nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan

i

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Đại học Nha Trang đến nay
em đang chuẩn bị hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học. Em xin chân thành gửi lời
cảm ơn đến:
Ban giám hiệu nhà trường, khoa công nghệ thực phẩm, khoa chế biến cùng
toàn thể các thầy cô giáo
Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới thầy TS. Đỗ Văn Ninh đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án này
Cảm ơn các thầy cô giáo tại các phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời
gian vừa qua
Cuối cùng em xin bảy tỏ lòng biết ơn của mình đến cha mẹ, bạn bè đã giúp
đỡ, động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp.





Nha Trang, tháng 07 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thu Thảo.

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN viii
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2
1.1. Khát quát về chanh dây và lĩnh vực sử dụng chanh dây 2
1.1.1. Tên gọi 2
1.1.2. Nguồn gốc 2
1.1.3. Phân loại 3
1.1.4. Đặc điểm 3
1.1.5. Thành phần hóa học của chanh dây 4
1.1.6. Ứng dụng của chanh dây 9
1.1.7. Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây 11
1.2. Khái quát về carrageenan và ứng dụng của carrageenan 14
1.2.1. Lịch sử phát hiện ra carrageenan 14
1.2.2. Cấu tạo và phân loại carrageenan 14
1.2.3. Tính chất của carrageenan 17
1.2.4. Ứng dụng của carrageenan 18
1.2.5. Tình hình sản xuất carrageenan trong và ngoài nước 20
1.3. Khái quát về thạch dừa 21
1.3.1. Giới thiệu về thạch dừa 21
1.3.2. Cấu trúc của thạch dừa 22
1.4. Giới thiệu về đồ hộp nước uống 23
1.5. Tình hình sản xuất nước giải khát từ trái cây ở trong nước 25
iii

1.6. Giới thiệu về bao bì thủy tinh 26
1.6.1. Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh 26
1.6.2. Các kiểu bao bì thủy tinh 28
CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1. Nguyên liệu chính 30

2.1.2. Nguyên liệu phụ 31
2.2. Phương pháp nghiên cứu 32
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 32
2.2.2. Phương pháp cảm quan 32
2.2.3. Phương pháp phân tích khối lượng 32
2.3. Hóa chất và thiết bị 33
2.3.1. Hóa chất 33
2.3.2. Thiết bị 33
2.4. Quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát chanh dây – thạch dừa bổ
sung carrageenan 34
2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35
2.5.1. Sơ đồ nghiên cứu chung 35
2.5.2. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay chanh dây 36
2.5.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây 37
2.5.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm 38
2.5.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 39
2.5.6. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 40
2.5.7. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ thanh trùng 41
2.5.8. Theo dõi biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 43
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa
học của nguyên liệu 44
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian xay chanh dây 45
iv

3.3. Kết quả xác định tỷ lệ nước để pha loãng dịch chanh dây 46
3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường thích hợp của sản phẩm 48
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 49
3.6. Kết quả xác định tỷ lệ thạch dừa bổ sung 50
3.7. Kết quả xác định chế độ thanh trùng 51

3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI
KHÁT CHANH DÂY – THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 53
3.8.1. Thuyết minh quy trình 54
3.9. Sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 57
3.10. SƠ BỘ HOẠCH TOÁN CHI PHÍ NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT 59
3.10.1. Tiêu hao nguyên liệu chính 60
3.10.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ 61
3.10.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh
dây – thạch dừa (thể tích 240ml) 62
3.11. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản 63
3.12. Thiết kế nhãn bao bì cho sản phẩm 64
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 66
4.1. Kết luận 66
4.2. Đề xuất ý kiến 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ LỤC.

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây 5
Bảng 1.2. Hàm lượng đường trong các loại chanh dây 6
Bảng 1.3. Hàm lượng acid trong các loại chanh dây 6
Bảng 1.4. Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây 8
Bảng 2.1. Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau 17
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của chanh dây 44
Bảng 3.2. Bảng đánh giá chế độ xử lý tách dịch chanh dây 45
Bảng 3.3. Bảng đánh giá chất lượng của nước chanh dây thu được 46
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra vi sinh vật củasản phẩm nước giải khát chanh dây –
thạch dừa đóng chai. 52

Bảng 3.5. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây -
thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai 57
Bảng 3.6. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm nước giải khát chanh dây –
thạch dừa bổ sung carrageenan đóng chai 58
Bảng 4.1. Tỷ lệ và khối lượng các thành phần trong sản phẩm 59
Bảng 4.2. Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản
xuất 61
Bảng 4.3. Bảng chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát chanh
dây – thạch dừa 62
vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Chanh dây tím 4
Hình 1.2. Chanh dây vàng 4
Hình 1.3. Kem chanh dây mát lạnh 13
Hình 1.4. Bánh cupcake chanh dây 13
Hình 1.5. Râu câu chanh dây 13
Hình 1.6. Kẹo dẻo bổ sung chanh dây 13
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của 3 loại K, I, λ – Carrageenan 16
Hình 3.1. Điểm cảm quan về vị phụ thuộc tỷ lệ đường bổ sung 48
Hình 3.2. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ carrageenan bổ sung 49
Hình 3.3. Điểm cảm quan về trạng thái của sản phẩm phụ thuộc tỷ lệ thạch dừa
bổ sung 50
Hình 3.4.Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc thời gian thanh trùng 51
Hình 3.5. Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc chế độ bảo quản 63
Hình 3.6. Nhãn bao bì cho sản phẩm nước giải khát chanh dây – thạch dừa đóng
chai 64
Hình 3.7. Sản phẩm nước giải khát chanh dây- thạch dừa đóng chai 65

vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• ĐHBK TPHCM: Đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh.
• TNHH: Trách nhiệm hữu hạn.
• KCN: Khu công nghiệp.
• VSV: Vi sinh vật
• NM: Nấm men.
• TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
• TN: Thí nghiệm

1

LỜI NÓI ĐẦU
Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây, rau quả quanh năm tươi tốt,
mùa nào thức đấy, đó không những là nguồn thức ăn đầy dinh dưỡng quan trọng
trong cuộc sống của con người mà còn là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến
và xuất khẩu. Ngày nay nước ép chanh dây ngày càng được ưa chuộng với mùi vị
của dịch quả rất đặc biệt có nhiều vitamin với nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho
hệ tim mạch. Thạch dừa có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hòa
bài tiết tốt hơn do chứa hàm lượng chất xơ cao, rất tốt cho hệ tiêu hóa phòng ngừa
ung thu ruột kết và giúp cho da được mịn màng, cung cấp ít năng lượng rất thích
hợp cho người ăn kiêng. Vì vậy việc kết hợp nước chanh dây với bổ sung thạch dừa
sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C, có tác dụng làm
thông đường huyết, ổn định nhịp tim, tăng cường sức khỏe. Đây là sản phẩm giàu
dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe nếu uống đều độ. Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra
một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng
nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong thực phẩm
nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm nước giải
khát chanh dây thạch dừa bổ sung carrageenan”. Đề tài gồm các nội dung sau:

- Tổng quan tài liệu nghiên cứu về chanh dây – thạch dừa- carrageenan và
các sản phẩm thực phẩm sản xuất từ các nguyên liệu trên.
- Bố trí thí nghiệm xây dựng công thức phối chế các thành phần nguyên liệu
và xác định các thông số công nghệ thích hợp cho quá trình sản xuất sản phẩm.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm và sản xuất thử nghiệm
đồ hộp nước giải khát nước chanh dây – thạch dừa, đánh giá chất lượng cảm quan
sản phẩm và phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
- Sơ bộ tính chi phí sản xuất sản phẩm trong phòng thí nghiệm.
Do kiến thức và thời gian thực tập có giới hạn nên bài báo cáo không tránh
khỏi những hạn chế. Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của quý thầy cô và các
bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn.
2

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Khái quát về chanh dây và lĩnh vực sử dụng chanh dây
1.1.1. Tên gọi [ 6]
• Họ: Lạc Tiên
• Tên thường gọi: chanh dây, cây lạc tiên, dây mát, trái mê ly, dây lạc tiên
trứng, dây chùm bao trứng, mát mát,…
• Tên nước ngoài: Purple passion fruit, Purple granadilla (Anh), Granadilla
(Pháp).
• Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceaebộ Violales. Chi
Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được, tên
tiếng anh của chanh dây là Passion Fruit.
• Các loài gần gũi ở Hawaii: có khoảng 25 loài ở Hawaii, trong đó có khoảng
12 loài tự nhiên, các loài tự nhiên gồm có: Passiflora edulis, Passiflora foetida,
Passiflora manicata, Passiflora ligularis, Passiflora mollissima,…
1.1.2. Nguồn gốc
• Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm
gần đây. Từ một loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại

trà ở Đà Lạt với sản lượng ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Chanh dây là loại
trái cây có hình quả trứng, mọc chủ yếu ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt. Nó có nguồn
gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ yếu ở New
Zealand.
• Chanh dây được nhập vào Việt Nam khoảng đầu thế kỷ 20, du nhập vào
miền Bắc nước ta vào những thập niên 90, nhưng phải mất gần mười năm sau loại
trái cây này mới vào đến đồng bằng Sông Cửu Long. Chanh dây được trồng nhiều ở
Lâm Đồng, Kontum, Gia Lai, Đắk Lắk… để lấy quả làm nước giải khát, làm cảnh
và che bóng mát.
3

• Một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như: Hậu Giang, Cần Thơ, An Giang,
Kiên Giang,…cũng bắt đầu phát triển trồng chanh dây để lấy quả cung ứng cho nhu
cầu thị trường.
1.1.3. Phân loại [8]
• Chanh dây được chia làm 2 loại tùy theo màu vỏ trái:
- Dạng trái tím: Có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 4-5
cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát
(cao độ 1200-2000 m), có vĩ độ cao (như Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị trái
ngon nhất. Loại quả màu đỏ tía đậm có kích cỡ nhỏ hơn quả chanh tây, ít chua hơn
loại chanh dây màu vàng đồng thời có hương vị tốt hơn, loại vỏ màu tím được trồng
phổ biến hơn, chủ yếu là ở châu Phi, Ấn Độ, Úc, Newdeland,…
- Dạng trái vàng: Vỏ trái màu vàng chanh, kích thướt trái lớn hơn dạng trái
tím (6-12 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng
(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn, có thể
đạt kích cỡ của quả bưởi chùm, có vỏ nhẵn bóng, nhạt màu. Đây là dạng chịu nóng,
thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800m) như Đồng Bằng Sông Cửu Long, được
trồng nhiều ở Peru, Brazil, Ecuador.
1.1.4. Đặc điểm [8]
• Chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc, nhiều lông

thưa. Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, màu trắng hồng,
đài 5 cánh màu xanh lục, cánh hoa dài 2 - 2,5cm, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ
với các lá đài, cuống nhụy dài 1,5cm. Quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng, vỏ màu
tím đỏ hoặc màu vàng.
• Lá có dạng da, dai, phiến lá thuôn, nhẵng, không có lông, rìa trơn, dài 6,5 –
14 cm, rộng 4.5 – 6.5cm
• Hoa rũ xuống, dạng chuông, đường kính 6 – 8cm, cuống hoa đơn. Đế hoa dài
0.4- 0.8cm, cánh hoa và lá đài màu trắng hoặc có vệt tím, vành hoa có vân tím hoặc
sợi mảnh.
4

• Vỏ ngoài quả hơi sần sùi, cùi quả màu vàng, bên trong có nhiều hạt, vị mát,
hạt chanh giòn, mềm nên có thể ăn được.
• Người ta trồng chanh dây bằng cách gieo hạt, giâm cành hay chiết cành, tốt
nhất là dùng cách giâm cành. Cây ưa đất khô ráo, tơi xốp, thoát nước tốt. Cần ít
nước và các phân bón hữu cơ, đạm, Kali, Photphate, vào các thời điểm thích hợp
như trồng các loại rau quả khác.
• Sau 1 năm, cây trưởng thành dài khoảng 10-15m. Thu hoạch quả chín trên
cây từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Thường chỉ thu hoạch quả khoảng sau 4-6
năm, sau đó người ta trồng mới để bảo đảm năng suất Người ta có thể trồng chanh
leo cả năm, bởi chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe.
• Đặc điểm của quả:[12]
- Chiều dài quả : 5 – 8 cm
- Đường kính quả : 4.5 – 8 cm
- Trọng lượng quả : 65- 90 g


Hình 1.1. Chanh dây tím Hình 1.2. Chanh dây vàng
1.1.5. Thành phần hóa học của chanh dây [7], [9], [10]
• Quả chanh dây có thành phần dinh dưỡng phong phú, là nguồn cung cấp

vitamin dồi dào, đặc biệt là vitamin A, C, thành phần dinh dưỡng trong quả chanh
dây thay đổi tùy nơi trồng. Thành phần hóa học của chanh dây được giới thiệu trong
bảng 1.1.
5

• Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các chất
màu, các chất sinh năng lượng như: đường, tinh bột, và các chất vi lượng, chất béo
và protein chứa trong dịch quả tương đối ít, chỉ chiếm 3 – 4 % tổng năng lượng
cung cấp.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng /100g ăn được của chanh dây[9]
STT Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
1 Nước 66 ÷ 84 %
2 Năng lượng 66 ÷ 122 Kcal
3 Protein 0.7 ÷ 1.5 %
4 Chất béo 0.2 ÷0.3 %
5 Carbohydrates 14.5 ÷ 32.4 %
6 Chất khoáng 0.5 ÷ 0.8 %
7 Chất xơ 0.6 ÷ 0.8 %
8 Canxi 4 ÷ 17 mg
9 Photpho 35 ÷ 64 mg
10 Sắt 0.4 ÷ 2.1 mg
12 Vitamin C 30 mg
13 Vitamin A 700 ÷ 2410 IU
14 Niacin 1.5 ÷ 2.2 mg

1.1.5.1. Đường
• Chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (8,5g glucid /100g), thấp hơn một
số loại trái cây thông thường khác (trung bình là 9-12g/100g), nhưng phần lớn
lượng đường này là fructose có độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy
chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó còn chứa các loại axit hữu cơ, chủ yếu là axit

citric (3,9g/100g, ít chua hơn trái chanh). Hàm lượng đường trong chanh dây được
trình bày trong bảng 1.2.

6

Bảng 1.2. Hàm lượng đường trong các loại chanh dây [10]
Loại chanh dây
Loại đường
Glucose Fructose Galactose
Chanh tím 37.1% 33.5% 29.4%
Chanh vàng 38.1% 29.4% 32.4%

• Về năng lượng cung cấp, chanh dây tương đương với xoài, xơri, về hàm
lượng magnesium thì tương đương với chuối
• Trong chanh dây còn có một tỉ lệ chất nhất định protein, lipid, các chất
khoáng và chất vi lượng như sắt, phốtpho, kẽm, magnesium,… Ngoài ra trong
chanh dây còn có một số hợp chất khác với hàm lượng ít như: pectin, xenlulose,
hemixenlulose,
1.1.5.2. Axit [10]
• Cả hai loại chanh dây đều có hàm lượng axit cao, nhưng loại chanh dây màu
vàng có hàm lượng acid cao hơn. Hàm lượng acid citric trong chanh dây cao,
chiếm khoảng 93 – 96% tổng lượng acid bay hơi, tác dụng acid citric là giúp bảo
vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác.
Bảng 1.3. Hàm lượng Acid (µg/100g) trong các loại chanh dây [10]
Loại chanh
dây
Loại Acid
Citric
acid
Malic

acid
Lactic
acid
Malonic
acid
Succinic
acid
Ascorbic
acid
Chanh tím 13.10 3.86 7.49 4.95 2.42 0.05
Chanh vàng 55.00 10.55 0.58 0.13 Rất ít 0.06

1.1.5.3. Acid amin
Các acid amin trong chanh dây gồm có: arginine, acid aspartic, glycine,
leucine,lysine, proline, threonine, tyrosine, valine.
7

1.1.5.4. Sắc tố[8]
• Năm 1963, màu sắc của chanh dây được xác định là Antoxian và một ít hợp
chất flavanol.
• Năm 1972, người ta xác định màu của chanh dây chủ yếu là Carotenoid bao
gồm các loại:
- Anfa caroten. - Beta- apo-12
’
carotenal
- Beta caroten - Beta – apo -8
’
carotenal
- Gamma caroten - Cryptoxanthin
- Phytofluene - Auroxanthin

- Mutatoxanthi
1.1.5.5. Alkaloid
• Từ năm 1975 có 7 hợp chất Alkaloid được tìm ra trong đó có 4 hợp chất
được xác định rõ : Harman; Harmol, Harmin, Harmalin.
1.1.5.6. Các hợp chất dễ bay hơi [7]
• Năm 1972, có hơn 165 hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong thành phần
của dịch quả chanh dây. Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là este từ C
2
– C
8
của
các acid béo thường gặp ở các loại trái cây khác. Những hợp chất bay hơi khác bao
gồm là các sản phẩm phân hủy của các carotenoid, các cấu tử chứa S và các este
béo hiếm gặp đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc biệt của chanh
dây. Thành phần của các hợp chất dễ bay hơi được trình bày trong bảng 1.4.
• Các sterol thực vât: Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất
so với tất cả các loại trái cây ăn được khác.





8

Bảng 1.4. Giá trị của các hợp chất dễ bay hơi trong chanh dây [7]
Hợp chất
Nồng độ trong
dung dịch (ppm)
Mức độ tham gia tạo
mùi cho dịch quả (%)

6- (but-2
’
– enylidene)1, 5, 5 –
trimethylcyclohex- 1 - ene
1.1 30
(z)- hex-3-enly-butanoate 0.8 11
Hexyl butanoate 4.1 9
Ethyl(z)- octa- 4, enoate 0.4 8
Beta-inonone 0.05 7
Edulan i 0.8 6
Ethyl(z)- octa- 4, 7-dienoate 0.06 5
Linalool 0.05 5
Ethyl hexanoate 7.6 3
Heptan-2-ol 5.3 3
(z)- hex-3-enol 0.3 3
Methyl butanoate 8.3 3
Rose oxide 0.2 2
Hợp chất chứa lưu huỳnh 4.0 3

1.1.5.7. Enzyme
• Trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa enzyme catalase có
thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây
tím có chứa metylesterase bị vô hoạt ở 80
0
C trong 60 giây, ngoài ra trong chanh dây
còn có enzym protease và SH- protease.
1.1.5.8. Vitamin và các chất khoáng [7]
• Trong chanh dây rất giàu vitamin C, A rất tốt cho cơ thể. Carotenoids tìm

thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Vitamin A là loại vitamin tan
trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
9

 Chất khoáng
• Chanh dây cung cấp các chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng
trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, cân bằng acid, bazơ và huyết áp. Chanh dây còn
chứa 10 – 13 % nhu cầu hằng ngày về magnesium, một chất giúp hỗ trợ ổn định
huyết áp.
1.1.6. Ứng dụng của chanh dây [9]
Chanh dây là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dụng
rất nhiều trong thực phẩm, trong y học và trong mỹ phẩm .
 Trong y học
• Chanh dây là loại cây mà cả thân, lá, hoa, quả đều có giá trị sử dụng như một
loại dược thảo. Y học đã công nhận tác dụng chữa bệnh của chanh dây, đặc biệt
trong vấn đề bệnh về tim mạch và hệ thần kinh.Các axít phenolic và flavonoid trong
chanh dây có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim mạch và chống nhiễm trùng.
• Một ứng dụng rất phổ biến của chanh dây là làm nước giải khát có lợi cho
sức khỏe, nước này có tác dụng bổ, mát, thanh nhiệt, tiêu khát, an thần, nhuận tràng,
lợi tiểu, một ly nước chanh dây thơm mát, vàng sáng tự nhiên vào mùa hè sẽ làm
dịu cơn khát nhanh chóng, mang đến cho người uống một cảm giác thật thoải mái,
như xóa tan đi hết mọi mệt mỏi và còn cung cấp cho cơ thể nhiều dưỡng chất cần
thiết.
• Nước ép chanh dây, đặc biệt là lá chanh dây, có chứa chất alkaloids giúp làm
hạ huyết áp, an thần, giảm đau, và chống lại tác động của các cơn co thắt.Nhiều
quốc gia trên thế giới dùng lá chanh dây để bào chế thuốc. Cành, lá chanh dây có
tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ),với người khó ngủ, uống nước chanh dây trước khi
ngủ sẽ giúp thư giãn dễ hơn để tìm thấy một giấc ngủ êm ái, giảm sự lo âu hồi hộp,
hạ huyết áp (nhẹ), dịu các cơn co giật (trong động kinh), giảm cơn đau bụng cơ
năng và đau bụng kinh. Chanh dây được xếp vào danh sách thuốc hạ nhiệt an thần

rất tốt và đã được bào chế thành dạng thuốc viên.
• Hoa chanh dây cũng có tác dụng an thần nhẹ và có khả năng "ru" ngủ. ở các
quốc gia Châu Âu thường phơi khô, thái nhỏ hoa rồi dùng chung với trà để an thần
10

như trà thảo dược. Hoa chanh dây đã và đang được nhiều nước dùng để điều trị cho
những trẻ em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen
suyễn, rối loạn tiêu hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn
kinh.
• Các nhà nghiên cứu ở trường Đại học Florida (Mỹ) đã phát hiện ra rằng chiết
xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt
chất có nguồn gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson
(cũng của trường Đại học Florida) và các cộng sự của ông thì lại chứng minh được
rằng chiết xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò
khè ở những người bị bệnh hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ.
• Chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A và vitamin C, là nguồn
cung cấp kali và chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo, có tác dụng tiêu hóa thức
ăn tốt hơn, giúp tăng cường sức khoẻ mà không gây béo phì.
 Trong ngành thực phẩm
• Bên cạnh tác dụng y học, chanh dây với hương vị đặc biệt hấp dẫn còn là
nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn ngon và thức uống khác nhau như: siro,
nước quả, nước cốt, rượu vang, bột chanh dây hòa tan, kem, kẹo, viên sủi chanh
dây, sữa chanh dây, bánh cupcake, đông sương, ….rất hấp dẫn và bổ dưỡng.
• Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt…Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với
đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung
với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với
vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.
 Trong ngành dược phẩm

• Vì những tác dụng tốt của chanh dây mà từ lâu nó đã được ứng dụng trong
ngành mỹ phẩm cao cấp có nguồn gốc từ thiên nhiên như các sản phẩm về dầu gội,
sữa tắm, sản phẩm chăm sóc da, dưỡng thể giữ ẩm chăm sóc da,…
11

 Tuy nhiên nếu sử dụng không đúng thì mang lại tác dụng xấu không
mong muốn cho sức khỏe con người.
• Nếu dùng thường xuyên và liều cao sẽ dẫn đến các tác dụng phụ như mệt
mỏi, buồn nôn, người đờ đẫn và nôn mửa, đôi khi còn làm cho chóng mặt và loạn
nhịp tim.
• Chanh dây cũng có thể tương tác với các thuốc an thần và thuốc kháng
histamine hoặc một số thảo dược, và làm tăng mức độ buồn ngủ. Nó còn làm tăng
nguy cơ chảy máu vì tương tác với thuốc chống đông.
• Chanh dây cũng dễ gây dị ứng trên da như nổi mề đay, khó thở, hen suyễn và
phù mạch máu.
1.1.6. Một số sản phẩm chế biên từ chanh dây
Từ chanh dây có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm khác nhau. Một số sản
phẩm chính là:
 Nước giải khát
• Thịt quả chanh dây chín có vị chua ngọt, màu vàng nhạt, thường được dùng
dưới dạng nước giải khát bằng cách: rửa sạch quả, bổ đôi rồi nạo lấy phần ruột bên
trong, chà nhẹ rồi lọc lấy dịch quả. Thêm nước lọc hoặc nước sôi để nguội cùng với
một ít đường hoặc mật ong (lượng tùy thích), khuấy đều để uống.
• Có thể làm nước sinh tố kết hợp chanh dây cùng với 1 số trái cây khác như:
mãng cầu xiêm, cam, táo tây, nho, lê, sầu riêng, thơm (dứa)… để tăng tác dụng bổ
dưỡng, giải nhiệt, an thần, lợi tiểu, tăng cường các chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ
hệ tim mạch, ngừa cao huyết áp, tiểu đường, ung thư…
• Người ta còn chế xi-rô chanh dây theo cách sau: Chọn khoảng 1kg quả chín,
rửa sạch rồi bổ quả ra, nạo lấy ruột, lọc thu dịch ép. Nấu nước đường cát trắng 300g
thành xi-rô. Trộn nước xi-rô này với dịch ép chanh dây, khuấy đều rồi đem chưng

cách thủy 10-20 phút. Cho vào chai, hũ sạch, bảo quản ở nơi thoáng mát hoặc cho
vào tủ lạnh, nhiệt độ 17
0
C – 18
0
C, để dùng dần.

12

 Cocktail chanh dây
• Tiến hành nạo phần cơm trái, đánh nhuyễn, pha với đường, đá. Với các quán
nhà hàng còn có bổ sung thêm một ít vang trắng nhẹ , chủ yếu để dậy mùi, tăng mùi
vị cho sản phẩm
 Nước cốt chanh dây
• Dùng nước cốt chanh dây, pha thêm nước , đường và đá, ta sẽ có được một
cốc nước mát vào những ngày hè nóng bức.
 Nước xốt chanh dây
• Khác với pha nước uống thông thường, xốt chanh kết hợp được vị ngọt, vị
chua một cách hoà quyện. Không đặc sệt nhưng cũng không lỏng, nước xốt chanh
dây đặc với màu vàng rực sóng sánh. Với độ đặc nhất định, nước xốt này có thể để
tủ lạnh và dùng với nhiều món ăn mặn, ngọt khác nhau, như thịt, cá, hải sản,….
 Rượu vang từ vỏ chanh dây
• Vỏ chanh được rửa sạch sau đó được xử lý bằng phương pháp nhiệt và
enzym để tách những hợp chất trong dịch của vỏ quả chanh ra, dùng dịch đã được
tách điều chỉnh và cho ủ lên men, thường bảy ngày là ra sản phẩm, nếu chậm là 10
ngày. Nước rượu có màu đỏ tía, vị chua chát, đây còn là nước uống ngừa được bệnh
ung thư phổi và bệnh lỵ. Bởi theo tác giả trong vỏ chanh dây có rất nhiều chất tanin,
mà tanin chính là chất ngăn ngừa bệnh ung thư phổi.
• Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh
ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem,

yaourt… Còn ở nước ta, cách dùng phổ biến nhất là nấu với nước đường và pha với
đá để làm nước uống giải khát. Chanh dây cũng thật tuyệt vời khi được trộn chung
với sữa đặc. Hương thơm đặc trưng của chanh dây cùng vị chua nhè nhẹ kết hợp với
vị béo và ngọt của sữa tạo thành một món giải khát hỗn hợp không thể nào quên.



13

 Kem chanh dây
• Khi được chế biến thành kem, chanh dây không mất đi mùi vị vốn có của
chúng, vị chua chua ngọt ngọt nhưng có thêm vị ngọt của kem và cả sự mát lạnh
sảng khoái nữa. Ngoài ra để tăng mùi vị hấp dẫn của kem chanh dây, người ta có
thể cho thêm socola, dứa, chuối
 Trà lạc tiên
• Trà lạc tiên là sản phẩm được chế biến từ các loại thảo dược quý trong đó có
chanh dây, là sản phẩm có tác dụng trị các chứng mất ngủ, giúp an thần ngủ ngon,
đặc biệt có tác dụng đối với người lớn tuổi, người khó ngủ,…
• Một số sản phẩm chế biến từ chanh dây như:


Hình 1.3. Kem chanh dây mát lạnhHình 1.4. Bánh Cupcake chanh dây

Hình 1.5. Râu câu chanh dâyHình 1.6. Kẹo dẻo bổ sung chanh dây


14

1.2. KHÁI QUÁT VỀ CARRAGEENAN VÀ ỨNG DỤNG CỦA
CARRAGEENAN

1.2.1. Lịch sử phát hiện ra carrageenan [4]
• Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất
từ rongIrish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển
phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen.
• Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công
nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học
của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ.
• Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina
stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong
việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau.
• Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết
tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử
dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có
hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất
carrageenan.
1.2.2. Cấu tạo và phân loại carrageenan [1], [2]
• Carrageenan là một Colloid thuộc nhóm phycolloid có cấu trúc chung là một
polymer mạch thẳng với liên kết luân phiên của β – D galactopyranose qua liên kết
1,3 và α – D galactopyranose qua liên kết 1,4. Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện
các gốc có 2 và 4 sunphate hoặc không có sunphate trong liên kết. Ở vị trí số 4
sunphate hóa, ở vị trí số 3 không bao giờ có.
• Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D – galactose bị sunphate
hóa có phân tử lượng từ 500 – 700 đvc kết hợp với nhau nhờ liên kết β – 1,4 và C –
1,2 luân phiên nhau. Hợp phần cấu tạo của carrageenan còn có H
2
SO
4
, Ca
2+
, và 3,6

anhyddro-Dgalactose.dạng tồn tại trong tế bào rong của carrageenan luôn được gắn
với Ca
2+
, K
+
,Na
+
, như: R-(OSO
3
)
2
Ca hoặc R-(OSO
3
)
2
K.
15

• Trong công trình ban đầu thủy phân carrageenan cho thấy có 2 phân đoạn là:
Kappa- carrageenan và Lamda- carrageenan. Kappa được định nghĩa là phân đoạn
kết tủa trong dung dịch KCL trong khi Lamda là phân đoạn tan trong KCL. Về cấu
trúc hóa học gần một nửa gốc đường trong Kappa là 3,6 anhydro- D-Galactose
trong khi Lamda chứa ít hoặc không chứa gốc này.
• Carrageenan được phân loại theo hàm lượng 3,6 - anhydrogalactose và vị trí
nhóm ester sulfate, tạo nhiều sản phẩm có độ đông khác nhau. Việc thay đổi thành
phần 3,6 - anhydrogalactose sẽ ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa, cấu trúc và độ
bền của chất đông, nhiệt độ đông và nóng chảy.
• Người ta phân carrageegan ra làm các loại là: mu, kappa, nu, iota, lamda,
theta và xi. Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphate hóa, mức độ dehydrate
hóa.

a) Kappa- Carrageenan
• Kappa- carrageenan là một loại polymer mạch thẳng ngắn xên lẽ giữa D-
galactose-4 sunphate (Gal S) và 3,6 anhydro- D-galactose (Gal A). cấu trúc phân tử
của Kappa- Carrageenan: là một vòng xoắn kép bậc 3.
b) Iota- carrageenan
• Cũng như Kappa- carrageenan những gốc 3,6 anhydro- galactose lại ở vị trí
C số 2. Iota- carrageenan là carrageenan có nhóm SO
4
2_
nhiều nhất trong mạch
phân tử, cấu trúc vòng xoắn kép bậc 2, gel Iota- carrageenan có tính chất đàn hồi và
mềm hơn so với Kappa- carrageenan.
c) Lamda- Carrageenan
• Trong mạch phân tử, các đơn vị monomer được xen kẽ với nhau, các đơn vị
gồm D- Galactose-2-sunphate(1,3) và D- Galactose-2,6-disunphate(2,6).
• Các phân đoạn có tính đa phân tán nhưng chúng khác nhau ở thành phần este
sunphate và góc quay quang. Lamda- carrageenan có khối lượng phân tử cao và
mạch dài hơn Kappa- carrageenan. Thành phần của phân đoạn này phụ thuộc vào
chế độ xử lý, nấu chiết và loại rong nguyên liệu.

16



Hình 1.7. Công thức cấu tạo của 3 loại K, I, λ – carrageenan [14]

17

1.2.3. Tính chất của carrageenan
Bảng 2.1. Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau[2]
Môi trường K – carrageenan i - carrageenan λ - carragenan
Nước nóng Tan ở >70
0
C Tan ở >70
0
C Tan
Nước lạnh - - Tan trong các
loại muối
Sữa nóng Tan Tan Tan
Sữa lạnh Không tan Không tan Phân tán dày
đặc
Sữa lạnh
(tetrasodium
pyrophosphate)
Đặc hoặc tạo gel Đặc hoặc tạo
gel
Tăng độ đặc
hoặc tạo độ gel
Dung dịch đường Tan trong dung
dịch lạnh và nóng
Khó tan Tan trong dung
dịch nóng

Dung dịch muối Không tan trong
dung dịch nóng
Tan trong dung
dịch nóng
Tan trong dung
dịch nóng
Dung dịch hữu cơ Không tan Không tan Không tan

• Carrageenan tan trong nước đặc biệt là nước nóng (có thê tan tới 10%),
nhưng tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan. Muối sodium của K-
carrageenan và I- carrageenan hòa tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca
2+
, K
+
,
của carrageenan không tan trong nước lạnh.


18

• Độ nhớt
- Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, trọng lượng
phân tử, và sự có mặt của một số ion khác trong dung dịch, nồng độ và dạng
carrageenan. Độ nhớt của dung dịch carrageenan giảm dần khi tăng nhiệt độ và tăng
lực ion của dung dịch. Tức là độ nhớt của dung dịch carrageenan tỷ lệ nghịch với
nhiệt độ và tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch.
- Carrageenan là một polymer mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại
phân tử mang điện tích dương như: metylen xanh, safraninw, mauvine, những phẩm
màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài ankanoid và protein. Tương tác
giữa carrageenan và protein xảy ra nhờ các cation có mặt trong các nhóm protein

tích điện dương tác dụng với nhóm sunphate mang điện tích âm của carragenan và
có tính quyết định đến độ bền cơ học của gel.
1.2.4. Ứng dụng của carrageenan [5]
Carrageenan được ứng dụng rất rộng rãi trong sản xuất và đời sống như:
 Trong thực phẩm
• Carrageenan đóng vai trò là chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất trong công nghiệp
sản xuất đồ uống.
• Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong. Trong sản
xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan, …carrageenan tạo cho sản phẩm có
cấu trúc mềm xốp.
• Carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân,
nước uống
• Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ
đồng nhất, độ đặc nhất định.
• Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc, độ đặc cho sản phẩm kẹo, ngoài ra nó
còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm kẹo.
• Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
• Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt
carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản.Carrageenan