Công nghệ chế biến xúc xích

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ
KHOA CƠ KHÍ - CƠNG NGHỆ


BÁO CÁO
Chủ đề: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH

Giáo viên hướng dẫn

:

Sinh viên thực hiện

:

Nhóm

:

TS. Nguyễn Thị Thủy Tiên
5

Huế, 2022

MỤC LỤC


I. Khái niệm.........................................................................................................4
II. Phân loại..........................................................................................................4
2.1. Xúc xích tươi:..............................................................................................4
2.2. Xúc xích qua chế biến.................................................................................4

2.3. Xúc xích lên men........................................................................................6
III. Nguyên liệu....................................................................................................7
3.1. Nguyên liệu chính.......................................................................................7
3.1.1. Thịt........................................................................................................7
3.1.2. Mỡ.........................................................................................................7
3.1.3. Da heo..................................................................................................8
3.2. Nguyên liệu phụ..........................................................................................8
3.2.1. Protein đậu nành:..................................................................................8
3.2.2. Tinh bột.................................................................................................8
3.2.3. Đá vảy:..................................................................................................8
3.3. Gia vị...........................................................................................................9
3.3.1. Muối ăn.................................................................................................9
3.3.2. Đường...................................................................................................9
3.3.3. Tiêu........................................................................................................9
3.3.4. Muối Nitric............................................................................................9
3.4. Vỏ bọc xúc xích...........................................................................................9
IV. Quy trình sản xuất.......................................................................................10
4.1. Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chin.................................10
4.2. Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.......................................................11
4.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng......................11
4.2.2. Thuyết minh quy trình:........................................................................12
4.2.2.1. Rã đơng.........................................................................................12
4.2.2.2. Chặt thịt.........................................................................................12
4.2.2.3. Xay thô..........................................................................................13
4.2.2.4. Xay nhuyễn...................................................................................14
4.2.3.5. Nhồi và định lượng.......................................................................14
4.2.3.6. Tiệt trùng.......................................................................................15
4.2.3.7. Hoàn thiện.....................................................................................16

V. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích.............................................16
5.1. Máy thái thịt..............................................................................................16
5.2. Máy xay thịt..............................................................................................17
5.3. Máy định hình xúc xích.............................................................................18
5.4. Máy buộc chỉ xúc xích..............................................................................18
5.5. Máy hấp.....................................................................................................19
5.6. Máy hút chân không..................................................................................19
5.7. Thiết bị tiệt trùng.......................................................................................20
5.8. Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm.......................................................20


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Xúc xích tươi............................................................................................5
Hình 2. Xúc xích tiệt trùng....................................................................................5
Hình 3. Xúc xích xơng khói..................................................................................6
Hình 4. Xúc xích hấp.............................................................................................6
Hình 5. Xúc xích lên men bán khơ........................................................................7
Hình 6. Xúc xích lên men khơ...............................................................................7
Hình 7. Thịt heo.....................................................................................................8
Hình 8. Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chín...............................11
Hình 9. quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng...................................12
Hình 10. Máy thái thịt.........................................................................................17
Hình 11. Máy xay thịt..........................................................................................18
Hình 12. Máy định hình xúc xích........................................................................19
Hình 13.Máy buộc chỉ xúc xích..........................................................................19
Hình 14. Máy hấp................................................................................................20
Hình 15. Máy hút chân khơng.............................................................................20
Hình 16. Thiết bị tiệt trùng..................................................................................21
Hình 17. Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm..................................................21

I. Khái niệm
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp
với gia vị phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong
một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ
được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.
II. Phân loại
Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được
phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây
là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.
2.1. Xúc xích tươi:
Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, cịn sống và phải được làm chín khi
dùng. Chúng khơng chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari.... Bao bì
dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo
quản ở nhiệt độ 0-4°C trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên, rán
trước khi dùng.

Hình 1. Xúc xích tươi
2.2. Xúc xích qua chế biến
Xúc xích loại này được nấu chín trong q trình sản xuất, gồm có các loại:
- Xúc xích tiệt trùng:
+ Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành
phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành)...
+ Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC...
+ Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần
bóc vỏ trước khi dùng


Hình 2. Xúc xích tiệt trùng
- Xúc xích xơng khói:

+ Là loại xúc xích trong q trình chế biến có khâu xơng khói, khơng sử
dụng phụ liệu.
+ Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen...
+ Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4C trong thời gian sử dụng từ 2 - 3 tháng. Có thể
dùng liền hay chế biến.

Hình 3. Xúc xích xơng khói
- Xúc xích hấp:
+ Giống như xúc xích xơng khói nhưng khơng có khâu xơng khói trong q
trình chế biến
+ Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.
+ Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4°C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày.


Hình 4. Xúc xích hấp
2.3. Xúc xích lên men
Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy của
acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc
xích này được sấy khổ để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế
biến. Gồm 2 loại chính
- Xúc xích lên men bán khơ: bao gồm xúc xích summer, snack stick...
- Xúc xích lên men khơ: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa
salami...

Hình 5. Xúc xích lên men bán khơ

Hình 6. Xúc xích lên men khô


Ngồi ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần

nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của
các tỉnh thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này...
III. Nguyên liệu
3.1. Nguyên liệu chính
3.1.1. Thịt
- Nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P),…
- Cung cấp nhiều vitamin như: A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP,…
và chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

Hình 7. Thịt heo
Vai trị của thịt đối với sản xuất xúc xích
- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác
- Chất tạo hình, độ dai, độ đặc và độ đàn hồi cho sản phẩm
- Tạo nhũ tương
- Cố định các chất mùi khác nhau tạo mùi thơm và màu sắc
Yêu cầu khi chọn thịt heo thường
- Thịt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước.
- Màu sắc đậm nhưng khơng bị bầm màu
- Khơng có mùi ôi, không có mùi vị lạ


3.1.2. Mỡ
- Tăng độ dính, độ béo, độ bóng bẩy, giá trị cảm quan cho sản phẩm,
hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương
- Làm chất độn tăng hiệu quả kinh tế.
Yêu cầu khi chọn mỡ:
- Sử dụng các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…không dùng
mỡ sa.
- Theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được

phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại.
- Mỡ phải lạng sạch, khơng sót xương, lơng và các tạp chất.
3.1.3. Da heo
- Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành tăng hiệu quả kinh tế.
3.2. Nguyên liệu phụ
3.2.1. Protein đậu nành:
- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm
- Tăng giá trị dinh dưỡng
- Tạo cân bằng giữa protein thưc vật và protein động vật =>Xúc xích có giá
rẽ, tạo ưu thế trên thị trường
Yêu cầu
- Màu sắc: Trắng đục
- Mùi vị: Thơm khơng có mùi lạ.
3.2.2. Tinh bột
- Tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng cho sản phẩm
- Làm cho gel protein trong sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng
Yêu cầu
- Phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi
3.2.3. Đá vảy:
 Vai trò:


- Ảnh hưởng tới khả năng nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc xúc
xích đồng thời làm tăng độ ẩm
- Giảm ma sát giữa các dao và nguyên liệu đưa vào trong quá trình xay
- Bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến
- Là dung mơi hịa tan chất phụ gia, gia vị
3.3. Gia vị
3.3.1. Muối ăn

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm
- Tăng khả năng bảo quản do muối có tính sát khuẩn nhẹ
- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt
- Tăng khả năng giữ nước
Yêu cầu:
- Trắng sạch, không có mùi, khơng có vị lạ, khơ ráo đều
3.3.2. Đường
- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt
- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một
số vi sinh vật khi bảo quản
Yêu cầu: Dạng tinh thể tương đối , đều, khơng vón
3.3.3. Tiêu
- Tạo vị cay nồng tăng tính cảm quan
Yêu cầu: tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm
3.3.4. Muối Nitric
- Làm tăng khả năng chống oxi hóa
- Cải thiện độ ổn định màu
- Ức chế vi khuẩn gây bệnh
Yêu cầu:
- Chỉ sử dụng 120-150mg/kg hoặc có thể nhỏ hơn
3.4. Vỏ bọc xúc xích
 Nguồn gốc tự nhiên


- Ruột của một số động vật (lợn, bò,...)
- Rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
 Nguồn gốc nhân tạo
- Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn
- Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bị
- Vỏ bọc platic: có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong

suốt
 Ngoài ra rau mùi, hạt nhục, đậu khấu, hành tây, nấm...tạo hương vị và
giá trị cảm quan
IV. Quy trình sản xuất
4.1. Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chin

Cơng thức
động

Cơng thức
khơng đổi

Trước
Pha trộn

Pha trộn

Hỗn hợp
Phân tích

Đồng nhất hóa

Cắt

Sấy

Hun khói

Nấu

Bao gói

(lột),
(cắt lát)

Làm
mát

Tiêu dùng

Hình 8. Các thao tác trong việc chuẩn bị xúc xích nấu chín
Chuẩn bị xúc xích bắt đầu trong dây chuyền cắt thân thịt hoặc khi các loại
thịt được mua từ thị trường. Các công thức của xúc xích ban đầu được thiết kế
để sử dụng tối ưu tất cả các loại thịt và các sản phẩm phụ ăn được. Trong thực
tế, giá/ giá trị của các loại khác nhau được xác định bởi các tính chất cơng nghệ
và cảm quan, nghĩa là chất lượng xúc xích dẫn đến từ tỷ lệ tương đối của chúng
trong công thức.


Sau này, về lâu dài, khi các công thức đã trở nên ổn định, các loại giá tương
đối cũng ổn định lại trên thị trường. Do đó, cũng có thể sử dụng công thức ổn
định và giá cả ổn định.
Các đợt phân loại đầu tiên được nghiền thô, trộn trong các máy trộn lớn và
hàm lượng chất béo nhanh chóng được xác định. . Hàm lượng chất béo sau đó
có thể được điều chỉnh theo giá trị tiêu chuẩn bằng cách thêm chất béo hoặc nạc.
Ngoài ra, hàm lượng chất béo đưa ra sẽ được sử dụng trong công thức động và
hàm lượng chất béo của sản phẩm cuối cùng được tính tốn dựa trên hàm lượng
chất béo thực tế (thay đổi) của các loại.
4.2. Quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng
4.2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

Thịt đơng lạnh

Rã đơng

t= -18oC

t= -4÷2 oC

Chặt thịt
Xay thô

Xay nhuyễn

Gia vị, phụ gia

Nhồi

Tiệt trùng

t < 12oC
d = 3÷5
t < 12oC
d = 3÷5
t = 12÷14oC
P= 0,2kg/cm2

t = 121oC
P= 1kg/cm2

Làm ráo

Hồn thiện
Xúc xích
khơng đạt
Sản phẩm


Hình 9. quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng


4.2.2. Thuyết minh quy trình:
4.2.2.1. Rã đơng
Đối với ngun liệu thịt đơng lạnh cần tiến hành rã đơng.
Mục đích:
+ Chuẩn bị cho q trình chặt, xay thơ.
+ Q trình rã đông nhằm nâng nhiệt dộ của khối thịt lên đến nhiệt dộ
theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính
chất ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông.
Biến đổi:
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.
+ Biến đổi hoá lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến biến đổi cấu trúc thịt và
làm thịt mềm hơn, thuận lợi cho q trình chặt, xay thơ.
+ Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề
mặt, sự trích ly dịch bào,…
Thiết bị: Thiết bị rã đơng thường là căn phịng kín, người ta xếp thịt vào
đó và cho luồng khơng khí lạnh vào với vận tốc xác định. Nếu sử dụng nước để
rã đông, thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và tổn thất
chất hòa tan sẽ nhiều hơn. Vi vậy q trình rã đơng phải thực hiện chậm để
giảm hao hụt về chất lượng và nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban
đầu của thịt.
Thơng số cơng nghệ:

Mơi trường: khơng khí tự nhiên
+ Vận tốc đối lưu: 1m/s
+ Nhiệt độ phòng: 5oC
+ Nhiệt độ tâm thịt sau q trình rã đơng: -4 ÷ -2oC
+ Độ ẩm: 85%
+ Thời gian ra đông: 18 – 24 giờ
4.2.2.2. Chặt thịt
 Mục đích: Chuẩn bị cho q trình xay thơ
Ngun liệu ( thịt, mỡ…) từ những tảng lớn được chặt thành miếng nhỏ,
tạo điều kiện thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn


thời gian xay.


Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết,
tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
+ Biến đối hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng
giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra
+ Biến đổi hóa học : tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng ,
acid amin…
Thiết bị: nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt
đến vùng cắt, khi đi hết hành trình, nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến
đầu hành trình sẽ tiếp tục đẩy thịt đến vùng cắt, cuw3s như vậy cho đến khi cắt
hết khối thịt. Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau
đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
Thơng số cơng nghệ:
+ Nhiệt độ phịng khi chặt: 15oC

+ Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2oC
+ Kích thước khối thịt có bề dày 14mm ÷ 22mm sau khi chặt.
4.2.2.3. Xay thơ

 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn.
Q trình xay thơ nhằm làm giảm kích thước của khối thịt để tạo điều kiện
cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn tiếp theo trên máy cutter.


Các biến đổi của nguyên liệu:

+ Biến đổi vật lý: Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia
tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
+ Biến đổi hóa học: có sự thất thốt nước và chất dinh dường trong mô
thịt.
Thiết bị: hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên cao để đổ vào
phễu. Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay
theo chiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà xhir thực hiện
chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển
động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống
dao cắt.


Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC
+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4oC
+ Đường kính hạt sau khi xay: 3 – 5mm
4.2.2.4. Xay nhuyễn
Mục đích:
+ Hồn thiện: Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần

vật chất có trong xúc xích như: thịt nạc, mỡ heo, gia vị, phụ gia,…tạo nên một
hệ đồng nhất. Nếu khơng tạo được nhũ tương ở bước này thì sẽ ảnh hưởng
tới tất cả các bước nhồi, định hình, lên men sau này. Hệ nhũ tương không bền
vững ảnh hưởng đến tạo gel của protein khi bị biến tính làm sản phẩm căng
không đều, giảm giá trị cảm quan.
+ Chuẩn bị: hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi. Nếu ngun liệu
khơng được xay nhuyễn thì sẽ khó khăn cho quá trình định lượng, nhồi.
Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý:
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán
phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên do tác dụng của dao cắt.
+ Biến đổi hóa lý:
Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với
nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản
phẩm.
Trạng thái của khối thịt bị biến đổi chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp
sau khi ra khỏi máy là dạng xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
Thơng số cơng nghệ:
+ Nhiệt độ phịng xay: 10oC
+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay nhuyễn: 12oC
+ Kích thước thịt trước kh xay nhuyễn: 3 – 5 mm
+ Kích thước thịt sau khi xay nhuyễn: 0,2 - 0,5mm


4.2.3.5. Nhồi và định lượng
Thịt sau khi được xay nhuyễn, phối trộn thì được đưa đi nhồi vào vỏ bao
ngay lập tức hoặc giữ trong tủ lạnh tránh khơng khí làm biến đổi màu và ổn
định vi sinh vật.
 Mục đích:

+ Chuẩn bị cho q trình làm khơ, làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố
định gel làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
+ Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, khơng
khí và vi sinh vật vào sản phẩm xúc xích.
+ Định hình cho sản phẩm, phân loại các sản phẩm khác nhau về khối
lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất.
Các biến đổi trong nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định.
+ Biến đổi hố lý: tăng độ kết dính và cố định gel.
Thiết bị: hỗn hợp thịt xay nhuyễn từ máy cutter sẽ được thang nâng đổ vào
trong bể chứa và được định hình nhờ máy định hình tự động. Xúc xích sẽ được
nhồi vào bao, hàn ghép mí, in hạn sử dụng và đóng clip nhơm ở 2 đầu
Thơng số cơng nghệ:
+ Nhiệt độ phịng: 14oC
+ Áp xuất nhồi: 0,2 - 0,3at
+ Khối lượng một thanh xúc xích: từ 40g đến 70g
4.2.3.6. Tiệt trùng
 Mục đích:
+ Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trusac, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
+ Bảo quản: làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật
cà tăng thời gian bảo quản.
Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Biến đổi vật lý: nhiệt độ cây xúc xích tăng dần và thể tích thay đổi.
+ Biến đổi hoá học: phân giariu một số chất phức tạp như tinh bột,
protein…thành những chất đơn giản dễ háp thu cho cơ thể.


+ Biến đổi hóa lý: protein bị biến tính
+ Biến đổi hóa sinh và vi sinh: Ức chế hoạt động của enzyme và tiêu

diệt vi sinh vật.
Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc, mùi, vị.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao. Tác nhân gia nhiệt
thường là hơi nước.
Thông số công nghệ:
+ Nhiệt độ: 121oC
+ Áp suất: 1kg/cm2
+ Tổng thời gian tiệt trùng: 90 -100 phút
4.2.3.7. Hoàn thiện
Xúc xích được xếp lên bàn trong phịng trữ sau khi tiệt trùng, làm ráo
bằng quạt và công nhân dùng khăn lau khơ những cây xúc xích.
Sản phẩm được dán nhãn, vô bao và vô thùng để đem đi tiêu thụ. Quá
trình này sẽ làm nâng cao giá trị hình thức bên ngồi của sản phẩm.
Những cây xúc xích bị bể, hay có màng phim bị nhăn trong q trình
tiệt trùng sẽ bị loại ra để mang đi tái chế. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt
độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.
V. Các thiết bị sử dụng trong sản xuất xúc xích
5.1. Máy thái thịt


Hình 10. Máy thái thịt
 Ngun lí hoạt động:
Máy thái thịt tự động là loại máy chuyên dùng để thái các loại thịt nạc, thịt
mỡ thành miếng nhỏ có kích thước linh hoạt, giúp quá trình xay nhuyễn trở nên
dễ dàng, thịt mịn hơn và đặc biệt khơng vón cục. Máy có bộ lưỡi dao đa dạng
với động cơ khỏe khoắn sẽ đảm bảo thái nhanh, thái đều, vừa tiết kiệm thời gian.
5.2. Máy xay thịt

Hình 11. Máy xay thịt

 Nguyên lí hoạt động:
Máy được chế tạo bằng Inox chống gỉ tuyệt đối, tốc độ chém trộn cao, tăng
nhiệt ít vì thế nâng cao độ đàn hồi và tính nhũ hóa cho khối thịt.


5.3. Máy định hình xúc xích

Hình 12. Máy định hình xúc xích
 Nguyên lí hoạt động:
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại
đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Máy
nhồi xúc xích là thiết bị sử dụng lực ép thủy lực đùn phần thịt đã được xay
nhuyễn để định hình chúng thành những dải xúc xích dài. Sau khi đã được định
hình, các dải xúc xích này sẽ được đưa qua máy buộc chỉ để tạo thành những
chiếc xúc xích có độ dài tiêu chuẩn.
5.4. Máy buộc chỉ xúc xích

Hình 13.Máy buộc chỉ xúc xích


Ngun lí hoạt động:
Sau khi đã được định hình, các dải xúc xích sẽ được đưa qua máy buộc chỉ
để tạo thành những chiếc xúc xích có độ dài tiêu chuẩn. Cho xúc xích vào lỗ và
quay cần đều tay. Sợi chỉ sẽ quấn và buộc chặt đầu xúc xích đồng thời miết chặt
vào đầu xúc xích khơng để khơng khí lọt vào trong.
5.5. Máy hấp

Hình 14. Máy hấp
Ngun lí hoạt động:
Nguồn điện chuyển thành nhiệt năng qua thanh nhiệt, đun sơi nước. Nước

bốc hơi nóng vừa đủ làm chín xúc xích.
5.6. Máy hút chân khơng


Hình 15. Máy hút chân khơng
Ngun lí hoạt động:
Ngun lý Có thể hiểu đơn giản nguyên lý máy hút chân không theo 2 giai
đoạn: hút chân không và hàn miệng túi. Miệng của bao bì sẽ được hàn kín bởi
bộ phận hàn, sau đó được làm mát mối hàn miệng túi. Van khí mở, khơng khí
tràn vào buồng hút.
5.7. Thiết bị tiệt trùng

Hình 16. Thiết bị tiệt trùng
Ngun lí hoạt động:
Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào máy tiệt trùng với nhiệt độ
125℃. Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệt trùng và
áp suất một cách chính xác.
5.8. Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm

Hình 17. Thiết bị sấy khơ hồn thiện sản phẩm


Nguyên lí hoạt động:
Sự kết hợp giữa thiết bị rửa và sấy trong cùng một hệ thống, giúp tiết kiệm
diện tích nhà xưởng, rút ngắn đường đi của dây chuyền đồng thời hạn chế sự hư
hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. Sau khi sấy khô, sản phẩm được
làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Fidel T. (2007). Handbook of Meat Processing. Blackwell Publishing
2.