Chiếu xạ gamma lên xúc xích lên men

Chiếu Xạ Gamma Lên
Xúc Xích Lên Men
GVHD: THS. Nguyễn Minh Hải

SLIDESMANIA.CO

STT
1
2
3
4

HỌ VÀ TÊN
Nguyễn Thanh Ngân
Dư Thị Ngọc Trâm
Võ Quốc Luân
Trần Anh Hào

LỚP
D17_TP01
D17_TP01
D16_TP02
D16_TP05

MSSV
DH61700254
DH61700060
DH61601111
DH61600879

Giới Thiệu
SLIDESMANIA.CO


Phương pháp chiếu xạ sử dụng tia Gamma
 Tia Gamma được kí hiệu là γ, là một loại bức xạ điện từ hay
quang tử có tần số cực cao.
 Tia Gamma có bước sóng thấp nhất (<10−12 m) và tần số
cao nhất (1020 - 1024 Hz).
 Vì vậy, nó mang nhiều năng lượng nhất so với sóng radio,
vi sóng, ánh sáng, tia hồng ngoại, tia cực tím, tia X.
SLIDESMANIA.CO


Xúc Xích Lên Men
• Đây là nhóm sản phẩm thịt lên men khá nổi tiếng trên thế giới,
được ra đời từ rất lâu và châu Âu
• Nguyên liệu gồm thịt nạc xay nhỏ (thịt lợn hoặc thịt bò), mỡ
lưng lợn, muối nitrat hoặc nitrit, và gia vị (muối, đường, ớt, hạt
tiêu và tác nhân bảo quản…

SLIDESMANIA.CO


Xúc Xích Lên Men
• Sau phối trộn hỗn hợp sẽ được nhồi và định hình bằng các
loại vỏ bao có bản chất tự nhiên như ruột ruột heo, bò, cừu
hoặc loại làm từ collagen, cellulose, … tiếp đó được đem
đi lên men, là khơ và làm chín sinh hóa.
• Q trình lên men kết hợp với q trình làm khơ làm giảm

độ ẩm cho sản phẩm mang lại hương vị và mùi thơm, tạo
được cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.
SLIDESMANIA.CO


Mục tiêu
SLIDESMANIA.CO


 Sau khi chế biến Lactobacillus pentosus và Staphylococcus được
thêm vào ở một nồng độ nhất định.
 Được ủ lên men ở nhiệt độ 25 0C với độ ẩm 90% trong vòng 24h.
 Sau khi nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm xuống còn 10 0C và độ
ẩm 70% ta đem ủ 30 ngày thu
 Mang sản phẩm đem đi chiếu xạ.
 Xác định những yếu tố thay đổi gây ảnh hưởng về mặt cảm
quan và dinh dưỡng của sản phảm
SLIDESMANIA.CO


Kết quả - thảo luận
SLIDESMANIA.CO


Ảnh hưởng chiếu xạ đến giá
trị BA của xúc xúc lên men
SLIDESMANIA.CO


Cadaverine là amin sinh học chính được tìm thấy trong

xúc xích lên men của Ai Cập khơng qua chiếu xạ
(chiếm 44% tổng số BA 30 ngày)
•
•
•
•
•
•

Histamine: Him,
Tyramine: Tym
Putrescine: Put
Cadaverine: Cad
Essenceidine: Spd
Essenceine: Spm

SLIDESMANIA.CO

Hình 1. Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học được chọn trong xúc
xích Ai Cập lên men không chiếu xạ trong suốt thời gian bảo quản


Sự thay đổi tổng hàm lượng khi được chiếu xạ ở các liều
lượng 2, 4, 6 kGy) làm giảm BA xuống 40%, 47%, 68%.
Tyramine là amin sinh học chiếm 50% sau 30 ngày.

SLIDESMANIA.CO

Hình 2: Sự thay đổi nồng độ của tổng số amin sinh học trong xúc
xích lên men Ai Cập được chiếu xạ trong suốt thời gian bảo quản

SLIDESMANIA.CO

Hình 3: Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học được chọn trong xúc xích
lên men của Ai Cập trong suốt thời gian bảo quản, sau khi chiếu xạ ở 2 kGy


SLIDESMANIA.CO

Hình 4: Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học trong
xúc xích lên men của Ai Cập trong suốt thời gian bảo quản
sau khi chiếu xạ 4kGy


SLIDESMANIA.CO

Hình 5. Sự thay đổi nồng độ của các amin sinh học trong
xúc xích lên men của Ai Cập trong suốt thời gian bảo quản,
sau khi chiếu xạ ở 6 kGy.


Ảnh hưởng chiếu xạ
đến màu sắc, mùi vị
của xúc xích lên men
SLIDESMANIA.CO


Màu sắc là yếu tố quyết định đến tính chất cảm quan
của hầu hết các loại thực phẩm.

SLIDESMANIA.CO

Bảng 1: Ảnh hưởng của chiếu xạ gamma lên các giá trị CIE L*,
a* và b* của xúc xích lên men trong quá trình bảo quản.


Mùi vị sản phẩm trong quá trình bảo quản

SLIDESMANIA.CO


Ảnh hưởng chiếu xạ đến giá
trị pH của xúc xúc lên men
SLIDESMANIA.CO


SLIDESMANIA.CO

Bảng 1: Giá trị pH của xúc xích lên men đóng gói chân khơng
được bảo quản trong 90 ngày ở 4 độC sau chiếu xạ.


SLIDESMANIA.CO

 Qua các nghiên cứu cho thấy chiếu xạ giúp làm giảm đi
lượng hàm lượng các Amin sinh học, điển hình histamine
trong xúc xích lên men gây ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dung trong thời gian bảo quản khoảng 30 ngày.
 Sau khi chiếu xạ 6 kGy giảm mức độ của tất cả các BA sau

thời gian bảo quản.
 Do đó, chiếu xạ γ dường như có hiệu quả trong việc ngăn
chặn sự hình thành của BA, do đó cho phép kéo dài thời
hạn sử dụng của xúc xích lên men đáng kể.


 Không ảnh hưởng đến pH.
 Tăng màu sắc đẹp hơn cho sản phẩm lên men.
 Quá trình chiếu xạ có thể gây ra một số ảnh hưởng
nhưng khơng đáng kể.
Cho nên phương pháp chiếu xạ sử dụng trong sản
phẩm xúc xích lên men là an tồn và hiệu quả.
SLIDESMANIA.CO


Thank you !
SLIDESMANIA.CO

This is where you section ends. Duplicate this set of slides as many times you need to go over all your sections.