh năng lượng tương quan. Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực
phẩm tại hộ gia đình (HGĐ), nhóm sử dụng bảng “Điều tra tần xuất tiêu thụ thực
phẩm” để điều tra thông tin về lượng khẩu phần, tính thường xuyên của thực phẩm,

phản ánh 1 chất hoặc 1 nhóm chất dinh dưỡng trong phẩu phẩn liên quan tới bệnh tật
theo mẫu trong giáo trình của bộ môn. Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử
dụng là phỏng vấn sâu và phương pháp hỏi ghi 24h qua(Chi tiết tại phụ lục 11).
Mỗi cá nhân tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại một hộ gia đình.Sau khi điều tra
xong thì thực hiện phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày.
1.2.2. Kết quả
1.2.2.1. Kết quả đánh giá khẩu phần hộ gia đình trong 24h
Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm trong 1 ngày của 4 HGĐ nhóm nhận
thấy:
Độ đa dạng thực phẩm của 4 HGĐ đều đạt, đủ 4 nhóm thực phẩm trong một bữa.trong
một ngày có từ 20 thực phẩm trở lên hộ 1 (21 loại), hộ 2 (26 loại), hộ 3 (24 loại), hộ 4
(19 loại).
Thể tích bữa ăn của mỗi hộ đều chấp nhận được. Trung bình mỗi hộ ăn 5000g trên 1
ngày.
Tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 2 tương đối hợp lý, hộ 3 và hộ 4 chưa chấp nhận được: tỷ lệ
bữa trưa của hộ 3 quá cao (chiếm 47.2%) bữa sáng hơi ít (26.5%) , hộ 4 bữa sáng hơi ít
(14.8%) bữa tối hơi nhiều (42.3%).
Tỷ lệ P:L:G trong 4 HGĐ có hộ 1 và 4 tương đối hợp lý, hộ 2 và 3 chưa được hợp lý
do Lipit còn cao (hộ 2: 31%, hộ 3: 35%). Hộ 2 và 3 cần giảm tỷ lệ Lipit.
Trong 4 HGĐ có hộ 1 đã đạt tiêu chuẩn tỷ lệ G:L:P, hộ 2 tỷ lệ L cao (chiếm 31%) và
tỷ lệ G thấp (chiếm 49%); hộ 3 tỷ lệ L cao (chiếm 35%), nhưng tỷ lệ của G lại thấp
(chiếm 46%); hộ 4 tỷ lệ L hơi cao (chiếm 25.7%), tỷ lệ G thấp (chiếm 55%).
21
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
Cả 4 HGĐ đều có tỷ lệ Pđv/Pts cao, cao nhất là hộ 4 (chiếm 67%); hộ 3 (chiếm 56%);
hô 2 (chiếm 51%); hộ 1 (chiếm 41%).
Hộ 1 có tỷ lệ Lđv/Lts chấp nhận được (chiếm 25%); hộ 2, 3, 4 tỷ lệ Lđv/Lts cao
(chiếm 65%; 62,8%; 86%) .
Tỷ lệ Ca/P của hộ 2, 4 thấp (chiếm 0,44, 0,4) so với tiêu chuẩn (>0,8), 2 hộ này cần bổ
sung các món ăn nhiều canxi; hộ 1 và hộ 3 tỷ lệ Ca/P hơi cao (chiếm 1,2 : 1,3) vậy 2

hộ 1 và 3 nên giảm các thực phẩm giàu canxi ăn trong ngày.
(Chi tiết tại phụ lục 12)
1.2.2.2. Kết quả tần suất tiêu thụ thực phẩm
Nhóm ngũ cốc: Cả 4 HGĐ đều có tần suất sử dụng gạo tẻ là lương thực chủ yếu,
với tần suất là 2 lần trên 1 ngày. Khoai tây thì cả 3 hộ đều sử dụng 2 lần trên tuần (hộ
1, 2, 4).Bột mì rất ít khi được sử dùng.
Nhóm Protein động vật: thịt lợn được sử dụng nhiều nhất, hầu như là 1 tuần sử
dụng 5-6 lần. Các loại cá biển không sử dụng, còn các loại thịt gà, tôm, cá nước ngọt
sử dụng từ 1-2 lần trên 1 tuần.Sữa tươi cũng sử dụng ít, người được sử dụng thường là
trẻ em và người cao tuổi (hộ 1, hộ 3)
Nhóm Protein thực vật: thời gian nhóm sinh viên thực tập là thu đông, người dân
sử dụng nhiều đỗ, tần suất sử dụng là 2-4 lần trên tuần, sữa đậu nành sử dụng trên một
số hộ có trẻ em (hộ 3), các hộ thỉnh thoảng sử dụng lạc và vừng ko được sử dụng.
Nhóm chất béo: các hộ thường sử dụng dầu thực vật là chính, mỡ lợn được sử dụng
trong 1 hộ (hộ 3) nhưng để xào hoặc nấu canh. Các hộ không sử dụng bơ.
Nhóm rau xanh: Rau củ tại đây rất phong phú, tại thời gian nhóm sinh viên thực
tập, người dân thường xuyên sử dụng rau bắp cải và rau cải 3-4 lần trên tuần (hộ 1, hộ
2), 5-6 lần trên tuần (hộ 3. hộ 4). Su hào được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại tất cả các
hộ.
Nhóm quả chín: chuối và bưởi được sử dụng 3-4 lần trên tuần tại hộ 4, hộ 1 và hộ
2, 3 sử dụng 1 lần trên tuần. Cam, quýt sử dụng thỉnh thoảng 1-2 lần trên tuần tại các
hộ.
Nhóm đường và đồ ăn ngọt: đường được sử dụng 1-2 lần trên tuần tại các hộ. Tại
hộ có có trẻ em và người già có kẹo, và bánh quy được sử dụng 3-4 lần trên tuần.
Nhóm gia vị: ngày nào các hộ cũng sử dụng muối và nước mắm, đối với chanh vào
ớt được sử dụng 2-3 lần trên tuần.
 Thuận lợi:
- Thời gian sinh hoạt ở tại thực địa nhóm sinh viên tạo thiện cảm với người dân
tại đây, đồng thời, nhận được sự giới thiệu của chủ nhà nơi trọ khiến việc phỏng
vấn của nhóm thuận lợi hơn.

 Khó khăn:
- Phần lớn, người nội trợ không nhớ chính xác lượng thức ăn đã sử dụng.
22
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Có trường hợp phỏng vấn vào giờ người dân có việc bận nên việc điều tra phải
chia ra làm nhiều lần mới hoàn thành.
 Bài học kinh nghiệm:
- Hẹn lịch trước với các hộ gia đình, tóm tắt nội dung nhóm sẽ điều tra để người
nội trợ chú ý và có thể nhớ khối lượng thực phẩm hộ đã sử dụng.
- Với những hộ có sự thân thiết hơn, có thể phỏng vấn vào lúc gia đình đang nấu
cơm, phụ giúp gia chủ vừa quan sát thực tế vừa phỏng vấn.
- Đặt câu hỏi mang tính thân thiện, lồng ghép các câu hỏi thăm để không tạo cảm
giác bị điều tra.
1.3. Xây dựng khẩu phần
1.3.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 4 HGĐ và điều tra tần suất tiêu thụ thực
phẩm, mỗi thành viên trong nhóm sẽ chọn một đối tượng trong một HGĐ để tiến hành
xây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng.
Nhóm sinh viên thu thập thông tin của đối tượng, bao gồm: tuổi, nghề nghiệp,
chiều cao, cân nặng, tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt.Tìm hiểu nhu cầu của đối
tượng (đối tượng có bệnh gì không, có nhu cầu tăng cân/giảm cân, đối tượng là phụ nữ
mang thai hoặc cho con bú, trẻ em bị SDD…).Tính toán năng lượng khẩu phần cho
đối tượng.Xác định tỷ lệ P:L:G, tỷ lệ Lđv/Lts, Pđv/Pts phù hợp với đối tượng.Lựa
chọn các thực phẩm phù hợp với đối tượng.
Dựa trên kết quả quan sát chợ và kết quả phỏng vấn để xác định các loại thực phẩm
đối tượng thích sử dụng nhóm sinh viên xây dựng khẩu phần mang tính thực tế cho đối
tượng.
1.3.2. Kết quả xây dựng thực đơn trong 1 tuần cho đối tượng
Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 4 đối tượng, trong đó 2 đối tượng là sinh
viên thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng thừa cân béo phì.

Kết quả 4 thực đơn nhóm xây dựng trong 1 tuần cho 4 đối tượng được trình bày (Chi
tiết tại phụ lục 13).
 Thuận lợi:
- Có sự thân thiết với các hộ gia đình do hoạt động điều tra trước đó cùng với
việc xây dựng thực đơn có lợi ích cho bản thân đối tượng nên nhận được sự
nhiệt tình của người tham gia.
- Thực phẩm thực tế tại địa phương đa dạng, giá thành rẻ, dễ dàng lựa chọn cho
các hộ có thu nhập trung bình.
 Khó khăn:
- Một số đối tượng có tiền sử dị ứng hoặc không ăn được một số thực phẩm nên
thực đơn nhóm xây dựng phải sửa lại nhiều lần.
 Bài học kinh nghiệm:
- Hỏi chi tiết thói quen ăn uống cùng tiền sử bệnh, thực phẩm không ăn được của
đối tượng kĩ hơn trước khi xây dựng.
- Quan sátnhận định tình trạng kinh tế của hộ để có thể xây dựng thực đơn có
tính thực tế đối với đối tượng.
23
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
- Có thể dựa trên kết quả hoạt động tìm hiểu Tần suất tiêu thụ thực phẩm tại hộ
gia đình để biết những thực phẩm đối tượng thích hoặc hay sử dụng, đồng thời
quan sát thực phẩm hiện có tại đại phương để xây dựng thực đơn phù hợp và
thực tế nhất.
- Hướng dẫn đối tượng có thể thay 1 số loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng
tương đương để đối tượng có thể áp dụng theo mùa.
2. Các hoạt động chuyên môn tại Chi cục ATTP
2.1. Đánh giá điều kiện VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
Nhóm sinh viên đã lựa chọn ngẫu nhiên 4 HGĐ thuộc đường Lê Công Thanh,
Châu Sơn và Quy Lưu thành phổ Phủ Lý để quan sát điều kiện VSATTP bếp ăn tại
HGĐ. Trước khi tiến hành quan sát đánh giá bếp ăn HGĐ nhóm tiến hành xây dựng
bảng kiếm dựa vào 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn và 5 chìa

khóa vàng cho thực phẩn an toàn (Chi tiết tại phụ lục 14).
Kết quả đánh giá cho thấy khu vực bếp ăn tại các hộ gia đình ở đây đều sạch sẽ,
trần, tường không bám bụi, mạng nhện, sàn nhà khô ráo. Có hộ 3 tại đường Lê Công
Thanh không gian chật hẹp và có mùi hôi do nuôi động vật trong gian bếp. Cả 4 hộ
đều thiết kế bàn chế biến thực phẩm cao hơn 60cm, có dao, thớt, rổ rá riêng cho các
loại thực phẩm sống, chín. Tuy vậy, hầu hết các hộ để các dụng cụ chế biến chưa ngăn
nắp, thức ăn chín còn bảo quả chung với thực phẩm sống. Có 3/4 hộ có thùng rác, 1 hộ
sử dụng túi nilon hàng ngày, tuy nhiên 1 hộ sử dụng thùng rác nhưng không có nắp
đậy.(Chi tiết tại phụ lục 15).
Thuận lợi: Bảng kiểm xây dựng chi tiết, ngắn gọn. Khi đi đánh giá thì mag sẵn bảng
kiểm, đánh dâu nhanh gọn.Các hộ gia đình vui vẻ, hòa đồng, thoải mái, dễ tiếp xúc.
2.2. Tư vấn thực hành VSAATP tại bếp ăn HGĐ
Sau khi nhóm đánh giá điều kiện VSTTTP tại hộ gia đình nhóm đã tư vấn cho người
chế biến chính.Dựa trên kiến thức đã học cùng những thông tin ở tài liệu đã tìm hiểu,
nhóm đã chuẩn bị kĩ nội dung tư vấn (Chi tiết tại phụ lục 16).Vừa để các thành viên
trong nhóm thống nhất nội dung tư vấn, vừa in ra sẵn thành các bản cầm tay để người
nội trợ có thể đọc lúc thuận tiện.
 Thuận lợi:
- Việc đánh giá, tư vấn là được thực hiện tại cùng 1 gia đình nên dễ nói chuyện.
- Nhóm sinh viên đã chuẩn bị tài liệu từ trước nên không bị bỡ ngỡ.
 Khó khăn:
- Được sự tin tưởng đối với người nấu ăn chính trong gia đình
 Bài học kinh nghiệm:
- Lồng ghép nội dung tư vấn trong thời gian điều tra, nói chuyện với người nội
trợ. Thái độ khiêm tốn, tư vấn với thái độ góp ý, không phê phán.Tài liệu gửi
cho các hộ gia đình ngắn gọn, dễ hiểu.
2.3. Sử dụng xét nghiệm nhanh để kiểm tra
2.3.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm đã kết hợp hoạt động thanh tra, kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống để thực hiện test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP. Nhóm sử dụng các dụng cụ:

24
Nhóm 3 TTYTDP & Chi cục ATTP Hà Nam
găng tay, khẩu trang, bộ test nhanh do chi cục cung cấp. Nhóm tiến hành lấy tổng cộng
là 6 mẫu, gồm: khay đựng cơm, bánh phở, bún, bánh cuốn, rượu, dầu ăn.
Trong quá trình thực hiện, nhóm đọc lại tài liêu hướng dẫn sử dụng test nhanh tại
Chi cục. Cán bộ tại Chi cục hướng dẫn nhóm làm test và nhấn mạnh một số điểm làm
cần lưu ý khi thực làm test. Với 6 mẫu thu thập được, nhóm tiến hành thực hiện 9 lần
test xét nghiệm, với 6 test nhanh bao gồm: độ sạch tinh bột, bánh phở, bánh cuốn, bún,
rượu, dầu ăn. Cụ thể:
- Thực hiện 4 test kiểm tra nhanh độ sạch tinh bột với 4 mẫu khay đựng cơm.
- Thực hiện 2 test kiểm tra nhanh dư lượng foocmol với 2 mẫu: bánh phở, bún
- Thực hiện 1test kiểm tra nhanh dư lượng hàn the với 1 mẫu bánh cuốn.
- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh dư lương methanol với 1 mẫu rượu.
- Thực hiện 1 test kiểm tra nhanh ôi két dầu mỡ với 1 mẫu dầu ăn.
2.3.2. Kết quả
Kết quả các test thử cho thấy: 3/9 mẫu có kết quả dương tính và 6/9 mẫu có kết quả
âm tính. Trong đó có 2 khay đựng cơm dương tính với độ sạch tinh bột và 1 mẫu bánh
phở dương tính với foocmol. Các test thử với các mẫu còn lại đều cho kết quả âm tính.
Khi các test có kết quả dương tính thì cho cơ sở nhà hàng xem và kiểm chứng. Với
mẫu phở dương tính với foocmol thì chia làm 3 mẫu, 1 mẫu cho cơ sở sản xuất, 1 mẫu
về xét nghiệm lại, 1 mẫu lưu tại chi cục.
2.3.3. Khó khăn, thuận lợi, bài học kinh nghiệm
Nhóm đã nhận được sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của cán bộ Chi cục về cách
lấy mẫu, cách thực hiện test, cách sử dụng dụng cụ. Sau lần thực hiện nhóm đã rút ra
bài học kinh nghiệm là nên ôn lại các kiến thức đã học, các bước thực hiện test, thực
hành cẩn thận tránh gây lãng phí test xét nghiệm và mẫu. Chủ động chẩn bị các
phương tiên bảo hộ như khẩu trang, găng tay…để đảm bảo an toàn khi thực hiện test.
25