NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG ENZYME AMYLASE THỦY PHÂN TINH bột, sản XUẤT THỬ NGHIỆM nước GIẢI KHÁT sắn dây

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME
AMYLASE THỦY PHÂN TINH BỘT,
SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NƯỚC GIẢI
KHÁT SẮN DÂY
GVHD: Thầy Nguyễn Minh Hải
Thành viên nhóm:
Hồ Ngọc Minh Thơ
Dư Thị Ngọc Trâm
Nguyễn Thanh Ngân
Khương Nguyễn Kinh Luân

download by :


I. Tổng quan nguyên liệu
1. Sắn dây
2. Nước sắn dây
II. Tổng quan Enzyme amylase

3. Khái niệm
4. Phân loại
5. Enzyme −Amylase
6. Enzyme −Amylase
III. Khảo sát và kết quả
IV. Quy trình sản xuất
download by :


TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU

1.Sắn dây

• Sắn dây là lồi dây leo sống lâu năm, có thể dài đến 10m.
• Rễ phát triển thành củ dài và to.
• Bột sắn dây có tác dụng làm thuốc chữa bệnh, dùng pha
nước uống giải nhiệt, có giá trị dược dụng cao ở Việt Nam.

download by :


2. Nước sắn dây
- Sản phẩm nước giải khát sắn dây có thành phần :
•
•
•

Bột sắn dây
Nước
Enzyme -amylase

•

-amylase

download by :


II. TỔNG QUAN VỀ ENZYME AMYLASE
KHÁI NIỆM :
•Amylase là một hệ enzyme rất cần cho hệ tiêu hóa, thuộc nhóm
enzyme thủy phân
•Là một enzyme mà xúc tác sự thủy phân của tinh bột thành đường

•Được ứng dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm, y tế,...

download by :


PHÂN LOẠI
ENZYME AMYLASE
Enzyme
Nguồn

•
•
•
•
•

Mơ

download by :

Độ ng vật
Thự c vật
Vi khuẩn
Nướ c bọt
Tuyế n tụy


ENZYME AMYLASE

Đặc tính của -amylase từ các nguồn khác nhau có thành

phần amino acid khác nhau như : tyrosine, tryptophan, acid
glutamic và aspartic.


Cơ chế tác dụng của -amylase là thủy phân không định
vị các liên kết 1, 4 glucoside trong các polysaccharide tạo
ra sản phẩm cuối cùng là glucose và maltose.


1 , 4-α-D-glucan glucanohydrolase
( -ENZYME AMYLASE)
download by :


ENZYME AMYLASE
-amylase xúc tác thủy phân các liên kết 1,4 glucan trong
tinh bột tạo thành Maltose.
Đặc tính của -amylase là enzyme ngoại bào, tâm xúc tác có
chứa nhóm-SH, chịu nhiệt kém hơn -amylase nhưng bền
hơn với acid.
-amylase bị bất hoạt ở nhiệt độ 70⁰C và thích hợp ở 55⁰C,
pH 5,1 - 5,5.
Cơ chế tác dụng của -amylase lên tinh bột :

download by :


KHẢO SÁT
KẾT QUẢ
download by :

QUÁ TRÌNH THU BỘT SẮN DÂY

download by :


Khảo sát tỉ lệ bột sắn dây và nước
- Bố trí thí nghiệm:
•Tỉ lệ: 7%, 8%, 9%, 10%
•Nhiệt độ hồ hóa: 70 / 5 phút
•Nồng độ enzyme: -amylase (0,04%) - -amylase(0,04%)
•Thời gian thủy phân: 2 giờ

Hình 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột tới khả năng thủy phân tinh bột sắn dây
download by :


Khảo sát nhiệt độ hồ hóa bột sắn dây
- Bố trí thí nghiệm:
• Hồ hóa ở các nhiệt độ 60±1°C, 65±1
°C, 70±1°C,75±1°C
• Sau q trình thủy phân, xác định
hàm lượng đường khử tạo thành và đo
độ Bx để chọn ra nhiệt độ hồ hóa thịc
hợp.


Hình 2 : Ảnh hưởng của nhiệt độ hồ hóa đến quá trình thủy phân
download by :

Khảo sát nhiệt độ thủy phân
- Bố trí thí nghiệm:
• Bột sắn dây sau khi được bổ sung vào nước, được hồ
hoá ở các điều kiện nghiên cứu ở trên và bổ sung enzyme
để thủy phân tinh bột.
• Khảo sát ở 60°C, 65°C, 70°C, 75°C.

Hình 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân
download by :


Khảo sát thời gian thủy phân
-Bố trí thí nghiệm:
•Thủy phân ở nhiệt độ đã lựa chọn ở trên và duy
trì trong các khoảng thời gian từ 1,5h; 2h; 2,5h;
3h.


Hình 4 : Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình thủy phân
download by :


KẾT QUẢ KHẢO SÁT
-Tỉ lệ bột sắn dây và nước : 9%
-Nhiệt độ hồ hóa : 70
-Nhiệt độ thủy phân: 65
-Thời gian thủy phân: 2,5h

download by :


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT SẮN DÂY
Bột sắn dây
Hồ hóa (70 / 5 phút )
Thủy phân
(65 / 2,5 giờ)
Chất bảo quản
Chất tạo ngọt
Acid Citric

Lọc
Phối trộn
Thanh trùng
(90 / 15 phút)
download by :

Sản
phẩm


Cảm ơn Thầy
và
các bạn đã lắng nghe
download by :