Phát huy giá trị của văn hoá ẩm thực Hà Nội trong du lịch Nghiên cứu thực trang tại phố cổ Hà Nội

1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
--------------

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI THAM GIA XÉT GIẢI THƯỞNG
“SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC”
NĂM HỌC 2018 - 2019

PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI
TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI PHỐ CỔ

Thuộc lĩnh vực: Du lịch
Nhóm sinh viên thực hiện:
16031825 – Dương Thị Thu Hằng
16031518 – Nguyễn Việt Dũng
16031507 – Nguyễn Cơng Toại
Khoa: Việt Nam học
Người hướng dẫn chính: TS. Nguyễn Thị Thúy Hằng


2

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU:..............................................................................3
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT:...........................................................3
MỞ ĐẦU............................................................................................................4
1. Lý do chọn đề tài:.....................................................................................4
2. Lịch sử nghiên cứu:...................................................................................5

3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu:............................................................7
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:............................................................7
5. Phương pháp nghiên cứu:..........................................................................8
6. Bố cục của bài nghiên cứu:.......................................................................8
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI
TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH...9
1.1.

Những vấn đề lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực:..........................9

1.2.

Những vấn đề lý luận về du lịch:.........................................................12

1.3.

Những quan niệm về văn hóa ẩm thực Hà Nội:...................................16

1.4.

Vai trị của ẩm thực trong du lịch:........................................................22

1.5.

Nền tảng ẩm thực Phố Cổ Hà Nội:......................................................23

Tiểu kết chương 1..........................................................................................29
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM
THỰC TẠI PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH............30
2.1.

Tổng quan về văn hóa ẩm thực phố cổ Hà Nội:..................................30

2.2.

Những yếu tố ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực trong du lịch Hà Nội: 34

2.3. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Phố Cổ Hà Nội:
....................................................................................................................... 39
Tiểu kết chương 2:.........................................................................................42
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC CÁC GIÁ TRỊ VĂN
HÓA ẨM THỰC PHỐ CỔ HÀ NỘI TRONG HOẠT ĐỘNG PHÁT TRIỂN
DU LỊCH TẠI HÀ NỘI..................................................................................42
3.1.

Căn cứ đề xuất giải pháp:....................................................................42

3.2.

Các giải pháp cụ thể:............................................................................50

3.3.

Một số kiến nghị:.................................................................................67

KẾT LUẬN:....................................................................................................71


3

BẢNG THỐNG KÊ KẾT QUẢ KHẢO SÁT................................................72
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................75


4

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Số hiệu

Tên bảng
Biểu đồ khảo sát sinh viên về tầm quan trọng

Trang

Biểu đồ 3.2.1

của các vấn đề đối với du lịch ẩm thực tại Phố

50

cổ Hà Nội
Biểu đồ khảo sát sinh viên về chương trình về
Biểu đồ 3.2.4.

du lịch ẩm thực tại Phố cổ, Hà Nội đã từng

60

đến?

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
Sở VH, TT&DL
TP

Từ đầy đủ
Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch
Thành phố


5

MỞ ĐẦU
Hiện nay loại hình du lịch ẩm thực đang rất phổ biến tại nhiều nước trong
khu vực và trên thế giới. Đây là loại hình du lịch ẩm thực kết hợp giữa nhu cầu
về trải nghiệm việc thưởng thức các món ăn đặc sản của địa phương và tham
quan các địa danh du lịch trên hành trình khám phá các điểm đến của du khách.
Tại Việt Nam trong một vài năm gần đây, du lịch ẩm thực cũng là cái tên
được quan tâm và nhắc đến khá nhiều (đặc biệt là ẩm thực Thủ đô Hà Nội)
trong mắt bạn bè quốc tế lại mang một phong cách riêng, và rất đặc biệt. Tuy
nhiên, ẩm thực Việt Nam vẫn chưa được khai thác một cách hiệu quả đúng với
giá trị và tiềm năng sẵn có một cách hiệu quả để thu hút sự quan tâm của du
khách khi đến nghiên cứu và du lịch.
1. Lý do chọn đề tài
Thủ đô Hà Nội là trung tâm kinh tế, văn hóa, xã hội của cả nước. Ẩm thực
phố cổ Hà Nội hiện nay khơng cịn bó hẹp trong 36 phố phường mà đã lan tỏa
khơng chỉ khắp thủ đơ mà cịn trong cả nước và trên thế giới. Thế giới ngày
càng “phẳng” hơn với rất nhiều điều kiện thuận lợi khiến du lịch không ngừng
phát triển mạnh mẽ. Nếu du lịch là nhân tố đưa bạn bè quốc tế đến đất nước ta,
thúc đẩy kinh tế phát triển, giúp tạo mối quan hệ tồn cầu, thì ẩm thực chính là

một trong những yếu tố trọng yếu của du lịch.
Trải nghiệm và thưởng thức món ăn đã trở thành một phần khơng thể thiếu
trong hoạt động kinh doanh du lịch. Theo xu hướng tồn cầu, du lịch ln chú
trọng đến khai thác văn hóa ẩm thực như một nguồn tài nguyên du lịch nhân
văn.
Văn hóa ẩm thực là điểm nhấn quan trọng để tạo sự riêng biệt giữa các vùng
miền, địa phương. Nghệ thuật ẩm thực đa dạng là một trong những lý do thu hút
khách du lịch trong và ngoài nước, đặc biệt là các du khách quốc tế. Hiện nay,
ẩm thực trở thành một trong những mục đích của những chuyến đi của du khách
nước ngoài.


6

Khi văn hóa ẩm thực trở thành một trong những yếu tố được được khai thác
để phát triển du lịch thì yếu tố nghệ thuật trong chế biến và thưởng thức món ăn
được chú trọng hơn. Người Hà Nội vốn xem trọng nghệ thuật trong ẩm thực
chứ không chỉ coi ăn uống là nhu cầu thiết yếu nhằm duy trì sự sống của con
người. Ẩm thực Hà Nội còn thể hiện triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử.
Ẩm thực Hà Nội được nhiều nhà văn thể hiện và ngợi ca cái đặc sắc và tinh tế,
nhưng những giá trị này ít được đề cập trong phục vụ phát triển du lịch.
Du lịch hiện nay đang là ngành mũi nhọn của cả nước. Tuy nhiên, văn hóa
ẩm thực Hà Nội gắn với kinh doanh phát triển du lịch vẫn chưa được khai thác
một cách hợp lý. Hầu hết mọi người đều quá chạy theo lợi nhuận mà làm mất đi
nét văn hóa tinh tế và đa dạng của ẩm thực Hà Nội.
Việc tìm hiểu, giới thiệu, nghiên cứu văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch ở Hà
Nội, ở khu Phố Cổ tới nay vẫn chưa được quan tâm đầy đủ, chính vì vậy, tơi đã
lựa chọn nghiên cứu vấn đề “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA ẨM
THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG TẠI
PHỐ CỔ” làm đề tài nghiên cứu khoa học của mình.

2. Lịch sử nghiên cứu
Trong nước, Ẩm thực Hà Nội từ lâu đã nổi tiếng và được nhiều nhà nghiên
cứu đưa ra nghiên cứu và các bài viết về văn hóa ẩm thực Phố Cổ nói riêng và
Hà Nội nói chung. Bên cạnh đó, rất nhiều nhà văn, nhà thơ viết về văn hóa ẩm
thực Việt Nam, giá trị ẩm thực Hà Nội.
Nói về những nhà văn hay viết về ẩm thực thì khơng thể khơng kể đến
“Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mươi sáu phố phường” (Thạch
Lam), “Cảnh sắc và hương vị đất nước” (Nguyễn Tuân). Tập thể tác giả Trần
Quốc Vượng, Mai Khôi... đã cho công bố bộ sách ba tập, dày hơn 1.600 trang,
nhan đề Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Nhà văn Băng Sơn đã xuất bản cả tập sách
“Thú vui ăn chơi của người Hà Nội”. Tuy nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ
yếu viết về ẩm thực ở dạng xúc cảm nghệ thuật thưởng thức mà chưa hoặc rất ít
đề cập cũng như khai thác ẩm thực Hà Nội phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm
sức hấp dẫn của du lịch của Phố cổ Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói


7

chung. Những cuốn sách này đều viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội đầu thế kỷ
XX từ đó đến nay, mọi chuẩn mực và các giá trị ẩm thực đã có nhiều thay đổi
và nhu cầu, gu thưởng thức của con người cũng thay đổi theo, tạo nét riêng biệt.
Ẩm thực đã thấm nhuần vào cách sống, cách ăn, phong cách sinh hoạt, cách
thưởng thức và chế biết món ăn. Vì vậy, dấu ấn các giá trị truyền thống, các
món ăn dân gian truyền thống đang đứng trước nguy cơ bị phai mờ.
Ngồi ra cịn có rất nhiều luận văn đánh giá vai trị của văn hóa ẩm thực,
nghệ thuật ẩm thực nói chung và đưa ra các giải pháp phát triển du lịch cho
từng địa bàn cụ thể. Tiêu biểu có thể kể đến đề tài luận văn thạc sĩ “Một số giải
pháp nâng cao hiệu quả khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực của Thành phố
Hồ Chí Minh nhằm phát triển du lịch” của tác giả Đoàn Lê Phương Thảo - Luận
văn ThS. Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Đề tài đã

nghiên cứu đánh giá và đưa ra một số giải pháp cơ bản nhằm giúp các giá trị
văn hóa ẩm thực tại thành phố Hồ Chí Minh được khai thác phục vụ du lịch một
cách có hiệu quả. Luận văn thạc sĩ “Khai thác Văn hóa Ẩm thực phục vụ phát
triển Du lịch tại Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” của tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai,
khoa Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn. Luận văn cũng đã
đưa ra một số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hà Nội,
nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh
ăn uống, nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền
thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ ăn uống tại
các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Phố Cổ, Hà
Nội có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả.
Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy
nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như
đề ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội.
Quốc tế, đã có rất nhiều cơng trình nước ngồi nghiên cứu về Ẩm thực Hà
Nội. Cũng như có rất nhiều bài báo và chương trình nước ngồi tơn vinh và tìm
hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Hầu hết những nghiên cứu đều vô cùng chi
tiết và làm nổi bật các giá trị văn hóa ẩm thực Việt đặc biệt trong ngành du lịch.


8

Nhưng vì kỹ năng ngơn ngữ cịn nhiều hạn chế và vấn đề thời gian không cho
phép nên chúng tôi chưa thực sự tìm hiểu sâu về một nghiên cứu cụ thể nào.
Tuy nhiên tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa
ẩm thực của khu Phố Cổ cũng như việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc
phục vụ phát triển du lịch. Đề tài “PHÁT HUY GIÁ TRỊ CỦA VĂN HÓA
ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG DU LỊCH - NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
TẠI PHỐ CỔ” tiếp cận ẩm thực khu Phố Cổ như là một sản phẩm độc đáo
phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và

ngồi nước đến với Thủ đơ.
3. Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu
3.1. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của luận văn nghiên cứu về ẩm thực và giá trị của văn hóa ẩm thực
đối với sự phát triển du lịch Phố cổ Hà Nội. Thông qua phần lý luận, tìm hiểu
những nét văn hóa ẩm thực độc đáo của Phố cổ Hà Nội đưa ra những giải pháp
có cơ sở khoa học nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực Hà Nội nói chung
và ẩm thực của khu Phố cổ Hà Nội nói riêng để quảng bá và thu hút khách du
lịch trong nước và nước ngồi đến đây khơng chỉ để tham quan, tìm hiểu văn
hóa và du lịch mà cịn đến đây vì ẩm thực.
3.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
 Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai
thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch.
 Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại Hà Nội hiện nay và việc khai
thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.
 Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc
khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch ở khu Phố Cổ Hà Nội.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tượng nghiên cứu
Các giá trị văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung và Phố cổ Hà Nội nói
riêng để đưa vào phát triển du lịch.

4.2. Phạm vi nghiên cứu
 Về nội dụng: Các giá trị văn hóa ẩm thực trong du lịch ở khu Phố Cổ.
 Về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở khu Phố Cổ
Hà Nội.


9

 Về thời gian: Các số liệu được sử dụng trong nghiên cứu tính từ năm
2009 đến hết năm 2013.
5. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp thu thập và xử lý tài liệu
 Phương pháp điều tra xã hội học
 Phương pháp điều tra liên ngành
 Phương pháp tổng hợp và so sánh
6. Bố cục của bài nghiên cứu
Chương I: Khái quát cơ sở lý luận về ẩm thực và vai trị của văn hóa ẩm thực
Hà Nội trong phát triển du lịch.
Chương II: Thực trạng khai thác giá trị văn hóa ẩm thực tại Phố cổ Hà Nội với
việc phát triển du lịch.
Chương III: Một số giải pháp khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực Phố cổ Hà
Nội trong hoạt động phát triển du lịch tại Hà Nội.

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ẨM THỰC VÀ VAI
TRỊ VĂN HĨA ẨM THỰC HÀ NỘI TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH
1.1. Những vấn đề lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa


10

Văn hóa bắt nguồn từ tiếng La – tinh “Cultus” và có nghĩa là gieo trồng. Từ
khi mới xuất hiện, văn hóa đã có nhiều định nghĩa khác nhau về nó, mỗi định
nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Văn hóa được các
nhà nghiên cứu, các nhà khoa học trong nhiều lĩnh vực đề cập tới như: nhân
học, dân tộc học, xã hội học, văn hóa học, lịch sử học...
Theo UNESCO: “Văn hóa hơm nay có thể coi là tổng thể những nét riêng
biệt tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc quyết định tính cách của một xã hội

hay của một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn
chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống
các giá trị, những tập tục và những tín ngưỡng. Văn hóa đem lại cho con người
khả năng suy xét về bản thân. Chính văn hóa làm cho chúng ta trở thành những
sinh vật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán và dấn thân một cách đạo
lý. Chính nhờ văn hóa mà con người tự thể hiện, tự ý thức được bản thân mình,
tự biết mình là một phương án chưa hồn thành đặt ra để xem xét những thành
tựu của bản thân, tìm tịi khơng biết mệt mỏi những ý nghĩ mới mẻ và sáng tạo
nên những cơng trình vượt trội lên bản thân” (UNESCO, Tuyên bố về những
chính sách văn hóa, Mexico, 1982).
Hồ Chí Minh thì cho rằng: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc
sống, lồi người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức,
pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ sinh hoạt
hằng ngày về mặc, ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo
và phát minh đó tức là văn hóa” (Hồ Chí Minh Tồn Tập, in lần 2, NXB Chính
trị Quốc gia, Hà Nội, 1995, tập 3, tr. 431).
Với cách hiểu này, văn hóa sẽ bao gồm tồn bộ những gì do con người sáng
tạo và phát minh ra. Nguồn gốc của văn hóa là lẽ sinh tồn của con người. Văn
hóa là mục đích và động lực của cuộc sống, nhằm thích ứng những nhu cầu đời
sống và địi hỏi của sự sinh tồn. Cấu trúc của văn hóa bao gồm: ngôn ngữ, chữ
viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học – nghệ thuật, những công
cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử dụng. Đặc biệt,
văn hóa là tổng hợp mọi phương thức sinh hoạt (ứng xử, giao tiếp).


11

Có một điểm rất thú vị về định nghĩa văn hóa của Hồ Chí Minh là có điểm
gần giống với quan niệm hiện đại của UNESCO về văn hóa theo các khía cạnh:
phức thể tổng hợp nhiều mặt: nét riêng biệt, đặc trưng riêng về tinh thần và vật

chất, khắc họa nên bản sắc, nghệ thuật, văn chương, và những quyền cơ bản của
con người, hệ thống giá trị: cách ứng xử và sự giao tiếp.
Định nghĩa văn hóa của giáo sư Nguyễn Từ Chi “Tất cả những gì khơng
phải tự nhiên thì là văn hóa” (Nguyễn Từ Chi, Từ định nghĩa của văn hóa, trong
Văn hóa học đại cương và cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, H.,
1996, tr. 53). Hay ta có thể hiểu là tất cả những gì do con người tạo ra đều là
văn hóa. Thậm chí “cái tự nhiên bị biến đổi bởi con người là văn hóa” (Nguyễn
Từ Chi, Từ định nghĩa của văn hóa, trong Văn hóa học đại cương và cơ sở văn
hóa Việt Nam, NXB Khoa học Xã hội, H., 1996, tr. 53). Quan niệm này còn cho
ta thấy, văn hóa sẽ bị chi phối mạnh mẽ bởi sự kiểm sốt của con người và xã
hội thơng qua gia đình và các tổ chức trong xã hội.
Như vậy, ta có thể thấy văn hóa rất phức tạp và được định nghĩa bởi nhiều
quan niệm khác nhau. Qua đó, ta có thể hiểu văn hóa là một khái niệm (thuật
ngữ) nhưng có rất nhiều quan niệm, định nghĩa, nhận thức khác nhau về nó.
Điển hình trong cuốn “Văn hóa, điểm lại bằng cái nhìn phê phán các khái niệm
và định nghĩa” của A.L.Kroeber và Kluckhohn xuất bản năm 1952 đã đề cập
tới khoảng 160 quan niệm, định nghĩa khác nhau về văn hóa. Theo một số khác
thì cũng có thể là 400, 500...hoặc thâm chí nhiều hơn nữa các định nghĩa về văn
hóa. Vì vậy, khi đi sâu vào nghiên cứu và tìm hiểu mỗi chúng ta cần biết lựa
chọn cho mình một hướng tiếp cận, một khía cạnh tiếp cận hay nói cách khác là
một khái niệm về văn hóa mà khái niệm văn hóa đó phải hội tụ đầy đủ ba yếu
tố: phổ quát nhất, ổn định nhất và tư duy nhất.
1.1.2. Văn hóa ẩm thực
Ẩm thực là một từ Hán - Việt được hiểu theo nghĩa: ‘ẩm’ là uống và ‘thực’
là ăn. Khi ta ghép hai từ lại với nhau có nghĩa là ăn uống. Đây là một khái niệm
bao hàm những quan niệm, quan điểm về ăn uống, những phương thức, cách
thức thực hành nấu ăn, nghệ thuật nấu ăn, nghệ thuật chế biến thức ăn, ... và
thậm chí là nghệ thuật thưởng thức các món ăn. Thơng thường nó thường được

12

sử dụng cũng như được gắn liền với tên các vùng miền, địa phương, quốc gia
hay dân tộc.
Ví dụ như: Với các vùng miền thì có: Ẩm thực Nam Trung Bộ, Ẩm thực
Nam Bộ, Ẩm thực Tây Nguyên...Với các dân tộc như: Ẩm thực của đồng bào
người Tày, Ẩm thực đồng bào Mường...
Ẩm thực có vai trị rất quan trọng trong đời sống, nếu hiểu rộng ra ta có thể
hiểu ẩm thực là một nền văn hóa ăn uống của dân tộc, của quốc gia. Nó là một
tập tục, một thói quen được cả một cộng đồng chấp nhận và hưởng ứng. Trong
ẩm thức bao gồm cả văn hóa vật chất lẫn văn hóa tinh thần.
Như vậy, ta có thể thấy ẩm thực cũng là văn hóa. Vì chiếu theo định nghĩa
văn hóa của giáo sư Từ Chi thì tất cả những gì do con người sáng tạo ra đều là
văn hóa. Mà ở đây, ẩm thực bao gồm những quan niệm của con người về ăn
uống, cách thức con người chế biến, thực hành ăn uống... Hay như Trần Ngọc
Thêm đã nói “Ăn uống là văn hóa, chính xác hơn là văn hóa tận dụng mơi
trường tự nhiên của con người”.
Văn hóa ẩm thực hiện nay là một khái niệm hết sức phức tạp và gần như
mới mé. Tuy nhiên ta có thể hiểu:
Văn hóa ẩm thực là những phong tục, tập quán, nghi thức, nghi lễ và khẩu
vị của con người trong ăn uống. Hay nói cách khác là những ứng xử của con
người trong ăn uống, những tập tục kiệng kỵ trong ăn uống, những phương
thức chế biến, bày biện cũng như thưởng thức các món ăn có chưa giá trị thẩm
mỹ và nghệ thuật.
Ở Việt Nam ta văn hóa ẩm thực đã được đề cập và chú ý tới từ rất sớm. “Ăn
trông nồi, ngồi trông hướng” hay “Trời đánh tránh bữa ăn” đâu chỉ là thể hiện
về cái ăn vật chất hiện hữu mà nó còn là cách ứng xử của con người mà thể hiện
rõ nhất là tại gia đình. Qua đó là cách ứng xử của con người với gia đình cũng
như xã hội. Từ đó ta cũng nhận ra rằng cái ăn cũng trở thành một nét văn hóa.
1.2. Những vấn đề lý luận về du lịch

1.2.1. Khái niệm về du lịch


13

Từ xưa tới nay, Du lịch đã được biết đến như một sở thích, một hoạt động
tích cực với nhiều mục đích khác nhau của con người. Trong bối cảnh phát triển
và hội nhập hiện nay, Du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu trong
đời sống của con người ở mỗi quốc gia, mỗi dân tộc. Du lịch không những là
một ngành công nghiệp đem lại nhiều lợi nhuận cho các quốc gia mà thậm chí
cịn là một sản phẩm để quảng bá và tạo ảnh hưởng về hình ảnh của một quốc
gia, một dân tốc. Hơn nữa nó cịn góp phần vào việc lưu giữ và bảo tồn những
giá trị vật chất cũng như tinh thần truyền thống của các dân tộc. Ngồi ra, ngành
“cơng nghiệp khơng khói” này cón có nhiều tác động tích cực tới nhiều mặt
khác như: môi trường, giáo dục, khoa học...
Du lịch được hiểu một cách đơn giản là du có nghĩa là đi, lịch là lịch trình.
Đó là một chuyến đi đã có lịch trình cụ thể. Thế nhưng hiểu về khái niệm du
lịch như vậy là đúng nhưng thật sự chưa đủ. Hiện nay có rất nhiều các quan
niệm, định nghĩa, khái niệm khác nhau về du lịch. Mỗi cá nhân, tổ chức, mỗi
nhà nghiên cứu, khoa học, mỗi một quốc gia, đất nước lại có quan niệm, định
nghĩa khác nhau.
Hai học giả Hoa Kỳ Wall và Mathieson viết: “Du lịch là sự di chuyển tạm
thời của người dân đến ngoài nơi ở và làm việc của họ, là những hoạt động xảy
ra trong quá trình lưu lại nơi đến và các cơ sở vật chất tạo ra để đáp ứng những
nhu cầu của họ” (Nguyễn Cao Thường, Tô Đăng Hải, Thống kê du lịch, NXB
Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội, 1990, 221 tr).
Luật Du Lịch Việt Nam năm 2017 ghi: “Du lịch là các hoạt động có liên
quan đến chuyến đi của con người ngồi nơi cư trú thường xuyên trong thời
gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng,
giải trí, tìm hiểu, khám phá tài ngun du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp

pháp khác” (Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XIV,
Luật Du lịch , 2017, Điều 3, khoản 1).
Chúng ta biết rằng, trên thực tế khái niệm về du lịch rất rộng lớn và phức
tạp. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhận thức của con người cung như sự
phát triển của tiến bộ khoa học – kĩ thuật, cơng nghệ, thuật ngữ sẽ có nhiều sự


14

thay đổi và có nhiều cách hiểu khác nhau. Dó đó, thay vì việc giải thích một
thuật ngữ bằng những thuật ngữ, từ ngữ khác khó hơn và phức tạp hơn như các
định nghĩa trên. Ta có thể hiểu du lịch theo hai chiều cạnh dễ hiểu và đơn giản
hơn là: du lịch là hoạt động di chuyển, đi lại và lưu trú qua đêm của cá nhân hay
tập thể trong một khoảng thời gian nhàn rỗi nhất định tại một địa điểm nhất
định với nhiều mục đích khác nhau như: giải trí, nghỉ ngơi, khám phá và nghiên
cứu thế giới xung quanh, phục hồi sức khỏe... nhưng không với mục đích kiếm
sống.
Du lịch là một ngành kinh tế - lĩnh vực kinh doanh, khai thác các nguồn lực
của tự nhiên và văn hóa để tạo ra các hoạt động, sản phẩm dịch vụ du lịch nhằm
thỏa mãn nhu cầu của các cá nhân hay tập thể nảy sinh trong quá trình di
chuyển, đi lại và lưu trú qua đêm trong một khoảng thời gian nhàn rỗi nhất định
và tại một địa điểm nhất định, ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ nhằm đem
lại của cải, vật chất cho xã hội.
1.2.2. Dịch vụ du lịch
Khoa học kỹ thuật ngày càng tiến bộ, đời sống con người không ngừng nâng
cao. Do đó, trong cuốc sống thường ngày con người lại nảy sinh thêm nhiều nhu
cầu khác bên cạnh những nhu cầu thiết yếu. Theo quan điểm của nhà xã hội học
Maslow thì con người có năm nhu cầu cơ bản, thiết yếu và được biểu thị dưới
một tháp nhu cầu hình thang (Hình 1). Theo ơng, sau khi con người thỏa mãn
các nhu cầu cơ bản để sinh tồn thì thường nãy sinh thêm các nhu cầu khác như:

được yêu thích, được tơn trọng, muốn được tự khẳng định mình, tự đổi mới...
Trong đó, du lịch là một nhu cầu. Đặc biệt, ngày nay với sự phát triển của xã
hội, cuộc sống của con người ngày càng trở nên tiện nghi hơn, thời gian nhàn
dỗi nhiều hơn, điều kiện đi lại ổn định hơn, thu nhập cá nhân tăng... thì du lịch
càng trở nên thiết yếu hơn đối với con người. Cùng với đó, thì dịch vụ du lịch
cũng ra đời nhằm đáp ứng và thỏa mãn được những nhu cầu ngày càng tăng của
con người.


15

Hình 1. Bậc thang nhu cầu Maslow
(Nguồn: Nhập mơn khoa học du lịch, Trần Đức Thanh)
Theo Luật du lịch Việt Nam năm 2005 thì “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp
những dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn ng, vui chơi giải trí, thơng
tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du
lịch”. Ta có thể thấy, nếu hiểu theo nghĩa này thì các tổ chức, cá nhân, các
doanh nghiệp kinh doanh du lịch có thể cung ứng các sản phẩm du lịch và hàng
hóa thiết yếu cho khách du lịch trong toàn bộ chuyến đi từ nơi xuất phát đến nơi
tham quan du lịch và trở về hoặc có thể một phần của chuyến đi đó. Các nhà
kinh doanh, hoạt động, cung ứng dịch vụ du lịch có thể được coi là các đại sứ
kết nối giữa khách du lịch với hàng hóa và sản phẩm dịch vụ.
Ngồi ra, theo Nguyễn Văn Đính và Phạm Hồng Chương trong Giáo trình
quản trị kinh doanh lữ hành thì dich vụ du lịch là kết quả mang lại nhờ các hoạt
động tương tác giữa những tổ chức cung ứng du lịch và khách du lịch và thông
qua các hoạt động tương tác đó để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch và mang
lợi ích cho tổ chức cung ứng du lịch. Khái niệm này của hai nhà kinh tế học lại
thiên về quá trình tác động qua lại của các hoạt động kinh tế du lịch. Đó là sự
tác động qua lại giữa các tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch với khách du lịch.
Qua đó, đem lại hiệu quả kinh tế cho các cá nhân, tổ chức kinh doanh du lịch.

 Dịch vụ ăn uống trong du lịch


16

Theo quan niệm của Trung Quốc thì trong du lịch có năm thành tố cơ bản đó
là: Thực, Trú, Hành, Lạc, Y. Ta có thể thấy, thực ở đây được hiểu là ăn uống ẩm thực đóng vai trị rất quan trọng cùng với các yếu tố khác như: Nơi lưu trú;
phương tiện di chuyển, đi lại, các cảnh quan, thú vui chơi giải trí và cuối cùng
là nhu cầu mua sắm của con người.
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người, theo nhà xã hội
học Maslow thì khi con người đáp ứng, thỏa mãn được với những nhu cầu cơ
bản thì mới có xu hướng có nhu cầu cao hơn. Nên nếu con người khơng có ăn
uống thì khơng có xu hướng, hướng đến những nhu cầu khác cao hơn. Vì vậy,
việc cung ứng các dịch vụ ăn uống cho khách du lịch là một trong những hoạt
động kinh doanh du lịch cơ bản, cần thiết và chủ yếu của ngành công nghiệp du
lịch. Tham gia vào quá trình cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách du lịch có rất
nhiều các loại hình như: nhà hàng, quán bar, quán cà phê, cơ sở ăn uống hộ gia
đình... và cả những điểm cung cấp đồ ăn, thức uống của các cá nhân trên đường
phố (ẩm thực đường phố).
Các cá nhân, tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống cho khách du lịch ngoài
việc thỏa mãn về nhu cầu sinh học là làm biến mất cái đói thì các cơ sở ăn uống
này cịn cho khách du lịch biết thêm, trải nghiệm thêm về văn hóa ẩm thực. Đó
là cách thức chế biến, phong cách ăn uống, các tục lệ trong ăn uống, các quan
niệm về ăn uống... Vì vậy, ta có thể thấy dịch vụ ăn uống - ẩm thực vừa có hai
yếu tố là vật chất và tinh thần. Cũng từ đây, ta có thể khẳng định rằng ẩm thực
có vai trị quan trọng và đặc lực trong việc phát triển du lịch thông qua dịch vụ
ăn uống trong du lịch mà biểu hiện của nó là các doanh nghiệp lữ hành, các cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp ứng, thỏa mãn nhu cầu thưởng thức, trải
nghiệm và khám phá ẩm thực cả về nhu cầu sinh học cũng như nhu cầu về tinh
thần của du khách.

1.3.

Những quan niệm về văn hóa ẩm thực Hà Nội

Ẩm thực là một yếu tố cơ bản và rất quan trọng trong đời sống của con
người. Ngay từ xa xưa, người dân Hà Nội đã có rất nhiều các quan niệm và triết
lý đặc sắc, tinh tế về ẩm thực cũng như văn hóa ẩm thực.


17

1.3.1. Quan niệm ẩm thực của người Hà Nội xưa
Hà Nội trở thành kinh đô của nước ta từ hàng ngàn năm trước. Ở Hà Nội
luôn hội tụ những giá trị đẹp đẽ cả về vật chất lẫn tinh thần. Và phần nào, Hà
nội cũng có thể được coi là khn mẫu để cho các vùng văn hóa khác giao lưu
và học tập. Một trong những phương diện để giao lưu đó chính là văn hóa ẩm
thực. Người Hà Nội xưa cũng giống như những người dân khác ở các vùng
khác. Họ có rất nhiều triết lý cũng như quan niệm giống nhau về ăn uống.
Trong thời kỳ Việt Nam chưa thốt khỏi cái đói, đời sống người dân cịn
thấp kém thì đối với người Hà Nội nói riêng và người dân trên khắp cả nước
Việt Nam nói chung ẩm thực – ăn uống chỉ là việc “ăn lấy nó”. Đó là việc mà
mọi người quan tâm đến hàng đầu, vì khi đó đất nước ta khó khăn, sản xuất thì
thơ sơ, lạc hậu, con người làm việc “đầu tắt mặt tối”, “cơm không đủ ăn, áo
không đủ mặc”, “ăn bữa sáng, lo bữa tối”, “bụng đói cận rét”, “mặt xanh nanh
vàng”... Họ chỉ mong muốn được “ăn no mặc ấm” hay “có nhiều ăn nhiều, có ít
ăn ít” mục đích là để duy trì sự sống.
Thế nhưng trong quan niệm có vẻ như đơn giản đó, vẫn ẩn chứa những triết
lý giá trị cho tới ngày nay mà trong thế hệ mỗi chúng ta vẫn phải học tập. Mặc
dù thời xưa chỉ quan niệm rằng “ăn nó mặc ấm” nhưng bên cạnh đó vẫn xuất
hiện những quan niệm thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên

nhiên và con người. Bởi lẽ, khí đó con người chỉ cần “ăn no mặc ấm”. Những
suy nghĩ về chất dinh dưỡng trong từng món ăn cũng khơng được chú trọng.
Nhưng với mục đích để cốt duy trì sự sống đó, người Việt cũng như người Hà
Nội coi ẩm thực là sự hài hòa giữa âm dương, giữa thiên nhiên, trời đất và con
người. Đồ ăn thức uống thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa
một số bệnh thông thường như: ho, cảm cúm, phong hàn, các bệnh liên quan
đến dạ dày, đường ruột...
Người Hà Nội phân biệt thức ăn theo 5 mức âm dương ứng với ngũ hành:
Hàn (lạnh, tức âm nhiều, tương đương với hành Thủy trong Ngũ hành), Nhiệt
(nóng, tức dương nhiều, tương đương với hành Hỏa trong Ngũ Hành), Ơn (ấm,
dương ít, Mộc); Lương (mát, âm ít, Kim), Bình (trung tính, Thổ). Theo đó


18

người Hà Nội có truyền thống tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và
chuyển hóa khi chế biến.
Trong đời sống dân gian của người Hà Nội có nhiều món ăn tuy đơn giản,
nhưng chứng tỏ ý thức về Nguyên lý Âm Dương rất sâu sắc vững vàng như:
món canh chua (Âm) thường ăn với cá kho tộ (Dương), cá trê (Âm) nướng
(Dương) và dầm với nước mắm gừng (Dương) hoặc cà tím (Âm) đem nướng
(Dương) rồi trộn mỡ hành dằm nước mắm (Dương), trứng vịt lộn (Âm) với rau
răm và muối tiêu (Dương) cho đỡ nặng bụng khó tiêu, ốc nhồi (Âm) hấp lá
gừng (Dương).
Đối với người Hà Nội việc phối hợp nhiều nguyên liệu khác nhau để đạt độ
qn bình âm dương tạo nên món ăn ngon một cách tự nhiên, dễ hấp thu vào cơ
thể đòi hỏi người nấu ăn cần phải hết sức tinh tế.
Ta có thể thấy, Ẩm thực ngồi chứa giá trị vật chất song còn chứa rất nhiều
giá trị tinh thần tốt đẹp và đặc sắc. Ẩm thực đối với người Hà Nội nói riêng và
cả dân tộc Việt Nam nói chung. Từ quá khứ tới hiện tại luôn rất quan trọng. Vì

vậy, “có thực mới vực được đạo”. Ý nghĩa đơn giản nhất của câu nói này mà ta
có thể hiểu chính là “thực” là lương thực, “đạo” là con đường. Muốn đi đến
đích thì phải có sức khỏe, muốn có sức khỏe thì phải ăn. Đơn giản thế thơi. Câu
thành ngữ này lưu ý rằng để theo đuổi và kiến tạo những thành tựu lớn, con
người ta trước hết phải có sức mạnh và sức khỏe thật tốt. Ăn đủ và có đủ năng
lượng là điều kiện tiên quyết để đạt được bất cứ điều gì.
Hay dân gian xưa đã để lại cho đời sau những câu nói thật hay, thật đẹp:
“Học ăn, học nói, học gói, học mở”, Đây là lời răn dạy của cha mẹ đối với con
cái trong gia đình, dịng tộc. Ăn thế nào cho có văn hố? Nói thế nào cho lễ
phép, lịch thiệp? Gói, mở thế nào cho nó đẹp về hình thức, có ý nghĩa về nội
dung? Đó chính là vấn đề nề nếp gia phong của gia đình, dịng tộc, có ảnh
hưởng lớn đến xã hội. Nói một cách khác là con người phải có hiểu biết, có văn
hố, có nhận thức thì giải quyết vấn đề “Học ăn, học nói, học gói, học mở” sẽ
có hiệu quả vì nó là một vấn đề rất tế nhị của đời sống xã hội. Cuộc sống rất
phong phú, cái gì muốn biết ta cũng phải học, từ đơn giản đến phức tạp, từ dễ


19

đến khó, từ khơng biết đến biết... đó chính là kinh nghiệm sống của dân gian
truyền lại cho con cháu, một bài học mang ý nghĩa nhân văn sâu sắc.
Ví dụ: Khi ta đóng một cái đinh lên tường để treo một cái ảnh, tuy đơn giản,
song cũng phải học đóng cho thẳng thì ảnh treo mới cân và đẹp.
1.3.2. Quan niệm ẩm thực của người Hà Nội ngày nay
Nhắc tới quan niệm về ẩm thực của người Hà Nội ngày nay là nhắc tới cả
một quá trình kế thừa và biến đổi. Trong đời sồng của người dân Hà Nội ngày
nay vẫn ln duy trì và phát huy những quan niệm tốt đẹp và qúy báu về ẩm
thực mà những thế hệ đi trước để lại như: các quan niệm về âm dương trong ăn
uống, những giá trị, bài học mà ẩm thực nhắc nhở như: “học ăn, học nói, học
gói, học mở”, “trời đánh tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”... Thế

nhưng, trong những quan niệm về ẩm thực của người dân Hà Nội ngày này
cũng có phần nào thay đổi và biến đổi.
Quan niệm về “ăn no mặc ấm” của giai đoạn đất nước khó khăn, thiếu thơn,
nạn đói trường kỳ đã khơng cịn. Ngày nay với sự phát triển và tiến bộ vượt bậc
của đất nước, đời sống của người dân được nâng cao cả về vật chất lẫn tinh thần
thì quan niệm về “ăn no mặc ấm” đã được thay thế bằng quan niệm “ăn ngon
mặc đẹp”. Các món ăn giờ đây khơng chỉ dừng lại ở việc lấp đầy cái bụng mà
phải đủ chất dinh dưỡng, hợp khẩu vị. Đặc biệt là phải nhìn “ngon mắt” nữa.
Hay nói cách khác, các món ăn cịn phải có hình thức trang trí, kiểu dáng bắt
mắt thu hút người thưởng thức. Ăn uống ngay nay trở thành một nghệ thuật và
những người đầu bếp là những nhà nghệ sĩ. Thậm chí, ngày nay ăn cũng phải
“sành điệu”.
Ngồi việc ăn ngon ra con người con có xu hướng ăn những món độc và lạ
vì theo mọi người là “ăn để cho biết”, ăn như một thú vui để trải nghiệm.
Khuynh hướng hiện nay của người Việt Nam cũng như người Hà Nội chủ yếu là
ăn uống sao cho bổ, rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho
chính mình. Khi những thực phẩm bán ra trên thị trường khơng cịn trong sạch,
đồ bảo quản đều có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ơ nhiễm
nặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người.


20

Ăn uống làm sao cho sạch, an tồn và ít ô nhiễm chính là một trong những xu
hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay.
Đặc biệt, trong giai đoạn của thời kì tồn cầu hóa thì Hà Nội cũng như các
địa phương khác trên khắp cả nước đều chịu ảnh hưởng của các nên văn hóa
ngoại lai khác trong đó có ẩm thực. Dưới sự giao lưu và tiếp biến văn hóa, giờ
đây mọi người thường có xu hướng coi trọng những nét văn hóa ngoại lai – nét
văn hóa văn minh mà thay vào đó là quan niệm về những phong cách ẩm thực,

khẩu vị, tập tục, tập quán... về ăn uống của ông cha ta từ xưa tới nay là khơng
phù hợp, thiếu văn minh. Những thói quen về việc ăn thịt cho, thịt mèo... những
món ăn như tiết canh, trứng vịt lộn... được xem như thiếu tinh tế và nếu sử dụng
từ mạnh thì đó là “dã man”.
Ở đây chúng ta nên hiểu, bản chất cũng như những giá trị cốt lỗi của một
nền văn hóa dân tộc – văn hóa ẩm thực được thể hiện ở chính những sự khác
biệt. Mà ở đây chính những món ăn khác biệt như: tiết canh, trứng vịt lộn... và
cả thịt chó đã làm nên nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Mỗi chúng ta cần nhận
thức rất rõ ràng về sự khác biệt đó trong văn hóa vì trong văn hóa khơng có sự
cao – thấp mà chỉ tồn tại sự khác biệt. Là một công dân Việt Nam chúng ta nên
biết cách nhận thức về sự khác biệt đó để có thể giữ vững và bảo tồn được
những nét văn hóa truyền thống của dân tộc. Và có thể tránh bị so sánh, đánh
giá một cách thiếu hiểu biết, lệch lạc hoặc khập khiễng khi đánh giá một con
người, một quốc gia, một dân tộc là “dã man”, “thiếu văn minh” chỉ qua hành
động và thói quen “ăn thịt chó”.
Cái tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ở món ǎn của Hà Nội. Trong thời
kinh tế thị trường, nghệ thuật ẩm thực Hà Nội đã bị giản tiện đi rất nhiều, vì vậy
cần có ý thức hơn nữa trong việc gìn giữ cái đẹp, cái thanh trong nếp ăn uống
của người Tràng An xưa.
1.3.3. Những ứng xử trong ẩm thực của người Hà Nội
Hà Nội được biết tới là mảnh đất kinh kì, do đó rất quan trong trọng việc
ứng xử, giao tiếp, đối đãi. Người Hà Nội cũng rất quan trọng trong các quy tắc,
cung cách cũng như các tập tục, kiêng cữ trong đời sống, đặc biệt là trong văn


21

hóa của con người Hà Nội – Văn hóa ẩm thực. Từ xưa ta thường được nghe tới
Hà Nội qua câu ca dao:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài,

Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An”.
Trong câu ca dao này ta có thể hiểu, nói rằng “chẳng thơm”, nói rằng
“khơng thanh lịch” chỉ là cách nói phủ định để khẳng định một nét đẹp của
người Thủ đô. Người kinh đô Thăng Long có lối sống rất tao nhã, thanh cao, cử
chỉ rất văn minh, lịch sự.
Lối sống đó đã trở thành bản sắc, dù có đi xi về ngược, vào Nam ra Bắc,
bản sắc đó cũng khơng thay đổi. Dù ở đâu nguời ta vẫn có thể nhận ra người Hà
Nội, cũng như người ta nhận ra hương nhài giữa “rừng hương”, ở đất kinh kì
này, phụ nữ thì trang phục thanh nhã, dáng đi nhẹ nhàng, ăn nói dịu dàng, lời lẽ
giản dị mà lịch sự, nổi tiếng cả nước về vẻ xinh tươi, đoan trang dịu hiền mà
vẫn lanh lợi tinh anh. Người đàn ơng thì thơng minh, nhạy bén trong giao tiếp
lịch sự với những người khác phái và cũng có một sự ưa nhìn khơng kém.
Chính vì vậy, nét “thanh lịch” đó ln được thể hiện ở nhiều khía cạnh,
trong đó có ẩm thực. Với phong cách ăn uống của người Tràng An xưa, nhiều
gia đình ở Hà Nội vẫn giữ được nền nếp cũ: Khi ngồi vào mâm cơm, nếu ăn
trên phản, phải ngồi xếp bằng tròn - ăn trên bàn ăn, phải ngồi cho ngay ngắn và
đúng vị trí. Trước khi ăn, bao giờ các con cũng phải mời: Cha, mẹ, anh chị. Nếu
có ơng bà, phải mời ông bà trước: Cháu mời ông bà ăn cơm... một cách kính
cẩn. Ơng, bà, cha, mẹ đáp lại: Các cháu, các con ăn cơm đi...
Trong khi ăn, cha, mẹ thường nhắc nhở các con: ăn uống, phải giữ gìn ý tứ từ cách cầm bát đũa, thìa: Khi chan canh, phải đặt đũa xuống - hứng bát sát vào
bát canh, tránh để rớt vào các món ăn khác. Gắp thức ăn, cần gắp gọn gàng,
không bới chọn, bỏ vào bát cơm của mình rồi mới ăn, khơng được “đánh
khăng” thức ăn luôn vào miệng, hoặc làm rơi vãi, thể hiện sự tham lam, hấp
tấp...


22

Trong mâm cơm, có thức ăn nào ngon - hãy gắp mời ông, bà, cha, mẹ trước
rồi mới đến lượt mình... “Ăn trơng nồi, ngồi trơng hướng” cũng là câu phương

ngôn được đúc kết để răn dạy chúng ta: Chỉ nên ăn vừa phần mình, khơng nên
thấy món nào ngon mà ăn hết cả phần của người khác... Những món ăn có
xương như: thịt gà, xương lợn, bị, cá v.v.. lúc nhằn xương phải bỏ vào một cái
bát để bên ngoài mâm. Nếu cắn phải sạn, hoặc chẳng may bị sặc, ho, phải lấy
tay che miệng rồi xin phép ra ngoài, hết cơn mới trở lại ăn tiếp. Tuyệt đối khơng
khạc, nhổ khiến người ngồi cùng mâm khó chịu. Khơng nếm hoặc húp canh
bằng thìa dùng để chan canh chung.
Ăn xong, xếp gọn bát đũa của mình để mang đi và nói lời xin phép: “Cháu
xin vơ phép cơm ơng bà, con xin vô phép cơm cha mẹ và các anh, chị”, rồi mới
được rời khỏi mâm. Vị trí ngồi vào mâm cơm hoặc bàn ăn thường là mẹ, con
gái lớn hoặc con dâu (nếu có) ngồi đầu nồi để đánh và xới cơm cho cả nhà, tiếp
thêm các món ăn nếu cần. Về nguyên tắc thì người nấu ăn phải chuẩn bị đầy đủ,
kể cả những bữa ăn thường nhật cho đến những bữa cỗ, tiệc trong các ngày giỗ,
tết tiếp khách khứa... Bát, đũa, thìa, cốc, chén v.v.. đều phải đồng bộ, không
được để “năm cha, ba mẹ” (hai, ba loại bát, đũa, thìa cốc trong một mâm cơm).
Trước khi mời khách vào mâm hoặc bày cỗ lên bàn thờ bao giờ cũng được
nhắc nhở bằng câu phương ngơn: “Kiểm sốt tế vật” nghĩa là phải rà sốt xem
cịn thiếu thứ gì thì bày biện cho đầy đủ để thực hiện câu: “Đương thực, bất
khởi: (phương ngôn) tức là đang ăn không đứng lên, ngồi xuống nhấp nha nhấp
nhổm vì thiếu thứ này, thứ nọ, làm cho khách hoặc người ngồi cùng mâm phải
áy náy...
Sau bữa ăn, bao giờ cũng có đồ tráng miệng theo mùa. Mùa nào thức ấy:
Nho, nhãn, xoài, vải, táo, lê, dưa, dứa v.v.. nhất là những ngày rằm mồng một
hàng tháng. Trà cũng vậy, người Hà Nội xưa không chỉ uống trà mộc, mà là trà
ướp các loài hoa... trà sen, cúc, nhài, sói, ngâu. Mỗi loại trà ướp loại hoa khác
nhau, uống vào có hương vị khác nhau-khiến người thưởng thức cảm thấy sảng
khoái. Vừa nhâm nha chén trà lâng lâng, vừa nghĩ đến ân tình người biếu trà...
Trà cịn thường dùng vào các buổi sáng sớm, thanh tâm. Khi có khách đến nhà
chơi bao giờ cũng phải pha trà mới không được dùng trà pha lại.

23

Trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội cũng có những tập tục, đại kỵ
như:





Xỉa răng khơng che miệng:
Gõ bát đũa khi ăn:
Cắm đũa vào bát cơm:
Xới cơm một lần:

Ngày nay, tiếp thu nhiều luồng ánh sáng văn minh trên thế giới, người Hà
Nội đích thực vẫn vừa thanh lịch vừa thông minh, sắc sảo hơn. Tuy nhiên, trong
quá trình “mở cửa” cũng khơng ít những sản phẩm văn hóa đồi trụy du nhập
vào Thủ đơ ta, làm xuất hiện khơng ít những lối sống kém văn hóa, những cách
ứng xử, tập tục, kiêng cữ cũng được người dân Hà Nội giản lược và dần bỏ qua.
1.4.

Vai trò của ẩm thực trong du lịch

Trong cuộc sống con người nói chung và trong du lịch nói riêng, ẩm thực có
vai trị nịng cốt để duy trì các hoạt động trong xã hội loài người. Đặc biệt, với
sự phát triển của đất nước hiện nay du lịch được coi là một ngành kinh tế mũi
nhọn của đất nước, ngành kinh tế đầu tàu của quốc gia. Vậy để phát triển du
lịch phải có ẩm thực. Ẩm thực có vai trị quan trọng đối với du lịch được thể
hiện qua các khía cạnh sau:

Thứ nhất, Ẩm thực là một trong những hợp phần cơ bản và quan trong của
du lịch nhằm phục vụ, thỏa mãn những nhu cầu cơ bản, sinh học của khách du
lịch trong vấn đề ăn uống.
Thứ hai, Ẩm thực có vai trị quan trọng và tích cực trong việc khắc phục tính
thời vụ trong du lịch. Vì so với những loại hình du lịch khác thì du lịch ẩm thực
có thể khai thác quanh năm và ít chịu ảnh hưởng của thời tiết như các loại hình
du lịch khác.
Thứ ba, Ẩm thực có vai trị tạo cơ hội để xúc tiến và quảng bá du lịch. Đặc
biệt, ẩm thực đã giúp đẩy mạnh việc xây dựng các chương trình xúc tiến du lịch
trong đó ẩm thực được xem là một sản phẩm du lịch quan trọng như Liên hoan
Món ngon các nước, Lễ hội ẩm thực các quốc gia, Lễ hội trái cây Nam Bộ...


24

Thứ tư, Việc phát triển ẩm thực đóng góp quan trọng vào việc lưu giữ và
bảo tồn các giá trị văn hóa - ẩm thực truyền thống của dân tộc. Bên cạnh đó, tạo
cơ sở để lưu giữ và phục hồi những làng nghề, những món ăn, những nét văn
hóa ẩm thực đặc sắc... Trên cơ sở đó tạo tiền đề cho tài nguyên du lịch được
phong phú và đa dạng. Mà tài nguyên du lịch ở đây là tài nguyên du lịch văn
hóa – văn hóa ẩm thực.
Thứ năm, Với một nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng và đặc sắc cũng
góp phần to lớn vào việc tạo mơi trường diễn xướng đẩy mạnh phát triển loại
hình du lịch ẩm thực kết hợp với khám phá và trải nghiệm những nét văn hóa,
phong tục tập quán, lối sống... của cư dân bản địa nới du khách đặt chân đến.
Ẩm thực cịn có rất nhiều vai trị khác đối với du lịch. Nhưng nhìn chung,
ẩm thực ln có vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch.
1.5. Nền tảng ẩm thực Phố Cổ Hà Nội
1.5.1. Nền tảng tự nhiên
1.5.1.1. Vị trí địa lý

Theo quyết định số 70 BXD/KT-QH ngày 30 tháng 3 năm 1995 của Bộ Xây
dựng, Khu phố cổ Hà Nội có phạm vi được xác định:





Phía Bắc là phố Hàng Đậu
Phía Tây là phố Phùng Hưng
Phía Nam là các phố Hàng Bơng, Hàng Gai, Cầu Gỗ và Hàng Thùng
Phía Đơng là đường Trần Quang Khải và Trần Nhật Duật.

Khu phố cổ Hà Nội thuộc địa bàn quận Hồn Kiếm tổng diện tích khoảng
100 ha, có 76 tuyến phố thuộc 10 phường: phường Hàng Đào, Hàng Bạc, Hàng
Buồm, Hàng Bồ, Hàng Bông, Hàng Gai, Hàng Mã, Đồng Xn, Cửa Đơng, Lý
Thái Tổ.
Để tìm hiểu về nền tảng của ẩm thực Phố Cổ Hà Nội qua địa lý, chúng ta
cần phải đặt Phố Cổ Hà Nội bên trong thành phố Hà Nội để thấy được một cái
nhìn bao quát nhất.
Thành phố - thủ đô Hà Nội của nước có tọa độ địa lý từ 20˚33’B đến 21˚
23'B và từ 1055̊ 16'Đ đến 1085̊ 1'Đ. Như vậy ta có thể thấy, Hà Nội nằm trải dài


25

trên xấp xỉ gần 15̊ vĩ tuyến và xấp xỉ gần 35̊ kinh tuyến. Lãnh thổ nằm trải dài theo
chiều Bắc - Nam khoảng 91km , theo chiều Đông - Tây 77km với tổng quy mơ
diện tích là 3.344,7km2.
Hà Nội là một vùng nằm ở trung tâm của khu vực, phía bắc và tây bắc giáp
các tỉnh của khu vực Trung du và miền núi phía bắc, phía nam tiếp giáp các tỉnh

của vùng Bắc Trung Bộ và phía đơng là giáp Vịnh Bắc Bộ. Nhìn rộng ra thì Hà
Nội về phía Bắc giáp Trung Quốc và các nước thuộc khu vực Đơng Bắc Á, phía
tây giáp Lào và các nước Đơng Nam Á lục địa và Tây Á, phía nam và phía
đơng giáp biển Đơng và các nước Đơng Nam Á hải đảo.
Ta có thể nhận thấy, với vị trí địa kinh tế - chính trị, địa văn hóa – xã hội này
có ảnh hưởng rất lớn tới sự phát triển của Hà Nội nói chung và của Khu phố cổ
Hà Nội Nói riêng, đặc biệt là sự phát triển về ẩm thực.
Với vị trí địa lý thuận lợi này không những làm cho Khu phố cổ Hà Nội mà
cịn cho tồn thành phố Hà Nội có thể giao lưu ẩm thực giữa các vùng văn hóa
với nhau một cách dễ dàng, khơng chỉ giao lưu văn hóa ẩm thực giữa các vùng
trong nước với nhau như: Giao lưu giữa Hà Nội – Trung du miền núi phía bắc,
Hà Nội – Bắc Trung Bộ... mà còn giao lưu với các nước trong khu vực và trên
thế giới như: Hà Nội – Trung Quốc, Hà Nội – Lào, Hà Nội - Ấn Độ... Đặc biệt,
với vị trí tiếp giáp với các nền văn minh lớn của nhân loại như: Ấn Độ và Trung
Hoa thì càng làm cho sự giao lưu và tiếp biến về văn hóa ẩm thực này càng sâu
sắc hơn. Trong sự giao lưu và tiếp biến này, Hà Nội không chỉ giao lưu về
phong cách, tập tục, thói quen, khẩu vị... mà cịn có sự giao lưu giữa các loại
thực phẩm trong ăn uống.
Điển hình ta có thể thấy, ngay tại Khu phố cổ có rất nhiều các món ăn tới từ
các vùng miền khác nhau: Trung du miền núi có, Bắc Trung Bộ có, Đơng Nam
Bộ có, Đồng bằng sơng Cửu Long có.... Hay có rất nhiều cửa hàng kinh doanh
ăn uống bán các món ăn nước ngoài như: Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Ý,
Thái Lan... Có thể điểm qua một số món trong nước như: bún bị Huế, lẩu cá
kèo, xơi ngũ sắc, nem chua Thanh Hóa, mỳ Quảng... Một số món nước ngồi