XÂY DỰNG hệ THỐNG HACCP CHO sản PHẨM xúc XÍCH HEO

Tiểu luận môn:

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM
XÚC XÍCH HEO


MỤC LỤC

2


1. GIỚI THIỆU VỀ CƠNG TY VISSAN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
-

Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là một doanh nghiệp
thành viên của Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn (SATRA), được thành lập vào
ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/05/1974.

-

Trước đây, vùng đất xây dựng VISSAN là một cù lao nhỏ thuộc tỉnh Gia Định.

-

Ngày 20/11/1970, lễ đặt viên đá đầu tiên khởi công xây dựng “Lị sát sinh Tân Tiến
Đơ Thành”. Đây là cột mốc lịch sử đặt nền tảng đầu tiên cho ngành công nghiệp giết
mổ gia súc tại Việt Nam.

-

Ngày 18/5/1974, nhà máy được khánh thành và chuyên về giết mổ gia súc. Đây là kế
hoạch hậu chiến của Chính Phủ Việt Nam Cộng Hòa nhằm phát triển kinh tế và thực
phẩm an tồn.

-

Sau ngày giải phóng năm 1975, VISSAN được đổi tên thành Công ty Thực Phẩm I
với chức năng chuyên cung cấp thịt cho lực lượng vũ trang, công nhân viên chức với
định lượng bao cấp.

-

Năm 1980, VISSAN tham gia thị trường xuất khẩu thịt heo đông lạnh theo Nghị định
thư sang Liên Xô và thị trường Đông Âu. Trong giai đoạn 1980 - 1995 Vissan là một
trong những đơn vị có kim ngạch xuất khẩu lớn của cả nước.. Từ nơi chỉ vỗ béo heo
thịt, Công ty đã chuyển đổi Xí nghiệp chăn ni Gị Sao sang phương thức nuôi heo
sinh sản và heo thịt, tổ chức phương thức chăn nuôi gia công tạo nguồn nguyên liệu
cho Công ty.

-

Ngày 16/11/1989, được đổi tên thành Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản –
VISSAN gắn với biểu tượng 3 bông mai.

-

Từ năm 1990, Cơng ty đã chuyển mình mạnh mẽ, thực hiện phương châm “tập trung

vào thị trường nội địa, trong đó phát triển ngành hàng chế biến làm trọng tâm”. Công
ty đã đầu tư một hệ thống chế biến hàng cao cấp theo cơng nghệ của Pháp với máy
móc thiết bị hiện đại, được đầu tư vào năm 1994 có vốn đầu tư 2,7 triệu đơ la Mỹ với
cơng suất khoảng 5.000 tấn/năm.

-

Năm 1995, trở thành đơn vị thành viên của Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn–
TNHH MTV.

-

Năm 1997, Cơng ty phát triển nhiều dịng sản phẩm mới, đến nay Công ty đã sản
xuất trên 200 sản phẩm chế biến.

-

Năm 2000, VISSAN đã bắt đầu phát triển vững mạnh và tổ chức lại hệ thống kênh
phân phối thông qua việc đưa sản phẩm Vissan vào các siêu thị, cửa hàng tiện dụng
và xây dựng hệ thống phân phối cửa hàng giới thiệu sản phẩm.

-

Ngày 21/9/2006, chuyển sang mô hình Cơng ty TNHH một thành viên.
3


-

Ngày 04/12/2014, UBND Thành Phố Hồ Chí Minh quyết định cổ phần hố doanh

nghiệp 100% vốn nhà nước Cơng ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản
(Vissan) thuộc Tổng Cơng ty Thương mại Sài Gịn – TNHH MTV theo Quyết định
số 5930/QĐ-UBND.

-

Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm, lĩnh
vực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thực phẩm
chế biến từ thịt.

-

Trong suốt quá trình hơn 40 năm hình thành và phát triển, bằng sự nỗ lực không
ngừng của Ban Lãnh đạo qua các thời kỳ và sự đồng tâm hiệp lực của đội ngũ
CBCNV, Công ty đã tiến xa trên bước đường kinh doanh và đạt được nhiều danh
hiệu, giải thưởng danh giá.

1.2. Thông tin về công ty
-

Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)

-

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

-

Tên viết tắt: VISSAN

-

Tổng giám đốc: Bùi Duy Đức

-

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –
Tp.HCM – Việt Nam

-

Trụ sở chính: 420 Nơ Trang Long,
phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM.

-

Điện thoại: 84 8 5533907 – 5533999

-

Fax: 84 8 5533939

-

Email:

-

Website: www.vissan.com.vn

-

Mã số thuế: 0300105356 – 1

Hình 1.1. Cơng ty VISSAN

4


1.3. Địa điểm xây dựng

Nằm trên bờ sơng Sài Gịn, phía Tây và Nam giáp sơng Thủ Tắc. Diện tích Công ty rộng
khoảng 20ha, đây là địa điểm thuận lợi cho việc sản xuất và chế biến vì:
−

Khu đất rộng, nằm xa khu dân cư, phòng tránh độc
hại.

−

Đảm bảo vệ sinh môi trường, ngăn được sự lan truyền
dịch bệnh giữa gia súc của nhà máy với môi trường và
con người xung quanh.

−

Vị trí thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và
đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như
cung cấp, phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu.
1.4. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự của cơng ty

Hình 1.2. Địa điểm xây dựng

1.4.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy cơng ty

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty
Nhiệm vụ, quyền hạn và chức năng phịng ban
Ban giám đốc gồm: 1 giám đốc, 4 phó giám đốc: phó giám đốc kinh doanh, phó giám
đốc tổ chức, phó giám đốc thường trực, phó giám đốc sản xuất.
•

•

Giám đốc
−

Do giám đốc Sở Thương Nghiệp đề nghị, bổ nhiệm và bãi nhiệm do Chủ Tịch
UBND Tp.HCM thực hiện.

−

Nhiệm vụ của giám đốc là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng quy định
của pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp
trên. Chịu trách nhiệm trước pháp luật và cơ quan chủ quản cấp trên về hoạt động
kinh doanh của nhà máy.

Các phó giám đốc
−

Được cơ quan chủ quản bổ nhiệm và bãi nhiệm. Có 4 phó giám đốc, được giám đốc

phân công nhiệm vụ theo chuyên mơn hiện có của mình.

−

Là người phụ tá cho giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc về phần việc được
phân công và chịu trách nhiệm cá nhân trước pháp luật.

−

Thay mặt cho giám đốc giải quyết mọi hoạt động kinh doanh theo pháp luật, đúng
điều lệ quản lý của doanh nghiệp và theo sự phân công của giám đốc.

Các phịng ban
•

Phịng vật tư kỹ thuật
5


•

•

•

−

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho cơng ty.

−

Sửa chữa các cơng trình phục vụ sản xuất.

−

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.

Phịng KCS
−

Kiểm sốt và xây dựng các quy chế về an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm tra chất
lượng sản phẩm cho nhà máy.

−

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua tồn trữ.

−

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và
nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

−

Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho.

−

Theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về tình hình chất
lượng sản phẩm cho giám đốc cơng ty.

Phịng kinh doanh
−

Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực
tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.

−

Thực hiện kí kết hợp đồng, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế
khác.

−

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

−

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cho các sản phẩm.

−

Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục
xuất nhập khẩu, giao dịch và đàm phán với thương nhân nước ngoài.

−

Thường xuyên nguyên cứu thị trường, xác định phạm vi thị trường cho các sản
phẩm hiện có, dự đốn nhu cầu sản phẩm và đưa ra kế hoạch phát triển sản phẩm
trong tương lai.

−

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.

−

Đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra các biện pháp thích hợp, hiệu
quả.

Phịng kế toán tài vụ
−

Đặt dưới sự lãnh đạo của giám đốc đồng thời chịu sự chỉ đạo về nghiệp vụ kế tốn
của kế tốn trưởng cấp trên.

−

Tổ chức cơng việc, thực hiện ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các giao
dịch, nắm rõ kiểm sốt tồn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của cơng ty.

−

Có trách nhiệm nộp đúng, đầy đủ và kịp thời các khoản nộp ngân sách, thanh toán
đúng hạn các khoản vay, các khoản nợ.
6


−
•

•

•

Phịng kế hoạch đầu tư
−

Vạch ra kế hoạch co cơng ty trong năm theo từng tháng, từng quý…

−

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực
hiện đa dạng hóa sản phẩm.

−

Đầu tư trang thiết bị, máy móc cho cơng ty.

Phịng hành chính sự nghiệp
−

Đảm bảo tồn bộ cơng việc hành chính và quản trị của công ty.

−

Tiếp nhận, phân loại các văn bản, công văn, phổ biến các chủ trương, chế độ của
nhà nước, tham gia hội chợ triểm lãm, phổ biến các mặt hàng của công ty.

−

Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm, đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn
vị theo yêu cầu sản xuất kinh doanh.

Phòng điều hành sản xuất
−

•

Tổ chức điều khiển kế tốn trong nội bộ, phổ biến thi hành kịp thời các chế độ tài
chính, kế tốn do nhà nước quy định.

Nắm bắt kế hoạch, điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về ngun liệu.

Phịng tổ chức hành chính
−

Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ lao động
trong các phịng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý.

−

Thực hiện đúng chủ trương, chính sách và đảm bảo đúng phân phối lao động.

−

Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ của án bộ công nhân viên,bảo vệ tài sản, giữ gìn an
ninh và phịng chống cháy nổ.

−

Nghiên cứu năng lực, trình độ để đề xuất với giám đốc bố trí cán bộ và điều hành
cơng ty cho hợp lý.

−

Tổ chức tốt việc phục vụ và tiếp khách trong và ngoài nước.

−

Đảm bảo việc lưu trữ các loại công văn, văn thư.
1.4.2. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

7


PHỊNG TIẾP NHẬN NGUN
PHỊNG LIỆU
XAY XÚC XÍCHP.ĐỊNH
TIỆT TRÙNG
HÌNH XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
PHÒNG THAY ĐỒ

PHÒNG THANH TRÙNG &SẤY
PHÒNG TỔ TRƯỞNG

P. KỸ THUẬT

LỐI VÀO

HÀNH LANG

PHỊNG THÀNHPHẨM
BỊXĂM
NL THỊT MASAGE
P.XÚC XÍCH THỊT NGUỘI
PHỊNG NGUNPHỊNG
LIỆU CHUẨN P.
DÂY CHUYÊN GHÉP NẮP ĐỒ HỘP

PHÒNG NẤU
PHÒNG BẢO QUẢN LẠNH
HẤP

TỔ KỸ THUẬT MÁY

LỐI RA

Hình 1.4. Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến
1.5. Xử lý phế thải và nước thải và vệ sinh công nghiệp
1.5.1. Xử lý phế thải, rác thải
-

Đối với các loại thùng giấy,cacton, bao nilong, các loại chai nhựa… thu gom lại và
bán phế liệu.

-

Phân và lơng súc vật thì dọn dẹp sạch sẽ, tập trung lại đưa vào nhà chứa lơng, cịn
phân thì vào một bộ phận của kho tồn trữ thú sống, hằng ngày rãi vơi lên mặt các

đống phân mới.

-

Rác sinh hoạt thì thu gom lại cho vào thùng rác, xe thu gom đến và mang về bã xử
lý.
8


-

Xương, thịt (phần bỏ đi) thì tập trung lại rồi chế biến thành thức ăn gia súc.

1.5.2. Xử lý nước thải
-

Nước thải trong quá trình chế biến sẽ đi từ xưởng Chế Biến Thực Phẩm đến hệ thống
xử lý nước thải của Cơng ty và được xử lý như sau:

Hình 1.5. Sơ đồ xử lý nước thải tại nhà máy Vissan.
1.5.3. Vệ sinh công nghiệp
 Vệ sinh công nhân
-

Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn lây nhiễm tiềm
tàng. Công nhân làm việc trong xưởng chế biến phải tuân theo các quy tắc:

-

Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ do công ty cấp.

-

Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến.

-

Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ lao động trong khi chế biến.
9


-

Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến.

-

Không hút thuốc lá trong khu vực chế biến.

-

Khơng khạc nhỗ và xì muỗi bất cứ chỗ nào trong khu vực chế biến.

-

Không làm việc nếu bị bệnh truyền nhiễm.

-

Trường hợp cần thiết phải mang găng tay, khẩu trang và phải đeo thiết bị chống ồn.

Găng tay sau khi dùng xong phải bỏ vào thùng rác quy định
 Vệ sinh máy móc

Phải rửa sạch và sát trùng máy móc, thiết bị mỗi ngáy và sau khi sử dụng.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:
-

Cọ rửa bằng dung dịch tẩy rửa.

-

Dùng vòi nước áp lực để xịt rửa.

-

Làm khơ máy móc thiết bị.
 Vệ sinh nhà xưởng

-

Vệ sinh bàn ghế dụng cụ …

1.6. Danh mục các thiết bị.

STT

TÊN THIẾT BỊ

THƠNG SỐ KỸ THUẬT
-Số lưỡi dao: 6

1
2

Máy chặt thịt

-Cơng suất: 10KW

Máy xay, phối trộn -Dung tích chảo: 160 lít, 300 lít,
500 lít.
-Số lượng dao: 6 - 8
-Tốc độ dao:

CHỨC NĂNG HOẠT
ĐỘNG
Chặt nhỏ các tảng thịt
đông lạnh để tạo thuận
lợi cho quá trình sản
xuất
Xay nhuyễn và phối
trộn các thành phần
nguyên liệu thành khối
nhũ tương đồng nhất.

+Tốc độ 1: 100 vòng/phút
+Tốc độ 2: 200 vòng /phút
+Tốc độ 3: 1500 vòng/phút
+Tốc độ 4: 3000 vòng/phút
-Tốc độ chảo:
+Tốc độ 1: 7.5 vòng /phút

+Tốc độ 2: 15 vòng/phút
10


STT

TÊN THIẾT BỊ

3

Máy nhồi, định
hình

4

Nồi nấu -hấp

5

Máy lột vỏ

6

Máy hút chân
khơng

THƠNG SỐ KỸ THUẬT

CHỨC NĂNG HOẠT
ĐỘNG

Nhằm định hình cho
sản phẩm theo yêu cầu.
Làm chín kết hợp thanh
trùng sản phẩm, mục
đích chế biến sản phẩm
Loại bỏ màng bao của
cây xúc xích. Sau đó
tiến hành bao gói
-Áp suất: 80 – 100% áp suất
chân khơng.
-Nhiệt độ ghép mí: 70 – 720C

Hút hết khí ra khỏi sản
phẩm và hàn kín miệng
bao bì

1.7. Vài nét sơ lược về sản phẩm xúc xích

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu
được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người cịn có nhu cầu được
ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt
hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt
cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kê của Cục
Thống kê thành phố thì trong năm 2002, nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ
thịt tăng lên rất nhanh trên 12%. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ
thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền, cung cấp nhiều năng lượng, chất bổ dưỡng nhờ trong thành

phần có đầy đủ chất đam, chất béo, chất xơ và vitamin…do đó mà ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ cơng (theo
qui mơ gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc
11


xích khác nhau. Tuỳ theo ngun liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau : xúc xích gà ,xúc
xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích thanh trùng,
xúc xích tiệt trùng , xúc xích xơng khói…
1.8. Giới thiệu về các sản phẩm của công ty

Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và
các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt. Sản phẩm của cơng ty đã có chỗ đứng vững chắc trên
thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Vissan được xem như một doanh nghiệp sản
xuất kinh doanh súc sản đứng đầu cả nước.
Các sản phẩm của cơng ty
•

Mặt hàng heo: thịt đùi, fillet bị, nạc tinh, thăn ngoại, ba rọi, nạc đùi, nạc dăm, nạc
vai, thăn nội, sườn già…

•

Mặt hàng bị: gầu, thăn ngoại, nạm, sườn non, bắp, giị rút xương, đi, thịt xay,
nạc xay…

Một số mặt hàng đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng trong nước và ngồi vì đã
được chế biến đóng gói, dễ vận chuyển và bảo quản.
•

Mặt hàng thịt nguội

Jambon: jambon da bao, jambon choix, jambon standard…
Pate: gan heo, gan bị, gan thịt…
Sản phẩm xơng khói: ba rọi xơng khói, thăn ngoại heo, jambon xơng khói...

Hình 1.6. Một số sản phẩm thịt nguội
•

Mặt hàng xúc xích: cerveias, xúc xích tỏi, francfort bị, gà, heo, giị lụa, hotdog,
chipo, giị thủ, mortadelle…

Hình 1.7. Một số sản phẩm xúc xích

12


•

Mặt hàng đồ hộp: bò hầm, cá sauce cà, heo kho trứng, bò carry, cá ngừ ngâm dầu,
heo 2 lát, bò nấu đậu, gà hầm, jambon hộp, bò xay, carry gà, pate gan hộp, bị 2 lát,
bị kho…

Hình 1.8. Sản phẩm đồ hộp
Mặt hàng chay: bò nấu đậu chay, bò ragout chay, gà cary chay, heo hầm chay.
Mặt hàng xúc xích tiệt trùng: heo, bị, gà.

Hình 1.9. Xúc xích tiệt trùng
Mặt hàng truyền thống: bắp cải cuộn thịt, bò mỡ chài, bò viên, chả giò chay, chả đùm
bò, giò thủ khn, há cảo, hồnh thánh, khổ qua dồn thịt, xíu mại, nem nướng…

Hình 1.10. Mặt hàng truyền thống
Ngồi ra cơng ty cịn cung cấp các suất ăn cơng nghiệp đảm bảo dinh dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các nhà máy, công ty, trường học, bếp ăn tập thể, khu chợ truyền thống.

2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

13


CƠNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN
(VISSAN)

CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc
*****
CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG

•

Cơng ty cam kết chất lượng là chính sách hàng đầu, tập trung chủ yếu tạo ra sản phẩm
an tồn, uy tín, chất lượng giá cả hợp lý.

•

Tìm hiểu kỹ về các yêu cầu của khách hàng để đảm bảo sản phẩm và dịch vụ của mình
đáp ứng được nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất.

•

Cơng ty chế biến sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, SSOP, GMP,..Vận
hành thưc sự có hiệu quả chương trình HACCP trong tồn cơng ty, khơng ngừng cải tiến
ngày càng hồn thiện

•

Thường xun phổ biến cho nhân viên để mọi người luôn hiểu rằng: Chất lượng sản
phẩm quyết định sự phát triển và sự hưng thịnh của công ty. Mọi cán bộ, công nhân,
nhân viên được đào tạo và thấu hiểu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
HACCP, khơng ngừng nâng cao năng lực chun mơn, tích luỹ kinh nghiệm để đáp ứng
yêu cầu ngày càng tăng của chất lượng sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao
của khách hàng.

•

Khẩu hiệu: “Chất lượng sản phẩm là uy tín của cơng ty”
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 09 năm 2016
GIÁM ĐỐC

3.

THÔNG TIN ĐỘI HACCP
3.1. Thành lập đội HACCP

CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
***

Độc Lập- Tự do- Hạnh phúc

Số: 01/ QĐ. QLCL

*******
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 11 năm 2008
QUYẾT ĐỊNH
14


-

Của Giám Đốc CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN)
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

-

Căn cứ vào giấy phép đăng ký kinh doanh số 0113011605 của Cơng ty Việt Nam
kỹ nghệ súc sản (Vissan) do phịng đăng kí kinh doanh- Sở Kế Hoạch và Đầu Tư
thành phố Hồ Chí Minh cấp

-

Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Cơng Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn ngành đường bánh kẹo
QUYẾT ĐỊNH

Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ
lục đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm
thi hành quyết định này.

-

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)
GIÁM ĐỐC

Nơi nhận :
-

Phòng KCS

-

Đội HACCP

-

Lưu Hồ sơ HACCP

3.2. Điều kiện để trở thành đội viên của HACCP
Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ
áp dụng tại doanh nghiệp
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và
chương trình PRP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây
dựng văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể. Có sức thuyết
phục và chỉ đạo các bộ phận trong công ty tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Hiểu biết và có kinh nghiệm một vài các lĩnh vực sau:
•
•

•

Sinh học, hóa học, vật lý
Công tác vệ sinh
Công nghệ chế biến
15


•
•
•

Kết cấu nhà xưởng
Trang thiết bị, máy móc
Các lĩnh vực khác

Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất bánh snack là 5 người, các
thành viên được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công ty.

3.3. Trách nhiệm của đội HACCP
3.3.1. Trách nhiệm của đội trưởng HACCP
- Đảm bảo các thành viên đội HACCP có đủ các điều kiện, tiêu chuẩn phù hợp với
nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP cho công ty. Điều phối các hoạt động
của đội, kiến nghị với lãnh đạo công ty để điều chỉnh thành viên của đội khi cần.
- Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai tại công ty
- Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của công ty và phạm
vi, giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn.
- Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo công ty, kiến nghị
sự thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt
động( như kinh phí, thời gian, nguồn lực…).

3.3.2. Vai trị của lãnh đạo cơng ty
-

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của công ty.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho
hội HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với
kế hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như
trong các hoạt động thẩm định.
3.3.3. Danh sách các thành viên và phân công công việc cụ thể

Danh sách thành viên độ HACCP

STT

HỌ VÀ
TÊN

TRÌNH
ĐỘ
CHUN
MƠN

1

Nguyễn

Quốc Dự

Thạc sĩ

CƠNG
VIỆC
HIỆN
NAY
Quản Đốc
Phân
Xưởng

CƠNG
VIỆC CỦA
NHIỆM VỤ CỤ THỂ
ĐỘI
HACCP
Đội Trưởng

Lãnh đạo, phê
duyệt,thẩm tra chương
trình HACCP
16


STT

HỌ VÀ
TÊN

2

Nguyễn
Thị Bích
Hiền

3

Nguyễn
Thị Hương

TRÌNH
ĐỘ
CHUN
MƠN

CƠNG
VIỆC
HIỆN
NAY

Kỹ sư

Tổ trưởng
Kỹ thuật

Kỹ sư

KCS

CƠNG
VIỆC CỦA
NHIỆM VỤ CỤ THỂ
ĐỘI
HACCP
Đội phó

Xây dựng tổ chức,
triển khai áp dụng kế
hoạch HACCP

Đội viên

Tư vấn vấn đề VSV,
xây dựng tổ chức việc
thực hiện tham gia và
giám sát việc thực
hiện SSOP và GMP

Đội viên

Tư vấn những vấn đề
về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành
và bảo dưỡng toàn bộ
máy, thiết bị trong
toàn bộ xí nghiệp

Đội viên

Xây dựng tổ chức,
thực hiện GMP và
SSOP, giám sát kế
hoạch HACCP

4

Nguyễn
Quỳnh
Long

5

Đào Thị
Thúy
Quỳnh

6

Dương
Quốc Bảo

Kỹ sư

QC

Đội viên

Tham gia xây dựng và
giám sát thực hiện

GMP

7

Nguyễn
Thị Quý
Hậu

Kỹ sư

QC

Đội viên

Tham gia xây dựng và
giám sát thực hiện
SSOP

Kỹ sư

Tổ trưởng
cơ điện

Kỹ sư

Cán bộ
quản lý
chất lượng

4. MƠ TẢ SẢN PHẨM

Bảng mơ tả sản phẩm xúc xích heo (xúc xích francfort)
STT

Đặc điểm

Mơ tả
17


1

2

3

Tên sản phẩm
Các đặc tính
của sản phẩm

Hình
thức
trình bày

Xúc xích heo (xúc xích fracfort)
- Xúc xích là loại thực phẩm chế biến sẵn nên
tiết kiệm thời gian nấu nướng, tiện lợi.
- Xúc xích mang lại giá trị dinh dưỡng cho
người sử dụng.
- Xúc xích được bao gói theo u cầu của

khách hàng. Có loại 1 cây, 2 cây và 4 cây tương
ứng với khối lượng tịnh 50g, 100g và 200g.
- Bao bì PA có kiểu dáng, màu sắc đẹp và có
đầy đủ các thông tin về sản phẩm.
- Hút chân không, đóng thùng, bảo quản.

4

Nguyên liệu

Thịt heo nạc, mỡ, nhũ tương da.

5

Thành phần
khác

Muối, đường, chất điều vị…

6

Mơ tả các
cơng đoạn
chế
biến
chính
của
sản phẩm

Tiếp nhận → chặt → xay → nhồi – định hình

→treo → nấu → làm nguội → lột vỏ → bao gói,
hút chân khơng → bảo quản.

7

Chỉ tiêu chất
lượng chủ
yếu.

8

Điều
kiện
bảo quản

9

Vận chuyển
và phân phối

10

Thời hạn sử
dụng

11

Thời
hạn
bày bán sản

- Protid ≥ 4.5% khối lượng
- NH3< 45 mg/100g
Bảo quản ở nhiệt độ lạnh 0 - 40C.
- Khi vận chuyển sản phẩm đi làm lạnh hoặc
tiêu thụ phải nhẹ nhàng, tránh va đập theo đúng
quy định.
- Sản phẩm được phân phối thông qua hệ thống
các đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm và các siêu
thị.
Trong vòng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.
< 6 tháng
18


phẩm
12

Mục tiêu sử
dụng

Xúc xích dùng làm món ăn điểm tâm.

13

Phương thức
sử dụng

Ăn liền hoặc sơ chế thành các món khác.

14

Đối tượng
sử dụng sản
phẩm

Tất cả mọi người

4.1. Tổng quan về nguyên liệu:
•
-

-

Ngun liệu chính: Thịt heo

Theo % nạc:
+

Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

+

Thịt heo nửa nạc nữa mỡ: % nạc 50 -80%

+

Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

Theo trạng thái thịt

+

Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt 5,6 – 6,2

+

Thịt SPE: Thịt có màu bị nhạc, mềm, bề mặt khơng ráo, có rỉ nước, pH thịt <
5,2

+

Thịt DFD: Thịt này có màu đậm sâu, bề mặt khơ cứng, pH > 6,4

 Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo

Bảng: Thành phần dinh dưỡng thịt heo
Nước
(%)

Protein
(%)

Lipit
(%)

Glucid
(%)

Tro

(%)

Năng lượng
(cal/g)

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo
Nạc

19


Bảng: Thành phần khống trong thịt heo
Thịt heo

-

Ca

Mg

Fe

K

Na

P

Nạc

10.9

29

2.2

442

161

150

Trung bình

13.2

41

2.3

442

129

170

Mỡ

2.5

42

2.5

442

148

180

Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 ( 0.75 –
0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid
pentotenic ( 0.7 – 1.5mg%) và một số vitamin khác như A, C , D… có hàm lượng
nhỏ hơn.

 Thành phần dinh dưỡng trong thịt

Thành phần
dinh dưỡng

Thịt heo mỡ

Thịt heo nạc

Thịt heo ba chỉ

Nước

45,5

73,0

60,9

Năng lượng

406

140

268

Protein(g)

14,5

19,0

16,5

Lipit (g)

37,3

7,0

21,5

Canxi (mg)

8,0

6,7

9,0

156,0

190,0

178,0

0,4

0,96

1,5

B1 (mg)

0,9

0,53

B2 (mg)

0,18

0,16

Pp (mg)

4,4

2,7

P (mg)
Sắt (mg)

 Bảng thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo

STT

Acid amin

Hàm lượng % trong Protein

1

Lysin

7.8
20


2

Methionin

2.5

3

Trytophan

1.4

4

Phenyllalanin

4.1

5

Threonin

5.1

6

Valin

5.1

7

Leusin

7.5

8

Isoleusin

4.9

9

Arginin

6.4

4.2. Chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu:
 Thịt heo
-

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng: Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi

CHỈ TIÊU

THỊT TƯƠI

THỊT KÉM TƯƠI

Màng ngồi khơ.

Hơi dính nhớt, có khi lên
mốc.

Màu sắc

Đỏ nhạt, trên mặt cắt
hơi ẩm ướt.

Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết
nhiều nước.

Mùi vị

Thơm, khơng có mùi
khác thường.

Hơi có mùi thối, hơi chua,
mặt hơi nát, bên trong
bình thường.

Cơ thịt

Chắc, đàn hồi tốt.

Hơi mềm, đàn hồi chậm.

Cảm quan bên ngoài

21


Màu, mùi, vị, độ rắn
chắc không thay đổi.

Mỡ

-

Màu tro nhạt hơi hồng,
hơi dính, hơi có mùi oxy
hóa, dễ nát, mốc xâm
nhập.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng: Yêu cầu lý hóa
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5.5 – 6.2

Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S)

( - ) âm tính

Hàm lượng Amoniac ( mg/100g)

Khơng lớn hơn 35mg / 100g

Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng Cho phép hơi đục
với đồng sunfat (CuSO4).

-

Chỉ tiêu vi sinh

Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm.

106

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm.

102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm.

101

Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

0

22


-

Xử lý thịt
Sau khi KCS kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, thì được đưa vào phịng phân loại lốc thịt

và mỡ, tiếp tục đem đi rửa sạch với nước và cho vào bao nilon sau đó được bỏ vào
khay (12kg) đem đi làm lạnh.

-

Phương pháp bảo quản thịt
Thịt được chứa trong kho làm lạnh đông theo dạng lốc (12kg), nhiệt độ lạnh khoảng 0o
÷ 3oC.
 Nhũ tương da

Bảng: Thành phần dinh dưỡng của nhũ tương da
Thành phần
Thải bỏ

10%

Năng lượng

118 kcal

Protit

23.3 g

Lipid

2.7 g

Ca

11mg

P

8 mg

Fe

1.4 mg

Vitamin

-

Hàm lượng

1.29 g

Xử lý và bảo quản da

Sau khi được KCS kiểm tra các chỉ tiêu, da heo được đem đi rửa, làm sạch lông, xay
nhuyễn và đem đi cấp đông.
 Mỡ heo
-

Chỉ tiêu cảm quan

Bảng: Yêu cầu cảm quan
Trạng thái
Màu sắc

Mùi vị
Tạp chất

Yêu cầu
Trong, không vẫn đục.
Khơng ơi khét
Khơng có mùi vị lạ
Khơng có tạp chất
23


-

Chỉ tiêu vi sinh
Bảng: chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (g)

≤106

E.coli (g)

≤102

Salmonella (g)

0

 Nước đá vảy

Bảng: Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy
Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

Hố học
Độ trong

>100g/l

Độ đục

< 1.5g/l

Độ màu

<5

Mùi vị

Khơng phát hiện

Hàm lượng cặn khơng tan

< 10mg/l

Hàm lượng cặn hồ tan

< 500mg/l

Độ Ph

6 – 8.5

Độ cứng toàn phần

< 300 mgCaCO3/l

Hàm lượng clorua

< 0.1 mg/l

Hàm lượng nitrit

< 0.3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0.01 mg/l

Hàm lượng thuỷ ngân

Khơng được có

Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng sống coliforms

< 200 khuẩn lạc/1ml
Khơng được có
24


 Tinh bột biến tính (bắp)

Bảng: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính
Các chỉ tiêu

Mức chất lượng

Trạng thái

Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt
bột phải nhỏ hơn 0.1 mm.

Màu sắc

Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.

Mùi vị

Mùi đặc trưng của bột khơng có mùi lạ

Hàm lượng ẩm

< 11%

Tro không tan trong acid

< 6g/1kg

 Muối NaCl

Bảng: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)
Tên chỉ tiêu

u cầu

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, khơng vị lạ.

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1-15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng
khơ.

>97%

Hàm lượng chất khơng tan trong
nước tính theo % khối lượng khô

<25%

 Đường

Bảng: Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)
Các chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,
25